Анализ ассортимента и экспертиза качества сладкой снековой продукции, реализуемой на рынке г

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
    (ВСГУТУ)
Институт пищевой инженерии и биотехнологии
    Кафедра «Технологиямолочных продуктов.
    Товароведение и экспертиза товаров»
    
Допущен к защите:
Руководитель
уч. степень, уч. звание Ф.И.О
_________________________
«____»________________20__г
    
    
Курсовая работа
По дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров»
На тему «Анализ ассортимента и экспертиза качества сладкой снековой продукции, реализуемой на рынке г.Улан-Удэ»

Студент(ка)
4 курса, гр.Б213-31__________Зурлова Дарима
 Нормоконтроль     __________   ____________


Улан-Удэ,2017
     


Содержание
         Введение…………………………………………………………………………...3
1.Товароведная характеристика сладкой снековой продукции……………..4
1.1 Современное состояние рынка сладкой снековой продукции…………..4
1.2 Классификация и ассортимент сладкой снековой продукции…………...5
1.3 Факторы формирования торгового ассортимента сладкой снековой продукции……………………………………………………………………….10
1.4 Факторы, влияющие на качество сладкой снековой продукций……….13
1.5 Экспертиза качества сладкой снековой продукции……………………..20
2 Анализ ассортимента и экспертиза качества сладкой снековой продукции, реализуемые на рынке г.Улан-Удэ……………………………………………28
2.1 Цель, задачи, и методы исследования ……………………………………28
2.2 Анализ потребительских предпочтений………………………………….29
2.3 Анализ ассортиментной стратегии предприятия ……………………….35
2.4 Товароведная оценка качества сладкой снековой продукции …………37
Выводы и предложения ………………………………………………………..41
Список использованных источников…………………………………………..51
Приложение А Ассортимент товаров…………………………………………..52

     
     
     
     
     
     
     







     Ввдение
     Снеки (snacks) - это продукты для быстрого и легкого утоления голода, закуски, употребление которых происходит между делом, на ходу. Они занимают все более прочное положение на российском рынке. Современному человеку постоянно не хватает времени на ведение домашнего хозяйства, приготовление пищи и т.д. Изменения в культуре потребления различных товаров, постепенный переход от российских традиционных «тяжелых» застолий к более легким формам отдыха способствуют созданию у потребителей новых предпочтений - использование готовых к употреблению закусок.
     В настоящее время тенденции развития снековой продукции очень перспективны. На данный момент снеки являются очень популярным видом продукции среди молодежи, детей и женщин. Ассортимент постоянно расширяется за счет введения новых видов снековой продукции с различными вкусами, начинками и компонентами, обогащёнными полезными витаминами. Исходя из этого можно сделать вывод, что данная тема актуальна и рекомендуется к рассмотрению.
     Целью нашей работы является проведение анализа рынка снековой продукции и рассмотрения ее ассортимента реализуемой на территории г. Улан-Удэ. Проведения анализов маркировки и экспертизы качества, для выявления лучших образцов данной продукции. 
     Для выполнения цели, были поставлены следующие задачи: 
     -рассмотреть товароведную характеристику снековой продукции;
     -современное состояние рынка снеков;
     - факторы формирующие и сохраняющие их качество;
     - сделать анализ потребительских предпочтений;
     
1. Товароведная характеристика сладкой снековой продукции 
 Современное состояние рынка сладкой снековой продукции

     Снеки - это продукты для быстрого и легкого утоления голода, в виде закуски или же завтрака, употребления которых в основном проходит между делом на ходу. 
     Темп жизни современного общества способствует росту популярности продуктов быстрого приготовления. Одним из наиболее перспективных сегментов на рынке быстрого питания является сегмент снеков. 
     По данным маркетингового агентства г. Москвы около 46,8% населения  России являются потребителями снековой продукции. Этот рынок представлен продуктами, которые можно употреблять как в качестве перекуса, закусок к слабоалкогольным напиткам и завтрака. В последние годы российский рынок снеков демонстрирует уверенный рост, а в некоторых сегментах – насыщение. Так, в 2015 году объем рынка в натуральном выражении составил около 352,5 тысячи тонн, что на 3% выше показателя предыдущего года.
     Эксперты прогнозируют, что среднегодовой прирост останется на данном уровне.
     Основными производителями были и остаются предприятия «Сибирский берег» г.Новосибирск, «Любятово» г.Псков, «Союз Пищепром» г.Челябинск и «Русский продукт» г.Москва. 
     Продукция отечественных производителей находится в низком и среднем ценовом сегментах и доступна широкому кругу потребителей.
     Не стоит забывать о таких торговых марках, как Nestle (Швейцария), и  Kellogg’s(Германия), которые достаточно дорогие, но продолжают пользоваться спросом. ООО «СириалПартнерс» крупнейшая в мире компания производитель сладких снеков. В группе «Nestle» работают более 330 000 человек, ей принадлежат 461 фабрика более чем в 86 странах. В 2015 году общий объем продаж корпорации «Нестле» составил 92,2 миллиарда швейцарских франков. Чистая прибыль компании составила в 2015 году 10 миллиардов швейцарских франков. «Kellogg’s»  более 100 лет назад была основана в Америке. А с 2009 г. заработала фабрика в городе Пскове. Компания в основном производит сухие завтраки и продолжает продвигаться и развиваться в этом направлении, усовершенствуя свои завтраки добавкой различных начинок.
     За рубежом ассоциация производителей снеков была образована в 1937 г. Сегодня в нее входят более 800 компаний.
     За последние десятилетия потребление снеков в России выросло в несколько раз. Увеличилось количество не только западных торговых марок, но и отечественных. Производством снеков в России занимаются сотни предприятий. К снекам относятся и традиционные русские продукты - семечки и сухарики.
     Согласно международной классификации снековыми являются сухарики, картофельные и кукурузные чипсы, сырные и мясные снеки, соломка, печенье, мюсли, хрустящие хлопья, сухие завтраки, орешки, сухофрукты и др. В Российской товароведной классификации традиционно эти продукты относятся к разным группам товаров (мясные, плодоовощные, кондитерские, пищевые концентраты).
 Классификация и ассортимент 
На российском рынке снеки относятся к разным группам товаров, поэтому их классифицируют на сладкие и несладкие.
несладкие снеки
 классические (чипсы и продукты экструзии)
 натуральные (семечки, орешки)
 мучные (сухарики, соломка, крекеры)
 морские (сушеная рыба, кальмары)
 прочие
сладкие снеки – кукурузные хлопья, сухие завтраки, подушечки, кукурузные палочки, мюсли

     Основным мотивом приобретения сладких снеков является желание полакомиться, съесть что-либо вкусное. Несладкие снеки приобретаются в целях утолить легкий голод или полноценной закуски к пиву и другим напиткам.
     Товары, относящиеся к несладким снекам, объединяют длительный срок хранения (около шести месяцев), обязательное наличие индивидуальной упаковки, небольшая масса пакета (обычно менее ста грамм), готовность продукта к немедленному употреблению.
     Отметим, что ситуация на российском рынке снеков отличается от ситуации в Западной Европе. Так, существенная доля продукции сложно поддается классификации ввиду своей неоднородности. 
     Согласно многим источникам классификация сладких снеков несколько отличается друг от друга. К примеру, один источник классифицирует сладкие снеки на: сухие завтраки, кукурузные хлопья, мюсли и шоколадные батончики. Другой относит туда: вафли, печень и мармелад. Однако, согласно Российской классификации, к сладким снекам относятся сухие завтраки, кукурузные хлопья, сладкие подушечки, мюсли и кукурузные палочки.
     Кукурузные палочки и хлопья в нашей стране выпускают давно. Они пережили и взлет кукурузы в начале шестидесятых годов и последующее падение. Палочки и хлопья в больших картонных коробках продавались по всей стране и пользовались устойчивым спросом.
     В последние десять лет ассортимент продуктов из кукурузы стал настолько разнообразным, что трудно уследить за новинками, но кукурузные палочки по-прежнему пользуются неизменным спросом. Кукуруза вообще является одним из важнейших культурных растений. Родиной кукурузы считают Центральную и Южную Америку, где она была известна индейцам более 5 тыс.лет. Широкое распространение кукуруза получила в странах Африки и Азии. Зерно кукурузы используют для производства крупы, муки, кукурузных хлопьев, крахмала, патоки, спирта и т.д. Из зародыша кукурузного зерна вырабатывают полноценное пищевое масло. Из стержней початков вырабатывают фурфурол, лигнин. ксилозу и другие продукты, а также получают целлюлозу и бумагу.
     Уже в начале девяностых годов сухие завтраки вошли в обиход у граждан России. За всё время пребывания на рынке они сумели не только удержать позиции на рынке, но и значительно их укрепить. Также данной продукции удалось найти своих постоянных покупателей. Тем не менее, рост рынка своих пределов ещё не достиг. При среднем потреблении россиянами данного продукта около 500 граммов  в год, европейские граждане потребляют сухие завтраки до четырех кг в год на душу населения. Это даёт понять, что данный продукт на рынке России до сих пор не исчерпал весь потенциал, а значит, перспективы у данного вида бизнеса довольно широкие, и население понимает пользу от потребления сухих завтраков. Так же на его перспективность указывает положительная динамика роста потребления. Прирост потребления сухих завтраков в год составляет 25-30% в начале текущего столетия. Конечно, кризис оказал своё влияние на рост потребления данного продукта, снизив динамику до десяти процентов в год, но тем не менее положительная динамика роста сохраняется.
     Кукурузные палочки - пищевой продукт, представляющий собой сформованную и высушенную пену, изготовленную на основе специально подготовленной кукурузной крупы.
     Предшественниками появления палочек были кукурузные хлопья, изобретение которых произошло случайно. Виной всему была обычная практичность, а может быть и жадность. В 90-х годах XIX-ого века братья доктор Келлогг и Вилл Кит Келлог, владеющие в США санаторием «Батл-Крик», недосмотрели при приготовлении блюда с применением маисовой муки. Чтобы не выбрасывать полученную кашу (вероятно, её было очень много), они попробовали сделать из неё маисовое тесто, продавив через ролики. Теста не получилось, но зато получились хлопья. В последней попытке спасти продукты, хлопья обжарили на кукурузном масле и подали к столу постояльцев. Блюдо имело успех. Итогом эпопеи стал патент США для «Облупившихся Кукурузных злаков, а также Технологии их приготовления» от 31 мая 1895.
     Следующий шаг - переход от хлопьев к палочкам, был сделан уже в послевоенные годы с развитием технологии пищевых производств. В частности это было связано с широким внедрением экструзии в пищевую промышленность США. В СССР производство кукурузных палочек впервые было организовано в 1963 г. на Днепропетровском комбинате пищевых концентратов.
     Мюсли можно отнести к одной из разновидностей сухих завтраков. Основной компонент мюсли - зерна или хлопья пшеницы, ржи или овса в различных сочетаниях.
     На сегодняшний день российский рынок снеков в целом динамично развивается, а некоторые его сегменты уже достигли насыщения. Изучение и анализ рынка снеков, выявление основных тенденций и перспектив его развития поможет игрокам в поиске путей продвижения на этом рынке.
На протяжении 2013-2014 годов абсолютным лидером российского рынка сладкой снековой продукции является сегмент сухих завтраков/кукурузных хлопьев, и, согласно прогнозам экспертов, такая тенденция сохранится еще около 5 лет. По последним данным, доля этого сегмента в натуральном выражении составляет 43%. Также значительные доли занимают сегменты орехов и экструдированных снеков – соответственно8и7%.Стоит отметить, что темпы роста в разных сегментах различаются. Так, самым быстрорастущим в стоимостном выражении является сегмент фруктовых снеков. Эта продукция завоевывает все большую популярность среди приверженцев здорового образа жизни: в прошлом году сегмент занимал 4% рынка в натуральном выражении. Прогнозируется, что в 2017 году сегмент фруктовых снеков возрастет на 16% в стоимостном выражении. Экструдированные снеки, крендельки и попкорн не могут соперничать по популярности с сухими завтраками и фруктовыми снеками. Тем не менее ожидается некоторый рост этих категорий в стоимостном выражении - не более чем на 6% в год в каждой категории.
     Специфической особенностью российского рынка снеков является развитие сегментов, нехарактерных для европейского рынка. Под названием «прочие снеки» скрываются такие популярные у россиян продукты, как крекеры, семечки и снеки из морепродуктов. Именно эти категории занимают значимую долю в общем объеме российского рынка снеков. По оценкам аналитиков, сегменты семечек и снеков из морепродуктов обеспечили рост рынка в 2015 году - каждая из этих категорий выросла более чем на 5% в объемных показателях. В 2016 году эта тенденция продолжилась, хотя и в этом сегменте постепенно наступает насыщение. 
Несмотря на общее снижение темпов роста в большинстве продуктовых сегментов, рынок снеков продолжает расти. Конечно, темпы роста в 2016-м и 2015 годах не такие внушительные, как в предкризисном 2008 году. Так, по экспертным оценкам, в текущем году рынок вырастет на (2-3) % - для сравнения, в 2013-м и 2012 годах эти показатели составили соответственно 3,2 и 7,2%. С учетом этих данных, прогнозируемый объем рынка в 2017 году немного превысит 300 млн тонн, или $ 3,2 млрд.
     В ближайшие годы будет расти спрос на продукты, полезные для здоровья, в том числе снеки с пониженным содержанием жира, сахара и/или консервантов.
     Самыми быстрыми темпами на рынке будет развиваться сегмент фруктовых и сладких снеков - на 16% в стоимостном выражении ежегодно в течение следующих пяти лет. Растущий интерес потребителей к вопросам сохранения здоровья будет и далее стимулировать рост продаж снеков из фруктов и обогащенных полезными веществами сладких снеков, при этом ожидается рост потребительского интереса к неизвестным и экзотическим видам снеков. Растущая популярность здорового образа жизни также подстегнет развитие кукурузных хлопьев - ожидается его ежегодное увеличение на 3% в стоимостном выражении в течение всего прогнозируемого периода.
     Сегмент попкорна будет расти приблизительно на 6% в год в стоимостном выражении, причем в основном благодаря динамичному развитию под сегмента попкорна для приготовления в микроволновой печи. Сладкие снеки имеют очень хорошее развитие в области вкусового ассортимента, регулярно добавляются все новые и новые начинки для подушечек, сухих завтраков и кукурузных хлопьев [6].
     Итак, рынок снеков активно развивается: появляются новые производители, товары, технологии, растет реализация, снижаются цены и т.д.

 Факторы формирования торгового ассортимента

     Выбор того или иного направления требует знания факторов, влияющих на формирование ассортимента. Различают общие и специфические факторы формирования ассортимента.
     Общими факторами, влияющими на формирование промышленного торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность. Спрос — определяющий фактор формирования ассортимента; в свою очередь, он зависит от сегмента потребителей.
     Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.). Так, формирование ассортимента алкогольной продукции за последние годы в значительной степени определяется мерами по государственному регулированию ее производства и реализации.
     Специфическими факторами формирования промышленного ассортимента являются сырьевая и материально-техническая база производства, (достижения научно-технического прогресса, торгового ассортимента — производственные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации.
     Сырьевая база производственных организаций определяется наличием природных ресурсов, состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности, выпускающей сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи, сбора или выращивания отдельных %идов сырья приводит к сокращению ассортимента соответствующих товаров.
     Так, отдаленность районов произрастания, высокая трудоемкость сбора отдельных видов дикорастущих ягод привели к сокращению ассортимента изделий, вырабатываемых на натуральном сырье, и замену их зделиями на синтетических пишевых добавках, имитирующих вкус, запах и цвет ягод (например, безалкогольные напитки). Материально-техническая база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента. Недостаточность Производственных площадей, отсутствие ил и нехватка Необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров. Пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен п замена дефицитных товаров фальсифицированными. Именно iu-за нехватки производственных ресурсов наряду с низкой рентабельностью сократился ассортимент высококачественных виноградных вин. но расширился ассортимент их подделок или низкокачественной продукции.
     Достижения научно-технического прогресса — мощный стимул обновления ассортимента потребительских товаров. Разработка принципиально новых товаров, не имевших ранее аналогов, а также товаров повышенного качества возможна в основном благодаря развитию науки, техники и технологии. Например, с помощью таких прогрессивных технологий, как асептическая стерилизация, сублимационная сушка, появились принципиально новые виды консервированных продуктов. Открытие полупроводников произвело революцию в ассортименте радиотехнических товаров.
     Специализация торговой организации относится к наиболее значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании, или лицензировании, или аттестации организации. Руководство организации принимает решение о специализации, от которой зависит ее последующая деятельность, в том числе и формирование торгового ассортимента.
     В период перехода к рыночным отношениям многие торговые организации, испытывая большие финансовые трудности, вносили изменения в свою ассортиментную политику путем включения в торговый ассортимент несвойственных товаров, не меняя при этом своего профиля. Многие специализированные магазины стали перепрофилироваться в магазины со смешанным ассортиментом. Однако, как показал опыт последних лет, большого успеха многим из них это не принесло. На современном этапе наблюдается тенденция возврата к специализации торговых организаций и формированию соответствующего ассортимента.
     Каналы распределения товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента, обеспечивают предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженная система сбыта. Этим отличаются многие зарубежные или совместные формы, имеющие четко функционирующие каналы распределения товаров.
     Методы стимулирования сбыта и формирования спроса, в частности рекламная поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют на формирование торгового ассортимента, Торговые организации освобождаются от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего сокращаются издержки производства и возрастает прибыль.
     Материально-техническая база торговой организации также может оказать определенное воздействие на формирование торгового ассортимента. Если у фирмы отсутствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в надлежащих условиях, или площади торгового зала для выкладки товаров сложного или развернутого ассортимента, то организация недолжна и планировать формирование такого ассортимента. Например, нельзя включать в ассортимент скоропортящиеся или замороженные продукты питания при отсутствии холодильного оборудования.
     Регулирование перечисленных выше факторов составляет суть управления ассортиментом и достигается посредством установления определенных нормативных требований.
     

1.4 Факторы, влияющие на качество сладкой снековой продукции

     Основным сырьём в производстве сладкой снековой продукции является кукуруза или крупная кукурузная крупа, зависит от вида сладких снеков. Сахар и соль так же являются важным компонентов в приготовлении. Помимо этих компонентов используются растительные масла, ячменно-солодовой экстракты подсолнечные масла, регуляторы кислотности и антиокислители.
     В производстве сухих завтраков, регулярно используют в качестве дополнения растительные компоненты. Курага, чернослив, яблоки и др., входящие в различных сочетаниях в состав фруктово-злаковых композиций, характеризуются сбалансированным по витаминному, минеральному и антиоксидантному составу природным комплексом полезных веществ и традиционно широко применяется в диетологии для профилактики и нормализации работы отдельных органов или системы организма.
     Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Продукты, получаемые из кукурузы и других зерновых, вырабатывают в виде хлопьев, взорванных зерен и палочек. Они полностью подготовлены к приему в пищу и не требуют никакой кулинарной обработки. В зависимости от цвета и формы зерна кукурузы делятся на девять типов. В пище концентратной промышленности используется преимущественно кукуруза зубовидная желтая и белая, кремнистая желтая и белая.
     Кукурузные хлопья вырабатывают из кукурузы или крупной кукурузной крупы, получаемой из зерна зубовидной, полузубовидной кремнистой типов кукурузы.
     Особенности производства и потребления готовой продукции. Выработка кукурузных хлопьев осуществляется на механизированных линиях, позволяющих переходить с производства одного вида крупы на другой.
     Кукурузные хлопья выпускаются в законченном товарном и потребительском виде. Срок их хранения в специальной упаковке составляет около одного года, поэтому их производство организуют в местах непосредственного выращивания крупяных культур и зернобобовых. Для транспортирования их укладывают в картонные короба, размещают на поддонах в несколько рядов и перевозят в специализированных железнодорожных вагонах или автомобилях.
     Стадии технологического процесса. 
     Производство кукурузных хлопьев включает в себя следующие стадии:
     - подготовка сырья к производству: хранение, очистка от примесей, калибровка;
     - мойка;
     - увлажнение и отлежка кукурузной крупы;
     - приготовление сахарно-солевого сиропа;
     - тепловая обработка (варка) крупы;
     - разрыхление и охлаждение вареной крупы;
     - сушка вареной крупы;
     - темперирование;
     - пропаривание и плющение крупы в хлопья;
     - обжарка хлопьев;
     - нанесение добавок;
     - инспектирование, сортирование и охлаждение;
     - фасование в пакеты; упаковывание в транспортную тару, складирование и хранение готовой продукции.
     Получение крупяных палочек основано на методе экструзии, т.е. продавливании тестообразной массы через матрицы экструдера под давлением и высокой температурой. Формирование качества крупяных палочек во многом зависит от соблюдения технологии их производства.
     Технология производства крупяных палочек включает следующие операции: просеивание крупы, кондиционирование, изготовление крупяных палочек, приготовление и нанесение добавок на палочки, фасование.
     Просеивание крупы. Кукурузную крупу очищают от различных примесей на вибрационном сите. Важными факторами в производстве крупяных палочек являются выравненность по величине и влажность крупы. Для производства кукурузных палочек применяют кукурузную крупу, соответствующую по размерам отверстий двух металлотканых сит диаметрами 1,2 (проход) и 0,67 мм (сход). Больший или меньший размер крупинок ухудшает качество полуфабрикатов, так как более мелкая крупа пригорает в машине и приводит к заклиниванию шнека и остановке машины, а при использовании более крупной крупы не получится однородной массы.
     Кондиционирование. Если влажность крупы менее 14 %, применяют кондиционирование. Крупу увлажняют, добавляя в кондиционер до загрузки соли воду. Иногда применяют соль в виде солевого раствора.
     Изготовление крупяных палочек. В этих целях используют машину для формования кукурузных палочек, которая состоит из цилиндра, матрицы, резательного механизма, нагревателей. Цилиндр машины состоит из трубы с двумя фланцами. Внутри цилиндра расположен вращающийся шнек; в передней его части укреплен блок электронагревателей. 
     Перед изготовлением кукурузных палочек экструдер нагревают до температуры (170-190) градусов, затем включают машину. Из приемного бункера через питатель машины крупа самотеком поступает в экструдер.
     По мере продвижения продукта к матрице давление в массе крупы повышается за счет постепенно уменьшающегося шага винта и перехода влаги крупы в пар. Одновременно в результате трения между продуктом и рабочими органами машины масса крупы нагревается до температуры 200 °С.
     Под действием высоких температур и давления крупа в машине превращается в тестообразную массу, которая в виде тонкихструек выдавливается через отверстия в матрице. Качество готовых палочек зависит от однородности и пластичности массы. Если отдельные крупинки продукта не деформировались и не превратились в вязкую пластичную массу, готовые палочки будут иметь нежелательные включения таких крупинок.
     В результате резкого перепада давления в продукте при выходе его из машины происходит взрывоподобное испарение воды. Тонкие струйки выходящего теста «взрываются», увеличиваясь в диаметре в (3-4) раза и почти мгновенно высыхая. Через некоторое время по выходу из машины влажность продукта снижается до (5-6) %. Выходящий из машины продукт вращающимся ножом отсекается в виде кусочков длиной (25-65) мм, которые системой транспортеров направляются на следующие операции.
     Приготовление и нанесение добавок на крупяные палочки. На кукурузные палочки влажностью (5-6) % для придания им различных вкусовых качеств наносят добавки: сахар, сахар с корицей, сахар с ванилином, сахар с арахисовой массой, сахар с лимонной кислотой и эссенцией, соль с арахисовой массой, соль с сухим чесноком и т.д.
     Приготовление добавок предусматривает смешивание дополни-тельного сырья в соответствии с рецептурой. 
     Наиболее простой способ нанесения добавок - обработка кукурузных палочек в дражировочном котле. В котел загружают кукурузные палочки и из мерника-дозатора постепенно добавляют растительное рафинированное масло. После равномерного распределения масла по всей массе продукта (продолжительность перемешивания (4-5) мин) в дражировочный котел вносят заранее подготовленные добавки. При изготовлении лимонных кукурузных палочек в дражировочный котел после внесения растительного масла добавляют лимонную эссенцию, а затем смесь лимонной кислоты и сахарной пудры. При изготовлении ванильных, чесночных и из корицы добавок в смесительной машине предварительно готовят сухие смеси. Сахарную пудру смешивают с молотой корицей, ванилин растворяют в спирте,поваренную соль смешивают с чесночным порошком. Затем эти смеси направляют в дражировочный котел.
     При изготовлении сладких палочек в дражировочный котел сначала добавляют растительное масло и перемешивают его с кукурузными палочками, а затем вносят сахарную пудру. При изготовлении соленых палочек добавляют молотую соль.
     Иначе готовят кукурузные палочки с арахисовыми добавками. Кукурузные палочки перед внесением арахисовых добавок не обрабатывают растительным маслом. Предварительно обжаренные ядра арахиса влажностью 25 % измельчают на трехвалковом станке до пастообразного состояния и однородной консистенции. Полученную арахисовую пасту в темперирующей машине смешивают с растительным маслом и сахарной пудрой. Смесь постепенно добавляют в дражировочный котел, в который уже загружены кукурузные палочки. Арахисовую сладкую добавку вносят из расчета 30 % массы всей смеси. Арахисовую соленую добавку готовят так же, как и сладкую, но вместо сахарной пудры добавляют соль.
     Для нанесения на кукурузные палочки простых добавок (сахарной пудры, сахарной пудры с корицей и ванилином, соли) вместо дражировочного котла используют непрерывно работающую установку для глазирования хлопьев.
     Технологические приёмы, используемые при производстве данной продукции, позволяют сохранить полезные свойства исходного сырья и придать готовым изделиям выраженную функциональную направленность.
     В отличие от кукурузных хлопьев, кукурузных палочек, сухих завтраков и мюслей технология производства у которых отличается лишь температурными режимами и количеством часов затраченных на изготовление, то производства попкорна несколько иное.
     Для изготовления попкорна используется кукурузные зерна, специальные сладкие или же соленые добавки, сахар, и кокосовое масло с бета-каротином. Нагрев увлажненного зерна кукурузы сорта «Карамель» проводят в аппарате избыточного давления путем вспучивания откалиброванного зерна с высокой влажностью (20-22) % при температуре (120-130) °С и давлении (0,82-0,84) МПа, приводящего к получению круглой формы зерна по всей его массе. После чего массу крупных вспученных зерен подвергают распылению водно-солевым раствором и высушивают до остаточной влаги (2-3) %. На сухой попкорн распыляют рафинированное и дезодорированное растительное масло с жидким лецитином. Затем проводят расфасовку попкорна в пакеты. При этом могут добавлять на 1 кг попкорна антиокислители БОТ и БОА по 0,1 г, краситель натуральный аннато-турмерик (2-5) г и идентичные натуральные ароматизаторы (1-2) г. Также попкорн могут дражировать сухими вкусо-ароматическими премиксами. Изобретение позволяет создать оптимальные технологические режимы, вспучивания зерна кукурузы с получением готового попкорна в виде шариков, близких к идеальной форме, с сохраненными оболочкой и зародышем зерна. В настоящее время известна технология термодинамического вспучивания зерна: риса, гречки, пшеницы, овса пшена и т.д. Однако такой готовый к употреблению продукт, как попкорн, изготавливался только в специальном аппарате «попкорница». Модификаций аппаратов в настоящее время существует огромное множество. Технология приготовления попкорна проста. Зерно помещают в специальную емкость, находящуюся внутри аппарата, которую затем разогревают до температуры 240°С. Через (2-3) минуты влага внутри зерна превращается в пар и разрывает оболочку зерна (взрывается). Чем прочнее эта оболочка, тем выше давление пара и равномерность разогрева, а, следовательно, и качество конечного продукта. Поэтому использовать зерна обычной кукурузы для приготовления попкорна не получается: они просто развалятся при разогреве. Как утверждают диетологи, "взорванная" кукуруза является натуральным диетическим продуктом. Обычно попкорн готовят на кокосовом масле и добавляют различные вкусовые «присадки». Одни производители попкорна предпочитают дешевые отечественные аппараты, другие - импортное оборудование.
     Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту и взятый в качестве прототипа является способ производства попкорна в аппарате «попкорница».Включающий увлажнение кукурузных зерен с последующим размещением их в емкости аппарата (попкорницы), в которой происходит нагрев с маслом и солью или сахаром зерен курузы с влажностью (13,5-14,5) % до 240°С, превращающейся при нагревании в пар, который через (15-20) минут взрывает оболочку зерна и в последующие 10 минут разрушает зерно по всей его массе.
     Технология получения попкорна в аппарате попкорница зависит только от воздействия высокой температуры 240°С и влажности зерна (13,5-14,5) %. При взрыве форма зерна приобретает распушенную бесформенную массу, при этом разрушается не только оболочка зерна, но и зародыш зерна.
     Недостатком известного способа является то, что при взрыве зерна разрушаются его биологические свойства, а именно питательные, вкусовые и диетические свойства готового продукта, разрушается набор аминокислот, витаминов и микроэлементов, а также ухудшается внешний вид изделия.
     Кроме того, при использовании в известном способе вышеперечисленных технологических режимов наблюдается низкий выход готового продукта, всего 1 800 г попкорна в час.
     
      Экспертиза качества сладкой снековой продукций
Ассортимент сладких снеков представлен сладкими кукурузными хлопьями, кукурузными палочками, сладкими мягкими подушечками, мюслями и покорном.
      Кукурузные хлопья 
      Определение влаги методом высушивания до постоянной массы
      Сущность метода
     Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при температуре 100-105 оС.
     Метод применяется при разногласиях, возникающих в оценке качества.
      Аппаратура, реактивы и материалы
     Бюксы стеклянные или металлические по ГОСТ 25336-82, диаметром 45-50 мм, высотой 40-50 мм.
     Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88.
     Термометр технический стеклянный ртутный на 150 оС по ГОСТ 28498-90.
     Шкаф сушильный электрический.
     Эксикатор по ГОСТ 25336-82.
     Кальции хлористый технический по ГОСТ 450-77.
     Кислота серная по ГОСТ 4204-77, плотностью 1,84 г/см3.
     Палочки стеклянные длинной 55-60 мм.
     Песок очищенный прокаленный.
     Щипцы тигельные.
      Проведения испытания  
     Чистую пустую бюксу или бюксу с помещенными в нее стеклянной палочкой и 5-10 г прокаленного песка сушат вместе с крышкой в открытом виде при температуре 100-105 оС в сушильном шкафу до постоянной массы.
     Определение влаги концентратов, в рецептуру которых входит сахар, проводят с добавлением 5-10 г прокаленного песка. Влажность концентратов, не содержащих сахар, допускается определять без добавления песка.
     Из Аналитической пробы концентрата берут в высушенную бюксу навески массой 5г с погрешностью не более ±0,001 г, осторожно перемешивают с песком и помещают в открытом виде вместе с крышкой в сушильный шкаф с температурой 100-105 оС на 4 ч. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 20-30 мин и взвешивают. При дальнейшем высушивании навески взвешивают через каждый час. При высушивании навесок с песком содержимое бюксы периодически осторожно перемешивают стеклянной палочкой. Навеску высушивают до тех пор, пока разница между двумя по.......................