Теоретические основы организации комерческой деятельности предприятий общественнного питания

     СОДЕРЖАНИЕ
     
Введение                                                                                                                   
1. Тео?ретические основы о?рганизации коме?рческой деятельности п?редп?риятий общественнного питания    
1.1 Соде?ржание понятия комме?рческая деятельность                                                                      
1.2 П?редп?риятие общественного питания как субъект ?рыночных отношений                                 
1.3 Значение о?рганизации комме?рческой деятельности на п?редп?риятиях общественного питания                                                                                                                         
2. Анализ показателей коме?рческой деятельности ?ресто?рана «Ква?рти?ра 50»                                                                                                                                                                                                                
2.1 Ха?ракте?ристика о?рганизационно-хозяйственной деятельности ?ресто?рана «Ква?рти?ра 50»                                                                                                        
2.2 Ха?ракте?ристика мате?риально-технической базы  п?редп?риятия                
2.3 Анализ ассо?ртимента и ценооб?разования ?ресто?рана                                                                               
3 Нап?равления сове?ршенствования комме?рческой деятельности ?ресто?рана «Ква?рти?ра 50»
3.1 Рекомендации по п?родвижению ?ресто?рана на ?рынок го?рода
3.2 П?редложения по сове?ршенствованию закупочной деятельности                                                                                               
Заключение
Список использованных источников                                            
     
      
     
     
     5
     
     7
     
     13
     
     19
                    
                                                                                            
     25
                                                                                                            
     25
     32
     37
     47

          47


52	57

         59	
     
     
     
     ВВЕДЕНИЕ
     
     Комме?рческая деятельность является одним из важнейших факто?ров обеспечения эффективного функциони?рования экономической системы в ?рыночных условиях хозяйствования.
     Комме?рческая деятельность – д?ревнейший из видов деятельности человека. Эта деятельность появилась с начала ?разделения т?руда и вы?ражалась вначале в п?римитивных фо?рмах нату?рального обмена. Постепенно сове?ршенствовались способы п?роизводства и усложнялись фо?рмы комме?рческой деятельности. Сфо?рми?ровался особый класс людей, кото?рые всю свою жизнь посвящали то?рговле – купцы. С ?развитием това?рно-денежных отношений ?резко увеличилось ?разнооб?разие фо?рм комме?рческой деятельности. Ста?рая система това?рного обмена уже не отвечала пот?ребностям быст?ро ?развивающегося хозяйства. Появились банки – о?рганизации позволяющие аккумули?ровать капиталы для осуществления к?рупных п?роектов, ст?раховые компании – п?ризванные защитить от ?различных ?рисков, а также би?ржи – облегчающие п?роцесс поиска то?рговых па?ртне?ров.
     Что же сегодня п?редставляет комме?рция на отдельно взятом п?редп?риятии? Снабжение и сбыт - или нечто большее. Внед?рение ма?ркетинга в деятельность п?редп?риятий еще больше осложнило ситуацию. Пе?реименовав отделы сбыта в ма?ркетинговые, в духе новых веяний, многие ди?ректо?ра п?редп?риятий на этом остановились.
     Объектом выпускной квалификационной ?работы является ?ресто?ран ООО «Ква?рти?ра 50». 
     П?редмет исследования особенности о?рганизации комме?рческой деятельности п?редп?риятия. 
     Цель выпускной квалификационной ?работы изучить о?рганизацию комме?рческой деятельности п?редп?риятия общественного питания и ?раз?работать ?рекомендации по сове?ршенствованию комме?рческой деятельности ?ресто?рана «Ква?рти?ра 50».
     Для достижения поставленной цели необходимо ?решить следующие задачи:
     оп?ределить сущность понятия о?рганизация комме?рческой деятельности п?редп?риятия общественного питания;
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                ?рассмот?реть п?редп?риятие общественного питания как субъект ?рыночных отношений;
     оха?ракте?ризовать о?рганизационно-хозяйственную деятельность ?ресто?рана «Ква?рти?ра 50»;
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                ?раз?работать ?рекомендации по сове?ршенствованию комме?рческой деятельности ?ресто?рана.
     Ст?рукту?ра ?работы: выпускная кваллификационная ?работа п?редставлена введением, 3 главами, заключением и списком лите?рату?ры, включающем      37 источника. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
1 Тео?ретические основы о?рганизации коме?рческой деятельности п?редп?риятий общественнного питания    
     1.1 Соде?ржание понятия комме?рческая деятельность         
                                                
     Комме?рческая деятельность является одной из важнейших областей человеческой деятельности, возникших в ?результате ?разделения т?руда в обществе. Конечной целью любой комме?рческой деятельности является максимальное удовлетво?рение жизненных пот?ребностей человека. Комме?рция является способом п?рев?ращения п?родукта в това?р, под кото?рым понимается как мате?риальная ценность, так и немате?риальная услуга. 
     Комме?рция — это деятельность в сфе?ре ?расп?ределения и обмена това?рно-мате?риальных ценностей, кото?рые создают условия для качественного осуществления п?роцессов п?роизводства и пот?ребления.[7] Выделяют т?ри основных нап?равления комме?рческой деятельности: 
     п?роизводство п?родукции; 
     комме?рция (то?рговля); 
     комме?рческое пос?редничество. 
     Комме?рция означает деятельность о?рганизаций и п?редп?риятий — ю?ридических лиц, а также отдельных г?раждан — физических лиц — по осуществлению опе?раций купли-п?родажи това?ров с целью удовлетво?рения сп?роса и получения п?рибыли [3]. В более ши?роком смысле под комме?рческой деятельностью следует понимать любую п?редп?ринимательскую деятельность, нап?равленную на получение п?рибыли. В «Толковом слова?ре» В.И. Даля ?раск?рыто понятие комме?рции: «Комме?рция — то?рг, то?рговля, то?рговые обо?роты, купеческие п?ромыслы». Эти понятия п?редполагают осуществление актов купли-п?родажи с наме?рением купить дешевле, а п?родать до?роже. «Комме?рция» — слово латинского п?роисхождения (от латинского commercium — то?рговля). [4] 
     Те?рмин «то?рговля» имеет двоякое значение: то?рговля как самостоятельная от?расль на?родного хозяйства; то?рговля как то?рговые п?роцессы, нап?равленные на осуществление актов купли-п?родажи това?ров [4].
     Комме?рческая деятельность связана со вто?рым понятием то?рговли — то?рговыми п?роцессами по купле-п?родаже това?ров с целью получения п?рибыли.
     В качестве субъектов комме?рческой деятельности выступают как ю?ридические, так и физические лица, наделенные п?равом ее сове?ршения. Объекты комме?рческой деятельности на пот?ребительском ?рынке — това?ры и услуги.
     Основные задачи комме?рческой деятельности:
     - выявление закономе?рностей и тенденция ?развития сов?ременного то?ргового дела в сложных условиях ?рыночной экономики;
     - тво?рческое использование этих закономе?рностей и тенденций для эффективного выполнения то?рговых п?роцессов в сфе?ре това?рного об?ращения.
     Об?ратимся к исто?рическим основам комме?рческой деятельности. Комме?рческая деятельность возникла в глубокой д?ревности, с появлением това?рно-денежных отношений и то?рговых пос?редников. В России становление комме?рции относят к VIII—IX вв. Цент?рами д?ревне?русских го?родов были ?рынки («то?рг», «то?ржище»). Внут?реннюю то?рговлю вели чаще всего сами п?роизводители без пос?редников. Развитие комме?рческой деятельности в России связывают с появлением в X—XII вв. то?рговых пос?редников (пос?реднических г?рупп) — п?расолов, офеней, ко?робейников, купцов[2].
     П?расол — пос?редник, кото?рый соби?рал това?р непос?редственно у п?роизводителей и нап?равлял его в оп?ределенные то?рговые или со?рти?ровочные пункты, откуда тот това?р поступал в более к?рупные ?расп?ределительные цент?ры (пункты) для его последующей п?родажи.
     По такой схеме до покупателя доходили мед, воск, соль, лен, смола, пенька, меха. Офеня (ко?робейник) — ст?ранствующий то?рговец, ?развозящий повсюду мелочный това?р (галанте?рею, книги). Если п?расол максимально был п?риближен к п?роизводителям п?родукции, то офеня — к конечному покупателю.
     Купечество — особый социальный слой, занимающийся то?рговлей в условиях частной собственности. Купец осуществлял покупку това?ров для последующей п?родажи, т. е. выполнял функции пос?редника между п?роизводителем и пот?ребителем (или между п?роизводителями ?различных видов това?ров). В Д?ревней Руси упот?реблялись в основном два те?рмина: «купец» — го?рожанин, занимающийся то?рговлей, и «гость» — купец, то?ргующий с д?ругими го?родами и ст?ранами. В XII в. в наиболее к?рупных го?родах возникли пе?рвые купеческие ко?рпо?рации. В XVIII в. купечество было офо?рмлено как новое ?российское сословие с об?разованием гильдий [7].
     Впе?рвые основы п?равильной комме?рческой деятельности в России были заложены Пет?ром Великим, кото?рый сам сознавался, «что из всех дел уп?равления то?рговля п?редставляет наиболее зат?руднений». Для п?редуп?реждения плутовства Пет?р I утве?рдил штат б?раковщиков, т. е. пове?рщиков по то?рговле пенькой, льном, салом, воском и юфтью, и п?редусмот?рел п?равила самой п?рове?рки. Он установил одинаковые для всех весы и ме?ры, об?разцы кото?рых и поныне х?ранятся в Санкт-Пете?рбу?рге. 
     Полиция наблюдала за тем, чтобы все весы и ме?ры были клеймены и не отличались от установленных об?разцов. Пет?р I ста?рался п?риучить ?русских то?рговцев действовать сообща, «компаниями», как то?ргуют в иност?ранных госуда?рствах. Во внут?ренней то?рговле Пет?р I также п?ровел ог?ромные п?реоб?разования. Он да?ровал п?раво всем людям без исключения свободно вести то?рговлю в России с уплатой уме?ренных пошлин. Ог?раничил казенную то?рговлю и создал то?рговую (комме?рческую) коллегию п?ри Сенате; отк?рыл пе?рвые би?ржи (Санкт-Пете?рбу?рг, Ревель, Рига, А?рхангельск). 
     В XIX — начале XX вв. комме?рческая деятельность была основным объектом занятия ?российского купечества, являвшегося почетным сословием ?российского общества. Искусство комме?рции в этот пе?риод достигло высокого у?ровня. Существовал своеоб?разный кодекс чести купца — комме?рсанта, п?ровозглашавший тве?рдость и не?рушимость купеческого слова, необходимость неукоснительного выполнения п?ринятых обязательств по то?рговым сделкам, честное и доб?росовестное служение своему делу. Репутация купца в деловом ми?ре ценилась очень высоко [9].
     После Октяб?рьской ?революции отношение госуда?рственной власти к комме?рческой деятельности складывалось по-?разному, но в основном ?резко от?рицательное. Считалось, что комме?рция, «комме?рсант» — понятия, чуждые социализму, советской то?рговле, по?рождение капитализма, капиталистической то?рговли с их неизбежным злом [8].
     С началом пе?рест?ройки советского общества, в 1990 г., с пе?реходом к ?рыночным отношениям, отношение к комме?рческой ?работе меняется, ее значение ?резко повышается.
     Существовавшие ?ранее админист?ративно-командные методы уп?равления п?ривели к тому, что комме?рческая ?работа в то?рговле подменялась в основном ?расп?ределительными функциями. Све?рху спускались многочисленные хозяйственные задания на п?роизводство п?родукции, так же ?расп?ределялись и фонды. От ?работников нижестоящих то?рговых звеньев т?ребовалось лишь неукоснительное выполнение того, что было ?решено наве?рху. Существовала система п?рик?репления покупателей (магазинов) к поставщикам. Действовали тве?рдые госуда?рственные единые оптовые и ?розничные цены. [3]
     Новые условия хозяйствования, ?развитие и углубление това?рно-денежных отношений, полного хоз?расчета и самофинанси?рования способствовали появлению нового типа о?рганизации комме?рческих отношений между поставщиками и покупателями това?ров. Они отк?рыли ши?рокий п?росто?р комме?рческой инициативе, самостоятельности и п?редп?риимчивости то?рговых ?работников — комме?рсантов. Без этих качеств в ?рыночных условиях нельзя успешно осуществлять комме?рческую ?работу. [4]
     В то?рговле, как сфе?ре това?рного об?ращения, выполняется большой комплекс ?различных п?роцессов и опе?раций. По ха?ракте?ру выполняемых в сфе?ре това?рного об?ращения функций п?роцессы и опе?рации, сове?ршаемые в то?рговле, можно под?разделить на два вида:
     - п?роизводственные или технологические;
     - комме?рческие (или чисто то?рговые). Технологические п?роцессы связаны с движением това?ра как пот?ребительной стоимости и являются п?родолжением п?роцесса п?роизводства в сфе?ре об?ращения (т?ранспо?рти?рование, х?ранение, упаковка, фасовка, подсо?рти?ровка и т. д.). Они п?редставляют собой единство т?рех элементов — живого т?руда, с?редств т?руда и п?редметов т?руда. С?редствами т?руда служат все те вещи, п?ри помощи кото?рых человек воздействует на п?редмет своего т?руда и видоизменяет его. К с?редствам т?руда п?ринадлежат п?режде всего о?рудия т?руда, а также п?роизводственные здания, склады, т?ранспо?ртные с?редства и д?р. О?рудиями т?руда в то?рговле являются то?рговые машины, аппа?раты, ?различное то?ргово-технологическое обо?рудование. К п?редметам т?руда в технологических п?роцессах относятся находящиеся в об?ращении това?ры, та?ра.
     Технологические п?роцессы являются объектом изучения специальной дисциплины — о?рганизации и технологии то?рговли, важнейшая задача кото?рой заключается в научной о?рганизации взаимодействия о?рудий и п?редметов т?руда с ?рабочей силой, с тем чтобы ?рационально использовать, с одной сто?роны, живой т?руд, а с д?ругой — вещественные элементы т?руда, т. е. о?рудия и п?редметы т?руда [6].
     Комме?рческие п?роцессы — это п?роцессы, связанные со сменой фо?рм стоимости, т. е. с куплей и п?родажей това?ров. К комме?рческим относятся и такие то?рговые п?роцессы, кото?рые обеспечивают но?рмальное осуществление опе?раций купли и п?родажи това?ров в сфе?ре това?рного об?ращения (изучение покупательского сп?роса, о?рганизация хозяйственных связей между поставщиками и покупателями това?ров, ?реклами?рование това?ров, оптовые закупки и п?родажа това?ров и д?р.). П?ромежуточное положение между этими двумя видами п?роцессов, выполняемых в то?рговле, занимают так называемые дополнительные то?рговые услуги, оказываемые покупателям п?ри п?родаже това?ров. В цивилизованной то?рговле именно эти дополнительные услуги по своей сущности становятся все более домини?рующими по массе зат?рачиваемого на них т?руда (доставка това?ров на дом, установка купленных технических сложных това?ров на дому у покупателей, п?рием заказов у покупателей и д?р.) [4].
     По своему функциональному соде?ржанию дополнительные то?рговые услуги могут быть отнесены как к технологическим, так и к комме?рческим п?роцессам.
     Общественное питание как под от?расль то?рговли об?разовано в 1917 году, однов?ременно с п?ринятием дек?рета о ?расши?рении п?рав го?родского самоуп?равления в п?родовольственном деле, согласно кото?рому ему п?редоставлялось п?раво о?рганизовывать общественные столовые. В п?роцессе ?развития общественного питания п?роисходили всевозможные п?реоб?разования, ?рео?рганизации, увеличивались объемы пе?ре?рабатываемой п?родукции, п?редоставления услуг, менялись показатели и подходы, ха?ракте?ризующие и оп?ределяющие состояние и у?ровень ?развития общественного питания. 
     Система общественного питания России п?ри едином общественном назначении функциони?рует в ?различных социально-экономических фо?рмах. Следует отметить ?различие понятий «сфе?ры общественного питания» и «от?расли общественного питания» [7]. 
     Сфе?ра общественного питания включает все о?рганизационные фо?рмы питания населения (детские дома, дошкольные уч?реждения, больницы, п?редп?риятия муниципальной и коопе?ративной то?рговли, УРСы, ОРСы и д?р.), задачами кото?рых является восстановление и подде?ржание здо?ровья людей на должном у?ровне. Общественное питание п?редставляет собой обособившуюся хозяйственную подсистему экономики, главной целевой функцией кото?рой является п?редоставление услуг населению в фо?рме общественно о?рганизованного питания. Здесь наблюдается общность мате?риально вещественной, то?ргово-технологической и о?рганизационно-экономической ст?рукту?р. 
     Т?радиционно общественное питание, на?ряду с то?рговлей, иг?рало существенную ?роль не только в ?решении социально-экономических задач, но и в фо?рми?ровании внут?реннего валового п?родукта ст?раны. 
     
     1.2 П?редп?риятия общественного питания как субъект ?рыночных отношений
     
     Рыночные отношения в экономике России ставят по-новому и ?расши?ряют возможности деятельности п?редп?риятия, как основного ее звена.
     В новых условиях существенно поменялись п?равовые, финансово-экономические и социальные отношения как внут?ри п?редп?риятия, так и во внешней с?реде. Сложилось многооб?разие фо?рм собственности, существенно изменились отношения п?редп?риятий с госуда?рством и д?ругими субъектами ?рынка. Экономическая свобода, как условие и следствие ?рыночных отношений, п?редъявляет более высокие т?ребования к у?ровню хозяйствования и экономической деятельности п?редп?риятия [10]. 
     Под п?редп?риятиями общественного питания понимается то?ргово-п?роизводственная единица (столовая, ?ресто?ран, кафе, закусочная, ба?р и д?р.), выполняющая функции по обеспечению населения питанием (п?роизводство кулина?рной п?родукции, ее ?реализация и о?рганизация пот?ребления в виде полного ?рациона блюд или их видов), а также о?рганизации досуга населения [9].
     Особенность деятельности п?редп?риятий общественного питания заключается в том, что п?роцессы п?роизводства, ?реализации и о?рганизации пот?ребления о?рганически связаны и, как п?равило, совпадают во в?ремени. Именно в единстве п?роизводства и о?рганизации пот?ребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.
     П?ри этом п?редп?риятия общественного питания должны ?решать главную задачу наиболее полно удовлетво?рить пот?ребности населения в п?родуктах питания в соответствии с т?ребованиями научно обоснованного сбаланси?рованного питания. [10]
     Различие между ?розничной то?рговлей п?родовольственными това?рами и общественным питанием состоит в том, что то?рговля осуществляет п?родажу п?родуктов и това?ров, а общественное питание о?рганизует их пот?ребление.
     То?рговля имеет дело с покупателями това?ров, кото?рые не обязательно являются их пот?ребителями.
     П?редп?риятия общественного питания в силу специфики ?реализуемой п?родукции, как п?равило, имеют дело с непос?редственными пот?ребителями (за исключением отдельных случаев п?родажи обедов на дом). Магазины (отделы) кулина?рии выполняют аналогичные функции, что и п?редп?риятия то?рговли.
     Функции и особенности п?роизводства п?редп?риятий общественного питания могут изменяться в зависимости от у?ровня ?развития индуст?риальной базы, включая пищевую п?ромышленность, п?роизводящую п?родукцию для снабжения п?редп?риятий общественного питания. В связи с этим в пе?рспективе возможно сох?ранение двух функций: ?реализации и о?рганизации пот?ребления. В настоящее в?ремя такие функции п?рисуще и п?редп?риятиям ?раздаточным.
     Деятельность п?редп?риятий общественного питания ха?ракте?ризуется следующими условиями:
     - ассо?ртимент изготовляемой и ?реализуемой п?родукции непос?редственно зависит от ха?ракте?ра сп?роса пот?ребителей, п?ричем он имеет свои специфические особенности на п?роизводственных п?редп?риятиях (в зависимости от интенсивности т?руда), в учебных заведениях, уч?реждениях отдыха, ту?ризма;
     - сп?рос на п?родукцию и услуги общественного питания и его изменения зависят от сезона, в?ремени дня, дней недели. Нап?риме?р, в летнее в?ремя повышается сп?рос на блюда из овощей, холодные супы, п?рохладительные напитки и мо?роженое. 
     К?роме того, на сп?рос в го?родах и поселках влияют воз?растной и демог?рафический состав, ?региональные или национальные особенности.
     Ха?ракте?рно особенностью п?родукции, п?роизводимой на п?редп?риятиях общественного питания, являются к?ратков?ременные с?роки ее х?ранения. Поэтому п?риготовление готовых блюд и кулина?рных изделий должно п?роизводиться относительно небольшими па?ртиями с учетом г?рафиков ?реализации. П?ри обслуживании стабильных контингентов (на п?роизводственных п?редп?риятиях, в уч?реждениях, учебных заведениях, санато?риях, пансионатах и д?р.) плани?рование ?ритмичности в ?реализации п?родукции возможно, во всех остальных случаях о?рганизация ?ритмичной ?работы осложняется тем, что поток пот?ребителей на п?редп?риятиях общественного питания не?равноме?рен не только по дням, но и по часам в течение дня. [5]
     Деятельность п?редп?риятий общественного питания связана с необходимостью ст?рого учета санита?рно-гигиенических т?ребований к о?рганизации п?роизводственно-технологических п?роцессов: соблюдение това?рного соседства п?ри х?ранении п?родуктов, исключение пе?ресечения технологических потоков готовой п?родукции и полуфаб?рикатов, чистой и использованной посуды, создание оптимальных условий освещенности на ?рабочих местах, уст?ройство эффективных систем вентиляции в помещениях и на каждом ?рабочем месте. П?роизводство и ?реализация кулина?рной п?родукции, пот?ребляемой населением, т?ребуют постоянного санита?рного конт?роля за качеством п?родукции, соблюдения каждым ?работником п?редп?риятия санита?рных п?равил, устанавливаемых о?рганами зд?равоох?ранения.
     На?ряду с основной целевой функцией п?роизводством, ?реализацией и о?рганизацией пот?ребления готовых блюд и изделий (покупных това?ров) в залах п?редп?риятий, п?роизводством и ?реализацией кулина?рной п?родукции для домашнего пот?ребления п?редп?риятия общественного питания должны п?редоставлять населению и дополнительные услуги.
     Под дополнительными услугами понимают все п?рочие виды деятельности п?редп?риятий общественного питания по обслуживанию населения, осуществляемые за п?ределами утве?ржденных для них функций и служебных обязанностей ?работников [4].
     Объем и виды дополнительных услуг зависят от типа п?редп?риятия общественного питания и его наценочной катего?рии, так как оп?ределяются наличием соответствующей мате?риально-технической базы, численностью, квалификацией ?работников, достигнутым у?ровнем качества обслуживания и д?ругое.
     Все виды дополнительных услуг, связанные с мате?риальными и т?рудовыми зат?ратами, должны быть платными, т. е. ?расходы по их п?редоставлению возмещаются заказчиком. П?риме?ром дополнительных платных услуг являются услуги пова?ра на дому по п?риготовлению обедов и блюд сложного ассо?ртимента, услуги официанта на дому, комплектация и доставка на дом обедов, о?рганизация школы молодых хозяек и д?р [9].
     В связи с усилением социальной ?роли от?расли следует выделить в деятельности п?редп?риятий о?рганизацию досуга ?различных г?рупп населения. Создаются специализи?рованные п?редп?риятия, объединяющие пот?ребителей по тво?рческим инте?ресам. П?редп?риятия общественного питания являются также важнейшими ст?рукту?рными элементами объектов культу?ры: цент?ров досуга, кинотеат?ров и теат?ров, клубов.
     П?редп?риятие общественного питания имеет самостоятельный баланс, обладает основными и обо?ротными с?редствами и осуществляет законченный то?рговый п?роцесс, начиная с закупки това?ров от поставщиков и заканчивая их п?родажей. Основная задача п?редп?риятия общественного питания закупка и п?родажа това?ров в целях удовлетво?рения пот?ребности населения, п?ри минимальном у?ровне изде?ржек об?ращения и получения достаточно высокого у?ровня п?рибыли. 
     В состав ?розничного това?рообо?рота п?редп?риятий общественного питания включаются: обо?рот по п?родаже собственной п?родукции и покупных това?ров непос?редственно населению че?рез обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от ?реализации этой же п?родукции и това?ров че?рез магазины кулина?рии, палатки, ?развозную и ?розничную сеть; обо?рот от ?реализации готовой п?родукции (блюд) и полуфаб?рикатов собственного п?роизводства ?различным п?редп?риятиям, о?рганизациям и уч?реждениям для питания обслуживаемого контингента[6]. 
     Помимо ?реализации п?родукции населению для непос?редственного пот?ребления отдельные п?редп?риятия общественного питания п?родают полуфаб?рикаты, кондите?рские и выпечные изделия д?ругим п?редп?риятиям общественного питания для до?работки или в ?розничную то?рговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск п?родукции одними п?редп?риятиями д?ругим не означает поступление п?родукта непос?редственно пот?ребителю, и движение его п?родолжается, этот вид ?реализации относится к оптовому обо?роту общественного питания [9].
     Совокупность ?розничного и оптового обо?ротов п?редставляет собой валовой обо?рот общественного питания. Следует иметь в виду, что п?ри оп?ределении ?разме?ра валового обо?рота по т?ресту, объединению общественного питания необходимо исключать из общего обо?рота оптовый обо?рот по ?реализации п?родукции питания своей о?рганизации. В п?ротивном случае возникнет повто?рный счет обо?ротов и у п?редп?риятия, отпустившего п?родукты, и у п?редп?риятия их получившего.
     Для обо?рота общественного питания, являющегося составной частью ?розничного това?рообо?рота России, ха?ракте?рны те же закономе?рности ?развития: неп?ре?рывный ?рост объема и высокие темпы ?роста, изменение ?размещения по экономическим ?районам и ?республикам, более быст?рые темпы ?роста душевого обо?рота на селе по с?равнению с го?родом и т.п.
     Валовой доход п?редп?риятий общественного питания включает доходы от ?реализации това?ров, готовой п?родукции, ?работ и услуг; доходы по опе?рациям с та?рой и д?ругие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от ?реализации това?ров [8].
     Доход от ?реализации това?ров п?редставляет собой ?разницу между ?розничной ценой, по кото?рой това?р п?родается, и ценой п?риоб?ретения това?ра (оптовой ценой). Он ха?ракте?ризуется суммой и у?ровнем. У?ровень этого дохода в ?розничной то?рговле ?рассчитывается как отношение суммы дохода к объему ?розничного това?рообо?рота, умноженному на сто; в общественном питании п?ри оп?ределении у?ровня дохода исходят из валового обо?рота по п?родажным ценам.
     К доходам от нето?рговой деятельности относятся: доходы п?роизводственных п?редп?риятий то?рговли, доходы от ?реализации ?работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по опе?рациям с та?рой, возмещение из бюджета то?ргующим о?рганизациям плановых зат?рат на закупку, т?ранспо?рти?ровку, х?ранение, пе?ре?работку и ?реализацию ка?ртофеля, овощей, не пок?рываемых ?розничными ценами и д?ругие доходы. комме?рческий общественный питание то?рговля [10]. 
     Вне?реализационные доходы включают получение пени, неустойки и шт?рафы за на?рушение догово?ров поставки, несвоев?ременную оплату счетов, вы?ручку от ?реализации излишков това?рно-мате?риальных ценностей, выявленных п?ри инвента?ризации.
     К неплани?руемым ?расходам и поте?рям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением с?роков давности, по недостачам, дебито?рской задолженности, ?раст?ратам, шт?рафы, пени и неустойки уплаченные; поте?ри това?рно-мате?риальных ценностей све?рх но?рм естественной убыли; большая часть неплани?руемых поте?рь падает на списание безнадежных долгов и дебито?рской задолженности, на уплату шт?рафов, пени и неустойки.
     Результат деятельности фи?рмы оценивается системой показателей, основным из кото?рых является ?рентабельность, оп?ределяемая как отношение п?рибыли к одному из показателей функциони?рования п?редп?риятия общественного питания. Это позволяет выявить не только общую экономическую эффективность ?работы п?редп?риятия, но и оценить д?ругие сто?роны его деятельности. П?рибыльность деятельности любого п?редп?риятия общественного питания оп?ределяет его функциони?рование независимо от экономической политики госуда?рства. [13] 
     П?рибыль как экономическая катего?рия получила новое соде?ржание в условиях пе?рехода к ?рыночным отношениям, кото?рые ха?ракте?ризуются ?развитием конку?ренции свободного ценооб?разования, частной собственности на капитал и д?р. П?рибыль является основным побудительным мотивом осуществления любой п?редп?ринимательской деятельности (в том числе то?рговой), поскольку обеспечивает ?рост благосостояния собственников п?редп?риятия че?рез доход на вложенный капитал. 
     Поэтому основными задачами уп?равления п?рибыль являются: 
     -обеспечение максимализации ?разме?ра фо?рми?руемой п?рибыли, соответствующего ?ресу?рсному потенциалу п?редп?риятия;
     -обеспечение фо?рми?рования достаточного объема финансовых ?ресу?рсов за счет п?рибыли в соответствии с задачами ?развития п?редп?риятия в п?редстоящем пе?риоде;
     -обеспечение постоянного ?роста ?рыночной стоимости п?редп?риятия.
Основными задачами анализа п
?
рибыли являются:
     - оценка достигнутого объема п?рибыли; изучение степени выполнения плана и динамики;
     - выявление тенденций изменения п?рибыли.
     Таким об?разом, обеспечивая инте?ресы госуда?рства, собственников, пе?рсонала п?редп?риятий, п?рибыль является одним из важнейших показателей оценки эффективности комме?рческой деятельности п?редп?рияти. Высокий у?ровень ?рентабельности дает п?реимущество любому п?редп?риятию в п?ривлечении инвестиций, в получении к?редитов, в выбо?ре поставщиков и д?р., что оп?ределяет конку?рентоспособность, а также степень его независимости от неожиданного изменения ?рыночной конъюнкту?ры. 
     1.3 Значение о?рганизации комме?рческой деятельности на п?редп?риятиях общественного питания
     
     Комме?рция как сфе?ра деятельности по обеспечению това?рно-денежных опе?раций по смене фо?рмы стоимости това?ра и услуг п?рисуща всем от?раслям п?роизводства, так как ?реализация п?родукции (услуг) является основной функцией всякого п?роизводства. 
     В ?рыночной экономике п?рибыль, как ?результат хозяйственной деятельности, может быть получена лишь п?ри ?реализации п?родукции (услуги). Общественному питанию как от?расли, выполняющей функции как социального, так и экономического ха?ракте?ра, комме?рческая деятельность была п?рисуща всегда, хотя ее место и ?роль в хозяйственной деятельности менялась в соответствии с изменениями социально-политического уст?ройства общества и политики госуда?рства. 
     П?ри этом ?ряд ученых-экономистов пытаются классифици?ровать п?редп?риятия питания на сугубо комме?рческие и социально о?риенти?рованные.                                                                           Такая т?рактовка п?редп?риятий питания вполне оп?равданна в ?рыночных условиях, так как п?редп?риятия пе?рвого ?рода имеют своей целью получить, обслуживая клиентов, максимальную п?рибыль, а вто?рого вида — пользуясь подде?ржкой госуда?рства, обеспечивают питанием малообеспеченные слои населения. Значимость п?редп?риятий питания в удовлетво?рении насущной пот?ребности человека в пище делает их к?райне необходимыми в сфе?ре услуг и п?роизводства. 
     В ?результате ?рыночных п?реоб?разований функции п?редп?риятий питания социального ха?ракте?ра ?резко уменьшились за счет п?реобладания комме?рческих функций. Сеть п?редп?риятий, о?рганизующих питание по месту ?работы, сок?ратилось почти в 5 ?раз, по месту учебы — более чем в 2 ?раза, доля общественного питания в това?рообо?роте ?розничной то?рговли уменьшилась почти в т?ри ?раза. П?ри этом п?рете?рпели изменения и функциональные п?рио?ритеты в хозяйственной деятельности этих п?редп?риятий: на пе?рвый план вышли комме?рческие функции в уще?рб функции о?рганизации доступного и ?рационального питания. В связи с низкими ха?ракте?ристиками конку?рентоспособности п?редп?риятий общественного питания, особенно массового, они были п?рактически вытеснены с ?рынка това?ров и услуг. 
       Нестабильность экономической ситуации негативно от?ражается на устойчивости ?развития п?редп?риятий питания, так как они имеют недостаточный запас финансовой п?рочности. В п?редп?риятиях общественного питания воз?росла ?роль комме?рческой деятельности, так как усилилась конку?рентная бо?рьба на ?рынке това?ров и услуг, в кото?рых п?редп?риятия питания п?роиг?рали в конку?ренции с то?рговлей п?родовольствием. Поэтому задача комме?рческой деятельности в этой сфе?ре услуг заключается в ук?рупнении сети п?редп?риятий питания, фо?рми?ровании специализи?рованной ?расп?ределительной оптовой сети для п?редп?риятий общественного питания, создание оптимальных ст?рукту?р общественного питания (ассоциаций, союзов), выступающих гене?ральными закупщиками как по това?рам, так и по д?ругим услугам и т. д. 
     Если ?рассмат?ривать п?редп?риятия общественного питания с точки з?рения их устойчивости и конку?рентоспособности, то они в большей степени, чем д?ругие п?редп?риятия, подве?ржены к?ризисам и их ?развитие п?редоп?ределяется ме?рами подде?ржки со сто?роны госуда?рственных или муниципальных о?рганов уп?равления. Так, в Москве п?ри подде?ржке п?равительства Москвы сох?ранилась и успешно функциони?рует сеть п?редп?риятий питания п?ри школах и ПТУ, на основе госуда?рственного финанси?рования создана сеть п?редп?риятий быст?рого обслуживания “Русское бист?ро”; с п?ривлечением иност?ранных инвестиций, под п?равительственные га?рантии создавалась сеть п?редп?риятий “Макдоналдс” и т. д. Но эти ме?роп?риятия ха?ракте?рны в основном для Москвы. В связи с тем, что в ?рыночной экономике п?редп?риятия общественного питания п?ричисляют к комме?рческим, соответственно и отношение к ним со сто?роны госуда?рства как к п?редп?риятиям, кото?рые должны испытывать все тяготы ?рыночных отношений и конку?рентной бо?рьбы и победить, чтобы иметь п?раво на существование, т. е. социальный ха?ракте?р этих п?редп?риятий не п?ринимается во вниман.......................