Техническое задание к проекту молочного комбината в г

     В данной ВКР приведена: технико-экономическое обоснование точки строительство; обоснование производственной мощности; характеристика ассортимента и направление переработки молока; выбор и обоснование технологических процессов; продуктовые расчеты планируемого ассортимента продукции; технологические особенности вырабатываемых продуктов; организация производственного контроля; подбор технологического оборудования и организация санитарной обработки этих оборудований; расчет площадей и компоновка производственного корпуса; спецчасть на тему «Повышение качества творога на предприятиях»; безопасность производственных условий; обеспечение экологической безопасности. Расчет экономических показателей свидетельствует о целесообразности строительстве данного предприятия. ВКР содержит графическую часть, которая представлена в виде приложений. В графическую часть входят: генеральный план проектируемого предприятия; компоновка производственного корпуса с расстановкой основного оборудования; технологическая схема производства сметаны 20%; технологическая схема производства ряженки 2,5% с расстановкой потенциальных опасностей и вредностей; технико-экономические показатели проектируемого предприятия.


     Содержание
 Введение…………………………………………………………………………4
1  Технико-экономическое обоснование…………………………………….....6
2  Технологическая часть………………………………………………………..11
2.1  Схема переработки сырья…………………………………………………..11
2.2  Характеристика молока сырого……………………………………………15
2.3  Выбор и обоснование технологических процессов………………………17
2.4  Продуктовые расчеты……………………………………………………....19
2.5  Технологические особенности вырабатываемой продукции…………….35
2.6  Организация производственного контроля………………………………..53
2.7  Подбор технологического оборудования………………………………….63
2.8  Организация санитарной обработки технологического оборудования…70
2.9  Расчет площадей и компоновка производственного корпуса……………73
2.10 Спецчасть «Повышение качества творога на предприятиях……………………………..……………………………………...79
3  Безопасность в производственных условиях………………………………..86
4  Обеспечение экологической безопасности………………………………….94
5  Генеральный план предприятия……………………………………………...98
6  Технико-экономические показатели…………………………………………99
6.1 Расчет производственной мощности и производственной программы….99
6.2 Расчет капитальных вложений в строительство предприятия……………99
6.3 Организация труда и заработной платы…………………………………..102
6.4 Расчет себестоимости продукции…………………………………………109
6.5 Технико-экономическая оценка проекта………………………………….112
Заключение……………………………………………………………………...114
Библиографический список……………………………………………………115
Приложения

      

     Введение
      Развитая рыночная экономика, создание которой стало целью проведенных в стране реформ, предполагает наличие всеобъемлющего товарного рынка, в том числе рынка продовольствия, важной составной частью которого является рынок молока и молочных продуктов. В настоящее время можно говорить лишь о начале формирование полноценного рынка молочных продуктов в России. Данный этап характеризуется прежде всего стихийностью происходящих процессов. В первую очередь, это связанно с тем, что при переходе к новым экономическим условиям хозяйствования государство отказалось от регулирования товарных потоков продовольствия ( хотя и весьма далеких от совершенства ), система обеспечения населения странны продовольствием была разрушена, а новая система, механизм её функционирования, который позволил бы сгладить неизбежное трудности переходного периода, не были созданы.[1]
      Ситуация ухудшилась тем, что переход к рыночной экономике стал периодом резкого спада производства продукции, в результате формирования рынка молочных продуктов началось в условиях снижения товарного предложения со стороны отечественных производителей. За 1995 – 2015 г г. производство цельномолочной продукции сократилось 3,7 раза, масло животного, сыров жирных и консервов молочных – в 2, сухих молочных продуктов – в 1,5 раза. Аналогичная тенденция сохранилась и в 2015 году. Падение объемов производства молочной продукции сопровождалось сокращением её ассортимента.
      Одним из важных направлений развития рынка молочных продуктов и молока в стране является формирование конкурентной среды.
      На протяжении последних десятилетий обеспечение населения страны молоком и молочными продуктами осуществлялась в рамках системы централизованного формирования и распределения продовольственных фондов, строго регламентированного государственного ценообразование на продукты питания. В этих условиях не могло быть речи о серьезной конкуренции производителя на рынке молока и молочных продуктов.      Основными переработчиками молока и производителями молока и молочной продукцией в стране были предприятия молочной промышленности, объединенные в составе соответствующей под отрасли пищевой промышленности.
    Использование средне годовой производственной мощности по выработке цельномолочной продукции снизилось 76,1 % в 1990 году. До 24,4 % 2015 году; по выработке масло животного – 75,7 % до 43,5 %, сыра сычужного – 86,3 % до 50,5 %, сухих молочных продуктов – с 93,3 % до 53,0 %, консервов молочных – с 79,2 % до 47,7 %, СОМ, ЗСМ и сухой сыворотки – с 74,5 % до 34,2 % соответственно. Это замедляет развития полноценного рынка молочных продуктов в России. Ни способствует насыщению его высококачественными, разнообразными продуктами.
      В данное время над решением молочной промышленности работают ученные Всесоюзного научно – исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ), Всесоюзного научно – исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) НПО «Углич», их филиалов и ряда высших учебных заведений. Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию получения молочных продуктов. Достижение в развитии молока и молочной продукции позволяют усовершенствовать существующие в настоящее время технологические процессы переработки молока и разрабатывать более новые процессы. В наше время специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить суть биохимических процессовкоторое происходит припроизводстве и хранении молочных продуктов, правильно подобрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, заранее предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д. От них в значительной мере зависит и выполнение Продовольственной программы России. Совместно с другими работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения структуры питания людей проживающих в России за счет увеличения потребления ими молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать одними из незаменимых продуктов питания людей всех возрастов.



1. Технико-экономическое обоснование
1.1. Экономико-географическая характеристика населенного пункта – точки строительства
     Влади?мир — город в России, административный центр Владимирской области и городского округа город Владимир. В XII—XIV веках — столица Великого княжества Владимирского. Один из крупнейших туристических центров европейской части России. Входит в Золотое кольцо России.
        Расположен преимущественно на левом берегу реки Клязьмы, в 176 км к востоку от Москвы. Транспортный узел на автомобильной (М7 «Волга») и железнодорожной (Нижегородский ход Транссиба) магистралях.
Площадь города — 124,59 км?. Население — 261 000 чел. (2017). [2]

Географическое положение, рельеф, реки
          Город расположен на границе двух природных районов: к северу от Владимира простирается возвышенное безлесное Владимирское Ополье, к югу — лесная и болотистая Мещёрская низменность. Рельеф города сложный. Наиболее старая центральная часть лежит на высоком левом берегу реки Клязьма, на круто спускающихся к реке холмах, разделённых глубокими оврагами.[3]
     Клязьма протекает по городу на протяжении 2,5 км и ещё 5 км вдоль городской границы, ширина реки во Владимире составляет 130 м. По территории города также протекает около 60 рек и ручьёв, наиболее известными из которых являются Рпень, Лыбедь (до XV века являлась северной границей города, в 1960-е годы частично заключена в коллектор), Содышка (с водохранилищем площадью около 100 га) и Сунгирь. В XVII веке центральная часть нынешнего Владимира называлась «городом» (позднее — кремлём), с востока к нему примыкал Ветчаный (Ветшаный) город-посад, с запада — Новый город.[3]

Часовой пояс
МСК (московское время)
Владимир находится в часовой зоне МСК (московское время). Смещение применяемого времени относительно UTC составляет +3:00
В соответствии с применяемым временем и географической долготой средний солнечный полдень во Владимире наступает в 12:18.
Климат
     Климат умеренно-континентальный. Зима умеренно холодная, со сменяющимися периодами сильных морозов и потеплений, доходящих порой до оттепелей. Весна приходит к апрелю. Лето тёплое, но относительно короткое, с редкими периодами сильной жары.



Среднемесячные климатические данные





Роза ветров в Владимире
      Роза ветров в Владимире (её также называют рисунок направления ветров или карта ветров) показывает, какие ветры преобладают в рассматриваемом городе. В данном случае карта ветров показывает преобладающие направления ветров в Владимире.
      Как видно из розы ветров, основным направлением ветра в Владимире является юго-западный (23%). Кроме того, преобладающими направлениями ветра можно назвать южный (17%) и северо-западный (13%). Самый редкий ветер в Владимире — восточный (6%).
Направление
Частота

Северный
11.6%

Северо-восточный
9.9%

Восточный
5.7%

Юго-восточный
8.6%

Южный
16.8%

Юго-западный
22.7%

Западный
12%

Северо-западный
12.6%


Экономика
Владимир — крупный промышленный центр Центральной России. Объём отгруженных товаров обрабатывающими производствами за 2010 год (по крупным и средним организациям) — 42,628 млрд руб.Среди основных промышленных предприятий города:
 пищевая промышленность, отгруженных товаров — 20,114 млрд руб.:
 группа компаний «ABI GROUP»
 ОАО «Владимирскийхлебокомбинат» — производство хлеба и хлебобулочных изделий
 Владимирский ликёро-водочный завод, ОАО «Владалко»
 ОАО «Владимирское молоко» (принадлежит компании «Юнимилк»)
 ЗАО «Холдинговая компания „Ополье“» — производитель натуральных молочных продуктов
 ЗАО «Бриджтаун Фудс» — выпуск продуктов из картофеля (чипсов)
 машиностроение, отгруженных товаров — 10,118 млрд руб.:
 АО «Автоприбор»
 Завод «Точмаш» ВПО ГП «Точмаш», с 2008 года вошёл в госкорпорацию «Росатом»
 ОАО «ВЭМЗ» и ОАО «НИПТИЭМ», входят в концерн «РУСЭЛПРОМ»
 ОАО «Владимирский моторо-тракторный завод»
 Завод «Электроприбор»
 химическая промышленность, отгруженных товаров — 9,364 млрд руб.:
 Владимирский химический завод
 энергетика:
 Владимирский филиал ОАО «ТГК-6» (Владимирская ТЭЦ-1, Владимирская ТЭЦ-2)
 Владимирское предприятие магистральных электрических сетей (ПМЭС) (750 кВ 2500 МВА)
 металлургия:
 ЗАО «Металлоторг» (металлобаза во Владимире, филиал крупнейшего в европейской части России предприятия, реализующего металлопрокат)
 финансы:
 Владимирский промышленный банк (Владпромбанк)
 Легкая промышленность:
 ООО «АВИКО» — фабрика по производству женской верхней одежды[74]
Достаточно большое значение в экономике города имеет туризм (гостиницы «Владимир», «Золотое кольцо», «Заря», «Клязьма», «Орион», «Владимирский дворик» и др., многочисленные кафе, рестораны и т. п.).
Административное устройство
Город Владимир разделён на 3 административно-территориальные единицы —?три района
Врамках административно-территориального устройства области Владимир?является городом областного значения, которому подчинены 17 сельских населённых пунктов; в рамках муниципального устройства он образует муниципальное образование город Владимир со статусом городского округа, включающего 18 населённых пунктов, население 358 700 чел. (на 2017 год) и площадь либо 308,0775 км? либо 329,797 км?.
      Район 
    Население,
     чел.,
     (2017) 
     Площадь,
к     м?
Ленинский
?125 604[3]
     102,8
Октябрьский
?114 112[3]
     165,6
Фрунзенский
?116 452[3]
       41,6

Характеристика проектируемого предприятия
      Основная цель строительства нового предприятия в г.Владимир  – увеличение объемов производства и обеспечение населения продуктами ежедневного спроса. Котельная, которая работает на природном газе
обеспечит предприятие горячей водой и теплом. Электроэнергией комбинат будет снабжаться от государственной электросистемы Владимирская ТЭЦ-2, с помощью трансформаторной подстанции. Водоснабжение предприятия предполагается проводить от городской системы водоснабжения, предусмотрены резервуары для запаса чистой воды. Канализация в городской коллектор, с отчислением средств в бюджет города. Таким образом проектируемое предприятие будет обеспечено всеми необходимыми ресурсами. Строительство молочного комбината в г.Владимир целесообразно.
Обоснование производственной мощности
       Расчет мощности
Определение сменной мощности молочного комбината
    Годовая  мощность, Мгод, (т/год),рассчитывается по формуле:
Мгод. = 210?Чн,              (1)
Мгод = 210?261 = 54810т/год;
Чн = 261 тыс.человек.

    Номинальная сменная мощность будет составлять, Мном.год (т/год),рассчитывается по формуле:
Мном.год =1,25?Мгод,         (2)
Мном.год =1,25?54810=68512,5 т/год;
   3.Сменная мощность проектируемого предприятия, Мсм (т/см),рассчитывается по формуле:
Мсм=Мгод/Н,                   (3)
Мсм=68512,5/600=118,18 т/см;
Предприятие относится к 4 группе по производству цельномолочной продукции.Сменная мощность проектируемого комбината по выработке цельномолочной продукции в натуральном выражении, Мсм.ном (т/см) , рассчитывается по формуле:

Мсм.но=  (Мн.год)/Н  ,           (4)   
Мг.п. =(68512,5 )/600=118,18 т/см .
Рассчитываем сменную мощность по производству планируемого ассортимента
Мм/д.=( 116·261)/600=50,460 т/см ,
Мтворога. =(8,8*261)/600=3,828 т/см,
Мсметаны.=( 6,5*261)/600=2,828 т/см .
Сменная мощность по производству молока в натуральном выражении  составит:
Мм/д.=( 116·261)/600=50,460 т/см ,
Молоко 2,5% =24 т/см,
Топленое молоко 4% =6 т/см.
Сменная мощность по производству кисломочной продукции:
Мряженка= 2,5% т/см,
Мбиобаланс=17т/см.
Сменная мощность по выработке творога составит:
Мтворога. =(8,8·261)/600=3,8т/см,
Сменная мощность по производству сметаны составит:
Мсметаны.=( 6,5·261)/600=2,8 т/см ,
Характеристика сырьевой зоны
     Поступление молока на городской молочный комбинат планируется из ближайших поселков, сел и деревень (Судогда, Лакинск, Покров, Запольское)


1.2  Характеристика ассортимента и направления переработки сырья
Ассортимент выработанной продукции
Массовая доля жира%
Мощность тонн смена
Вид упаковки
Молоко питьевое пастер.


2,5%

24,0

Тетра –Пак, 1000 см?
Молоко топленое
4%
6,0
Тетра –Пак, 1000 см?
Ряженка
2,5%
3,460
Тетра –Пак, 1000 см?
Биобаланс
1,5%
17
Стаканчики,250 см?
Творог
2%
3,8
Брикеты,250 г
Сметана 
20%
2,8
Банки, 500 см? 
В таблице 1 представлен ассортимент продукции

Таблица 1.-Ассортимент продукции проектируемого предприятия
      



Наименования продукта
Массовая доля жира не менее,%
Массовая доля белка не менее%
Массовая доля сухих веществ не менее%
Массовая доля влаги не менее%

Плотность кг/см3
Кислотность не более0Т
Группа частоты не ниже
Температура при выпуске с предприятия 
0С
ГОСТ,ТУ
Молоко питьевое пастер.
2,5
2,6


1028
21
1
8
ГОСТ Р323922-2014
Ряженка
2,5
2,8



70-110

4+-2
ГОСТ Р31455-2012
сметана
20,0
2,8



60-90

8
ГОСТ Р31452-2012
творог
2,0
16,0

75,0

170-220

8
ГОСТ Р31453-2013
Пахта 
0,4
3,2
8,1

1029
20
1
8
ГОСТ Р 53513-2009
Сыворотка сгущенная 


40,0


400

4+-2
ГОСТ Р 53951-2010
Биобаланс
2,5
3,0



85-130

4+-2
ГОСТ Р31454-2013
Топленое молоко
4,0
2,7


1027

1
8
ГОСТ Р-3145-2013
Масло крестьянское
82,5


25,0



4+-2
ГОСТ Р52969-2008
На рисунке 1 представлена схема направления переработки сырья.(см.Приложение 1)
В таблице 2 приведены основные физико-химические показатели готовой продукции.





1.3  Характеристика сырья 
    Требования к молоку сырью представлены в ГОСТ Р323922 «Молоко питьевое пастеризованное». Данный стандарт распространяется на натуральное коровье молоко – сырье, которая производится внутри  страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в заданном ассортименте.
     Молоко питьевое пастеризованное : молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от металлических примесей и охлаждению до температуры (4±2)°С после дойки и предназначенной для дальнейшей переработки.
     Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.
     Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать  настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требованиям к качеству и безопасности пищевых продуктов. [4]
     По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям указанным в таблице 1.3.1 

Таблица 3 – Требования к молоку по органолептическим показателям
Наименование показателя
Норма для молока сорта
1
2
3
4

высшего
первого
второго
Консистенция
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах
Чистый , без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускается в зимнее-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
 Цвет
От белого  до светло-кремого



      По физико-химическим показателям молоко–сырьедолжно соответствовать показателям в таблице 4
Таблица 4 – Требования к молоку- сырью по физико-химическим показателям

Наименование показателя
Норма для молока сорта

высшего
первого
второго
Кислотность,°Т
Не ниже 16,00 и не выше 18,00
Не ниже 16,00 не выше 18,00
Не ниже 16,00 не выше 21,0
Группа частоты, не ниже
1
1
2
Плотность,кг/м?,не менее
1028,0
1027,0
1027,0
Температура замерзания,°С

Не выше минус 0,520

     Содержание токсичных элементов, афлотоксина М1, антибиотиков ингибирующих  веществ, радионуклидов, пестецидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, КМАФАнМ  и соматических клеток в молоке  должно соответствовать действующих санитарных  нормам.
1.4  Продуктовый расчет
1.4.1 Молоко питьевое пастеризованное 2,5%
Молоко цельное 3,65%

     Сливки 35%               Нормализованное молоко 2,5%                                              

                                Питьевое молоко пастеризованное  2,5%
Норма расхода нормализованного молока на 1тонну питьевого молока,  Рн.м. кг, рассчитывается по формуле: 
Рнм=100·(1+П/100)  ,                                  (5)   

где   П – норма потерь сырья ,принимаемая в зависимости от вида расфасовки по группам заводов , %  . 
Рн.м.=1000·(1+0,74/100)=1007,4 кг/см
Масса нормализованного молока на весь объем питьевого молока в смену  М н.м., кг/см ,определяется по формуле :
                               Мн.м.=(Мг.п. ?Рн.м.)/1000   ,                                     (6)
где  Мг.п. - масса готового продукта, кг/см .
Мн.м.=(1007,4·24000)/1000=24178 кг/см
Масса цельного молока  Мц.м. ,кг/см , рассчитывается по формуле :

                 Мц.м.=(Мн.м.·(Жсл. -Жн.м.))/(Жсл.-Жц.м.)  ,                                             (7)
Где, Жсл. - массовая доля жира в сливках , %
Жн.м. - массовая доля жира нормализованного молока , %;
Жц.м. – массовая доля жира цельного молока , %.

Мцм=  (24178·(35-1,5))/(35-3,6)=25065,5 кг/см
Масса сливок оставшихся от нормализации  Мсл. , кг/см, определяется по формуле:
                 Мсл.=(Мц.м. ·(Жц.м.-Жн.м.))/(Жсл.-Жн.м.)                                                                (8)
Мсл.=(25065,5·(3,6-1,5))/(35-1,5)=886,9 кг/см

Проверка: Мн.м.=Мц.м.-Мсл.=25065-886,9=24178 кг/см 


     
1.4.2 Молоко топленое 4%
Молоко цельное 3,6%

Обезж.молоко                Нормализованное молоко 4%                                              

Питьевое топленое 4%
Норма расхода нормализованного молока на 1тонну питьевого молока,  Рн.м. ,кг , рассчитывается по формуле: 
 Рнм=1000·(1+П/100)  ,                               (9)
где   П – норма потерь сырья ,принимаемая в зависимости от вида расфасовки по группам заводов , %  . 
Рн.м.=1000·(1+(0,84+0,01)/100)=1008,5 кг/см
Масса нормализованного молока на весь объем питьевого молока в смену  М н.м., кг/см ,определяется по формуле :
                               Мн.м.=(Мг.п. ·Рн.м.)/1000   ,                                                 (10)
где  Мг.п. - масса готового продукта, кг/см .

Мн.м.=(1008,5·6000)/1000=6051 кг/см
Масса цельного молока  Мц.м. ,кг/см , рассчитывается по формуле :

                 Мц.м.=(Мн.м.·(Жн.м –Жоб.))/(Жц.м-Жоб.)  ,                                         (11)
 где   Жсл. - массовая доля жира в сливках , %
Жн.м. - массовая доля жира нормализованного молока , %;
Жц.м. – массовая доля жира цельного молока , %.

Мцм=  (6051·(3,9-0,05))/(3,6-0,05)=6471,2 кг/см
Масса обезжиренного молока оставшихся от нормализации  Моб. , кг/см, определяется по формуле:
Моб.=(Мц.м. ·(Жн.м-Жц.м))/(Жн.м-Жоб.)                                       (12)
Моб.=(6471,2·(3,94-3,6))/(3,94-0,05)=420 кг/см
Проверка: Мн.м.=Мц.м.-Моб.=6471,2-420=6051 кг/см 
Ряженка 2,5%
                                         Молоко цельное 3,6 %
     Сливки 35%             Нормализованное молоко 2,5%
                                                   Ряженка  2,5%
Норма расхода молока на 1 тонну «Ряженки» рассчитывается по формуле (5) 
Рн.м.=(1+ 1,20/100)·1000=1012кг/см
Жирность нормализованного молока на весь объем производства «Ряженки» рассчитывается по формуле , которая составляет:
Жн.м.=(100*Жг-Pз*Жз)/(100*Pз)  , кг/см
Жн.м.=(100*2,5-5*0,05)/(100*5)=2,62  кг/см
Масса бактериальной закваски рассчитывают по формуле:
Мзакв.=(Мнсм?Рз)/1000 ,                                                          (13)
Мзакв.=(3460*5)/100   = 173 кг.
Масса нормализованного молока определяется по формуле:
Мнм= Мнсм-Мз,                                                         (14)
Мнм=3460 - 173=3287 кг.
Расход цельного молока и масса сливок , оставшаяся от нормализации , рассчитывается соответственно по формулам (7) и (8), которая составляет  :
Мц.м.=(3287*(35-2,5))/(35-3,6)=3407,57кг/см
Мсл.=(3407,5*(3,65-2,62))/(35-2,62)=108,4кг/см
Проверка: Мнм=Мцм-Мсл=3407,57-108,4=3299кг/см.
Сметана 20 % , резервуарный  способ производства
Норма расхода нормализованной смеси на 1тонны сметаны, рассчитанная по формуле (5) , составит :
Рнсм=(1+0,94/100)·1000=1009,4 кг/см
Расход нормализованной смеси на весь выпуск сметаны находят по формуле (6):
Мнсм=(2800?1009,6)/1000=2826,32 кг/см
Масса закваски  в нормализованной смеси определяется по формуле:                      
Мз=(Мнсм·Рз)/100 (15)
Мз=(2826,32*5)/100=148,7 кг/см
Масса  нормализованных сливок  в смеси составит :
Мнсл = Мнм – Мз =2826,3 – 148,7= 2685,004 кг/см

По количеству нормализованных сливок и их жирности находят расход цельного молока на 1 т продукта
Рцм=(1000?(Жнсл-Жоб))/((Жцм-Жоб)?(1-0,01?Пм))?Кнсл,                                        (16)
Рцм=(1000?(21,05-0,05))/((3,65-0,05)?(1-0,01?0,1)) ?1,0094 =5827,5 кг/см,

На весь выпуск
Мцм =(Рцм?Мнсл)/1000,                                                     (17)
Мцм = (5827,5?2685,004)/1000= 15739,3 кг         
Количество обезжиренного молока,оставшегося от производства, определяют по формуле:
                                             Моб=(Мцм-Мнсл)?(100-П)/100 ,                                     (18)
                                 Моб=(15739,345-2685,004)?(100-0,4)/100=13054 кг.
Творог 5% 
Количество творога с учетом потерь при производстве (П2) и определяют по формуле:
Мтв=(Мгп*100)/(100-П2) ,                                                    (19)
Потери при производстве (П2) творога составляют 0,6%.
Мтв=(3800*100)/(100-0,68)= 3826 кг,
Количество цельного молока определяем по формуле:
Мцм=(Мнм*(Жсл-Жнм))/(Жсл-Жцм)                                        (20)
Мцм=(30455,96*(35-0,2605))/(35-3,65)=33747,6
Мсл=(Мцм*(Жцм-Жнм))/(Жсл-Жнм),  кг
Мсл=(33747,6*(3,65-0,2605))/(35-0,2605)=3292,6 кг
Мнм= Мцм – Мсл= 33747,6-3292,6=30455
По количеству сливок определяют расход цельного молока на 1 т сливок по формуле:
Рм=(Жтв*100*1000)/Жнм,                                    (22)
Рм=(2*100*1000)/0,25 = 8000 кг/cм
На требуемое количество сливок расход молока рассчитывается по формуле:
Мнсм=(Рнсм*Мтв)/1000,                                                       (23)
Мнсм=(8000*3826)/1000=30608,  кг
Количество закваски определяют по формуле:
Мз=(Мнсм*Рз)/1000,                                                      (24)
Мз= (30608*5)/1000=1530,4 кг
Выход сыворотки рассчитывают по формуле:
Мсыв=Мнсм*0,75 ,                                     (25)                      
Мсыв=3455,6*0,75=22841,7кг
Биобаланс 1.5%
Определяем норму расхода нормализованной смеси на 1 т продукта по формуле (5):
Рн.м.=(1+ 1,28/100)·1000=1012,8 кг/см,
   Жирность нормализованного молока на весь объем производства «Биобаланса» рассчитывается по формуле , которая составляет:
Жн.м.=(100*Жг-Pз*Жз)/100  , кг/см
Жн.м.=(100*1,5-5*0,05)/100=1,49  кг/см
Количество закваски определяют по формуле:
Мз=(Мнсм*Рз)/1000,                                                      (24)
Мз= (17000*5)/1000=850 кг
Мнм= Рнм – Мз= 1012,8 -850= 1635,6
Количество цельного молока определяем по формуле:

Мцм=(Мнм*(Жсл-Жнм))/(Жсл-Жцм)
Мцм=(16356,6*(35-1,58))/(35-3,65) =17436,6
Масса сливок определяется по формуле:
Мсл=    (Мцм(Жцм-Жнм))/(Жсл-Жнм),                                                       (31)
Мсл=    (17436,6*(3,6-1,58))/(35-1,58)=1053,9 кг
Мнм= Мцм-Мсл= 17436,6-1053,9=16356,6
Расчет масла Крестьянское 82,5%
Массу масла, Ммс, кг, рассчитываем по формуле:
Ммс= *,
где	Мсл–	масса сливок,направляемых на производство масла, кг;
	Жсл–	массовая   доля     жира   в    сливках, %;
     Жпах–	массовая доля жира  в пахте, %;
	Пмс– 	предельно допустимые потери жира при производстве масла, %,;
	Жмс – 	массовая доля жира в масле, % .

     Мсл= (7017,9*(35-0,5))/(82,5-0,5)?(100-5)/100= 2822 кг,
     Массу  пахты, полученной при производстве масла, Мпах, кг, найдем по формуле:
     Мпах = (Мсл – Ммс )?,
где 	Ппах – предельно допустимые потери пахты при производстве масла, %. 

     Мпах = (7017,9 – 2599) ? = 4242 к
Расчет пахты
Норма расхода нормализованного молока на 1 т рассчитывается по формуле:
Рнм=1000*К,
Рнм=1000*(1+0,74/100 )=1007,4 кг/см,
Масса пахты определяется по формуле:
                                                 М=Мпах/Рнм,
                                                  М=4242,14/1007,4=4210,9 кг.
Расчет сыворотки
Расчет нормы расхода сыворотки проводится по формуле:
Рсыв=Спр/(Ссыв*(1-0,01*П)),
Рсыв=40/(6(1-0,05*5))=7,02 кг/см,
Масса сгущенной сыворотки определяется по формуле:
Мсг.сыв=(Мсыв*Сосыв)/Ссгсыв*,
Мсг.сыв=(5,2*22841,7*(100-5))/(42*100)= 2687 т,
Количество влаги выпаренной при сгущении,  
Wсг=Мсыв-Мсг.сыв,
Wсг=22841,7-2687=20154,7 т.
1.5  Технологические особенности вырабатываемой продукции
Молоко питьевое с массовой долей жира 2,5% .ГОСТ Р323922-2014
     Питьевое молоко с массовой долей жира не более 9 процентов,произведенное и з сырья молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработки или другой обработки в целях регулирования составных частей (применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока). [5]
     Пастеризованное молоко- молоко питьевое, подвергнутое термической обработки в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности .
     Органолептические показатели предоставлены в таблице 6. [5]
Таблица 6 – Органолептические показатели  питьевого  пастеризованного молока
Показатель
Характеристика
1
2
Внешний вид и консистенция
Непрозрачная , однородная жидкость, без осадка и отстоя сливок, не тягучая,легка вязкая
Вкус и запах
Чистые ,без посторонних,не свойственных молоку привкусов и запахов
Цвет 
Белый ,со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе

Технологическая схема молока питьевого пастеризованного 2,5%
Приемка, оценка качества,определение количества молока
Насос центробежный Г2-ОПД, счетчик РОСТ-4МП


Подогрев
35-45°С
1-я секция подогрева АППОУ



Нормализация
35-45?
Сепаратор нормализатор ОСН-С10

Пастеризация
78-80 °С    10-15 с
Пастеризатор А1-ОКЛ-10


Охлаждение до t розлива
4±2 °С
АППОУ  А1-ОКЛ-10


Промежуточное резервирование
4±2  °С,не более 6 часов
Резервуар В2-ОМВ-10


Розлив

 Тетра Пак

      Технологической  особенностью питьевого пастеризованного молока является   режим тепловой обработки  (76±2) °С  с выдержкой 15-20с. Такой  режим пастеризации обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно патогенных   микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных свойств. 
    По микробиологическим показателям в готовом продукте содержание КМАФАнМ  не более 1·10^5 КОЕ/см?, БГКП не допускается в 0,01 см?,потогенные в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см?  продукта. А так же S.aureus в 1см?; L.monocytogenes в 23 см? не допускается. 

«Биобаланс» 1,5%. ГОСТ Р31454-2013
Показатель
Характеристика
1
2
Внешний вид и консистенция
 Однородная, с нарушенным сгустком
Вкус и запах
Чистые , кисломолочныебез посторонних привкусов и запахов
Цвет 
Вкус слегка острый,молочно-белый, равномерный по всей массе
Таблица 7 – Органолептические показатели кефирного напитка «Биобаланс»
     По микробиологическим показателям продукт  должен содержать количество молочнокислых бактерий не менее 1·10^7, бифидобактерий не менее 1·10^5.Не допускается БГКП ( колиформы) в 0,1 г; S.aureus 1,0г; патогенные в т.ч. сальмонеллы в25г продукта; плесени содержатся не более 50 КОЕ/г.[  ]
Технологическая схема производства «Биобаланса »1,5%
Приемка, оценка качества,определение количества молока
Насос центробежный Г2-ОПД, счетчик РОСТ-4МП

Подогрев 
35-45°С
1-я секция подогрева АППОУ



Нормализация ,очистка
35-45°С
Сепаратор нормализатор ОМА-3М


Пастеризация, гомогенизация
90-92 ?С , 2-8мин
20-25?
Гомогенизатор ОГБ-5

Заквашивание и перемешивание
20-25°С, 30 мин
Сквашивание 
20-25°С, 12-14ч 
Охлаждение и перемешивание
14-16?С, 15мин
Созревание
14-16?С, 10-16ч
Резервуар РМБ-10


Фасовка ,упаковка,маркировка 
6?С
Линия розлива БЗ-ВЗЛ-3



Хранение и реализация
4±2?С, 72 ч
камера хранения продуктов


     Технологической особенностью производства «Биобаланса» является заквашивание, с использованием закваскиили 1-3 % грибковой закваски. Данные закваски вносят непосредственно в резервуар и удобны в применении. При этом снижается риск атаки бактериофагами, имеется возможность использования культур из смешанных штаммов и видов, отпадает потребность в специальном оборудовании.
Сметана 20% , резервуарный способ производства. ГОСТ 31453-2013
    Сметана - национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококками или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении  (от 0,8 до 1,2) :1 ,содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10^7 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.Органолептические показатели сметаны представлены в таблице 14. [6]
Таблица 8- Органолептические показатели сметаны 20%
Показатель
Характеристика
1
2
Внешний вид и консистенция
Однородная, густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах
Чистые , кисломолочные без посторонних привкусов и запахов
Цвет
Белый с крекмовым оттенком, равномерный по мсей массе

Технологическая схема производства сметаны 20% резервуарным способом
Приемка, оценка качества,определение количества молока

                    Насос центробежный Г2-ОПД, счетчик РОСТ-4МП



Подогрев 
35-45°С
Пластин. подогреватель ОНЛ-5

Сепарирование, очистка
35-45°С
Сепаратор – сливкоотделитель
 ОМА-3М


Пастеризация сливок
85-95°С , 2-10мин
ПТ-1000



Гомогенезация 
70°С , 8-12МПа
Гомогенезатор А1-ОГМ-1

Заквашивание и перемешивание
сквашивание
охлаждение до t сквашивания
созревание
перемешивание
25-27 °С ,15 мин
25-27?,13-16 ч

4±2?,12-14 ч
10-15 мин
ТУМ-210

Расфасовка
6?
Фасовочный автомат VH-1000

Хранение и реализация
4±2   ?С , 72 ч
камера хранения продуктов


      Технологическая особенность выработки сметаны резервуарным  способом заключается в следующем:
В производстве сметаны 20% применяется процесс гомогенизации сливок. В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к повышению вязкости сливок. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта. 
     Сливки после гомогенизации охлаждают до температуры заквашивания. Сквашивание сливок происходит до образования сгустка и достижения необходимой кислотности.  Длительность сквашивания составляет 13-16ч.
     При сквашивании, охлаждении и созревании происходя основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина , который активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную структуру продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичные отвердевания жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок; образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта. Вместе с процессом сквашивания происходит и процесс созревания сливок, которое длится 12-14ч. Созревание проводят  для того чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит в основном вследствие отвердевания глицеридов молочного жира. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При  2-8 °С степень отвердевания глицеридов составляет 35-50%. [7]
     После окончания созревания продукт готов к реализации. Срок хранения в потребительской таре при температуре 4±2 составляет 72 часа.[7]
     Творог 2%, традиционный  способ. ГОСТ Р 31453-2013
     Творог 2%  национальный кисломолочный продукт, изготовленный 
      сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых с.......................