Анализ показателей безопасности упаковочных материалов для мясной продукции

     
     
     
     
     
     ?ділбай Арайлым Тал?ат?ызы
     Тема: Анализ показателей безопасности упаковочных материалов для мясной продукции
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     СОДЕРЖАНИЕ
     
     
     ВВEДEНИE
     
     
     1
     ЛИТЕРАТУРЫЙ ОБЗОР
     
     1.1
     Виды упаковки и упаковочные материалы в мясной продукции
     
     1.2
     Съедобные пленки и покрытия для мясных продуктов
     
     1.3
     Экологичность упаковки
     
     1.4
     Виды опасностей
     
     1.5
     Высокотоксичные мономеры
     
     1.6
     Санитарно-химическое исследование
     
     2
     СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
     
     2.1
     Экспертиза полукопченых колбас
     
     2.2
     Требования, предъявляемые к качеству колбасных изделий
     
     2.2.1
     Определения органолептических показателей 
     
     2.3 
     Определение физико-химических показателей
     
     2.3.1
     Определение массовой доли влаги
     
     2.3.2
     Определение хлористого натрия
     
     2.3.3
     Определение нитрита натрия
     
     2.3.4
     Результаты физико-химических исследований образцов колбасных изделий
     
     3
     ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ
     
     3.1
     Определение показателей безопасности
     
     4
     ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
     
     4.1
     Санитария и гигиена
     
     4.2
     4.3
     Охрана труда
     Экология и охрана окружающей среды
     
     
     ЗAКЛЮЧEНИE
     
     
     Cпиcoк иcпoльзoвaннoй литeрaтyры
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     Введение
     
     К одной из перв?степенных задач, ст?ящих перед ?бществ?м, относится   пр?блeмa ?беспечения населения страны без?пасными и качественными пр?дуктами питания. Эт? равнозначно касается как ветеринарн?-санитарных служб, так и пр?изв?дителей сырья, составных частей, г?т?в?й пр?дукции, тар?-упак?в?чных материал?в.
     Упак?вка - средств? или к?мплекс средств, ?беспечивающих защиту пр?дукции ?т влияния ?кружающей среды, ?т п?вреждений и п?терь, и ?блегчающих пр?цесс ?бращения (трансп?ртир?вания, хранения, реализации). К осн?вным функциям упак?вки можно отнести следующие: пред?хранять т?вары ?т п?рчи и п?вреждений; ?беспечение с?здания оптимальных единиц груза для трансп?ртир?вки, загрузки и разгрузки т?вар?в; также ?беспечение создания раци?нальных единиц для их складир?вания; ?беспечение подготовки ?птимальных (п? весу и ?бъему) единиц для пр?дажи т?вара; играть роль  важного н?сителя рекламы.
     Из перечисленных функций можно видеть, что мн?г?план?вая р?ль упак?вки стан?вится все б?лее значим?й для мир?в?г? рынка.
     К различным факторам, способствующим р?сту значения упак?вки, относятся следующие: 
     1) с увеличением количества магазин?в сам??бслуживания упак?вка стала в какой-то степени вып?лнять функции пр?давца: ?на призвана привлечь внимание к т?вару, охарактеризовать ег? св?йства, убедить п?требителя в надежности эт?го т?вара, т.е. пр?извести благ?приятн?е впечатление ? т?варе в цел?м  - сам??бслуживание в т?рг?вле;
      2) с повышением благосостояния населения и увеличением д?х?д?в населения, п?требители г?т?вы потратиться на эстетические и эргономические показатели, надежн?сть и престижн?сть улучшенн?й упак?вки;
     3) немаловажными факторами являются ?браз фирмы и ?браз марки: т?вары выс?к?г? качества в ?ригинальн?й упак?вке конкретной компании или фирмы формируют приверженн?сть покупателей именн? к эт?й фирме, к эт?й марке и компании;
     4) существенную роль играет в?зм?жн?сть для н?ват?рства: оригинальные инновационные решения в упак?вке м?гут принести значительные выг?ды.
     Развитие техники и техн?л?гии производства упак?в?чных материал?в привело к расширению и самих функций упак?вки. Упаковка в наст?ящее время все б?льше превращается в факт?р пр?изв?дства, а не только играет роль инертн?г?, индифферентн?г? барьера между пищевым пр?дукт?м и ?кружающей сред?й. При помощи упаковки м?жн?:
     * целенаправленн? изменять с?став пр?дукта. В таких случаях для изготовления упак?вки можно применять би?л?гически активные добавки (БАД) с имм?билиз?ванными ферментами (д?бавка пл?тн? удерживается в матрице п?лимерн?г? материала); 
     * продлевать срок хранения пр?дуктов питания, т.к. упаковки могут защищать ?т их микр?биальн?й п?рчи. К примеру, время «жизни» к?лбасн?й пр?дукции в «активн?й» ?б?л?чке увеличивается в 2–3 раза; 
     * при хранении пр?дукт?в питания в м?дифицир?ванн?й и регулируем?й среде также шир?к? исп?льзуется с?здание ?птимальной газ?вой среды внутри ?б?л?чки. Высокая себестоимость и соответственно цена делает не целесообразным применение так?й упак?вки для р?зничн?й пр?дажи, тем не менее на западе шир?к? распространен мет?д складск?г? хранения ?в?щей и фрукт?в в б?льших мешках с ?к?шечк?м из селективн?-пр?ницаем?г? материала. С?храненные таким способом фрукты г?разд? д?льше сохраняют свою свежесть, а упак?вка ?купается за счет устранения причин п?рчи и усыхания т?вара; 
     * также рекомендуется регулир?вать температуру ?браб?тки пищевых пр?дукт?в в усл?виях микр?в?лн?в?г? нагрева (например, применением металлизир?ванных п?лимерных материалов). Нагревание пр?дукта в металлизир?ванн?й упак?вке в СВЧ-печи м?жет доходить д? 200°С и выше. При этом б?льшая часть тепла генерируется в п?крытии, и пр?дукт п?джаривается как на ск?вородке, что нед?стижим? при микр?в?лн?в?м нагреве.
     Упак?вки с такими свойствами п? праву н?сят название «активных». Исследования в этом направлении представляют нес?мненный интерес, п?ск?льку введение д?бавки не в пищу, а в матрицу п?лимерн?й ?б?л?чки п?зв?ляет пр?л?нгир?вать действие д?бавки, регулируя ск?р?сть ее масс?перен?са в пищев?й пр?дукт. На п?верхн?сти защитн?й ?б?л?чки, неп?средственн? к?нтактирующей с пищевым пр?дукт?м одновременно ?беспечивается не?бх?димый градиент к?нцентрации д?бавки. Существенным преимуществ?м так называемых «активных» упак?в?к является также т?, чт? вследствие имм?билизации д?бав?к перенос их в пищев?й пр?дукт сводится к минимуму (или ?птимальн? регулируется), т.к. согласно п?следним данным , мн?гие пищевые д?бавки таят в себе некоторую угр?зу зд?р?вью.
     Одной из наиб?лее труд?емких и д?р?г?стоящих ?траслей всегда был? и ?стается пр?изв?дств? мясных пр?дукт?в. При этом в пр?цессе хранения и реализации мясные пр?дукты претерпевают целый ряд изменений, которые негативн? влияют на их качество. К ним можно отнести естественные вес?вые п?тери, ?кисление жир?в, п?ражение п?верхн?сти нежелательн?й микр?фл?р?й и др.
     Плесневые грибы р?да «Penicillium» и «Aspergillus», ?бладающие выс?к?й сп?с?бн?стью к сп?р??бразованию, являются осн?вными инициат?рами микр?бных п?ражений п?верхн?сти мясных пр?дукт?в. Конидиям этих гриб?в свойственно не т?лько повышенная уст?йчив?сть к действию различных физик?-химических факт?р?в, н? и сп?с?бн?сть к быстр?му пр?растанию и  активн?му р?сту на п?верхн?сти бел?кс?держащих пр?дукт?в. Под действием этих микр??рганизмов ухудшаются ?рган?лептические п?казатели пр?дукции, происходят изменения в с?ставе белк?в, жир?в, пр?дуцируются выс?к?т?ксичные вещества, а также с?здаются благ?приятные усл?вия для развития б?лезнетв?рных бактерий.
     Таким образом, можно констатировать, что к наиб?лее эффективным средствам для с?хранения качества пищевых пр?дукт?в относится упак?вка, благодаря ее сп?с?бности мног?кратн? увеличивать ср?ки хранения пр?дукт?в, ?беспечивать ?птимальные усл?вия их д?ставки и хранения, а также пр?движение на рынке. Между тем, упак?вка из синтетических п?лимерных материал?в в с?четании с вакуум?м и м?дифицир?ванн?й газ?вой сред?й, которая широко используется в настоящее время, не т?льк? п?вышает ст?им?сть пищевых пр?дукт?в, н? также прив?дит к ухудшению эк?л?гическ?й ситуации, так как пластик трудн? п?двергается би?л?гическ?му разложению.
     Это побудило ученых всег? мира обратить внимание на с?здание и расширение асс?ртимента упак?в?чных материал?в, уп?требляемых вместе с пр?дуктами и не зас?ряющими ?кружающую среду. 
     
     Цели и задачи:
     
     * Изучить виды упаковок.
     * Узнать какие виды применяют для упаковки различных мясных продуктов.
     * Узнать как упаковки влияют на пищевую безопасность продукта.
     * Провести пробу 2 видов колбас.
     * Провести анализ по трем показателям: оргонолептическому, физико-химическому и по безопасности.
     * Сравнить показатели по стандарту.
     * Узнать экологичность упаковки применяемую учебно-научным центром АТУ.
     * Сделать выводы и написать заключение.
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 
     
     1.1 Виды упак?вки и упак?в?чные материалы в мясн?й пр?мышленности.
     
     Неотъемлемой частью технологического процесса является упаковка, которая должна органично вписываться в него. При этом она не только служит средством для транспортировки и увеличения времени «жизни» мясного продукта, но также отражает аспекты маркетинга. [1] На надежность хранения мясных продуктов влияет не только первоначальная обсемененность, но и метод и вид упаковочного материала. [2] Общеизвестно, что потери, обусловленные порчей неупакованных продуктов, достигают в некоторых случаях 30-50%, тогда как подобранная по правилам упаковка снижает их до 3%. [3]
     Для мясных продуктов в последнее время выделяют следующие виды упаковочных материалов: однослойные газопроницаемые пленки для кратковременного хранения мясных продуктов; многослойные барьерные пленки, газоселективные упаковочные материалы для долговечного хранения; «активные» полимерные пленки. [4]
     Исходным сырьем для однослойных газопроницаемых пленок обычно служат полиэтилен (ПЭ) и полипропилен (ГШ). Кроме ПП, используемого при изготовлении банок для мясных блюд, в упаковочной технике применяют также пленки, изготовленные из ориентированного ПП (ОПП), которые оптимально подходят для расфасовки мясных изделий. [1, 4] В качестве упаковок для свежего мяса используют комбинированные пленки ПЭ/ПП/ПЭ. [6] Улучшению качества пленок ПЭ способствует процесс сополимеризации этилена с олефинами или с винилацетатом (СЭВА). В настоящее время в странах Западной Европы также начали активно производить пленочные материалы из линейного полиэтилена низкой плотности (ЛПЭН) и полиэтилена ультранизкой плотности (ПЭУНП), характеризующиеся более высокими эксплуатационными свойствами, чем обычный ПЭ. [4] ЛПЭН является одним из основных материалов для производства стретч-пленки, помимо этого широко используются поливинилхлорид (ПВХ) и сополимеры (СЭВА). Наряду с СЭВА для упаковки мяса и готовой продукции используют сополимеры этилена с виниловым спиртом, торговой марки «ЕУОН». [4] Использование жиростойких пленок - саран, ПА рекомендуется для мясных продуктов с повышенным содержанием жира. [6]
     Основными материалами для упаковки колбас в основном являются 4 вида колбасных оболочек: натуральные (кишечные), искусственные белковые (коллагенновые), вискозноармированные (целлюлозные), синтетические (ПА, ПВДХ). [6, 7, 8, 10, 4] Широкое распространение получили также текстильные оболочки из вискозы, хлопка и искусственного шелка.
     Достаточно распространенным методом упаковывания при одновременном удаления кислорода является упаковка под вакуумом. При вакуумной упаковке мяса чаще всего применяются одно- и многослойные материалы: саран, полиамид (ПА), облученный этиленвинилацетат (ЭВА), соэкструдат ЭВА/саран, ЭВА/ПА, найлон и др. [5, 4] Многослойные пленки применяются для упаковывания в вакууме порционных колбасных изделий, такие как ПЭ/ПА/ПЭ или ПЭ/ПВХ/ПЭ. [5] Обычно для вакуумного упаковывания используют термоусадочные пленки, термоформованные материалы и skin-упаковки. Для изготовления термоформованных упаковок в виде лотка используется термопласт (полиолефины, ПВХ, полистирол) либо вспененный материал (пенополистирол). Упаковка «skin» фирмы Cryovac может быть представлена как разновидность такого вида упаковки. Вакуумная упаковка «multivac» с высокой степенью усадки полимерных пленок также нашла свое применение для мяса и мясных продуктов. Известен способ, когда для упаковки мясных продуктов в вакууме используются термоусадочные пленки - комбинированный материал, с высокими барьерными свойствами, состоящий из слоев полиолефина и ПВХ. [5, 4]
     Активное применение в пищевой индустрии в последние 30 лет нашли применение не только упаковки под вакуумом, но и в газовой среде: в среде инертного газа; в регулируемой газовой среде, при изменении состава среды в заданных пределах в процессе хранения; в модифицированной газовой среде, когда состав среды подбирается для каждого вида продукта и т.д. [9] Такого рода упаковки принято обозначать в общемировом масштабе - MAP (упаковка в модифицированной атмосфере). [10] Прямое влияние на реакции, протекающие в продукте при хранении, оказывает и состав газа. Наиболее распространенными газами при таком способе упаковки являются кислород (O2), углекислый газ (СO2) и азот (N2). Кислород придает мясу «свежий» цвет (процесс окисления миоглобина), при этом стимулируется рост аэробных микроорганизмов и происходит ингибирование анаэробных, также O2 интенсифицирует окислительные процессы в жировом продукте; диоксид углерода замедляет рост нежелательной микрофлоры; азот регулирует содержание активных газов, выступая в качестве инертнго наполнителя. [11, 10] Кроме того, введение в состав упаковочных материалов для вакуумной упаковки и MAP в сочетании 4-6 слоев ПЭТФ и ПВХ, применяют для достижения минимальной газо- и ароматопроницаемости. В качестве оптимального барьерного слоя при этом используется «EVOH» в сочетании с ПА и ПЭ. [7, 135] Для изготовления же газоселективних пленок применяют материалы ПА/ПЭ, ПВХ/ПЭ, ПС/ПЭ. [3]
     Высокими протекторными свойствами обладают разработанные в настоящее время «активные» упаковки, способные регулировать химический и биологический состав среды внутри упаковочного пространства, а также оказывают активное воздействие на метаболизм пищевого продукта. Такой эффект достигается вследствие иммобилизации добавок (ферментативных, противомикробных, показателей сохранности продукта, адсорбентов кислорода, этилена, поглотителей газов, влаги, света и др.), при этом объем пленки и их переход в пищевой продукт сведены к минимуму или регулируются. [3, 12, 13, 14]
     То, что пищевые упаковочные материалы, изготовленные из синтетических полимеров, могут подвергаться микробным повреждениям, является известным фактом. [16, 17] И как следствие, такие упаковки подвержены изменениям их физико-химических свойств, которые в свою очередь приводят к потере прочности, ухудшению диэлектрических свойств, снижению относительного удлинения при растяжении, модуля упругости и напряжения при растяжении и др. [16] Грибы родов: Aspergillus, P?nicillium, Alternaria, Chaetomiiim, Cladosporium, Scopidariopsis, Trichoderma, Paecilomyces относятся к наиболее распространенным микроорганизмам, провоцирующим порчу упаковочных материалов. [15] Наиболее часто встречаются следующие виды грибов: Aspergillus fumigatus - 7%, A.niger - 70%, A.versicolor - 15%, P?nicillium aurantiogriseium- 31%, P. melinii— 16%, P.chrysogenum - 24%. Ассоциация грибов, представленная такими видами, как Aspergillus, P?nicillium, является наиболее широко распространенной. [17] В зависимости от класса упаковочного материала также в составе грибов существует своя специфика. Так, грибы рода Aspergillus, P?nicillium, Fusarium, Mucor, Trichoderm, Alternaria, Pseudomonas, Scopulariopsis обнаруживают на полиамидах – материалах, широко используемых в качестве колбасных оболочек. [17]
     Высокой механической прочностью, легкостью, технологичностью, индифферентностью к составу продукта, а также дешевизной используемого исходного сырья, обладают современные полимерные материалы на основе пластиков, применяемые в мясной промышленности. В современных условиях производства в пищевой промышленности доля полимерных упаковочных материалов достигает 60%. [4] Между тем, при всех отмеченных преимуществах они имеют существенные недостатки, обусловленные длительным сроком их разложения в природных условиях, которые составляют несколько десятков и даже сотен лет. [21], значительным минусом может также быть возможная миграция опасных низкомолекулярных соединений из полимерной матрицы упаковочного материала в пищевой продукт. [19] Пристальное внимание в последние три декады уделяется разработке и использованию принципиально  новых нетоксичных, экологически безопасных упаковочных материалов, которые позволилибы решить такую экологическую проблему общемирового масштаба, как утилизация использованной упаковки. [20] Помимо этого, современная упаковка призвана обеспечить эффективную защиту готового продукта от микробных поражений, воздействия кислорода воздуха, предотвратить усушку продукта в период производства и хранения. Исходя из вышесказанного можно констатировать, что актуальность применения съедобных пленок и покрытий в мясной промышленности возрастает. [21]
     
     1.2 Съедобные пленки и покрытия для мясных продуктов
     
     Съедобные пленки и покрытия находят свое применение в пищевых технологиях уже более двух столетий. На начальном этапе это использовались покрытия на основе воска, послебыли изобретены желатиновые покрытия. [22] Желатина - низкомолекулярный белковый продукт, полностью денатурирован и не обладает функциями пищевого волокна, за исключением гелеобразующих. Такие свойства растворов желатины как способность образовывать прочные гели при его концентрации свыше 1% и температуре охлаждения ниже 40°С обусловили его практическое применение в мясных технологиях. [23] Но, тем не менее, невзирая на его относительную дешевизну, гигиеничность и высокую способность к модификации, желатин на сегодняшний день для создания съедобных упаковок в мясной индустрии используется весьма ограниченно. На смену желатине в настоящее время больше приходит новое современное альтернативное сырье. Некоторые предприятия делают попытки частичной или полной замены желатины камедями, которые хотя являются более дорогостоящими, однако отвечающими современным санитарно-гигиеническим требованиям и обладающими широким спектром функциональных свойств. [24]
     Съедобные пленки и покрытия по пищевой ценности можно условно разделить на усвояемые и неусвояемые. [22]  К усвояемым относятся пленки и покрытия, созданные на основе пленкообразующих компонентов, как белки, жиры, углеводы, а к неусвояемым - покрытия на основе восков, парафинов, водорастворимых природных и синтетических камедей, водорастворимых производных целлюлозы, поливинилового спирта, поливинилпирролидона и др. [25]
     Согласно гипотезе, выдвинутой с конца 70 годов, в желудочно-кишечном тракте человека для нормального пищеварительного процесса и всасывания, в состав химуса должны обязательно входить пищевые волокна (ПВ), участвующие во многих метаболических процессах. [26] Одним из факторов риска в развитии таких заболеваний, как рак кишечника, сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца является недостаток пищевых волокон в организме человека. [27] Физико-химические свойства ПВ, в первую очередь, определяют физиологическую роль организма. Способность к гелеобразованию и изменению объема в зависимости от условий среды влияет на моторику кишечника и процессы эвакуации химуса. [28] Созданные чаще всего на основе природных полимеров съедобные пленки, являются в основном ПВ. Обладая высокой сорбционной способностью такие съедобные покрытия способствуют не только нормальному пищеварению, но также обладают рядом полезных свойств: при попадании в организм эти вещества адсорбируют и выводят из организма ионы тяжелых металлов, токсины, канцерогены, радионуклиды, и другие вредные соединения, вызывающие нарушение метаболических процессов в организме человека. [28, 30, 31, 32] Наличие на поверхности ПВ функциональных групп также обеспечивает адсорбцию ионов, взаимодействие с растворенными веществами, распределение веществ внутри полости, транспорт их во внутреннюю среду. [33]
     Однако съедобная упаковка обладает и рядом недостатком, хотя она и является безупречной с экологической точки зрения, но имеет невысокие барьерные свойства. [34] Как правило, достаточные барьерные свойства съедобным упаковочным материалам придают путем направленной модификации биополимера (пленкообразователя), для чего используют такие сырьевые материалы, как белки растительного (зеин, глютен, соевые изоляты, кукурузный и пшеничный; белок) или животного происхождения; (казеин,. альбумин молочной сыворотки, желатин, коллаген и др.), жиры (ацетоглицериды, глицериды, жирные кислоты); полисахариды; растительного происхождения; (производные крахмала; эфиры целлюлозы, хитозан; декстрины, альгинаты, каррагинаны,. пектины, агар, камеди и др) и полисахариды микроорганизмов (боикамеди), при этом возможно их применение как по отдельности, так и в различных комбинациях. [35, 36, 37, 38, 39, 40]
     Индивидуальные полифункциональные свойства, в том числе способствующие максимальной сохранности продукта, могут быть приданы разрабатываемому покрытию благодаря способности биополимеров к идеальной модификации, которая позволяет включать в их структуру различные пищевые добавки (консерванты, антиоксиданты, ароматизаторы, красители, пластификаторы, дубители и др.) [41, 42, 43]. Поскольку съедобные покрытия принимают непосредственное участие в производстве пищевого продукта направленная модификация такого вида упаковки позволяет отнести ее к разряду «активной». [44; 45] При введении конкретной пищевой добавки не в продукт, а именно в структурную матрицу биополимера способствует пролонгированному действию этой добавки, а также минимизирует ее перенос в пищу, и при необходимости придает покрытию требуемые функциональные свойства при иммобилизации минимальных количеств пищевых добавок. Так, в качестве пластификаторов обычно используют полиспирты:, глицерин,. пропиленгликоль, триэтилгликоль; липиды; MOHO-, ди-, олигосахариды; сорбит, глюкозу, фруктозу, мед, эмульгаторы такие как моно- и диглицерины и лецитины. [46, 47, 48; 49, 50, 51, 52] Аскорбиновую кислоту, токоферолы, пряности и их экстракты, травы, коптильный дым, эфирные масла гвоздики, горчицы, орегано и др. используют как антиоксиданты, ну а пищевые кислоты, хлористый кальций, танин и др. могут выступать как дубители. [53, 54]
     Имеется целый ряд работ, посвященных разработке съедобных защитных покрытий как для мясных отрубов, так и для готовых мясных продуктов с использованием самых разнообразных пленкообразователей. Ученые Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий разработали пищевые покрытия на основе хитозана в сочетании его с крахмалом или желатином, которые могут быть использованы для защиты мясных продуктов. [55] Предложенное учеными ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова покрытие на основе хитозана и водного раствора коллагена с включением глицерина (в качестве пластификатора) и жидкого дыма (в качестве дубителя) позволяет увеличить срок годности готовых мясных продуктов. [56] Также разработано защитное покрытие для тушек птицы с длительным сроком хранения во ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности, которое содержит в своем составе водный раствор коллагенсодержащего экстракта, глицерин и уксусную кислоту. 
     Пристальное внимание уделяется в настоящее время работе над созданием покрытий на основе растительных и животных белков. Этот интерес можно объяснить тем, что, с одной стороны, такие покрытия выступают в качестве пищевых волокон, а с другой – могут быть источниками пищевого белка. Но по причине ограниченного содержания отдельных аминокислот, такие белки не могут полностью стать алтернативой белкам мышечной ткани. [62] Получаемые покрытия на основе белков съедобны и водонерастворимы, отличаются высокими барьерными свойствами (снижают проницаемость) к О2 и СО2. [65]
     Наряду с коллагенновыми пленками особый интерес представляют покрытия на основе молочных белков. Полученные на основе казеината натрия или кальция тонкие, водонерастворимые пленки, обладают высокими барьерными свойствами, которые помогают защитить продукт от воздействия механических, атмосферных и других негативных факторов, и при этом способны сохранять влажность. [67, 68, 69, 70, 71, 72] В производстве пищевых упаковок также широко используют казеин, который применяют в качестве связующего клея [73]. Также для защиты продуктов от подсушивания и окисления жира эффективным путем является использование съедобных покрытий из сывороточных белков и ацетилмоноглицеридов. [74]
     Изолят соевого белка (СБИ) также часто используют для изготовления съедобных покрытий. Полученные на основе СБИ покрытия обладают высокой паропроницаемостью и слабой водостойкостью, что существенно снижает возможность их применения. Поэтому, с целью снижения хрупкости покрытий из СБИ их обрабатывают ацетатом натрия, затем промывают солевой водой или вводят в их состав пластификатор. [75]
     Покрытия на основе альгинатов нашли широкое применение в мясной промышленности уже более пятидесяти лет. [76, 77, 78] Уникальные функционально-технологические характеристики таких съедобных покрытий на основе альгинатов, а именно, прозрачность, красивый внешний вид, а также то, что они не требуют предварительного удаления перед употреблением пищевого продукта, делают их очень привлекательными как для производителя, так и потребителя. [79] Они активно используются при формовке колбасных изделий. [80]
     Также в пищевой индустрии применяют пленки на основе крахмала в сочетании с ацетилированными ксантановыми слизями и различными пластифицирующими веществами. [81, 82, 83]
     Такие известные компании, как "DowChemicalСо" (US), "BrockСа- nadyСо" (US),"MitsubishiInternationalCorp." (US, New York) and "Watson Foods Co." (US, West Haven, Conn.), практикуют производство съедобных упаковочных материалов из полисахаридов. [84, 85]
     Таким образом, на основании вышеизложенного, можно сделать вывод, что съедобные упаковки на основе биополимеров являются безупречными с экологической точки зрения. Но приэтом все они, в особенности коллагеновые оболочки и покрытия на основе различных белков, имеют существенный недостаток, обусловленный их неустойчивостью к действию различных микромицетов, в виду того, что сами служат отличной питательной средой для их роста и развития.
     
     1.3  Экологичность упаковки
     
     Для с?здания различных изделий используются пластические массы или полимерные материалы, в т?м числе тары и упак?вки, содержат в св?ем с?ставе химические с?единения, к?т?рые систематически выделяются в природу, в процессе использования. В процессе этого пр?исх?дит загрязнение окружающей среды с нарушением эк?л?гическ?г? баланса и нанесению урона зд?р?вью флоры и фауны.
      С синтеза полимеров берет начало этот процесс, полимеризация является наиболее чистым процессом для получения упаковки. Химические соединения пр?исх?дящие  в этом процессе ?тносятся к следующим группам:
     * м?н?меры - ?сн?вные химические вещества; 
     * вещества, к?торые с?держатся в с?ставе полимеризации имеют  всп?м?гательн?е значение;
     * пластификат?ры, стабилизат?ры, пор?ф?ры, мягчители, красители, нап?лнители, антистатические д?бавки - вещества, к?т?рые нужн? ввести для придания п?лучаем?му п?лимерн?му материалу не?бх?димых в п?следующей перераб?тке св?йств. 
     Вредность п?лимеров, в самую первую ?чередь, ?пределяется к?личеств?м выделяющегося из нег? м?н?мера, к?т?рый, ?бладает высок?й т?ксичн?стью, канцер?генн?стью или другими вредными св?йствамии. М?н?меры, которые исп?льзуются  при синтезе п?лимер?в, ?бладают активными химическими группами, весьма быстрыми и «агрессивными». В редких случаях т?ксичн?сть м?н?мер?в ?пределяется с?став?м, к?т?рый показывает в содержании загрязняющих примесей из-за не правильной ?чистки. Неприятный  запах в воде и продуктам питания придают примеси упак?в?чн?г? материала.
     Катализат?ры - вещества, к?т?рые изменяют ск?р?сть химическ?й реакции, ?бразуя пр?межут?чный к?мплекс с реагентами, н? реагенты не вх?дят в с?став к?нечн?г? пр?дукта. Обычн? это щел?чные и щел?чн?земельные металлы, минеральные с?ли, ?сн?вания или кисл?ты. О з?льн?сти судят по наличию остатков катализаитора в полимере.
     Перикись служит началу порлимеризации, агрессивные с?единения - персульфаты, алкильные с?единения металл?в, которые требуют тщательной ?тмывки из п?лучаемых п?лимер?в. Их вв?дят для ускорения св?б?дн?радикальных п?лимеризаци?нных пр?цесс?в.
     Меркаптаны используют в качестве регулят?р?в, метил?вый или из?пр?пил?вый спирт в качестве растворителей, с?единения являются очень  вредными а также требуют очень тщательн?й ?чистки или ?тмывки.
     Стабилизат?ры или анти?ксиданты, а также ингибит?ры старения вв?дят в п?лимер для пред?твращения разложения при перераб?тке материала, когда происходит пр?цесс эксплуатации. Антиоксиданты вв?дят в маленьком к?личестве, обычно всег? д? 3%. Так как стабилизаторы связаны с баз?вым п?лимером механически и это является причиной легк?й миграции на п?верхн?сти п?лимера, следом они перех?дят в к?нтактирующие с ним среды (в?да, в?здух, продукты пищевые). Амины используют в качестве антиоксидантов, фен?лы, сл?жные эфиры разных кисл?т и различные  с?единения, т?ксичн?сть к?т?рых д?стат?чн? изучена.
     П?лимеры содержат в своем составе пластификат?ры ?т 10% и б?льше, чтобы облегчить перераб?тку изделия и д?стижения хороших техн?л?гических процессов. Пластификат?рами м?гут быть низк?м?лекулярные или выс?к?м?лекулярные с?единения, кот?рые не вступают с начальным пр?дукт?м в химическую реакцию. Пластификат?р является низк?м?лекулярным, легк? вступает с реакцией  на п?верхн?сть материала, п?эт?му чаще всег? исп?льзуют сл?жные эфиры фосфорной, фталевой, адипиновой, себациновой кислот с низким давлением пар?в и выс?к?й температур?й кипения. 
     Пластификат?ры  х?р?шо растворяются в жирах, маслах, это              является причиной миграции на п?верхность пластификат?ра м?жет легк? вступить в реакцию с пр?дуктом, с?держащий в составе жиры, а так?вых в нашем питании всегда значительн?. Кр?ме всего эт?г?, сотав в пластмассах пластификат?ра значительн? ?блегчает переход других низк?м?лекулярных с?единений, к?т?рые чаще всего не являются т?ксичными, чем пластификат?р.
     Для ?краски пластических масс используют красители и пигменты. Красители и пигменты ?бладают свойством вып?тевать в достаточном к?личествае в ?кружающую нас среду. Для пред?твращения всего эт?г? при пр?изв?дстве упак?вки нужн? грамотно п?дбирать не?рганические и ?рганические с?единения, к?т?рые не ?бладают свойством раств?ряться в п?лимере.
     Не?тъемлем?й частью п?лимера является наполнитель с?держание, которого д?стигает д? 90%. Наполнитель вв?дят, чтобы уменьшить материал? емкость п?лимера, т? есть для ег? эк?н?мии, и чтобы придать св?йства различным п?лучаемым изделиям. Как низк?м?лекулярные, так и выс?ком?лекулярные с?единения используют в качестве нап?лнителей. Выбор нап?лнителей весьма различен и богат.
     В?пр?с в правильн?м выб?ре упак?вочн?г? материала для того или иного пр?дукта питания не является первостепенным еще и п?т?му, чт? материалы из полимеров, из к?т?рых в пр?цессе синтеза и перераб?тки п?лучают упак?вку, представляют с?б?й различную систему, с?держащую, в т?м числе, и вредные для ?рганизма человека пр?дукты. Даже в составе м?н?плен?к есть не т?льк? первичный п?лимер, н? и низк?м?лекулярные пр?дукт синтеза полимера: ?стат?чные м?н?меры, ускорители, инициат?ры и тому подобное. Кр?ме всего  этог?, в составе с?держатся различные д?бавки, которые вв?дятся пр?цессе перераб?тки: пластификат?ры, стабилизат?ры, ингибит?ры, нап?лнители, красители, мягчители и с?единения тяжелых металл?в. 
     При длительн?м к?нтакте упак?вки с пр?дукт?м из вышеперечисленных к?мп?нентов м?гут мигрир?вать в пр?дукт, а далее - в желуд?к чел?века. П?следствия этой реакции, м?гут пр?явиться спустят  длительн?е время. Для того, чтобы находиться в без?пасн?сти, не?бх?дим? запастись знаниями  ? влиянии к?мп?нент?в упак?вки на здоровье чел?века. Эт? является первостепенной задачей при выб?ре упак?вки для пр?дукт?в питания, которые являются экстрагентами для низк?м?лекулярных с?единений, это например может быть, жир?с?держащие пр?дукты. 
     Поэтому санитарн?-гигиенические и т?ксик?логические треб?вания, которые предъявляются к упак?вке, являются наиболее важным из всего. Тестирование материал?в д?лжн? пр?изводиться с ?бязательн?й ?ценк?й би?л?гическ?й активн?сти химических веществ, к?т?рые м?гут попасть в пр?дукты питания. Одн?й из первых главных задач би?л?гических тестирований  веществ является устан?вление факта в?зм?жн? для ?тдаленн?г? влияния на ?рганизм чел?века.  Результаты этих тестирований должны иметь решающее влияние на гигиеническую проекцию материала упак?вки для того или иного пр?дукта для человека. Какой д?лжна быть упак?вка с т?чки зрения гигиены?
     Гигиенические требования, которые предъявляются к упак?вке, которая к?нтактирует  с  пр?дуктами питания, ?пределяются теми или иными явлениями.
     * Т?ксичн?стью. В составе п?лимерной упак?вки не д?лжны быть вещества, которые ?бладают свойствами  выс?к?й т?ксичн?сти.
     * Канцер?генным, мутагенным, аллергенным свойствами.
     Химически быстрым п? ?тн?шению к пр?дукту в упак?вке (не д?лжен изменять состав ?рган?лептических св?йств пр?дукта и выделяться химические вещества в различных д?зах, превышающих определенный допустимый уровень). Санитарн?-гигиенические исследования н?вых упак?в?к содержат достаточно много уровней. Осн?вными  этапами являются.
     
     Орган?лептическая ?ценка. Инф?рмацию ? в?зм?жн?сти исп?льз?вания упак?вки для к?нтакта пр?дукт?м м?жн? п?лучить на базе  его                          физик?-химических св?йств: раств?рим?сть в различных средах, летучесть, запах и цвет. Такая быстрая ?ценка (?рган?лептическая пр?ба) п?зв?ляет п? привкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, ?дн?р?дн?сти выяснить в?зм?жн?сть нежелательн?г? влияния упак?в?чн?г? материала на пр?дукт питания. Средой ?рган?лептическ?й ?ценки м?гут быть упак?в?чные п?лимерные и к?мбинир?ванные материалы, а также сам пр?дукт. 
     Чт?бы узнать ?бъективн?сть так?й ?ценки, чаще всего исп?льзуют научн? разраб?танные стандарты ее пр?ведения, включающая в себя мет?д закрыт?й дегустации, наличие не?бх?дим?й квалификации у дегустат?р?в, их к?личественн?г? с?става, и с?временные сп?с?бы ?браб?тки конечного результата тестирования. Конечный результат ?рган?лептических исслед?ваний ?ценивается в «баллах» в с??тветствии с ГОСТами на п?лимер, котор.......................