Теоретические основы товароведения

Министерство образования и науки Российской Федерации 



НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ «НИНХ»







Факультет Корпоративной экономики и предпринимательства 

Кафедра    Бизнеса в сфере услуг









КУРСОВАЯ РАБОТА



по дисциплине теоретические основы товароведения



Теоретические основы товароведения









Наименование направления 

(специальности, профиля подготовки): Торговое дело (маркетинг в торговле)

Ф.И.О студента: Манасыпова Мариям Заировна 

Номер группы:3МК51 

Номер зачетной книжки: 142056 

Дата регистрации курсовой работы кафедрой ___________________





Проверил: _________________________________________________







Оценочное заключение: 











Новосибирск 2018

Содержание

Введение                                                                                                            3

1. Потребительские свойства и ассортимент мороженого                           5

1.1. Потребительские свойства мороженого, его пищевая ценность          5

1.2. Классификация мороженого                                                                   11

2. Факторы, формирующие качество мороженого                                      13

2.1. Показатели качества мороженого                                                          13

2.2. Упаковка мороженого, основные требования к безопасности и хранения мороженого                                                                                               17

3. Исследование качества и свойств мороженого, реализуемого в магазинах                                                                                                                   21

3.1. Общая  характеристика предприятия,   реализуемое данное   мороженое                                                                                                                  21

3.2. Качество и свойства исследуемого образца мороженого                    25

Заключение                                                                                                      28

Библиографический список                                                                           31



























Введение



В процессе жизнедеятельности у человека возникают разнообразные потребности. Потребности создают покупательский спрос, в соответствии с которым предприятия разрабатывают и производят продукцию.

Продукция – это результат деятельности, представленный в материальной форме и предназначенный для дальнейшего использования в хозяйственных и других целях [3; 6].

Мороженое – продукт, являющийся одним из самых любимых лакомств детей и взрослых. Сложно представить, что когда-то это был довольно недоступный десерт, который не мог себе позволить человек со средним достатком. Но время не стоит на месте, поэтому в наше время практический каждый может купить его для себя и своей семьи.

Современное мороженое в России возникло ближе к восемнадцатому столетию, представляющее собой не только смесь льда и фруктового сока, но и добавление в рецептуру ванилина и молока. 

Мороженое – взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт [2; 649].

Российский рынок мороженого вполне можно оценить как зрелый. Актуальность темы моей курсовой работы подтверждается наличием большого числа производителей мороженого, как отечественных, так и зарубежных. Для рынка мороженого характерен широкий ассортимент, достаточное число поставщиков холодильного и технологического оборудования, сырья, ингредиентов и упаковки, поэтому готовая продукция должна отвечать всем потребительским требованиям, чтобы остаться конкурентоспособной.

Объектом данной курсовой работы является мороженое. 

Предметом исследование является формирование потребительских свойств и оценка качества мороженого.

Целью курсовой работы является изучение мороженого, понимание, каким образом формируются его потребительские свойства и качество. Для этого последовательно необходимо выполнить следующие задачи:

- изучить потребительские свойства и ассортимент мороженого;

- рассмотреть факторы, формирующие качество мороженого;

- исследовать качество и свойство мороженого, реализуемого в магазинах;

- сделать выводы по результатам полученных исследований.

Основные источники информации, используемые в курсовой работе, являются учебники Л.Г. Елисеевой «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» и С.Л. Калачева «Теоретические основы товароведения и экспертизы».





































1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И АССОРТИМЕНТ МОРОЖЕНОГО

1.1. Пищевая ценность и потребительские свойства мороженого 



Пищевая ценность — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительские ценности:

- энергетическая ценность – это биологическое окисление продуктов в организме человека, при котором выделяется энергия, обусловленная жирами, углеводами, белками;

- биологическая ценность – это способность компонентов пищевых продуктов обеспечивать формирование пластического резерва организма человека. Пластический резерв организма представлен мышечными, соединительными, костными, жировыми и нервными тканями. Обусловлена полноценными и неполноценными белками;

- физиологическая ценность – это способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма;

- витаминная ценность – потребительская ценность, обусловленная содержанием витаминов и витаминоподобных веществ;

- минеральная ценность – потребительская ценность, обусловленная оптимальным содержанием минеральных веществ;

- усвояемость – степень использования веществ пищевых продуктов организмом человека;

- органолептическая ценность – способность продуктов питания вызывать определённые ощущения с помощью органов чувств;

- безопасность – нормируется санитарными нормами и правилами.

Пищевая ценность мороженого зависит от его состава. Наиболее высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью отличается мороженое, представляющее собой молочный или молочный составной продукт (молочный жир). Он, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным: отличается приятным вкусом, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. 

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. 

Присутствие растительных жиров в составе молокосодержащего мороженого снижает его усвояемость.

Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

 В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

Потребительские свойства товара – это свойства, которые проявляются в процессе потребления или использования товара потребителем для удовлетворения материальных или культурных потребностей [3; 433].

Формирование потребительских свойств мороженого обеспечивается составом и качеством сырья и технологией изготовления [2; 649].

В состав сырья при производстве мороженого могут входить:

- молоко и молочные продукты (молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки; масло сливочное различных видов; побочные продукты переработки молока – сыворотка молочная, пахта и другое);

- сахаристые вещества (сахарный и кукурузный сиропы, сахар-песок, патока крахмальная, мёд, заменители сахара и другие);

- яичные продукты (свежие куриные яйца, яичный порошок), улучшающие сбиваемость мороженого и его вкусовые качества;

- свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, сиропы, экстракты, пюре, джемы и так далее);

- вкусовые и ароматические добавки (шоколад, орехи, цукаты, вафли, карамель, пищевкусовые добавки, пищевые ароматизаторы и другие);

- стабилизаторы консистенции (агар-агар, агароид, пектины, модифицированные крахмалы, метилцеллюлоза и так далее), необходимые для обеспечения нежной структуры мороженого, препятствующей его таянию;

- эмульгаторы (лецитин, трифосфаты, полифосфаты, моно- и диглицериды жирных кислот и другие), пищевые красители, антиокислители, консерванты и другие пищевые добавки.

Перечень видов сырья, используемого для изготовления определенного вида мороженого с ссылкой на нормативный документ, должен быть указан в рецептуре мороженого, утвержденных и согласованных в установленном порядке.

Этапы производства мороженого включают в себя:

1. Приёмка молока и оценка его качества.

Приемка должна осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках». Согласно ГОСТу молоко коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 8 °С. При сдаче-приемке на предприятиях молочной промышленности оно должно иметь температуру не выше 10 ?С.

По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью белого или кремового цвета, без хлопьев и осадков, плотностью не менее 1027 кг/м3.

2. Очистка молока, охлаждение и резервирование.

Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и естественные примеси (микроорганизмы). Она осуществляется способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях. 

В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. Поэтому его охлаждают. 

Резервирование молока заключается в хранении его в течение 12-24 часов после дойки и охлаждении до температуры не выше 5°С. Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществить доставку молока в определенное время, строго по графику и организовать правильную переработку.

3. Приготовление смеси.

Смесь составляют согласно рецептуре. Для изготовления мороженого могут использовать готовые смеси жидкие и сухие, содержащие все компоненты, необходимые для производства данного вида мороженого.

4. Фильтрование смеси.

Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов.

5. Пастеризация.

Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68°С с выдержкой 30 минут, кратковременная — при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная — при 85—90°С с выдержкой 50 секунд. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45°С поступает в пастеризатор.

6. Гомогенизация.

Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

8. Охлаждение.

Охлажденная до температуры 2—6°С смесь поступает в изолированные емкости для созревания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.

8. Созревание.

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 часов. 

9. Фризерование.

Процесс одновременного взбивания и замораживния смеси для мороженого. Объём смеси при этом увеличивается в 1,5-2 раза.

10. Фасование.

Фасованное мороженое выпускают мелкими порциями, массой от 50 до 250 грамм, в форме однослойных и многослойных брикетов, цилиндров, прямоугольных параллелепипедов или усеченных конусов.

11. Закаливание.

Замораживание до температуры не выше 18°С.

12. Дозакаливание.

Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 часов.

13. Упаковка.

К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для упаковки материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

В этой части курсовой работы мы рассмотрели пищевые ценности и потребительские свойства мороженого, а также состав сырья для производства мороженого и этапы его производства.















1.2. Классификация мороженого



В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них.

Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира подразделяют:

- на молочное;

- сливочное;

- пломбир.

Мороженое в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов подразделяют на следующие подвиды:

- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

- с пищевкусовыми продуктами (с кофе, цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой, шоколадом, шоколадной крошкой, шоколадной стружкой, кокосовой стружкой, джемом, мягкой карамелью, вареным сгущенным молоком, сиропом крем-брюле, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем);

- с ароматом;

- с пищевкусовыми продуктами и ароматом. 

Мороженое в зависимости от оформления поверхности:

- без оформления поверхности;

- декорированное;

- глазированное, в том числе эскимо;

- глазированное декорированное, в том числе эскимо;

- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье [1].

По способу производства:

- мягкое;

- закалённое.

По составу основного сырья:

- на молочной основе;

- кисломолочное;

- с растительным жиром;

- на плодово-ягодной основе.

По форме:

- стаканчик;

- рожок;

- брикет;

- батончик и так далее [2; 652].

По виду фасовки мороженое бывает:

- весовым;

- мелкофасованным;

- крупнофасованным.

Имея немалое количество различных классификаций мороженого, мы в этой части курсовой работы рассмотрели самую популярную из классификаций.





















2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО МОРОЖЕНОГО

2.1. Показатели качества мороженого



К показателям идентификации мороженого относят органолептические и некоторые физико-химические показатели.

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1. 

Таблица 1.1. – Органолептические показатели качества мороженого [1].

Продолжение табл. на странице 15.

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция

Плотная.

Структура

Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. с наличием их включений.
В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании.





















Таблица 1.1. – Органолептические показатели качества мороженого [1].

Цвет

Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого.

При использовании пищевых красителей соответствующий цвету внесенного красителя.

Для глазированного мороженого цвет покрытия характерный для данного вида глазури и шоколада

Внешний вид

Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада).

Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм



По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать нормам, указанным в таблицах 1.2. 











Таблица 1.2. – Физико-химические показатели качества мороженого [1].





Наименование мороженого

Массовая доля, %, не менее

Температура, °С, не выше



молочного жира

сахарозы

сухих веществ



Молочное

0,5; 1,0; 1,5; 2,0

15,5

28,0

Минус 18



2,5; 3,0; 3,5; 4,0

15,5

29,0





4,5; 5,0; 5,5; 6,0

14,5

30,0





6,5; 7,0; 7,5

14,5

31,0



Сливочное

8,0; 8,5

14,0

32,0





9,0; 9,5

14,0

33,0





10,0; 10,5

14,0

34,0





11,0; 11,5

14,0

35,0



Пломбир

12,0; 12,5

14,0

36,0





13,0; 13,5

14,0

37,0





14,0; 14,5

14,0

38,0





15,0; 15,5

14,0

39,0





16,0; 16,5

14,0

40,0





17,0; 17,5; 18,0; 18,5

14,0

41,0





19,0; 19,5; 20,0

14,0

42,0





Помимо того, государственным стандартом регламентируются диапазоны взбитости мороженого, массовые доли пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных пищевых продуктов в декорированном мороженом. При этом общая массовая доля пищевкусовых продуктов не должна превышать 35% массы нетто порции мороженого.

Перечень безопасности включает в себя допустимые уровни: токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути); пестицидов (гексахлорциклогексана – ?-, ?-, ?-изомеры, ДДТ и его метаболитов); афлатоксина М1; диоксинов; меламина; радионуклидов (цезия-137, стронция -90), а также микробиологические показатели: КМАФАнМ; массу продукта, в которой не допускаются: БГКП; патогенные микроорганизмы, в тои числе сальмонеллы, стафилококки и листерии [1; 653].

Допускаемые отклонения массы нетто весового мороженого в металлических гильзах и картонных ящиках с вкладышами составляют ±0,5%. Отклонение массы одной порции при поштучном взвешивании не должно превышать для ручного весового фасования ±3%, для объемного механизированного или ручного фасования ±6% от установленного номинального значения массы.

Допускаемые отклонения массы нетто для крупнофасованного мороженого, грамм: при массе нетто 500±10; 1000±20; 1500±15; 2000±20.

Показатель качества товара – количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, составляющих его качество, рассматриваемая применительно к определённым условиям его создания и эксплуатации или потребления [2; 432].

В современных условиях потребитель играет роль судьи в определении качества продукции. Если не учитывать фактор его удовлетворённости, то можно «простелить» себе дорогу к провалу. Поэтому один из основополагающих принципов управлением качеством продукции – ориентация на потребителя, выбор его вкусовых предпочтений.







2.2. Упаковка мороженого, основные требования к безопасности и хранения мороженого



Согласно требованиям ГОСТа, вся продукция должна быть упакована. 

Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждения и потерь, окружающее среды от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращения продукции [3; 290].

Упаковка для мороженого является одним из главных показателей, так как она не только сохраняет его качество, товарный вид, облегчает транспортировку и способствует увеличению объемов продаж.

Мороженое сначала фасуют, потом упаковывают.

Фасование – помещение продукции в тару или упаковочный материал с предварительным или одновременным дозированием продукции [3; 290].

Упаковывание – технологический процесс, заключающийся в подготовке продукции к транспортированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковочных средств [3; 290].

Упаковка мороженого должна быть цветной, яркой и красочной, для того, чтобы стимулировать продажи, передавать потребителю всю информацию о его весе, содержании, сроке реализации, производителе и прочее.

Выбор материала для упаковки для мороженого определяется исходя из биохимического состава продукта, условиями его хранения; барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами самого материала.

В последние пару десятилетий вопрос загрязнения окружающей среды бытовыми отходами становится всё актуальней. С популяризацией здорового образа жизни и заботы о будущем нашей планеты люди все чаще отказываются от пластика и полиэтилена в пользу бумаги и картона. Для их изготовления подходит как сырье из натуральной древесины. Это более привлекает большинство потребителей, чем, например, пластик.



Традиционными материалами для упаковки мороженого являются разнообразные виды жиростойкой бумаги: пергамент, подпергамент, пергамин, парафинированная бумага. Чаще всего применяют - комбинированные и ламинированные материалы на основе бумаги в сочетании с разными полимерами и алюминиевой или медной фольгой.

Чаще всего применяют в упаковке мороженого ламинированные материалы с заданным регулируемым комплексом свойств, условно поделенные на две большие группы: пленочные, те, которые состоят только из полимерных слоев и комбинированные, в составе которых присутствует неполимерные материалы, такие как бумага, фольга и другое.

Находящаяся в составе такой упаковки, бумага обеспечивает повышение прочности и непрозрачность. Благодаря хорошей способности воспринимать многокрасочную печать она придает упаковке высокие эстетические свойства. Применение бумаги позволяет существенно снизить себестоимость упаковки. 

Наиболее замечательным свойством полимеров является их высокая жиростойкость. Полиолефины обладают мощной сырьевой базой, развитые производственные мощности как для синтеза полимеров, так и для переработки их в различные материалы и изделия. Они отличаются: самой низкой плотностью в сравнении с прочими полимерами, довольно высоким уровнем оптических и физико-механических характеристик, отличной перерабатываемостью на технологическом оборудовании, высокой способностью к модификации, отличной свариваемостью, морозостойкостью. Фольга, которая входит в состав комбинированной упаковки, предает ей барьерные свойства, то есть непроницаемость упаковки к воздействию внешней среды.

При разработке многослойной упаковки немалое значение имеет оптимальное содержание слоев и их очередность, определяемое индивидуальными свойствами упаковываемого продукта, а также условиями и сроками хранения.

Мороженое после производства поступает на склад предприятия, затем на склад торговой организации. На складах осуществляется размещение и временное хранение.

Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, целью которого является обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями [3; 292].

Условия хранения – это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения характеризуется санитарно-гигиеническими и климатическими показателями.

Санитарно-гигиенические показатели связаны с чистотой зоны хранения, товара и его упаковки. Для сохранения качества товаров в помещениях зоны хранения производится дезинфекция, используются средства для отпугивания грызунов и птиц, поддерживается заданный санитарно-гигиенический режим хранения товаров.

Микроклимат зоны хранения характеризуется следующими показателями: температура хранения, относительная влажность воздуха, воздухообмен, газовый состав и освещенность. Поддержание оптимальной температуры наиболее важное условие хранения товаров. Повышение температуры выше нормы ускоряет химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы и существенно снижает срок хранения.

Для сохранения структуры мороженого после закаливания температура хранения на холодильниках должна быть не выше минус 18°C. При холодильном хранении мороженого нежелательны колебания температур, что приводит к укрупнению кристаллов льда и увеличению кристаллов лактозы.

Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре не выше минус 18°C – не более 6 месяцев с даты изготовления.

При размещении товаров на хранение учитываются следующие правила:

- совместимость, то есть соблюдение товарного «соседства»;

- рациональное использование складских помещений – загрузка товаров должна осуществляться с учётом минимально допустимого расстояния товаров от стен, потолка, отопительных приборов; расстояние между проходами;

- обеспечение механизации погрузочно-разгрузочных работ: должна соблюдаться высота разгрузки и его коэффициент.

При совместном размещении товаров учитывают режим хранения, способность товаров к выделению ароматических веществ, сорбционную способность товаров.









































3. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА И СВОЙСТВ МОРОЖЕНОГО, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНАХ

3.1. Общая характеристика предприятия, реализуемого данное мороженое



Название: супермаркет «Ярче!».

Позиционирование на рынке: «СУПЕРМАРКЕТЫ ШАГОВОЙ ДОСТУПНОСТИ, ГДЕ ПО ВЫГОДНЫМ ЦЕНАМ ВСЕГДА МОЖНО КУПИТЬ СВЕЖИЕ ПРОДУКТЫ НА ЗАВТРАК, ОБЕД И УЖИН».

Местонахождение: город Новосибирск, улица Бориса Богаткова, дом 213. 

Режим работы супермаркета с 9.00 до 21.00 часов ежедневно, без выходных, без перерыва на обед.

Форма обслуживания: самообслуживание. 

Основной вид производственной  деятельности супермаркета   «Ярче!» - розничная торговля, это реализация товаров конечному потребителю, что является завершающим звеном движения товара в сфере обращения. 

Ассортимент товаров, реализуемых супермаркетом «Ярче!» включает в себя как продовольственные, так и непродовольственные товары.

Продовольственные товары – товары, предназначенные для формирования или поддержания внутренней среды человека либо воздействия на определённые системы организма.

1. Зерномучные товары.

1.1. Мука.

1.2. Крупа.

1.3. Хлебобулочные изделия (в том числе собственного производства).

1.4. Бараночные изделия.

1.5. Сухарные изделия.

1.6. Макаронные изделия.

2. Свежие плодоовощные товары.

2.1. Овощи.

2.2. Фрукты.

3. Продукты переработки плодов и овощей.

3.1. Сушеные плоды и овощи.

3.2. Консервированные плоды и овощи.

3.3. Быстрозамороженная плодоовощная продукция.

4. Вкусовые товары.

4.1. Алкогольные и безалкогольные напитки.

4.2. Чай, кофе и напитки на их основе.

5. Кондитерские изделия.

5.1. Сахаристые кондитерские изделия.

5.2. Мучные кондитерские изделия.

6. Молоко и молочные товары.

6.1. Кисломолочные продукты.

6.2. Сыры и сырные продукты.

6.3. Мороженое.

7. Пищевые жиры.

7.1. Маргарин.

7.2. Майонезы и соусы майонезные.

7.3. Растительные масла.

8. Мясо и мясные товары.

8.1. Мясо птицы.

8.2. Колбасные изделия.

8.3. Субпродукты мясные и птичьи обработанные.

8.4. Полуфабрикаты.

8.5. Консервы мясные и мясосодержащие.

9. Яйца и яйцепродукты.

10. Рыба и рыбные товары.

Непродовольственные товары - не предназначенные для употребления в пищу и не являющиеся сырьем для приготовления пищи товары, реализуемые с целью удовлетворения разнообразного потребительского спроса.

11. Хозяйственные товары.

11.1. Товары бытовой химии.

11.2. Металло-хозяйственные товары.

11.3. Силикатные товары.

12. Культтовары.

12.1. Канцелярские товары.

12.2. Игрушки.

13. Одёжные и обувные товары.

13.1. Текстильные товары.

13.2. Трикотажные товары.

14. Гигиенические товары.

Планировка торгового зала выполнена с учетом следующих принципов:

- свободное движение покупательского потока;

- создание условий хорошей просматриваемости товаров;

- удобство ориентации покупателей.

Проходимость около тысячи покупателей в день. 

Для реализации основной функции, супермаркет «Ярче!» выполняет множество сопутствующих функций: изучает спрос потребителей, заключает договоры на поставку товаров, обеспечивает хранение товаров, формирует товарный ассортимент и другое. Доставка товара непосредственно от поставщиков позволяет сократить издержки за счет сокращения звенности товародвижения, а также повысить качество продукции, что особенно ценит покупатель. Товары завозятся ритмично по графикам, благодаря чему в магазине поддерживается стабильный ассортимент, ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча. 

Завоз товаров осуществляется в соответствии со спросом населения и установленным для магазина обязательным ассортиментным перечнем. 

Приемка товаров осуществляется по количеству и качеству в соответствии с требованиями стандартов, технических условий, договоров, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество (сертификатам соответствия, удостоверениям о качестве и так далее). 

Супермаркет «Ярче!» не имеет достаточной складской площади, необходимой для хранения товаров, но это играет в пользу качества товаров. Продукция периодически завозится мелкими партиями и тут же выставляется на стеллажи и витрины. Обязательным условием является наличие тары или упаковки. Перед тем как передать товары в торговый зал производится их подготовка, которая заключается в осмотре товара, освобождения его от упаковки. Магазин обеспечивает население основными продовольственными и непродовольственными товарами повседневного и частного спроса. В зоне деятельности магазина проживают как обеспеченные слои населения, рабочий класс, так и пенсионеры, что необходимо учитывать при формировании ассортимента.






























3.2. Качество и свойства исследуемого образца мороженого



После того, как мы исследовали теоретические аспекты формирования потребительских свойств мороженого, приступаем к исследованию образца.

Объектом исследования явился образец мороженого в вафельном рожке со вкусом малина-банан, реализуемое в супермаркете «Ярче!» —«Extreme Intriga», изготовитель – А-ООО «Нестле Россия» (город Москва).

Состав: вода, вафельный рожок (мука пшеничная (содержит глюген), сахар, крахмал картофельный, эмульгатор (соевый лицетин), вода, глюкоза, кокосовое масло), сахар, патока, глазурь (растительные масла (кокосовое, пальмовое, рапсовое), сахар, какао-порошок, сыворотка молочная сухая, эмульгатов (соевый лицетин), ароматизатор (ванилин)), соус малиновый (вода, сахар, глюкозно-фруктозный сироп, малиновое пюре, стабилизаторы (пектины, гуаровая камедь), регулятор кислотности (лимонная кислота), краситель (антоцианы), ароматизатор натуральный (малина), консервант (сорбат калия)), масло сливочное, сыворотка молочная сухая, малиновое пюре, сухое обезжиренное молоко, заменитель молочного жира (масло пальмовое и кокосовое), мальтодекстрин, декстроза, натаральные ароматизаторы, ароматизатор (вишня), банановое пюре, стабилизаторы (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, каррагинан из водорослей EUCHEMA), красители (красный, свекольный, каротины (с эмульгатором (эфиры глицерина и лимонной и жирных кислот)), эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот), регулятор кислотности (лимонная кислота).













Таблица 2 - Результаты оценки полноты маркировки потребительской упаковки

Показатель

«Extreme Intriga»

Наименование и местонахождение изготовителя

А-ООО «Нестле Россия», Россия, 115054, г. Москва, Павелецкая пл., д. 2, стр. 1.

Товарный знак

Присутствует

Масса нетто, грамм

78

Пищевая ценность на 100 грамм продукта

Белки – 2,1г

Жиры – 8,5г

Углеводы – 35г

Энергетическая ценность, ккал

228

Массовая доля молочного жира в молочной части продукта, %

8

Обозначение НД

Нет

Дата изготовления

18.01.2017

Срок годности

12 месяцев

Штрих-код

4 606 272 036 127, подлинный, совпадает с контрольной цифрой.



Данный образец упакован в кашированную фольгу, оба образца имеют чистую, без признаков деформации, царапин, проколов упаковку. 

Далее проведем органолептическую оценку исследуемого образца. Органолептическая оценка это оценка потребительских свойств продукции посредством органов чувств человека: зрительно, на вкус, на слух, тактильно, обонянием. Органолептические свойства мороженого зависят от качества сырья, соблюдения технологии производства, качества упаковочного материала и соблюдения условий хранения. 





Таблица 4 - Результаты органолептической оценки пломбира на вафлях

Показатель

Результат

Вкус и запах

Чистый, характерный для данного вида мороженого запах малины и банана, без посторонних привкусов и з.......................