Анализ хозяйственной деятельности производства

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист



ПП-02068108-19.04.03-159-58-2017



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист



2

ПП-02068108-19.04.03-159-70-2017



Разраб.

Медко

Провер.

Долматова

Реценз.



Н. Контр.



Утверд.

Пономарев

Выпускная квалификационная работа

Лит.

Листов





ВГУИТ, ТМ-159

Содержание



Введение



1. Обоснование инвестиционного предложения



1.1. Исследование и анализ рынка продуктов питания животного происхождения, наименование и характеристика продукции; отличия и конкурентные преимущества продукции по сравнению с товарами-аналогами



1.2. Анализ хозяйственной деятельности производства, выявление «узких» мест, обоснование инвестиционного предложения.



2. Научно-исследовательская и опытно-конструкторская разработка 



2.1 Аналитический обзор литературы, постановка цели и задач



2.2 Схема экспериментальных исследований, объекты и методы исследований



2.3. Научно-исследовательский раздел (результаты выполненных научных исследований по теме работы)



2.4 Технологический процесс производства (продуктовый и (или) сырьевой расчет, подбор технологического оборудования и количества рабочих, расчет площадей и составление компоновочного решения и обоснование выбранной технологии (технического решения))



2.5. Система качества и безопасности (методы контроля качества и схема сертификации продукта, разрешения и лицензии на вид деятельности и на производство продукта, оценка критических контрольных точек и инновационно-технологических рисков)






3. Экономическая эффективность и социальная значимость разработанных технологий



3.1. Расчет основных технико-экономических показателей, экономическая эффективность



3.2. Социальная значимость разработанных технологий.



Заключение



Список использованных источников



Приложения








Введение



Нехватка молочного сырья в России усиливает интерес специалистов пищевой отрасли к разработке и усовершенствованию технологий молокосодержащих продуктов, основное отличие которых от традиционных – наличие в составе рецептур растительных аналогов молочного сырья, в том числе жиров и масел. Такой подход позволяет производить продукты, в том числе сметанные, близкие по своим свойствам к традиционным молочным продуктам, но выгодно отличающиеся низкой себестоимостью.

В связи с растущей популярностью здорового образа жизни и заботой о здоровье населения современные подходы к питанию предполагают наличие низкокалорийных продуктов и продуктов с функциональными свойствами в ассортименте продукции каждой отрасли пищевой промышленности. Одной из наиболее актуальных тенденций является сегодня производство сметанного продукта, т.к. этот продукт пользуется популярностью различных групп людей.

В связи с актуальностью темы ведутся разработки новых видов сметанного продукта с разнообразными функциональными свойствами.

Мной предлагается использовать  в качестве функциональных ингредиентов олигосахариды хитозана. Природное происхождение, экологичность производства, а так же содержание витаминов и минеральных веществ подчеркивает полезность и безопасность этого продукта.

Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка сметанного продукта обогащенного раствором хитозана для пролонгирования его срока годности на основе изучения антибактериального и антимикробного действия хитозана.

Для достижения поставленной цели  необходимо решить следующие задачи:

1. Обоснование выбора компонентов сметанного продукта и концентрации раствора хитозана в продукте.

2. Разработка технологии сметанного продукта обогащенного хитозаном.

3. Исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей обогащенного сметанного продукта.

4. Экономическое обоснование целесообразности выпуска сметанного продукта с хитозаном.




1. Обоснование инвестиционного предложения



1.1. Исследование и анализ рынка продуктов питания животного происхождения, наименование и характеристика продукции; отличия и конкурентные преимущества продукции по сравнению с товарами-аналогами



Внутреннии? молочныи? рынок России?скои? Федерации находится в непростом положении. Сокращение поголовья коров, значительныи? удельныи? вес низкотоварных хозяи?ств населения в производстве сырого молока, девальвация национальнои? валюты и существенныи? рост себестоимости производства и переработки молока, сравнительно низкая инвестиционная привлекательность молочного скотоводства ввиду больших сроков окупаемости, снижение доходности производителеи? и переработчиков, неразвитость сырьевои? базы и отсутствие обоснованнои? возможности ее наращивания в краткосрочныи? период, увеличение доли фальсифицированнои? молочнои? продукции на молочном рынке, снижение покупательнои? способности населения и спроса на молочную продукцию – все эти факторы сдерживают наращивание объемов производства молочнои? продукции, не позволяют модернизировать производство и повышать его эффективность, препятствуют импортозамещению на молочном рынке России.

В 2016 году на молочном рынке начали формироваться новые тренды. При этом сохранились и уже сформированные тенденции:

- увеличение объемов импорта молочной продукции в I полугодии и ослабление темпов во II полугодии из-за роста мировых цен на молочную продукцию;

- снижение темпов наращивания внутреннего производства сыров и сокращение производства сливочного масла и СОМ;

- увеличение потребления молочной продукции населением за счет импортных поставок в I полугодии и продолжение тенденции по переориентации спроса на традиционную цельномолочную продукцию из-за повышения цен во II полугодии;

-  повышение экспортной активности производителей молокопродуктов;

- снижение доли фальсификата на молочном рынке после роста в 2015 году;

- повышение закупочных цен на сырое молоко в августе – декабре и последовавший рост цен на готовую молочную продукцию (наиболее стремительный – на сливочное масло) в промышленном и розничном сегментах;

- увеличение объемов средств государственной поддержки молочной отрасли и изменение правил субсидирования с 2017 года;

- укрепление торговых отношений с внешними поставщиками молочной продукции.

Состояние российского молочного рынка менялось в 2016 году

- дефицит сырого молока и стагнация его производства, сокращение поголовья коров, значительный удельный вес низкотоварных хозяйств населения в производстве сырого молока;

- высокая зависимость от импорта молокопродуктов (уровень самообеспечения молоком и молочными продуктами в 2015 году составил 79% по сырому молоку и 72% – по товарному, в 2016 году – еще ниже);

- невысокая инвестиционная активность в связи с неприемлемой стоимостью кредитных ресурсов, сравнительно низкой инвестиционной привлекательностью молочного скотоводства из-за больших сроков окупаемости финансовых вложений.

Сегодня имеется довольно много производителей товаров молочной отрасли в нашей стране. Тем не менее только некоторые предприятия молочной промышленности продают свою продукцию в большинстве регионов России. 



Производителями молочных продуктов на рынке нашей страны являются следующие компании:

«Юнимилк»;

 «Вимм-Билль-Данн»;

«Данон»;

«Эрманн»;

«Campina»;

Воронежский молочный комбинат;

«Воронежросагро».

«Воронежросагро» - российская компания, доля которой в сегменте рынка  молочных продуктов равна 2,1%, а общая доля компании на российском рынке молочной продукции - 1,7%.

Продукция Воронежросагро представлена в 30 городах России в Центральном и Южном регионах, Поволжье, а также в странах ближнего зарубежья — Азербайджане и Казахстане.

На предприятии «Воронежросагро» осуществляется выработка следующего ассортимента продукции:

	- сметана «Деревенские мотивы», с м.д.ж. 15% и 20%;

		- продукт сметанный «Буренкин луг» м.д.ж. 15% и 20%;

- продукт со сметаной «Буренкин луг»  м.д.ж. 15% и 20%;

- сметаносодержащий продукт «Буренкин луг»  м.д.ж. 15% и 20%;

Характерной особенностью данных продуктов является выработка путём сквашивания рекомбинированных сливок, полученных из натурального коровьего молока-сырья, сухого обезжиренного (цельного) молока и/или его заменителей, сухих сливок и/или их заменителей, белка растительного происхождения и заменителя молочного жира, с добавлением или без добавления продуктов переработки молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления стабилизаторов, ароматизаторов, консервантов и предназначенный для непосредственного использования в пищу.

Применение в молочных продуктах заменителей молочного жира уже давно практикуется производителями. Заменитель молочного жира - это смесь растительных масел. Преимущества ЗМЖ перед молочным жиром очевидны: в состав не входит холестерин, что не повышает риск возникновения сердечных заболеваний; содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые полезны для потребителя; при добавлении заменителя консистенция продукта улучшается; заменитель дешевле, чем натуральный молочный жир, в результате чего конечный продукт по стоимости доступнее. Продукты на основе ЗМЖ показаны людям, страдающим сахарным диабетом, гипертонией или лактозной непереносимостью.



1.2. Анализ хозяйственной деятельности производства, выявление «узких» мест, обоснование инвестиционного предложения.



Компания «Воронежросагро» - это активно развивающаяся российская компания-производитель молочных продуктов, а также стабильный деловой партнер – на рынке с 1996 года. Компания успешно выдерживает конкуренцию таких представителей рынка молочной и масложировой продукции, как компания Молвест («Вкуснотеево», «Иван Поддубный», «Песня лета», «Кубанский хуторок») и Янтарь.

С 2003 года начал осуществляться процесс преобразования компании, который продолжается и в настоящее время. Движущей силой этого процесса является постоянное стремление к совершенствованию и развитию. В 2003 году была расширена производственная база компании за счет приобретения завода МПК (Молочный перерабатывающий комплекс). До 2012 года была проведена масштабная реконструкция производственных линий и строительство новых площадей на заводе МПК.

Сейчас компания представляет новый, современный тип предприятия, где главным и основополагающим критерием работы является высокое и стабильное качество продукции, завоевание постоянного доверия и признания потребителями продукции нашей компании.

«Воронежросагро» успешно развивается более 20 лет, имеет долгосрочные отношения с ведущими игроками рынка. Предприятие имеет широкую продуктовую линейку, представленную более 70 наименований продукции, традиционно высокий уровень сервиса. Вся продукция изготавливается с использованием новейшего оборудования и технологий, проходит строгий контроль входящего сырья и готовой продукции, который осуществляется на всех этапах производственного цикла.

Ассортимент продукции «Воронежросагро» представлен широким разнообразимем.

Основными торговыми марками, под которыми выпускается продукция являются: «Крестьянское приволье», «Дивный край», «Деревенские мотивы», «Буренкин луг», «Крестьянские узоры», «Янтарный край», «Вологодский экстра», «Ягодкин».

В настоящее время завод имеет следующую линейку продуктов:

	- масло сливочное Крестьянское сладко-сливочное несоленое с м.д.ж 72,5%;

	- масло сливочное Традиционное сладко-сливочное несоленое с м.д.ж 82,5%;

	- масло сливочное Бутербродное сладко-сливочное с м.д.ж 62%;

	- масло сливочное Бутербродное шоколадное сладко-сливочное с м.д.ж 53%;

	- спред сливочно-растительный м.д.ж. 72,5%;

	- спред растительно-сливочный с м.д.ж. 72,5%;

	- спред растительно-сливочный Шоколадный м.д.ж. 62%;

	- спред растительно-жировой с м.д.ж. 72% и 68%;

	- сметана с м.д.ж. 15% и 20%;

		- молокосодержащий продукт сметанный м.д.ж. 15% и 20%;

		- сырный плавленый продукт в ассорт. с м.д.ж. в сухом веществе 30% и 50%;

	- крем творожный пастеризованный с м.д.ж. 5%.

По данным исследовательской компании «Бизнесстат» «Воронежроагро» занимает:



1-е место по объёму производства сливочного масла в натуральном выражении;

6-е место по объёму экспорта спреда в денежном выражении;

8-е место  по объёму экспорта спреда в натуральном выражении;

12-е место по объёму производства спреда в натуральном выражении.

Но в настоящее время молочный рынок нашей страны испытывает серьезные трудности. Можно констатировать отсутствие единой стратегии его развития, внутреннюю неустроенность, отсутствие качественного сырья, молочных ферм для динамического развития отрасли. Все это влиятет на развитие промышленности и качество молочных продуктов.

Нехватка молочного сырья в России усиливает интерес специалистов пищевой отрасли к разработке и усовершенствованию технологий молокосодержащих продуктов, основное отличие которых от традиционных – наличие в составе рецептур растительных аналогов молочного сырья, в том числе жиров и масел. Такой подход позволяет производить продукты, близкие по своим свойствам к традиционным молочным продуктам, но выгодно отличающиеся низкой себестоимостью.

В связи высокой конкуренцией необходимо постоянно обновлять ассортимент выпускаемой продукции, использовать инновационные технологии для поддержания конкурентоспособности и удерживания на рынке. 

Снижение покупательской способности заставило технологов ООО «Воронежросагро» заняться расширением линейки ассортимента продукции. Одним из наиболее актуальных тенденций является производство сметанного продукта с пролонгированным сроком годности. 




2. Научно-исследовательская и опытно-конструкторская разработка (НИОКР)



2.1 Аналитический обзор литературы, постановка цели и задач



Рынок молокосодержащих продуктов  непрерывно  расширяется ассортиментом продукции. Основные направления развития являются:

снижение себестоимости;

уменьшение энергозатрат на производство продукции;

использование ресурсосберегающих технологий и обогащения продукции;

увеличения срока хранения.

На протяжении последних трех лет в России наблюдается как спад, так и подъем производства сметанного продукта(в целом). В 2016 году в России было произведено 585 759,9 тонн сметанного продукта, что на -0,1% ниже объема производства предыдущего года. В период 2014-2017 гг. средние цены производителей на сметанный продукт выросли на 28,5%, с 95 499,7 руб./тонн. до 122 713,6 руб./тонн. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2015 году, тогда темп роста составил 11,0%.  Средняя цена производителей на сметанный  продукт в 2017 году выросла на 8,7% к уровню прошлого года и составила 122 713,6 руб./тонн. Средняя розничная цена на сметанный  продукт с массовой долей жира 15-20% в 2017 году выросла на 6,5% к уровню прошлого года и составила 189,2 руб./кг.

Сметанные продукты имеют много преимуществ по сравнению с традиционной сметаной. Вот некоторые из них:

- увеличенный срок годности ( до 30 суток) позволяет реализовывать данный продукт не только в регионе, где он был изготовлен, но и в других и даже в странах ближнего зарубежья, таких как Казахстан, Азейрбайджан, Украина, Белорусия. 

- наличие в составе заменителей молочного жира позволяет употреблять сметанный продукт в пищу людям с заболеванием сердца, диабетом, ожирением, а так же непереносимостью лактозы и аллергией.

- применение растительных компонентов значительно снижают себестоимость готового продукта, что хорошо сказывается на покупательской способности населения.

По данным Росстата, ФТС, аналитика IndexBox объем предложения на рынке сметанных продуктов будет увеличиваться с каждым годом. Прогноз до 2025 г. указан на рисунке 1.





Динамика и структура рынка сметанного продукта и прогноз до 2025 г. в рамках базового сценария развития указан на рисунке 2. 

Исходя из данного графика видно, что не смотря на условия кризиса и снижение покупательской способности с каждым годом рынок сметанных продуктов будет развиваться с каждым годом. Положительная динамика обосновывается развитием новых видов и расширением ассортимента сметанных продуктов.


Структура потребления сметанного продукта по федеральным округам указана на рисунке 3.



На рисунке видно, что наибольшее количество сметанного продукта потребляется в Приволжском федеральном округе. Это обосновывается месторасположением молочных предприятий и молочных ферм- основных поставщиков молочного сырья.

Исходя из вышеуказанных рисунков можно сделать вывод, что перспектива развития рынка сметанного продукта является положительной и работа в этом направлении будет успешной. Но необходимо решить проблему увеличения потребления сметанного продукта в областях, где молочное хозяйство развито в меньшей степени и нет молочных заводов. 



2.2 Схема экспериментальных исследований, объекты и методы исследований.



В настоящее время ведутся разработки новых видов молочных продуктов с разнообразными функциональными свойствами.

Целью моей научно – исследовательской работы является разработка сметанного продукта обогащенного раствором хитозаном на основе изучения антибактериального и антимикробного действия хитозана.

Для достижения поставленной цели  необходимо было решить следующие задачи:

Обоснование выбора компонентов в составе сметанного продукта;

 Выбор концентрации и объемов раствора хитозана в продукте.

Разработка технологии сметанного продукта обогащенного хитозаном.

Исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей обогащенного сметанного продукта.

Установление сроков хранения сметанного продукта с хитозаном.

Сравнение качеств обогащенного сметанного продукта с контрольным образцом, без использования хитозана.

Экспериментальные исследования проводились в соответствии со схемой 1.





2.3. Научно-исследовательский раздел (результаты выполненных научных исследований по теме работы)

Объектом исследования является сметанный продукт с добавлением раствора хитозана, а так же образец сметанного продукта, соответствующего ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие», используемый в качестве эталонного.

Целью научно-исследовательской работы было выявить оптимальную концентрацию и объем раствора хитозана в сметанном продукте, при которых органолептические показатели были приближены к эталонному, а сроки годности были максимально пролонгированы.

Для производства использовалось следующее сырье:

1. Заменитель молочного жира «Эколакт»

2. Сухое обезжиренное молоко «Калинковический молочный комбинат»

3. Стабилизатор Кроун Н-40

4. Закваска для сметаны SM-12

5. Хитозан водорастворимый порошкообразный «Биопрогресс»

Был произведен органолептический, микробиологический и физико-химический анализ готового продукта по следующим методикам:

А) Органолептический контроль

При проведении органолептического контроля важно выявить причины пороков готовой продукции для того, чтобы своевременно предупреждать их появление, улучшать качество выпускаемого сметанного продукта, полностью исключать выработку некачественной продукции. В процессе органолептического контроля оценивают вкус, запах, внешний вид, структуру, консистенцию и цвет поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

При оценке качества сметанного продукта используют 10 бальную систему.

Б)  Определение массовой доли жира.

Для определения массовой доли жира в сметанном продукте отобранную пробу продукта тщательно перемешивают. Проводят два параллельных измерения. В два сливочных жиромера взвешивают по 5 г продукта (точность взвешивания – 0,005г) и добавляют по 5см? воды далее прибором для дозирования приливают по 10 см? серной кислоты (плотность кислоты 1810 – 1820 г/см?) и добавляют 1 мл изоамилового спирта. Жиромеры закрывают сухими пробками, смешивают содержимое энергичным встряхиванием, устанавливают жиромер пробкой вниз в водяную баню при температуре (65+/-2)?С на 5 минут. Периодически вынимают жиромеры из бани и встряхивают для полного растворения белка. Далее жиромеры вставляют в патроны центрифуги напротив друг друга градуированной частью к центру и центрифугируют три раза по 5 минут при частоте вращения 1000 об/мин. Между центрифугированием жиромеры погружают в водяную баню с температурой (65+/-2) ?С на 5 минут.  Проводят отсчет жира по градуированной шкале жиромера, установив нижнюю границу столбика жира на каком-либо делении шкалы и от него отсчитав длину столбика жира до нижней точки мениска верхней границы. Показания жиромера выражают в процентах с отсчетом до наименьшего деления шкалы жиромера.

В) Определение титруемой кислотности.

В колбу вместимостью 100 или 250 см3 отвешивают 5 г продукта (точность взвешивания 0,01 г) далее добавляют 30 см3 воды и три капли фенолфталеина, тщательно перемешивают. Полученную смесь титруют раствором гидроокиси натрия (0,1 моль/дм?) при перемешивании до появления слабо-розового окрашивания не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность выражают в градусах Тернера (?Т). Кислотность в градусах Тернера находят по формуле:        

                                                Х=К*V,                                                          (1)

Где К – коэффициент пересчета объема раствора гидроокиси натрия в градусах Тернера, ?Т/см?; К=20; 

V- объем раствора гидроокиси натрия, пошедшего на титрование, см?.

Окончательный результат – среднее арифметическое значение двух параллельных измерений, вычисленное до второго десятичного знака и округленное до первого десятичного.

Г) Определение активной кислотности.

В стакан вместимостью 50 мл помещают 40+/-5 г сметаны и перемешивают стеклянной палочкой, далее погружают в продукт электронную пару электродов РН- метра, после установления показаний прибора их фиксируют. Изменения pH в каждой пробе повторяют два раза, каждый раз вынимая электроды из пробы и вновь погружая их в продукт.

Д)  Определение БГКП (бактерии группы кишечной палочки).

Определение БГКП необходимо для выявления пороков сметаны, предупреждение выпуска некачественной продукции, исключения случаев отравления.

Исследование проводят в соответствии с МР 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)».

Метод определения бактерий группы кишечной палочки основан на способности БГКП сбраживать в питательной среде Кесслер лактозу при температуре (37±1)°С в течение 24 ч. с образованием кислоты и газа и предназначен для оценки санитарно-гигиенических показателей готового продукта.

Пробирку с питательной средой маркируют (указывают название продукта и разведение). Сметанный продукт засевается в третьем разведении, т.е. Объем или масса продукта рекомендуемые для посева, в 1 см3 или г равна 0,001 %.

Пробирки с посевами помещают в термостат при 37°С на 18-24 ч. По истечении указанного времени просматривают пробирки или колбы с посевами и определяют наличие БГКП по газообразованию и помутнению среды.

По результатам исследования  делается вывод о соответствии  сметанного продукта требованиям НТД и его использовании или реализации, а так же о соответствии требованиям к санитарно-гигиеническому состоянию производства. 

Е)  Определение дрожжей и плесеней

Определение дрожжей и плесневых грибов производится в соответствии с ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов» и МР 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)». Метод основан на определении принадлежности и подсчете колоний дрожжей и плесневых грибов, вырастающих на плотной питательной среде при (24±1)?С в течение 5 суток.

Маркируют крышку чашки Петри, указывая на ней название и номер пробы, название питательной среды, дату и время проведения посева, засеваемое разведение.

На водяной бане расплавляют заранее приготовленную, стерильную, проверенного качества питательную среду (Сабуро или среду агаровую для определения дрожжей и плесневых грибов) при температуре кипения.

Из каждой пробы делают посев на 2-3 чашки из разведений, выбранных в соответствии с ожидаемым ростом микрорганизмов. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1см3 в одну чашку Петри в соответствии с маркировкой. Не позднее чем через 15 мин. после проведение посева, каждое из разведений заливают расплавленной и охлажденной до температуры  (45±1)?С питательной средой и вращательными движениями чашки Петри равномерно распределяют посев по питательной среде. Чашки Петри оставляют в покое на горизонтальной поверхности на 30 мин. для застывания питательного агара.  После застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой (24±1)?С на 5 суток.

Через 3 суток термостатирования проводят подсчет типичных колоний, а через 5 суток окончательный подсчет, наблюдая за ростом дрожжей и плесневых грибов визуально. При необходимости проводят микроскопирование выросших колоний.  

Каждую чашку Петри помещают вверх дном на темном фоне и проводят подсчет количества выросших колоний, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. Результаты обрабатывают и пересчитывают отдельно для выросших колоний дрожжей и плесневых грибов.

Колонии дрожжей на агаровых средах образуют выпуклые, блестящие серовато-белые колонии с гладкой поверхностью и ровным краем. В среде агаровой для определения дрожжей и плесневых грибов дрожжи могут образовывать глубинные колонии белого цвета звездообразной формы с четким краем.

Плесневые грибы имеют различную окраску и образуют на питательных средах пушистый мицелий.

При необходимости проводят микроскопическое исследование. Препараты готовят способом раздавленная капля и /или способом фиксирования и окрашивания. Результаты микроскопирования оценивают, пользуясь характеристикой дрожжей и плесневых грибов, указанной в таблице 1

Таблица 1- Характеристика дрожжей и плесневых грибов

Группа микроорганизмов

Характеристика

Дрожжи

Одноклеточные микроорганизмы, клетки круглой, овальной или продолговатой формы, длиной от 2,5 до 30 мкм и шириной от 2,5 до 10мкм, часто почкующиеся.

Плесневые грибы

Состоят из нитей-гифов поднимаются гифы, несущие плодовые тела.



Если при испытании продукта на питательных средах обнаружен рост дрожжей и плесневых грибов и их присутствие подтверждено микроскопированием, то дают заключение о присутствии микроорганизмов в испытуемом образце.

13) Количество дрожжей и плесневых грибов в 1см3 или 1г продукта Х1 вычисляют по формуле:

                                     ? С · 10 n

		Х1=    n1+ n2· 0,1;                                          (2)

			? С  - сумма всех подсчитанных колоний на чашках Петри в двух последовательных десятикратных разведениях при условии, что на каждой чашке число колоний отвечает требованиям указанным выше;

			n1   – количество колоний, подсчитанных на чашке Петри для меньшего разведения, т.е. для более концентрированного разведения продукта;

			n2   - количество колоний, подсчитанных на чашке Петри для большего разведения, т.е. для менее концентрированного разведения продукта;	

			n – степень меньшего разведения продукта.

По результатам исследования  делается вывод о соответствии  сметанного продукта требованиям НТД и его использовании или реализации, а так же о соответствии требованиям к санитарно-гигиеническому состоянию производства. 

Ж) Определение молочнокислых организмов 

Определение общего количества молочнокислых организмов производится в соответствии с МР 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов). Метод основан на подсчете колоний молочнокислых организмов, вырастающих на плотной питательной среде МРС при t= (30±1)?С в течение 72 часов.

Метод предназначен для: установления соответствия микробиологических показателей качества пищевых и кисломолочных продуктов, заквасок, бактериальных концентратов и бактериальных препаратов молочнокислых бактерий требованиям нормативно-технической документации; установления промышленной стерильности консервов; выяснения причин возникновения дефектов пищевых продуктов.

Установить количество засеваемого продукта с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения в соответствии с таблицей, таким образом, чтобы в результате посева на чашках вырастало не менее 30 и не более 300 колоний. Для сметанного продукта наиболее оптимальным засеваемым разведением является третье разведение.

Маркируют крышку чашки Петри, указывая на ней название и номер пробы, название питательной среды, дату и время проведения посева, засеваемое разведение.

На водяной бане расплавляют заранее приготовленную, стерильную, проверенного качества питательную среду (МРС или другую питательную среду для определения молочнокислых организмов) при температуре кипения. Из каждой пробы сделать посев на 2-3 чашки из разведений. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1см3 в одну чашку Петри в соответствии с маркировкой. Не позднее чем через 15 мин. после проведения посева, каждое из разведений залить расплавленной и охлажденной до температуры  40-45?С питательной средой для определения молочнокислых организмов и вращательными движениями чашки Петри равномерно распределить посев по питательной среде. Чашки Петри оставить в покое на 30 мин. для застывания питательного агара.После застывания агара чашки Петри перевернуть крышками вниз и установить в таком виде в термостат с температурой (30±1)?С на 72 часа.

   Каждую чашку Петри поместить вверх дном на темном фоне и провести подсчет количества выросших колоний, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. При этом каждую подсчитанную колонию отметить на дне чашки чернилами.

При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри разделить на четыре и более одинаковых сектора, подсчитать число колоний на двух-трех секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), найти среднее арифметическое число колоний и умножить на общее количество секторов всей чашки. Найти общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Число КОЕ в 1см3 или 1г продукта Х1 вычислить по формуле:

			Х1= n · 10m,                                                (3)

		n – количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

		m   - число десятикратных разведений.

		За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое, полученное по всем чашкам.

По результатам исследования  делается вывод о соответствии  готового продукта требованиям НТД и его реализации. 

Результаты анализов.

Была проведена выработка сметанного продукта по стандартной рецептурной схеме с добавлением операции внесения раствора хитозана перед заквашиванием. Концентрацию и количество раствора в смеси указано таблице 2.

Таблица 2- Параметры растворов хитозана.

Концентрация хитозана в растворе, %

Количество раствора хитозана в смеси, %

Количество раствора хитозана в смеси на 1 литр, мл

№ образца



1%

3 %

30 мл

1



5 %

50 мл

2



7 %

70 мл

3



3%

1 %

10 мл

4



3 %

30 мл

5



5 %

50 мл

6

5%

1 %

10 мл

7



3 %

30 мл

8

7%

1 %

10 мл

9



3 %

30 мл

10



Показатели сливок при заквашивании после внесения раствора хитозана указаны в таблице 3. 

Таблица 3- Показатели сливок при заквашивании

М.д.ж.,% 

19,57%

Активная кислотность (рН)

6,67

Титруемая кислотность, ?Т

9

Органолептические показатели продукта

Вкус чистый, без посторонних привкусов.

Запах чистый, свойственный сливкам, без посторонних.

Цвет кремовый

Консистенция однородная.



Результаты активной кислотности и время сквашивания указаны в таблице 4.

Таблица 4- Показания при окончании сквашивания, начале фасовки

Время сквашивания/ Показания активной кислотности

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Контрольный образец

1 час

22

24

19

25

23

24

21

19

22

18

28

2 часа

34

41

33

42

37

38

36

31

31

23

36

3 часа

47

54

46

51

44

46

44

43

41

31

50

4 часа

60

61

54

62

56

57

57

51

53

45

64

5 часов





60



63

62

62

58

57

52



6 часов















66

63

60





Расфасованный сметанный продукт в стаканчики по 100г., упакованный в отдельную коробку отправляется на хранение на 30 суток, до окончания срока годности продукта. Отбор проб производится каждые 10 дней.

Результаты показаний при хранении на 10, 20 и 30 сутки указаны в таблицах 5,6 и 7.

Таблица 5- Показатели сметанного продукта на 10 сутки хранения

№ 

образцов

Органолептические показатели.

Активная кислотность,°Т

БГКП в 0,001г

Молочнокислые м\о не менее, в 6 разведении

Дрожжи КОЕ, не более, в 1 разведении

 Плесневые грибы КОЕ,не более, в 1 разведении







факт

норма

факт

норма

факт

норма

факт

норма

1

Вкус чистый, молочнокислый без посторонних привкусов, консистенция однородная, цвет белый с кремовым оттенком

66

отс

отс

54

10

0

< 5

0

< 5

2



65

отс

отс

50

10

0

< 5

0

< 5

3



67

отс

отс

55

10

0

< 5

0

< 5

4



71

отс

отс

52

10

0

< 5

0

< 5

5



70

отс

отс

57

10

0

< 5

0

< 5

6



69

отс

отс

53

10

0

< 5

0

< 5

7



70

отс

отс

58

10

0

< 5

0

< 5

8



71

отс

отс

51

10

0

< 5

0

< 5

9



72

отс

отс

50

10

0

< 5

0

< 5

10



68

отс

отс

56

10

0

< 5

0

< 5

Контроль



66

отс

отс

54

10

0

< 5

0

< 5



По результатам видно, что происходит небольшое нарастание активной кислотности, что является естественным процессом при хранении молочнокислой продукции. Активная кислотность находится в допустимых пределах ( до 100 °Т). Молочнокислые микроорганизмы присутствуют в достаточном количестве, что бы можно было говорить о полезности данного продукта. Микробиологической обсемененности не выявлено ни по одному показателю, значит продукт безопасен.

Таблица 6- Показатели сметанного продукта на 20 сутки хранения

№ 

образцов

Органолептические показатели.

Активная кислотность,°Т

БГКП в 0,001г

Молочнокислые м\о не менее, в 6 разведении

Дрожжи КОЕ, не более, в 1 разведении

 Плесневые грибы КОЕ,не более, в 1 разведении







факт

норма

факт

норма

факт

норма

ф.......................