Проект молочного завода в с

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВО БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ


Факультет пищевых технологий
Кафедра технологии мясных, молочных продуктов и
химии
Направление подготовки: 2.19.03.03 Продукты
питания животного происхождения
Профиль подготовки: Технология молока и
молочных продуктов
Степень выпускника: бакалавр

Форма обучения: очная

МУСТАФИНА АЙГИЗА МАНСУРОВНА

ПРОЕКТ МОЛОЧНОГО ЗАВОДА В С. КРАСНАЯ ГОРКА
НУРИМАНОВСКОГО РАЙОНА

Выпускная квалификационная работа

Дипломный проект

Руководитель: к.с-х.н., доцент Гафаров Ф. А.
(ученая степень, звание, Ф.И.О.)

_________________
(подпись)

Консультанты:
- по экономике д.т.н., профессор, Юхин Г. П.
(ученая степень, звание, Ф.И.О.)

_________________





(подпись)

- по безопасности жизнедеятельности



д.с.-х.н., профессор, Губайдуллин Н. М.




(ученая степень, звание, Ф.И.О.)

_________________







(подпись)
«К защите допускаю»








Зав. кафедрой:
Нормоконтроль: к.т.н., доцент, Гизатов А. Я.
д.с.-х.н., профессор, Тагиров Х.Х.




(ученая степень, звание, Ф.И.О.)

(ученая степень, звание, Ф.И.О.)
_________________







(подпись)
________________________________








(подпись)
Рецензент: мастер-технолог СПоК «Кармас-






“___”_____________2018 г.

калинское молоко» Ульмаскулова Г. М.





(должность, Ф.И.О.)

________________________







(подпись)

Уфа 2018

ВВЕДЕНИЕ





     В настоящее время молочная промышленность представляет собой крупную индустриальную отрасль пищевой промышленности, на вооружении которой находятся десятки тысяч единиц современного технологического оборудования, тысячи поточных линий, множество средств механизации и автоматизации технологических процессов. В молочной отрасли работает много творческих специалистов, функционирует более 3000 молочных предприятий и большое количество мелких структур, которые обслуживают этот рынок, выполняют социальный заказ потребителей в сложных экономических условиях. Молочные и молокосодержащие продукты в рационе питания жителей России входят в приоритетную группу продовольственных товаров.

     Прилавки магазинов и супермаркетов в наше время буквально заполнены различными продуктами, производимыми из молока и на его основе: это молоко разных видов, молочные напитки, сметана, сливки, сыр, кефир, йогурты, сырки, творожки и многое другое. Спрос на эту продукцию не снижается, поэтому производители стараются придумать всё новые и новые рецепты, чтобы удовлетворить избалованного современного покупателя.

     Особое место в вопросе экономии сырья принадлежит повышению качества заготовляемого молока: чем выше его качество, тем больше выход продукции с

единицы сырья. Благодаря целенаправленной работе сельхозтоваропроизводителей в решении этой проблемы качество производимого молока существенно повысилось [11].

     В настоящее время, для повышения эффективности деятельности предприятия, целесообразно применение новейших технологий и оборудования, которые предусматривают переработку вторичного сырья, обеспечивают снижение затрат на выпуск готовой продукции высокого качества с увеличенным сроком хранения, а также использование современных тароупаковочных материалов, повышающих конкурентоспособность продукции.

     Целью данного дипломного проекта является проект молочного завода в районном центре Нуримановского района – в селе Красная Горка. Проектом

предусмотрено	выработка	следующих	видов	молочных	продуктов:

пастеризованное молоко, кефир, йогурт и сметана.

     Основная задача проекта – обеспечить покупателей высококачественной продовольственной продукцией путем тщательного выбора сырья, использования современной производственной технологии и строгого контроля качества.

     Молочная продукция, которая пользуется большим спросом у населения, имеет достаточно широкий ассортимент, а выпускающие ее производители жестко конкурируют друг с другом. В таких условиях, для продвижения товара новой для рынка России торговой марки, а тем более при импорте продукции, необходимо расширения производства молочной продукции [17].

     В связи с этим, можно сказать, что выбранная тема дипломного проекта является актуальной для реализации его н производстве. Открытие завода создаст возможность расширения рынка сбыта и росту рынка потребителей.




1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ





1.1 Характеристика района проектируемого предприятия



     Нуримановский район образован в августе 1930 года и расположен на северо-востоке республики. Районный центр – с. Красная Горка находится в 100 км от столицы республики г. Уфы и в 40 км от ближайшей железнодорожной станции Иглино. Площадь района – 2511 км2. Протяженность района с севера на юг около 80 км, с запада на восток - от 20 до 50 км. Численность населения района на 1 января 2017 года составляет 20353 человек. В состав муниципального района Нуримановский район входят 12 сельских поселений с 52 населенными пунктами. Крупные населенные пункты: с. Красная Горка, с. Павловка, с. Красный Ключ.

     По территории района проходит автодорога Иглино – Красная Горка – Павловка.

     Климат района – континентальный, характеризуется отчетливо выраженным годовым ходом, изменчивостью и непостоянством погоды в силу резких

отклонений от средних норм метеорологических составляющих – температуры, влажности воздуха, давления, количества атмосферных осадков, направления ветров. Среднегодовая температура воздуха составляет 2 - 2,5?С.

     Ветровой режим района типичный для территории республики и определяется атмосферной циркуляцией и влиянием Уральских гор. В течение года преобладают ветры южного и юго-западного направлений. В розе ветров по сезонам года наблюдается изменение их направлений: если в холодный период преобладают ветры юго-западного направления, то в теплое время года они меняют свое направление в основном на северное.


1.2 Сырьевая зона



     Выбор места для строительства предлагаемого предприятия связан как с соответствием численности его населения мощности предприятия, так и с сырьевой базой. Нуримановский район имеет достаточное количество сырьевых ресурсов, чтобы обеспечить бесперебойную работу молочного завода.

     Для перевозок молока используется собственный транспорт и автотранспорт собственности хозяйств.


1.3 Расчет мощности проектируемого предприятия



     Суточные объемы выпускаемой продукции должны рассчитываться на основании многих факторов: маркетингового анализа рынков сбыта, мощности применяемого оборудования, объема складских помещений.

     Молочная продукция, которая пользуется большим спросом у населения, имеет достаточно широкий ассортимент, а выпускающие ее производители жестко конкурируют друг с другом. В таких условиях, для продвижения товара новой для рынка России торговой марки, а тем более при импорте продукции, необходимо расширения производства молочной продукции.

     Исходя из этих факторов, целесообразно установить мощность завода 15 т перерабатываемого молока в смену.

1.4 Целесообразность строительства



     Основными факторами, определяющими оптимальный ассортимент молочных продуктов, являются: региональные особенности страны, национальные традиции, требования адекватного питания различных категорий населения. В мире и в нашей стране наблюдается все возрастающий интерес потребителя к кисломолочным продуктам, к которым относятся кисломолочные напитки, творог

и творожные продукты, сметана. В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, кисломолочные продукты приобретают диетические и лечебные свойства. Легкая перевариваемость вследствие кислотной коагуляции и ферментативного протеолиза белков молока, хорошая усвояемость минеральных веществ, делают эти продукты незаменимыми в питании детей и взрослых. Кисломолочные продукты рекомендуется принимать при малокровии, истощении, потере аппетита, профилактики против многих заболеваний. В связи с этим кисломолочные продукты являются неотъемлемой частью ассортимента предприятия.

     Этот завод целесообразно строить, т.к. молоко и молочные продукты содержат все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и легко усваиваются организмом человека. Кроме того, в нем содержатся многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие вещества, необходимые для нормального обмена веществ.

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ





2.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции



     Ассортимент продукции выбран с учетом перспективного направления развития молочной отрасли, спроса населения и полного использования всех составных частей молока на пищевые цели.

     На проектируемой линии предполагается выпускать следующий ассортимент товарной продукции:

- молоко пастеризованное 3,2 %;

- кефир 3,2 %;

- сметана 20 %;

- йогурт 3,2 %.

     Молоко питьевое пастеризованное - молоко цельное, обезжиренное, нормализованное, обогащенное – молочный продукт с массовой долей молочного жира менее 10 процентов, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару.

     Требования к качеству готовой продукции отражены в ГОСТ Р 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» и Техническом регламенте Таможенного Союза «О безопасности молока и молочной продукции» [4].

     Показатели безопасности также контролируются техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

     Сметана. Требования к качеству готовой продукции отражены в ГОСТ Р 31452-2012 «Сметана. Технические условия» и Технический регламент ТС «О безопасности молока и молочной продукции» [5].

Кефир. Требования к качеству готовой продукции отражены в ГОСТ Р 31454-2012 «Кефир. Технические условия» и Технический регламент ТС «О безопасности молока и молочной продукции» [2].

     Йогурт. Продукт вырабатывается по ГОСТ 31981-2013 "Йогурты. Общие технологические условия" [1].


2.2 Требования к сырью



     На производство молочной продукции направляется молоко натуральное коровье-сырье, требования к которому отражены в ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» и Технический регламент Таможенного Союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) [8].

     Для производства молочных продуктов должно применяться следующее сырье:

     - молоко коровье по ГОСТ Р 31449-2013 ”Молоко коровье- сырое. Технические условия” и ТР ТС на молоко и молочную продукцию;

     - концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков;

     - препараты ферментные по ГОСТ Р 52688 и техническим документам, утвержденным в установленном порядке.

     При выборе способа производства предусматривается следующие показатели:

- наиболее полная механизация и автоматизация производства;

- использование поточных линий;

- получение продукта высокого качества;

- надежная и безопасная тара для хранения готовой продукции.

     Кефир, сметану и йогурт проектируется вырабатывать резервуарным способом, так как он имеет ряд достоинств:

     - не требуется расхода дополнительных площадей, так как отпадает необходимость в термостатной камере;

- меньше затрат ручного труда;

- выше уровень механизации и автоматизации.


Молоко питьевое пастеризованное 3,2 %

     Производство молока питьевого пастеризованного включает следующие технологические операции, показанные на рисунке 2.1.

     Приемка и подготовка сырья. Молоко натуральное коровье-сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия.

     Очистка молока. Отобранное по качеству натуральное коровье молоко фильтруют и охлаждают.

     Подогрев и нормализация молока. Нормализацию молока осуществляют в потоке на сепараторе-нормализаторе.

Далее смесь поступает на пастеризацию и гомогенизацию.

     Гомогенизация смеси. Молоко насосом подается в гомогенизатор клапанного типа, в котором гомогенизируется при давлении 22,5±2,5 МПа с целью уменьшения размеров жировых шариков.

     Пастеризация и охлаждение. Пастеризацию осуществляют в пастеризационно-охладительных установках пластинчатого типа. Молоко нагревается до 76±2 °С и выдерживается 20 сек. Затем молоко направляется в рекуперативную секцию теплообменника, где продукт охлаждается до 4 °С.

     Розлив и хранение. Охлажденное молоко по трубопроводу поступает в резервуар, из которого подается в автоматы для фасовки объемом розлива 1л.

     Хранение и транспортирование. Срок годности продукта 72 часа при температуре хранения не более (4±2) °С [21].

Кефир 3,2 %

     Приемка и подготовка сырья. Молоко натуральное коровье-сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия.

     Очистка нормализованного молока. Молоко очищают на сепараторе при температуре 35-45 °С, нормализуют. Далее смесь поступает на гомогенизацию и пастеризацию.

     Гомогенизация смеси. Молоко гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении 15±2,5 МПа при температуре 45-85 °С.

     Пастеризация. Пастеризацию осуществляют в пастеризационно-охладительных установках пластинчатого типа. Гомогенизированное молоко нагревается до 92 °С и выдерживается 2-8 мин. Затем молоко направляется в рекуперативную секцию теплообменника, где продукт охлаждается до 18-25 °С и вытесняется из установки.

     Заквашивание и сквашивание молока. Сразу после охлаждения молоко заквашивают кефирной закваской. Объемная доля закваски составляет от 5 %.

     Перемешивание, охлаждение и созревание кефира. Для лучшего перемешивания с закваской молоко подают в резервуар через нижний штуцер при включенной мешалке. После перемешивания молоко с закваской оставляют в покое на 12 часов до окончания сквашивания и получения сгустка кислотностью 85-100 °Т. По окончании сквашивания кефир охлаждают до температуры созревания 14 °С при периодическом перемешивании. Перемешанный и охлажденный до температуры 14 °С сгусток оставляют в покое на 9-13 часов для созревания.

     Охлаждение, розлив, упаковка, маркировка. Охлажденный продукт фасуют в асептических условиях в полиэтиленовые пакеты и направляют в холодильную камеру с температурой от 2 до 6 °С [28].

Сметана 20 %

     Накопление сливок и промежуточное хранение. Полученные сливки от нормализации при производстве продуктов охлаждают и накапливают в резервуаре для сливок и хранят при температуре не более 6 °С до дальнейшей переработки.

     Пастеризация. Сливки пастеризуют в пластинчатом пастеризаторе при температуре пастеризации 86±2 °С.

     Гомогенизация. Гомогенизация происходит при температуре 60 °C при давлении 7-10 МПа.

Охлаждение до температуры заквашивания. Сливки охлаждают до до 30±2

°С.

     Заквашивание и сквашивание сливок. Процесс заквашивания и сквашивания сливок осуществляют в резервуаре закрытого типа при температуре 30±2 °С не более 6-10 часов. Используют бакконцентрат мезофильных молочнокислых стрептококков. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности 75 °Т.

     При сквашивании сливок в результате жизнедеятельности микрофлоры заквасок образуется не только молочная кислота, но и ароматические вещества

     (диацетил, ацетоин, летучие жирные кислоты, спирты, эфиры). Эти соединения в значительной степени определяют специфический вкус и запах сметаны. Большое значение для формирования определенных органолептических свойств сметаны имеют условия сквашивания, и прежде всего, температура.

     Перемешивание. Перемешивание до однородной консистенции в течение 3-15 минут.

Охлаждение и созревание сметаны. Сметана охлаждается до 4±2 °С.

Одновременно с охлаждением происходит и созревание сметаны в течение 6 ч.

     Фасовка. Продукт фасуют в пластиковые стаканчики. Срок годности продукта при температуре (4±2) °С составляет 7 суток [21].

Йогурт 3,2 %.

Приемка, оценка качества и подготовка сырья. Сырье принимается по массе

и качеству, установленному ОТК предприятия. Отобранное по качеству молоко очищается при 40-45 °C и нормализуется по массовой доле жира смешением. Нормализуется с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее нормируемой.

     Подогрев, гомогенизация. Нормализованное по жиру молоко подогревается до 62±2 °C и направляется на гомогенизацию (17-20 МПа).

     Пастеризация. Гомогенизированное молоко пастеризуется при 94±2 °C, 8-10 мин или при 114±2 °C, 2-5 мин.

     Охлаждение до температуры заквашивания. После выдержки молоко охлаждается до температуры заквашивания (38-42 °C). Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

     Заквашивание, сквашивание. Сквашивание осуществляется не более 6-8 ч до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 70-80 °T (pH 4,45-4,55). Для сквашивания биойогурта используют закваску прямого внесения классическую болгарскую комбинацию бактериальных культур L.bulgaricus и St.thermophilus, а также закваску бифидобактерий B.bifidum и B.longum.

     Закваска для йогурта - смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

     Перемешивание, охлаждение. Сгусток перемешивается 5-15 мин до однородной консистенции, постепенно добавляют компонентов по рецептуре. Дальнейшее перемешивание ведется периодически при необходимости. Перемешанный сгусток охлаждается до температуры 20±2 °C.

     Розлив, упаковка, маркировка. С целью предотвращения нарушения процесса структурообразования охлажденный до 20±2 °C сгусток фасуется в пакеты 0,5 кг. В процессе розлива осуществляется также маркировка.

     Охлаждение и структурообразование. Упакованный продукт направляется в холодильные камеры для доохлаждения до 4±2 °C и структурообразования.

     Хранение. При температуре 4±2 °C йогурт хранится не более 14 суток, в т. ч. на предприятии – не более 7 суток с момента окончания технологического

     процесса. Транспортирование продукта производится в соответствии с действующим стандартом на данный продукт.

     Маркировка продуктов осуществляется согласно требованиям Технического Регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» [21].


2.4 Продуктовый расчет



     Для правильного проведения продуктового расчета, обеспечения рациональной переработки молока-сырья составим схему направлений переработки молока представленные в графическом материале.


2.5 Организация производственного контроля



Технохимический контроль на производстве состоит из нескольких этапов:

- контроль сырья и вспомогательных материалов;

- контроль по ходу технологического процесса;

- контроль хранения и выпуска готовой продукции;

- контроль тары и упаковки на предприятии;

- контроль санитарного состояния предприятия.

      Основной задачей микробиологического контроля в молочной промыш-ленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение её вкусовых и питательных достоинств. Микробиологический контроль заключается в проверке качества натурального сырья, молока, сливок, материалов, закваски, готовой продукции, а также соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

     Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов состоит в исследовании пастеризованного молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции. Контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов производится один раз в месяц. Контроль термограмм с пастеризационных установок проводится ежедневно.


     В случае появления в готовом продукте порока «излишняя кислотность» пастеризованное молоко из ванны проверяют на наличие термоустойчивых

палочек. При появлении в продукции порока «вспучивание» готовый продукт проверяется на наличие дрожжей (по микроскопическому препарату).

     Готовую продукцию контролируют на наличие БГКП, золотистого стафилококка, иногда выявляют плесени и дрожжи, а при необходимости – и по микроскопическому препарату не реже одного раза в 5 дней. При эпидемических показателях выявляют патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы как основные возбудители пищевых отравлений [29].

     При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов этих продуктов для установления причин, влияющих на качество готовой продукции.

     Одновременно с отбором проб для контроля технологических процессов берут пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния цеха (эффективность мойки оборудования, посуды, чистота воздуха, чистота рук и одежды рабочих и др.) и наличия на оборудовании термоустойчивых молочнокислых палочек и дрожжей (в случае появления в продукции пороков – излишняя кислотность и вспучивание).


2.6 График организации технологических процессов



     График организации технологических процессов составляется для определения режима работы предприятия и показывает:

     а) размещение технологических процессов в течение смены для рациональной загрузки оборудования;

     б) распределение молока и полуфабрикатов по процессам с тем, чтобы каждый час имел место баланс продуктов, поступающих на переработку, находящихся в переработке, на хранении и выходящих из переработки;

     в) определение интенсивности технологических процессов (количество продуктов, вырабатываемых за час);

     г) определение максимального количества молока и молочных продуктов, одновременно перерабатываемых в периодических процессах или находящихся на хранении.

     График составлен на сутки (от 0 до 24 часов). По горизонтали отложена слева на право часы суток в масштабе 1 час – 1 см, по вертикали снизу вверх – последовательно технологические процессы. Сначала изображают процессы общие для всех продуктов, такие как приемка молока, охлаждение, резервирование сырого молока. Затем последовательно процессы производства отдельных видов продуктов. График дополнен процессами, не предусмотренными в ТИ (охлаждение, резервирование, хранение), но необходимыми для обеспечения нормальной работы оборудования, поточности производства, и как следствие эффективной работы предприятия в целом.

     График выполнили на чертежном листе формата А1: по горизонтали слева направо откладываются часы работы предприятия в масштабе один час – 1см; по вертикали снизу вверх – технологические процессы в последовательности, принятой схемой технологических процессов. Каждый процесс размещается на строке шириной 1 см, отмечая на графике линией.

     Молоко цельное - сырье подогревают до температуры сепарирования и направляют на сепаратор, затем в емкости. Нормализованное молоко пастеризуют

и охлаждают, подготавливают к технологическому процессу. Сливки поступают в промежуточные емкости для сбора, охлаждения и хранения до начала процесса приготовления сметаны.

     При выработке кефира продолжительность заквашивания и сквашивания молока определяются по требованиям технологии. Считаем, что начало сквашивания совпадает с концом заквашивания молока, начало охлаждения – с концом операции – сквашивание.


2.7 Подбор и расчет технологического оборудования



     При выборе системы машин ориентируются на машины и аппараты непрерывного действия, линии поточного производства, предусматривается механизацию и автоматизацию трудоемких работ, и применение внутризаводского транспорта.

     Молоко взвешивается на счетчиках СМИ-500. Для охлаждения молока применяют пластинчатый охладитель молока марки ООЛ-5.

     Для хранения молока-сырья выбирается резервуары марки В2-ОМГ-6,3 в количестве 3 шт.

     Молоко пастеризуют и сепарируют на оборудованиях одинаковой производительности для соблюдения поточности процесса – выбираем сепаратор-сливкоотделитель ОСЦП-5 и пастеризационную установку ОПК-5, гомогенизатора А1-ОГМ-5.

Для пастеризованного молока предусматриваем резервуар ВС-3,0.

     При подборе оборудования ориентировались на тип и мощность проектируемого предприятия, предусматривая по каждому процессу минимальное количество однотипных машин.

     Вначале подбирается ведущее технологическое оборудование, то есть машины, аппараты, комплектные линии и установки, выполняющие основные операции. Подбор оборудования непрерывного действия производится по интенсивности процесса, которая представляет собой отношение массы перерабатываемого продукта к продолжительности процесса.

     Количество емкостей для производства кисломолочных продуктов определяют по массе продукта, вырабатываемого в смену и продолжительности технологического процесса путем деления массы продукта на вместимость резервуара. Аналогично подбирается число резервуаров и емкостей для других технологических процессов при производстве остальной продукции.

     Для сквашивания нормализованной смеси устанавливаем резервуар с тепловой рубашкой типа ВС-2 вместимости 2000 л молока. Процесс сквашивания

и созревания кефира длительный, необходимо установить 2 резервуара для сквашивания продукта на следующий день.

     Сливки при сепарировании будут охлаждаться на охладителе ООЛ-5 и накапливаться в резервуарах временного хранения Я1-ОСВ-2,0.

     Для тепловой обработки сливок после охлаждения устанавливаем пастеризатор типа Я7-ОВУ производительностью до 3000 кг/ч. Гомогенизация сливок производят на гомогенизаторе ОГМ-3 [25].

После тепловой обработки сливки набирают в резервуары сквашивания ВС-

2,0.

     Затем подбирается остальное оборудование, включая оборудование для фасовки, которое выбирали по массе продукта с учетом вместимости единицы штучной фасовки.


2.10 Мойка и дезинфекция технологического оборудования



     Гигиеническое качество молочной продукции в значительной степени зависит от качества санитарной обработки оборудования.

     Для организации мойки и дезинфекции оборудования на молочных предприятиях должны быть предусмотрены помещения для складирования моющих средств и собственно моечного отделения. Склад имеет дверь в моечное отделение, где производится подготовка концентрированных и рабочих растворов. В этом помещении имеются бачки и другие емкости, насосы и трубопроводы.

     На предприятии применяются только те моющие и дезинфицирующие средства, которые разрешены министерством здравоохранения.

     Применяются как индивидуальные моющие средства (каустическая и кальцинированная сода и т.д.), так и синтетические комплексные, включающие ПАВ. К моющим и дезинфицирующим веществам предъявляются следующие требования:

- они должны быть нетоксичны;

- обладать антибактериальными свойствами;

- хорошо смываться с оборудования;

     - не оказывать разрушающего действия на материал, из которого изготовлено оборудование;

- не иметь резкого и неприятного запаха.

     Моечное отделение готовит сначала концентрированные растворы, а из них рабочие растворы.

     В моечном отделении должна быть аптечка с набором нейтрализующих веществ, телефон, средства пожаротушения. Весь инвентарь должен быть промаркирован. Для мойщиц предусмотрены специальные средства защиты: резиновые перчатки, сапоги, очки, фартуки. Существует опасность попадания

моющих средств в продукцию. Это может привести к тому, что полученные продукты могут стать небезопасными для здоровья человека.

     В данном проекте предусмотрен механизированный способ санитарной обработки автомобильных цистерн. Санитарную обработку автомобильных молочных цистерн проводят после каждого опорожнения от молока.

Механизированный способ санитарной обработки:

     - промыть цистерну снаружи с помощью передвижного моечного устройства или пенообразователя, или щеток щелочным раствором при температуре 20-45°С и ополоснуть водой;

     - промыть крышку люка с внутренней стороны щелочным раствором с помощью щетки, проершить сливные патрубки:

     - установить вместо крышки люка крышку с форсункой и ополоснуть водой внутреннюю поверхность цистерны до полного отсутствия остатков молока;

     - промыть цистерну внутри щелочным раствором при температуре 60-65°С в течении 2-3 минут (для автоцистерн) при условии рециркуляции щелочного раствора;

- ополоснуть водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора;

     - продезинфицировать внутреннюю поверхность цистерны паром в течение 2-3 минут или горячей водой в течение 5-7 минут или раствором дезинфектанта щи температуре 20-30 °С в течение 5-7 минут.

     При двухсменной работе цеха санитарную обработку всех трубопроводов проводят по окончании работы.

Санитарную обработку молокосчетчиков и насосов проводят одновременно

с мойкой трубопроводов, после чего их разбирают и моют вручную.

     Санитарную обработку резервуаров для хранения сырого и пастеризованного молока, а также других молочных продуктов проводят после каждого опорожнения.

Механизированный способ санитарной обработки резервуаров:

     - обмыть водой, затем промыть щелочным раствором наружную поверхность резервуаров;

     - подсоединить резервуар к линии подачи воды, щелочных и дезинфицирующих растворов;

     - промыть через форсунки, расположенные внутри резервуаров, его внутреннюю поверхность водой до полного отсутствия остатков продукта, хранившегося в резервуаре;

     - промыть внутреннюю поверхность резервуаров путем рециркуляции горячего (60-65°С) щелочного раствора в течение 5-7 мин;

     - ополоснуть до полного отсутствия следов щелочного раствора (3-7 минут в зависимости от объема резервуара):

     - продезинфицировать внутреннюю поверхность резервуаров и арматуру: пропаривание острым паром (115-130°С) в течение 3-5 минут при давлении пара до 1 атм.; циркуляция горячей воды (90-95°С) в течение 7-15 минут; циркуляция растворов дезинфицирующих средств в течении 5-10 минут;

- ополоснуть водой до полного отсутствия дезинфектанта в течение 3-7

минут.



2.12 Автоматизация производственных процессов



     Автоматическая система управления технологическими процессами – это человеко-машинная система, обеспечивающая автоматизированный сбор и обработку информации, необходимой для оптимизации управления в различных сферах человеческой деятельности. Процесс оптимизации предполагает выбор такого варианта управления, при котором достигается минимальное или максимальное значение некоторого критерия, характеризующего качество управления.

     Чтобы добиться желаемого хода технологического процесса, в системе управления необходимо выполнять множество различных взаимосвязанных действий: собирать и анализировать информацию, о состоянии процесса, регистрировать значения одних переменных и стабилизировать другие, принимать

и реализовывать соответствующие решения по управлению и т. д. Системы управления характеризуются участием значительного числа людей, разнообразных машин и аппаратов, наличием связанных между собой достаточно сложных подсистем, обладающих своими частными целями и критериями и, наконец,

наличием развитой иерархии уровней управления: агрегат-производство-предприятие [13].

     Для управления современными объектами используется большое количество элементов (подсистем). Совокупность элементов, участвующих в управлении называется управляющим комплексом. Типичный управляющий комплекс состоит из элементов следующих типов: датчики осведомительной информации; средства передачи информации; управляющие элементы; органы управления; различные преобразующие и переходные устройства.



3 ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ





3.1 Архитектурно – строительная часть



      Все здания и сооружения предприятия расположены с учетом розы ветров и скорости ветра. Молочный завод проектирован в зоне благоприятного климата и экологии. Рельеф местности ровный и спокойный. Территория района имеет довольно плотную застройку и широко развитую сеть подземных коммуникаций. Для обеспечения нормальных санитарно-гигиенических условий на территории имеются площадки, свободные от застройки и дорог.

      Расположение всех помещений в цехе выработки продукта лучшим образом способствует организации производства, обеспечивает необходимые противопожарные, санитарно-гигиенические требования и нормы, а также безопасность жизнедеятельности на предприятии.

      Технологический процесс осуществляется на одноэтажном корпусе производства молочных продуктов.


3.2 Санитарная техника




Отопление

      Для системы отопления производственных и вспомогательных зданий используется в качестве теплоносителя перегретая вода. Расчетные условия берутся из приложения СНиП 2.04.05-91.


5 ОРГАНИЗАЦИЯ И УПРАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВОМ





     Одним из основных направлений развития рынка молока и молочных продуктов в стране является формирование конкурентной среды. На протяжении многих лет обеспечение населения страны молоком и молочными продуктами осуществлялась в рамках системы централизованного формирования и распределения продовольственных фондов, строго регламентированного государственного ценообразование на продукты питания. В этих условиях не могло быть речи о серьезной конкуренции производителя на рынке молока и молочных продуктов.

     Организация производства молочной промышленности позволяет улучшить качество, сократить сроки реализации, снизить стоимость продукции, увеличить прибыль, что приведет к обоюдному удовлетворению как потребителя, так и производителей. Организация производства объединяет знания многих наук и требует их применения.

     Качество продукции относится к числу важнейших критериев функционирования предприятия определяет рост эффективности производства в целом Следствием этого являются разработанные системы менеджмента качества, которые, как правило, становятся управляющей подсистемой любого производства, охватывая все стадии деятельности предприятия.

     Контроль качества продукции осуществляет производственная лаборатория. Производственная лаборатория предприятия осуществляет технологический контроль, поступающего сырья, вспомогательных материалов, тары; технических процессов обработки молока и производства молочных продуктов; качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия; контроль расхода сырья и выходов готовой продукции.

     Создание на предприятиях благоприятных условий труда и жизни его коллектива, постоянную заботу аппарата управления о повышении культурно-технического уровня работников, об улучшении жилищно-бытовых и производственных условий, о развитии творческой инициативы трудящихся и привлечение их к активному участию в управлении производством.

     Решение задачи об обеспечении целесообразного сочетания административных, экономических и социально-психологических методов управления, предполагают максимальную четкость и оперативность в работе, мобилизацию внутренних резервов производства, умения своевременно учитывать изменяющуюся хозяйственную обстановку и рационально маневрировать резервами.

     Директор без.......................