Товарная экспертиза и оценочная деятельность

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ПЕТРОЗАВОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Агротехнический факультет
Кафедра зоотехнии, рыбоводства и товароведения


     
     КАНОЕВА Виктория Михайловна

     Товароведная характеристика и экспертиза пакетированного черного чая

     Квалификационная работа
     на присвоение степени бакалавра
     по направлению подготовки «Товарная экспертиза и оценочная деятельность»


Научный руководитель:
кандидат наук, доцент кафедры зоотехнии,
 рыбоводства и товароведения
Чистякова Ирина Александровна



К защите допущена:
зав. кафедрой зоотехнии,
рыбоводства и товароведения
профессор, доктор с.-х. наук                                                                            А. Е. Болгов





Петрозаводск,
     2017
     
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
     МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
     ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
     ПЕТРОЗАВОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ
     
     Агротехнический факультет
     Кафедра зоотехнии, рыбоводства и товароведения
     
     
      
      
     КАНОЕВА Виктория Михайловна
      
      
      
      
      
      
   Товароведная характеристика и экспертиза пакетированного черного чая
     
     Курсовая работа
     по дисциплине «Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров»
     
    
    
      
      
     Научный руководитель: Чистякова И.А.,
     Доцент, кандидат наук
      
      
      
      
      
      
      
      
     Петрозаводск – 2016

Содержание 
Введение	4
1. Обзор литературы	5
1.1. Ценность продукта 	5
1.1.1.	Биологические особенности овса	5
1.1.2.	Пищевая ценность и потребительские свойства пакетированного чая	6
1.2.	Классификация и характеристика ассортимента пакетированного чая	7
1.3.	Факторы, формирующие потребительские свойства хлопьев овсяных	9
1.3.1.	Требования к качеству сырья	9
1.3.2.Технология производства хлопьев овсяных	11
1.3.3. Органолептические и физико-химические показатели продукта	12
1.4.Факторы, сохраняющие потребительские свойства чая	14
1.4.1. Упаковка	14
1.4.2.Маркировка	15
1.4.3.Транспортирование и хранение. Процессы, происходящие при хранении.	16
2. Собственные исследования	19
2.1. Объекты и методы исследования	19
2.2. Обзор рынка черного пакетированного чая	24
2.3. Организационно-экономическая характеристика ООО «Ленторг»	31
2.4. Анализ ассортимента черного пакетированного чая реализуемого в торговой сети города Петрозаводска	32
2.5. Сравнительная товароведная характеристика черного пакетированного чая реализуемого в торговой сети города Петрозаводска.	37
2.6. Экономическая оценка проведенных исследований	43
3. Экологическая оценка деятельности ООО «Ленторг»	43
4. Охрана труда и техника безопасности	45
Выводы и предложения	47
Список используемой литературы	49
Приложения 										
     Содержание
     
Введение……………………………………………………………………………………….…3
1. Обзор литературы
1.1. Пищевая ценность и потребительские свойства чая……………………………...5
1.2. Конструкция и виды пакетированного чая………………………………………..8
1.3. Требования, предъявляемые к качеству чая……………………………………….9
1.4. Упаковка, маркировка и хранение чая……………………………….…………...12
2. Исследовательская часть
2.1. Объекты и методы исследований…………………………………………..……..15
2.2. Экспертиза качества пакетированного чая, реализуемого в ООО «Ленторг»
2.2.1. Результаты информационной экспертизы чая………………………………16
2.2.2. Результаты органолептической оценки чая………………………..………..17
2.2.3. Результаты оценки качества чая по физико-химическим показателям…….19
2.2.4. Фальсификация чая…………………………………………………………....20
Заключение и выводы………………………………………………………………………......21
Список используемых источников…………………………………………………………….22
Приложения…………………………………………………………………………………….23
     
Введение
     
     Чай – напиток с многовековыми традициями и любим мы его за неповторимый насыщенный вкус и аромат. В последнее время заметен рост потребления чая, что объясняется наличием комплекса водорастворимых химических веществ, положительно влияющих на человеческий opганизм. На сегодняшний день все большее распространение благодаря удобству, быстроте и упрощению процесса приготовления приобретает пакетированный чай. Увеличение потребления данного вида чая – одна из основных тенденций развития мировой чайной промышленности последних лет. Появившийся на свет в начале ХХ века по чистой случайности, чайный пакетик неожиданно для многих за достаточно короткий срок совершил триумфальное шествие по всему миру.
     Идея создания чайного пакетика принадлежит нью-йоркскому торговцу чаем Томасу Салливену, который в 1908 году начал рассылать образцы своего товара потенциальным покупателям в небольших, сшитых вручную, шелковых мешочках. Кто-то из покупателей придумал заваривать чай, опустив мешочек прямо в стакан с кипятком, не утруждая себя хлопотами с заварочным чайником.
     В скором времени пакетированный чай уже производился на фабриках и продавался в магазинах, а вместо дорогого шелка стали использовать марлю. Но она придавала чаю неприятный «тряпичный» привкус и поэтому в дальнейшем была заменена на специальную фильтровальную бумагу, которая изготавливалась, сначала на основе манильской конопли, а потом – вискозы, и обладала пористой структурой, которая хорошо пропускала воду и не теряла прочности.[9]
     Потребление именно пакетированного чая нашло со временем, как своих сторонников, так и настоящих противников. Использованные чайные пакетики удобно выбрасывать, что является плюсом при чаепитии в условиях офиса, где не совсем удобно избавляться от заварки и мыть заварочные принадлежности.
Сторонники данного способа заваривания чая заявляют, что пакетированный чай имеет одну отличительную особенность, по сравнению с листовым чаем – степень измельченности чайного листа. В чайные пакетики расфасовывается мелкий чайный лист. Специфика данного чая в том, что мелкий лист, насыпанный в пакетик, имеет большую площадь соприкосновения с водой, поэтому он быстрее заваривается и быстро отдает экстрактивные вещества. Немаловажное значение имеет бумага пакетика: она должна быть достаточно пористой, небеленой и не давать привкуса. Но есть и отрицательные черты чайного напитка, многие считают, что для его производства используют мелколистовой чай низкого качества или так называемый лист категории D (от английского dust — пыль, — отходы, оставшиеся от производства листового чая), добавляя ароматизаторы и вкусовые добавки. Сказать что–то однозначное о качестве такого чая сложно — среди него встречаются как приемлемые, так и откровенно плохие.  Тем не менее, спрос на пакетированный чай в мире постоянно растет.[14]
     На сегодняшний день производство пакетированного чая развивается в двух направлениях. Первое – это расширение ассортимента товара и создание новых оригинальных вкусов и ароматов, которых  значительно больше, чем у листового чая. Второе направление связано с процессом производства и упаковкой чайных пакетиков, которые должны соответствовать постоянно меняющимся требованиям современного рынка. Значительное внимание уделяется надежной защите чая от воздействия окружающей среды и длительному сохранению продукцией ее вкусовых и ароматических свойств.[7]
     Цель данной курсовой работы – изучить потребительские свойства черного чая, рассмотреть конструкцию и виды пакетированного чая, его упаковку, маркировку и хранение, изучить требования, предъявляемые к качеству чая, а также провести экспертизу качества пакетированного чая.
     
     
     
Обзор литературы
     
     1.1.Пищевая ценность и потребительские свойства чая
     
     Пищевая ценность чая и его химический состав интересуют ученых уже много времени, еще с тех пор, как стало известно об этом удивительном напитке. Но знание о веществах, входящих в состав этого растения, стало доступным сравнительно недавно. На сегодняшний день некоторые из них еще либо не изучены, либо их изучение находится на начальном этапе.
     Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока еще невозможно подсчитать, в настоящее время обнаружено уже около 300, причем 260 из них удалось идентифицировать. Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение.
     Как показали исследования, чай состоит на 30–50 % из экстрактивных, т. е. растворимых в воде веществ. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40–50 %), а черные – меньше (30–45 %). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай, и наоборот.
     Из растворимых веществ следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: полифенольные вещества, эфирные масла, алкалоиды, белковые вещества, пигменты и витамины. 
     Большое значение имеет также содержание воды в чайном сырье, поскольку в ней растворены вышеназванные компоненты. Содержание зависит от возраста чайного листа, времени сбора, метеорологических условий, места произрастания и других факторов. В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81 %, сухие вещества составляют 19–27 %. В готовом чае влажность снижается до 3–7 %, а количество сухих веществ, соответственно, возрастает до 93–97 %.
     Полифенольные (дубильные) вещества – один из существенных компонентов чая и чайного настоя, основная часть которых представлена танинно-катехиновой смесью. Они составляют 15–30 % чая и представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных катехинов, полифенолов и их производных.
     Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р и именно из-за наличия танина чай является главным источником получения этого важного витамина для человека. Как правило, содержание танина в зеленых чаях значительно выше, чем в черных (почти вдвое), так как в зеленых чаях он находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в черном байховом чае до 40–50 % танина окислено. Обычно во всех чаях высших сортов танина содержится больше, чем в низших.
     Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаёв. Теперь установлено, что эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать свыше ассоны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80 %, при этом происходит и другой процесс – возникновение новых эфирных масел. Число химических компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае, по одним данным, до 20 и выше, а по другим, более новым сведениям – до 32. И тем не менее именно среди эфирных масел находится известное число всё ещё не выясненных и ряд химически не раскрытых, хотя и обнаруженных соединений. Многие эфирные масла обладают запахами роз, мёда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Неудивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату букет.[10]
     Основным компонентом чая являются алкалоиды. Среди алкалоидов самым известным всегда был и остается кофеин, или, как его еще называют в составе чая, теин. Кофеин – один из главных компонентов, привлекающих людей к чаю как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не только в чае, но и в кофе, какао и некоторых других растениях.
     Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют 16–30 % сухой массы. Белки – важнейшая составная часть чайного листа. Белками также являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. Особенно богаты белками зеленые чаи.
     Пигменты в составе чая играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать различную окраску, создавая всевозможные оттенки от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и темно-бурого, давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей. Однако долгое время считали, что основным красителем являются дубильные вещества. Между тем в пигментации чайного настоя принимают участие такие пигменты, как всем известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зеленом чае, а также ксантофилл и каротин, присутствующие в основном в черных чаях.
     Минеральных веществ в чае содержится 4–7 %. Они не ограничиваются солями железа, открытыми в чае сравнительно давно. Помимо железистых соединений в чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием, кальцием они крайне важны для питания человека.
     Микроэлементы чая – фтор, йод, медь, золото и другие – входят в состав сложных соединений и, находясь в коллоидном состоянии, способны растворяться в воде.
     Особо следует указать на фосфор и его соединения. Чем выше сорт чая, тем больше в нем фосфора и калия. Последний весьма важен для поддержания нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы.
     Смолистые вещества – это сложные по химическому составу комплексы: спирты (резинолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Они пока крайне мало изучены, но их роль в чае важна: они выступают в основном носителями и фиксаторами чайного аромата. Высококачественные чаи отличаются большим содержанием смолистых веществ.
     Органические кислоты – их в чае около 1 % – это щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и другие кислоты. При переработке чайного листа кислоты вступают в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры, которые входят в состав эфирных масел чая.
     Ферменты, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы, с помощью которых происходят все химические превращения как в живом чайном растении при его росте, так и в процессе переработки чайного листа. Учитывая то, что каждый фермент обладает способностью действовать только на определенное вещество, не затрагивая других, можно, используя разные ферментативно-окислительные процессы, получать чаи разного типа, сорта и качества из одного и того же сырья. Основным биокатализатором чайного листа при ферментации является полифенолоксидаза, которая находится в основном в связанном с нерастворимыми частями клетки состоянии.
     Пектиновые вещества – это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3 %. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы – желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая.
     Углеводы в чае представлены широким спектром – от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания нерастворимых углеводов, тем ниже его сорт.
     Витамины в чайном листе содержатся в значительных количествах. В зеленом чае содержание витамина С составляет до 135 мг%, а в черном – до 20 мг%. Витамин С практически не разрушается под действием кипятка при заваривании, так как находится в соединении с танином.
     Другим важным витамином чая является витамин Р, который способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и предотвращает внутренние кровоизлияния. Свойствами витамина Р обладают танины чая. Витамин Р в комплексе с витамином С усиливает свою активность, что увеличивает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 ферментных единиц в чае, 61 – в гречихе). 
     Кроме того, в чае содержатся витамины: В1 (тиамин) – 0,003–1 мг%; В2 (рибофлавин) – 0,6–1,1 мг%; РР (никотиновая кислота) – 5,4–15,2 мг%; В3 (пантатеновая кислота) – 1,4–4,0 мг%, а также витамины А, К, Е. [4]
     
     1.2. Конструкция и виды пакетированного чая
     
     Пакетированный чай, представляет собой закрытый пакетик из фильтровальной бумаги, обычно содержащий разовую дозу чая для однократной заварки. Форма пакетика может быть различной. Сегодня распространены прямоугольные пакетики, которые могут быть однокамерными или двухкамерными (во втором случае пакетик представляет собой два прямоугольных пакетика с одной общей стороной и имеет больший внутренний объём), но существуют и другие формы, например, пирамидальные, квадратные, круглые.
     Пакетик, как правило, закрывается металлической скобкой, потому что клей отрицательно сказался бы на вкусовых качествах чая. Иногда встречаются пакетики, закрытые термоспособом, для этого внутренняя поверхность фильтр-бумаги содержит термопластиковое волокно. Большинство чайных пакетиков имеют нитку, за которую пакетик легко можно вытащить из готового чая. В Великобритании популярны плоские круглые пакетики без шнура, которые укладываются на дно чашки. Кроме пакетиков, рассчитанных на заваривание одной чашки чая, выпускаются и более крупные, на несколько порций воды, для заваривания в чайнике или электрической кофеварке.
     Наиболее часто встречается следующий состав фильтровальной бумаги чайных пакетиков: натуральное древесное волокно (65-75%), термопластиковое волокно (15-23%), волокно абаки (10%). Такая фильтр-бумага хорошо пропускает воду, химически нейтральна, никак не влияет на вкус чая, не содержит растворимых в воде компонентов, сама не растворяется в воде и ничего в неё не выделяет.
      Некоторые марки пакетированных чаёв выпускаются в двойной упаковке: каждый фильтр-пакетик помещается в отдельный заклеенный бумажный конверт или запаянный герметичный конверт из фольгинированного пластика. Такая фасовка лучше сохраняет ароматизацию чая и защищает его от впитывания посторонних запахов в течение длительного времени, но заметно увеличивает цену.[6]
     
     1.3. Требования, предъявляемые к качеству чая
     
     Качество пакетированного чая зависит от качества фильтровальной бумаги и от сортности того чайного листа, высевки которого использованы при его производстве. 
     Согласно ГОСТу 32573-2013 «Чай черный. Технические условия»[3] качество чая должно соответствовать ниже приведенным показателям.
     По органолептическим показателям черный чай должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Характеристика органолептических показателей черного чая



Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид настоя чая:

- листового и гранулированного
Яркий, прозрачный
- прессованного
Чистый, цвет от темно-красного до темно-коричневого
Аромат и вкус настоя чая:

- листового и гранулированного
Нежный аромат, терпкий вкус
- прессованного
Приятный аромат, с терпкостью вкус
Цвет разваренного чайного листа чая:

- листового и гранулированного
Однородный, коричнево-красный или коричневый
- прессованного
Достаточно ровный, темно-коричневый
Внешний вид чая:

- листового
Однородный, ровный, хорошо скрученный
- гранулированного
Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы
- прессованного
Спрессованная плитка, поверхность гладкая, края ровные
     
     
     Физико-химические показатели черного чая должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Нормы физико-химических показателей черного чая

Наименование показателя
Минимальное значение
Максимальное значение
Содержание водорастворимых экстрактивных веществ*, % (асс.)
32,0
-
Массовая доля влаги, % (маc.)
-
10,0
Общее содержание золы*, % (маc.)
4,0
8,0
Содержание водорастворимой золы (доля от общего содержания золы)*, % (маc.)
45,0
-
Содержание грубых волокон*, % (маc.)
-
19,0
* Для прессованного чая не нормируется.

    Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.
    Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.
     Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством минеральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.
    Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени.
     Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более: - токсичные элементы: свинец – 10,0; мышьяк – 1,0; ртуть – 0,1; кадмий – 1,0; медь – 100,0;
- микотоксины: афлотоксины – 0,005; цезий-137 – 400 Бк/кг; стронций-90 – 200 Бк/кг;
- микробиологические показатели: плесени – 1х10? КОЕ/г.
     
     Оценка качества чая.
    Качество чая в основном определяется органолептическим методом — по внешнему виду или Уборке чая, вкусу, аромату, цвету настоя, цвету разваренного листа. Для оценки внешнего вида на чистый лист бумаги насыпают средние образцы и визуально определяют группу чая (листовой или мелкий), степень скрученности чаинок, однородность окраски, присутствие стеблей и чайной пыли.
    Важнейший показатель качества настоя — аромат. Ароматические вещества концентрируются на поверхности настоя, поэтому аромат ощущается в первые 1,5—2 мин после заварки, качестве чая можно судить по цвету разваренного листа. У высококачественного байхового черного чая он имеет яркий медный цвет. Учитывают и физико-химические показатели: влажность (не более 8%), содержание кофеина, танина, мелочи, крошки (от 1 до 3%), металломагнитных примесей. В чае недопустимо содержание плесневых грибов, посторонние привкусы и запахи. [5]
     Дефектами чая считаются:
* засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) – вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;
* кислый привкус и запах – из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;
* затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи – из-за нарушения технологии, повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;
* мешаный чай – неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;
* “водянистый”, “пустой” вкус настоя – из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации.

     1.4. Упаковка, маркировка и хранение чая
     
     Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Хранить чай следует в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства чая со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. При неумелом хранении чая потребителем может произойти резкое ухудшение его качества. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и его способностью активно поглодать
посторонние запахи, передавая их настою, а главное — терять собственный аромат.
     При влажности чая выше 8% утрачивается его аромат, чай стареет”. С возрастанием влажности до 12-13% чай начинает плесневеть. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей массой чая. 
     Из современных упаковочных материалов пластик абсолютно непригоден для хранения чая, так как усиливает его увлажнение (чай в них “задыхается”) и передает ему свой собственный запах. Наиболее пригодна для временного хранения чая алюминиевая фольга, но она не обеспечивает нужной герметичности. Нельзя хранить чай просто в бумаге, потому что он крайне быстро воспринимает не только влагу через бумагу, но и сам запах бумаги, а тем более содержащийся в ней сульфит или сульфат.
     В нормальных условиях чай способен сохраняться несколько месяцев и даже лет, абсолютно не теряя своего качества. Иногда в результате длительного и правильного хранения чай становится лучше, приобретая новый, еще более стойкий и крепкий аромат.
Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным — 12 мес. со дня его упаковывания; фасованного импортного чая — 18 мес. со дня его упаковывания; при упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения его составляет 2 года. [4]
     Согласно ГОСТ Р 51074-2003 “Информация для потребителя. Общие требования” [1] каждая упаковочная единица должна содержать следующую информацию:
— наименование продукта (наименование чая может быть дополнено местом происхождения, в наименовании чая гранулированного указывают: “гранулированный”);
— наименование аромата, если при изготовлении чая применяются ароматизаторы (например: чай черный байховый с ароматом лимона); 
— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
— масса нетто;
— товарный знак изготовителя (при наличии);
— состав продукта;
— пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
— способ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости).
— сорт (при наличии);
— дата изготовления и дата упаковывания, месяц и год;
— срок годности;
— условия хранения;
— обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
— информация о вакуумной упаковке (при наличии);
— информация о подтверждении соответствия;
— информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму).
     На одноразовые пакетики с чаем, реализуемые потребителю в защитной упаковке поштучно, наносят следующую информацию: наименование изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование продукта; массу нетто; сорт (при наличии); обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт. Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка и условия хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться.
     Главное требование к упаковке – используемые материалы и технологии должны позволять чаю сохранять свою природную свежесть, вкусовые и ароматические свойства, а также надежно защищать чай от негативного влияния на него окружающей среды.
     Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.
     В процессе хранения в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. [13]
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     2. Исследовательская часть
     
     2.1. Объекты и методы исследований
     
      Объектом исследований данной курсовой работы является пакетированный чай  пяти торговых марок:
     Образец №1. Чай черный байховый «Broke Bond»
     Образец №2. Чай черный байховый цейлонский «Greenfield» Golden Ceylon
     Образец №3. Чай черный байховый индийский «Принцесса Гита»
     Образец №4. Чай черный байховый «Принцесса Нури» Высокогорный
     Образец №5. Чай черный байховый «Lipton» Yellow Label Tea
     
     При оценке качества чая были применены органолептический и физико-химический методы.
     Органолептический метод заключается в оценке качества продукции с помощью органов чувств: обоняния, вкуса, осязания, зрения, что позволяет произвести предварительную оценку данного продукта.
     Органолептический анализ проводят в соответствии с  ГОСТом 32572-2013 «Чай. Органолептический анализ» [2] в следующей последовательности: определение внешнего вида чайного листа, определение внешнего вида настоя, определение аромата и вкуса настоя, определение внешнего вида разваренного чайного листа.
     Из физико-химических показателей оценивалась массовая доля влаги. Сущность метода заключается в высушивании навески чая до постоянной массы при определенной температуре и вычислении потери массы в процентах. Массовую долю определяют путем помещения двух навесок в открытых бюксах (по 3 г каждая) в сушильный шкаф, нагретый до температуры 120 ±2 °С, на 1 час. После высушивания бюксы помещают в эксикатор и после охлаждения взвешивают в закрытом виде.
     Массовая доля влаги рассчитывается по формуле:
,
где   – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;
  – масса навески до высушивания, г.
     За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
     2.2. Экспертиза качества пакетированного чая, реализуемого в ООО «ЛенТорг»
      
     2.2.1. Результаты информационной экспертизы чая
     
     Состояние упаковки и правильность маркировки определяют согласно ФЗ «О защите прав потребителей», требованиям ГОСТа Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
     Таблица 3
     Информационная экспертиза чая
     
Требования 
Образец №1
Образец №2
Образец №3
Образец №4
Образец №5
Наименование продукта
Чай черный байховый
Чай черный байховый цейлонский в пакетиках для разовой заварки
Чай черный байховый индийский
Чай черный байховый в пакетиках для разовой заварки
Чай черный байховый в пакетиках для разовой заварки
Наименование и местонахождение изготовителя
ООО «Юнилевер Русь», Россия, Москва
ООО «Орими», Россия, Ленинградская область
ООО «Орими», Россия, Ленинградская область
ООО «Орими», Россия, Ленинградская область
ООО «Юнилевер Русь», Россия, Москва
Масса нетто
45 г
50 г (25х2г)
50 г (25х2г)
50 г (25х2г)
50 г (25х2г)
Товарный знак
+
+
+
+
+
Способ приготовления
+
+
+
+
+
Дата изготовления
19.12.14г
04.2016г.
04.2016г.
01.2016г.
21.11.15г.
Срок годности
2 года
03.2019г.
03.2019г.
12.2018г.
2 года
Условия хранения
+
+
+
+
+
Документ, в соответствии с которым изготовлен
Не указан
ТУ 9191-001-39420178-97
ТУ 9191-001-39420178-97
ТУ 9191-001-39420178-97
Не указан
Информация о подтверждении соответствия
+
+
+
+
+
     
     Исходя из данной таблицы, можно сделать вывод, что все пять образцов соответствуют требованиям маркировки и упаковки.
     
     
     
     
     
     2.2.2. Результаты органолептической оценки чая
     
     Органолептическая оценка чая проводилась по следующим показателям: внешний вид чайного листа, внешний вид настоя, вкус и аромат настоя, внешний вид разваренного чайного листа.
     В соответствии с требованиями ГОСТа  32573-2013 «Чай черный. Технические условия» была составлена дегустационная шкала 5-бальной органолептической оценки качества черного байхового чая: 
     Таблица 4
     
     Органолептические показатели качества черного чая
     
Показатель качества
Численное значение уровней, баллы
Характеристика уровней качества черного чая
Внешний вид чая
5

Достаточно однородный, ровный, хорошо скрученный

4
Ровный, однородный, скрученный

3
Недостаточно ровный, скрученный

2
Неровный, недостаточно скрученный

1
Неровный, плохо скрученный
Внешний вид настоя
5
Яркий, прозрачный

4
Недостаточно яркий, прозрачный

3
Яркий, недостаточно прозрачный

2
Недостаточно яркий, недостаточно прозрачный

1
Недостаточно яркий, мутноватый
Вкус и аромат настоя
5
Нежный аромат, терпкий вкус

4
Приятный аромат, терпкий вкус

3
Приятный аромат, недостаточно терпкий вкус

2
Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус

1
Грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус
Цвет разваренного листа
5
Однородный, коричнево-красный или коричневый

4
Недостаточно однородный, коричневый

3
Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком

2
Неоднородный, с желтоватым оттенком

1
Неоднородный, темно-желтый
     
     
     
     
     
     
     
     
     Таблица 5
     
     Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов черного чая
     
№ образца, название
Показатель качества
Численное значение уровней, баллы
Сумма баллов по всем показателям
1. «Broke Bond»
Внешний вид чая
Внешний вид настоя
Вкус и аромат настоя
Цвет разваренного листа
3
5

4

4
16
2. «Greenfield»
Внешний вид чая
Внешний вид настоя
Вкус и аромат настоя
Цвет разваренного листа
3
5

5

5
18
3. «Принцесса Гита»
Внешний вид чая
Внешний вид настоя
Вкус и аромат настоя
Цвет разваренного листа
3
5

1

5
14
4. «Принцесса Нури»
Внешний вид чая
Внешний вид настоя
Вкус и аромат настоя
Цвет разваренного листа
3
3

3

5
14
5. «Lipton»
Внешний вид чая
Внешний вид настоя
Вкус и аромат настоя
Цвет разваренного листа
3
4

3

5
15
     
     За внешний вид чая все образцы получили по 3 балла, так как внешний вид был недостаточно ровный, скрученный. По внешнему виду настоя лучшими образцами, получившими максимальную оценку, стали образцы №1, №2 и №3. Во вкусе и аромате имелись существенные отличия, наибольший балл получил образец №2, также неплохой показатель у образца №1, а образец №3 получил самый низший балл. По цвету разваренного листа максимальный балл получили все образцы, кроме №1, поскольку его цвет оказался недостаточно однородным. 
     Таким образом, чай образца №2 «Greenfield» признан самым лучшим по всем показателям, чуть более низкий показатель у образца №1 «Broke Bond», в середине списка оказался образец №5 «Lipton», ну и последнее место поделили между собой образцы №3 и №4, получив самый низший балл.
     2.2.3. Результаты оценки качества чая по физико-химическим показателям
     
     
     Из физико-химических показателей оценивалась массовая доля влаги. Значение этого показателя должно быть не более 10%. Значения, превышающие этот показатель, вызывают дефекты чая: утрачивается ароматичность, появляется плесень. С возрастанием влажности до 12-13% чай начинает плесневеть. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей массой чая. В табл. 6 приведены исследовательские данные.
     Таблица 6
     
     Результаты определения массовой доли влаги
     
Наименование образца чая
Масса бюкс с навеской, г
Массовая доля влаги, %
Массовая доля влаги (средняя), %

До высуш.......................