Главная / Образцы дипломных работ

Ветеринарно- санитарная экспертиза яиц несушек нюрбинской птицефабрики

Внимание: Акция! Курсовая работа, Реферат или Отчет по практике за 10 рублей!
Только в текущем месяце у Вас есть шанс получить курсовую работу, реферат или отчет по практике за 10 рублей по вашим требованиям и методичке!
Все, что необходимо - это закрепить заявку (внести аванс) за консультацию по написанию предстоящей дипломной работе, ВКР или магистерской диссертации.
Нет ничего страшного, если дипломная работа, магистерская диссертация или диплом ВКР будет защищаться не в этом году.
Вы можете оформить заявку в рамках акции уже сегодня и как только получите задание на дипломную работу, сообщить нам об этом. Оплаченная сумма будет заморожена на необходимый вам период.
В бланке заказа в поле "Дополнительная информация" следует указать "Курсовая, реферат или отчет за 10 рублей"
Не упустите шанс сэкономить несколько тысяч рублей!
Подробности у специалистов нашей компании.

Код работы:	K009964
Тема:	Ветеринарно- санитарная экспертиза яиц несушек нюрбинской птицефабрики

Содержание

Министерство сельского хозяйство Российской федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
ФГБОУ ВО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия»
Факультет ветеринарной медицины
Кафедры ветеринарно – санитарной экспертизы, патанатомии и гигиены
Допущена к защите
Зав.кафедрой
Андреева Марина Витальевна
Ф.И.О. Зав. кафедрой

______________________________
подпись

«____»______________________20___г.

Выпускная квалификационная работа
на тему:
« Ветеринарно- санитарная экспертиза яиц несушек нюрбинской птицефабрики»

Рецензент: Исполнитель:
_____________________ _ ______ ВСЭ 12_з/о__________
Уч.ст., должность,место работы студент группы
Иванова Кира____ ___

Прокопьевна_______________
Ф.И.О. подпись Ф.И.О. подпись

Работа Защищена Руководитель:
дата

Протокол № Д.в.н профессор Саввинова М.С. _
Уч.ст., должность,место работы

Оценка «_______________________» _______________________________

_______________________________ _______________________________
подпись тех.секретаря с расшифровкой Ф.И.О. подпись

Якутск 2016г.
СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………….5
1.1 История яиц……………………………………………………………………5
1.2 ………………………………………………………...….5
1.3 …………………………..……………………………….…..…6
ГЛАВА 2 ХАРАКТЕРИСТИКА ЯИЦ……………….…………………………12
2.1 …………. ……………………………………………………...….12
2.2……………………………………...….13
2.3 …………………………………….………………………..…..14
2.4 ………………………………………………...…...15
2.5 ………………………………………………………………………..18
2.6 ………………………………………………………………….18
ГЛАВА 3. СОБСТВЕННОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ……………………………..20
3.1 ………………….…………………………………………….20
3.2 Материалы исследования…………………………………………………...21
3.3 Стандарты…………………………………………………………………....22
3.4Органолептические исследования……… ……………………………….…22
3.5 Физико - химические исследования………………………………………..24
3.6 Бактериологические исследования…………………………………………26
3.7Результаты исследований………………………………………………..…..27
Вывод…………………………………………………………………….…….…31
Предложения ………………………………………………………………….....32
Список использованной литературы………………………………………..….33

ВВЕДЕНИЕ
Актуальная тема. Яйца содержат большинство известных питательных веществ и являются низкокалорийным продуктом (2 яйца — 180 калорий). В яйцах содержится полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они полезны в качестве гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.
В кулинарии почти всегда используются куриные яйца, хотя яйца индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.
Перепелиные яйца можно подавать в качестве гарнира ко многим горячим и холодным блюдам, а также в качестве основного блюда: например, салат из зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными в небольшом количестве воды (яйца-пашот), или тарталетка (небольшой открытый пирог) с перепелиными яйцами и грибами, залитыми голландским соусом.
В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию которых входит выпечка.
Цели и задачи
Целью исследований являлось изучение яиц несушек Нюрбинской птицефабрики, требования к яйцам, методов контроля качества, в частности, определение органолептических и физико-химических показателей, а также безопасности согласно действующим государственным стандартам и порядка проведения сертификации продукции.
В задачи исследований входило изучение следующих вопросов:
1.Ощбая характеристика яиц.
2. Определение органолептических и физико-химических показателей яиц несушек Нюрбинскоой птицефабрики
3. Сравнение яиц несушек Нюрбинской птицефабрики с яйцами Якутской птицефабрикой.
Научная новизна.
На основании комплексных исследований дано научное и практическое обоснование ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки яиц несушек Нюрбинскоой птицефабрики.
По комплексу органолептических, физико-химических исследований яиц методов исследований получены данные.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 История яиц
В яйце все безупречно: и форма, и содержание. Это еще и емкий символ. Древние народы верили, что яйцо - прообраз Вселенной, из него родился мир, окружающий человека. В науке о здоровом питании яйцо издавна считалось ценным продуктом, хотя рекомендации по поводу включения его в рацион менялись. Начало начал В Риме было в ходу выражение «ab ovo» - «от яйца», то есть с самого начала. Связывают это с тем, что римляне обычно начинали трапезу с яиц, а заканчивали фруктами, чаще всего яблоками: «ab ovo usque ad mala» (буквально: «от яйца до яблок»).
Некоторые исследователи считают, что вторая часть фразы со временем отпала, и получилось «ab ovo». Но это, пожалуй, упрощение. Ведь римляне придавали началу трапезы символический смысл: яйцо связывалось с успешным начинанием нового дела. С похожим значением «аб ово» вошло и в современный международный лексикон: «начало биржевой деятельности после предыдущей неудачной биржевой деятельности после предыдущей неудачной сессии». Отношение к яйцу как к прообразу, к символу рождения отразилось в обычаях многих народов. У славян яйцо ассоциировалось с плодородием земли, с весенним возрождением природы. Есть свидетельства, что славяне расписывали яйца еще в языческие времена, выражая свои представления о вселенной. Писанки приносили в дар богам и дарили друг другу в первый день нового года и в день рождения. С распространением Христианства у расписных яиц появилось новое значение: они стали атрибутом главного религиозного праздника - Пасхи, символизируя воскресение Христа.
От перепелиных до страусиных Славяне издревле употребляли в пищу яйца диких птиц. Примерно 2000 лет назад в поселениях по берегам Черного моря появились первые куры, и скоро их стали разводить по всей территории славянских народов. Сейчас без этой отрасли сельского хозяйства невозможно представить себе европейскую кулинарию. Куриные яйца варят, жарят, пекут и маринуют, делают из них омлеты и десерты, едят всмятку и вкрутую, добавляют в салаты, соусы и выпечку. Перепелиные яйца менее популярны у нас, чем куриные, хотя и очень полезны. В них содержится больше витамина D. К тому же благодаря высокой температуре тела (42°С) перепелки устойчивы к инфекционным заболеваниям. При их выращивании не применяют вакцинацию и антибиотики, что значительно повышает пищевую ценность их яиц. У гусиных яиц скорлупа очень прочная, весят они в три-четыре раза больше куриных. Им свойственны специфический запах и привкус, поэтому в кулинарии их не используют широко. К тому же гусиные яйца нередко бывают заражены сальмонеллой, поэтому перед употреблением их необходимо тщательно мыть и варить не менее 15 минут. Утиные яйца представлены в нескольких цветовых вариациях - от белого до зелено-голубого. Они немного больше куриных (вес около 90 г). У них особый запах и яркий вкус.
Желтки утиных яиц идеально подходят для выпечки и придают красивый золотистый оттенок бисквитам. Чтобы не заразиться сальмонеллезом, их тщательно моют и варят не менее 15 минут.
Во многих странах едят яйца дрозда, баклана, кайры, чайки, пингвина, куропатки, чибиса, лебедя и многих других птиц. В Европе их можно отведать разве что в ресторанах, да и это далеко не везде - употребление в пищу яиц дичи запрещено или ограничено. Между тем любители экзотики утверждают, что у них незабываемый вкус.
Кроме того, в них содержится селен, который омолаживает организм. Яйца цесарок особенно популярны в Африке. Они светло-коричневого цвета, несколько мельче куриных, грушевидной формы, с толстой и прочной скорлупой. Белок у них жестче, а желток нежнее, чем у куриных яиц. Кроме того, они отлично выдерживают перевозку, а хранить их можно при температуре от 0 до +10°С до полугода. Страусы несут самые большие яйца (до 2 кг). По вкусу они мало отличаются от куриных, зато одним яйцом-гигантом можно накормить до десяти человек. Чтобы его приготовить, в скорлупе просверливают две дырочки, перемешивают содержимое специальной спицей и выливают в миску или на сковородку. Не забудем и о том, что яйца откладывают не только птицы, но и земноводные.
Змеиные яйца внешне сильно отличаются от куриных: они более длинные, а скорлупа похожа на кожицу. Те, кому удалось полакомиться этим деликатесом, например, в Таиланде, утверждают, что вареные змеиные яйца по вкусу напоминают обычную картошку. Согласно древним поверьям, особыми целебными свойствами обладают яйца черепах - они повышают мужскую силу. Каждая черепаха откладывает до 200 яиц за сезон. В отличие от птичьих, эти яйца круглые и покрыты не скорлупой, а эластичной кожистой оболочкой. Белок у них прозрачный и студенистый, а желток такой же, как у куриного яйца. Их принято не варить, а запекать.
1.2 Клад в скорлупе
Не только древние римляне, но и русские помещики еще в XVIII веке любили начать завтрак с куриного яйца. Правда, римляне предпочитали его в печеном виде, а наши соотечественники - сваренным всмятку. Считалось, что жидкий желток натощак способствует хорошему усваиванию пищи. Действительно, самая ценная часть яйца - желток. Он на треть состоит из жиров, богатых такими ценными компонентами, как ненасыщенные жирные кислоты и лецитин. Есть в нем и холестерин, но, по современным представлениям, желток не становится от этого опасным продуктом: сочетание холестерина с лецитином в соотношении 1:6 делает яичный желток практически безопасным для сосудов.
Лецитин, образуя соединение с молекулой холестерина, удерживает его в кровяном русле и не дает ему проникать в стенки сосудов. Именно поэтому яйца в умеренном количестве не запрещают употреблять в пищу людям, страдающим атеросклерозом сосудов. Помимо высококачественных жиров желток содержит также около 17% полноценных белков. Их в нем даже больше, чем в яичном белке. Кроме того, яичный желток богат витаминами и ценными минеральными веществами. Свою окраску желток приобретает за счет каротина - провитамина А. Чем он желтее и ярче, тем богаче яйцо каротином.
В яйцах сконцентрированы и оптимально сбалансированы практически все питательные вещества, необходимые человеку для жизнедеятельности. Это самый доступный поставщик белка.
Из наиболее полезных ингредиентов в яйцах представлены витамины A, D, Е, вся группа В, макроэлементы - кальций, калий, магний, фосфор, микроэлементы - железо, йод, фтор, медь, цинк и др., причем в оптимальном соотношении. Одно яйцо обеспечивает до 15% суточной потребности в витамине А, до 40% - в витамине В. Яйцо содержит все незаменимые аминокислоты и является чемпионом по их содержанию. Не случайно этот продукт идеально усваивается организмом.
1.3 Не только пища, но и лекарство
Итак, куриные яйца содержат множество ценнейших веществ, в том числе лютеин и лецитин. Белки, которыми так богаты яйца, превосходят по биологической ценности белки, содержащиеся в любых других продуктах.
Яичный белок - более эффективный строительный материал для мышц, чем белки из других источников, включая молоко и говядину. Использование яйца в лечебных целях: - Для лечения насморка, гайморита. Сварить яйцо вкрутую, завернуть в тряпочку и держать на переносице или в области скул (при гайморите), пока идет тепло. - Для вскрытия гнойника и его очищения. 2 сырых яичных желтка, 1 ст. ложку меда, 1/2 ч. ложки поваренной соли смешать с мукой до консистенции мокрой глины. Полученную смесь прикладывать к гнойнику до его вскрытия и очищения. - Во время невралгического приступа: сварить яйцо вкрутую, разрезать его пополам, обе половины сразу приложить к месту, где боль ощущается больше всего. Когда яйцо остынет, боль исчезает. - При кашле. «Гоголь-моголь».
Растереть яичные желтки с сахарным песком добела. Смесь увеличится в объеме в 2-3 раза. Принимать натощак. Поскольку в рецепте используются сырые яйца, их нужно брать только от частного «поставщика», и скорлупу предварительно вымыть теплой водой с мылом. Надежнее делать «гоголь-моголь» из перепелиных яиц, тоже мытых. Он получается приторно-сладким, но запивать его водой рекомендуется только через 60 минут.
- Куриные яйца имеют хорошие косметические свойства. Для смягчения кожи лица при обветривании рекомендуется маска из яичного желтка, 1 ч. ложки меда и 1 ч. ложки глицерина. Смывать теплой водой без мыла. - При ожогах. Отделить от свежих яиц 3 белка, взбить их в пену. Отдельно взбить 3 ст. ложки оливкового или подсолнечного масла, чтобы оно побелело. Все смешать и взбивать еще 15 минут. Смазывать ожоги несколько раз в день, на ночь обильно смазать и перевязать. Другой рецепт: на 1 ст. ложку растительного масла 2 ст. ложки сметаны, 1 желток свежего яйца, хорошо перемешать, накладывать на ожог и бинтовать. Менять дважды в день.
1. 3 Диетическое и столовое
Действующий стандарт на яйца куриные пищевые подразделяет их на пять категорий не по размеру, а в зависимости от массы одного яйца в граммах.
Яйцо высшей категории весит от 75 г и выше, отборной категории - от 65 до 74,9 г. Масса яйца первой категории - от 55 до 64,9 г, второй - от 45 до 54,9 5 г, а третьей - от 35 до 44,9 г. По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения. Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней. Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса: 1, 2, 3 или О (отборное яйцо), В (высшая категория). Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» - на диетических яйцах первой категории. Вкус яйца целиком определяется вкусом желтка, который зависит от корма курицы. Вот почему далеко не безразлично, дают ли курам зерно, молодую траву, свежую пищу или держат их на искусственном корме. Современный человек уже не умеет отличать полноценную пищу от суррогата, но потерянный инстинкт в какой-то степени можно возместить знанием. На приусадебных участках содержание кур максимально приближено к их естественным потребностям. Все лето они гуляют на свободе и едят свежий корм. Ярко-оранжевый цвет желтка деревенских кур объясняется высоким содержанием желтых каротиноидов, из которых впоследствии синтезируется витамин А. Каротиноиды куры получают из свежей травы. Содержание и питание деревенских кур позволяет в максимальной степени раскрыть заложенный в яйцах природный потенциал. А это выражается не только в количестве полезных веществ. Яйца недаром называют концентратом жизни. Природа аккумулировала в них не только все необходимые для развития нового живого организма вещества, но и большой заряд энергии. Яйца, которые мы покупаем в магазинах, получены на громадных птицеводческих комбинатах, где куры содержатся в тесных клетках при электрическом освещении и получают искусственный корм. В этом корме содержатся антибиотики и, возможно, другие лекарственные вещества, применение которых неизбежно при высокой скученности птиц. Установлено, что в определенных количествах эти вещества переходят в яйца.
Искусственный корм позволяет манипулировать составом яиц, даже желток можно сделать ярко-желтым, скармливая курам искусственный желтый пигмент. К сожалению, далеко не у всех есть возможность покупать деревенские яйца. За рубежом существуют экологические птицеводческие хозяйства, которые содержат кур в условиях, приближенных к естественным. В России пока таких хозяйств нет. Магазинные яйца могут утолить голод, но их пищевая ценность намного ниже той, что изначально была предусмотрена

ГЛАВА 2 ХАРАКТЕРИСТИКА ЯИЦ
2.1 Состав яиц
Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из трёх основных частей (в %): белка — около 58, желтка — около 31, скорлупы — около 11. Яйцо имеет эллипсоидальновытянутую форму, отношение длины к его наибольшему диаметру колеблется в довольно значительных пределах и составляет в среднем. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого. Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её кормления, а также содержания и колеблется в широких пределах (чаще всего от 40 до 60г).
Белок содержит большое количество воды, а сухое вещество его почти полностью состоит из белковых веществ, также в белок входят в незначительных количествах глюкоза, соли, ферменты. Если белок нагреть до 58-65°С, он свёртывается. Желток содержит большое количество жира и значительное количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка входят фосфатиды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли, красящие вещества витамины и ферменты.
2.2 Строение яйца
Характеристика яиц также включает микроскопические исследования желтка и его состав, в который входят протеины, около 16 %, жиры, около 30%, вода, около 50 %, микроэлементы, минералы, ферменты и витамины. Желток имеет слабокислую реакцию и удельный вес 1,3. Микроэлементы представлены серой, железом, марганцем и др, а минералы - калием, фосфором, кальцием и др.

Белок яиц состоит из четырех слоев: внутреннего или градинкового, жидкого внутреннего, плотного и жидкого наружного. Тесно сплетенные плотные волоконца составляют градинковый слой яичного белка и обволакивает желток тонкой сеткой. Две градинки - шнура, в которые переходит внутренний слой белка по длинной оси яиц, помогают в центре яйца удержать желток, не дают ему всплывать к скорлупе и предоставляют возможность желтку вращаться. Белок в яйцах содержит воды, около 88%, протеинов, около 10%, углеводов, около 1%. В составе белка находятся витамины группы В, те же наименования микроэлементов и минералов, только в другом процентном соотношении, а также лизоцим, характеризующийся антибактериальными свойствами. Жиры в составе белка не присутствуют. Яичный белок имеет слабощелочную среду и удельный вес - 1,05.
Две подскорлупные оболочки, которые прилегают друг к другу довольно плотно, покрывают яичный белок. Затем, на тупом конце яйца они начинают расходиться, и при этом создается воздушная камера. В составе подскорлупных оболочек находятся соли кальция, в небольших количествах, и густая волокнистая сеть, которая характеризуется органическим происхождением. Оболочки подвержены проникновению газообразных веществ и не пропускают жидкости.
Состав яичной скорлупы характеризуется двумя слоями:внутренним или сосочковым, наружным или губчатым. Кроме этого, в составе скорлупы находится вода, органические и неорганические соединения до 95 %, представленными в основном карбонатом кальция.
2.3 Классификация и ассортимент товара.
Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на диетические и столовые.
К диетическим относят яйца массой 44г и более в течение 7 суток после снесения.
К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и массой 44г и более по истечении 7 суток после снесения.
В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и сроков хранения подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и известкованные.
Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и сроком хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до -2°С в продолжение 30 суток.
Холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2°С более 30 суток.
Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца массой менее 43г носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и применяют для промышленной переработки. Также для промышленной переработки могут быть использованы яйца с загрязнённой скорлупой.
Яичные мороженые продукты.
К яичным мороженым продуктам относят яичный меланж, желток и белок.
Яичный меланж представляет собой освобождённую от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. Иногда в меланж вводят 0,8% поваренной соли или 5% сахара.
Яичный желток мороженный представляет собой освобождённый от скорлупы и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной таре.
Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок) аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены.
Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название «желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу. Это связано с потерей лецитино—белковым комплексом значительного количества воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность этого процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более жидкой яркого цвета и более жидкой консистенции.
Сухие яичные продукты.
К сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без разделения, сухой белок и сухой желток. Высушивание производят на вальцовых или распылительных сушилках.
Малая влажность сухих яичных продуктов позволяет хранить их продолжительное время. Сухие яичные продукты применяют в основном для различных мучных кондитерских изделий. Сухой белок широко используют в производстве пастильно-мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных карамельных начинок. Наиболее широко применяют яичный порошок, для которого используют свежие или холодильниковые яйца.
Яичный порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных сушилках. Температура воздуха в таких сушилках достигает 130-135°С. Однако, яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при этом не превышает 44-47°С, что очень важно для последующего использования яичного порошка, так как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а яичная масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.
Яичный порошок гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из воздуха, в результате качество его резко снижается. В нём образуются крупинки и комки. Ухудшаются органолептические показатели (вкус и запах). Также отрицательно влияют на качество яичного порошка кислород воздуха и свет. Влажный яичный порошок плесневеет.
2.4 Упаковка и маркировка товара.
Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерных ящики с использованием бугорчатых прокладок.
Диетические яйца маркируют красной, столовые-синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых-только категории. На ящики наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.
2.5 Требования к качеству товара.
Скорлупа должна быть чистой, правильной формы, прочной и слегка шероховатой.
Когда яйца разбивают, белок должен быть густым. Дело в том, что при хранении белок постепенно становится жидким, и вода просачивается в желток.
Желток должен быть плотным, круглым и однородного цвета. При хранении яиц желток теряет плотность и обезвоживается.
К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция — в мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая, однородная, у желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%.
К качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха. Цвет — от светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе. Структура — порошкообразная, допускаются комочки, которые легко раздавливаются. В яичном порошке нормируется массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность и растворимость.
2.6 Хранение товара.
Хранят продукт в холодном, но не слишком сухом месте; наилучшая температура 0 — +5 °С. Если поддерживать оптимальную влажность воздуха и содержание в нем углекислого газа, можно хранить яйца до 9 месяцев.
Яичная скорлупа пористая, поэтому яйца абсорбируют любые посторонние запахи. Их не следует хранить вместе с сильнопахнущими продуктами, такими как лук, рыба,сыр и т. д.
Для пастеризации яйца моют и затем разбивают в стерилизованную посуду. После соединения желтков с белками их процеживают и нагревают до +63 °С в течение 1 минуты, затем быстро охлаждают.
Мороженый меланж, белок и желток следует хранить при минусовых температурах. Для оттаивания применяют ванны с тёплой водой (45, с продолжительностью 2,5-3ч). После вскрытия банок с продуктом его перецеживают через сита с ячейками размером не более 3мм и сразу используют в производстве.
Срок хранения яичного порошка зависти от условий: при температуре ниже 20°С и относительной влажности воздуха 65-75% — 6 месяцев, а при температуре ниже 2°С и относительной влажности воздуха 60-70% — 2 года со дня выработки.
2.7 Пороки и дефекты товара.
Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Не соответствую требованиям стандарта яйца со следующими дефектами:
- малое пятно -яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.
- большое пятно -яйцо с наличие пятен под скорлупой общим размером более 1/8 всего яйца;
- красюк-яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;
- тек -яйцо с поврежденной скорлупой;
- кровяное пятно -яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании;
- затхлое яйцо -яйцо адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелые поверхности скорлупы;
- тумак -яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий;
- зеленая гниль -яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом;
- миражное яйцо -яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;
- запашистое - яйцо с посторонним запахом.
2.8 Ветеринарная санитарная экспертиза яиц
Яйца кур, предназначенные для употребления человеком в пищу, подлежат обязательной ветеринарно - санитарной оценке в местах заготовки, на предприятиях по переработке и храпению. На каждую партию яиц, должно быть оформлено ветсвидетельство с указанием благополучия в отношении заразных болезней птицы. На яйца кур, поступающие на рынки, следует иметь справку ветеринарного врача. При отсутствии таковых яйца подвергают 13-минутной проварке при 100° С.Яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, орнитозу и сальмонеллезам птиц, реализуют только после обезвреживания проваркой в течение 13 мин при температуре не ниже 100° С. Яйца из хозяйств, неблагополучных по оспе птиц, продают после их дезинфекции. В карантинных по чуме птиц хозяйствах и пунктах угрожаемой зоны торговля птицей и птицепродуктами запрещается. Собранные до появления чумы и в период карантина яйца варят не менее 10 мин и используют в хозяйстве. При скоплении большой партии яиц их дезинфицируют хлорной известью в течение 20 мин.
При экспертизе яиц устанавливают цвет, чистоту и целость скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту пуги и состояние белка и желтка. На благоустроенных рынках овоскопы устанавливают в местах продажи яиц. Яйца с поврежденной скорлупой и загрязненные (при отсутствии признаков порчи) используют немедленно.При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем порядке: от больных ботулизмом уничтожают; при чуме, псевдочуме, пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе используют только внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, стафилококкозе, рожистой септицемии направляют для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства проваривают; при оспе и орнитозе дезинфицируют (яйца погружают на 30 мин в раствор извести с содержанием 3% активного хлора), после чего их реализуют; свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазме и инфекционном ларинготрахеите. Проваривают яйца в кипящей воде не менее 13 мин.
2.9 Яйца как возможный источник инфекционных заболеваний человека и животных
Через яйца могут передаваться различные инфекционные болезни птиц. Так, яйца кур могут быть источником распространения азиатской и европейской чумы. Птица, перенесшая азиатскую чуму, через 5—7 дней после выздоровления уже не является носителем вируса, но в яйцах, снесенных курами даже через две недели и через 2—3 месяца, был найден вирус чумы (М. М. Каплан). Последний находится как на поверхности, так и внутри яйца. Не исключена возможность распространения через яйца таких заболеваний птиц, как пуллороз, инфекционный ларинготрахеит и др. Возбудитель пуллороза Sal pullorum находится внутри яйца, в желтке; возбудитель инфекционного ларинготрахеита птиц (фильтрующийся вирус) — на поверхности скорлупы яйца при загрязнении его выделениями больных птиц или вирусоносителей.Бактерии и плесени проникают в яйцо из внешней среды, за исключением сальмонелл, которые могут попадать в нутро яйца при его формировании в организме птицы. Нити мицелия плесеней, развивающихся на поверхности скорлупы, прорастают внутрь, проникают в подскорлупные оболочки и разрастаются в них. Прорастание плесневых грибков содействует проникновению внутрь яйца и бактерий. Яйцо —прекрасная среда для развития микроорганизмов.

ГЛАВА 3. СОБСТВЕННОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
3.1 ОАО «Нюрбинская Птицефабрика»
ОАО «Нюрбинская Птицефабрика» является открытым акционерным обществом. Предприятие создано 23 ноября 2007 г. путем преобразования Администрацией Нюрбинского района и является единственным птицеводческим предприятием по Вилюйскому региону.
Адрес: 678450, Республика Саха (Якутия), Нюрбинский район, г.Нюрба, ул.Дальний Убоян, 4.
Телефон: (41134) 2-24-55, факс (41134) 2-59-08
Режим работы:
9-17.00
обед: 13.00 до14.00
Руководители предприятия:
Генеральный директор Евсеев Василий Иванович, имеет высшее образование по специальности «Ветеринарный врач», на предприятии работает 2 года.
Исполнительный директор Акимов Осип Акимович, имеет высшее образование по специальности «Инженер-механик», на предприятии работает 6 лет.
Основной целью деятельности предприятия является производство яиц и продукции птицеводства.
Предприятие является самостоятельно хозяйствующим субъектом с правом юридического лица, имеет самостоятельный баланс, расчетный счет. В соответствии с Уставом ОАО «Птицефабрика Нюрбинская» действует на принципах хозяйственного расчета.
Предприятие организовано на неограниченный срок деятельности. Основной целью является обеспечение устойчивого развитие производства птицеводческой продукции, снижение затрат по выпуску продукции, получение прибыли за счет реализации высококачественной продукции на внутренний рынок.
ОАО «Нюрбинская Птицефабрика» - расположено на территории г.Нюрба Нюрбинского района , имеет землеотвод 8 га. принадлежащие в собственности для организации птице производящей деятельности.
В собственности ОАО «Нюрбинская птицефабрика» находится:
1 производственный цех ( 11628 м2) Гараж каменный ( 2790 м2)
Гараж арочный ( 1881 м2) Контора в деревянном варианте ( 281 м2)
Санпропускник (890 м2) Насосная ( 20 м2)
Котельная (400 м2) Кормоцех ( 72 м2)
Кормосклад (1000 м2) Фирменный магазин ( 216 м2)
Земли, на которой стоят все производственные помещения, собственность ОАО «Нюрбинская птицефабрика». Все основное производственное оборудование находиться в собственности Муниципального района «Нюрбинский район» РС(Я). Электроэнергия подается с электрических сетей ОАО АК «Якутскэнерго», теплоэнергия собственная. Водоснабжение – собственное ( собственный водовоз ).
По состоянию на 01.01.2010 г. в предприятии работают 56 человек, в т.ч. АУП – 4 чел., ИТР – 9 чел., основное производство – 8 чел., вспомогательное производство – 31 чел., торговля – 4 чел.
3.2 Финансово-хозяйственная деятельность предприятия.
Основными видами деятельности предприятия является обеспечение потребности населения продукцией птицеводства, т.е. разведение птицы, производство яиц, производство, переработка, хранение и сбыт мяса птицы и иной продукции птицеводства.
Финансово-хозяйственная деятельность ОАО «Птицефабрика Нюрбинская» характеризуется следующими данными:
Проектная мощность производственного цеха ОАО «Нюрбинская птицефабрика» составляет 46 тыс. среднегодового поголовья кур. Однако, несмотря на производственные возможности цеха, среднегодовое поголовье кур птицефабрики меньше.
Так в 2014 году среднегодовое поголовье кур с учетом подсадки ремонтного молодняка и фактической выбраковки кур составляло 40 552 кур,
в 2015году – 45 047 кур,
в 2016 году – 44382 кур.
Основные производственные пок.......................

Для получения полной версии работы нажмите на кнопку "Узнать цену"

Узнать цену

Каталог работ

Похожие работы: