Формирование ассортимента, повышение качества и безопасности продукции из морепродуктов

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПЕТРА ВЕЛИКОГО

Институт «Торгово-экономический университет»

Кафедра «Экспертизы потребительских товаров»





РАБОТА ДОПУЩЕНА К ЗАЩИТЕ

Заведующий кафедрой

_________А.В. Виноградова

«____» ________2016 г.



ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

МАГИСТЕРСКАЯ ДИССЕРТАЦИЯ

Тема: «Формирование ассортимента, повышение качества и безопасности продукции из морепродуктов»

38.04.07 – Товароведение





Выполнил студент: гр.27043/2						А.В. Булдаков

Руководитель: д.т.н., профессор				           В.В. Шевченко





Санкт-Петербург,

2016



Содержание

Введение………………………………………………………………………3

1 Аналитический обзор литературы………………………………………....6

Ассортимент копченой морепродукции…………………………….........6

 Химический состав и пищевая ценность рода тунцовых рыб................8

Особенности технологии копчения рыбных продуктов.........................15

1.4 Экспертиза качества копченой продукции..............................................35

2 Экспериментальная часть............................................................................36

2.1 Характеристика объектов исследования.................................................36

2.2 Методы определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей безопасности...................................................36

2.3 Результаты органолептической оценки качества замороженного филе тунца...........................................................................................................................40

         2.4 Результаты определения физико-химических и микробиологических показателей качества исследуемых образцов тунца..............................................40

2.5  Разработка технологии нового способа посола рыбы и морепродуктов...........................................................................................................41

3 Маркетинговые исследования потребительского рынка копченой рыбной продукции....................................................................................................46

Заключение......................................................................................................52

Список литературы.........................................................................................53













2

ВВЕДЕНИЕ

Технологии переработки рыбы и морепродуктов направлены на совершенствование и изыскание перспективных направлений как в технологии, так и в получении экологически чистых и безвредных для человека пищевых продуктов.

Производство пищевой продукции из рыбного сырья с повышенной  биологической ценностью и совершенствование технологий их получения продолжает оставаться актуальным, что обусловлено высоким спросом такой продукции у потребителей, заинтересованных в здоровом питании.

Реализация данного подхода к производству рыбной продукции созвучна с основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (Утв. Распоряжением Правительства РФ №1873-р от 25.10.2010 г.), в которых подчеркивается необходимость производства биологически ценных и сбалансированных пищевых продуктов.

Не менее перспективным является расширение ассортимента копченой рыбной продукции за счет включения в ее состав растительных экстрактов, использование которых позволяет не только улучшить их органолептические  характеристики, но и обогатить органическими веществами, обладающие антиоксидантными и бактерицидными свойствами.

Поэтому производство копченой рыбо-морепродукции повышенной пищевой и биологической ценности с заданными показателями качества остается актуальным направлением в технологии рыбопереработки.

В соответствии с вышеизложенным целью настоящего исследования является начуное обоснование и совершенствование технологии посола рыбо-морепродукции повышенной пищевой ценности и безопасной для здоровья людей на примере объектов тунцового промысла.

Задачи:

? совершенствовать технологию посола рода тунцовых, путем введения 

3

посолочной смеси методом инъектирования  в мышечную ткань;

? исследовать качество соленой продукции из тунцов при замене химических консервантов на растительных экстрактах;

? обосновать показатели качества подкопченной и слабосоленой продукции на основе факторов, формирующих и сохраняющих ее качество на стадии хранения, путем исследования физико-химических и микробиологических процессов, происходящих в мышечной ткани.

? выполнить маркетинговые исследования потребностей и вкусовых предпочтений населения применительно к слабосоленой-копченой рыбной продукции.

Научная новизна работы.

? Согласно политики импортозамещения на продовольственном рынке и бесперебойного снабжения населения полноценными продуктами питания, совершенствована технология производства солено-копченой рыбо-морепродукции повышенной пищевой ценности и безопасной для здоровья людей.

? Экспериментально подтверждена целесообразность производства солено-копченой продукции из тунца с использованием в посоле растительных экстрактов, обладающих антиоксидантными свойствами, способствующие продлению сроков хранения без внесения химических препаратов.

? Обоснована технологическая эффективность использования растительного экстракта в качестве оптимизирующего фактора в технологии солено-копченой рыбо-морепродукции, применение которого повышает пищевую ценность и безопасность готовой продукции.

Теоретическая и практическая значимость работы

Теоретическая значимость работы заключается в решении актуальной задачи научного обоснования и совершенствования технологии посола рыбо-морепродукции повышенной пищевой ценности и безопасной для здоровья людей на примере объектов тунцового промысла (Thunus).

4

Практическая значимость работы заключается в промышленной апробации разработанной технологии посола рода тунцовых на рыбоперерабатывающем предприятии ЗАО «Балтийский берег».































































5

1 Аналитический обзор литературы

1.1 Ассортимент копченой рыбной продукции

Ассортимент рыбы холодного копчения можно разделить на пять групп:

Первая группа – рыба холодного копчения (ГОСТ 11482-96) представлена наиболее широким и насыщенным ассортиментом. Широта ассортимента определяется видовым составом рыбы, а насыщенность – разнообразием разделки. Для производства рыбы холодного копчения используется рыба пресноводных водоемов и океанического промысла. По длине и массе рыба холодного копчения делится на группы в соответствии с ГОСТ 1368-2003, в котором устанавливается минимальная длина рыбы холодного копчения. Например, рыба-сабля – не менее 58 см, океанический сом – не менее 24 см, морской налим -13 см и так далее.

Вторая группа представлена рыбой холодного копчения семейства лососевых, включая сиговые, кроме семги и каспийского лосося (ГОСТ 11298-2002).

По разделке рыбу холодного копчения подразделяют на разделанную, потрошеную с головой, полупласт, спинку (балык). Дальневосточные лососевые направляют на холодное копчение только в разделанном виде.

Третью группу составляют сельди холодного копчения, которые в зависимости от районов промысла и периодов года их подразделяют на 8 наименований (ГОСТ 813-2002).

Четвертую группу составляют сардины холодного копчения (сардина, сардинопс, сардинелла). Сардины холодного копчения приготавливают в неразделанном виде, размер сардин должен быть не менее 15 см.

Пятую группу представляют балычные изделия холодного копчения из рыб семейства лососевых и остеровых.

Балычные изделия холодного копчения (спинки, теши, боковники) изготовляют из осетровых рыб (калуги, белуги, шипа, осетра, севрюги), из дальневосточных лососей (кеты, горбуша, чавычи, нерки, кижуча, симы), 

6

лучшие деликатесы получают из нельмы и белорыбицы. Можно использовать охлажденное, мороженое сырье и соленые балычные полуфабрикаты.

Ассортиментная политика каждого хозяйствующего субъекта строго индивидуальна и должна быть направлена на удовлетворение потребностей рынка. Поэтому, помимо обозначенного ассортимента (как основного) рыбы холодного копчения, любое предприятие может предлагать дополнительный ассортимент в соответствии с разработанной нормативной документацией.

В частности, сырьевые возможности получения балычных изделий значительно расширены и могут далее увеличиваться за счет использования мяса акул, крупного и жирного жереха, толстолобика, сома, пестрой зубатки, меч-рыбы, масляной и угольной рыбы, мраморной нототении, палтуса, скумбрии, ставриды, жирной сельди, сиговых, тунцов и др.

Балычные изделия должны выпускаться предельно малосолеными и ароматными, что обеспечивается правильным и достаточным созреванием продукта, с использованием ароматобразующих видов технологического топлива.

В настоящее время значительный интерес представляет собой род тунцов, место которых в системе рыб вызывало до самого последнего времени много разногласий. Дело в том, что у тунцов имеется совершенно уникальная система подкожных кровеносных сосудов, снабжающих кровью боковую мускулатуру, среди которой обособляются прилегающие к позвоночному столбу участки со своеобразным строением – красные мышцы. Эта особенность анатомии, впервые обнаруженная японским морфологом К. Кисинуйе, послужила основанием для предложенного им выделения тунцов в особый отряд, принятый вслед за этим автором и некоторыми и другими исследователями.

Необычность кровообращения представляет собой лишь одно из приспособлений тунцов к продолжительному быстрому плаванию, сопряженному с большими энергетическими затратами и столь характерному для этих рыб, которые способны плыть со скоростью 90 км/час. В моменты, 

7

требующие максимального расхода энергии, температура тела тунцов значительно повышается – разница между ней и температурой окружающей воды может достигать нескольких градусов. Подкожная система кровеносных сосудов обеспечивает специальную доставку кислорода к тем мышцам, которые выполняют наибольший объем работы. Достижению той же цели способствует и высокая кислородная емкость крови этих рыб, у которых содержание гемоглобина в эритроцитах доходит до 21 г% (у пеламид оно не превышает 8-14 г%).

Постоянное плавание - наиболее характерная особенность биологии тунцов. При остановке у них даже затрудняется дыхание, так как механизм, открывающий жаберные крышки, связан у этих рыб с поперечным изгибанием тела влево и вправо при движении хвостового плавника. Вода в жаберную полость поступает у них лишь через постоянно открытый рот при поступательном передвижении. Таким образом, пециализация тунцов направлена на достижение высоких скоростей плавания и активное перемещение на дальние расстояния.

Промысловое значение тунцов очень велико, эти рыбы относятся к числу наиболее ценных в пищевом отношении и используются главным образом на приготовление консервов и других деликатесных рыбных продуктов. Особенно высоко ценится на мировом рынке мясо альбакора, а также полосатого, синего и желтоперого тунцов. Гастрономические качества малых тунцов, и особенно макрелевого, значительно хуже.

		 

1.2 Химический состав и пищевая ценность рода тунцов

Потребление рыбы у японцев составляет в среднем 75 кг в год на человека, в Германии всего лишь 15 кг, в России – 22 кг. Вместо богатой питательными веществами рыбы мы потребляем слишком много мяса и колбасы - пищевых продуктов с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, которые повышают содержание жира в крови и уровень холестерина, 

8

считающегося одной из главных причин сердечно-сосудистых заболеваний и недостатка кальция в организме.

Потребление рыбы оказывает положительное влияние на состояние здоровья человека, и это можно наблюдать на примере Гренландии. Несмотря на то, что аборигены там питаются исключительно жирной пищей, они крайне редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. В 70-х годах датские ученые установили, что причина этого кроется в обильном употреблении рыбы. При рационе питания, богатом рыбой и с малым количеством мяса, особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (типа Омега – 3). Они в больших количествах содержатся в морской рыбе, прежде всего в жирной, и в рыбьем жире.

Человек, два-три раза в неделю съедающий вместо мяса рыбу (100-200 г), обеспечивает необходимое организму оптимальное потребление жирных кислот. В первую очередь рекомендуют жирные виды рыб, таких как скумбрия, лосось, сельдь, тунец, сардина и палтус, а также устриц и креветок. В античной Греции рыба обильно шла в пищу, и, прежде всего, тунец, который по сей день называют «сельдью древних времен» [1, 2, 3, 4, 5].

Мясо тунцов отличается самым большим среди всех рыб содержанием белков  - 22-26%. В этом отношении оно может быть приравнено только к икре некоторых видов промысловых рыб. Жирность мяса колеблется от долей процента до 19%.

Мясо тунца содержит такие микро и макроэлементы как: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера, йод, железо, цинк, медь, марганец, фтор, хром, никель, кобальт, молибден, а также витамин А, В1, В2, В6, Е, РР.

Мясо тунца содержит все аминокислоты, необходимые для организма человека.

Мясо молодых альбакоров и голубоперых тунцов содержат уникальные жиры омега-3, помогающие человеку вполовину сократить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Вдобавок комплекс омега-3 (линолевая, эйксапенти-

9

ноевая и докосаэксиноевая жирные кислоты) улучшают работу глаз и мозга, уменьшает артритные боли, оказывает противоспалительное действие, способствует уменьшению веса и даже уменьшает риск некоторых раковых заболеваний. Причем для достижения профилактического эффекта достаточно 5,5 граммом жиров омега-3 в месяц (что соответствует 1 банке альбакара в собственном соку в неделю).

Мясо тунца полезно для кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови и проявляется антиоксидантные свойства.

Отличительный признак представителей семейства скумбриевых (макрелевых) Scombridia ? тело веретенообразной формы, будь то небольшая скумбрия, средняя по размеру пеламида или огромный тунец, что делает их превосходными пловцами. Именно скумбрии обладают способностью быстро погружаться на большую глубину и внезапно всплывать на поверхность, чтобы схватить свою жертву, в основном рыбную молодь. Не менее блестящими способностями пловцов отличаются их близкая родственница пеламида (род Sarda), а также тунцовые (Thunnidae) и меч-рыба (Xiphiidae) – этих рыб ценят за лишенное мышц, плотное и, тем не менее, нежное мясо. Представители этого семейства имеют большое промысловое значение. Широко распространены во всех тропических и умеренных зонах океанов. В состав семейства входит 9 родов [2].

К наиболее важным промысловым Тунцовым рыбам относится обыкновенный Тунец (восточный, красный, голубой, голубоперый, синий) - Thunus thunnus. Эта рыба с гладкой, чернильно-синей кожей достигает 3 м длины и массы до 600 кг. Содержание жира – 8,9 %, белка – 18,8 % (рис.1).

Малыми косяками или стаями пересекают они Средиземное море, Атлантический и Тихий океаны подобно длинноперому тунцу (Thunus Alalunga), называемому Герман или длиннокрылый. Его отличительными особенностями является грудные плавники под жаберными щелями, а также 

10

темно-синяя спинка и светлое брюшко, у него самое белое и нежное мясо из всего рода Тунцовых. Длинноперый тунец достигает длины 1,5 м и массы более 45 кг. Обычная промысловая масса 6-7 кг. Характерной особенностью мяса длинноперого тунца, как и мяса других видов тунцов, является естественный кисловатый привкус, который не является порочащим. Вареное светлое мясо длинноперого тунца белое, нежное и вкусное (напоминает вкус куриного мяса и мяса желтоперого тунца). Содержание жира – 9,6 %, белка – 21,35%.





Рисунок 1 — Семейство тунцы: а) обыкновенный тунец, б) длинноперый тунец, в) полосатый тунец.

Тунец, особенно желтоперый тунец (альбакор или желтохвостый) - 

11

Thunnus Albacares – одна из самых популярных тунцовых рыб, предпочитает теплое открытое море. А название тунец получил из-за своей светло-желтой окраски спинных и анальных плавников. Самые крупные экземпляры имеют длину до 2 м. Пищей ему служат все стайные рыбы, а также каракатицы и ракообразные.

Обитает в тропических и субтропических водах Мирового океана. В Атлантическом океане встречается в больших количествах в водах Гвинейского, Канарского, Северного, Встречного и Южного экваториальных течений. В Тихом океане желтоперый тунец распространен в водах экваториальных течений, преимущественно в западной части и к югу от Гавайских островов, а также островов Галапагос.

Для светлого мяса тунца характерна розоватая окраска и плотная консистенция. Темное мясо в отличие от светлого имеет рыхлую структуру. После варки светлое становится серым, плотной жестковатой консистенции. Светлое мясо по вкусу напоминает куриное и отличается кисловатым привкусом. Темное мясо обладает низкими вкусовыми качествами.

Кровь неблагоприятно влияет на окраску, вкус, а также сохранность мяса. Поэтому тщательное обескровливание должно быть обязательным условием обработки тунца. Мясо тунца быстро портится с образованием ядовитого вещества – гистамина, образующегося из гистидина под действием бактерий. Жир тунца быстро окисляется, причем наиболее интенсивное окисление происходит в темном мясе. Содержание жира – 1,3%, белка – 24,1%.

Тунец австралийский – Thunnus rara. Обитает в тропических и субтропических водах Индийского и Тихого океанов, в районе Индо-Австралийского архипелага. В водах отмечен по северному, западному и восточному побережьям. Образует большие скопления в заливах Моретон и Харвей, у восточного побережья Австралии. Достигает массы 20 кг. Наиболее часто встречаются особи длиной 70-80 см и массой 6 кг. Светлое мясо тунца отличается розоватым цветом и плотной консистенцией. В вареном виде мясо 

12

обладает высокими вкусовыми качествами. Содержание жира – 1,3%, белка – 24%.

Большеглазый тунец – Thunnus obesus. Распространен в тропических и субтропических водах Мирового океана. В Атлантическом океане встречается у побережья Марокко, достигает мыса Хуби, а также островов Мадейра, Азорских и Бермудских. Большие скопления большеглазого тунца наблюдаются в зонах северного и южного экваториальных течений и Бразильского течения. В Индийском океане распространен в зоне южного экваториального течения и к северу от него, у восточных берегов Африки и о. Мадагаскар, а также в районе Индо-Австралийского архипелага. В Тихом океане обитает от берегов Австралии до 36° с.ш. Достигает длины 2 м и массы более 100 кг. Хорошая столовая рыба. Светлое мясо большеглазого тунца после варки серое, плотное, с приятным вкусом, напоминающим вкус мяса наземных животных. Содержание жира – 0,6%, белка – 23,5%.

Тунец макрелевый (ауксида) – Auxis thazard. Промысловая рыба. Распространен в теплых водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Достигает длины 30-40 см и массы 2,5-5,0 кг.

У макрелевого тунца нежное, вкусное мясо. Однако по вкусовым качествам оно уступает мясу большеглазого и австралийского тунца. Может быть использован в качестве столовой рыбы. Содержание жира – 9,1%, белка – 22,3%.

Тунец полосатый (скипджек) – Katsuwonnus pelamis. Встречается в Атлантическом, Тихом и Индийском океанах. Достигает длины 1 м и массы 25 кг. В промысловых уловах преобладают особи длиной 50-60 см и массой 3-5 кг. 

По качественным показателям мясо полосатого тунца уступает мясу желтоперого. Оно более темной окраски, от бежевого до светло-коричневого цвета, с розовым оттенком. После термической обработки оно несколько светлеет. Консистенция мяса более жесткая и плотная, чем у желтоперого, однако вкус и запах довольно приятные. Следует отметить, что мясо тунца, 

13

выловленного в Индийском океане, у о. Мадагаскар, отличается невысокими вкусовыми качествами, причем сильно поражается паразитами, особенно в брюшной части. Содержание жира – 9,6%, белка – 22,8%.

Синий тунец – стайная рыба, обитающая преимущественно в субтропических, реже в умеренно теплых и тропических водах всех океанов, встречающаяся в очень широком диапазоне температур – от 5 до 30С. В восточной части Атлантического океана синий тунец распространен от Канарских островов на юге до Северного моря и Норвегии, куда он заходит только летом (отдельные заходы в аномально теплые годы известны даже для Мурманского побережья). Этот вид вполне обычен и в Средиземном море, а в некоторые годы и в значительном количестве заходит в Черное море. Другие районы обитания этого вида приурочены к атлантическим берегам Америки, Южной и Восточной Африки, Австралии, Новой Зеландии, Чили, Перу, Калифорнии. В летние месяцы синий тунец нередко встречается в советских дальневосточных водах – у берегов Приморья и Южного Сахалина. Это наиболее крупный из тунцов, превышающий иногда 3 м в длину и весящий до 375 кг. Он обладает быстрым темпом роста и достигает длины 1 м в возрасте трех лет и 2 м в возрасте 7-9 лет. Пища его очень разнообразна и состоит из любых рыб и беспозвоночных, достаточно обильных в районе кормежки.

Атлантический тунец (пятнистый, малый тунец) –Euthynnys alleteratus. Встречается в субтропических и тропических водах Атлантического океана, включая Средиземное море, в небольших количествах на востоке, от о. Святой Елены до Сенегала, на западе, от п-ова Кейп-Код до Мексиканского залива. Достигает длины 120 см. Обычная промысловая длина 40-80 см. По качественным показателям мясо атлантического тунца уступает мясу длиннокрылого и желтоперого тунцов. Светлое мясо от бежевого до светло-коричневого цвета. Темное мясо отличается бурым цветом. После термической обработки мясо несколько светлеет. В жареном виде мясо отличается кисловатым привкусом, плотной и жесткой консистенцией, но довольно 

14

приятным вкусом и запахом. Содержание жира – 2,9%, белка – 24,5% [4].

Химический состав разных видов тунца представлен в табл.1.

Таблица 1 — Химический состав разных видов тунца

Вид тунца

Влага

Белок

Жир

Зола

Большеглазый

74,6-75,6

23,0-24,0

0,5-0,7

1,2-1,4

Тунец Австрийский

71,9-73,7

23,8-24,2

1,0-1,6

1,4



Тунец обыкновенный

68,4-71,2

17,6-20,0

7,4-10,5

1,1-1,4



Тунец Атлантический

62,7-73,8

22,6-26,6

0,2-12,6

1,0-1,4



Тунец длинноперый

64,8-72,5

19,0-23,7

4,1-15,1

1,0-1,7

Тунец Желтоперый

71,7-75,3

22,0-26,2

0,1-3,7

1,2-1,7

Тунец Макрелевый

61,3-72,7

18,5-26,0

2,4-15,8

0,8-1,5

Тунец полосатый

59,7-72,4

18,9-26,8

0,8-18,4

1,2-2,0





Как видно, из приведенных данных, незначительное содержание жира в мясе некоторых тунцов (0,1-4,5%) после посола и тепловой обработки не позволяет получить продукцию высокого качества, так как консистенция мяса при посоле и высокой температуре получается излишне жесткой и даже тягучей [3, 4, 5, 6, 7].

Поэтому целью нашей работы является разработка технологии посола тунца, поступающего на предприятия Санкт-Петербурга и других регионов.



 Особенности технологии копчения рыбных продуктов

В процессе холодного копчения в тканях рыбы происходят значительные изменения, обусловленные главным образом просаливанием, сушкой, осаждением на поверхность тела рыбы компонентов дыма и диффузией их в 



15

ее ткани. Характер и интенсивность этих изменении зависят в первую очередь от исходного состояния сырья, т. е. от продолжительности хранения рыбы с момента вылова до первичной обработки, от вида холодильной обработки, продолжительности хранения в охлажденном или замороженном виде, условий размораживания. Производство рыбы холодного копчения включает такие операции, как приемка сырья, размораживание, посол, отмочка, подсушивание, копчение, охлаждение [8, 9, 10, 11].

Приемка сырья. Продукцию холодного копчения, как правило, готовят из мороженого или соленого полуфабриката, в местах вылова – из охлажденной и свежевыловленной рыбы. 

В основном для холодного копчения используют рыбу в неразделанном виде. Крупную рыбу массой более 2кг и рыбу средних размеров (массой от 0,5 до 2,0кг) направляют на холодное копчение только после разделки [12, 13].

Размораживание рыбы является важной технологической  операцией, от правильности выполнения которой зависит исходное качество сырья, направляемого на обработку.

По структурно-механическим свойствам мясо размороженной рыбы отличается от мяса свежей рыбы: оно имеет менее упругую и более мягкую консистенцию. Такая консистенция является нежелательной, так как после размораживания рыба подвергается еще целому ряду технологических операций, в ходе которых претерпевает механическое воздействие и поэтому к моменту поступления в коптильную установку может иметь очень дряблую консистенцию. Кроме того, рыба, потерявшая большое количество мышечного сока, после тепловой обработки имеет худший вкус, а мясо рыбы отличается сухой, жесткой или волокнистой консистенцией. Поэтому от правильности размораживания зависит качество рыбы. Достижение основной цели размораживания, состоящей в восстановлении исходных свойств мяса замороженной рыбы, зависит, таким образом, не только от условий размораживания, но также от условий замораживания и последующего 

16

холодильного хранения.

  Размораживание на воздухе. Этот способ размораживания широко распространен на рыбообрабатывающих предприятиях. Размораживание блоков рыбы осуществляется в помещении подготовительных цехов при температуре окружающего воздуха. Блоки рыбы оставляют на столах, стеллажах на ночь. Температура окружающего воздуха при таком способе размораживания не должна превышать 18-20°С, а оптимальной считается 15°С.

Преимуществом этого способа является отсутствие специальных устройств. Скорость размораживания при этом способе невелика, поэтому легко осуществлять контроль за изменением температуры в теле рыбы. В то же время размораживание на воздухе происходит неравномерно, поскольку верхние слои рыбы оттаивают быстрее, что приводит к снижению качества рыбы. Недостаток этого способа состоит в том, что для размораживания на воздухе необходимо иметь большие площади.

В целях интенсификации этого процесса применяют специальные установки, где рыба размораживается в потоке увлажненного холодного пли подогретого воздуха. Увлажнение воздуха необходимо для того, чтобы предотвратить усушку рыбы и обеспечить оптимальные условия передачи тепла. Непрерывное размораживание в потоке воздуха может осуществляться как при поперечном движения потока, так и при параллельном его движении. В устройствах с поперечным движением воздуха поток его направлен под прямым углом к конвейеру, а в устройствах второго типа он движется параллельно конвейеру. При использовании увлажненного воздуха тепло передается рыбе путем конденсации водяных паров и при этом температура мороженой рыбы быстро повышается.

Для увлажнения воздуха воду разбрызгивают непосредственно на рыбу или распыляют вблизи нагревателей.

Размороженная в потоке увлажненного воздуха (как холодного, так и подогретого) рыба имеет несколько худший внешний вид по сравнению с 

17

рыбой, размороженной в воде. Недостатками этого способа считают значительную конденсацию водяных паров), количество конденсата достигает 10 л в расчете на 100 кг рыбы), а также окислительную порчу жира при размораживании жирной рыбы, поэтому этот способ рекомендуется применять в основном для тощих рыб. Потеря массы при этом способе размораживания составляет около 1%.

Размораживание в воде. В производственной практике весьма широко распространено размораживание в воде, при котором блоки мороженой рыбы погружают в воду (проточную или непроточную). Кроме этого, применяется и такой способ, при котором подогретую воду разбрызгивают на рыбу. При размораживании и воде продолжительность процесса определяется такими факторами, как температура воды и ее проточность. При размораживании рыбы в непроточной воде, особенно теплой возможно сильная обсемененность гнилостными микроорганизмами, вызывающими порчу рыбы.

Для достижения оптимальных условии теплопередачи скорость воды должна составлять 0,2...0,5м/с, а температура не 18°С. Особенно ускоряется процесс размораживания при повышении температуры воды с 5 до 15°С, однако при дальнейшем повышении температуры воды скорость размораживания возрастает незначительно, но качество рыбы ухудшается. Длительное пребывание мороженой рыбы в воде приводит к увеличению ее массы (на 3-4%) за счет набухания тканей.

Скорость размораживания в проточной воде приблизительно в 1,5..2 раза выше, чем в непроточной воде. Продолжительность размораживания в проточной воде определяется толщиной блока и не зависит от размера рыбы в блоке. Размораживание в проточной воде обеспечивает получение продукта  более высокого качества по сравнению с размораживанием в непроточной воде. Существенным недостатком водного способа размораживания, особенно в проточной воде, является большой ее расходы. Поэтому важное значение имеет решение вопроса о рециркуляции уже использованной воды путем ее очистки.

18

Поскольку при размораживании в воде могут возникать такие дефекты, как набухание поверхностных тканей, чрезмерное их размягчение и ослабление, разрыв брюшка у мелких рыб, то очень, часто рыбу размораживают не полностью, а лишь до повышения температуры в теле рыбы до минус 1 до плюс 2°С. Вследствие того, что рыба размораживается не полностью, облегчается ее разделка и подготовка к дальнейшим операциям.

Другие способы размораживания. Помимо указанных способов размораживания известны такие, как размораживание токами промышленной частоты, токами высокой частоты, под вакуумом, которые не нашли широкого применения.

Размораживание токами промышленной частоты основано на повышении температуры рыбы, обладающей некоторым электросопротивлением при пропускании через нее электрического тока. Качество рыбы, размороженной этим способом, лучше, чем при размораживании и воде или на воздухе. Кроме этого преимущество данного способа состоит еще и в том, что процесс размораживания происходит очень быстро и ткани рыбы не набухают. К недостаткам способа следует отнести высокие эксплуатационные расходы и возможность частичной проварки рыбы.

Преимуществом размораживания токами высокой частоты являются большая скорость процесса, а также тот факт, что отепление продукта начинается не с поверхности, как это наблюдается при других способах размораживания, а одновременно во всем объеме продукта. К недостаткам этого способа относится возникновение местных перегревов как следствие неоднородности формы и размера блоков мороженой рыбы и ее сваривание.

Способ размораживания паром под вакуумом не нашел пока широкого примышленного применения. Этот способ основан на создании вакуума в камере, где находится рыба, и подаче затем водяного пара. При поступлении в камеру пар быстро охлаждается и при соприкосновении с поверхностью рыбы конденсируется на ней; при этом происходит нагрев рыбы и се размораживание. 

19

Преимуществами этого способа является большая производительность, хорошее качество продукции, отсутствие признаков приваривания рыбы.

Размораживание рыбы является важной подготовительной операцией и требует выбора наиболее оптимального для конкретных условий способа. Соблюдение технологических режимов размораживания является необходимым в любом случае и является залогом хорошего качества готовой продукции.

В нашей стране основном применяется размораживание в воде как наиболее экономичный и механизированный способ. Применяют оросительный и погружной способ размораживания, а так же используют сочетание этих способов с различными методами интенсификации, как, например, вибрация, барботирование воздухом и паром.

Как оросительный, так и погружной способы размораживания имею свои положительные и отрицательные стороны. При погружном способе рыба полностью находится в воде и не подергается воздействию кислорода воздуха, то есть происходит меньшее окисление, особенно жирных рыб. При орошении же снижается набухание поверхностных тканей, но в том и другом случае наблюдается неравномерность температуры в теле и на поверхности рыбы, требуется большой расход воды, а при рециркуляции воды необходимо предусматривать аппаратурный набор для очистки от чешуи, слизи, крови, жира, белковых веществ и микробов.

Можно в качестве рабочей среды вместо воды применять солевой раствор (тузлук), при этом способе уплотняются поверхностные ткани, но увеличивается экстрагирование белковых веществ [10, 11, 12, 13, 14, 15, 16].

При разделке рыбы преследуется цель не только отделения съедобной части от несъедобной, но и создании наиболее оптимальных условий для последующей технологической обработки. При этом достигается рациональное использование несъедобных частей тела рыбы в одном месте, что облегчает промышленную утилизацию таких отходов. Кроме этого, 

20

потребитель получает готовый продукт, содержащий минимальное количество отходов, что улучшает товарные качество продукта. С технологической точки зрения разделка рыбы перед копчением или сушкой обеспечивает увеличение отношении поверхности рыбы к ее объему, что облегчает доступ к внутренним слоям мяса рыбы и ускоряет процессы просаливании, пропитывание химическими компонентами древесного дыма при копчении и удаление влаги при сушке.

При производстве копченой продукции разделку чаще всего применяют для крупных рыб. Рыбу мелкую и средних размеров при копчении обрабатывают целиком, так как в этом случае удается лучше сохранить, присушке рыбе вкусовые свойства и ее пищевую ценность [12, 13, 14, 16, 17].

Сортировка. Рыбу сортируют по качеству и размерам. Экземпляры, непригодные для копчения, т. е. имеющие механические повреждения, дряблую консистенцию и другие дефекты, отбраковывают. Для холодного копчения рекомендуется сортировать рыбу на размерные группы, различающиеся не более чем на 80мм [8].

Посол при холодном копчении применяется для придания рыбе вкуса и увеличения стойкости копченой продукции при хранении. В результате посола в тканях рыбы создается определенная соленость, при которой ингибируются ферментативные реакции и нарушается жизнедеятельность микроорганизмов. Охлажденную и мороженую рыбу обрабатывают сухим, мокрым или смешанным посолом в зависимости от ее химического состава, размеров и желаемой солености. 

При посоле рыбы происходят массоперенос и биохимические процессы. На характер протекания посола в основном влияют осмос и диффузия. В процессе посола изменяются химический состав рыбы, ее коллоидные и структурно-механические свойства. По мере увеличения концентрации соли в тканях рыбы наблюдается изменение водоудерживающей способности (ВС) белков, определяемой количеством воды и тканевой жидкости, которые 

21

отделяются из образцов рыбы при прессовании. Водоудерживающая способность косвенно .......................