Технологические процессы приготовления горячих закусок

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение 
высшего образования
«Южно-Уральский государственный гуманитарно-педагогический университет»
 (ФГБОУ ВО «ЮУрГГПУ»)
Профессионально-педагогический институт

Кафедра подготовки педагогов профессионального обучения и предметных методик




Курсовая работа 
Технологические процессы приготовления горячих закусок
   
Выполнила:
Студентка группы ЗФ-309/083-3-1
      Петрова Екатерина Вячеславовна
Научный руководитель:
Ногина Анна Александровна
Преподаватель
кафедры ПППО и ПМ
 

Челябинск, 2017

Содержание:
Введение…………………………………………………………………..
1. Характеристика кулинарной продукции
1.1 Значение в питании кулинарной продукции, особенности оформления и отпуска……………………………………………………
1.2  Классификация кулинарной продукции …………………………..
2. Разработка нормативной документации
2.1 Составление рецептур блюд……………………………………........
2.2 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья……………………………………………………………………….
2.3 Разработка технологических карт…………………………………...
2.4 Разработка технико-технологических карт на блюда……………...
2.5 Разработка технологических схем…………………………………..
3. Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработке………………………………………………………………….
4. Контроль качества блюд……………………………………………….
Заключение………………………………………………………………..
Библиографический список……………………………………………...

3


5
7

8

10
27
33
49

55
61
68
70








Введение
     Культура приготовления и потребления закусок вообще, а горячих в особенности, в России развита крайне слабо. Обычно слово «закуска» воспринимается как обязательное сопровождение алкогольных возлияний, а если речь идет о праздничном столе, то в качестве «прелюдии» перед подачей горячего традиционно выступают салаты, рецепты которых весьма разнообразны.
     Между тем, горячие закуски могут быть приготовлены очень интересно и вполне способны украсить любой стол. Если же немного вспомнить историю кулинарии, то станет ясно, что именно русская кухня традиционно отличалась обилием горячих закусок. Это были рыбные и мясные блюда, яичницы, обжаренные в сметане грибы, кулебяки, пирожки – список этих яств может быть продолжен.
     Горячей закуской, по сути, может быть практически любое блюдо. Например, отварные, жареные или запеченные овощи, горячие бутерброды, сэндвичи и тосты, приготовленные в кляре рыба или птица, гренки и жульены – каждое из этих угощений может служить прекрасным началом основной трапезы. А если еще украсить их ягодами, зеленью, кусочками свежих овощей для праздничного стола, например, во время встречи Нового года, - подобные новогодние рецепты удивят гостей и станут гарантией прекрасного самочувствия на следующее утро.
     Если при подаче вторых блюд этикет требует обязательного наличия ножа, то употреблять закуски можно и без него, и это не будет считаться «плохим тоном», ведь главное правило их приготовления – довольно мелкая нарезка. Подаются они обычно в небольшом количестве и без гарнира как такового, зато часто – с соусом. При этом поставить на стол эти угощения можно в той же посуде, в которой они были приготовлены (например, в оригинальных кокотницах или пашотницах, порционных маленьких сковородках). 
     Стоит, однако, помнить, что главная цель этих блюд – не утоление аппетита, а пробуждение его, поэтому закуски обычно отличаются довольно острым вкусом и обилием специй и пряностей.
     Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что  в индустрии общественного питания используют не только холодные закуски, а также горячие закуски , которые являются разнообразными по способу  приготовления, а также возбуждают аппетит.
     Цель темы курсовой работы: изучить технологические процессы приготовления горячих закусок.
     Задачи темы курсовой работы:
     -Изучить и проанализировать необходимую литературу по теме курсовой работы :технологические процессы приготовления горячих закусок;
     - Теоретически описать характеристику кулинарной продукции;
     - Разработать нормативную документацию.
     Практическая значимость темы заключается в том, что данной курсовой работой могут  воспользоваться  работники в сфере предприятий общественного питания в  своей профессиональной деятельности.
     










1. Характеристика кулинарной продукции
1.1 Значение в питании кулинарной продукции, особенности оформления и отпуска

     Горячие блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания. 
     К горячим закускам относят блюда выходом  до 100 грамм подаваемых  без гарнира, и в той посуде, в  которой они были приготовлены.  Например, жульен, фаршированный запеченный  картофель, и т.д. Большинство горячих закусок подают и едят в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокильницах, кокотницах, порционных сковородах), поэтому их ставят на пирожковые или закусочные тарелки непосредственно перед гостем, так, чтобы ручка была слева от сидящего  за стола.
     Четкого разграничения между горячим блюдом и горячей закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие, может быть горячим блюдом или горячей закуской. 
   Как правило, закуска по объему и весу меньше горячего блюда.
     Горячие блюда обычно подают в начале приема пищи, после холодных закусок. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.
      Богатый ассортимент  и пищевое достоинство горячих блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Сокогонное действие горячих блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.


   Многие  из горячих закусок обладают высокой калорийностью, например жульены из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.  горячие закуски из овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.
     Калорийность  горячих блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из овощей, более калорийны мясные и рыбные закуски: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья. Горячие закуски, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к горячим закускам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность горячих закусок. В рецептуру многих горячих закусок входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являютсяисточником непредельных жирных кислот. 
      Основное  назначение закусок – возбуждение  аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей  и зелени. 
  	Овощи  нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы. Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, карбовочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правила .

1.2  Классификация кулинарной продукции
   Классификация кулинарной продукции – это разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
   Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.








     
Схема 1.2.1 – Классификация горячих закусок








2. Разработка нормативной документации
2.1 Составление рецептур блюд

     Рецептура – это нормативно-технический документ, который разрабатывается на продукцию общественного питания, состоящая из более чем одного компонента. Рецептура состоит из указания номера и названия рецептуры в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, наименования сырья, веса брутто, нетто сырья, а также выхода готового изделия.
     На основе нормативного документа Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2011 г. были составлены рецептуры горячих закусок.
Таблица № 2.1.1 – Рецептура № 116 Помидоры, фаршированные грибами       
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Помидоры свежие
147
125
Грибы маринованные
49
40
Лук репчатый
49
40
Майонез
31
25
Соль
1
1
Перец черный молотый
0,02
0,02
Выход:
_
200
Таблица  № 2.1.2 –Рецептура № 248 Драники 
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Картофель
400
300
Мука пшеничная 
5
5
Сода
1
1
Масса полуфабрикатов
_
300
Масло растительное
10
10
Масса готового блюда
_
240
Масло сливочное
10
10
или сметана
40
40
Выход: с маслом
_
250
               со сметаной
_
280
Таблица 2.1.3. – Рецептура № 318 Драчёна
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Яйца
3 шт
120
Молоко
35
35
Мука пшеничная
9
9
Сметана
15
15
Маргарин столовый
5
5
Выход:
_
145
Таблица № 2.1.4 – Рецептура № 317 Омлет с морковью (запеченный)
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Яйца
3 шт
120
Молоко
40
40
Вода
_
_
Морковь
50
38*
Маргарин столовый
5
5
Масса готового омлета
_
170
Маргарин столовый или
5

масло сливочное
5
5
Выход:
_
175






Таблица № 2.1.5 – Рецептура № 1042 Блины с красной икрой
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Мука пшеничная
66
66
Яйца
? шт
10
Сахар
4
4
Маргарин столовый
5
5
Молоко
110
110
Вода
_
_
Дрожжи (прессованные)
4
4
Соль
1,5
1,5
Масса теста
_
195
Маргарин столовый
5
5
Икра красная
25,5
25
Выход:
_
175















2.2 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья

     Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека.
     Основная задача товароведения пищевых продуктов состоит в изучении факторов, формирующих и сохраняющих их качество, то есть в изучении сырья, из которого приготавливают продукты, особенностей технологии их производства, разработке наиболее рациональных режимов и способов хранения, упаковки и перевозки с наименьшими потерями. Товароведение классифицирует пищевые продукты по определенным признакам и свойствами.
В таблице 2.2.1 представлено сырьё, используемое для приготовления горячих закусок.
     Таблица 2.2.1 - Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья
№ п/п
Наименование сырья
ГОСТ 
Требования к качеству
Дефекты
1
Тыква
ГОСТ Р 7975-68
Плоды должны быть свежие, зрелые, целые, здоровые, не загрязненные, без заболеваний, с окраской и  формой плодов, свойственными данному  ботаническому сорту, с плодоножкой  или без нее.
Загрязненные, гнилые, нарушение формы плодов, с заболеваниями

2
Молоко
ГОСТ Р 31450-2013
Молоко должно быть без осадка, в виде однородной жидкости. Цвет молока белый, может иметь слегка желтоватый оттенок, топленое молоко — с кремоватым оттенком, нежирное — со слегка синеватым оттенком.Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, топленое молоко — с выраженным привкусом пастеризации.
Кислое, 
посторонний привкус и запах, наличие осадка.
3
Дрожжи 
ГОСТ 54845-2011
Они должны быть без запаха плесени или гнили, иметь влажность не выше 7,5 — 8,5%. Цвет сушеных дрожжей должен быть светло-желтый или светло-коричневый, а запах и вкус - свойственные сушеным дрожжам.
Ярко выраженный запах плесени, гнили, влажность ниже 3,5 %. Цвет темно-коричневый. Вкус не свойственный дрожжам.
4
Мука пшеничная
ГОСТ 52189-2003
Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса
Не допускается мука с плесневым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким
5
Сахар
ГОСТ 21-94
Сыпучий, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара  сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Раствор прозрачный, без осадка и примесей
Дефектами сахара являются увлажнение и потери сыпучести сахара-песка, посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси.
6
Масло сливочное
ГОСТ 32261-2013
Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов, запахов, характерные для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него, консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных, мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе
К дефектам сливочного масла относится штаффобразованиетемно-желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус, кормовой вкус (запах)-результат поедания животными пахучих растений и кормов, салистый вкус (запах)-результат окисления жирных кислот и другие
7
Маргарин столовый
ГОСТ 32188-2013
Консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Вкус и запах чистый, молочный или молочно-кислый. 
Дефектами являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, выступание капель воды – результат плохо эмульгирования, крошливая и мягкая консистенция.
8
Сметана
ГОСТ 31452-2013
Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом , свойственными пастеризованному продукту Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.
Не допускаются посторонние привкус и запах, прогорклость, консистенция – не однородная, цвет темный, наличие воды 
на поверхности сметаны.
9
Яйца
ГОСТ 31654-2012
Белок плотный, светлый, прозрачный, желток прочный, мало заметный, может слегка перемешаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения, скорлупа должна быть чистой, неподтвержденной
Красюк-яйцо однообразной рыжеватой окраской содержимого, тек-яйцо с подтвержденными скорлупой, подскорлупкой, белочной оболочками, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы
10
Морковь
ГОСТ 32284-2013
Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, незагрязненными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений
Не допускаются корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные, с посторенними запахам
11
Картофель
ГОСТ 7176-85
Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми,, не увядшими и не проросшими. Клубни должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля-свойственный
Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, подмороженный, с наличием органической
12
Крупа манная
ГОСТ 7022-97
Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого или кремового цвета, нормальный, без запахов плесени, затхлости и других посторонних запахов, нормальный, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов, при разжевывании крупы не должно ощущаться хруста
Наличие вредных примесей, посторонний запах, привкус кисловатый, ощущение хруста при разжёвывании крупы.
13
Капуста белокочанная свежая
ГОСТ 53228-2008
Листья, образующие кочан, плотно прилегают друг к другу, в том числе и в местах прикрепления их к внутренней кочерыге. При надавливании сверху кочана и с боков деформации формы кочана не наблюдается. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана.
Листья, образующие кочан, прилегают друг
 к другу неплотно, особенно в местах прикрепления их к внутренней кочерыге (просветы достигают 0,5 см и более). 
При легком надавливании кочана сверху в отдельных случаях 
прощупывается внутренняя кочерыга, при сдавливании с боков наблюдается пружинящая деформация формы кочана. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана. 

14
Копченая рыба в вакуумной упаковке
ГОСТ 11482-96
Цвет: от светло - золотистого до темно - золотистого. Допускается от соломенного до темно - золотистого. Консистенция мяса: от нежной, сочной до плотной. Допускается суховатая,  слегка ослабевшая, но не дряблая. Вкус и запах мяса: свойственные рыбе, без портящих признаков, с присущим кисловатым привкусом.
Консистенция мяса дряблая, не плотная. Вкус и запах не свойственный данному виду рыбы.
15
Яблоко свежее
ГОСТ 21122-75
Плоды должны быть одного помологического сорта, вполне резвившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запахов и привкусов
Поверхность в виде точек, пятен от повреждения вредителями и болезнями, плодовая гниль.
16
Свекла сырая
ГОСТ 51811-2001
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, нетреснувшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них. Допускаются корнеплоды с отклонениями от формы, но не уродливые, корнеплоды с зарубцевавшимися трещинами (у головки корнеплода), не уродующими его форму, корнеплоды с поломанными корешками. Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Внутреннее строение - мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта.
Корнеплоды старые, с повреждениями, треснувшие, запах и вкус не свойственный данному овощу, мякоть сухая.
17
Лук репчатый сырой
ГОСТ 1723-86
Должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см.
Запаренные, загнившие, подмороженные.
18
Оливковое масло
ГОСТ 52677-2006
Оливковое масло имеет приятные вкус и запах. Цвет лучших сортов масла от светло-желтого до золотисто-желтого, низших – с зеленоватым оттенком, обусловленный пигментами группы хлорофилла.
Запах посторонний, цвет темный.
19
Мак сушенный
ГОСТ 52533-2006
Мак должен быть сухой, без посторонних примесей, семена должны быть целыми, непрогорклыми.
Не допускаются семена со следами гниения или порчи, горькие, не должны быть проросшие, затхлые.
20
Яблочный уксус
52101-2003
Цвет от светло-желтого до янтарного, вкус кислый , без постороннего, запах характерный для данного вида уксуса.

Цвет темный, вкус и запах не соответствует данному виду уксуса.
21
Черный перец
ГОСТ 29050-91
Внешний вид - порошкообразный; Цвет-тёмно-серый, различных оттенков.
Аромат, свойственный черному перцу. Вкус
 острожгучий. 
Не допускаются посторонние привкус и запах
22
Соль пишевая поваренная
ГОСТ 51574-2000
Цвет белый. Вкус чисто соленый, запах отсутствует. По консистенции рассыпчатая.
Дефектами соли являются увлажнение и потери сыпучести соли, посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси.

23
Петрушка
ГОСТ 53876-2010
Листья свежие, целые, здоровые, не вялые, не поврежденные, без излишней внешней влажности, листья молодые, не пожелтевшие, без примеси сорных растений.
Листья желтые, с примесью других растений, высокая влажность, вялые, поврежденные.
24
Шпик
ГОСТ 55485-2013
С наличием кристаллов поваренной соли, без шкуры.
Со шкурой, без кристаллов поваренной соли.
25
Крахмал
ГОСТ 7699-78
Внешний вид -тонкоизмельченный порошок, без крупинок и комков; запах - без постороннего запаха и привкуса, без хруста при разжевывании; цвет чисто-белый а для картофельного экстра и высшего сорта обязательно с блеском (люстр),  в 1 сорте кукурузного крахмала допускается желтоватый оттенок, во втором сорте картофельного - сероватый оттенок. 
Наличие посторонних примесей мелких в виде отдельных точек – крапин.
26
Шампиньоны свежие
ГОСТ 56827-2015
Свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, не мятными, не червивые, без земли и песка. Их следует перерабатывать в течении суток, так как они быстро портятся.
Темные пятна, грибы загрязнены землей разного размера.
27
Свинина
ГОСТ 31654–2012
 Окраска свинины должна быть  от светло-розовой до красной,мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный  розового оттенка. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. 
Не допускается свинина с пожелтевшим шпиком;
- четвертой категории и классов С, Д;
- с неправильным разделением по позвоночному столбу (с нарушением спинного мозга, с оставлением целых или раздробленных позвонков);
- с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования 5.2.10;
-замороженная более одного раза;
-подмороженная;
-деформированные полутуши.
28
Масло растительное
ГОСТ 52062-2003
Без постороннего запаха, привкуса горечи, прозрачное без осадка.















Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь. дефекты вкуса и запаха:
* -затхлый запах, возникающий при использовании дефектного
сырья;
 -интенсивное помутнение или выпадение осадка Дефекты цвета:
- излишне темная окраска масла в результате высоких температур.
29
Шпинат
ГОСТ 55650-2013
Листья шпината свежие, молодые, зеленые (различных оттенков), целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, не пожелтевшие, не поврежденные морозом, без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями; без излишней внешней влажности, без цветоносов и примеси сорных растений. Растения шпината срезаны на уровне нижних листьев (при поставке розетками). Запах и вкус - характерные для ботанического сорта, без постороннего запаха и/или привкуса.
Листья шпината засохшие, не здоровые, поврежденные, запах и вкус не характерный для данного вида зелени.
30
Чеснок
ГОСТ 27569-87
Луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями.
Запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонним запахом и вкусом
31
Сливки 20 %
ГОСТ 25228-82
Вкус и запах - выраженный сливочный, чистый, сладковатый, консистенция-однородная, гомогенная, цвет белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе.
Сливки не должны содержать немолочных жиров, а также соды, аммиака, перекиси водорода, посторонней воды.
32
Мускатный орех
ГОСТ 29048-91 
Семена овальной формы с извилистыми углубленными бороздками, цвет - светло-коричневый разных оттенков. Аромат свойственный мускатному ореху. 
Вкус пряный, смолистый, слабо жгучий. 
Не допускаются посторонние привкус и запах.
33
Сыр  «Пармезан»
ГОСТ 51459-99 
Сыр должен иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин, вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов.
К дефектам сыра 
относят:  слабовыраженные вкус 
и аромат, горький, прогорклый, кормовой вкус, аммиачный, гнилостный запах; неравномерный цвет, неправильная форма и др.
34
Сухари панировачные
ГОСТ 28402-89
Одинаковый размер, совершено сухие, без плесени и гнили, без посторонних компонентов. Цвет серый.
Разного размера, с плесенью и гнилью, с посторонними примесями. По консистенции влажные.
35
Творог
ГОСТ 52096-2003
Консистенция - мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Не допускается посторонний вкус и запах, цвет темный, масса не однородная.
36
Изюм
ГОСТ 6882-88
Масса ягод сушёного винограда одного вида, сыпучая, без комкования. Ягоды без плодоножек. Вкус и запах свойственный сушёному винограду – сладкий, кисло – сладкий. Цвет от светло- зеленого до красного.
Не допускается: ягоды загнившие;
ягоды, пораженные вредителями хлебных запасов;
признаки спиртового брожения и плесень, видимая невооруженным глазом.
37
Лимон
ГОСТ 4429-82
Плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой. Запах и вкус - свойственные свежим лимонам, без постороннего запаха и привкуса, окраска - от светло-зеленой до желтой или оранжевой; 
Плоды грязные, с повреждениями, вырванная плодоножка, цвет - темный.
38
Корица молотая
ГОСТ 29049-91
Внешний вид – порошкообразный, цвет- коричневый, различный оттенков, аромат свойственный молотой корице, вкус – сладковато – пряный, 
Не допускается посторонний привкус и запах.
39

Повидло яблочное

ГОСТ 28414-89

Внешний вид -  однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых растительных примесей. Вкус и запах: вкус кисловато-сладкий, запах - свойственный пюре, из которых изготовлено повидло. Вкус и запах хорошо выраженные. Допускаются для повидла из светлоокрашенных плодов для высшего сорта светло-коричневые оттенки, для первого - коричневые тона. кусочков кожицы и других 
Не допускается посторонний привкус и запах, с остатками семян, косточек, неоднородная масса.

40
Кулинарный жир
ГОСТ 28414-89

Должен иметь чистый вкус, без постороннего вкуса и запаха, с характерным привкусом добавленного жира. Цвет от белого до светло-желтого, консистенция однородная, твердая
Не допускаются жиры с наличием плесени салистым, прогоклым и другими привкусами.
41
Помидоры свежие
ГОСТ 55906-2013
Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичные для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов, без излишней внешней влажности. Вкус, запах, цвет - свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса
Не допускаются перезревшие плоды –  мягкие, с цельной кожицей, с нарушенными семенными камерами и свободно перемещающимися мякотью и семенами.
41
Грибы маринованные
ГОСТ Р 54677-2011
Грибы целые, одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов. натуральные, свойственные данному виду грибов, для маринованных и соленых с ароматом пряностей. Вкус маринованных грибов слабокислый или кислый. Мякоть грибов плотная, упругая; пластинчатых грибов – хрупкая. заливка полупрозрачная (мутноватая), слегка тягучая.
Посторонние привкус и запах недопускаются.
42
Майонез
ГОСТ 31761-2012
Однородный сметанообразный продукт. Без расслоения. Допускаются единичные пузырьки воздуха. вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок в соответствии с рецептурой на продукт конкретного наименования.
Не допускается посторонний привкус и запах, неоднородная консистенция.
43
Хлеб отрубяной
ГОСТ 25832-89
Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия. Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загрязнений. Цвет корки пшеничного хлеба – от золотисто-желтого до светло-коричневого. орка без разрывов и трещин. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия 
Не допускается посторонний привкус и запах, неоднородная консистенция.
44
Моцарелла
ГОСТ 32260-2013
Вкус и запах чистые, с ясно выраженным вкусом и ароматом, свойственный данному виду сыра.
Не допускается слабовыраженный вкус, кислый, горький, салистый привкус; запах затхлый, деформация сыра, рисунок рваный, неравномерный
45
Орегано
ГОСТ 21908-93
Частично – измельченные стебли длиной до 20 см. Цвет: зеленый. Запах ароматный, свойственный данному сырью, без посторонних запахов. Вкус : горьковато-пряный, слегка вяжущий.
Не допускается посторонний привкус и запах.
46
Куриное филе
ГОСТ 52703-2006
Филе грудки  – чистое и без посторонних включений, обязательное отсутствие видимых кровяных сгустков, запах – свойственный свежему мяса птицы, внешний вид – от бледно-розового до розового, подкожный и внутренний жир – бледно-желтый или желтый, грудка по форме – округлая, мышцы – хорошо развиты, киль у птицы не выделяется.
Не допускается филе с посторонним запахом и вкусом, цветом – темным, не ровной формы, наличие сгустков крови.
47
Грецкие орехи
ГОСТ 16832-71
Орехи целые, вполне развившиеся, очищенные от околоплодника. Окраска скорлупы: равномерная от светло-серого. Поверхность ореха – гладкая, ребра малозаметные. Вкус и запах свойственные грецкому ореху.
Не допускается посторонний привкус и запах.
48
Икра красная
ГОСТ 18173-2004

Икра одного вида рыбы. Икринки чистые, целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови.
Икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, разбористые - отделяются одна от другой. Свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего запаха.
Не допускается неоднородность цвета для икры; 
привкус горечи


















2.3 Разработка технологических карт на блюда

     Технологическая карта – это нормативно-технический документ, содержащий сведения о технологии приготовления различных групп блюд.
     Технологическая карта состоит из указания номера технологической карты, номера рецептуры, наименования в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, наименования сырья, веса брутто, нетто, выхода готовых изделий, технологии приготовления и требования к качеству.

Технологическая карта № 1
Рецептура № 116 Помидоры, фаршированные          Сборник рецептур блюд и  грибами                                                                         кулинарных изделий, 2011 
Таблица № 2.3.1
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Помидоры свежие
147
125
Грибы маринованные
49
40
Лук репчатый
49
40
Майонез
31
25
Соль
1
1
Перец черный молотый
0,02
0,02
Выход:
_
200

Технология приготовления :
     Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом .
Требования к качеству:
Цвет – красный, вкус - грибной, с привкусом томатов, в меру соленый
Внешний вид - правильная форма запеченного помидора
Консистенция - мягкая, пропеченная
Запах – грибной.
Подписи:
Заведующий производством __________________/Ф.И.О
Калькулятор ______________________________/Ф.И.О
Технологическая карта № 2
 Рецептура № 1042 Блины с красной икрой                   Сборник рецептур блюд        и  кулинарных изделий, 2011 г
 Таблица 2.3.2
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Мука пшеничная
66
66
Яйца
? шт
10
Сахар
4
4
Маргарин столовый
5
5
Молоко
110
110
Вода
_
_
Дрожжи (прессованные)
4
4
Соль
1,5
1,5
Масса теста
_
195
Маргарин столовый
5
5
Икра красная
25,5
25
Выход:
_
175

Технология приготовления :
     В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). 
     Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию. Подают горячими. В качестве начинки используется красная икра.
Требования к качеству:
Цвет – светло-коричневый;
Вкус и запах-соответствует красной икре и другим ингредиентам, входящим в состав;
Консистенция - мягкая, эластичная;
Внешний вид - форма блинов круглая, изделия толщиной 3-4 мм, хорошо пропечены.
Подписи:
Заведующий производством __________________/Ф.И.О
Калькулятор ______________________________/Ф.И.О


Технологическая карта № 3
Рецептура № 254 Омлет с морковью                                
          Сборник рецептур блюд                                                   
и  кулинарных изделий, 2011 г

Таблица 2.3.3
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Яйца
3 шт
120
Молоко
40
40
Вода
_
_
Морковь
50
38*
Маргарин столовый
5
5
Масса готового омлета
_
170
Маргарин столовый или
5

масло сливочное
5
5
Выход:
_
175
Технология приготовления:
     Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят; смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10—15 мин. При отпуске поливают растопленным жиром.
Требования к качеству:
Цвет – светло-коричневый
Вкус и запах-соответствует моркови и другим входящим ингредиентам;
Консистенция – пышная, сочная;
Внешний вид-поверхность омлета равномерно зарумянена, без подгорелых мест.
Подписи:
Заведующий производством __________________/Ф.И.О
Калькулятор ______________________________/Ф.И.О

Технологическая карта № 4
Рецептура № 248 Драники                                            
       Сборник рецептур блюд                                                   
и  кулинарных изделий, 2011 г

Таблица 2.3.4
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Картофель
400
300
Мука пшеничная 
5
5
Сода
1
1
Масса полуфабрикатов
_
300
Масло растительное
10
10
Масса готового блюда
_
240
Масло сливочное
10
10
Соль
1
1
Перец черный молотый
0,02
0,02
Выход  с маслом: 
_
250
Технология приготовления :
     Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.
Требования к качеству:
Внешний вид: овальная форма
Консистенция: мягкая, хорошо прожаренная
Вкус : характерный для этого блюда, в меру соленый.
Запах: свойственный жареному картофелю
Цвет: светло-коричневый.
Подписи:
Заведующий производством __________________/Ф.И.О
Калькулятор ______________________________/Ф.И.О
Технологическая карта № 5
Рецептура № 318 Драчёна                                             Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий, 2011 г
Таблица 2.3.5
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Яйца
3 шт
120
Молоко
35
35
Мука пшеничная
9
9
Сметана
15
15
Маргарин столовый
5
5
Выход:
_
145
     Технология приготовления :
     Приготавливают омлетную смесь:
     Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой не менее 5 мин. и используют согласно технологии приготовления. К яйцам добавляют молоко и соль.
     В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.
Требования к качеству:
Цвет - золотисто-желтоватый 
Вкус и запах продуктов, входящих в блюдо 
Консистенция - однородна.......................