Организация производства нового мороженого с повышенной пищевой ценностью в условиях Республики Алтай

2



Лист



Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

	«АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

	им. И.И.ПОЛЗУНОВА» (АлтГТУ)

	



Факультет специальных технологий

Кафедра «Механика и инноватика»

Направление «Инноватика»



УДК 663.674-048.35                                                        Допустить к защите в ГЭК

                                                      Заведующий кафедрой

      ____________А.А. Максименко

                                                                             «___»______________2016 г.



БАКАЛАВРСКАЯ РАБОТА

ВКР 27.03.05.08.000 ПЗ



Организация производства нового мороженого с повышенной пищевой ценностью в условиях Республики Алтай



Пояснительная записка







Студент группы   Ин-21                                            Тыдыков Григорий Александрович                                                             



Руководитель работы                          профессор, д.т.н.                           С.В. Новоселов











Барнаул 2016



  

Содержание:

Введение	3

1 Обзор и анализ перспектив мороженого функционального назначения	6

1.1 История приготовления мороженого	6

1.2 Классификация мороженого, его состав и пищевая ценность	8

1.3 Химический состав мороженого	10

1.4 Способы получения мороженого функционального назначения	15

1.5 Проблемы питания и их решение путем создания комбинированных молочно-злаковых продуктов	21

Теоретические аспекты основных положений инновационного проекта.	26

2.1Сущность инновационного проекта	…………………………………………………………………26

2.3 Сценарии концептуализации инновационной деятельности организаций	36

3 Описание нового продукта для производства и реализации и его потребительской ценности	43

3.1 Комбинированные молочно- растительные продукты	43

3.2 Химический состав и пищевая ценность зерна ржи	46

3.3 Проращивание зерна ржи	48

3.4 Технология производства мороженого, показатели качества готового продукта	…………………………………………………………………………………….52

3.5 Мороженое «солодок» общие сведения и способ изготовления.	58

4.1 Анализ эффективности инновационной деятельности	65

4.2 Моделирование производства мороженого	66

Глава 5 Основные положения инновационного проекта	71

5.1 Финансирование инновационного проекта	72

5.2  Каналы сбыта готовой продукции	75

5.3 Модель бизнес-процесса предприятий Хладокомбината в стратегии инновационного развития	76

5.4 SWOT- анализ нового пищевого продукта	78

5.5 Риски инновационного проекта	79

5.6 Рекомендации:	80

Заключение	83

Список использованной литературы	85

ПРИЛОЖЕНИЕ А	87

ПРИЛОЖЕНИЕ Б	90

ПРИЛОЖЕНИЕ В	92









































Введение

      Проблема здорового питания – одна из самых актуальных в наши дни. Полноценное питание предусматривает потребление достаточного количества белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов для нормального функционирования организма в целом. Многие болезни желудочно-кишечного тракта «молодеют» - это гастриты, язвенная болезнь желудка и различные нарушения обмена веществ. Наше физическое здоровье, состояние иммунитета, долголетие, психическая гармония – все это напрямую связано с проблемой здорового питания человека. 

Пищевые продукты, потребляемые человеком, обеспечивает приток необходимых веществ для жизнедеятельности организма. С известными приближениями пищевую н физиологическую ценность пищевых продуктов выражают отдельные характеристики. которые принимаются во внимание при составлении различных диет.

Здоровье человека может ухудшиться вследствие как недостаточности, так и избыточности питании (чрезмерное потребление соли, сахара. животных жиров и насыщенных жирных кислот, алкоголя, а, следовательно, и «пустых» калорий). Обычный пищевой рацион, даже при условии ею соответствии нормам не обеспечивает человека необходимыми количествами витаминов и других элементов для здоровья человека стала чрезвычайно важно не только полноценность питания, но и его профилактическая и детоксицирующая функция. Это в большей степени определяет современные требования к структуре рационального питания. При создании обогащенных пищевых продуктов важно учитывать мнение потребителей. Рядовой потребитель обладает очень малой и часто ошибочной информацией о комбинированных продуктах питания. Тем не менее пищевые волокно в качестве обогащающей добавки называют 10,1% респондентов, это в основном люди от 40 до 49 лет. преимущественно женщины, что свидетельствует об их повышенном интересе к собственному здоровью. в этой связи стоит активизировать просветительскую работу среди населения в области здорового питания в целом и значении обогащенных продуктов для современного человека в частности.

     В питании современного человека не хватает балластных веществ, ряда витаминов и микроэлементов, которые необходимо дополнительно вносить в пищевые продукты. Достаточно простым является пополнение рациона этими веществами с помощью злаков. Продукты переработки злаков - одни из самых распространенных на земле источников углеводов. В проросшем виде зерновые становятся источником легко усвояемых простых Сахаров, жирных кислот, аминокислот, витаминов, минеральных соединений и необходимых для нормальной работы желудочно-кишечного тракта пищевых волокон. Для обогащения молочных продуктов этими веществами возможно применение проросшего зерна ржи. Рожь при этом используется вместе с оболочками, так как именно в них содержатся такие важные для организма нутриенты как: минеральные вещества, макро- и микроэлементы, а также пищевые волокна. В настоящее время производители стараются создать продукты питания, которые кроме своих вкусовых качеств, сочетали бы в себе профилактические и функциональные свойства. Мороженое благодаря своим питательным и прохладительным свойством воспринимается как полноценный продукт, который легко усваивается как детьми, так и взрослыми и пожилыми людьми. Поэтому для расширения ассортимента продуктов лечебно-профилактического назначения изучена возможность получения мороженого с добавлением пророщенного зерна ржи.

Цель курсового проекта: Обоснование перспектив развития производства нового ассортимента мороженого в Республике Алтай.

Задачи:

- Теоретические положения для разработки инновационного проекта в сфере питания

- Описание нового продукта и его потребительской ценности

- Обоснование производства и реализации нового пищевого продукта

Объект исследования: перспективы производства мороженого функционального назначения.

Предмет исследования: экономико-социальная эффективность мороженого с пророщенным зерном ржи.



























Лист

       Тыдыков Г.А.

Новоселов С.В.

Черепанова Е.В.



Максименко А.А.



Изм.

82

Утв.

Н. контр.



6

     Пров.

Разраб.

№ докум.

Подп.

Дата

АлтГТУ, ФСТ,

гр. ИН-21

Организация производства нового мороженого с повышенной пищевой ценностью в условиях Республики Алтай



Листов

Лист

Лит.

ВКР 27.03.05.08.000 ПЗ







1 Обзор и анализ перспектив мороженого функционального назначения

1.1 История приготовления мороженого

	Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Первые рецепты на мороженое привез в Европу из Китая путешественник   Марко Поло в XIII в., а в 1660 г. итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как технология производства его была засекречена, да и для его выработки летом требовались снег и лед. Бесперебойное снабжение холодом удалось наладить только в XIX в., когда появились первые холодильные машины. К этому же времени относится разработка основного специализированного технологического оборудования для производства мороженого. 

	Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Мороженое может быть также фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод), такое мороженое называется «сорбет», или соевым (на основе соевого молока). 

	В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров - изготовителей мороженого. До середины ?V??? века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио - де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

	Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце ???? века холодильных машин.

	В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

	В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

	Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

	В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

	Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году - 189,5 тысяч тонн, в 1970 - 376,5 тысяч тонн, в 1980 - 502,7 тысяч тонн и в 1990 - 798,0 тысяч тонн.

	В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике - развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов.

1.2 Классификация мороженого, его состав и пищевая ценность

     Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов питания населения. В промышленных масштабах страны его производят уже более 80 лет. Однако, вплоть до 1990-х гг. – основные нужды потребителей мороженого удовлетворяла продукция небольших местных фабрик, технология которых основывалась на имеющихся сырьевых ресурсах. 

      Мировой технический прогресс отрасли и науки в значительной степени изменил подход к стандартизации качества и классификации мороженого, к требованиям технологии производства мороженого, к применяемому сырью, к ассортименту и функциональности выпускаемого мороженого. 

      Подход к классификации мороженого претерпел существенные изменения. В настоящее время определяется основными понятиями действующего регламента, в соответствии с которым различают молочное мороженое, сливочное мороженое, пломбир, мороженое с наполнителями



      Рисунок 1.1  - Классификация мороженого в зависимости от содержания массовой доли молочного жира

     Мороженое, выпускаемое в нашей стране, на сегодняшний день, соответствует всем общепринятым мировым стандартам и нормам. Подходы к классификации мороженого в России существенно не отличаются от европейских норм. Согласно документации «Евроглас», регламентируются лишь минимальные требования к мороженому – содержание жира и сухих веществ. Документ является добровольным и гарантирует единый подход к классификации продукции, не смотря на различные наименования в странах ЕС, согласно данной классификации выделяют шесть основных групп мороженого (табл)

Таблица 1.1 Классификация мороженого



      Мороженое, вырабатываемое в настоящее время, состоит из смесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более. Для приготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы и другие компоненты. 

      За последние годы органолептические и функциональные свойства этих продуктов значительно улучшилось, и теперь они занимают лидирующее положение. Среди наиболее предпочтительных направлений являются производство мороженого с низкожирного мороженого, кисломолочного мороженого и обогащенного другими функциональными ингредиентами. 

       Таким образом, в настоящее время в производстве мороженого определился подход, позволяющий выработать продукт с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью, удовлетворяющий пищевые потребности всех слоев населения. 

1.3 Химический состав мороженого

       Белки содержатся в мороженом в количестве от 3,0 до 5,5 %, они играют важную роль в производстве мороженого. Во время гомогенизации белок действует как эмульгатор для вновь возникающих частиц жира и стабилизирует их на стадии охлаждения. Во время охлаждения белок медленно освобождается с поверхности частиц жира, затем гидратирует дальше и вследствие этого увеличивает вязкость смеси. Гидратированный белок улучшает насыщенность и консистенцию готового мороженого. В большинстве случаев белки представлены в виде цельного, обезжиренного, сгущенного, сухого молока, сухой сыворотки, молочно-белковых концентратов (казеинатов, сывороточно-белковых концентратов и др.). Белки мороженого по аминокислотному составу являются полноценными и усваиваются лучше других пищевых белков. В мороженом преобладает содержание лейцина, лизина, изолейцина, валина. фенилаланина, треонина. Для замены дефицитных молочных белков возможно использование белков растительного происхождения, например, соевых белков. 

       Молочный жир оказывает большое влияние на вкус и структуру мороженого, а также на ее устойчивость. Роль жира в структуре мороженого в большой степени объясняется образованием скопления жировых шариков, которые появляются в результате перемешивания смеси. Этот процесс происходит во время замораживания во фризере, а длительное замораживание приводит к появлению больших скоплений жировых шариков и ухудшению консистенции продукта, жир также стабилизирует воздушные пузырьки во время процесса замораживания. Молочный жир, по сравнению с другими жирами является более ценным, он характеризуется приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, в том числе незаменимые. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин. Благодаря тонкодисперсному состоянию облегчается усвояемость жира, что увеличивает пищевую ценность мороженого. 

      Диапазон массовой доли молочного жира в закаленном мороженом широк от 0 до 15 %, что позволяет вырабатывать продукты разной калорийности. Желательно соблюдать определенное соотношение между СОМО и жиром, так как увеличение количества жира дает укрупнение жировых частиц, что может способствовать появлению порока, характеризуемого как «крупитчатость». Зачастую для производства мороженого применяют растительные жиры, которые содержат много жизненно важных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, а также природный антиокислитель - витамин Е, что защищает организм человека от атеросклероза, оказывает нормализующее влияние на функцию щитовидной железы. Однако, полная замена молочного жира растительными жирами не позволяет получить мороженого хорошего качества. Поэтому применяют частичную замену, при которой возможно не только сократить затраты и повысить производительность, и но получить возможность расширить ассортимент мороженого, выработать продукцию лечебно-диетического назначения с меньшим количеством холестерина или без него, сбалансировать содержание насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. 

  Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой), содержание их составляет в среднем 14,0 % и 5,8% соответственно. Долгие годы для придания мороженому сладкого вкуса использовали главным образом сахарозу. Сейчас, с учетом современных требований науки о правильном питании, для замены сахарозы применяют подслащивающие вещества как природного растительного происхождения (инвертный сахар, глюкозу, фруктозу, глюкозофруктозные сиропы, лактозу, ксилит и другие), так и полученные химическим путем (аспартам, сунетт, сахарин и другие). Сахароза является одним из важнейших компонентов мороженого. Она действует как подслащивающее вещество, а также усиливает вкус жира, внесенных ароматических и вкусовых веществ. Сахароза дополняет сухие вещества продукта, благотворно влияет на консистенцию мороженого и делает его более пластичным. Однако добавление излишнего количества сахарозы в смесь увеличивает ее вязкость и ухудшает взбитость. Иногда бывают случаи кристаллизации сахарозы, особенно при низких температурах хранения продукта от минус 25 до минус 30°С. При использовании в мороженом глюкозы вместо сахарозы необходимо первую брать в 1,25 раза больше, поскольку сладость ее на 20% ниже, глюкоза понижает точку замерзания раствора почти в 2 раза сильнее, чем сахароза. Поэтому полная замена сахарозы глюкозой невозможна, так как с одной стороны, мороженое не будет достаточно сладким, а с другой - сильно понизится температура замерзания смеси.

      Вода в мороженом является основной частью продукта, ее содержание составляет от 60 до 71%. Массовая доля влаги и ее фазовое превращения в процессе замораживания и хранения продукта в значительной степени обусловливают качественные показатели готового мороженого - вкус, структуру и консистенцию, а также теплофизические характеристики. Вода в смесях находится в свободном и в связанном состояниях, а при низких температурах - еще и в виде льда. Свободная вода является растворителем солей, углеводов и других компонентов, а другая, меньшая часть (связанная или адсорбционно-связанная вода), связывается белками, стабилизаторами, полисахаридами и частично лактозой и сахарозой. Свободная вода смеси при температурах ниже криоскопической начинает вымораживаться. По мере вымораживания концентрация низкомолекулярных веществ в жидком растворе возрастает. Интенсивное льдообразование мороженого на молочной основе наблюдается при температуре от минус 6 до минус 7°С, то есть на выходе из фризера. При этом количество вымороженной воды в смеси достигает от 50 до 60%. 

        Содержание сухих веществ должно находится в пределах от 29 до 40% для закаленного и от 29 до 36% - для мягкого мороженого. Обогащение смеси сухим веществом за счет повышения количества входящих в нее ингредиентов (жира, сахара, СОМО и др.) приводит к понижению содержания воды. Содержание СОМО строго регламентируется. Наименьшая массовая доля СОМО (8% для закаленного мороженого и 10% для мягкого) обоснована опасностью появления порока «снежистость», а также слабовыраженного молочного вкуса. 

       Создание и сохранение требуемой структуры мороженого достигаются использованием стабилизаторов. Стабилизаторы, как правило, являются гидрофильными коллоидами белковой или полисахаридной природы; легко связывают свободную воду в смесях. В результате увеличивается вязкость и взбиваемость смеси, повышается дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры мороженого при хранении, а также увеличивает его сопротивляемость таянию. Стабилизатор повышает вязкость и может придать водной фазе гелеобразный характер, что очень важно для мороженого с низким содержанием жира, в котором нельзя получить непрерывную сеть комочков жировых шариков. Введение в смесь стабилизатора уменьшает ее способность к пенообразованию, но увеличивает стойкость пены, В качестве стабилизаторов используют разнообразные продукты животного, растительного и микробного происхождения. Это - белки, растительные экструдаты, камеди семян растений, экстракты водорослей, пектины, производные целлюлозы, микробные камеди, эфиры. Традиционно в России в качестве стабилизаторов применяют в основном муку высшего сорта и желатин. Органолептические показатели мороженого, приготовленного с использованием этих ингредиентов, соответствует самым высоким требованиям, поскольку они позволяют получить насыщенный полный вкус. В целях рационального использования сырья и формирования хорошей структуры мороженого, применяют композиции стабилизаторов. Кроме того, учеными ведется поиск новых продуктов, которые можно использовать в качестве стабилизаторов. 

       Эмульгаторы относят к веществам, которые в малых концентрациях способствуют образованию и стабилизации эмульсий в силу наличия в молекуле гидрофобных и гидрофильных участков. В мороженом эмульгаторы выполняют несколько функций. В первую очередь, они стабилизируют жировую дисперсию в смеси мороженого и во время замораживания ускоряют агломерацию жира и коалесценцию жировых шариков. Во-вторых, они увеличивают сухую массу мороженого и обладают способностью связывать воду. Главная роль эмульгатора в мороженом заключается в том, чтобы сместить часть белков с поверхности жировых шариков, делая их менее устойчивыми к их частичному слиянию. Это происходит медленно в период хранения смеси в условиях охлаждения. При производстве мороженого получили распространение ненасыщенные моно- и диглицериды (Е471) и лецитин (Е322). Комплексные эмульгаторы-стабилизаторы позволяют одновременно решать задачи не только эмульгирования жиров, но и связывания влаги в смесях. Сбалансированная комбинация позволяет придать мороженому желаемую консистенцию и степень взбитости, традиционный сливочный вкус, устойчивость к тепловому шоку и смене циклов замораживания - таяния. 

       К числу вкусовых веществ, придающих мороженому специфический вкус, относят орехи (миндаль, арахис, грецкие, лесные и другие), кофе, шоколад, какао-порошок, цикорий, мак, органические кислоты, пряности (корица, шафран, кориандр и другие) Для придания мороженому специфического аромата используют пищевые ароматизаторы - натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Для окрашивания мороженого применяют натуральные и синтетические пищевые красители. К натуральным относят концентрируемые красители, получаемые из ягод бузины, черноплодной рябины, черной смородины, винограда, а так же морковный концентрат и порошок из свеклы. Их вносят в сравнительно больших количествах - до 1%. Синтетическими пищевыми красителями являются тартразин, имеющий желтый цвет, пунцовый, синий - индигокармин и другие. Они используются при производстве ароматического мороженого в количестве от 5 до 30 г на 1 т продукта. 

1.4 Способы получения мороженого функционального назначения

     Стратегия развития пищевой промышленности, определена в Концепции государственной политики в области здорового питания Российской Федерации, где первостепенное значение отводится проблеме улучшения структуры питания людей за счет увеличения доли продуктов с заданными свойствами, в которых присутствуют функциональные ингредиенты (полноценные биологически и химически активные белки, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, антиоксиданты). Научные исследования, в связи с этим направляются на совершенствование действующих и создание оригинальных технологий качественно новых пищевых продуктов, которые позволяют направленно изменить химический состав, для соответствия его потребностям организма человека и значительно экономить дорогостоящее сырье. 

   Устойчивая потребность населения в укреплении здоровья подтверждается увеличением спроса на более питательные, полезные продукты и особенно на те, которые относятся к категории здоровой пищи, что подтверждается результатами социологического опроса. 

   Общая тенденция оздоровления продуктов питания захватила практически все сектора молочной отрасли. В настоящее время созданы сотни молочных продуктов функционального назначения, таких как йогурты, творог, творожные сырки, пудинги и, конечно, мороженое. Оно является не просто сладостью и средством утоления жажды в жаркое время года, но и целым комплексом, оказывающим лечебно-профилактическое воздействие на организм человека. 

    На сегодняшний день рынок производства мороженого считается одним из самых насыщенных. Больше всего он сконцентрирован в США и Западной Европе, где потребление превышает 10 кг/чел. в год. Высокий уровень данного показателя отмечается и в Австралии. В России же среднедушевое потребление мороженого в 2012 году составляло 2,57 кг/чел. в год. По расчетам, в прошедшем году на одного любителя мороженого пришлось 4,59 кг, в 2011 году – 4,36 кг, а в аномально жаркое лето 2010 года потребление достигало 5 кг/чел. 

    Мороженое относится к десертам, привлекательные вкусовые качества которых, обусловлены содержанием жира и сахара. Вследствие этого мороженое обладает высокой энергетической ценностью, что далеко не всегда благополучно с точки зрения рационального питания. Поэтому применение альтернативных ингредиентов, позволяющих снизить или исключить из состава готового продукта сахар и жир очень актуально. 

    Получение мороженого функциональной направленности возможно двумя способами. Первое направление – это кардинальная или частичная  замена основных ингредиентов, входящих в состав мороженого (молока коровьего, масла коровьего, сливок, сахара-песка). Такая замена происходит в связи с различными хроническими заболеваниями человека – сахарный диабет, непереносимость лактозы, ожирение и т.д. 

   Так, например, для решения данной проблемы учеными Волгоградского государственного технического университета совместно с учеными Волгоградского государственного аграрного университета, а именно Древиным В.Е. с соав. и Серовой А.Н. с соав. (2012), были проведены исследования с целью разработки рецептуры мороженого функциональной направленности на основе козьего молока с боярышником.

   По данным авторов, козье молоко богато незаменимыми жирными кислотами, также оно содержит витамины А, В, С, D и РР, биологически активные вещества холин, лецитин, биотин и др. Козье молоко не вызывает аллергии у людей, страдающих непереносимостью белка коровьего молока. А плоды боярышника имеют широкий спектр функциональных свойств. Они обладают антиоксидантной активностью, благодаря наличию в составе биофлавоноидов. В результате проведенных экспериментов было получено мороженое из козьего молока с боярышником, которое обладало высокой пищевой, биологической ценностью и антиоксидантной активностью. 

   Для категории населения, страдающих непереносимостью лактозы, а также для снижения калорийности и придания функциональных свойств мороженому в Воронеже Мельниковой Е.И. с соав. (2012) было предложено использовать пищевую композицию на основе микропартикулята сывороточных белков (заменитель жира белковой природы с частично гидролизованной лактозой), который может регулировать функционально- технологические характеристики мороженого, имитировать «сливочный вкус» и обогащать его ценными нутриентами. Отличительная особенность продукта – частичная замена высококалорийных компонентов (сухое цельное молоко и сливочное масло) микропартикулятом сывороточных белков. Его применение позволило заменить молочный жир в рецептуре мороженого на 66 % и сахарозу на 40 %, что снижает калорийность мороженого на 38 %.

  Этими же учеными было разработано низкокалорийное плодово-ягодное мороженое. Отличительной особенностью, которого была полная замена воды и сахара на молочно-растительный экстракт, полученный экстрагированием физиологически ценных компонентов якона, депротеинтзированного молочной сывороткой (якон – вид многолетних травянистых растений, который выращивают ради сладких хрустящих корней). 

   Второй способ получения функционального мороженого – это внесение различных добавок, которые обладают определенным набором полезных свойств. В странах Европы и Америки функциональное мороженое производится, в основном в виде кисломолочных замороженных десертов и мороженого с пробиотическими культурами, необходимые для защиты и поддержания иммунитета в должном состоянии. Такое мороженое значительно повышает  сопротивляемость организма различным вредоносным бактериям, поддерживает в оптимальном состоянии микрофлору кишечника . Применение пробиотиков в производстве мороженого имеет ряд преимуществ. 

    Микроорганизмы в готовом продукте находятся в замороженном состоянии и активизируются при попадании в организм человека. Кроме того, такое мороженое обладает длительным сроком хранения, в нем по сравнению с другими биопродуктами, дольше сохранятся пробиотические компоненты. Однако его производство сопряжено с трудностями, которые связаны с особенностями выживания биокультур в технологическом цикле. Поэтому в МГУПБ Ганиной В.И. с соав. (2009) был создан новый консорциум пробиотических культур L. Acidophilus, который развивался интенсивнее и обладал большей выживаемостью по сравнению с другими штаммами микроорганизмов. В Дальневосточном федеральном университете Макаровым Е.В. с соав. (2012) было получено мягкое мороженое с пробиотическими свойствами. Ученые вводили в рецептуру кисломолочный напиток «Лактиналь», закваской которого служат лактобактерии (Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophiles). Напиток характеризуется гармоничным вкусом, пониженной жирностью, легкоусвояемостью, содержанием витаминов С, В, и В12. Компоненты и ферменты данного продукта выводят из организма вредные вещества и шлаки, приостанавливают гнилостные процессы в кишечнике, повышают сопротивляемость организма к инфекциям. Разработанное мороженое способствует профилактике заболеваний сердечно-сосудистой системы и ЖКТ. 

     Комбинация про- и пребиотиков позволяет получить мороженое с синбиотическими свойствами. В нашей стране в настоящее разработаны новые виды мороженого в технологии, которых, применяют традиционное сырье и закваски, приготовленные на кефирных грибках, чистых культурах молочнокислых бактерий, в частности ацидофильных. В качестве функционального компонента была предложена фукозосодержащая добавка, полученная из подсырной сыворотки и содержащая фукозу, глюкозу, галактозу и аминокислоты. Фукоза – минорный сахар, характеризующийся невысокой калорийностью. В результате было выяснено, что в таком мороженом поддерживается оптимальное соотношение макроэлементов, что улучшает ассимиляцию кальция тканями. Содержание витамина Е в синбиотическом мороженом увеличено практически в 3 раза, что обусловливает актиоксидантные свойства продуктах, так как токоферол регулирует интенсивность свободно-радикальных реакций. 

    В настоящее время большое значение приобретает разработка технологий продуктов, сочетающих в себе сырьевые компоненты различного происхождения. Создание рецептур с компонентами растительной и животной природы позволяет получать ценные продукты, сбалансированные по содержанию физиологически важных веществ. При употреблении небольшого количества подобных продуктов возможно полноценное удовлетворение суточной потребности человеческого организма в витаминах, минеральных элементах, органических кислотах, пищевых волокнах . Одним из вариантов создания соответствующих продуктов является обогащение мороженого пищевыми волокнами, которые положительно влияют на деятельность бактерий кишечника, его перистальтику, процессы всасывания пищи, сорбцию холестерина и выведение токсинов. Дунченко Н.И. с соав. (2008) был разработан такой продукт, в смесь для мороженого ученые вносили добавку Vitael HF 200. На кафедре «Технологии и товароведения продуктов питания» в Орловском государственном техническом университете Ереминой О.Ю. и Ивановой Т.Н. (2008) была разработана рецептура и технология приготовления мороженого с крупяными концентратами. 

      Обогащение мороженого зерновыми предало мороженому ряд положительных свойств: компоненты зерновых остаются эффективными в замороженом состоянии, а они, как известно, обладают питательной и билогической ценностью, содержат ряд витаминов, а также обладают профилактическими свойствами. Множество клинических исследований подтверждают пользу введения в мороженое ягод дикоросов, так как они содержат полный комплекс питательных и лекарственных веществ, среди которых органические кислоты, витамины группы В, С, Е, К, Р, РР, провитамин А, макро- и микроэлементы, дубильные и ароматические соединения, пектиновые вещества, клетчатка. Текутьева Л.А. с соав. (2012) в ходе исследований вводили в молочную смесь для мороженого экстракты дикорастущих ягод, а именно шиповника, жимолости, брусники, произрастающих на Дальнем Востоке, которые обладают рядом преимуществ по химическому и биологическому составу, также производилась замена сахара-песка на фруктозу. 

    В результате был получен продукт, обогащенный витаминами В1, В2, С и макроэлементами (железо, калий, кальций) с приятным сливочным вкусом и ароматом . Проводимые во всем мире исследования в области физиологии человека все чаще рекомендуют пищевую продукцию, предназначенную для восстановления сердечно-сосудистой системы, замедления процессов старения и избавления от избыточного веса. Михайловой Е.А. и Мезеновой О.Я. (2008) был разработан продукт, в состав которого входит молочная сыворотка и БАД «Хитан», представляющая собой смесь хитозанов разной молекулярной массы. В результате получилось мороженое, которое способствует профилактике и лечению гипертонической болезни, сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний и ожирения . 

    Анализ литературных данных и результаты собственных исследований показали, что в настоящее время получают различные виды мороженого: витаминизированные, с повышенным содержанием кальция, дополнительно обогащенные аминокислотами, с пониженным содержанием сахара и т.д. В Оренбургской области рядом исследователей отмечен дефицит йода, который имеет большое значение для полноценного функционирования всех органов и систем, в особенности щитовидной железы.

    Недостаток его в рационе  питания приводит к йододефицитным заболеваниям. Одним из способов решения, которых является использование в рационе питания йодированных белков молока. Ликвидировать йододефицит возможно путем внедрения в различные продукты, в том числе и мороженое, йодированный пищевой белок «Биойод». Кроме того, мы предлагаем ввести в рецептуру мороженого СО2- экстра.......................