Бифидобактерии, основная группа функционального питания

Оглавление
Введение.
1.	Технико-экономическое обоснование.	10
     1.1.Краткая экономико-географическая характеристика города.	10
     1.2 Маркетинговые исследования и выбор ассортимента  продукции	14
2.Технологическая часть проекта	18
     2.1 Характеристика качества сырья, поступающего на переработку.	18
     2.2.Выбор и обоснование способов производства и основных технологических процессов.	22
     2.3.Частная технология отдельных видов продуктов.	28
     2.4 Продуктовый расчет.	36
     2.5. Организация технико-химического и микробиологического контроля.	42
3.Подбор и расчет технологического оборудования	46
4. Мойка и дезинфекция технологического оборудования.	49
5. Расчет площадей основного производства.	53
6.Строительная записка.	54
7.Инженерное обеспечение и санитарная техника.	56
8. Охрана труда и техника безопасности.	62
     8.1 Анализ опасных производственных факторов	62
     8.2 Анализ пожаро- и взыровоопасности.	64
     8.3 Анализ вредных производственных факторов	65
     8.4 Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда.	68
     8.5  Мероприятия по пожарной профилактике	69
     8.6 Мероприятия по обеспечению безвредных условий труда.	71
9. Технико-экономические показатели производства.	73
Заключение
Список использованной литературы
Приложения. 
1. Генеральный план
2.График работы машин и аппаратов 
3.Аппаратурно-технологическая схема производства продукции с указанием точек контроля
4.План цеха с размещением технологического оборудования. 





















Введение.
     Тема моего проекта очень актуальна, ведь бифидобактерии являются основной группой функционального питания. Им принадлежит главная роль в улучшении микробиоценоза кишечного тракта, улучшении процессов гидролиза и всасывания жиров, белкового и минерального обмена. Заселяя слизистую оболочку кишечника, бифидобактерии создают механический барьер внедрению возбудителей кишечных инфекций в слизистую оболочку. Бифидобактерии не аккумулируют токсины, не вредны для человека, не обладают гемолитическими свойствами, не образуют пигменты.
     Главным биологическим фактором, который обеспечивает нормальную работу желудочно-кишечного тракта, согласно исследованиям служат бифидобактерии. Количество бифидобактерий уменьшается у грудных детей при искусственном вскармливании, у взрослых людей — после лечения антибиотиками, напряжений, любых сложных состояний. Это служит источником к образованию разных заболеваний. Вследствие чего задача разработки молочных продуктов для детского и диетического питания с бифидобактериями, благоприятствующих развитию бифидофлоры в организме человека на сегодняшний день притягивает пристальное внимание учёных всего мира. По мнению специалистов Международной Молочной Федерации в молочном деле начинается век «бифидомании». 
     Ассортимент продуктов, которые содержат бифидобактерии, довольно большой. Это кисломолочные напитки (кефир, биопростокваша «Бифидин», «Бифилакт», йогурт), творог, быстросозревающий сыр, масло, сливочные кремы, национальные продукты, сухие детские молочные продукты и др. Остановимся на производстве кефира с м.д.ж 2,5%, бифилайфа с м.д.ж 2,5% и биопростокваши с м.д.ж. 3,2%.
     
 Технико-экономическое обоснование.
  1.1.Краткая экономико-географическая характеристика города.
     Цех проектируем для г. Челябинска.
     Челябинск — седьмой по количеству жителей, четырнадцатый согласно занимаемой площади город России, административный центр Челябинской области. 
     Население — 1 200 000 человек (2017) . 
     Челябинск расположен на стыке Урала и Сибири, на восточном склоне Уральских гор. Город стоит на реке Миасс.
     Климат
     Челябинск размещен в лесостепной зоне, практически в середине материка Евразия в существенном удалении от морей и океанов, к востоку от Уральского хребта.
     Климат города умеренный. Температура воздуха обуславливается как от действия поступающих на регион воздушных масс, так и от объема получаемой тепловой энергии. Солнце освещает территорию области 2066 часов в году.
     Количество и водораспределение осадков на протяжении всего года формируется в первую очередь прохождением циклонов над регионом, их годовой объем- 410—450 мм.
      Зима затяжная, умеренно-холодная и снежная. Стабильный снежный покров образуется 15—18 ноября и удерживается 145-150 дней.
      Весна долгая и умеренно-тёплая. Летние температуры начинают поднимаются уже в мае. Лето умеренно тёплое и сухое, в отдельные годы дождливое.  Максимальное количество осадков приходится на июль, средняя температура воздуха в этом месяце 18-19 °C.
     Фауна
     В регионе представлен животный мир трёх природных зон: горнолесной (фауна горной тайги, широколиственных и смешанных лесов), лесостепной и степной (фауна степи и долин больших рек). Область населяют около 25 видов пресмыкающихся, 20 видов земноводных и почти 65 видов рыб.
     В Красную книгу Челябинской области входят 174 вида животных (18 видов млекопитающих, 46 -птиц, 6 -пресмыкающихся, 4- земноводных, 97- насекомых и 3 -моллюсков).
     
Флора
     Растительный покров  Челябинской области выделяется крупным многообразием, вследствие того, что она расположена в трех природных поясах. В ее рубежах можно натолкнуться на самые разнообразные типы ландшафта, включая горные тундры и темнохвойные таежные, смешанные и широколиственные леса и ковыльные степи. Не меньше изобилен растительный мир области по видовому составу - от горно-арктических до полупустынных форм. 
 	Количество видов растений доходит почти 1600, из них 220 встречаются более часто. 
     Гидрография
     Область богата водными ресурсами - здесь насчитывается около 360 рек и 15 искусственных водохранилищ, а также является «озерным краем» - на ее местности располагается больше 3000 озер.
     Полезные ископаемые
     Челябинская область богата различными полезными ископаемыми.
     Изучено около 310 промышленных залежей железной руды, титаномагнетитовых руд, медной руды, никеля, кобальта, алюминиевых руд, россыпного и рудного золота.
     Горнодобывающими заводами области извлекается  27% цинка России, 15% меди, 13% железа, 34% облицовочного камня.
     
     Индустриальный комплекс
     Челябинск- один из главных индустриальных городов России, занимает 13 место по величине промышленного выпуска продукции. Величина отгруженной продукции в 2015 году составил 463,5 млрд рублей, а часть промышленности в структуре валового муниципального продукта составляет 38 %. Главным производством в Челябинске служит металлургия и производство готовых металлоизделий, на долю которых приходится больше 60 % объёма всей выпускаемой продукции. Машиностроение составляет 15 %.
     Металлургическое предприятие ферросплавов, считается наиболее крупным в России, а цинковый завод производит 2 % мирового и 60 % отечественного цинка. Трубопрокатный завод принадлежит к так называемым трубным заводам «Большой восьмёрки» и занимается производством труб большого диаметра. 
     Сельскохозяйственный потенциал
     80% территории Челябинской области пригодны для ведения аграрных работ. Преобладающая часть сельхозугодий, обладающих относительно высокой плодородностью (черноземы), где размещено производство зерна, молочное и мясное скотоводство и овощеводство,располагается в степной и лесостепной зонах.
     Несмотря на ряд объективных причин, препятствующих развитию сельского хозяйства (зона рискованного земледелия, высокий уровень урбанизации области), агропромышленный комплекс занимает надежное положение в структуре экономики Челябинской области.
     В2015 году на территории области доминировало животноводство, на долю которого пришлось 64,5% (75,5 млрд руб.) всей произведенной аграрной продукции, растениеводства -35,5% (43,5 млрд руб.).
     В развитии сельского хозяйства Челябинской области важную роль играют птицеводство и свиноводство. В 2015 году по производству мяса птицы Челябинская область заняла 2-е место среди российских регионов, по численности поголовья свиней - 4-е, а по производству свинины Челябинская область оказалась на 8-м месте. 
     По объемам производства молока область заняла 26-е место, яиц домашней птицы - 4-е место среди регионов РФ.
     Из зерновых культур в Челябинской области выращиваются озимая и яровая пшеница (19-е место в рейтинге российских регионов), озимый и яровой ячмень (15-е место), овес (12-е место), гречиха (11-е место), озимая и яровая рожь (37-е место), кукуруза на зерно (37-е место), озимая и яровая тритикале (31-е место), просо (41-е место).
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
1.2 Маркетинговые исследования и выбор ассортимента  продукции
     Под маркетингом понимается такая организация производства и сбыта продукции, которая основана на исследовании рынка в товарах и услугах. Продукция должна быть конкурентоспособной в заранее установленных объемах и отвечающих определенным технико-экономическим характеристикам. 
     При этом рассчитывается, что сбыт намеченной продукции может предоставить организации получение высоких выручек или стабильное положение на рынке. Видение маркетинга: производитель должен отпускать такую продукцию, которой заранее обеспечен сбыт, и получение организацией обозначенной прибыли.
     Особая роль отводится товаропотребителю, ведь именно он обозначает свои требования к продукту, его технико-экономическим характеристикам, количеству, срокам поставки и тем самым образовывает предпосылки для распределения рынка между производителями. Увеличивается важность борьбы за потребителя. Конкуренция вынуждает производителей точно и серьезно изучать определенных потенциальных потребителей и запросы рынка, который выдвигает довольно высокие требования к качеству и конкурентоспособности продукции.                                                       
     Маркетинг состоит из реализации продукции, предполагающей определение способов сбыта по определенному виду продукции и рынку; расчет возможных затрат на организацию сбыта, расходов на пиар, перевоз и доставку товара. 
       Основные задачи, стоящие перед службой маркетинга:                                                                            
     - анализ рынка основных видов сырья и прогноз возможных тенденций спроса
     - анализ причин низкого спроса на продукцию
     - выбор наиболее высокоперспективных регионов с целью создания в них дилерских центров
     - разработка системы скидок в рамках программ по увеличению сбыта продукции
     - разработка плана мероприятий по пиару и рекламе 
     - разработка предложений по организации плана маркетинга на нынешний промежуток времени; 
     - разработка предложений по улучшению организационной системы производства с целью эффективного решения задач в соответствии с действующим планом маркетинга; 
     - систематизация, анализ и контроль плана маркетинга.   
     На сегодняшний день существует большой выбор современных молочных продуктов. Каждый человек может найти продукты, отвечающие его вкусовым качествам
     Кефир –наиболее потребляемый кисломолочный продукт, производится из нормализованного молока с использованием специальной закваски – кефирные грибки. Кефир – вкусный и очень полезный кисломолочный напиток, со слегка дрожжевым привкусом, обеспечивающий нормальное функционирование желудочно-кишечного тракта. Он полезен для людей разных возрастных категорий, особенно рекомендуется при нарушении обмена веществ и для тех, кто заботится о своей фигуре.
     Как хорошо усваиваемый продукт полезен людям любого возраста, 
     Биопростокваша имеет в своем составе живую бифидо- и лактофлору, жизненно нужную организму, а также состоит из комплекса витаминов, ферментов, биологически активных веществ, незаменимых аминокислот. 
Этот кисломолочный напиток, сочетает в себе питательные и целебные свойства, защищает организм от пищевыхнепереносимостей, способствует налаживанию обмена веществ, усиливает деятельность иммунной системы.
     Бифилайф – это новый кисломолочный напиток. Для его создания потребовалось более 50 лет работы микробиологов. В его составе 5 видов бифидобактерий, симбиоз которых дает наибольший оздоровительный эффект.
     В условиях большой конкуренции на сегодняшний день важную роль играет упаковка, в которой продается продукт. С помощью нее можно продавать товар гораздо дороже, ничего не меняя в составе. При этом не стоит забывать, что упаковка должна соответствовать требованиям, которые предъявляются к продукции. 
     Высококачественная упаковка типа "Tetra Pak" позволяет обеспечить длительный срок хранения молока, в том числе и в условиях отсутствия холодильника.





















2.Технологическая часть проекта
2.1 Характеристика качества сырья, поступающего на переработку.
     Для производства кефира с м.д.ж 2,5%, бифилайфа с м.д.ж 2,5% и биопростокваши с м.д.ж. 3,2% нам потребуется цельное молоко.
     Для гарантии получения пригодных продуктов в пищевом и санитарном отношении к молоку, поступающему на предприятие, предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТ Р52054-2003 с изменениями №1 и №2. 
     Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. 
     Температура молока при сдаче на предприятия молочной промышленности должна быть не выше 8 °С. Разрешается, согласно договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки. 
     Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 ?Т или 21 ?Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно согласно органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям отвечает требованиям стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.
      Молоко,  полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, и/или полученное от больных животных и находящихся на карантине, приемке на пищевые цели не подлежит.
     Согласно ГОСТ Р52054-2003 молоко по органолептическим и физико- химическим показателям должно соответствовать требованиям, представленным в таблицах 1 и 2 соответственно.
     
     
     
     
Таблица 1- Органолептические показатели молока
     
     
Наименование показателя
Норма для молока сорта

высшего
первого
второго
Консистенция
Однородная жидкость без осадка и хлопьев.
Замораживание не допускается
Вкус и запах
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку


Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет
От белого до светло-кремового

Таблица 2- Физико-химические показатели молока
     
     





Наименование показателя
Норма для молока сорта

высшего
первого
второго
Массовая доля белка, %
Не менее 2,8

Кислотность, °Т
Не ниже 16,0 и не выше 18,0
Не ниже 16,0 и не выше 18,0
Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже
I
I
II
Плотность, кг/м3, не менее
1028,0
1027,0
1027,0
Температура замерзания, °С
Не выше минус 0,520
     
     Содержание КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3
     
Таблица 3- Содержание КМАФАнМ и соматических клеток в молоке

Наименование показателя
Норма для молока сорта

высшего
первого
второго
КМАФАнМ, КОЕ/см (г), не более
1,0·105
3,0·105
5,0·105
Содержание соматических клеток в 1 см, не более
2,5·105
4,0·105
7,5·105





     В молоке не допускаются остатки ингибирующих веществ, в том числе моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ.
     
     Периодичность контроля показателей качества и безопасности молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 4.
       
Таблица 4- Периодичность контроля показателей качества и безопасности молока при приемке




Контролируемый показатель
Периодичность контроля
Методы испытаний при повторном контроле




по просьбе поставщика
в спорных случаях
Органолептические показатели
Ежедневно в каждой партии
По ГОСТ 28283
По ГОСТ 28283
Температура, °C
Ежедневно в каждой партии
По ГОСТ 26754
По ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, °Т
Ежедневно в каждой партии
По ГОСТ Р 54669 
По ГОСТ Р 54669(раздел 6)
Массовая доля жира, %
Ежедневно в каждой партии
По ГОСТ 5867, ГОСТ 32255
По ГОСТ 22760
Массовая доля белка, %
Ежедневно в каждой партии
По ГОСТ 25179, ГОСТ 32255
По ГОСТ 23327
Плотность, кг/м3
Ежедневно в каждой партии
По ГОСТ Р 54758
По ГОСТ Р 54758 (раздел 6)
Группа чистоты
Ежедневно в каждой партии
По ГОСТ 8218
По ГОСТ 8218
Температура замерзания, °C
Согласно ППК*
По ГОСТ 25101
По ГОСТ 30562
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г
Не реже одного раза в неделю
По ГОСТ 32901
По ГОСТ 32901
Наличие фосфатазы
При подозрении тепловой обработки
По ГОСТ 3623
По ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости
Ежедневно в каждой партии
По ГОСТ 25228
По ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток
Не реже одного раза в неделю
По ГОСТ 23453
По ГОСТ 23453
Наличие ингибирующих веществ
Не реже одного раза в 10 дней
По ГОСТ 23454
По ГОСТ 23454
Содержание небелкового азота
Согласно ППК*
По ГОСТ Р 55246
По ГОСТ Р 55246
Массовая доля истинного белка
Согласно ППК
По ГОСТ Р 52054, п. 6.26
По ГОСТ Р 52054, п. 6.26
* ППК - Программа производственного контроля.
      Транспортирование молока осуществляют в опломбированных емкостях с тесно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молоком. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной настоящим стандартом.
     Хранение молока до переработки осуществляют при температуре (4±2) °C не более 36 ч с учетом времени транспортирования.
     По ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке указаны в таблице 5.
 Таблица 5-Допустимые уровни содержания микроорганизмов
Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускается
Содержание соматических клеток, в 1 см3 (г), не более
БГКП (колиформы)
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

-
25
4,0*105











2.2.Выбор и обоснование способов производства и основных технологических процессов. 
     При производстве кисломолочных продуктов требуется до 5% заквасок (от количества заквашиваемого молока), приготовленных на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей.
     Качество заквасок определяет качество готовых кисломолочных продуктов. Оно зависит от нескольких факторов: чистота культуры (отсутствия в заквасках посторонних микроорганизмов), способность к кислотообразованию, ароматообразованию, накоплению антибиотиков и витаминов.
     Активность культуры, т. е. умение ее динамично развиваться,  увеличивать кислотность молока и формировать сгусток, служит важным показателем свойств закваски. Активность закваски связана с активным размножением бактерий.
     При оптимальных температурах развития культуры молоко свертывается через 3—6 ч. При этом закваски должны иметь чистый кисломолочный вкус и аромат, равномерный, плотный, нерваный, невспученный, без отстоя сыворотки сгусток.
     Кислотность закваски предопределяет активность культуры, а следовательно и ее качество. Кислотность готовой стрептококковой закваски должна быть 90—100° Т, а закваски из палочек 100—110° Т.
     При кислотности ниже вышеуказанных значений закваска малоактивна, т.к. в ней недостаточно количества живых клеток. При повышенной кислотности -из-за угнетенного состояния клеток под действием избытка молочной кислоты.
     Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 мес, а жидких заквасок — не более 2 нед при температуре 4 ± 2 °С.
     В зависимости от способа организации процесса сквашивания смеси различают резервуарный и термостатный способы производства кисломолочных напитков.
     Технологический процесс производства кефира резервуарным и термостатным способами  проходит сперва по одной схеме. Различие состоит в том, что  при резервуарном способе заквашивание, сквашивание молока, образование и формирование сгустка совершается в одном резервуаре. При производстве кисломолочных напитков термостатным способом заквашенную смесь перемешивают и расфасовывают в потребительскую тару. Расфасованный продукт подвергают сквашиванию в термостатной камере.
     Рассмотрим технологическую схему производства кисломолочных напитков резервуарным способом.
 приемка и подготовка сырья
 охлаждение
 резервирование
 нормализация
 очистка
 гомогенизация
 пастеризация 
 охлаждение
  заквашивание
 сквашивание в специальных емкостях
 охлаждение сгустка
 созревание сгустка
 фасование
     Смесь нормализуют в соответствии с выбранной рецептурой.
     Гомогенизация оказывает значительное воздействие на консистенцию продукта за счет диспергирования жировых шариков и дальнейшего включения их в структуру кисломолочного геля. Рекомендовано гомогенизировать одноступенчато при температуре 65–70 °Т и давлении (15±2,5) МПа (благодаря этому средний диаметр жировых шариков становится 1,38 -0,69 мкм).
     Как правило, пастеризацию смеси выполняют уже после гомогенизации. 
     Рекомендованы следующие режимы термической обработки нормализованного молока: 85–87 °С с выдержкой 10–15 мин или 90–92 °С с выдержкой 2–8 мин.
     Благодаря этим температурам в кисломолочных напитках сохраняются важные органолептические показатели- это вкус, вязкость и плотность сгустка, которые  необходимы согласно выбранной технологии производства.
     Молочнокислое брожение- главный биохимический процесс, который происходит при приготовлении кисломолочных продуктов типа биопростокваши и бифилайфа. В кефире же наблюдается смешанное молочнокислое и спиртовое 
     Бифилайф изготавливают из нормализованного коровьего молока на закваске с добавлением термофильных молочнокислых стрептококков и 5 видов бифидобактерий, которые в сочетании дают наибольшую эффективность: Bifidobacteriumbifidum, Bifidobacteriumlongum, Bifidobacteriumadolescentis, Bifidobacteriumbreve, Bifidobacteriuminfantis. Кислотность готового продукта 75 - 90 °Т
     Биопростоквашу производят путем сквашивания пастеризованного молока  с добавлением закваски, приготовленной на чистых культурах лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков, обогащенный бифидобактериями Bifidobacteriumbifidum. При температуре (32±2) °С в течение 6–8 ч происходит процесс сквашивания. Готовый продукт должен иметь плотный, колющийся сгусток, без отделения сыворотки, достаточно выраженные кисломолочные вкус и аромат.
     Микроорганизмы, которые входят в состав кефирной закваски, принимают участие в формировании качества продукта и появлению пороков: мезофильные лактококки (Lаc. lactis, Lаc. Cremoris), ароматообразуюшие микроорганизмы (Leuc. dextranicum), мезофильные молочно-кислые палочки, термофильные молочно-кислые палочки, дрожжи, уксуснокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, плесневые грибы (Geotrichumcandidum).
     Температура молока при его сквашивании кефира должна быть равна 20–25 °С. 
     С целью повышения сроков годности кисломолочные продукты фасуют в герметичную упаковку в модифицированной среде (в присутствии СО2, N2), в асептических условиях в стерильной зоне в стерильную тару.
Производство кисломолочных продуктов термостатным методом осуществляется по следующей схеме:
 приемка и подготовка сырья
 охлаждение
 резервирование
 нормализация
 очистка
 гомогенизация
 пастеризация 
 охлаждение до температуры заквашивания
  заквашивание
 розлив заквашенного молока
 сквашивание в термостате
 созревание сгустка
 охлаждение
     При термостатном способе производства кефира пастеризованную смесь       остужают до температуры от 18 до 21 ° C в летний период и от 22 до 25 ° C в зимний, заквашивают, интенсивно перемешивают и направляют на фасование. Разлив одного резервуара заквашенной смеси должен продолжаться не более 40 минут, для того чтобы предотвратить формирование хлопьев сквашенного молока. Во избежание оседания закваски смесь разливают при перемешивании. Далее расфасованную в тару смесь отправляют в термостатную камеру для сквашивания. Температуру в камере устанавливают от 28 до 21 ° C в летний период и от 23 до 25 ° C в зимний. Процесс сквашивания продолжается от 8 до 12 часов. Завершение сквашивания устанавливают по значениям кислотности, составляющие 75- 80 ° Т или 4,85 – 4,75 единиц рН. По заключению сквашивания молочный сгусток отправляют в холодильную камеру, где происходит его охлаждение до температуры 6 ° С.
     При резервуарном способе производства, по сравнению с термостатным, в 1,5 раза возрастает объем продукции, получаемой с 1 м2 производственной площади, повышается эффективность работы, в большей степени обеспечивается однородность качества продукта по единицам упаковки.
     Резервуарный способ производства более выгодный, т.к. он дает возможность уменьшить первоначальную стоимость продукта и повысить эффективность работы. При строгом выполнении технологических и санитарно-гигиенических норм производства, контроля на каждом этапе со стороны производственной лаборатории, целиком исключается загрязнение продукта посторонней микрофлорой. Кисломолочные напитки, выпущенные резервуарным способом, обладают более жидкой, питьевой консистенцией благодаря тому, что сгусток равномерно перемешан.
         Термостатный метод более кропотливый, однако получившийся в результате продукт имеет свои неопровержимые преимущества. Кисломолочные продукты, выпущенные термостатным способом, обладают более плотной консистенцией и имеют более красивый внешний вид. Органолептические свойства такого продукта обладают особой нежностью и мягкостью.
     На сегодняшний день в промышленной индустрии наибольшее распространение приобрел резервуарный способ как наиболее экономный. В дальнейшем будем рассматривать этот способ производства.

     
     
     

2.3.Частная технология отдельных видов продуктов.
     Согласно ГОСТ 33491-2015 по органолептическим показателям кисломолочные напитки с бифидобактериями должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.
Таблица 6-Органолептические показатели кисломолочных напитков с бифидобактериями
     
     
     
     
Наименование продукта
     Наименование показателя
     
Консистенция и внешний вид
     Цвет
         Вкус и запах
Кефир
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков
Молочно- белый, равномерный по всей массе
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Биопростокваша
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком
Молочно- белый, равномерный по всей массе
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Бифилайф
Однородная, с нарушенным сгустком. Допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% от объёма продукта)
Молочно- белый, равномерный по всей массе
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, со слабым привкусом уксусной кислоты.
     
     По массовой доле жира, массовой доле белка и титруемой кислотности продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.
Таблица 7-Физико-химические показатели кисломолочных продуктов с бифидобактериями
Наименование продукта
     Наименование показателя и норма
     
Массовая доля жира, %
Массовая доля белка, %
Кислотность, °Т
     Кефир
     2,5
Не менее 3,0
     85-130
     Биопростокваша
     3,2 
Не менее 3,0
     85-130
     Бифилайф
     2,5
Не менее 3,0
     75-90

     Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир.
     По микробиологическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Таможенного союза ТР ТС 033/2013, указанным в таблице 8.
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
Таблица 8-Микробиологические показатели кисломолочных продуктов с бифидобактериями
КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более
Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускается
Бактерии B. cereus, КОЕ**/см3 (г), не более
Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/ см3 (г), не более
      
БГКП (колиформы)
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и листерии L.monocytogenes
ишерихии E. coli
стафи- лококки S.aureus
      
      
молочнокислые микроорганизмы ? не менее 1 х 107 , ацидофильные микроорганизмы – не менее 1 х 107 (при изготовлении с их использованием), 
бифидобактерии – не менее 1 х 106 (при изготовлении с их использованием)
3
50
10
10
-
Д – 10
 П – 10 
для кефира 
Д – 1 х 104

     Фосфатаза или пероксидаза в продукте должны отсутствовать. Температура продуктов при выпуске с предприятия должна составлять (4±2)°С.
     Технологическая схема производства кефира представлена на рис. 
     
     
     
     
     
     
     Рис. Технологическая схема производства кефира 2,5%
Технологический этап
Параметры и показатели
Приемка
Молоко коровье сырое
ГОСТ 31449-2013
Закваска, приготовленная на кефирных грибках
В соответствии с ОСТ 10—02—02—4 и инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочной  промышленности

Охлаждение 
Tмол=(4±2)°С
Пластинчатый охладитель


Промежуточное хранение
Тмол = (4±2) °C; ? ? 36 ч (с учетом транспортирования))
Резервуар изотермический


Нагрев
T= (40±5)°С
Секция Р1 ОПУ


Сепарирование
T= (40±5)°С
МДЖ, СОМО
Сепаратор-сливкоотделитель



Сливки
Мсл, кг; Жсл ,%; 
Ксл = 15–18 °T 
Обезжиренное 
молоко
Мом, кг; Жом ? 0,05 %; 
Ком ? 19 °T; 
?ом ? 1030 кг/м?
                                              ?   
Охлаждение,хранение
Тсл = (4±2) °C

Резервуар



Нормализация
T= (40±5)°С
МДЖ, СОМО
Резервуар


Нагрев
Tсм=65 – 70°С
Секция – Р2 (ОПУ)


Гомогенизация
Tсм=65 – 70°С
P=(15±2,5)МПа
Гомогенизатор



Пастеризация
Т=90-92°С ?=2–8 мин.
Секция П, выдерживатель (ОПУ)


Охлаждение
Тсм=20–25 °С
Секции: Р2, Р1, ВО (ОПУ)


Заквашивание
Мз.грибк.=1-3%, Мз.произв. = 4%, 
?перемеш=10-15 мин.

Сквашивание
T=20–25 °С, ?скв=8 – 12 ч, Ксг =80-100°Т
pH=4,65-4,5;
Перемешивание 
?=10-20 мин, Тлед.воды=(2±2)°С, Тохл.сг=(14±2)°С, Мнап, кг
Охлаждение

Созревание
T=(14±2)°С,  ?=10-12ч
Резервуар c рубашкой и мешалкой


Розлив, упаковывание, маркировка
М, г
Фасовочный аппарат


Доохлаждение, хранение
T=(4±2)°С

Холодильная камера

     Рис.1-Технологическая схема производства кефира 2,5%
     
     Кефирная закваска состоит из сложного симбиоза различных микроорганизмов, это его главная особенность. 
Температура молока при его сквашивании должна быть равна 20–25 °С. Увеличение температуры сквашивания молока стимулирует развитие лактококков, в следствие чего отстает развитие иных микроорганизмов,в первую очередь ароматообразующих (т.к. скапливается меньше летучих кислот). Из-за этого вкус кефира слабый, как вкус простокваши. 
Сквашивание длится 8-12 ч и завершается, когда кислотность сгустка достигает 80–100 °Т. 
Для получения выраженного специфического вкуса кефира со слегка дрожжевым привкусом необходимо кроме того реализовать процесс созревания (при постепенном охлаждении), в течение которого и происходит накопление углекислоты, летучих кислот и следов спирта. Созревание происходит при температуре (14±2) °С. Продолжительность процесса с момента заквашивания молока должна быть не менее 24 ч. 
Срок годности продукта-7 суток.
Технологическая схема производства бифилайфа представлена на рис.2
     Рис. Технологическая схема производства бифилайфа 2,5%
Технологический процесс
Параметры
Приемка
Молоко коровье сырое
В соответствии с ГОСТ 31449-2013
Закваска
В соответствии с ТУ 9229-369-00419785-04 и инструкцией по приготовлению и применению заквасок     и бакконцентратов на предприятиях молочной промышленности.
?
Охлаждение
Тм = (4±2) °C

Пластинчатый охладитель

?
Промежуточное хранение
Тм= (4±2) °C; ? ? 36 ч (с учетом транспортирования)
Резервуар

?
Нагрев
Тмол = (40±5) °C
Р1 ОПУ



Сепарирование
Тмол = (40±5) °C
Сепаратор-сливкоотделитель



Сливки
Мсл, кг; Жсл ,%; 
Ксл = 15–18 °T 
Обезжиренное 
молоко
Мом, кг; Жом ? 0,05 %; 
Ком ? 19 °T; 
?ом ? 1030 кг/м?

Охлаждение,хранение
Тсл = (4±2) °C

Резервуар



Нормализация
T= (40±5)°С
МДЖ, СОМО
Резервуар

                                                                                                                                     
Гомогенизация
Т= (65-70) °C; P = (15±2,5) МПа
Гомогенизатор


Пастеризация молока
Тм = (90-92) °C; ? выд.= 2-8 мин.;

Секция Р2,П, выдерживатель

?
Охлаждение
Т = (37±2) °C
Р2,Р1, ВО

?
Заквашивание молока
Тсм = (37±2) °C Кзак.произв.=4 %
Перемешивание
?=10-15 мин
Сквашивание смеси
?=5-6 ч; Кгот.пр=85-130°Т
Ксг.=65-70°Т; рН=4,5-4,4

Перемешивание, охлаждение
Тлед. воды = (2±2) °C;?=(45±15)мин
? выд. до 1 перемеш. = 60-90 мин;
? 1 перемеш. =15-40 мин.
 ? периодич. перемеш. =2-10 мин;
Т охл. сгустка = (14 ±2) °C; Мнап
Резервуар

?
Розлив, упаковывание, маркирование
М нетто, г
Автомат для фасовки

?
Хранение
Т = (4±2) °C
Холодильная камера

Рис.2- Технологическая схема производства бифилайфа 2,5%
     После пастеризации и гомогенизации молоко незамедлительно охлаждают на охладителях до температуры заквашивания 37±2°С. Охлаждённое молоко заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий и молочнокислых стрептококков. С целью наилучшего перемешивания смеси с закваской наполнение резервуара смесью совершают при включённой мешалке.
     После того как резервуар заполнен, через 15 мин останавливается перемешивание. После перемешивания смеси с закваской её оставляют в покое для сквашивания. Процесс сквашивания длится 5-6 часов. Завершение сквашивания устанавливают по образованию довольно крепкого сгустка, а кроме того по кислотности (до образования сгустка кислотностью 65-70°Т) . Срок годности продукта-7 суток.
     
     
     Технологическая схема производства биопростокваши представлена на рис.3
     Рис.Технологическая схема производства биопростокваши 3,2%

Технологический процесс
Параметры
Приемка
Молоко коровье сырое
В соответствии с ГОСТ 31449-2013
Закваска
В соответствии с ТУ 9229-369-00419785-04 и инструкцией по приготовлению и применению заквасок     и бакконцентратов на предприятиях молочной промышленности.
?
Охлаждение
Тм = (4±2) °C

Пластинчатый охладитель

?
Промежуточное хранение
Тм= (4±2) °C; ? ? 36 ч (с учетом транспортирования)
Резервуар

?
Нагрев
Тмол = (40±5) °C
Р1 ОПУ



Сепарирование
Тмол = (40±5) °C
Сепаратор-сливкоотделитель



Сливки
Мсл, кг; Жсл ,%; 
Ксл = 15–18 °T 
Обезжиренное 
молоко
Мом, кг; Жом ? 0,05 %; 
Ком ? 19 °T; 
?ом ? 1030 кг/м?
                                              ?   
Охлаждение,хранение
Тсл = (4±2) °C

Резервуар



Нормализация
T= (40±5)°С
МДЖ, СОМО
Резервуар

                                                                                                                                         
Гомогенизация
Т= (65-70) °C; P = (15±2,5) МПа
Гомогенизатор


Пастеризация молока
Тм = (90-92) °C; .......................