Ветеринарно- санитарная экспертиза золотистого карася из озер Кобяйского и Усть-алданского районов в сравнительном аспекте

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования 
«Якутская государственная сельскохозяйственная академия»
Факультет ветеринарной медицины.
Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены


Допущена к защите
Зав.кафедрой
		______________________
подпись     ФИО зав.кафедрой
«____»____________20__ г

Выпускная квалификационная работа
на тему: Ветеринарно- санитарная экспертиза золотистого карася из озер Кобяйского и Усть-алданского районов в сравнительном аспекте




Исполнитель:
ст.гр. ВСЭ-14
Аввакумова Анна Ивановна
ФИО                                    подпись

Рецензент:
_____________________________
Уч.ст., должность, место работы
_____________________________
Ф.И.О.                       подпись  

Работа защищена:____________
дата
Протокол №__________________
Оценка «____________________»
____________________________
подпись тех. секретаря с расшифровкой

Руководитель: ____________
__________________________
Уч.ст., должность, место работы
__________________________
ФИО                          подпись




Якутск-2017 г.
		ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….…….	
ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
  1.1. Биологические особенности карасей………………………………....	
  1.2. Загрязненность озер в Республике Саха (Якутия)…………………...	
  1.3. Ветеринарно – санитарная экспертиза рыбы………………………..	
  1.4. Радиологические и токсикологические исследования рыбы.............
ГЛАВА II. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 	
  2.1. Методы органолептических исследований………………………….	
  2.2.Методы физико-химических исследований………………………….	
  2.3. Методы микробиологических исследований………………………..	
2.4.Методы радиологических исследований…………………………….	
2.5. Методы химико-токсикологических исследований………………...
ГЛАВА III. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 	
  3.1. Результаты органолептических исследований……………………...	
  3.2. Результаты физико-химических исследований………………...…	...	
  3.3. Результаты микробиологических исследований………………...….	
  3.4. Результаты радиологических исследований………………………...	
  3.5. Результаты химико-токсикологических исследований…………….	
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………....	
ВЫВОД…………………………………………………………………….…	
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………...…..	
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………..…….


ВВЕДЕНИЕ
     Актуальность. Одна из основных задач ветеринарной службы - это обеспечение населения качественной и безопасной рыбой и рыбной продукцией. 
     В водах Якутии обитает подвид Золотого и Серебряного карася – Carassiusauratusgibelio. С 1997 г. Департаментом биологических ресурсов МОП Республика Саха (Якутия) производится масштабное расселение карасей в озерах Якутии для улучшения породы и увеличения их продукции [32].
     Обеспечение населения страны продовольствием является основной народнохозяйственной проблемой. Рыба и рыбопродукты, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, являются важным источником пищи, широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании и, по данным Л.B. Антиповой и О.П. Дворяниновой [2], составляют около 20 % в общем балансе потребляемых в России животных белков.
     Мясо рыб является биологически ценным пищевым продуктом, в составе которого содержится значительное число полноценных белков, состоящих из различных аминокислот, важных для жизни людей. [9, 10]
     Карась принадлежит к роду карасей, относящийся к рыбам семейства карповых. Он обладает высоким телом, сжатым с боков. Спина толстая, а спинной плавник — длинный. Чешуя рыбы крупная, а на ощупь — гладкая. Окрас может быть отличным: от серебристого до золотистого.
     В дикой природе карась представлен двумя видами – серебряным (продолговатым) и золотым (обыкновенным круглым) карасем. Серебряный карась – Carassiusgibelio – наиболее распространенный вид. Золотой (золотистый) карась – Carassiuscarassius.
     Места обитания карася. Исконно карась обитал в бассейне реки Амур и водоемах, которые с ним граничат. Во второй половине прошлого века они были распространены искусственным видом в европейском и сибирском водоеме. Живут в водоемах с мягким дном и стоячей водой, которая прогревается под солнцем. Рыба преимущественно селиться в хорошо заросших водной растительностью участках. Выловить ее можно в тихих заводях, протоках рек, в прудах и затопленных карьерах. К содержанию кислорода в воде караси малотребовательны, поэтому они отлично уживаются в болотистых местах, которые зимой замерзают до дна. Редко можно встретить их в проточных прудах и озерах, в основном обитают рыбы у их дна.
     Карась готов к размножению на третьем году и в весьма редких случаях достигает веса 400г. раньше четырех-пяти лет. Большая часть трехгодовалых икряных карасей, обычно бывает значительно меньше 200г. Нормальная величина двухгодовалого карася 4см., но при особенно изобильной пище, например, если бросать карасям корм, караси в два года достигают 300г. веса [26].
     Несомненно, размер карася, как и любой другой рыбы, зависит от  пищи, карась питается исключительнотравами, и в бассейнах с песчаным и каменным дном, лишенных растительными веществами, он растет плохо.   
     Так как оба вида карася представляют небольшую разницу, которая заключается главным образом в том, что серебряный карась чаще встречается в проточной воде, чем золотой, то не имеет смысла говорить о каждом отдельно.
     Изо всех наших рыб карась, определенно, одна из самых неприхотливых. Во многих точках рынка продаются караси из разных озер Якутии. Не каждый знает, какую рыбу надо покупать на рынке, и каждому хочется питаться не только вкусно, но и полезно для здоровья. В этом кроется актуальность нашей работы.
     Цель работы: провести органолептическую и санитарную экспертизу Якутского карася. Постановка данной цели повлекла следующие задачи:
1. Изучить научно-методическую литературу по теме исследования;
2. Провести органолептические, физико-химические исследования;
3. Определить микробиологические показатели;
4. Исследовать радиобиологические и химико-токсикологические данные   рыбы;
5. Оформить итог проведенной работы.

     Гипотеза: если провести органолептическую и санитарную оценку рыбы, то можно будет узнать качество рыбы, поступаемой на продажу.
     Объект исследования: Carassiuscarassius.
     Предмет исследования: Ветеринарно-санитарная экспертиза Carassiuscarassius.
     Методы исследования: органолептические, физико-химические, микробиологические, химико-токсикологические и радиологические исследования.
     Практическая значимость: Эта работа представит интерес местному населению, постоянно употребляющему в пищу блюда из карасей; а также производителям продуктов питания из рыбы. 
     Структура исследования. Дипломная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.


     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Биологические особенности карасей
     Караси представлены двумя видами: Серебряным (Carassiusauratusgibelio) и золотым (Carassiuscarassius), причем в наибольшем количестве встречается серебряный карась. Серебряный карась распространен во всех типах дельтовых водоемов (ильменях, реках, култуках, участках предустья), а золотой карась, в основном, обитает в водоемах малопроточных, мелководных, заросших водной растительностью. Относятся караси к бореальному, равнинному пресноводному фаунистическому комплексу[5]. Единое мнение о наличии среди карасей двух самостоятельных видов, систематика этого рода претерпела много изменений. Это объясняется чрезвычайно широкой изменчивостью карасей.

Отличительные признаки видов:
- чешуя золотого карася всегда имеет жёлтый оттенок, от медно-красного до бронзового или золотистого, серебряный карась часто имеет серебристо-серый или зеленовато-серый цвет, хотя встречаются экземпляры и жёлтого цвета;
- у золотого карася 33 и более чешуек в боковой линии. Чешуя серебряного карася более крупная, в боковой линии менее 31 чешуек;
- сбоку голова золотого карася всегда имеет округлый вид, в то время как у серебряного карася она часто бывает заострённой;
- молодь золотого карася имеет тёмное пятно на теле перед хвостовым плавником. С возрастом это пятно исчезает. У серебряного карася это пятно всегда отсутствует.
-Особенностью серебряного карася является его удивительная способность к изменению внешнего вида под влиянием различных условий.
     У них спинной плавник длинный, глоточные зубы однорядные. Тело высокое с толстой спиной, умеренно сжатое с боков. Чешуя крупная и гладкая на ощупь. Окраска варьирует в зависимости от места обитания. Золотой карась может достигать длины тела более 50 см и массы свыше 3 кг, серебряный карась — длины 40 см и массы до 2 кг. Половой зрелости достигает на 3—4-м году. Нерестятся весной, икра (до 300 тыс.) откладывается на растительность. В местах с суровым климатом караси впадают в зимнюю спячку, при этом выдерживают полное промерзание водоёма до дна.Питаются растительностью, мелкими беспозвоночными. Обитают в болотистых и низменных озерах, и в горных местностях карась является довольно редким явлением. Они очень живучие, поэтому мелкого карасика используют при ловле щуки в качестве живца. Караси промысловые рыбы и объект прудового хозяйства.
     В зависимости от окраски и размеров крупных особей их разделяют на виды. 0быкновенный карась встречается массой более 3 килограммов, а длиной тела — более полуметра, серебристый — до 2 килограмм весом и 40 сантиметров в длину. Особи таких размеров уже старые, молодая, но зрелая рыба весит около 700-800 граммов.
     В небольших бассейнах, особенно вблизи от жилья, караси редко достигают более 0.8—1.2кг. веса, но при благоприятных условиях, особенно на севере, они имеют несравненно большие размеры, и тогда уже растут исключительно в толщину или вышину.
     Карась делается способным к размножению на третьем году и в весьма редких случаях достигает веса 400г. раньше четырех-пяти лет. Большая часть трехгодовалых икряных карасей, как известно, обычно бывает значительно меньше 200г. Нормальная величина двухгодовалого карася 4см., но при особенно изобильной пище, например, если бросать карасям корм, караси в два года достигают 300г. веса.
     При чрезмерном количестве прирост их также уменьшается, но иногда замедление в росте происходит от совершенно других причин.
     Встречаются они в основном в проточных водах с илистым дном и обильной растительностью. В пищу употребляет мотыля и червяков, которых ищет на дне водоема. На зиму зарывается на дно с головой в тину. Впервые караси были описаны К. Линнеем.
1.2. Загрязненность озер в Республике Саха (Якутия)

     Якутия – озерная страна. На ее территории насчитывается более 723 тыс. озер. Наибольшее количество озер расположено в районах с затрудненными условиями стока воды (приморские низменности и Центральная Якутия). 
     Природная среда одного озера не повторяется в другом озере, каждое уникальны по-своему. Но сравнивая озера по многим параметрам, найдя какие-то общие сходные черты, их группируют: по площади зеркало, по глубине, по температуре воды и уровненному режиму, по составу рыб, по солености воды, по типам отложений и т.д. 
     Озеро для якутского народа – важнейший природный объект жизнеобеспечения. Озера наших отцов и дедов, наших предков находятся с детства перед нашими глазами и любые сведения о них интересны для меня. Ведь в сущности, что там под водой, на дне озер и воде, какая живность там обитает, что происходит подо льдом -  все это нам малопонятно или вообще неизвестно. Поэтому любые знания об озерах нам притягательны. С другой стороны, получить сведение об озерах очень трудно[28].
     На сегодняшний день довольно остро стоит проблема загрязнения водоемов – озер, рек, морей. Своими неконтролируемыми сбросами отходов, человек нарушает природный режим водных объектов. 
     Загрязнение рек и озер. Источник, вносящий в поверхностные или подземные воды различные вредные вещества, микроорганизмы или тепло, называется источником загрязнения. Вещество, нарушающее нормы качества воды. В природной воде могут присутствовать, в растворенном виде различные газы: кислород, азот, диоксид углерода, сернистый газ, а также растворимые соли: натрия, калия, кальция, аммония, алюминия, железа, магния, марганца и др.
     Огромное значение вода имеет в промышленном и сельскохозяйственном производстве. Общеизвестна необходимость ее для бытовых потребностей человека, всех растений и животных. Для многих живых существ она служит средой обитания.
     Вода может иметь загрязнения биологического характера: бактерии, вирусы, водоросли, простейшие, черви и т.д. Бактерии образуют устойчивые взвеси, а водоросли - целые «подводные луга», на дне водоемов может быть много червей[1].
     Основными источниками загрязнения являются промышленные и коммунальные канализационные стоки, смыв с полей части почвы, содержащей различные  агрохимикаты дренажные воды систем орошения, стоки животноводческих ферм, попадание в водоемы с осадками и ливневыми стоками аэрогенных загрязнений.
     Годовой объем промышленных коммунально-бытовых и сельскохозяйственных стоков в мире достиг 6,7%, или около 2,5 тыс. км3естественного речного стока на планете, а по наличию примесей в воде практически сравнялся с ним. Антропогенные загрязнения воды по сравнению с природными водами (растворы и взвеси) более опасны и во много раз сильнее снижают ее качество.
     Сброс канализационных стоков, особенно неочищенных или недостаточно очищенных, оказывает отрицательное влияние на круговорот органического вещества в водоеме, грозит опасностью инфекционных заболеваний, в первую очередь человека.
     Биогенные, поступающие в водоемы со сточными водами и смываемыми с полей удобрениями, стимулируют рост фитопланктона, водорослей. Данный процесс называют эвтрофизацией[36].
     Водоросли окрашивают воду в различные цвета и поэтому данный процесс называют цветением водоемов. Под влиянием водорослей изменяется вкус воды, приобретается неприятный запах. В водоеме при отмирании водорослей развиваются гнилостные процессы. Бактерии, окисляющие органические вещества водорослей, потребляют кислород, создавая его дефицит в водоеме. Вода начинает гнить, испускать аммиачное и метановое зловоние, на дне скапливаются черные липкие сероводородные отложения. В процессе разложения отмирающие водоросли выделяют фенол, индол и другие ядовитые вещества. От недостатка кислорода, пищи и убежищ гибнут рыбы. Вода в таких водоемах становится непригодна для питья и даже для купания.
     Таким образом,  нужно учитывать, что при попадании соединений ртути в водные экосистемы, во-первых, происходит ее трансформация, во-вторых, биологическое накопление, например, в рыбе и моллюсках до уровней во много раз выше, чем в воде озера.
     Возможность этих двух процессов - трансформации веществ в окружающей среде и избирательного накопления их живыми организмами - всегда должна учитываться при решении вопроса об опасности химического загрязнения.
     К одному из видов загрязнения природных вод относится и тепловое загрязнение. Промышленные предприятия, электростанции нередко сбрасывают в водоемы подогретую воду, приводящую к повышению в них температуры. В водоемах с повышением температуры уменьшается содержание кислорода, увеличивается токсичность загрязняющих воду примесей, нарушается биологическое равновесие, происходит смена видового состава организмов, например, водорослей. С повышением температуры в загрязненной воде наблюдается бурное размножение болезнетворных микроорганизмов и вирусов[21].
     Вода обладает чрезвычайно ценным свойством непрерывного само возобновления под влиянием солнечной радиации и самоочищения. Заключается в перемешивании загрязненной воды со всей ее массой и в дальнейшем процессе минерализации органических веществ и отмираний бактерий. Агентами самоочищения являются бактерии, грибы и водоросли. Установлено, что в ходе бактериального самоочищения через 24 часа остается не более 50% бактерий, через 96 часов - 0,5%. Однако следует учитывать, что для обеспечения самоочищения загрязненных вод необходимо их многократное разбавление чистой водой. При сильном загрязнении самоочищения воды не происходит. В этих случаях необходимы специальные методы и средства для очистки загрязнений, поступающих со сточными водами, с отходами сельскохозяйственного производства. Сточные воды очищаются механическим, физико-химическим, биологическим и другими методами.
      
1.3. Ветеринарно – санитарная экспертиза рыбы
     Основной задачей ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и водных беспозвоночных является выпуск в реализацию только доброкачественной свежей ибезопасной продукции, а также недопущение в пищу рыбы, которая может послужитьисточником инвазионных и инфекционных болезней. Таким образом, значительное количество более 200заболеваний рыбы, не опасных для человека, существенно сказываются на товарныхкачествах рыбной продукции[5].
     Рыба – продукт не стойкий при хранении. Разложение ее происходит в результате развития психрофильной микрофлоры, которая размножается при температуре около 0°С и ниже. Микроорганизмы проникают в мясо рыб преимущественно через жабры и кишечник. Особенно сильно загрязняется рыба микрофлорой при потрошении, так как во время этой операции неизбежно повреждается кишечник. Наиболее высокое качество мяса дает только что выловленная живая рыба.Чем неблагоприятные условия перевозки или хранения живой рыбы, тем хуже становится ее качество, при этом рыба истощается, запасы гликогена в мышцах исчезают, и качество мясо рыбы резко ухудшается. Живая рыба считается хорошей, если в воде она не поднимается кверху для заглатывания воздуха. Будучи пущена в воду, плавает быстро, энергично[26].
     Свежая рыба – быстро портящийся продукт при неудовлетворительных условиях хранения. Это обусловлена многими факторами: рыхлой структурой мышечной ткани и значительным содержанием в ней воды, низким уровнем гликогена, преобладанием в жире непредельных жирных кислот, наличием слизи на поверхности тела, которая служит благоприятной средой для роста микроорганизмов, высокой активностью кишечных ферментов и способностью микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах.
     Ветеринарно-санитарную экспертизу рыбы проводили с целью постановки диагноза на инфекционные и инвазионные заболевания, а также для установления степени ее свежести и безвредности руководствуются. На рынках рыба может быть доставлена в живом, «парном», охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, а также соленая, вяленая, сушеная и копченая. Рыбу домашнего консервирования к продаже не допускают. Поступившую рыбу, на рынки партиями или отдельными экземплярами, обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, а в необходимых случаях и лабораторному исследованию. При этом сортность рыбы ветеринарные специалисты не определяют. К продаже рыбу допускают, если по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования признана пригодной на пищевые цели.
     При сомнении в доброкачественности рыбы по органолептическим данным отбирают образцы и направляют в ветеринарную лабораторию с указанием цели исследования. При этом живую рыбу, образцы из которой направлены для исследования, сохраняют в живорыбных садках, а снулую, уснувшую, и др. - в холодильных камерах при температуре - 4 °С и ниже [5].
а-рВ сомнительных случаях осматривают и вскрывают рыбу, парную и мороженую исследуют на свежесть. На доброкачественные рыбу и рыбопродукты владельцу выдают этикетку установленной формы. В случаях, когда продукт непригоден в пищу, его изымают у владельца и утилизируют, о чем составляют акт. Продажа рыбы на рынке отдельными гражданами запрещается.
     0тбор проб. Санитарное исследование рыбы проводили для определения сортности и доброкачественности. Kаждая партия рыбы подлежит исследованию. Под партией понимают рыбу одного товарного наименования, времени улова, способа обработки, предъявленную к одновременной сдаче или приемке. Вначале осматривают тару, затем отбирают для вскрытия до 5 % всех мест данной партии. В подозрительных случаях разрешается вскрывать всю тару. Для лабораторных исследований отбирают среднюю пробу - несколько экземпляров, которые отражают качество продукта всей партии. Если масса одной рыбы до 1 кг, то средняя проба составляет 2-3 экземпляра; если до 2 кг - 1-2; от 2 до 5 кг - от каждых двух рыб берут по половине; от 5 кг и более - от каждых двух рыб берут три кусочка (из головной, средней и хвостовой частей) общей массой не более 500 г.
     Отобранные образцы делят пополам: одну часть отправляют в лабораторию для исследования, а другую - после получения результатов из ветеринарной лаборатории утилизируют или уничтожают. В спорных случаях лабораторному анализу подвергают вторую часть отобранных образцов, в результат которого считают окончательным.
     К бактериологическому исследованию прибегают в случаях массовой гибели рыбы, при экспертизе рыбы, больной заразными и незаразными болезнями, при сомнительных органолептических показателях, при хранении более 6 ч при температуре 18-20°С, травмированной и выловленной из загрязненных водоемов, при сомнении в санитарном благополучии консервированной рыбы, а также при невозможности определения соответствия ее требованиям безопасности органолептическим методом. При бактериологическом исследовании определяют количество микробов в поле зрения микроскопа (средняя величина из 5 просмотренных полей зрения) и общее количество микрофлоры в 1 г мяса. При необходимости устанавливают видовую принадлежность микроорганизмов.
     Санитарно - бактериологическое исследование проводят по ГОСТ 2874-73. 
     0бщее количество бактерий и микроорганизмов - показателей фекального загрязнения определяют по ГОСТ 5216-50.
     Химико-токсикологическое исследование проводят при отравлении рыбы или подозрении на отравление. Качественное определение токсичности (безвредности) мясa рыбы проводят на живых организмах (инфузория тетрахименапириформис - штаммы WHn). Видовую принадлежность ядохимикатов и их количественное содержание определяют по методикам, утвержденным Министерством здравоохранения Российской Федерации.
     Периодичность лабораторного контроля, за содержанием тяжелых металлов и мышьяка в рыбе и рыбопродуктах изложена в Рекомендациях о порядке и периодичности ведомственного лабораторного контроля за содержанием токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. В обязательном порядке определяют содержание ртути, свинца, кадмия, а в консервах в жестяной упаковке и олова.
     0рганолептические исследование. При органолептических исследованиях оценивали внешний вид и упитанность рыбы, состояние слизи, чешуи и наружного покрова, глаз, цвета жабр, определяли запах с поверхности тушки и из глубины мышц. Неразделанную рыбу при необходимости вскрывают и исследуют внутренние органы.
     Органолептические показатели живой рыбы. Живую рыбу исследуют только  по следующим показателям:
     Внешний вид. Рыба, проявляющая все признаки жизнедеятельности, с нормальным движением жаберных крышек..
     Состояние наружного покрова. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Допускаются: ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова; незначительное покраснение поверхности у амура, Буффало, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели. Цвет жабр красный, а состояние глаз светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без порочащих признаков.
     Органолептические показатели охлажденной рыбы. Рыба свежая должна иметь чистый кожный покров, прозрачную слизь («мазку»), выпуклые глаза, не вздутое брюшко, цвет жабр от красного до темно-красного, плотную консистенцию, специфический запах, без порочащих признаков.Рыба подозрительной свежести может быть с поверхности незначительно загрязнена, слизь мутноватая, слабо липкая, глаза немного запавшие, стенка брюшка напряжена, жабры серо-розового цвета, мышцы неупругие, запах кисловатый, прелый, затхлый и даже гнилостный, внутренние органы желто-зеленого цвета. У недоброкачественной рыбы поверхность грязная, слизь мутная, тягучая, прилипает к рукам, глаза запавшие, брюшко вздуто, жабры от темно-бурого до серо-зеленого цвета, консистенция мышц дряблая (мышцы легко отстают от ребер), запах неприятный, резко кислый или гнилостный, внутренние органы распавшиеся.
     0рганолептические показатели замороженной рыбы. Замороженную рыбу предварительно оттаивают, а затем исследуют. Органолептические данные этой рыбы такие же, как и охлажденной (консистенцию мышц не определяют).
     Лабораторные исследования. Проба варкой. 100 г, очищенной от чешуи и без внутренних органов, заливали двойным объемом чистой воды и кипятили 5 минут. Доброкачественная рыба - бульон прозрачный на поверхности большие блестки жира, запах специфический, мясо хорошо разделяется на мышечные пучки. Рыба сомнительной свежести - бульон мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный. Недоброкачественная рыба - бульон сильно мутный, с хлопьями мышечной ткани. На поверхности жир отсутствует, запах мяса и бульона неприятный, гнилостный.
     Бактериоскопия. Рыба свежая - в мазках-отпечатках из поверхностных слоев мышц микробов нет или единичные в поле зрения, препарат плохо окрашен, на предметном стекле не видны остатки разложившейся ткани.
А76  Рыба сомнительной свежести - в мазках-отпечатках из поверхностных слоев мышц' 30-50 микроорганизмов в поле зрения, из глубоких слоев-10-20. Мазок окрашен удовлетворительно, на предметном стекле заметны распавшиеся волокна мышечной ткани.
     Рыба недоброкачественная - в мазках-отпечатках из поверхностных слоев мышц 80:микроорганизмов и более в поле зрения, препарат хорошо окрашен, на предметном стекле много остатков мышечной ткани.
     Концентрация водородных ионов (рН). Свежая рыба имеет рН до 6,9; сомнительной свежести -7-7,2; недоброкачественная - 7,3 и выше.
     Качественная реакция на сероводород. Рыба свежая - полоска фильтровальной бумаги, смоченная 10%-ным щелочным раствором уксусно-кислотного свинца, остается белой; рыба сомнительной свежести - на бумаге появляется слабо-бурое пятно; рыба недоброкачественная - бумага приобретает цвет от бурого до темно-коричневого.
     Содержание амино-аммиачного азота. Свежая рыба содержит до 0,69 мг амино-аммиачного азота, рыба сомнительной свежести - до 0,70-0,80 мг и недоброкачественная - свыше 0,81 мг.
     Реакция с сернокислой медью в бульоне. Бульон из свежей рыбы слегка мутнеет; из рыбы сомнительной свежести - мутнеет; из недоброкачественной - выпадают желеобразный сгусток сине-голубого цвета или хлопья.
     Реакция на пероксидазу. Вытяжка из жабр свежей рыбы приобретает синюю окраску, переходящую через 1 - 2 мин в коричневую; вытяжка из жабр рыбы сомнительной свежести приобретает менее интенсивную окраску, которая через 3 - мин переходит в коричневую; вытяжка из жабр недоброкачественной рыбы не имеет синей окраски и приобретает коричневый цвет
     Реакция на газообразный аммиак (по Эберу). Реактив Эбера состоит из одной части концентрированной соляной кислоты, одной части эфира и трех частей этилового спирта. 0сновным реагентом служит соляная кислота, эфир способствует быстрому испарению жидкости. Газообразный аммиак, выделяющийся из мяса, соединяется с соляной кислотой, образуя нашатырный спирт.
     Нельзя исследовать охлажденную рыбу, так как возможны конденсация паров воды и появление «ложного облачка».
     Анализ. В пробирку наливали 1 мл реактива Эбера, встряхивали ее и закрывали пробкой с пропущенной через нее проволочкой или стеклянной палочкой, заканчивающейся крючком. На крючок насаживали кусочек исследуемой рыбы. Расстояние между кусочком рыбы и поверхностью реактива должно быть приблизительно 1 см. При наличии в рыбе газообразного аммиака в пробирке появляется белое облачко. Облачко более заметно при движении палочки вверх и вниз, особенно в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки [33]. Реакцию учитывают: слабоположительная – быстро исчезающее облачко, появляющееся в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки; положительная - устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения кусочка рыбы в пробирку с реактивом; отрицательная - облачко не появляется.
     Определение аммиака с реактивом Кесслера. Готовили вытяжку в соотношении рыбного фарша к воде 1:10 при 15-минутной экспозиции. Постановка реакции и заключение о степени свежести рыбы такие же, как и при исследовании мяса теплокровных животных.
     Люминесцентный анализ. Свечение рыбы в ультрафиолетовых лучах различно в зависимости от степени свежести. Методика и техника исследования такие же, как и при анализе мяса и водных вытяжек из мяса теплокровных животных. Таким образом, в*ультрафиолетовых лучах просматривают поверхность тела рыбы, свежие разрезы мышц и водные экстракты (1:10). Поскольку содержание гемоглобина в вытяжках из мяса рыбы незначительное, таким образом, люминесцентный анализ проводят без предварительного осаждения белков нагреванием. Водные экстракты из мяса свежей рыбы светятся фиолетовым цветом, экстракты из мяса рыбы сомнительной свежести - зелено-голубым и из недоброкачественной рыбы - сине-голубым цветом. Поверхностные покровы свежей рыбы флуоресцируют однородным матово-сероватым цветом с фиолетовым оттенком. Непигментированные места свежей рыбы имеют голубоватую окраску. Окраска спинных мышц на разрезе сиренево-голубоватая, кровь в сосудах дает темно-коричневое свечение.
     На поверхности рыбы сомнительной свежести находят единичные интенсивно светящиеся и легко сдираемые точки или пятна зелено-желтого и голубого цвета. Они особенно заметны на жаберных крышках, приголовных плавниках и боковых линиях. Мышцы на разрезе флуоресцируют тускло-сиреневым цветом с желтым оттенком, а кровь в сосудах коричнево-оранжевым цветом. На поверхности недоброкачественной рыбы обнаруживают многообразно флуоресцирующие пятна и полосы различных цветов (интенсивно-желтого, зелено-желтого, голубого, коричневого, черного и др.). Мышцы на разрезе синевато-серые с желто-зеленоватым оттенком и с ярко-голубыми очагами[36].
     Определение поваренной соли. По содержанию поваренной соли рыбу подразделяли на соленую (слабосоленую?- 6-10 %, среднесоленую -10-14, крепко соленую - свыше 14 %); 
     Санитарная оценка. При сомнительных органолептических показателях и удовлетворительных результатах лабораторного анализа рыбу направляют на кулинарную обработку. Если результаты лабораторных исследований свидетельствуют о подозрительной свежести рыбы, то ее реализации решает комиссия с участием санитарных врачей санэпидстанций. Недоброкачественную рыбу направляют на техническую утилизацию.

1.4. Радиологические и токсикологические исследования             рыбы
     Радиологические исследования. Прогрессирующее использование ядерной энергии в народном хозяйстве и ряде других областей деятельности человека нередко связано с удалением в окружающую среду отходов, содержащих радиоактивные вещества, где загрязняющим фактором обычно являются искусственные радионуклиды. Однако в некоторых случаях загрязнение объектов окружающей среды происходит за счет техногенного поступления естественных радиоактивных веществ[27]. 
     Обеспечение радиационной безопасности населения от воздействий ионизирующей радиации, обусловленной загрязнением окружающей среды радиоактивными веществами, достигается путем выполнения требований санитарного законодательства. Своевременность и полнота соблюдения требований санитарного законодательства осуществления путем предупредительного санитарного контроля. Предупредительный санитарный контроль играет главную роль, период проектирования и строительства ядерных установок и устройств, а также учреждений, использующих изотопы в своей производственной деятельности и являющихся потенциальными источниками загрязнения. 0сновной задачей санитарного контроля является предупреждение загрязнения радиоактивными веществами объектов внешней среды при планируемом их удалении, а также прогнозируемой дозовой нагрузки на население при несанкционированном поступлении радиоактивных веществ в окружающую среду.  
     Особое место в проблеме обеспечения радиационной безопасности населения занимает гигиеническая оценка содержания радионуклидов в гидробионтах. Содержание радиоактивных элементов в морской воде не регламентируется, поэтому по результатам многолетних исследований были установлены среднемноголетние значения содержания радионуклидов в прибрежных водах Приморского края. Попадая в морскую среду, радиоактивные вещества накапливаются на растительных и животных организмах. Вместе с продуктами промысла они могут поступать в организм человека как конечное звено многочисленных пищевых цепочек. В формировании пищевого баланса жителей значительную часть составляет продукция, производимая из промысловых рыб и нерыбных объектов промысла, в особенности Японского моря и его заливов. В этой связи гигиеническая оценка содержания радионуклидов в рыбном сырье и других морепродуктах имеет большое значение[30].  
     Среди большого числа загрязняющих радиоизотопов наибольшее значение в радиационно-гигиеническом аспекте имеют цезий-137 и стронций-90. Благодаря своим химическим свойствам, цезий и стронций хорошо реформируются в организм и концентрируются в критических тканях, избирательно накапливающих соответствующий радионуклид. Например, для стронция-90 критическим органом является костная ткань, для цезия-137 – ткани, в которых значительное содержание калия, – это мышцы и внутренние органы. Именно поэтому в основу радиационного контроля гидробионтов положено определение содержания цезия-137 и стронция-90.  
     Цезий-137 образуется при делении ядер атомов тяжелых элементов при ядерных реакциях на АЭС и при взрывах, с помощью ускорителей заряженных частиц. Промышленное получение цезия осуществляют выделением из смеси осколочных продуктов различными методами. В растворе продуктов деления урана двухгодичной давности содержание цезия-137 составляет 4,85 %, в растворе пятилетней давности – 15,2 % суммарной активности. В свежих продуктах деления урана содержится до 6 % изотопов цезия. Применяется в химических и радиобиологических исследованиях, в дефектоскопии. В радиационной технологии цезий-137 используют в качестве источника альфа- излучения.  Период полураспада цезия-137 составляет 30,1 года, максимальная энергия альфа- частиц – 514 кэВ, гамма-квантов – 661 кэВ. В небольшом количестве радиоактивные изотопы цезия содержатся практически во всех объектах внешней среды.   
     Стронций-90 как аналог кaльция активно участвует в обмене веществ растений и животных. Из стратосферы стронций в виде глобальных выпадений попадает на п.......................