Формирование ассортимента продукции

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологии питания



                                          К защите допущен

                                  Зам. директора

                                                                  _________________





КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

на тему: Формирование ассортимента продукции







 Исполнитель                                                                                  

студент группы ТПОП-15-2

Тимербаев  А.И.



Руководитель

доцент 

Кокорева Л.А.





















Екатеринбург 2017







СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 

		1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

		1.1 Состояние и тенденции развития общественного питания 

		2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

		2.1 Организационно-экономическая характеристика объекта

	2.2 Анализ ассортимента продукции

2.3 Изучение спроса потребителей на качество и ассортимент продукции

2.4 Виды меню, принципы его разработки

2.5 Влияние организации снабжения сырьем и материально-техническими средствами на формирование ассортимента продукции

3 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ФОРМИРОВАНИЮ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ

	заключение      

		СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ                                                             

	



3

7

7

10

10

20

25

29



33



36

40

43





















ВВЕДЕНИЕ



В питании населения в условиях рыночной экономики изменилась целостная система потребительского рынка. Высокие налоги лишили общепит саморазвития. Резко увеличился ресторанный бизнес. Чтобы обеспечить территориальную и ценовую доступность, возникла необходимость в укреплении материально-технической базы предприятий, модернизации и реконструкции. Чтобы соответствовать современным требованиям, повар должен работать с заказчиком, создавать технические и экономические расчеты, уметь работать на современном оборудовании.  

Ресторан – это предприятие общественного питания, отличающееся  лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами и повышенным уровнем обслуживания населения в сочетании с организацией отдыха. К нему предъявляются повышенные требования. 

В настоящее время ситуация в ресторанном мире изменилась кардинальным образом. Раньше креативную кухню можно было найти только во Франции. Сейчас в этой стране мало что изменилось, а весь мир трансформировался. Сегодня примеры интересной авторской кухни можно встретить в десятках стран, а гастрономическим искусством интересуется постоянно увеличивающийся круг людей, а не только избранные гурманы. Произошло это благодаря возможностям современных СМИ и пропагандистской деятельности многих владельцев ресторанов. Благодаря этому разрушились устоявшиеся в обществе стереотипы, на кухне появились инновационные технологии, к процессу приготовления пищи привлекаются все больше представителей самых разных сфер общества, пожелавших привнести в меняющийся гастрономический ресторанный мир свои свежие идеи. На рестораны обратили особое внимание, устремили любопытные взгляды, начали задавать вопросы. Профессия повара, официанта выросла в глазах широкой общественности. Но необходимо всегда создавать что-то новое, не останавливаться на достигнутом. 

Быстрое развитие ресторанного рынка в последние годы сопряжено с огромным количеством проблем. Одна из главных – дефицит рядового персонала. Ведь именно от поваров, официантов, метрдотелей зависит  успех ресторана. Заведения, привлекающие посетителей только модной музыкой, дорогим интерьером, заранее обречены на провал. Остро чувствуется нехватка выпускников специализированных учебных заведений, хороших профессиональных курсов и тренингов, как обучающих, так и повышающих квалификацию. Подобная образовательная система для персонала уже давно существует в Москве. Но не всем владельцам ресторанов по карману отправлять персонал на учебу в столицу. Поэтому необходимо в перспективе создавать свои школы официантов и барменов на основе учебных заведений города. 

Очень важным аспектом развития ресторанного  бизнеса является создание собственной клиентской базы. Это можно сделать, например, попросив гостей заполнить анкеты, на что они охотно соглашаются, особенно если в обмен на заполненные листочки получат дисконтные карты ресторана. Прежде чем начинать рекламную кампанию нового ресторана в прессе, на радио необходимо сформировать надежную команду и поставить сервис обслуживания на должную высоту. 

Тема данной курсовой работы является весьма актуальной пока на рынке товаров и услуг фигурируют различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания. Как взаимосвязанное явление, развивающиеся, сильные предприятия становятся поставщиками более качественных, лучших товаров и услуг, при отличающем их работу высоком уровне сервиса и внимания к желаниям и нуждам клиентов.

																Актуальность темы: формирование ассортимента продукции. 

																Цель: организовать деятельность предприятия 

																Задачи: 

																- дать характеристику предприятия

																- рассмотреть виды меню

																- проанализировать ассортимент продукции, дать рекомендации по его формированию 

																- изучить спрос потребителей.

																

																

																

																

																

																

																

																

																

																

																

																

																

																

																

																

																

																

																

																

																

																

																

																

																

																1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

																1.1 Состояние и тенденции развития общественного питания


Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

 предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

 дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

																В настоящее время общественное питание в России, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

																Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

																Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

																Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

																Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических  процессов

																В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий способствующих повышению качества  кулинарной продукции.

																Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. 

																Ресторанный бизнес в наше время очень выгодное дело. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой  провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.





























































2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Организационно-экономическая характеристика объекта



Ресторан является Обществом с ограниченной ответственностью «Гостеприимство», создано в соответствии с действующим законодательством РФ путем учреждения вновь.

Общество является юридическим лицом и имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Общество создается без ограничения срока. Общество вправе в установленном порядке открывать банковские счета на территории Российской Федерации и за ее пределами. Общество имеет круглую печать, содержащую его полное фирменное наименование на русском языке, указание на место его нахождения, регистрационный номер. Общество вправе иметь штампы и бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, а также зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации.

Общество руководствуется в своей деятельности действующим законодательством Российской Федерации и настоящим Уставом.

Полное фирменное наименование Общества: 

Общество с ограниченной Ответственностью  «Гостеприимство».

Сокращенное фирменное наименование  Общества :  ООО «Гостеприимство».

	Общество создано в целях ведения коммерческой деятельности, направленной на получение прибыли в порядке и на условиях, определяемых действующим законодательством.

	Общество  осуществляет следующие основные виды деятельности:

	организация кафе, баров, ресторанов и других предприятий общественного питания;

	Общество вправе осуществлять любые другие виды деятельности, не запрещенные действующим законодательством РФ.

	Общество вправе осуществлять свою деятельность на всей территории РФ и за ее пределами.

	Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным законом, Общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Если условиями предоставления специального разрешения (лицензии) на осуществление определенного вида деятельности предусмотрено требование осуществлять такую деятельность как исключительную, Общество в течение срока действия специального разрешения (лицензии) вправе осуществлять только виды деятельности, предусмотренные специальным разрешением (лицензией), и сопутствующие виды деятельности.

Ресторан " De Ville» на 150 посадочных мест - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд средиземноморской кухни сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.  

Ресторан расположен   в центре города Рязань при четырёх звёздочном отеле, в зоне отдыха.     Радиус обслуживания предприятия общественного питания на территории данного района составляет 1,5 км. 

     Режим работы: с 11 до 23 ч.

По уровню обслуживания ресторан относится к «высшему» классу - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера.

Основное назначение предприятия - приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков. 

Ресторан организует обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, банкетов; проводит вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

Ресторан предоставляет посетителям обеды и ужины, а при обслуживании делегатов совещаний, конференций, съездов - полный рацион питания. 

В ресторане предоставлен разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. 

Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.

Меню в ресторане высшего класса отпечатано типографским способом. При обслуживании в ресторане иностранных гостей меню печатают на трех языках (английском, французском, немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.

В ресторане высшего класса предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа. 

Ресторан высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны вблизи исторических и архитектурных памятников. 

В составе помещений для обслуживания потребителей в ресторане обязательным является наличие банкетных залов. Рестораны всех классов самостоятельно разрабатывают ассортиментный перечень блюд с учетом тематической направленности и использования блюд национальной и европейской кухонь.

В ресторане высшего класса ассортимент продукции включает преимущественно оригинальные, изысканные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Рекомендуется выполнение особых пожеланий потребителей по изготовлению национальных или фирменных блюд в их присутствии. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.

Обслуживание в ресторане осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и профессиональную подготовку. В ресторане, обслуживающих иностранных граждан, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для общения с туристами. Обслуживающий персонал в ресторане высшего класса имеет форменную одежду с эмблемой предприятия.

Ресторан предоставляет потребителям, как правило, обеды — бизнес-ланчи, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций — полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды (воскресные бранчи), дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, встречи друзей.

Предоставляет рестораны и дополнительные услуги: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.

В ресторане высшего класса в вечернее время организуются концертно-эстрадные представления, выступления солистов. 

Рестораны различают:

по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан — ночной клуб, ресторан-салон);

по методам и формам обслуживания — ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

В ресторане оплата производится наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетителем производится предварительная оплата блюд в кассе (с вручением чека официанту).

При организации разносной торговли кондитерскими изделиями, сувенирами, цветами расчет производится наличными деньгами без оформления через контрольно-кассовую машину.

Расчет за обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств производится заказчиком путем предварительной оплаты.

Ресторан рассчитан на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 150 посадочных мест. 

Интерьер зала выполнен в   классическом стиле: длинные драпировочные скатерти, тяжелые (двойные); мягкая, уютная мебель из ценных пород дерева.  Использованы декоративные элементы, создающие единство стиля, преобладают тёплые тона.   

Мебель стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений. Столы, кресла (диваны, банкетки) полумягкие.

Столы прямоугольные: четырёх-шестиместные размерами 1200/800/750, 1875/800/750. Ресторан оснащен достаточным количеством столовой посуды. 

В ресторане используется металлическая посуда, и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда.

Правильный выбор освещения имеет большое значение. Освещённость обеденного зала составляет 200 лк.

В ресторане применяется система смешанного освещения - это сочетание общего и локального освещения. При общем освещении использованы потолочные светильники с люминесцентными лампами.  Локальное освещение служит для выделения объектов из общего фона, чтобы сконцентрировать на них внимание посетителей. Это система освещения отдельных столов, барной стойки, танцевальной площадки.

Применяются светильники с галогеновыми линейными лампами накаливания. В зале предусмотрена цветомузыка, подцветка пола. 

Во время танцев включаются цветные прожекторы, приборы освещения, имитирующие дождь или снег. В ресторане применяются специальные кондиционеры для охлаждения воздуха в зале в летнее время и подогрева его в зимнее. Кондиционеры работают бесшумно, обеспечивают поддержание в зале заданной температуры  18?С и влажности воздуха 65%. 

К помещениям для организации обслуживания потребителей относятся: банкетный зал, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная комната для посетителей.

К вспомогательным помещениям относятся: производственные, складские, административные и бытовые, состав и площади которых определяются по действующим нормам. Норма площади на одно место в зале с эстрадой и танцплощадкой – 2 (м2); курительная - 0,075 (м2).

Ресторан имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Вход в ресторан оборудован выносным козырьком, который обеспечивает для потребителей удобства, особенно в неблагоприятную погоду. При входе оборудована воздушно-тепловая завеса. Входные двери полустеклянные из матового стекла. 

У входа   имеются металлические сетки для очистки обуви от грязи, урны. 

В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркало.                                                         

Гардероб оборудован секционными металлическими вешалками, расстояние между вешалками составляет 70 см., количество крючков соответствует количеству мест в зале, т. е. 50 плюс  10% - ный резервный запас. В гардеробе предусмотрены шкафы – ячейки для хранения обуви, ручной клади. 

В туалетных комнатах подведена горячая и холодная вода, имеется электрополотенце, зеркала, озонатор воздуха, дозатор жидкого мыла и туалетной бумаги. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещена удобная мягкая мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция обеспечивает интенсивный обмен воздуха.

В зале ресторана создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

	Сервизная – помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды. Здесь – же хранится небольшой запас чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников для работы официантов. 

	Сервизная оборудована шкафами, подвесными полками, стеллажами. Посуда сортируется по видам. Моечная оснащена посудомоечными машинами, ванной моечной, щётками, столами для сортировки и очистки посуды, сушильными шкафами, бочками для сбора отходов. 

	Оборудование, установлено исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытьё, стерилизация, просушивание. Раздаточная расположена вблизи с горячими и холодными цехами, хлеборезкой, сервизной, моечной столовой посуды. 

	Ширина раздаточной 2 метра. В раздаточной размещён компьютерный кассовый терминал, оборудована витрина с меню, картой вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков. 

	В зале ресторана размещён сервис – бар, который имеет связь с подсобными помещениями. Продукцию сервис – бара отпускают официанты.   Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное – для хранения товаров основное – для отпуска продукции. 

	В подсобном помещении установлены холодильный шкаф, стеллажи. 

	Помещение для отпуска продукции оборудовано холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками – витринами. 

	В помещении для нарезки хлеба установлены с отверстиями в боковых стенках и дверцах, хлеборезка, стол, весы, доски. Имеются щипцы, совок и щётка для удаления крошек. Рациональная взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений обеспечивает правильную организацию процесса обслуживания потребителей. 

	Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально- технического оснащения в сочетании с организацией досуга.





Услуги, предоставляемые предприятием



Услуги питания ресторана «De Ville» представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления и подразделяются на:

1. Услуга питания ресторана - представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в большом ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном сложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания; 

3. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно – массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц; 

 -бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

- организацию рационального комплексного питания.

4. Услуги по реализации кулинарной продукции:

- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

- отпуск обедов на дом;

5. Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

6. Информационно - консультативные услуги включают:

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

- организацию обучения кулинарному мастерству.

7. Прочие услуги включают:

- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

- упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

- вызов такси по заказу потребителя;

- парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.













































2.2 Анализ ассортимента продукции и изучение спроса потребителей



Таблица 1 - Анализ ассортимента сложных холодных блюд и закусок



Наименование блюд или закусок

Набор сырья

Форма нарезки

Выход 1 порции

Оформление и отпуск

1

2

3

4

5

Салат столичный







Курица

Картофель

Огурцы солёные

Салат свежий

Яйца куриные

Майонез

Шинковка 

Мелкий кубик

150 г

Можно использовать морепродукты для украшения поверхности салата

Винегрет овощной

Картофель

Свекла

Морковь

Огурцы солёные 

Капуста квашеная

Лук зелёный

Масло растительное

Нарезка 

ломтиками 











длиной 1 см

150 г

Выложить горкой на центр блюда. Рекомендуется оформить зеленью.

Салат из сыра, яблок и огурцов

Сыр твёрдых сортов

Огурцы свежие

Яблоки свежие

Майонез





Тонкая соломка

100 г

Продукты уложить слоями в прозрачный фужер или бокал. Полить сверху майонезом, украсить карбованными фигурно яблоками и огурцами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Канапе с курицей

хлеб пшеничный филе курицы  

майонез 

томат-паста 





Соломка 

260 г

В середину кладут горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой и слегка заправленное майонезом. Украшают букетиком зелени и томат-пастой в виде точек.

Канапе с авокадо и беконом

белый хлеб  чеснок  оливковое масло 

бекон 

авокадо  лимонный сок укроп 



пополам



тонкие полоски

ломтики

200 г

Приправить и посыпать беконом и укропом

Закуска из норвежской сельди с грибами

слабосоленая норвежская сельдь (филе) шампиньоны  картофель 

 растительное масло 

 лук-порей 

 соль 

полосками шириной 1,5 см



кубик

кубик





мелко

100 г

Выложить на тарелку рядом с сельдью. Перед подачей на стол блюдо украсить мелко нарезанным луком-пореем.

Салат из трески с хреном

треска (филе) картофель  огурцы свежие  хрен (тертый) майонез 

 уксус столовый лук зеленый зелень петрушки соль 

кусочками

ломтиками

ломтиками







мелко нарезать

150 г

Украсить кусочками огурца, мелко нарезанным луком и веточками петрушки.

Закуска из ветчины или колбасы, редиски и огурцов

ветчина 

 



редиска  













огурец 



 горчица

петрушка 

кубики размером 2-2,5 см

Большие редиски разрезать пополам, маленькие оставить целыми

толстыми ломтиками

50 г

Продукты проткнуть спичкой так, чтобы внизу было мясо, затем огурец, а сверху редиска. Украсить листиком петрушки. Подавать с хлебом.

Помидоры в мясном кольце

говядина (фарш) 

 репчатый лук  белый хлеб  тмин 

 вода 

 масло 

 сухари 

 помидоры  сметана 

 яйцо 

 сладкий перец  

 петрушка 



мелко















кружочками

200 г

Готовое мясное кольцо выньте из формы на подогретую тарелку, подготовленные помидоры уложите внутрь кольца. Блюдо можно украсить кружочками крутого яйца и зеленью петрушки.



Ассорти из мяса птицы с копченым салом и грибами

утка (копченая) 

 цыпленок (копченый) копченое свиное сало 

 орехи 

 соленые грибы 

 сладкий перец  салат 

 орегано оливковое масло 

 винный уксус

базилик 

 черный перец соль 

небольшими кусочками



ломтики





кубик

полоски

100 г

Мясо выложить в виде короны на середину большого блюда, выстланного салатными листьями. Вокруг уложить кубики грибов, полоски перца, зелень и ломтики сала. 

Залить заправкой, посыпать орешками и украсить веточками зелени.

Лаваш фаршированный солеными огурцами и курицей

лаваш тонкий 

 соленые огурцы 

 курица болгарский перец 

 лук репчатый 

 помидоры  майонез 



натереть 



очень мелко нарезать

300 г

Выложить на тарелку и украсить зеленью. Можно нарезать ломтиками.

Яйца с редисом и ветчиной

редис 

 ветчина 

 яйцо 

 сметана 

 масло сливочное 

 соль 

 укроп 

натереть



натереть



В виде рулетиков, закрепив шпагатом. Закуску выложить на блюдо и подавать холодной.

Яйца по-еврейски (рубленые яйца с луком)

яйца (крутые) репчатый лук 

 соль 

куриный жир 

размолоть

150 г

Подать к столу на листьях зеленого салата с дольками помидоров.



 Студень из индейки

индейка 

 коренья (петрушка, морковь) репчатый лук  яйцо 

 яйцо (белки) желатин 

 чеснок 

 перец черный  

 зелень петрушки 

соль 



Разрезать на 4 части

300 г

Залить 

почти остывшим бульоном разложенное по порциям мясо и поставить в холодное место для застывания. К студню подать тертый хрен.

Заливное из грибов

Грибы 

 желатин  

отвар грибной 

 яйцо 

 зелень

крупные куски



Перед подачей на стол выложить заливное грибы на большое блюдо. Чтобы желе было легче вынуть из формы, форму на несколько секунд опускают в горячую воду.

Паштет из копченой рыбы с каперсами и укропом

филе рыбное сардины в масле 

 укроп 

 каперсы 

 масло сливочное 

 горчица 

 лимоны 

 копченый угорь 

кубик



мелко









пополам

150 г

Украсьте кусочками рыбного филе, филе угря, сардинами, каперсами, веточками укропа и лимоном. До подачи храните в холодильнике, накрыв крышкой. Время приготовления: 40 мин

Паштет из куриного мяса с ветчиной и креветками

куриное мясо 

 ветчина 

 бекон 

 репчатый лук  мясо креветок 

 панировочные сухари 

 сливки 

 зелень петрушки  вермут  

соль 

 белый перец

Пропустить через 

мясорубку

150 г

Слить лишний жир, остудить и поставить в холодильник. Вынуть из формы и удалить кусочки бекона.

Соус майонез с томатом и сладким стручковым перцем

майонез Calve 

 томат-пюре 

 сладкий перец  







соус острый  соль 





обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать

500 г



Соус тартар

яйца отварные

2 желтка сырых;























масло растительное



белки варёных яиц

лук зеленый

грибы маринованные

соленый огурец



горчица

сметана

соль



Очистив сваренные вкрутую яйца от скорлупы, разделяем белки и желтки. Отварные желтки в миске растираем с горчицей и сырыми желтками







Мелко нарезать

500 г

























Анкета



Уважаемый гость, просим Вас ответить на несколько вопросов нашей анкеты. Для нас важно Ваше мнение.

Ваш возраст:

а) до 16 лет;

б) от 16 до 35 лет;

в) от 35 до 55 лет;

г) от 55 и старше.

	Ресторан посещают молодежь от 16 до 35 лет – 52%, люди среднего возраста от 35 до 55 лет –  36%, от 55 и старше – 7%, до 16 лет – 5%.

	

	Ваш пол:

	а) мужской; б) женский.

	Ресторан посещает 55% мужчины, а женщины –  45%.

	

	Какие блюда вы предпочитаете?

	а) из птицы; б) из рыбы; в) из мяса.

	Наибольшее количество посетителей (58%) предпочитают блюда из мяса, 25% гостей предпочитают блюда из птицы и лишь 17% предпочитают блюда из рыбы.

	

	Почему вы выбрали наше заведение?

	а) можно вкусно поесть;

	б) рядом работа;

	в) рядом живу.

	Большинство посетителей оценивают ресторан «De Ville» по максимальной шкале, соответственно им очень нравится ресторан, и они являются постоянными клиентами 69%, из-за близкого расположения работы 17%, наименьшее количество посетителей (14%) из-за того, что расположена рядом с домом.

	

			5. Что вас не устраивает в холодных блюдах и закусках?

	а) качество;

	б) цена;

		 в) блюда несовременные.

	45% гостей не устраивает что блюда несовременные, 38% - не устраивает цена блюд, 17% не устраивает качество блюд. Результаты показывают, что у трактира есть постоянные клиенты, которых устраивает оформление интерьера ресторана, качество блюд и уровень обслуживания.

	

		6. В целом, насколько Вы удовлетворены услугами питания ресторана?

а) отлично;

б) хорошо;

в) удовлетворительно;

г) плохо.

	41% потребителей считают питание в ресторане на достаточно высоком уровне, 34% считают на достаточно хорошем уровне, 20% удовлетворены услугами и 5% не удовлетворены.

	

	7.  Вас устраивает стоимость наших блюд?

	а) дорого;

	б) приемлемо;

	в) низкие цены.

	68% гостей считают, что цены приемлемы, 23% - цены низкие,  9%  говорят о том, что цены завышены.

	

	8. Какие эмоции Вы получаете в нашем заведении?

	а) хорошее настроение;

	б) ничего особенного;

	в) разочарование.

	64% гостей после посещения ресторана получили приятные эмоции, 26% считают, что здесь нет ничего особенного, лишь 8% гостей разочаровались.

	

Цель этапа маркетингового исследования заключалась в выявлении наиболее значимых требований потребителей, определения показателей качества услуг и их оценки.

В процессе исследования было установлено, что одной из основных причин неудовлетворенности потребителей качеством услуг питания является отсутствие современных методов приготовления блюд, в том числе холодных блюд и закусок. Многие посетители открыто утверждают, что холодные блюда и закуски в ресторане «De Ville» однотипные, несовр.......................