Бифидобактерии, категория функционального питания

Оглавление
Введение.
1.	Технико-экономическое обоснование.	10
     1.1.Краткая экономико-географическая характеристика города.	10
     1.2 Маркетинговые исследования и выбор ассортимента  продукции	14
2.Технологическая часть проекта	18
     2.1 Характеристика качества сырья, поступающего на переработку.	18
     2.2.Выбор и обоснование способов производства и основных технологических процессов.	22
     2.3.Частная технология отдельных видов продуктов.	28
     2.4 Продуктовый расчет.	36
     2.5. Организация технико-химического и микробиологического контроля.	42
3.Подбор и расчет технологического оборудования	46
4. Мойка и дезинфекция технологического оборудования.	49
5. Расчет площадей основного производства.	53
6.Строительная записка.	54
7.Инженерное обеспечение и санитарная техника.	56
8. Охрана труда и техника безопасности.	62
     8.1 Анализ опасных производственных факторов	62
     8.2 Анализ пожаро- и взыровоопасности.	64
     8.3 Анализ вредных производственных факторов	65
     8.4 Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда.	68
     8.5  Мероприятия по пожарной профилактике	69
     8.6 Мероприятия по обеспечению безвредных условий труда.	71
9. Технико-экономические показатели производства.	73
Заключение
Список использованной литературы
Приложения. 
1. Генеральный план
2.График работы машин и аппаратов 
3.Аппаратурно-технологическая схема производства продукции с указанием точек контроля
4.План цеха с размещением технологического оборудования. 





















Введение.
     Тема моего проекта очень актуальна, ведь бифидобактерии являются важнейшей категорией функционального питания. Им принадлежит ведущая роль в нормализации микробиоценоза кишечника, улучшении процессов гидролиза и всасывания жиров, белкового и минерального обмена. Колонизируя слизистую оболочку кишечника, бифидобактерии создают механическую преграду внедрению возбудителей кишечных инфекций в слизистую оболочку. Они разрушают канцерогенные вещества, образуемые некоторыми представителями кишечной микрофлоры при азотном обмене, выполняя функцию второй печени. Бифидобактерии не накапливают токсины, не патогенны для человека, не обладают гемолитическими свойствами, не образуют пигменты.
     Исследования показали, что бифидобактерии являются основным биологическим фактором, обеспечивающим нормальное функционирование желудочно-кишечного тракта. Количество бифидобактерий снижается у грудных детей при искусственном вскармливании, у взрослых людей — после лечения антибиотиками, стрессов, любых экстремальных ситуаций. Это приводит к возникновению различных заболеваний. Поэтому проблема создания бифидогенных молочных продуктов для детского и диетического питания, способствующих развитию бифидофлоры в организме человека, в настоящее время привлекает пристальное внимание учёных всего мира. По мнению экспертов Международной Молочной Федерации в молочном деле наступает век «бифидомании». 
     Ассортимент продуктов, содержащих бифидобактерии, достаточно широк. Это кисломолочные напитки («Бифидин», «Бифилакт», йогурт, кефир, простокваша), творог, быстросозревающий сыр, масло, сливочные кремы, национальные продукты, сухие детские молочные продукты и др. Остановимся на производстве кефира с м.д.ж 2,5%, бифилайфе с м.д.ж 2,5% и биопростокваше с м.д.ж. 3,2%.
 Технико-экономическое обоснование.
  1.1.Краткая экономико-географическая характеристика города.
     Цех проектируем для г. Челябинска.
     Челябинск — седьмой по количеству жителей, четырнадцатый по занимаемой площади город Российской Федерации, административный центр Челябинской области, городской округ с внутригородским делением. 
     Население — 1 198 858 человек (2017) . 
     Челябинск расположен на геологической границе Урала и Сибири, на восточном склоне Уральских гор, по обоим берегам реки Миасса.
     Климат
     Челябинск расположен в лесостепной зоне, почти в центре материка Евразия на большом удалении от морей и океанов, к востоку от Уральского хребта.
     Климат города умеренный, по общим характеристикам относится к умеренному континентальному (переходный от умеренно-континентального к резко континентальному). Температура воздуха зависит как от влияния поступающих на территорию области воздушных масс, так и от количества получаемой солнечной энергии. 2066 часов в году Солнце светит на территории области. 
     Количество и распределение осадков в течение всего года определяется главным образом прохождением циклонов над территорией области, их годовое количество равняется 410—450 мм.
      Зима длительная, умеренно-холодная и снежная. Постоянный снежный покров образуется 15—18 ноября и сохраняется 145—150 дней.
      Весна продолжительная и умеренно-тёплая. Летние температуры начинают поднимаются уже в мае. Лето умеренно тёплое и сухое, в отдельные годы дождливое. Средняя температура воздуха в июле равняется от 18 до 19 °C. Наибольшее количество осадков приходится на июль.
     
     
     Фауна
     На территории Челябинской области представлен животный мир трёх природных зон: горнолесной (фауна горной тайги, широколиственных и смешанных лесов), лесостепной и степной (фауна степи и долин больших рек). 	Всего в области обитает более 60 видов млекопитающих, около 300 видов птиц, около 20 видов пресмыкающихся, около 20 видов земноводных и почти 60 видов рыб. Охота разрешена на 33 вида млекопитающих и 70 видов птиц. В Красную книгу Челябинской области входят 176 видов животных (17 видов млекопитающих, 48 — птиц, 5 — пресмыкающихся, 3 — земноводных, 95 — насекомых и 3 — моллюсков).
     
Флора
     Растительный покров  Челябинской области отличается большим разнообразием, в  связи с тем, что она расположена в трех природных зонах. В ее пределах можно встретить самые различные типы ландшафта, начиная от горных тундр и темнохвойных таежных, смешанных и широколиственных лесов до ковыльных степей. Не менее богата растительность Челябинской области по видовому составу - от горно-арктических до полупустынных форм. 
 	Количество видов растений достигает почти 1500, из них 210 встречаются более часто. 
     Гидрография
     Область богата водными ресурсами - здесь насчитывается около 360 рек и 15 искусственных водохранилищ, а также считается «озерным краем» - на ее территории находится свыше 3000 озер.
     
     Полезные ископаемые
     Челябинская область богата различными полезными ископаемыми.
     Разведано более 300 промышленных месторождений железной руды, титаномагнетитовых руд, медной руды, никеля, кобальта, алюминиевых руд, россыпного и рудного золота.
     Горнодобывающими предприятиями добывается 25% цинка России, 15% меди, 15% железа, 37% облицовочного камня.
     В области более 150 предприятий занимаются разработкой месторождений и переработкой минерального сырья с получением продукции различной степени передела.
     Индустриальный комплекс
     Челябинск является одним из крупнейших промышленных городов России, занимая 13 место по объёму промышленного производства. Объём отгруженной продукции в 2015 году составил 463,4 млрд рублей, а доля промышленности в структуре валового муниципального продукта составляет 38 %. Основным производством в Челябинске является металлургия и производство готовых металлических изделий, на долю которых приходится более 60 % объёма всей выпускаемой продукции. Машиностроение в структуре промышленного производства составляет 13 %.
      Электрометаллургический комбинат является крупнейшим в России заводом ферросплавов, а цинковый завод производит 2 % мирового и 60 % российского цинка. Трубопрокатный завод относится к так называемым трубным заводам «Большой восьмёрки» и занимается производством труб большого диаметра. 
      Металлургический комбинат является крупнейшим производителем нержавеющей стали в России. Другие крупные предприятия: тракторный завод ЧТЗ «Уралтрак», кузнечно-прессовый завод, «Челябинские строительно-дорожные машины», Нязепетровский краностроительный завод (промышленная группа «Кранов»), «Сигнал», «Станкомаш», механический завод, часовой завод «Молния», машиностроительный завод автомобильных прицепов «Уралавтоприцеп».
     
     
     
     
     Сельскохозяйственный потенциал
     Для ведения сельскохозяйственных работ пригодны 80% территории Челябинской области . Преобладающая часть сельхозугодий, имеющих относительно высокое плодородие (черноземы), где размещено производство зерна, молочное и мясное скотоводство и овощеводство, находится в степной и лесостепной зонах.
     Несмотря на ряд объективных факторов, затрудняющих развитие сельского хозяйства (зона рискованного земледелия, высокий уровень урбанизации региона), агропромышленный комплекс занимает прочные позиции в структуре экономики Челябинской области.
     В структуре сельского хозяйства Челябинской области в 2015 году преобладало животноводство, на долю которого пришлось 63,5% (76,4 млрд руб.) всей произведенной сельхозпродукции, доля продукции растениеводства составила 36,5% (43,9 млрд руб.).
     В развитии сельского хозяйства Челябинской области важную роль играют птицеводство и свиноводство. В 2015 году по производству мяса птицы Челябинская область заняла 2-е место среди российских регионов, по численности поголовья свиней - 4-е, а по производству свинины Челябинская область оказалась на 8-м месте. 
     По объемам производства молока область заняла 26-е место, яиц домашней птицы - 4-е место среди регионов РФ.
     Из зерновых культур в Челябинской области выращиваются озимая и яровая пшеница (19-е место в рейтинге российских регионов), озимый и яровой ячмень (15-е место), овес (12-е место), гречиха (11-е место), озимая и яровая рожь (37-е место), кукуруза на зерно (37-е место), озимая и яровая тритикале (31-е место), просо (41-е место).
     
1.2 Маркетинговые исследования и выбор ассортимента  продукции
     Под маркетингом понимается такая система внутрифирменного управления, которая направлена на изучение и учет спроса и требований рынка для более обоснованной ориентации производственной деятельности предприятий на выпуск конкурентоспособных видов продукции в заранее установленных объемах и отвечающих определенным технико-экономическим характеристикам. 
     При этом рассчитывается, что реализация намеченной ассортиментной структуры может обеспечить фирме получение высоких прибылей или прочное положение на рынке. Философия маркетинга: производитель должен выпускать такую продукцию, которой заранее обеспечен сбыт, и получение фирмой (предприятием) намеченного уровня рентабельности и массы прибыли. Суть и содержание маркетинговой деятельности отражают объективные условия развития рынка, который в известной мере утрачивает хаотичность и подпадает под регулирующее воздействие заранее устанавливаемых хозяйственных связей, где особая роль отводится потребителю. Потребитель выдвигает свои требования к продукту, его технико-экономическим характеристикам, количеству, срокам поставки (прежде всего машин и оборудования) и тем самым создает предпосылки для распределения рынка между производителями. Возрастает значение конкуренции, борьбы за потребителя. Это заставляет производителей тщательно и глубоко изучать конкретных потенциальных потребителей и запросы рынка, который предъявляет высокие требования к качеству и конкурентоспособности продукции.                                                       
     Маркетинг включает в себя реализацию сбытовой политики, предполагающей определение каналов и методов сбыта по каждому конкретному виду продукта и определенному рынку; исчисление возможных затрат на организацию сбыта, расходов на рекламу, транспортировку и доставку товара. Однако сама организация сбыта, и проведение коммерческих операций относятся к оперативно-хозяйственной деятельности фирмы, на повышение эффективности которой направлены все функции управления, в том числе и маркетинг.     
       Основные задачи, стоящие перед службой маркетинга:                                                                            	- анализ уровня и тенденций спроса, % обеспеченности потребителей в разных отраслях нашей продукцией;
     - анализ рынка основных видов сырья и прогноз возможных тенденций; 
     - анализ причин неудовлетворенного спроса на продукцию предприятия и разработка предложений по снижению его размеров; 
     - определение точек насыщения сбыта по группам продукции и/или отдельным ее видам; 
     - разработка плана мероприятий по директ-маркетингу и его практическое осуществление; 
     - выбор наиболее перспективных регионов с целью создания в них дилерских центров, участие в разработке порядка взаимоотношений с дилерами и в их создании (участие в разработке типового Договора, определяющего порядок взаимоотношений с ними); 
     - разработка предложений по концепции ценовой стратегии, включая: систему скидок в рамках программ по стимулированию сбыта; 
     - разработка плана мероприятий по рекламе с использованием наиболее эффективных средств рекламы, оперативный анализ эффективности их проведения и, при необходимости, корректировка; 
     - разработка предложений о порядке информационного взаимодействия, между службой маркетинга и другими структурными подразделениями предприятия; 
     - разработка предложений по формированию плана маркетинга на текущий период; 
     - разработка предложений по совершенствованию организационной структуры цеха с целью эффективного решения задач в соответствии с принятым планом маркетинга; 
     - систематизация, анализ и контроль плана маркетинга.                                                               
     Сегодня существует целый ряд современных молочных продуктов: вкусных, питательных, а зачастую и лечебно-профилактических. Каждый человек хочет найти в этом широком ассортименте что-то для себя. Именно поэтому более разнообразной становится продукция на молочных заводах.                                                                                                                                       Молоко — один из самых ценных продуктов питания. 
     Кефир – диетический продукт, производится из цельного молока с использованием специальной закваски – кефирные грибки. Кефир самый потребляемый кисломолочный продукт. Кефир – вкусный и очень полезный кисломолочный напиток, повышающий выделение желудочного сока и способствующий выведению шлаков из организма. Обладая ярко выраженными антиоксидантными свойствами, защищает кровеносные сосуды и нервную систему от токсического воздействия свободных радикалов. Кефир возбуждает аппетит, утоляет жажду, повышает тонус организма, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему человека. Как хорошо усваиваемый продукт полезен людям любого возраста, особенно рекомендуется при нарушении обмена веществ и для тех, кто заботится о своей фигуре.
     Биопростокваша имеет в своем составе живую бифидо- и лактофлору, жизненно необходимую организму, а также содержит комплекс витаминов, ферментов, биологически активных веществ, незаменимых аминокислот. 
Этот уникальный кисломолочный продукт, сочетающий питательные и целебные свойства, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, защищает организм от пищевых аллергий, способствует регулированию обмена веществ, усиливает деятельность иммунной системы.
     Бифилайф - это кисломолочный напиток нового поколения. Для создания этого напитка понадобилось более 50 лет работы лучших микробиологов нашей страны. В итоге получился уникальный пищевой продукт, который защищает человеческий организм от многих неблагоприятных факторов. Ученые соединили пять основных видов бифидобактерий в одном продукте. Потому что исследования показали, что одновременное действие этих бифидобактерий дает наиболее выраженный оздоровительный эффект. Можно предлагать его тем, кто не любит кисломолочные продукты из-за кислотности. По консистенции он напоминает питьевую простоквашу.
     В условиях возрастающей конкуренции предприятия молочной отрасли сталкиваются с проблемой сбыта продукции. В реализации готовой молочной продукции важную роль играет упаковка молочных продуктов, которая связана с качеством продукта и возможными сроками ее хранения. Упаковка - несомненный символ сегодняшнего рынка. С точки зрения силы воздействия на покупателя она вне конкуренции среди прочих средств продвижения товара. Она позволяет продавать товар значительно дороже, ничего в нем не меняя. На сегодняшний день ситуация на рынке такова, что основным фактором успеха компании становится не столько наращивание объемов производства, сколько эффективность технологий продвижения товара. Когда рынок перенасыщен, одной из составляющих успеха становится грамотный выбор упаковки. Чтобы добиться максимального эффекта, нужно помнить одно правило: упаковка должна в полной мере соответствовать характеристикам продукции, которая позиционируется. Высококачественная упаковка типа "Тетра-пак" позволяет обеспечить длительный срок хранения молока, в том числе и в условиях отсутствия холодильника.










2.Технологическая часть проекта
2.1 Характеристика качества сырья, поступающего на переработку.
     Для производства кефира с м.д.ж 2,5%, бифилайфа с м.д.ж 2,5% и биопростокваши с м.д.ж. 3,2% нам потребуется цельное молоко.
     Для гарантии получения пригодных продуктов в пищевом и санитарном отношении к молоку, поступающему на предприятие, предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТ Р52054-2003 с изменениями №1 и №2. 
     Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. 
     Температура молока при сдаче на предприятия молочной промышленности должна быть не выше 8 °С. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки. 
     Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 ?Т или 21 ?Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.
      Молоко,  полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, и/или полученное от больных животных и находящихся на карантине, приемке на пищевые цели не подлежит.
     Согласно ГОСТ Р52054-2003 молоко по органолептическим и физико- химическим показателям должно соответствовать требованиям, представленным в таблицах 1 и 2 соответственно.
     
     
     
     
Таблица 1- Органолептические показатели молока
     
     
Наименование показателя
Норма для молока сорта

высшего
первого
второго
Консистенция
Однородная жидкость без осадка и хлопьев.
Замораживание не допускается
Вкус и запах
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку


Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет
От белого до светло-кремового

Таблица 2- Физико-химические показатели молока
     
     





Наименование показателя
Норма для молока сорта

высшего
первого
второго
Массовая доля белка, %
Не менее 2,8

Кислотность, °Т
Не ниже 16,0 и не выше 18,0
Не ниже 16,0 и не выше 18,0
Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже
I
I
II
Плотность, кг/м, не менее
1028,0
1027,0
1027,0
Температура замерзания, °С
Не выше минус 0,520
     
     Содержание КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3
     
Таблица 3- Содержание КМАФАнМ и соматических клеток в молоке

Наименование показателя
Норма для молока сорта

высшего
первого
второго
КМАФАнМ, КОЕ/см (г), не более
1,0·10
3,0·10
5,0·10
Содержание соматических клеток в 1 см, не более
2,5·10
4,0·10
7,5·10





     В молоке не допускаются остатки ингибирующих веществ, в том числе моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ.
     Периодичность контроля показателей качества и безопасности молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 4.
       
Таблица 4- Периодичность контроля показателей качества и безопасности молока при приемке




Контролируемый показатель
Периодичность контроля
Методы испытаний при повторном контроле




по просьбе поставщика
в спорных случаях
Органолептические показатели
Ежедневно в каждой партии
По ГОСТ 28283
По ГОСТ 28283
Температура, °C
Ежедневно в каждой партии
По ГОСТ 26754
По ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, °Т
Ежедневно в каждой партии
По ГОСТ Р 54669 
По ГОСТ Р 54669(раздел 6)
Массовая доля жира, %
Ежедневно в каждой партии
По ГОСТ 5867, ГОСТ 32255
По ГОСТ 22760
Массовая доля белка, %
Ежедневно в каждой партии
По ГОСТ 25179, ГОСТ 32255
По ГОСТ 23327
Плотность, кг/м3
Ежедневно в каждой партии
По ГОСТ Р 54758
По ГОСТ Р 54758 (раздел 6)
Группа чистоты
Ежедневно в каждой партии
По ГОСТ 8218
По ГОСТ 8218
Температура замерзания, °C
Согласно ППК*
По ГОСТ 25101
По ГОСТ 30562
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г
Не реже одного раза в неделю
По ГОСТ 32901
По ГОСТ 32901
Наличие фосфатазы
При подозрении тепловой обработки
По ГОСТ 3623
По ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости
Ежедневно в каждой партии
По ГОСТ 25228
По ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток
Не реже одного раза в неделю
По ГОСТ 23453
По ГОСТ 23453
Наличие ингибирующих веществ
Не реже одного раза в 10 дней
По ГОСТ 23454
По ГОСТ 23454
Содержание небелкового азота
Согласно ППК*
По ГОСТ Р 55246
По ГОСТ Р 55246
Массовая доля истинного белка
Согласно ППК
По ГОСТ Р 52054, п. 6.26
По ГОСТ Р 52054, п. 6.26
* ППК - Программа производственного контроля.
      Транспортирование молока осуществляют в опломбированных емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молоком. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной настоящим стандартом.
     Хранение молока до переработки осуществляют при температуре (4±2) °C не более 36 ч с учетом времени транспортирования.
     По ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке указаны в таблице 5.
 Таблица 5-Допустимые уровни содержания микроорганизмов
Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускается
Содержание соматических клеток, в 1 см3 (г), не более
БГКП (колиформы)
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

-
25
4,0*105











2.2.Выбор и обоснование способов производства и основных технологических процессов. 
     При производстве кисломолочных продуктов требуется до 5% заквасок (от количества заквашиваемого молока), приготовленных на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей.
     Качество заквасок предопределяет качество готовых кисломолочных продуктов. Зависит оно от многих факторов: чистоты культуры (отсутствия в заквасках посторонних микроорганизмов), способности к кислотообразованию, ароматообразованию, накоплению антибиотиков и витаминов.
     Активность культуры, т. е. способность ее быстро развиваться, повышать кислотность молока и образовывать сгусток, является важнейшим показателем качества закваски. Активность закваски связана с интенсивным размножением бактерий.
     При оптимальных температурах развития культуры молоко свертывается через 3—6 ч. При этом закваски должны иметь чистый кисломолочный вкус и аромат, ровный, плотный, нерваный, невспученный, без отстоя сыворотки сгусток.
     Обычно об активности культуры, а следовательно, и качестве закваски судят по ее кислотности. Кислотность готовой стрептококковой закваски должна быть 90—100° Т, а закваски из палочек 100—110° Т.
     При пониженной и повышенной кислотности закваска малоактивна: в первом случае из-за недостаточного количества живых клеток в ней, во втором — из-за угнетенного состояния, клеток под действием избытка молочной кислоты.
     Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 мес, а жидких заквасок — не более 2 нед при температуре 4 ± 2 °С.
     В зависимости от способа организации процесса сквашивания смеси различают резервуарный и термостатный способы производства кисломолочных напитков.
     Технологический процесс производства кефира резервуарным и термостатным способами идет сначала по одной схеме. Различие состоит в том, что  при резервуарном способе заквашивание, сквашивание молока, образование и формирование молочно-белкового сгустка происходит в одной емкости. При производстве кисломолочных напитков термостатным способом заквашенную смесь перемешивают и расфасовывают в потребительскую тару. Расфасованный продукт подвергают сквашиванию в термостатной камере.
     Рассмотрим технологическую схему производства кисломолочных напитков резервуарным способом.
 приемка и подготовка сырья
 охлаждение
 резервирование
 нормализация
 очистка
 гомогенизация
 пастеризация 
 охлаждение
  заквашивание
 сквашивание в специальных емкостях
 охлаждение сгустка
 созревание сгустка
 фасование
     Смесь нормализуют в соответствии с выбранной рецептурой.
     Гомогенизация оказывает существенное влияние на консистенцию продукта посредством диспергирования жировых шариков и последующего включения их в структуру кисломолочного геля. Рекомендуется гомогенизировать одноступенчато при температуре 65–70 °Т и давлении (15±2,5) МПа (при этом достигается средний диаметр жировых шариков от 1,38 до 0,69 мкм).
     Обычно пастеризацию смеси проводят после гомогенизации. Технологическими инструкциями по производству кисломолочных напитков рекомендованы следующие режимы тепловой обработки нормализованного молока: 85–87 °С с выдержкой 10–15 мин или 90–92 °С с выдержкой 2–8 мин. Такие температуры обусловлены необходимостью сохранения органолептических показателей –это вязкость, вкус и плотность сгустка, необходимые согласно технологии производства кисломолочных напитков.
     Основным биохимическим процессом, протекающим при приготовлении кисломолочных продуктов типа простокваши является молочнокислое брожение, а в кисломолочных продуктах типа кефира – смешанное молочнокислое и спиртовое брожение.
     При выработке кисломолочных напитков резервуарным способом используют вязкие штаммы. Включение в белковую матрицу бактериальных полисахаридов вызывает снижение прочности молочно-белкового геля, но повышает его однородность, влагоудерживающую способность, а также способность к релаксации, если гель не подвергается серьезным сдвиговым нагрузкам. Для улучшения микробиологических показателей готового продукта и повышения сроков его годности процесс сквашивания проводят в асептических резервуарах с избыточным давлением стерильного воздуха (0,005–0,01 МПа). Последующее смешивание с наполнителем, охлаждение и розлив в этом случае также осуществляются в асептических условиях.
     Бифилайф изготавливают из нормализованного коровьего молока на закваске с добавлением термофильных молочнокислых стрептококков (молочнокислые бактерии, относящиеся к роду  Стрептококки) и пяти бифидобактерий (сочетание нескольких видов бифидобактерий с максимальной эффективностью): Bifidobacteriumbifidum, Bifidobacteriumlongum, Bifidobacteriumadolescentis, Bifidobacteriumbreve, Bifidobacteriuminfantis. Кислотность готового продукта 75 - 90 °Т
     Биопростоквашу вырабатывают путем сквашивания пастеризованного молока закваской, приготовленной на чистых культурах лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков, обогащенный бифидобактериями Bifidobacteriumbifidum. Процесс сквашивания проводят при температуре (32±2) °С в течение 6–8 ч. Готовый продукт должен иметь плотный, колющийся сгусток, без отделения сыворотки, достаточно выраженные кисломолочные вкус и аромат.
     Микроорганизмы, входящие в состав кефирной закваски, участвуют в формировании качества продукта и возникновении пороков: мезофильные лактококки (Lаc. lactis, Lаc. Cremoris), ароматообразуюшие микроорганизмы (Leuc. dextranicum), мезофильные молочно-кислые палочки, термофильные молочно-кислые палочки, дрожжи, уксуснокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, плесневые грибы (Geotrichumcandidum).
     Температура молока при его сквашивании должна быть равна 20–25 °С. 
     Продукт «питьевого» типа можно охлаждать в потоке с использованием пластинчатых и трубчатых теплообменников.
     Для увеличения сроков годности продукты фасуют в герметичную упаковку в модифицированной среде (в присутствии СО2, N2), в асептических условиях в стерильной зоне в стерильную тару.
Производство кисломолочных продуктов термостатным методом осуществляется по следующей схеме:
 приемка и подготовка сырья
 охлаждение
 резервирование
 нормализация
 очистка
 гомогенизация
 пастеризация 
 охлаждение до температуры заквашивания
  заквашивание
 розлив заквашенного молока
 сквашивание в термостате
 созревание сгустка
 охлаждение
     При термостатном способе нормализованную, гомогенизированную, пастеризованную смесь охлаждают до температуры от 18 до 21 ° C летом и от 22 до 25 ° C зимой, заквашивают, тщательно перемешивают и направляют на фасовку. Розлив одного резервуара заквашенной смеси должен длиться не более 40 минут, чтобы предупредить образование хлопьев сквашенного молока. Заквашенную смесь разливают при перемешивании, чтобы избежать оседания закваски. Расфасованную в тару смесь направляется в термостатную камеру для сквашивания. Температуру в камере устанавливают от 28 до 21 ° C летом и от 23 до 25 ° C зимой. Процесс сквашивания длится от 8 до 12 часов. Конец сквашивания определяют по показателям кислотности, составляющие от 75 до 80 ° Т или 4,85 – 4,75 единиц рН. По окончании сквашивания молочный сгусток направляют в холодильную камеру, где он постепенно охлаждается до температуры 6 ° С.
     При резервуарном способе производства, по сравнению с термостатным, в 1,5 раза увеличивается количество продукции, получаемой с 1 м2 производственной площади, повышается производительность труда, в большей степени гарантируется однородность качества продукта по единицам упаковки.
     Резервуарный метод более выгодный, он позволяет снизить себестоимость продукта и увеличить производительность труда. Строгое соблюдение технологических и санитарно-гигиенических режимов производства, контроль на каждом этапе со стороны производственной лаборатории  полностью исключает загрязнение продукта посторонней микрофлорой. Кисломолочные напитки, выпущенные резервуарным способом, имеют более жидкую, питьевую консистенцию из-за того, что сгусток равномерно перемешан.
         Термостатный метод более кропотливый, но получившийся в результате продукт имеет свои неоспоримые преимущества. По этой технологии сгусток остаётся цельным, ненарушенным, а сам продукт отличается более плотной консистенцией. Его можно есть ложкой, он имеет более привлекательный внешний вид и прекрасные органолептические свойства. Его вкус отличается особой нежностью и мягкостью.
     В настоящее время в промышленности наибольшее распространение получил резервуарный способ как самый экономичный. В дальнейшем будем рассматривать этот способ производства.

     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
2.3.Частная технология отдельных видов продуктов.
     Согласно ГОСТ 33491-2015 по органолептическим показателям кисломолочные напитки с бифидобактериями должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.
Таблица 6-Органолептические показатели кисломолочных напитков с бифидобактериями
     
     
     
     
Наименование продукта
     Наименование показателя
     
     Вкус и запах
     Цвет
Консистенция и внешний вид
Кефир
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Молочно- белый, равномерный по всей массе
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков
Биопростокваша
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Молочно- белый, равномерный по всей массе
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком
Бифилайф
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, со слабым привкусом уксусной кислоты.
Молочно- белый, равномерный по всей массе
Однородная, с нарушенным сгустком. Допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% от объёма продукта)
     
     По массовой доле жира, массовой доле белка и титруемой кислотности продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.
Таблица 7-Физико-химические показатели кисломолочных продуктов с бифидобактериями
Наименование продукта
     Наименование показателя и норма
     
Массовая доля жира, %
Массовая доля белка, %
Кислотность, °Т
     Кефир
     2,5
Не менее 3,0
     85-130
     Биопростокваша
     3,2 
Не менее 3,0
     85-130
     Бифилайф
     2,5
Не менее 3,0
     75-90

     Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир.
     По микробиологическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Таможенного союза ТР ТС 033/2013, указанным в таблице 8.
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

Таблица 8-Микробиологические показатели кисломолочных продуктов с бифидобактериями

КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более
Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускается
Бактерии B. cereus, КОЕ**/см3 (г), не более
Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/ см3 (г), не более
      
БГКП (колиформы)
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и листерии L.monocytogenes
ишерихии E. coli
стафи- лококки S.aureus
      
      
молочнокислые микроорганизмы ? не менее 1 х 107 , ацидофильные микроорганизмы – не менее 1 х 107 (при изготовлении с их использованием), 
бифидобактерии – не менее 1 х 106 (при изготовлении с их использованием)
3
50
10
10
-
Д – 10
 П – 10 
для кефира 
Д – 1 х 104

     Фосфатаза или пероксидаза в продукте должны отсутствовать. Температура продуктов при выпуске с предприятия должна составлять (4±2)°С.
     Технологическая схема производства кефира представлена на рис. 1
     
     
     
     
     
     Рис. Технологическая схема производства кефира 2,5%
Технологический этап
Параметры и показатели
Приемка
Молоко коровье сырое
ГОСТ 31449-2013
Закваска, приготовленная на кефирных грибках
В соответствии с ОСТ 10—02—02—4 и инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочной  промышленности

Охлаждение 
Tмол=(4±2)°С
Пластинчатый охладитель


Промежуточное хранение
Тмол = (4±2) °C; ? ? 36 ч (с учетом транспортирования))
Резервуар изотермический


Нагрев
T= (40±5)°С
Секция Р1 ОПУ


Сепарирование
T= (40±5)°С
МДЖ, СОМО
Сепаратор-сливкоотделитель



Сливки
Мсл, кг; Жсл ,%; 
Ксл = 15–18 °T 
Обезжиренное 
молоко
Мом, кг; Жом ? 0,05 %; 
Ком ? 19 °T; 
?ом ? 1030 кг/м?
                                              ?   
Охлаждение,хранение
Тсл = (4±2) °C

Резервуар



Нормализация
T= (40±5)°С
МДЖ, СОМО
Резервуар


Нагрев
Tсм=65 – 70°С
Секция – Р2 (ОПУ)


Гомогенизация
Tсм=65 – 70°С
P=(15±2,5)МПа
Гомогенизатор



Пасте.......................