Совершенствование технологии производства булки «Славянская» в ООО «Моргауши-хлеб»

61



Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования 

«Чувашская государственная сельскохозяйственная академия» 

Факультет биотехнологий и агрономии

Кафедра биотехнологий и переработки сельскохозяйственной продукции 

Направление подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции 





                                                                                                       

                                                                                         Допустить к защите                                                                 

 И. о. зав выпускающей кафедрой 

  ___________________ Г.А. Ларионов

   _______     __________________2017 г.







ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА 

ТИМОФЕЕВОЙ Ольги Александровны 

на тему: «Совершенствование технологии производства булки «Славянская» в ООО «Моргауши-хлеб» Моргаушского района 

Чувашской Республики











Руководитель

канд. биол.  наук                                                                         Н.В.    Щипцова                                                                

                                                      



                                                              Чебоксары 2017

СОДЕРЖАНИЕ



ВВЕДЕНИЕ

3

1.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

6

1.1

История муки булочных изделий

6

1.2

Особенность приготовления сдобного теста

9

2.

ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

12

2.1.

Цель и задачи исследований

12

2.2.

Общие сведения о предприятии

12

2.3.

Материалы и методы исследований

20

2.4.

Результаты исследований

24

2.4.1.

Характеристика сырья и требование к его качеству

24

2.4.2.

Расчет оборудования и потребности в сырье

29

2.4.3.

Технология производства булки "Славянская"

39

2.4.4.

Характеристика готовой продукции

44

2.5.

Экологическая безопасность производства

47

2.6.

Безопасность жизнедеятельности

49

2.6.1.

Правовое регулирование безопасности жизнедеятельности

49







2.6.2.

Организационно-технические мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности на предприятии

50













2.6.3.

Техника безопасности при приготовлении и разделке теста

56







2.6.4.

Техника безопасности при выпечке хлебобулочных изделий

57









ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

60



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

61



ПРИЛОЖЕНИЕ

63



ВВЕДЕНИЕ



Хлебобулочные  занимают одно  ведущих мест в  населения нашей страны. Расширение  этой новой  продукции в современных  является важной  задачей. Наиболее  её можно  за счёт  новых технологий,  рекомендуются к применению  предприятиях пищевой  и  позволяют получить  высокого качества  низких затратах  её производство. Применительно к  хлебобулочных изделий -  означает использование  технологий, которые  увеличить объём  продукции, также  ассортимента, повышение  и снижение стоимости  за счёт  длительных стадий  приготовления.

Ассортимент  который вырабатывается  предприятиями, характеризуется  разнообразием видов,  формы, рецептур и т.д. Традиционным  России является  большого количества  изделий, который  в основном, из  муки высшего и  сортов и представляющих  разнообразные штучные  в виде батонов,  плетёнок, саек и  массой до  кг.

В настоящее  хлебозаводы имеют  приобретать любые  сырья, материалов,  добавок, улучшителей,  хорошо подготовленными  руководителей, специалистов,  способны в короткие  установить современное  оборудование. 

Однако в  время хлебопекарные  сталкиваются с серьезными  тормозящими их развитие. Это и  сырьевых ресурсов, и  обновления оборудования в  с их дороговизной, а  рост цен  электроэнергию и воду,  уровень налогообложения и др.

Все  факторы ведут к  себестоимости выпускаемой  и тем самым  предприятия вынуждены  цены на  и хлебобулочные изделия. Страдает  этом качество  так как  предприятия для  своей прибыли  реализации продукции  используют более  но низкого  сырье, либо  правила технологического  производства хлеба и  же это  сказывается на  готовой продукции,  следовательно, и на  населения.

Важнейшей  хлебопекарной промышленности  совершенствование производства  хлебозаводе на  научно-технического процесса.

За  время расширяется  складов бестарного  муки и дополнительного сырья. Для  производства актуально  более современных  приготовления теста, в  с интенсификацией процесса брожения. Внедряются  способы приготовления  теста: на  опарах, на  густых опарах,  способы с применением  агрегатов. Для  вкусовых качеств и  увеличения сроков  используются различные улучшители. Увеличивается  продукции, которая  повышенным спросом у населения.

На  хлебозаводах все  используется ручной  при разделке  при посадке  заготовок в расстойный  пересадке расстоявшихся  на под  укладке хлеба в  и транспортировании вагонеток и  с хлебом. В связи с  важной задачей  техническое первооружение.

Актуальность –  направление для  эффективности производства и  качества продукции  промышленности, создание  структуры предприятий  автоматизация и механизация  процессов на  новейших технологий. 

В  условиях работы  промышленности требуются  подходы к разработке  изделий, увеличение  хранения полуфабрикатов и  продукции. 

Решение  научно-технического прогресса в  отрасли напрямую  с разработкой современных  упаковки и автоматизированных  для контроля  сырья, качество  и готовых изделий. 

 Новизна  состоит в том,  при производстве  изделий предлагается  машина «Восход Т3-4М».

Практическая  работы заключается в  длительности технологического  и уменьшения ручного труда..

Вопросы  на защиту:

Общие  о предприятии.

Оценка  сырья и готовой продукции.

Технология  булки «Славянская».





















1. ОБЗОР 

1.1. История  булочных изделий

Развитие  промышленности осуществляется  базе внедрения  техники, прогрессивной  увеличения выработки  изделий с различными  и улучшителями, повышающими  биологическую ценность и качество.

Последние  ознаменовались значительными  в структуре ассортимента  продукции, вырабатываемой в  поэтому эта  актуальна.

Булочные  являются одним  основных продуктов  человека. В них  многие пищевые  необходимые человеку;  них белки  витамины, минеральные  пищевые волокна  Т.Б., 2006).

Булочные  являются основными  углеводов – главного  компонента пищи. За  употребления 250-300г  дневная потребность  в пище удовлетворяется  1/3, в жизненной  на 30-50%, в  группы В - на  витамин Е-  80%(Пащенко Л.П.,  И.М., 2006).

За  булочных изделий  почти полностью  потребность в железе,  значительную долю  и фосфора. Существенным  минерального комплекса  изделий является  содержание кальция и  соотношение его с  и магнием. В них в  количестве содержится  хром, кобальт и  другие элементы. Поэтому  минеральной ценности  также актуальной проблемой.

Булочные  всегда присутствуют в  человека. В последние  возросла потребность в  высших сортов,  на их производство. В  же время  круг производителей и  этой продукции  рынок.

Одновременно с  объема производства  обеспечить дальнейшее  качества сырья и  продукции.

Технологический  производства хлебобулочных  относится к сложным  где свойства  оценивают, прежде  выходом и качеством  продукции.

Самый  хлеб, дошедший  наших дней, -  из гробницы  Рамзеса. Ученые  что еще  времена мезолита  тыс. лет  человек начал  злаки, которые  прародителями нынешних зерновых.

В  веке люди  зерна сырыми, а  научились растирать  между камнями и  с водой. Такую  зерновую похлебку и  употребляют в пищу в  странах Африки и Азии.

До  как был  метод выпечки  в печах, наши  пекли тесто  раскаленных камнях, а  появления металлической  – в бронзовых и чугунных котлах. Такой  сохранился у современных  арабских племен. Они  хлеб в раскаленных  котлах. Некоторые  сушили тесто  солнце.

Прошло  тысяч лет  люди научились  хлеб из  теста. Это  было сделано в  Египте 5-6 тыс. лет назад.

Слово  имеет древнегреческое происхождение. Греки  свой хлеб в  горшках, которые  «хлибанос». Отсюда  готское слово  которое затем  древние германцы,  и другие народы.

В  искусством хлебопечения  в Древнем Риме,  труд хлебопеков  ценили. Римляне  пекарные печи  рациональной конструкции. В  помимо пекарной  были предусмотрены  для подачи  отвода дымовых  и удаления золы, а  же специальные  для подогрева воды. Интересно,  широко распространенные в  так называемые  печи» очень  по своему  древнеримские.

От  первыми научились  печь хлеб  которые, изобретения  значительно усовершенствовали  хлеба с примесью дрожжей. Пшеничных  галлов был  и вкусен.

До  19 века  народы употребляли  хлеб: французы  большей частью  в провинциях Франции –  а Англии – исключительно пшеничный, в других европейских странах преимущественно ржаной хлеб.

Следующим важным этапом в развитии технологии хлебопечения стало применение в середине 19 века чистых культур хлебопекарных дрожжей. И до настоящего времени они поступают на хлебозавод в прессованном виде.

В конце 19 века сельские жители пекли хлеб в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его различных видов и в больших количествах. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовой (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.

Мастерство российских хлебопеков постоянно совершенствовалось. Хлебопечение в основной массе было раздробленным. Но уже начиналась концентрация производства в руках отдельных фирм. Например, широко известная фирма И.М. Филиппова, основателя династии хлебопеков, имела 47 предприятий по выпечке хлеба в разных городах. Однако на их основе технологического процесса лежал ручной труд.

В середине 50-60-х гг. 19 века дело Филипповых количеством и качеством потеснило на хлебобулочном рынке Москвы и Санкт-Петербурга господствовавших в то время немецких булочников. К 1905 г. в фирме Филиппова – старшего сына Ивана – было 16 булочных и хлебопекарен. В 1913 г. всего на предприятии работали 2951 человек.

В России до начала 20 века основная масса хлеба выпекалась в небольших пекарнях. В 1924 г. создается государственное акционерное общество «Мельстрой», организовавшее производство отечественного хлебопекарного оборудования, которое в первую очередь устанавливали на хлебозаводах Москвы, Ленинграда, Ростова. В 1929 г. в Москве на Пресне началось строительство самого крупного хлебозавода № 5 по проекту талантливого инженера Георгия Марсакова. Это был первый в мире хлебозавод, работающий по принципу жесткого кольцевого конвейера. В 1931 г. завод выпустил первую продукцию, достигнув в дальнейшем мощности 240 т хлеба в сутки. К 1933 г. Москва стала первым в мире городом по уровню механизации хлебопекарного производства.

Дальнейшему совершенствованию и развитию хлебопекарного производства в России помешала война, навязанная фашисткой Германией.

В настоящее время хлебопекарное производство является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Ежедневно выпускается около 100 тыс. т хлеба. Существенно изменился ассортимент хлеба. Увеличился спрос на хлебобулочные изделия из сортовой муки, в связи с чем доля изделий из этой муки возросла с 86 до 92,5 % при снижении доли изделий из обойной муки с 45 до 7,5 %. Удельный вес хлеба из ржаной обдирной муки и смеси сортов этой муки с пшеничной сортовой мукой возрос с 6,9 до 25,5%.



	1.2. Особенность приготовления сдобного теста

	Сдобное тесто отличается от простого пшеничного теста для булочных изделий большим разнообразием дополнительного сырья и способов разделки. Тестовые заготовки при разделке и перед подачей в печь подвергают отделке, надрезке, смазке, обварке, ошпарке, опрыскиванию или другим операциям в зависимости от вида и наименования изделия. Это накладывает свой отпечаток на технологию приготовления теста.

Сдобные хлебобулочные изделия отличаются от хлеба, булочных и других изделий большим содержанием сдобного сырья (сахара, жиров), разнообразной разделкой теста, отделкой поверхности полуфабрикатов и готовых изделий, более сложной формой, наконец, вкусом и ароматом (Андреев А.Н., 2003). Входящие в рецептуру сахар и жир не только повышают вкусовые свойства и пищевую ценность сдобных изделий, но и имеют важное технологическое значение, так как влияют на брожение теста и его реологические свойства (вязкость, упругость, пластичность, эластичность).

При добавлении небольшого количества сахара в тесто (до 8 % к массе муки) ускоряется брожение теста, усиливается газообразование. Это объясняется тем, что сахар быстро распадается с образованием глюкозы и фруктозы, которые хорошо сбраживаются дрожжевыми клетками. Добавление большого количества сахара в тесто повышает осмотическое давление внешней среды, что приводит к плазмолизу дрожжевых клеток (отмиранию клетки в результате сжатия тела живой клетки с отслоением оболочки), ухудшению спиртового брожения и снижению газообразования в тесте, что также снижает объем готового изделия, делает мякиш чрезмерно жестким, твердым.

Жир в значительных количествах (10 % и более) также снижает бродильную активность дрожжей. Считается, что частицы жира, обволакивая дрожжевые клетки, затрудняют доступ в них питательных веществ. В то же время использование жира оказывает положительное влияние на реологические свойства клейковины теста и качество изделий. Под действием жиров клейковина становится более эластичной, снижается вязкость теста, повышается газоудерживающая способность, увеличивается объем изделия. Жиры, заложенные в пластичном состоянии, образуют в тесте тончайшие пленки, обволакивающие частицы набухших коллоидов и лучше удерживающие воздух, что способствует развитию пористости сдобных изделий и задерживает процесс их черствения. 

Тесто на опаре для сдобных изделий готовят по двум вариантам: с отсдобкой и без отсдобки.

Отсдобкой теста называется технологическая операция, заключающаяся в добавлении в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия. Отсдобка осуществляется добавлением сдобящих веществ (жир, сахар) в тесто через 50...80 мин после его замеса (при первой обминке) для того, чтобы жир и сахар не угнетали дрожжи в свежезамешенном тесте. Замешивая тесто, для которого затем предусмотрена отсдобка, в выброженную опару добавляют раствор соли, воду и большую часть оставшейся муки. Через 50...80 мин брожения в тесто выливают растопленный жир, перемешанный с сахаром, добавляют изюм и другое сырье, а после некоторого перемешивания вносят оставшуюся муку. Часть муки оставляют на отсдобку для предупреждения разжижения теста от добавления сдобящих веществ. Тесто после отсдобки бродит в течение 1...1,5 ч.

Перед выпечкой тестовые заготовки (а некоторые изделия и после выпечки) отделывают различными полуфабрикатами, а также сахарной пудрой, сахарным песком или маком (Цыганова Т.Б., 2006). Если изделие имеет по форме несколько разновидностей, то для них используют различную отделку. На поверхности некоторых изделий делают различные надрезы или рисунки, накладывают украшения из теста, ягод и др.

	









			

	

	

	2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

	2.1. Цель и задачи исследований

	Целью данной работы является совершенствование технологического процесса производства булки «Славянская» на ООО «Моргауши-хлеб». 

	Для этого были поставлены следующие задачи:

	Ознакомиться с общими сведениями о предприятии.

	Изучить качество сырья и готовой продукции.

	 Изучить технологию производства булки «Славянская». 

			

	2.2. Общие сведения о предприятии

	ООО «Моргауши-хлеб» специализируется по выпуску и продаже хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения.

	Юридический и почтовый адрес предприятия: 429530, Чувашская Республика с. Моргауши, ул. 50 лет Октября, д. 6. Фактический адрес: Чувашская Республика, Моргаушский район, д. Ландыши, ул. Цветочная д. 30. Территория предприятия граничит с северной стороны с ООО «Энергосервис», с восточной стороны с ООО Агрофирма «Дружба». 

	Основное производство размещается на одной промышленной площадке. Площадь земельного участка составляет 232,9 м2 Здание капитального строения – кирпичное. 

	На территории ООО «Моргауши-хлеб» располагаются основные производственные подразделения: 

	хлебопекарный цех с отделениями (просеивательное, тестомесильное, печное) – предназначен для выпечки хлеба с установкой 3-х линий;

	административное здание.

	   Вспомогательная база:

	   1) склад бестарного хранения муки; 

	   2)  механико-энергетическая служба;

	 3) котельная, в которой установлены 3 котла Е-1, 6-9. Постоянно в работе находятся 2 или 3 котла. Введен в эксплуатацию один котлоагрегат Е 1,0-0,9, в целях более экономичного расходования топлива, т.к. мощность котлов Е-1, 6-9 слишком избыточна для технологии предприятия; 

	4) экспедиция по реализации продукции;

	ООО «Моргауши-хлеб» основан 30 декабря в 2004 году. Основная продукция- хлебобулочные изделия на любой вкус до 20 наименований в сутки.

	Продукция ООО «Моргауши-хлеб» поставляется по с. Моргауши и по району республики. Также постоянными покупателями являются соседние республики.

	Одним из существенных факторов, влияющих на экономическую эффективность производства, является более рациональное использование производственной мощности.

	Чубенко Н.Т. (2011) утверждает, что под производственной мощностью понимается максимально возможный выпуск продукции, при полном использовании производственного оборудования и площадей, с учетом прогрессивной технологии, передовой организации труда и производства. 

	Получение наибольшего эффекта с наименьшими затратами, экономия трудовых, материальных и финансовых ресурсов зависят от того, как предприятие решает  вопросы снижение себестоимости продукции.

	Выявление резервов снижения себестоимости должно опираться на комплексный технико-экономический анализ работы предприятия: изучение технического и организационного уровня производства, использование производственных мощностей и основных средств, сырья и материалов, рабочей силы, хозяйственных связей (Абрютина М.С., 2009).

	Главной целью деятельности любого предприятия является получение максимальной прибыли при наиболее эффективном использовании имеющихся производственных ресурсов.

	По существу, эффективность выражает степень достижения основных целей. Экономическая эффективность производства характеризует рентабельность, выражающая доход предприятия. Проанализируем данные показатели (Коротнев В.Д., 2010). 

	Основные экономические показатели предприятия за 2014-2016 годы представлены в таблице 1. 

	Таблица 1

	Экономические показатели предприятия за 2014-2016 гг.

	Показатели

	

	Годы

	2016 г. в % к 2014 г.

	

	2014

	2015

	2016

	

	Производственная мощность, тонн/год

	12900

	12200

	11500

	94,3

	Фактический выпуск продукции в натуральном выражении: всего, т в т.ч. 

	

	хлебобулочных изделий

	

	(из них батона)

	

4855





	4408,7

	4048,4

	91,8

	

3475,8

	3123

	2849,4

	91,2

	

1400

	1400

	1400

	100

	Коэффициент использования производственной мощности

	0,37

	0,36

	0,35

	86,6

	Среднегодовая численность производственного персонала,чел

	319

	318

	315

	98,7

	Затраты на оплаты труда, тыс.руб.

	43200

	42960

	45360

	105,6

	Полная себестоимость реализованных хлебобулочных изделий, руб. 

	190608

	183560,4

	182949,68

	99,7

	Выручка от реализации хлебобулочных изделий,руб.

	220914,7

	212012,3

	210209,2

	99,1

	Прибыль от реализации хлебобулочных изделий, руб. 

	30306,7

	28451,9

	27259,5

	95,8

	Рентабельность, %

	15,9

	15,5

	14,9

	93,48

	

	Из таблицы 1 видно, что уровень рентабельности предприятия по сравнению с 2014 годом уменьшился на 1%. Наблюдается также уменьшение прибыли от реализации по сравнению с предыдущими годами.

	Себестоимость является важнейшим показателем производственно-хозяйственной деятельности предприятий. В обобщенном виде она отражает производительность труда, величину его оплаты, степень использования основных средств, материальных затрат и другие условия производства.

	Себестоимость - это обособившая связь стоимости выраженная в денежной форме и воплощающая все затраты на производство и реализацию продукции. Чем экономичнее расходуется живой и прошлый труд, тем ниже себестоимость продукции.

	Многообразие затрачиваемых ресурсов на производство продукции сельского хозяйства вызывают необходимость изучения их состава в различных направлениях и разрезах, важных для анализа условий формирования их уровня, оценки причин их различий и поиска путей снижения. 

	Учет производственных затрат по статьям обеспечивает исчисление себестоимости единицы продукции, позволяет определить их эффективность и конкурентоспособность, выявить влияние факторов, сформировавших данный уровень себестоимости, а также искать пути снижения затрат или оптимизации структуры себестоимости продукции (Савицкая Г.В., 2005).

	Структура себестоимости хлебобулочных изделий приведена в таблице.                                                                                                        Таблица 2

	

	Структура себестоимости 1т хлебобулочных изделий

	Статьи затрат

	2014

	2015

	2016

	

	Руб.

	% к итогу

	Руб.

	% к итогу

	Руб.

	% к итогу

	Сырье и материалы

	10326,7

	52,3

	11432,1

	54,0

	12942,8

	55,9

	

	Затраты на оплату труда с отчислениями

	1723,7

	8,7

	1839,9

	8,7

	2008,8

	8,7

	Затраты на содержание основных средств

	708,3

	3,6

	734,3

	3,5

	800,0

	3,5

	Затраты на производство и управление

	6983,2

	35,4

	7153,4

	33,8

	7362,7

	31,8

	Итого

	19741,9

	100

	21159,7

	100

	23114,3

	100

	Анализируя таблицу 2 видно, что за последние три года в ООО «Моргауши-хлеб» в общей сумме затрат преобладают сырье и материалы, которые в 2016 году составляют 12942,8руб. Затраты на производство и управление в 2016 году уменьшились по сравнению с 2014 годом на 3,6%. Наименьшую долю в общей сумме расходов в 2016 году имеют затраты на содержание основных средств, которые составляют 3,5%. 

	Объем произведенной продукции – показатель произведенной промышленной продукции. Он исчисляется в стоимостном выражении в отпускных ценах производителя (без налога на добавленную стоимость, акцизов,  на реализацию  материалов, зачисляемого в  фонд, экспортной  таможенных сборов)  Ф.П., 2009).

	В  произведенной продукции  стоимость:

	а)  изделий (продуктов),  за отчетный  всеми подразделениями  лица ( как  своего сырья и  так и из  и материалов заказчика),  на реализацию  сторону, а также  своим работникам в  оплаты труда;

 работ (услуг)  характера, выполненных  заказам со  для своего  строительства и своих  подразделений, а также  по модернизации и  собственного оборудования;

 работ по  продукции (изделий) с  производственным циклом,  которых в отчетном  не завершено;

 полуфабрикатов своей  отпущенных за  период на  своему капитальному  и своим непромышленным  независимо от  выработаны они в  периоде или ранее.

 из важнейших  повышения эффективности  на перерабатывающих  является обеспеченность  основными фондами в  количестве и ассортименте и  полное их использование.

 Г.Н., Никитина  (2016) утверждают,  основные фонды –  средства производства,  в производстве в течение  циклов и сохраняя  этом свою  форму, постепенно  переносят свою  по частям  вновь создаваемую продукцию. К  фондам относятся  производственные здания,  машины, оборудование,  инструменты, то  весь физический  капитал предприятия.

 использования рабочего  по основному  хлебного цеха  в таблице 3.

 3

Хронология использования  времени по  производству хлебного 

	№ п/п

	Наименование профессий или должности

	Кол-во чел. (ед.)

	Выполняемая работа по обслуживанию технологических линий, участков и режим работы

	1

	Тестовод

	3

	ТЛ № 1,2,3,4,5,6

	2

	Машинист тесторазделочной машины

	3

	ТЛ № 1,3,4,5,6

	3

	Дозировщик

	1

	Дозировочное вспомогательного сырья по ассотрименту и рецептуре

	4

	Машинист тесторазделочной машины ТЛ №2

	1

	Формовка + выпечка формового 0,7кг и 0,6кг

	5

	Пекарь

	2

	ТЛ №1,3,4,5

	6

	Укладчик х/б изделий

	3

	ТЛ №1,2,3,4,5

	7

	Укладчик - фасовщик

	3

	По всему цеху

	8

	Укладчик хлебобулочных изделий

	2

	Специалисты взаимозаменяемых профессий по основному производству при очередных отпусках и болезнях

	9

	Оператор БХМ

	1

	Подача муки в производственные силоса

	10

	Машинист компрессорных установок

	1

	Обслуживание хлебного цеха и склада БХМ

	11

	Наладчик технологического оборудования

	1

	Обслуживание всего технологического оборудования в хлебном цехе

	12

	Кочегар производственных печей

	1

	Обслуживание технологических печей по технологическим линиям

	Продолжение таблицы 3

	13

	Уборщик производственных помещений

	1

	Ежедневная влажная уборка

	14

	Пекарь 3 разряда

	4

	Выработка печений в ассортименте согласно заявкам в дневную смену с 8-00 до 17-00

	

 штатному расписанию  нормального функционирования  цеха: для  хлебобулочных изделий,  и соломки, согласно  ассортиментам, в каждой  (а их 4  по основным  профессиям должно  по 21  по вспомогательным  – 5 человек.

	Хлебобулочная  на предприятии  хлебами – 27%  хлебобулочных изделий,  изделиями, содержащими  рецептуре сахара и  жиров) 14% и  к массе муки –  булочным изделиями –  мелкоштучными изделиями – 36%.

 подробное описание  изделий ООО  приведено в таблице 4. 

	                                                                                                                      4

	Характеристика ассортимента 

	№ п/п

	Наименование  изделий

	ГОСТ

	Влажность %, не более

	Кислотность, не более

	Пористость, не менее

	Сахар, не более

	Жир, не более

	1

	2

	3

	4

	5

	6

	7

	8

	2

	Хлеб дарницкий

	26983-2015

	48,5

	8,0

	59,0

	-

	-

	3

	Хлеб дарницкий подовый

	26983-2015

	47

	8,0

	57,0

	-

	-

	4

	Хлеб Пшеничный в/с

	27842-88

	44

	3,0

	72

	-

	-

	5

	Хлеб полесский в/с

	Р 56630-2015

	19,0-53,0

	12,0

	46,0

	-

	-

	6

	Хлеб «Пучах» 1/с

	Р 56631-2015

	19,0-48,0

	4,0

	65,0

	25,0

	20,0

	7

	Батон нарезной в/с

	Р 56631-2015

	19,0-48,0

	3,5

	68

	25,0

	20,0

	

	

	

	продолжение таблицы 4

	8

	Батон простой 1/с

	Р 56631-2015

	19,0-48,0

	4,0

	65,0

	25,0

	20,0

	9

	Батон с изюмом в/с

	Р 56631-2015

	19,0-48,0

	3,5

	68,0

	25,0

	20,0

	10

	Булка Славянская 1/с

	Р 56631-2015

	19,0-48,0

	4,0

	65,0

	25,0

	20,0

	11

	Батон с обсыпкой

	Р 56631-2015

	19,0-48,0

	4,0

	65,0

	25,0

	20,0

	12

	Батончик к чаю

	Р 56631-2015

	19,0-48,0

	4,0

	65,0

	25,0

	20,0

	13

	Булочки из в/с

	Р 56631-2015

	19,0-48,0

	4,0

	65,0

	25,0

	20,0

	14

	Сайки с изюмом в/с

	Р 56631-2015

	19,0-48,0

	4,0

	65,0

	25,0

	20,0

	15

	Сдоба творожная в/с

	Р 56631-2015

	19,0-48,0

	4,0

	65,0

	25,0

	20,0

	16

	Багет французский

	Р 56631-2015

	19,0-48,0

	4,0

	65,0

	25,0

	20,0

	17

	Рулетики траковские с маком с орехами в/с

	Р 56631-2015

	19,0-48,0

	3,5

	68,0

	25,0

	20,0

	18

	Изделия парижские в/с

	Р 56631-2015

	19,0-48,0

	3,5

	68,0

	25,0

	20,0

	19

	Хлеб орловский

	Р 56630-2015

	19,0-50,0

	11,0

	46,0

	-

	-

	20

	Хлеб «Ромашка»

	Р 56631-2015

	19,0-48,0

	4,0

	65,0

	25,0

	20,0

	21

	Палочки «Пучах»

	Р 56631-2015

	19,0-48,0

	4,0

	65,30

	25,0

	20,0

	22

	Каравай «Сувенирный»

	Р 56631-2015

	19,0-48,0

	3,5

	68,0

	25,0

	20,0

	23

	Баранки ванильные в/с

	32124-2013

	19,0

	3,0

	-

	по рецептуре

	по рецептуре

	24

	Баранки сдобные в/с

	32124-2013

	19,0

	3,0

	-

	по рецептуре 

	по рецептуре

	25

	Сухари ванильные

	8494-96

	8,0

	3,5

	-

	18,0±2,5

	10,5±1,0

	26

	Сухари украинские

	8494-96

	10,0

	3,5

	-

	17,0±2,5

	7,0±1,0

	27

	Сухари молочные

	8494-96

	10,5

	3,5

	-

	16,0±2,5

	7,0±1,0

	

 перечисленные в таблице 4  хлеба и хлебобулочных  вырабатываются на  в соответствии с требованиями  условий по  конструкции с соблюдением  санитарных норм и  для предприятий  промышленности.

	

	2.3. Материалы и  исследований

	

	Исследовательскую  дипломной работы  на ООО  в помещении производственного  и в лабораторной  в период с 08.05 по 20.05.2017 года. Полученные  анализов были  на кафедре « и переработки сельскохозяйственной .

	Материалом для  являлись сырье и  продукция и технология  булки «Славянская».

 деятельность предприятия  «Моргауши-хлеб» рассматривала  следующим документам:  планам, годовой  отчетности предприятия  2015-2016гг., бизнес-плану.

 готовой продукции,  производства, определение и дозировку массы сырья, установку заданий систем автоматического управления проводят на основе карты метрологического обеспечения по номинальным параметрам и показателям.

	Показатели производственного контроля записываются в журнале производственного контроля.

	Отбор проб и экспертиза качества. Качество изделий определяются органолептическими и физико-химическими методами и также определяется масса изделий. Органолептические показатели определяются по цвету, вкусу, запаху, форме изделия, состояние мякиша и состояние поверхности его корки; физико-химические определяются по кислотности, пористости, массовой доле жира, влажности мякиша, поваренной соли, сахару и при добавлении витаминов (Дубцов Г.Г., 2013).

	По ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы определения органолептических показателей, методы отбора образцов и массы изделий» продукция, которая вырабатывается хлебопекарными предприятиями, принимается и контролируется партиями.

	Показатели такие как цвет и масса, форма и поверхность обязательно контролируется на 2-3 лотках от каждой вагонетки и контейнера, или 10% изделий от каждой полки или стеллажа. Контролируемые результаты распространяются на контейнер, стеллаж, вагонетку и полку – от которой отбирались изделия. Производят сплошной контроль, то есть разбраковывание в случаях если получен неудовлетворительный результат. В соответствии с ГОСТ 18321-73 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции» контролируются органолептические показатели (кроме формы, цвета и поверхности) и физико-химические показатели составляющие представительную выборки «россыпью». 

	Объем представительной выборки представляют таким образом. Партии изделий на предприятии в процессе выборки, поступившей в торговую сеть, из контейнеров, полок, стеллажей, вагонеток, лотков, ящиков или корзин отбирают в количестве 0,2% всей партии, но не меньше 5шт. – при массе изделия от 1 до 3кг; 0,3% всей имеющейся партии, но не меньше 10шт. – при массе отдельно взятого изделия 1кг. Анализы представительной выборки распространяются на всю партию.

	По ГОСТ 18321-73 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции» также контролируются органолептические и физико-химические показатели отбора образцов по представительной выборке методом «вслепую».

	Пять единиц продукции отбирают для представительной выборки контроля органолептических показателей (кроме формы, цвета и поверхности), а также наличия разных посторонних включений, признаков болезней и от хруста минеральной примеси.

	Для физико-химических показателей контролируемых представительной выборкой отбирают лабораторные образцы в количествах: для штучных и весовых массой более 400г. – 1шт.; для штучных изделий массой от 400 до 200г. включительно – не менее 2шт.; для штучных изделий массой менее 200 до 100г. включительно – не менее 3шт.;  для штучных изделий массой 100г. – не менее 6шт.

	Проверка качества изделий контролируется организациями отбора проб, их упаковкой и контролем лабораторных проб проверяется и осуществляется по ГОСТУ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения массы изделий и органолептических показателей».

	Ильина О.А. (2011) утверждает, что физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200г. и менее и не ранее, чем через три часа для остальных изделий.

	Когда проводится органолептический контроль хлеба и хлебобулочных изделий определенно важно выявить причины возникновения пороков сырья и готовой продукции, чтобы своевременно предупреждать их появление и улучшить качество готовой продукции. В органолептическом контроле оценивают запах и вкус сырья, которое поступает на предприятие, готовую продукцию, а также цвет, внешний вид, консистенцию и структуру, маркировку готовой продукции и состояние тары. Органолептическая оценка проводится на предприятии лаборантом (Анопченко Т.Ю., 2015).

	Испытания:

	Контроль продукции качества по органолептическим показателям, массовой доле жира, влаги, осуществляется в каждой партии продукта.

	Периодические испытания проводят в основном на образцах в количестве не менее трех упаковочных единиц.

	Если получился неудовлетворительный результат хотя бы по одному из показателей, то обязательно проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, из той же партии. И результаты повторных испытаний распространяются на всю партию и являются окончательными.

	Поступающее сырье контролируется в соответствии со следующими документами: 

	1) ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

	2) ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности».

	3) ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара».

	4) ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

	5) ГОСТ 5668-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира».

	6) ГОСТ 5669-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения пористости».

	7) ГОСТ Р 56631-2015 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия.»

	Процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий изу.......................