Эффективность производства мороженого

     МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ
     ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
     ВОЛГОГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
     
     Кафедра «Технология производства,  переработки        продуктов животноводства и товароведение»
     Зав. кафедрой: профессор Эзергайль Клавдия Владимировна
     «_____» _______________2017 года
     
     
     ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
     «ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО В УСЛОВИЯХ»  ОАО «ВОЛГОМЯСОМОЛТОРГ» Г.ВОЛГОГРАДА
     
     
     
Дипломник: Гаджикеримов Максим Русланович
Руководитель: доцент  Яковлева Ирина Николаевна

     
     
     

                                              Волгоград 2017
     
                       СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 
2.ОРГАНИЗАЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА   ПРЕДПРИЯТИЯ
3.СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
 4.ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
     
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
     
ВВЕДЕНИЕ
     На рубеже 3 тысячелетия молочная индустрия предполагает собою большую промышленную сферу с сформированной материально-технической базой, вырабатывающую обширный перечень продукции, качество которой в основном никак не уступает условиям мировых стандартов.
     С формированием рыночных взаимоотношений в концепции изготовления, обработки и реализации молочной продукции случились крупные перемены. Стремление быть конкурентными заставляет управляющих к принятию необычных решений, позволяющих не только существовать и действовать, однако и совершенствоваться далее, повышая число и разновидность издаваемой продукции, увеличивая рынки сбыта.
     В нынешних условиях более результативной считается концепция формирования инновационных молочных товаров, которые положительно влияют на организм человека.
     В Российской федерации производство мороженного на сегодняшний день реализовывают приблизительно 300 компаний. К наикрупнейшим в Российской федерации изготовителям мороженного возможно причислить: ООО «Нестле Россия», ООО «ТАЛОСТО-3000» (Санкт-Петербург), ООО «ТД Айсберри» (Вологда), ОАО «Челны-Холод» (Набережные Челны), ООО «УК «Ново Кузбасс Холдинг» (Кемеровская область), OOO «Альтервест» (Москва), АО «БХК» (Белгород), OOO «Ин марко» (Москва; входит в состав Unilever) и ОАО «ТД «Русский Холод» (Московская область).
     По степени пользования многочисленных продуктов наша государство приблизилась к сформированным западным государствам.
     Рейтинг крупнейших мировых рынков мороженого возглавляет США- 6116 млн. л., далее следует Китай- 2837 млн. л., Япония- 901 млн. л., Германия- 769 млн. л., Россия- 620 млн. л.
      В частности, прогноз формирования рынка мороженного основывается отталкиваясь от того, что обьем пользования данного продукта в экономически развитых государствах существенно больше, нежели в Российской федерации. Таким образом, обычный американец съедает в год 22 кг.мороженного, а обычный европеец -14-15 кг. В Российской федерации данный коэффициент является в целом 2,5 кг. На человека в год.
     В последнее время значительно обновился и расширился ассортимент издаваемого мороженного, улучшается его свойство, усложняется состав.
     В последние годы российские компании значительно увеличили ассортимент издаваемого мороженного, регулярно усовершенствуют свойство и внешний вид, усложняют структуру и текстуру продукта. На рынке мороженного влияние российских изготовителей увеличивается и, как результат, уменьшается количество иностранного продукта.
     В любом районе максимальным спросом пользуется продукт регионального изготовителя. «Лакомица» и «Морозко», какие возможно существовало б причислить к государственным брэндам, совсем никак не могут считаться марками, так как эскимо данных названий изготавливает несколько отечественных заводов. По сути единственной успешной маркой на рынке российского мороженного можно назвать «48 копеек» фирмы «Нестле». Раздельную категорию оформляют марки фирмы «Красная планета» - Bounty, Mars, Snickers и Twix. Уровень их популярности весьма высок, но часть покупателей данного мороженного никак не превосходит 5% от общего количества покупателей. Большой коэффициент известности данных марок связан с их действующим продвижением в целом. К данным маркам относятся и Baskin Robbins - бренд обширно разрекламирован, но привкус данного продукта необычен большей части жителей России: покупатели называют данное эскимо «искусственным», к тому же оно дороже отечественного.
           Сейчас намечается определенная стабилизация, отечественное мороженое снова испытывает подъем. При выпуске конкурентоспособного продукта российский производитель обращает особое внимание внешнему виду, консистенции, органолептическим показателям, стабильности в течение всего срока хранения. Применяя новейшие технологические процессы, правильно выбранные стабилизирующие агенты, отечественные изготовители мороженного теперь имеют все шансы соперничать с зарубежной продукцией согласно качеству, внешнему виду и доступности.
            В связи с вышеизложенным целью нашей работы является сравнительная характеристика технологии производства мороженого повышенной жирности «Пломбир 15 % ванильный в шоколадной глазури» и «Пломбир 15 % ванильный без глазури». 
               Для достижения поставленной цели нам необходимо было решить следующие задачи: 
          Изучить технологию производства и рецептуру мороженого в условиях АО «Волгомясомолторг». 
          Изучить органолептические показатели качества мороженого. 
          Изучить физико-химические показатели качества мороженого.
          Дать экономическую, оценку производства мороженого повышенной жирности «Пломбир 15 % ванильный в шоколадной глазури» и «Пломбир 15 % ванильный без глазури». 
             Целью наших исследований являлось изучить особенности приготовления мороженого, а так же проследить влияние тех или иных факторов на качество продукции во время хранения и реализации.
             Исследование было направлено на решение следующих профессиональных задач:
         1. Сбор информации и анализ состояния научно-технической базы, технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции;
         2. Проведение научных исследований в области производства и переработки сельскохозяйственной продукции, анализа полученных данных и обобщения их по общепринятым методикам;
         3.Статистическая обработка результатов экспериментов, формулирование выводов и предложений.
            А так же на самопроверку сформированности следующих компетенций (ОПК, ПК): ОК-1, ОК-2,ОК-3, ОК-4, ОК-5, ОК-7, ОК-8, ОК-9, ОПК-1, ОПК-2, ОПК-3, ОПК-4, ОПК-5, ОПК-6, ОПК-7, ОПК-8, ОПК-9, ПК-1, ПК-2, ПК-3, ПК-4, ПК-5, ПК-6, ПК-7, ПК-8, ПК-9, ПК-10, ПК-11, ПК-12, ПК-13,ПК-14, ПК-15, ПК-16, ПК-17, ПК-18, ПК-19, ПК-20, ПК-21, ПК-22, ПК-23.















1.Обзор литературы
           Мороженое - это единственный из самых обожаемых, и известных сладостей у жителей нашего государства. А объясняется это не только лишь его приятными вкусовыми свойствами, но и высокой пищевой и биологической ценностью.
           Предшественниками мороженного общепринято рассматривать перемешанные со снегом либо льдом естественные, либо подслащенные фруктовые соки, какие в Китае применяли приблизительно 3000 лет тому назад. Непосредственно от китайцев «тайна» мороженного в варианте фруктового лед возник в Европе. Знаменитый путешественник М. Поло привез его рецепт с поездки по Китаю в конце тринадцатого столетия.
            В Российской федерации разновидности своего мороженного предпочитали в простом народе, а согласно рецептам с Европы готовили исключительно, для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в одна тысяча семьсот девяносто первом году в Москве, существуют данные, как производить мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, апельсинов и других плодов и ягод. 
            В 1991... 1995 гг. случился стремительный упадок производства мороженного из-за значительных проблемам в экономике - развалом национальной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, упадком уровня жизни огромной доли жителей, интервенцией привозного мороженного. Однако и в данных обстоятельствах эта сфера выстояла. Но обстановка на рынке вынудила изготовителей мороженного наиболее стремительно заняться техническим переоборудованием, повышением ассортимента, введением новейших компонентов сырья и использованных материалов с целью упаковки. В результате все это без исключения содействовало возобновлению изготовления и пользования мороженного. Употребление мороженного, в целом, возросло с 256,9 тыс. т в 1995 г. вплоть до 310 тыс. т в 1998 г., а в перерасчете на 1 жителя — соответственно с 1,74 вплоть до 2,07 килограмм в год.
            Ассортимент мороженного огромен. В структуру мороженного входит большое число товаров в количестве, которое обусловливается рецептурой. Количество элементов, используемых в изготовлении мороженного, имеет более двухсот названий. Повышение количества сухих элементов вплоть до 30 - 40 % сопровождается появлением в мороженном в процессе замораживании небольших кристаллов льда. При увеличении нахождения растворимых веществ в консистенции снижается температура замерзания, таким образом доля консистенции остается в незамороженном виде.
             Главным компонентом с целью изготовления мороженного считается коровье молочко (целостное, обезжиренное, сухое либо восстановленное), сливки, сливочное масло. Из сахаристых элементов используют сахарозу и её естественные заменители, мед, патоку, глюкозу и др. Сахара придают мороженному не только лишь сладковатый привкус, однако и мягкую консистенцию, уменьшают температуру замерзания.
             Значительно высокая пищевая и биологическая значимость мороженного объясняется содержанием в нем молочного жира, белка, углеводов и очень легкой усвояемостью организма. Рогожин писал: «Мороженное – это продукт богатый кальцием, фосфором и иными жизненно необходимыми минеральными веществами с целью развития крепких праха и зубов». Оно включает лактозу (молочный сахар) и упрощает усваивание кальция. Таким образом равно как и молоко, мороженное – это источник витаминов А, группы В, РР, Д и Е. В плодово-ягодном мороженом содержится огромное количество витамина С. Мороженное - неплохой источник энергии для ребенка и взрослых. Энергетическая ценность мороженного – от 100 вплоть до 226 ккал в 100 г.
             Согласно методам формирования мороженное подразделяют на: мягкое, семейное и закаленное.
             Мягким является мороженное, вырабатываемое главным образом на предприятиях общественного питания и употребляемую в пищу сразу же после фрезера (с температурой -5...-7С). По внешнему виду и консистенции оно напоминает кремообразную массу. В наш период, когда, на рынках имеются уже готовые сухие смеси, включающие комплексные эмульгаторы-стабилизаторы, ароматизаторы, красители, которые дают возможность произвести мороженое за короткое время и очень высокого качества, мягкое мороженное приобрело широкое распространение на рынке.
              С 1968 года в Российской федерации предприятиями в крупных объемах производится мягкое мороженное на основании сухих консистенций различных типов мороженного: молочного, сливочного, пломбира (с наполнителем и в его отсутствии). При восстановлении они не требуют предварительной обработки перед фрезерованием. По привкусу оно существенно превышает закаленное, и отличается наиболее мягкой текстурой и консистенцией. В мягком мороженном в замороженном виде находится около 50-60% воды. Мягкое мороженное обладает значительно высокими вкусовыми качествами, нежной консистенцией, и никак не обладает мощного охлаждающим эффектом при его поедании. 
            Семейное мороженное готовят в домашних условиях с применением морозильного шкафа либо холодильника.
              Закаленное мороженное - мороженное, что подвергнуто уже после пребывания в фрезере замораживанию вплоть до температуры никак не более - 18С и хранящее температуру при сохранении, транспортировке и реализации. Закаленное мороженное бывает основных и любительских типов. В основании типов и перечня любого из них, имеется собственная рецептура.
             К основным видам относят мороженое, производимое на молочной основе: 
       -сливочное; 
       -молочное; 
       -плодово-ягодное; 
       -пломбир; 
       -ароматическое. 
           К любительским видам относят мороженое производимое: 
       -на плодово-ягодной и овощной основе; 
       -на молочной основе; 
       -с использованием куриных яиц; 
       -из ягод, овощей, плодов с добавлением молока; 
       -мороженое, содержащее кондитерский жир; 
       -мороженое специального назначения (с сорбитом, ксилитом, кислородом).
           От основных типов любительское отличается большим ассортиментом сырья (курага, морковный сок, молочная сыворотка, экстракт чая и другие), а так же соотношением основных его компонентов. Любительское мороженное изготавливается с применением большего набора сырья и часто оно носит условное название: абрикосы со сливками, чернослив с орехами, аромат чая, томатное и др. Любительские виды мороженого отличаются своей оригинальностью сочетания сырья, внешнего вида и оформления. Они бывают на молочной основе («Морозко», «Снежинка»), плодово-ягодной, а так же на их смеси.
           Мороженое на молочной основе производят без наполнителей, а так же с их участием. Плодово - ягодное мороженое вырабатывают на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливочное, клубничное, абрикосовое, вишневое и др.). Название мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, корицей, орехами).
           Ароматическое мороженое изготавливают из сахара, пищевых кислот, ароматических и красящих веществ, стабилизаторов и воды. В отличие от ароматических веществ оно может быть вишневое, клубничное, апельсиновое и другое.
           Предприятия также производят и диетическое мороженое, например для диабетиков (на основе заменителей сахара), путем сквашивания смеси кефирными грибками. В качестве подсластителей для мороженого могут использовать сахаринат натрия (сахарин), цикламат, аспартам, сукралозу.
           По внешнему виду, форме отпуска и упаковки существует весовое (в гильзах, ящиках с полимерным вкладышем) и фасованное. Последнее бывает так же мелкой фасовки (50-100 г), типа эскимо - прямоугольное, усеченный конус на палочке, в шоколадной глазури или без нее, брикетное с вафлями и без вафель, с глазурью шоколадной, жировой, ароматической и без глазури, в вафельных трубочках, стаканчиках, рожках, в картонных стаканчиках и так далее. Мороженым наиболее крупной фасовки считается мороженое массой от 250 г и выше в картонных коробках с выстилкой пергаментом, под пергаментом. В кафе - мороженом продают мороженое в виде порций.
           В процессе технологической обработки сырье, а затем и мороженое подвергают сложным изменениям. В следствии чего изменяется размер частиц дисперсной фазы, а так же образование новых компонентов - воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.
           Дисперсность жировых частиц после гомогенизации смеси увеличивается, а после этого они увеличиваются в процессе фрезерования. Увеличение кристалликов льда и лактозы осуществляется при охлаждении мороженого и при его дальнейшем хранении. Так же не может быть постоянной и дисперсность пузырьков воздуха при закалке смеси во фрезере и дальнейшем его охлаждении.
            Существует идея, что для получения мороженого высоко качества необходим его точный рецепт. Но ведь качество мороженого зависит не только от этого, но и от других факторов: качества сырья и санитарных условий при изготовлении смеси; типа и объема, используемых стабилизаторов и ароматических веществ; таких процессов как замораживании (фрезерование), закаливание и хранение мороженного.
            В различных регионах к мороженому предъявляют разные требования: в одном регионе наиболее в почете сладкое мороженое, в другом - менее сладкое; в некоторых большой популярностью пользуется более жирное мороженое, в других предпочтительнее мороженое с наименьшим количеством жира. В связи с этим связана приобретение большей части населения в каждом конкретном регионе страны.
             Для производства мороженого хорошего качества необходимо знать общие принципы и пределы, в которых можно изменять состав смеси и соотношение используемого сырья для мороженого. Рассмотрим свойства основных компонентов мороженого и их влияние на качество мороженого. 
             Мороженое на 60-70% состоит из воды, которая находится в замороженном виде. Вода в мороженом так же имеет большую ценность для потребителя, потому что после заморозки и дальнейшего его размораживании оно становится жидким. При попадании в организм человека такая вода (талая вода) усваивается довольно быстро и без всяких изменений. Поэтому такой воде присваивают целебные свойства.
            О повышении настроения при поедании мороженого, как и всех других сладостей, свидетельствуют официальные исследования, проводимые за рубежом. Выявлено, что при употреблении мороженого, в человеческий мозг поступает сигнал, который вырабатывает дополнительное количество серотонина (гормона, вырабатываемого только в организме человека).
            На качество мороженого в большую степень влияют соотношение, и количество ингредиентов смеси. К примеру, с повышением сухих веществ смеси консистенция мороженного улучшается, получается более мягкая структура, но при избытке этих веществ структура его становится тестообразной, плотной, уменьшается освежающее действие мороженого.
           Обогащение смеси сухими веществами за счет увеличения количества входящих в нее ингредиентов (жира, сахара, сухого обезжиренного молочного остатка) ведет к снижению содержания воды. При заморозке такой смеси выходит наименьшее количество кристалликов льда. Помимо того, распределенные в небольшом количестве воды частицы сухого вещества образуют механические препятствия для роста кристаллов льда и ограничивают их размеры.
            Если в мороженом содержится больше молочного жира, то оно становится более нежным и вкусным. При этом улучшается его консистенция, а так же увеличивается калорийность, но взбиваемость снижается.
            При производстве мороженого жир является наиболее важным структурным образователем. От количества его содержания зависят очень многие потребительские показатели продукта, такие как термоустойчивость и формоустойчивость. Потеря механической прочности оболочки может привести к частичному деэмульгированию жира, а так же его участию в стабилизации воздушной фазы и образованию непрерывного корпуса из жировых частиц в структуре мороженого. Температура, необходимая для созревания смеси для мороженого, на 20 °С, ниже температуры отвердевания жиров.
            Независимо от того, что жировая фаза в мороженом составляет всего 5...6%, молочный жир играет большое значение при его производстве. Во-первых, молочный жир - это смесь, которая придает продукту полноту вкуса; во-вторых, он обладает высокой пластичностью при комнатной температуре и помогает в создании более мягкой консистенции продукта; в-третьих, молочный жир увеличивает сопротивляемость мороженого к таянию.
            Главную роль при производстве мороженого так же играют белки. При низком содержании белка в мороженом появляются крупные агломераты жира (порок «крупитчатость»). Белки в мороженом выполняют несколько функций, из них самые значимые - это роль эмульгатора жировой фазы во время гомогенизации и пенообразователя - в процессе фрезерования. Хотя обе эти функции может выполнить эмульгатор.
            Содержание белка в смеси должно соответствовать регламенту - оно колеблется в пределах 3,0...6,7%.
            Выявлено, что наличие молочного белка в составе фруктовых десертов понижает их твёрдость. Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, потому что содержит молочный жир, белки, углеводы и легко усваивается организмом человека.
             Мороженое – это продукт богатый источником кальция, фосфора и других необходимых минеральных веществ для образования здоровых, крепких костей и зубов. Оно содержит лактозу и облегчает усвоение кальция. Как и молоко, мороженое это богатый источник витаминов А, группы В, РР, D и Е.
             Молочным сахаром (лактозой) в мороженом представлены углеводы. В мороженом, которое содержит фруктовое сырье, часто находятся и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы - важные источники энергии для человека.
            При неправильном соблюдении рецептуры, производства, хранения и транспортировки продукта, могут возникнуть следующие пороки:
       -плотная консистенция;
       -песчанистость;
       -жесткая структура;
       -избыток кислого вкуса мороженого фруктовых видов;
       -крупитчатая структура в мороженом высокой жирности;
       -посторонние привкусы и запахи;
       -металлический привкус;
       -хлопьевидная структура. 
           Плотная консистенция образуется в мороженом после увеличения содержания жира и сухих веществ при недостаточной взбитости.
           Песчанистость появляется в мороженом при гидатогенезисе лактозы в виде мелких песчинок. Снижение количества СОМО устраняет данный недостаток, а добавление наполнителей и резкие изменения температуры в процессе хранения его только усиливают.
           Грубая структура - частый порок, при котором в продукте образуются крупные кристаллы льда. Причиной этого чаще всего являются нарушение режима гомогенизации, фризерования, отсутствие желатина в качестве стабилизатора, высокие колебания температуры в период замораживания, хранения, а так же при транспортировке.
           Кислый вкус мороженого фруктовых видов, образуется в связи, с несоблюденим рецептуры при составлении смеси.
           Крупитчатая или маслянистая структура в мороженом высокой жирности (сливочном, пломбире) характеризуется наличием заметных на вкус комочков молочного жира. Это и доказывает использование в рецептурах сливочного масла, нарушении режима или исключении гомогенизации, при плохой работе фризера, в следствии чего происходит дестабилизация жировой фазы, приводящая к образованию микрозерен масла.
           Сторонние привкусы, запахи появляются при использовании сырья низкого качества и несоблюдении санитарно-гигиенических норм к содержанию оборудования.
           Металлический привкус возникает при соприкосновении смеси и мороженого и металлической поверхностью оборудования или тары с нарушенной полудой, когда возникают гальванические токи между металлами посуды и полуды и происходит растворение металлов.
           В мороженом, с малым количеством сухих веществ, при отступлении от режима гомогенизации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков наблюдается хлопьевидная структура.
           Эффективность производства мороженого во многом зависит от оснащения предприятия современным эффективным оборудованием, четко подобранной рецептуре, качественного сырья, условий хранения и реализации продукции.
            В связи с вышеперечисленным, целью нашей работы является сравнительная характеристика эффективности технологии производства мороженого повышенной жирности «Пломбир 15 % ванильный в шоколадной глазури» и «Пломбир 15 % ванильный без глазури».
            Для достижения этой цели нам необходимо было решить следующие задачи: 
        1.Узнать технологию производства и рецептуру мороженого в условиях АО «Волгомясомолторг».
        2.Изучить органолептические показатели качества мороженого.
        3.Изучить физико-химические показатели качества мороженого.
        4.Дать экономическую оценку производства мороженого повышенной жирности «Пломбир 15 % ванильный в шоколадной глазури» и «Пломбир 15 % ванильный без глазури».









2. НАУЧНО – ТЕХНИЧЕСКАЯ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЕСТА И УСЛОВИЙ РАБОТЫ
          2.1 Общие сведения о предприятии
          АО «Волгомясомолторг» - активно развивающееся предприятие, которое постоянно совершенствуется, старается идти в ногу со временем и в техническом, и в творческом плане. Безусловно, это позволяет производить безопасные, вкусные и полезные продукты питания. На сегодняшний день АО «Волгомясомолторг» - это:
       - предприятие мороженого мощностью 60-70 тонн продукции в сутки. В летнее время она выпускает более 100 наименований;
       - цех по производству пельменей и других мясных полуфабрикатов быстрой заморозки;
       - комплекс по производству майонеза, плавленых сыров, меда, горчицы и прочей продукции;
       - молочный завод, оснащенный современным оборудованием по выработке и упаковке сухого и сгущенного молока, сливочного масла, сметаны.
          Современные способы производства с использованием в большей степени машинного труда позволяют производить продукты высокого качества, что потверждеyно многочисленными наградами.
           Продукция АО «Волгомясомолторг» входит в каталог «100 лучших товаров России». Она является лауреатом конкурса лучших предприятий Южного федерального округа «Лидер 21века». Сочетание профессиональных знаний умений и навыков специалистов самой высокой подготовки, наbлучшего сырья и современного оборудования ведущих европейских фирм – залог успешного роста спроса на продукцию предприятия.
            Предприятие созданное в 1934 году, можно уверенно назвать «ветераном» волгоградской промышленности. Пройден не легкий, но достойный путь от Сталинградского холодильника до огромного перерабатывающего предприятия, которое производит большой ассортимент продовольственной продукцию наилучшего качества.
             На Сталинградском холодильнике до Великой Отечественной войны хранились продукты животноводства, рыбоводства, мясные, рыбные и молочные консервы для снабжения населения города и области.
             В 1942 году территория Сталинградского холодильника стал линией фронта. В освобожденном Сталинграде все силы были брошены на постройку холодильника, превратившего в развалины. Оно началось уже в 1944 году. В то время предприятие возглавлял Николай Васильевич Смирнов. Именно в тот период времени в Волгограде впервые стали производить мороженое, технология которого была довольно таки простой.
            Следующий период в истории предприятия начался в 1982 году, когда АО «Волгомясомолторг» возглавил Петр Алексеевич Савенков. В начале восьмидесятых годов был создан проект по формированию фабрики мороженого. В 1988 году проект был реализован и в тот период времени это было одно из самых крупных предприятий в СССР с производством семьдесят-восемьдесят тонн мороженного в день. Строительство предприятия мороженного повлекло за собой образование котельной, гаража, новой подстанции, фактически предприятие АО «Волгомясомолторг» возродилось с нуля. Появилась на тот промежуток времени дркгая проблема - сезонность работы, так как зимой и в межсезонье спрос на мороженое снижается. Для того чтобы сохранить высококвалифицированные кадры строились новые цеха по выработки горчицы, маргарина, майонеза, плавленых сыров, переработки меда. Большие затраты на покупку сырья повлекло за собой организацию собственной переработки молока.
            С марта 2002 года цельномолочная продукция упаковывается не только в полиэтиленовые пакеты на линии «Финпак», но и в картонные коробки линии «Пюрпак». Предприятие удостоено огромного количества наград, принимало участие на многих выставках и конкурсах, где занимало совсем достойные места для такого предприятия. 
          Ассортимент молочной продукции АО «Волгомясомолторг» включает в себя:
      1. молоко цельное сгущенное, нежирное, жирное (2 вида жирности 5%, 8,5%) развесное во флягах;
      2. молоко сухое обезжиренное в кулях по 25 кг;
      3. масло сливочное "Крестьянское" несоленое 72,5% жирности, ГОСТ 39-71 в монолитах по 20 кг и фасованное в пергамент по 200 г;
      4. сметана в полиэтиленовых стаканчиках, емкость - 0,25л и 0,45 л, жирность-15% и 20%;
      5. творог нежирный, творог 5% жирности, творог обезжиренный жирности, весовой. 
           Сбыта молочной продукции АО «Волгомясомолторг» - доставка в розничную сеть г. Волгограда (магазины), с помощью торговых представителей и отделов сбыта.
            Мороженое торговой марки АО «Волгомясомолторг» реализуется в таких городах, как Ростов-на-Дону, Астрахань, Краснодар, Элиста, Нижний Новгород, Петрозаводск, Махачкала, Екатеринбург и Омск. Налажены поставки в страны ближнего зарубежья и СНГ: Азербайджан, Туркменистан, Казахстан.
            В настоящее время АО «Волгомясомолторг» производит более 50 различных наименований мороженого и выпускает молокопродукты, майонез, вафельную продукцию, горчицу пищевую «Русская», а так же занимается переработкой рыбы.
            Основная цель предприятия - получение высокой прибыли путем выпуска конкурентоспособной продукции и увеличение рынков сбыта в условиях повышенной конкуренции. 
           Анализируя рынок, в наше время, основным производством АО «Волгомясомолторг» является выработка мороженого. Это связано с высоким качеством выпускаемой продукции по сравнению со основной частью поступающего в город с других городов мороженого, так как при производстве в ход идет натуральное экологически чистое сырье и выработавшимся менталитетом товаропотребителей.
             На местном рынке продукция АО «Волгомясомолторг» является конкурентоспособной по цене и качеству. Волнение вызывает наличия на рынке привозного мороженого с различными наполнителями, новые виды эскимо с применением оригинальных форм, добавлением дорогостоящих, качественных наполнителей (толстый слой глазури из молочного шоколада, крупный миндальный и грецкий орех, виски, ром, коньяк и т.д.), то есть продукция, не выпускаемая на предприятии.
            Основным поставщиком сырья является население Волгоградской области. 60% молока собирается в приёмных пунктах - Червлёном, Котельниково, Солодче - 40%.
            На сегодняшний день предприятие АО «Волгомясомолторг» энергично развивающееся предприятие, имеющее в своем ассортименте более двадцати наименований видов молочных продуктов.
            Для дальнейшего эффективного развития, предприятию необходимо совершенствовать производственно-техническую базу. Для достижения этой цели необходимо установить на комбинате новейшее технологическое оборудование.
            Для увеличения ассортимента производимых продуктов, увеличения объемов реализации необходимо установить линию стерилизованного молока с последующим антисептическим розливом продукта.
            Организованный сбор молока, позволяет обеспечить жителей города и области качественной свежей молочной продукцией местного производства.

           2.2 Географическое положение и регистрационные данные 
          АО «Волгомясомолторг» находится в Центральном районе г. Волгограда по ул. Бакинская, строение 10.
          Предприятие зарегистрировано Администрацией Центрального района г. Волгограда.
          Регистрационный номер 367 от 22.07.1997 года. Телефон: 34-25-29. Факс: 34-69-83.
          Организационно-правовая форма: акционерное общество. Учредитель: Комитет по управлению Государственным имуществом по Волгоградской области.
          Акционеры. Юридические лица:
         АООТ ЧИФСЗ «Демос» - 1120 акций - 0,520%;
         АО «Реконструкция» - 400 акций - 0,185%.
       Размеры производства, специализации и организационная структура предприятия
         АО «Волгомясомолторг» известное в Волгоградской области своей потрясающей молочной продукцией: сливочным маслом, сгущенкой, сметаной, но главным образом - мороженым, которое, как подтвердили российские конкурсы, является одним из лучших в стране. Изменения, произошедшие за последнее время в экономике России, не повлияли на стабильность предприятия. Наоборот, в отличие от своих коллег по молочной отрасли, АО «Волгомясомолторг» еще больше укрепил свои позиции на потребительском рынке области, но и значительно расширил производство.

            Предприятие АО «Волгомясомолторг» имеет линейно-функциональную организационную структуру, так как она часто встречается в промышленном производстве. Линейно-функциональная структура - ступенчатая, иерархическая. При ней линейные руководители являются единоначальниками, а им оказывают помощь функциональные органы. Функциональные руководители (главный технолог, главный бухгалтер и т.д.) составляют штаб директора и руководят функциональными службами (отдел производства, бухгалтерия и др.).
           Рисунок 1 - Линейно-функциональная организационная структура АО «Волгомясомолторг»
         Структура имеет нижеперечисленные преимущества:
      - более глубокая, чем в линейной, проработка стратегических вопросов; - разгрузка высших руководителей;
      - хороший первый шаг к более эффективным органическим структурам управления при условии наделения штабных подразделений правами функционального руководства;
      - привлечение внешних консультантов и экспертов;
      - точное определение места принятия решений и необходимые ресурсы (кадровые);
      - стандартизация, формализация и программирование процессов управления. Недостатками структуры являются:
      - нечеткое распределение ответственности в связи с тем, что лица, готовящие решение не участвуют в его выполнении;
      - тенденция к повышенной централизации управления; - структура жестка и с трудом реагирует на изменения;
      - образование специфических для функциональных подразделений целей затрудняет горизонтальное согласование.
        ОАО «Волгомясомолторг» - это семидесятилетний опыт работы на рынке, высокое качество, современные технологии и широкая известность продукции.



3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
     
     Исследовательская работа велась в АО «Волгомясомолторг» в с февраля до  мая 2017 года.
     Основной целью моей работы считалось узнать эффективность производства мороженного в условиях «Волгомясомолторг».
     Для данной работы было подготовлено 2 партии мороженного, в 1 партию я прибавлял регулятор-эмульгатор «Кремодан-709» из расчета 4,5 килограмм на 1000 килограмм консистенции, а во 2 партию прибавил «Денайс 401» в количестве 2,5 килограмм на 1000 килограмм смеси. Схема изучений показана в табл. 2.
     Для достижения поставленной цели нам необходимо было решить следующие проблемы:
     1. Узнать технологию производства и рецептуру мороженного в условиях ОАО «Волгомясомолторг».
     2. Изучить способ органолептической оценки свойства мороженного и осуществить её исследование.
          3. Исследовать способ оценки физико-химических характеристик мороженного и осуществить их исследование.
     4. Рассчитать финансовую результативность использования сложных стабилизаторов-эмульгаторов «Кремодан-709» и «Денайс 401» в технологические процессы производства мороженного.

           Таблица 2 - схема исследований
.......................