Аспекты производства мороженого функциональной направленности

     1.1 Аспекты производства мороженого функциональной направленности
          В 80-е годы 19 столетия в науке появилось направление «функциональная медицина», которое было направлено на исследование влияния пищевых продуктов и рациона питания на здоровье человека, поэтому продукты функциональной направленности стали выделять в отдельную группу. С каждым годом возрастает недоверие к продуктам из фармацевтической промышленности,  поэтому в России все больше пользуется популярностью правильное питание.
     Теоретические основы в области создания продуктов с функциональными компонентами освещены в работах: Н.Б. Гавриловой, В.И. Ганиной, И.А. Евдокимова, Н.А. Тихомировой, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, и др.
     Взбитые замороженные молочные сладкие десерты считают лакомством в нашей стране, поэтому на протяжении долгого времени  их не принято было обогащать полезными нутриентами.  В других странах мира к мороженому и родственным ему продуктам относятся как к полноценным продуктам  питания, так как мороженое содержит все необходимые нутриенты для жизнедеятельности человека, а именно жиры, белки, углеводы и др. При потреблении  около 80г порции мороженого можно восполнить суточную потребность примерно на 10% .
     Взбитые замороженные молочные десерты функциональной направленности  - это продукты длительного хранения, их можно производить как частичной, так и полной заменой основных нутриентов, можно обогатить различными полезными компонентами (белком, витаминами, пищевыми волокнами, про- и пребиотиками и др).  
     Научные основы развития производства мороженого с функциональными свойствами отражены в трудах В.И. Ганиной, Н.И. Дунченко, Ю.А. Оленева, С.А. Рябцевой, А.А. Твороговой, Н.Н. Фильчаковой, А.Г. Храмцова, H.D. Goff, и др.
            Подходы к  безопасному производству продуктов  питания функциональной направленности  описаны в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
           В ТР ТС 021/2011 регламентируется термин и определение «обогащенная пищевая продукция» - это «пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и/или биологически активные вещества и/или пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства/изготовления [1].
           Для производителей мороженого нюансы использования полезных для здоровья человека  ингредиентов развиваются в законодательном документе ТР ТС 033-2013 «О безопасности молока и молочной продукции [2].
            В России производство продуктов питания функционального назначения также еще нормируется введенным в действие с 01.01.2012 г.  ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» [3]. 
     Высокая калорийность мороженого делает продукт вредным для тех людей, которые  страдают  сахарным диабетом, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца и кариесом. Замороженные взбитые десерты  и мороженое по калорийности можно разделить на группы.
       Сливочное мороженое и пломбир это самые калорийные виды данной продукции, в особенности, если они изготавливаются в глазури. В пломбире массовая доля жира  составляет около 12-20 %, а в сливочном мороженом около 8-11 % . Ко всему этому при употреблении  100 г глазированного мороженого можно употребить 12 г растительного  жира, представленного триглицеридами  насыщенных жиров.
       Молочное мороженое менее калорийное, оно производится с массовой долей жира 7%, также может встретиться этот вид мороженого с массовой долей жира 4%. 
     Калорийность замороженных  фруктовых молочных десертов, которые не содержат жир, обусловлена углеводами,  из-за этого такие десерты менее калорийны (табл.1).
      
     
     Таблица 1 -  Пищевая ценность 100 г мороженого и замороженных десертов 
Наименование
Продукта
Белок, г, не менее
Жир, г, не менее
Углеводы, г, не менее
Энергетиче-ская цен-ность, ккал/кДж, не менее
Мороженое молочное  ванильное
3,7
3,9
21,0
133/557
Мороженое молочное  шоколадное
3,6
4,2
21,7
139/582
Мороженое молочное  с клубникой
3,5
3,2
22,1
131/548
Мороженое сливочное  ванильное
3,7
10,3
19,5
185/775
Мороженое сливочное  шоколадное
3,6
10,5
20,1
189/791
Мороженое сливочное  в шоколадной глазури 
4,0
22,8
25,4
319/1336
Мороженое пломбир с массовой долей  жира 15 %
3,7
15,2
19,5
225/942
Мороженое пломбир шоколадный с массовой долей  жира 15 %
3,6
15,4
21,1
237/993
Замороженный фруктовый десерт
0,6
-
28,2
115/481
Лед с ароматом
0,6
-
25,0
102/427
Фруктовый лед
0,5
-
27,7
112/469
     
     Из данных пищевой ценности мороженого и десертов приведенных в табл.1 следует то, что потребитель может выбирать продукты не только по вкусовым предпочтениям, но и  с учетом их калорийности. А если выбирать продукты без глазури, сладких  пищевкусовых продуктов, то   можно вписаться и в схему правильного питания.
     Ассортимент мороженого с функциональными свойствами весьма ограничен и не в полной мере способен удовлетворить потребности населения нашей страны, а значит разработка новых видов мороженого с такими свойствами в настоящее время является  важной задачей [4]. 

     
     1.2 Анализ композиционного состава замороженных взбитых десертов
     Важные потребительские характеристики замороженных взбитых фруктовых десертов – высокий освежающий и охлаждающий эффекты.
     Важными потребительскими характеристиками замороженного десерта  являются способности сохранять форму и  сопротивляться таянию. Качественный и количественный состав пузырьков воздуха влияет на вкусовое  восприятие продукта. На формирование вкуса в замороженном десерте влияет количество вводимого воздуха и степень его дисперсности. По мнению Ю.М. Березовского, воздух предохраняет полость рта от переохлаждения, формирует мелкокристаллическую структуру и улучшает консистенцию [5].
     Как написано в работе А.А. Твороговой, слабая устойчивость десертов молочных  к таянию  характеризуется высокой массовой долей сахаров в составе жировой фазы, которая образует структрурный каркас [6].
     Формоустойчивость является характеризующей способностью десертов сохранять форму при различном воздействии температур в течение определенного времени. От состояния воздушной фазы зависит  структура десертов. Формирование структуры происходит во фризере в процессе перемешивания и понижения температуры [7]. 
     Оленев Ю.А. и др. исследовали состояние воздушной фазы в мороженом и установили, что при увеличении на поверхности воздушных шариков способствует равномерному распределению жира и дисперсионной среды, в результате дестабилизируются жировые шарики и прочность структуры уменьшается [8].
     Производимые в нашей стране фруктовые десерты характеризуются сравнительно невысоким содержанием сухих веществ, что отрицательно отражается на состоянии их структуры. Совершенствование компонентного состава этой разновидности продукции, в частности, за счет дополнительного введения белка в составе молочных продуктов, позволит улучшить консистенцию и структуру продукта, повысить его пищевую ценность.
     К недостаткам способа производства можно отнести необходимость  одновременного приготовления двух смесей: плодово-ягодной и молочной основ.
     Калорийность традиционно вырабатываемого в нашей стране мороженого высока, в связи с этим необходимо разрабатывать новые разновидности этого продукта, отвечающие требованиям современных тенденций в питании. Важным направлением развития отрасли мороженого в настоящее время является создание и производство мороженого для здорового образа жизни, без добавления искусственных красителей, консервантов, стабилизаторов-эмульгаторов и т.д.
        Замороженные фруктовые десерты,  шербет и пищевые льды объединяет то, что они практически  не содержат в своем составе жир, а если содержат, то в относительно небольшом количестве. Замороженные  фруктвые десерты и шербет готовятся с добавлением фруктов или продуктов их переработки. Это значит, что калорийность таких продуктов по сравнению с другими видами мороженого, производимого в России, значительно меньше. Присутствие фруктов или продуктов их переработки и определенного количества замороженной воды, по нормам не менее 70%, способствует при  употреблении таких десертов заметному охлаждающему эффекту [9].
       Особенностью мороженого шербет, замороженных десертов фруктовых и  пищевых льдов является то, что в их составе нормируется массовая доля сухих веществ фруктов, в зависимости от вида продукта от 1 до 4 %.
     В процессе производства замороженных взбитых молочных десертов и шербетов используют фрукты, овощи, сок, фруктовое и/или  овощное пюре, концентрированное фруктовое и/или овощное пюре, нормируемые ТР ТС 023/2011 «Технический  регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» [10].
     В соответствии с ГОСТ 32256-2013 «Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов. Общие технические условия»:
     • Замороженные взбитые десерты-шербеты – это взбитые сладкие  замороженные и потребляемые в замороженном виде кисло-сладкие пищевые продукты, произведенные из фруктов и продуктов их переработки с использованием смеси для мороженного и ли молока и молочных продуктов из растворов сахарав, с использованием или без использования растительных жиров, стабилизоторов пищевых и пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок. 
     • Массовая доля сухих веществ фруктов в мороженом шербет должна составлять не менее 1,0%
     • Кислотность мороженого шербет – не выше 100 °T. Показатель титруемой кислотности может достигать значения 150°T для некоторых наименований шербета, обусловленный природным составом и свойствами фруктов (цитрусовые), а также плодов или ягод [11].


     Химический состав замороженных десертов и мороженого шербет представлен в табл.2.
Таблица 2. Химический состав замороженных десертов и мороженого шербет
Наименование
Массовая доля, %
Массовая доля, %, не менее
Взбитость, %

Жира
СОМО, не менее
Сахаров (включая сахарозу)
Сухих веществ

Десерт замороженный
1,0-3,0
1,0-3,0
20,0-26,0
30-32
50-90
Мороженое шербет
3,0-4,0
3,0-4,0
21
30
30-110

      Согласно ГОСТ Р 55624-2013 «Десерты фруктовые, овощные и фруктово- овощные взбитые замороженные»:
     Десерты взбитые замороженные фруктовые (овощные, фруктово-овощные) – пищевые продукты сладкие с м.д. сухих веществ фруктов и/или овощей от 1,0% до 4,0%, взбитые замороженные и потребляемые в замороженном виде; произведенные из раствора сахаров, фруктов и/или овощей и продуктов их переработки с использованием или без использования стабилизаторов или стабилизаторов-эмульгаторов, пищевых и пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, регуляторов кислотности, красителей и других пищевых добавок.
     Десерт фруктовый «Сорбет» - десерт с м.д. сухих веществ от 2,0% до 4,0%, с добавлением или без добавления натуральных ароматизатторов и красителей [12]. 

     Требования к физико-химическим показателям десертов приведены в табл.3.
     
     
     

Таблица 3. Требования к физико-химическим показателям десертов [13]
Вид десерта
Наименование и значение показателя

Массовая доля, %
Темпе-ратура, °С, не выше 

сахаров (включая сахарозу)
сухих веществ фруктов (овощей, фруктов и овощей)
общих сухих веществ


Фруктовый (овощной, фруктово-овощной), фруктовый (овощной, фруктово-овощной) с ароматом 
27,0*(не менее)
24,0 – 26,5
1,0* (не менее)
1,5 – 4,0
28,0*(не менее)
28,0 – 29,0
Минус 18
в центре продукта
Фруктовый десерт  «Сорбет» 
24,0 – 26,0
2,0 – 4,0
28,0 – 29,0

Фруктовый (овощной, фруктово-овощной) с сывороткой, фруктовый (овощной, фруктово-овощной) с сывороткой с ароматом 
27,0* (не менее)
26,0 – 26,5
1,0* (не менее)
1,5 – 3,0
31,0* (не менее)
31,0 – 32,0

П р и м е ч а н и я 
1 Массовая доля общих сухих веществ, массовые доли  сахаров и фруктов (овощей, фруктов и овощей) в десертах указаны без учета массовых долей общих сухих веществ, массовых долей сахаров и фруктов (овощей, фруктов и овощей) глазури и/или шоколада, декоративных пищевых продуктов и пищевкусовых продуктов, неотделяемых от массы десертов, вносимых в виде «прослоек», «прожилок» и др. и отделяемых, вносимых  в целом виде и в виде кусочков.
2 Массовые доли общих сухих веществ,  массовые доли  сахаров и фруктов (овощей, фруктов и овощей) в десертах с неотделяемыми пищевкусовыми продуктами соответствуют расчетным, определяемым с учетом нормируемых массовых долей общих сухих веществ, массовых долей сахаров и фруктов (овощей, фруктов и овощей) десертов (таблица 2) и пищевкусовых продуктов, долей десертов и пищевкусовых продуктов (таблица А.1).
3 Массовая доля сухих веществ молочной сыворотки в десертах должна быть не более 3,0 %.

     
     Особое внимание, в рамках дипломного проекта, уделяется консистенции и структуре взбитого замороженного десерта.
     Требования к структуре взбитых замороженных фруктовых десертов:
     * однородная, с ощутимыми или неощутимыми кристаллами льда, без ощутимых комочков стабилизатора и эмульгатора;
     * в десертах с использованием пищевкусовых продуктов в целом виде, в виде кусочков или «прослоек» и «прожилок» - с наличием включений;

Регулирование консистенции в десертах шербет представлено в табл.3.
Таблица 3
Наименование
Сахарозы, %
Глюкозного сиропа, %
Сухих веществ, %
Эластичная консистенция (кр.т. -3,1.гр.)
9
22
42
В меру эластичная консистенция (кр.т. -2,0.гр.)
10
11
32
Обычная консистенция (кр.т. -3,1.гр.)
7
17
32


     Взбитые замороженные десерты  вырабатывают  из смеси фруктовой и жиросодержащей  основ.  В качестве фруктовой основы могут быть использованы специально приготовленная смесь на основе раствора сахаров и фруктов и продукты переработки фруктов (соки, пюре, фруктово-ягодные наполнители и др.).
     В качестве жиросодержащей основы могут быть использованы:
      ? жидкие смеси замороженных десертов с добавлением молока, изготовляемые на предприятии по действующей нормативно-технической  документации;
     ? специально приготовленная  жиросодержащая смесь на основе молочных продуктов (в т.ч. с  использованием заменителей молочного жира);
     ? молоко коровье пастеризованное или сгущенное с сахаром.
     
     Подходы к производству замороженных десертов за рубежом
     Во многих развитых странах грань между мороженым и десертами устанавливается путем нормирования минимальной массовой доли  жира от 5 до 10 %.
     Широко производимым и пользующимся популярностью десертом является  шербет.  Он представляет собой подкисленный замороженный молочный десерт из небольшого количества молочных ингредиентов с высоким содержанием сахара. Содержание сухих веществ молока, включая молочный жир, обычно не превышает 5%, тогда как содержание подслащивающих веществ (сахарозы и СВ кукурузного сиропа) в продукте с общим содержанием СВ 32–35% может достигать 30% и более. По рецептуре в шербете может быть 1–2% молочного жира и 3–4% СОМО. Кислотность шербетов обычно составляет не менее 0,35%, и ее обычно регулируют лимонной кислотой (в пересчете на молочную). Большинство шербетов ароматизируют  фруктами, фруктовыми соками или концентратами соков, а также синтетическими ароматизаторами. Чаще всего используют цитрусовые вкусы и ароматы (лайма, лимона и апельсина). Бывают шербеты и с «нефруктовым» вкусом и ароматом, в частности, ароматизируемые специями, шоколадом или кофе. Кроме того, в шербеты можно добавлять твердые включения, в частности кусочки фруктов. Взбитость у шербетов невелика, около 50%.
     Характеристика шербетов зарубежного производства:
     * сухих веществ молока – не более 5% (1-2 % жира и 3-4 % СОМО);
     * кислотность не менее 0,35 % молочной кислоты (39 гр.Т);
     * популярные вкусы – лимон, лайм, апельсин;
     * взбитость – около 50%;
     * объем производства – 3-4 %.
     
     
     1.3 Ассортимент и функциональная роль стабилизаторов  
     Важный вклад в формирование структуры взбитых замороженных десертов вносят стабилизаторы, которые вводят на первом этапе  технологического процесса -  при составлении смеси.
     Стабилизаторы – это многокомпонентная смесь высокополимерных продуктов или камедей, которые образуют в водной  среде липофильные или гидрофильные коллоиды, при растворении которых в воде в следствие адсорбации воды, гидратации или диспергирования проявляют свои стабилизирующие свойства [18].
     В процессе составления стабилизационной  смеси учитывают физико-химические показатели (массовую долю жира, сухие вещества, титруемую кислотность и др.), вид и массовую долю сахаросодержащий составляющей, а также взбитость мороженого [19].
     Стабилизационные системы в замороженных десертах выполняют такие функции, как: повышение вязкости смеси, обеспечивают хорошую сопротивляемость  таянию готового продукта, способствуют получению определенной взбитости (от 60 до 120%).
     Стабилизаторы не влияют на характеристику замораживания смеси, количество вымороженной воды, понижение температуры ее замерзания и рспределение размеров кристаллов льда в десертах замороженных при выходи из фризера [20].
     Во  взбитых замороженных фруктовых  десертах  основным сырьем являются ягоды и фрукты, поэтому стабилизаторы для их производства должны проявлять свою активность при низком значении рН. 
     А.А. Творогова утверждает: “При производстве мороженого для получения нужного состояния консистенции и структуры  используются комплексные стабилизационные системы, состоящие, в основном, из 3-5 пищевых добавок (эмульгаторов и стабилизаторов)”.[24].
     Несмотря на то, что стабилизаторы вносятся в смеси мороженого и десертов в относительно небольших количествах, они играют важнейшую роль в формировании структуры мороженого и десертов и, в частности, воздушных пузырьков как компонента дисперсной фазы.
     В производстве мороженого и взбитых замороженных десертов стабилизаторы применяются, прежде всего, с целью: 
     - увеличения вязкости смеси;
     - предотвращения отделения сыворотки;
     - стабилизации воздушной фазы;
     - снижения скорости роста кристаллов льда во время хранения, особенно при резких колебаниях температур;
     - предотвращения усадки продукта при хранении;
     - обеспечения однородности продукта и его устойчивости к таянию и формоустойчивости;
     - обеспечения гладкой, кремообразной консистенции [14].
     В качестве стабилизаторов в производстве замороженных взбитых десертов применяют белки и полисахариды, они могут быть гелеобразователями, либо загустителями, как сообщает Л.И. Игольникова, будучи высокомолекулярными соединениями, стабилизаторы при взаимодействии с водой образуют высоковязкие растворы и гели. В следствии вода теряет свою подвижность, и консистенция продукта меняется [15].
     По утверждению Гуровой Н.В. используют в основном полисахариды и белки в качестве высокомолекулярных структурообразователей, из-за того что фруктовые десерты имеют низкое значение рН [16].
     В работах R.W. Hartel, A.Tomas, M.A.J.S. Van Boekel, а так же других авторов описано мнение о влиянии стабилизаторов на изменение характера поверхности кристаллов за счет поверхностной адсорбции молекул полисахарида к кристаллам или изменения скорости, с которой вода может перемещаться к поверхностям растущих кристаллов при перепадах температур.
     Такие авторы, как M.J. Jonkman, K.A. Schmidt, K.I. Segal, H.D. Goff в своих работах определяли способность стабилизаторов формировать гель, который блокировал кристаллы льда. Они сделали такой вывод, что разделение фаз полисахаридов и белков влияет на процесс перекристаллизации, и поэтому даже микростуктурные различия в концентрации растворов на поверхности кристаллов льда оказывают воздействие на процесс перекристаллизации.
     Р.Т. Маршалл сообщает, что в большинстве рецептур для десертов и мороженого  раньше использовали желатин, развивающееся производство внесло множество усовершенствований в процессы стабилизации и желатин начали заменять полисахаридами из-за более низкой стоимости и фунциональных свойств [14].
     Как утверждает Л.И. Игольникова по экономическим и  технологическим этапам использования целесообразно применять в производстве замороженных вбитых десертов стабилизаторы, которые используют при низком значении рН:
     - натуральные стабилизаторы, к ним относятся желатин, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь и каррагинан;
     - КМЦ, получаемая из натуральной древесины путем синтеза;
     - альгинаты, занимающие промежуточное положение между натуральными и синтетическими разновидностями [15].
     Гидроколлоиды, приминяемые в качестве стабилизаторов, разделяют на:
     * Белки – желатин;
     * Камеди семян -  камедь рожкового дерева и гуаровая камедь;
     * Целлюлозы – КМЦ;
     * Экстракры водорослей – альгинаты натрия, каррагинаны.
     Как  сообщает  Игольникова Л.И. желатин – полипептид без вкуса и запаха, получаемый из тканей животных [15]. Он является традиционным стабилизатором в производстве мороженого и замороженных десертов. 
     По утверждению Р.Т. Маршалла желатин образует слабый гель, который легко тает во рту, не оставляя никакого ощущения липкости [14].
     Несмотря на то, что стабилизаторы вносятся в смеси мороженого и десертов в относительно небольших количествах, они играют важнейшую роль в формировании структуры мороженого и десертов и, в частности, воздушных пузырьков как компонента дисперсной фазы.
     Важная роль в формировании и стабилизации структуры принадлежит стабилизационным системам. В связи с тем, что в разрабатываемом замороженном фруктовом десерте предполагается наличие фруктовой  и  молочной составляющих.
     В рамках дипломного проекта в качестве стабилизатора предпочтительнее  использовать белок животного происхождения – желатин, не являющийся пищевой добавкой. 
     Желатин – это производное самого распространенного в животном мире белка – коллагена, отвечающего за функционирование костей, связок, хрящей, кожных покровов [17].  Желатин вырабатывается посредством вываривания из животного сырья, полученный экстракт осветляется, высушивается в виде пластин, которые могут измельчаться. Готовый продукт представляет собой крупинки или пластины светло-желтой окраски без вкуса и постороннего запаха. Пищевая ценность обусловлена содержанием  в 100 г желатина  86 г белка.
     Полезные свойства желатина:
     * Способствует улучшению пищеварения и лечению его расстройств.
     * Желатин — прекрасный источник белка в рационе.
     * Добавки с желатином улучшают состояние костей и суставов, облегчают боль связанную с артритом, а также употребление  желатина заметно улучшает подвижность суставов.
     * Желатина улучшает обменные процессы в организме, работу головного мозга, работу мышечной и нервной системы.
     Желатин  легко плавится при нагревании и затвердевает при охлаждении, в соединении с водой образует гель. В связи с этим  применяется для сгущения  и стабилизации различных пищевых продуктов.
     Желатинизация (застудневание) — процесс непрерывного увеличения вязкости коллоидов или высокомолекулярных соединений, приводит к затвердеванию всей системы в однородную плотную массу — студень или гель. Растворению желатина предшествует процесс набухания в холодной воде в течение 1 —1,5 ч, с увеличением в весе в 6—8 раз, что необходимо учитывать при дозировке жидкости. 
     Важно принимать во внимание, что желатин является не только стабилизирующим агентом, но и источником важных аминокислот. В состав желатина входят  аминокислоты: глицин — 21%, гидроксипролин- 12%, пролин — 12%, глутаминовая кислота -10%, аланин — 9%, аргинин — 8%, аспарагиновая кислота — 6%, серин — 4%, лизин — 4%, лейцин — 3%, фенилаланин — 2%, валин — 2%, треонин — 2%, гидроксилизин — 1%, изолейцин — 1%, метионин и гистидин <1%, тирозин <0,5% (рис.1).  В зависимости от источника сырья и способа обработки эти значения могут меняться.  
     Рис.1 – Фрагмент структурной  формулы желатина.
     
     По органолептическим и физико-химическим показателям желатин должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1. 
       
     Таблица.1.
Наименование показателя
Характеристика и норма для желатина марок

пищевого 
технического

К-13
К-11
К-10
П-19
П-17
П-16
П-13
П-11
П-9
П-7
Т-11
Т-9
Т-7
Т-4
Т-2,5
Внешний вид
Гранулы, крупинки, пластинки, порошок
Гранулы, крупинки, пластинки, порошок, хлопья, чешуйки
Цвет
От светло-желтого до желтого
От светло-желтого до светло-коричневого
Запах
Без постороннего
Не нормируется
Вкус
Пресный
Не нормируется
Размер частиц, мм, не более
5
10
10
Массовая доля мелких частиц*, %, не более 
30
48
Продолжительность растворения, мин, не более
25
Не нормируется
Показатель активности водородных ионов водного раствора желатина с массовой долей 1%, ед. рН
От 5 до 7
Массовая доля влаги, %, не более
16
Массовая доля золы, %, не более
2,0
1,5
2,5
3,0
Прочность студня с массовой долей желатина 10%, Н, не менее
13
(1300)**
11
(1100)
10
(1000)
19 (1900)
17 (1700)
15
(1500)
13
(1300)
11
(1100)
9
(900)
7
(700)
11
(1100)
9
(900)
7
(700)
4
(400)
2,5
(250)
Динамическая вязкость раствора с массовой долей желатина 10%, мПа·с, не менее
21,5
20,5
18,5
26,0
24,0
22,5
21,5
20,0
17,4
14,4
15,4
13,3
12,3
9,2
8,2
Температура плавления студня с массовой долей желатина 10%, °С, не менее
32
32
30
32
30
27
31
30
29
26
23
Прозрачность раствора с массовой долей желатина 5%, %, не менее
50
60
55
50
50
45
35
25
40
30
20
Не норми-
руется
Посторонние примеси, %, не более
Не допускаются
0,1
________________
* Под мелкими частицами понимают частицы желатина размером 0,5 мм и менее. 

** В скобках приведены нормы, выраженные в грамм-секундах [17].

     Применение  натурального стабилизатора желатина позволяет вырабатывать не только мороженое без пищевых добавок, но структурированный десерт, сохраняющий свою  форму даже в размороженном виде. При этом следует отметить, что при планировании производства  мороженого со стабилизатором  без эмульгатора обычно выбирают его  разновидности с высокой массовой долей жира. А десерты, сохраняющие свою форму в размороженном  виде, могут быть маложирными, что соответствует также требованиям здорового питания.
     
     1.4 Фруктовое сырье для производства замороженных десертов
     Одними из наиболее частых применяемых фруктов при производстве молочных десертов  являются яблоки, так как они более доступны. По производству яблок Россия занимает одно из ведущих мест в мире. В 2008 году  было собрано в России  около 2,4 млн. т. яблок [21]. В своем составе яблоки содержат  необходимое количесво природного стабилизатора – пектиновое вещество, они наиболее доступны и  технологически функциональны.
     Усредненный химический состав некоторых фруктов, которые наиболее часто используются при производстве молочных замороженных десертов в качестве сырья, приведен в таблице 2, по данным работ В.В. Бессонова и Е.К. Байгарина и справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» [22].
     Таблица 2 – Химический состав фруктов
Наименование
Массовая доля г на 100г

Яблоки
Вишня
Слива
Вода
86,3
84,4
86,3
Белки
0,4
0,8
0,8
Жиры
0,4
0,2
0,3
Углеводы
9,8
10,6
9,6
Ненасыщенные жирные кислоты
0,1
0
0
Моно- и дисахариды
9,0
10,5
9,5
Крахмал
0,8
0,1
0,1
Пищевые волокна
1,8-2,0
1,2-1,8
1,5-1,6
Органические кислоты
0,8
1,6
1,0
Зола
0,5
0,6
0,5
     
     Пищевые волокна относят к физиологически  функциональным ингридиентам, они составляют часть балластных веществ. Свойства пищевых волокон, описанные в трудах Н.С. Кононова, Н.И. Дунченко и А.Н. Часовских:
* нормализуют функционирование кишечника;
* ускоряют обмен веществ;
* дают ощущение сытости;
* стабилизируют работу желудочно-кишечного тракта;
* связывают ядовитые химические соединения и тяжелые металлы и выводят их из организма [23].
     Отталкиваясь от вышеперечисленных свойств с учетом того, что яблочное сырье экономически доступно, очевидным становится целесообразность его применения в молочных замороженных взбитых десертах. 
     Требования к органолептическим показателям наполнителей:
     • сиропообразная или желеобразная однородная масса с кусочками или без, сохранившими свою форму;
     • допускается наличие фруктов/овощей или их частей, незначительное количество разваренных фруктов/овощей;
     • цвет должен быть свойственный цвету смеси компонентов; 
     • допускается незначительное обесцвечивание и буроватый оттенок наполнителей из темноокрашенных фруктов/овощей;
     • вкус и запах  должны быть свойственные компонентам, посторонние привкус и запах не допускаются;
     • массовые доли: растворимых сухих веществ – 20-70 %,; фруктов/овощей, не менее - 10%; титруемых кислот - 0,5-2,5 %; рН, не более - 4,2
     • срок годности: стерилизованных ФЭН в герметичной таре, в том числе фасованных асептическим способом, при т-ре 0-25 гр. С не более 12 мес [25].
     На основании обзора литературы очевидно, что  разработка композиционного состава и  производство замороженных взбитых десертов без пищевых добавок, сохраняющих свою форму в размороженном виде, является актуальной задачей.
     
     
     
     
     

.......................