Разработка технологии производства блюд японской кухни

ВВЕДЕНИЕ

Индустрия общественного питания сильно пострадала от экономических и социальных аффектов, но 2015 г показал пошаговое восстановление, несмотря на ряд экономических спадов. 

Отечественная промышленность все чаще предлагает блюда международной кухни, в частности японской. Конкуренция на данном сегменте рынка остается интенсивной. Помимо этого, потребитель все чаще требует продукты питания высокого качества – перемещая свои взгляды от кафе на рестораны высокого класса. Все вышеизложенное обуславливает высокую актуальность темы данной работы.

Цель работы – разработка технологии производства блюд японской кухни.

Задачи работы: 

Осуществить литературный обзор по теме;

Разработать и представить технологическую часть производства блюд японской кухни;

Сформировать предложения по внедрению системы НАССР;

Разработать и представить архитектурно-строительную часть;

Произвести экономическое обоснование проекта;

Представить предложения по организации охраны труда и технике безопасности.

Информационная база – документы о состоянии дел в отрасли, данные о динамике главных рыночных показателей, финансовые показатели ресторанного предприятия. 

Практическая значимость – возможность практического применения результатов планирования.



1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Характеристика японской кухни. Современное состояние и прогноз развития на российском рынке

Япония – это страна с богатой флорой и фауной. Много веков назад японцы в своем рационе имели около 20 видов различных растений, могли готовить пищу из более чем 120 сортов мяса, а также делали блюда из нескольких сортов рыбы и моллюсков.

Для сохранения пищи древние японцы использовали природные холодильники – ямы, глубина которых достигала трех метров, а также применяли в качестве консерванта соль. Мясо, которое было необходимо сохранить в течение длительного времени, коптилось. 

В настоящее время японская кухня ассоциируется с рисом. Возделывание рисовых культур в Японии датируется III веком до нашей эры. 

Помимо риса, ингредиентами японской кухни являются: рыба – семейства осетровых, скумбриевых, лососевых, угорь, окунь, тунец и др; морепродукты – кальмары, мидии, крабы, устрицы, креветки, осьминоги, омары, морские гребешки, морские ежи; соя и фасоль; разнообразные соусы, приправы, пасты; несколько видов лапши – удон (пшеничная), рамен (яичная),  соба (гречневая), широтаки (рисовая); овощи, коренья, водоросли. 

Основным продуктом является рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды, не перемешивая. Как правило, рис варится несоленый‚ поэтому к нему подают острые соленья или остро-сладкие приправы.

Все эти пресные крахмалистые виды пищи объединяются под общим названием сюсёку, т.е. основная еда, в отличие от сопровождающих добавок и приправ, которые называют фукусёку, т.е‚ дополнительная еда.

Из овощей широко используют различную капусту, в том числе в очень больших количествах морскую, огурцы, редис, репу, баклажаны, а также картофель, сою и различные виды бобов, часто проращиваемых до их употребления в пищу.

Супы готовят либо на рыбном, либо на овощном бульоне, причем обычно сначала готовят некрепкий и прозрачный бульон, а прочие компоненты вводят в конце варки.  

Для приготовления вторых блюд широко употребляют рыбу в различных видах (сырую, нарезанную ломтиками, жареную и др.). Очень популярны рисовые моти, пирожки норимаки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли.

Большинство японских национальных блюд  с различными острыми ми. Существуют  видов приправ, но  готовят из  редьки, редиса и  Широко  используются в   приправы соленые и  овощи,  квашеная редька, ованный чеснок,  огурцы.

Большинство блюд й национальной  готовят на  растительном масле или  жире. Японцы употребляют также  фруктов. Любимый напиток –  зеленый чай. Пьют чай без   

В японской кухне практически нет тяжелой и жирной пищи. Продукты обычно не подвергают сильной термической обработке, предпочтительнее употреблять сырыми, варить, тушить, варить на пару.

Популярность японской  с каждым  Во многом это  тем, что  относятся к  пищи с философской  зрения. Главное  которому  следуют   японцы – пища  быть здоровой.  

Одной из  черт японской  является то, что все  соответствуют конкретной  Так, настоящий  повар всегда  тип пищи,   ее приема, погодные  возраст потребителя.  Именно поэтому в  время года  японская кухня предпо6лагает увеличение  а летом –  В тоже  молодым людям  порции  большего объема, а  – меньшего. 

 Главная цель  японского  повара –  первоначальные полезные  и вкус ых продуктов.

Динамика прироста оборота рынка общественного питания России показывает, что за анализируемый период с 2000 года по 2015 год прирост оборотов носил волнообразный характер, и дважды в 2009 и 2015 годах, наблюдался отрицательный прирост.   

В 2009 году причиной этого стал экономический кризис 2008 года, а в 2015 году это стало следствием введения экономический санкций против России со стороны США и Запада.

В сфере общественного питания занято около 5,1 миллиона человек, в кафе и ресторанах с японской и смешанной кухней  ? около 70 тыс. работников. Многие из последних были реорганизованы. Многие рестораны с традиционной японской кухней вышли из бизнеса и были заменены новыми в стиле семейных или смешанных ресторанов. 

С 2013 по 2015 год, общее количество ритейловых торговых точек, предлагающих японское меню, уменьшилось с 786 до 721, что повлияло на снижение общего объема продаж.

Некоторые аналитики отмечают рационализацию сектора японской кухни в отрасли. Так, в отличие от ресторанного типа организаций, в кафе и фаст-фудах цены резко упали, так дефляция повлияла на пищевую промышленность. Дефляция создает возможности для менее дорогих, но все еще качественных услуг. 

Структурно сегмент общественного питания с японской кухней состоит из шести основных секторов.

Из представленных данных видно, что среди сегмента общественного питания с японской кухней наибольший удельный вес занимают традиционные заведения общественного питания.

Их удельный вес в сегменте составляет 43,2 %, удельный вес ресторанов со смешанной кухней составляет 15,9 %, удельный вес кафе с японской кухней составляет 11,2 %, удельный вес кафе со смешанной кухней составляет 9,4 %, удельный вес фаст-фудов составляет 0,9 %, удельный вес прочих заведений с японской кухней составляет 19,4 %. 

Темпы роста услуг «Суши, ролы» выросли с минимума 12,34 % в 2011 году до максимума 12,85 % в 2013 году (через 12,48 % в 2012 году). В 2014 году отмечается снижение темпа роста до 12,61 % с последующим повышением до 12,70 % в 2015 году.

Темпы роста услуг «Салаты, холодные закуски» выросли с минимума 9,63 % в 2011 году до максимума 10,02 % в 2013 году (через 9,73 % в 2012 году). В 2014 году отмечается снижение темпа роста до 9,84 % с последующим повышением до 9,91 % в 2015 году.

Темпы роста услуг «Еда с доставкой на дом» выросли с 5,61 % в 2011 году до 5,64 % в 2012 году. В 2013 году снизились до 5,54 %. В 2014 году и 2015 годах выросли до 5,57 % и 5,72 % соответственно.

Темпы роста услуг «Горячие закуски» выросли с 5,11 % в 2011 году до максимума 5,22 % в 2012 году. В 2013-2015 годах отмечается снижение темпов роста до 4,99 %, 4,76 % и минимума 4,67 % соответственно.

Темпы роста услуг «Японские напитки с доставкой на дом» в 2011-2015 годах практически неизменны и составляют 0,25 %-0,26 %.

Доминируют услуги «Суши, ролы» и «Салаты, холодные закуски», доля которых составила 43,23 % и 33,72 % соответственно и 77 % суммарно, то есть более трех четвертей.

Доли услуг «Еда с доставкой на дом», «Горячие закуски» и «Японские напитки с доставкой на дом» составили 13,47 %, 8,73 % и 0,85 % и 23 % суммарно. Самой невостребованной услугой является услуга «Японские напитки с доставкой на дом», доля которой составляет менее 1 %.

Несмотря на то, что в пищевой промышленности, всё чаще предлагаются блюда международной кухни, в частности и японской, уровень конкуренции очень высокий. 

Потребитель, в целом требует высокого качества пищевых продуктов. Это влияет на процессы выбора поставщиков японскими ресторанами. Собственники последних сосредотачивают своё внимание на импортёрах, которые хорошо себя позиционирует, выдерживают высокие конкурентные позиции во многих категориях продукции и готовы приспосабливаться к изменяющимся требованиям, возникающим как при расширении меню, так и при изменении потребительских предпочтений.

  С другой стороны, ограниченный импорт, наблюдающийся в современных условиях, продолжает оказывать влияние на индустрию общественного питания. Отсутствие аутентичности в специях и напитках влияет на изменение потребительских предпочтений, особенно в сегментах бизнес-класса. И, наоборот, использование дорогого сырья при изготовлении японских блюд в кафе и фаст-фудах влечёт за собой значительное увеличение стоимости готовых блюд и снижение спроса.



1.2 Особенности химического состава и свойств основного сырья японской кухни (рис, рыба, нерыбные морепродукты)

Существует несколько классификаций риса, но все виды риса проще всего делить по длине зерна. Исходя из этого параметра выделяют длиннозерный рис, среднезерный рис и круглозерный (или короткозерный) рис. Длиннозерный рис выращивают в Азии. Это три основных сорта. Басмати, Жасмин и просто длиннозерный полированный рис.

Басмати – самый дорогой сорт риса, поскольку его зерна самые длинные в мире (длина зерна составляет 8-10 мм).

  В китайской кухне преимущественно используется рис Жасмин. Этот сорт риса более влажный. 

Среднезерный рис выращивают в США ? это сорт Калифорния (Калроуз) и южноамериканский рис из Пуэрто-Рико.

К круглозерному рису относятся множество разных сортов риса.   Кубань и сорт Арборию (итальянский рис). Зерна этого сорта впитывают воды в пять раз больше своего веса и во время тепловой обработки выделяют клетчатку (глютен, клейковину), благодаря которой блюда, приготовленные из риса сорта Арборио, приобретают кремовую текстуру. 

Клейкую текстуру придает блюдам рис сорта Нишики, который выращивается в Японии. Это лучший сорт риса для приготовления суши. Как и Арборио, японский рис – очень клейкий, с круглыми зернами длиной 4-5 мм. Пищевая ценность 100 г риса  ? 7,14 г, жиры ? 0,6 г,  ? 78,6 г.  ценность  ? 338 ккал.

Существует более 200  японского риса,  используются для  национальных блюд. Их все  одно –  степень клейкости при  Именно такой рис при  образует небольшие  которые  удобно  есть  с  палочек.

Вареный рис или приготовленный на пару является основой для многих блюд и входит в ежедневный рацион японцев. Из данного продукта готовится большое разнообразие блюд, как на завтрак, так на обед и ужин.

Традиционно на завтрак японцы едят рассыпчатый рис (гохан) с маринованными огурцами или фасолевым супом, на обед – с отварными овощами и сушеной рыбой, на ужин – с сырой рыбой и крепким мясным бульоном [4].

Рис отличается богатым содержанием углеводов, массовая доля которого достигает 70 %. В среднем калорийность риса составляет 300-400 Ккал на 100 г в сухом виде при термической обработке – до 100-130 ккал на 100 г.

В зависимости от сорта, на 6-8 % рисовое зерно состоит из растительного белка.  На 75-80 %, в зависимости от сорта, рис состоит из сложных углеводов, (из них клетчатка составляет от 2,5 % до 3,5 %). Рис содержит восемь аминокислот, необходимых для строения новых клеток организма. В нем много фосфора, цинка, кальция, железа, йода и витаминов группы В: тиамина, рибофлавина, ниацина, пиридоксина. Витамины группы В необходимы для нормального функционирования нервной системы и улучшают состояние волос, ногтей и кожи. Эти витамины играют большую роль в обменных процессах. В рисе содержатся каротин и витамин Е (токоферол), способствующие укреплению нервной системы.

Каждый из сортов и видов риса имеет свои особенности применения, основанного на его свойствах.

Для рисовой каши, супа или плова используют белый круглозерный рис. Для приготовления блюд японской кухни используют специальный среднезерный рис, который станет клейким, но не превратится в кашу.

Для приготовления блюд из японского меню наиболее часто используют рыбу из семейства осетровых. Рыба – позвоночное животное, обитающее в соленных (или пресных) водных источниках. Осетровые – наиболее полезный вид рыбы.Помимо рыб из семейства осетровых, в японской кухне используется семга и тунец. 

Семга – рыба семейства лососевых, длиной до 1,5 м, массой до 39 кг. 

Мясо семги  усваивается организмом и  прекрасным источником  она также  большое количество  ра, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора. 100 г рыбы  содержит до  дневной нормы  В отличие от  жиров животного  ненасыщенные жиры из рыбы  наиболее  полезными.

В семге содержится жирная кислота Омега-3, которая совместно с другими кислотами регулирует обмен веществ и понижает в крови уровень холестерина. Она же отвечает за поддержание в нормальном состоянии уровня лептина у человека. Этот гормон отвечает за скорость обмена веществ в организме.  По мнению  именно жирные  семейства Омега-3  предотвращению сердечно-сосудистых  уменьшают риск  тромбов в  а также  улучшению  кровотока  в   

При постоянном употреблении семги, улучшается кровообращение, работа желудочно-кишечного тракта, печени, сосудистая система, нервная система, повышается иммунитет. Семга содержит никотиновую кислоту и витамин D, которые также являются важным фактором оздоровления костей и нервной системы и способствуют усвоению.

Считается, что семга не имеет противопоказаний к употреблению. Однако не следует забывать об индивидуальной непереносимости рыбы и морепродуктов. Кроме того, не желательно слишком увлекаться семгой при туберкулезе в активной форме, желчекаменной и мочекаменной болезнях, хронических заболеваниях печени, а также при наличии воспалений и язв в желудочно-кишечном тракте, так как огромное количество насыщенных жирных кислот может негативно отразиться на состоянии здоровья таких больных.

 Тунец – рыба из семейства скумбриевых, длиной до 4 м, массой до 300 кг. Употребление тунца стабилизирует уровень сахара в организме.  Рекомендуется людям с лишним весом и гипертонией, а также, для общей профилактики онкологии. Морская рыба содержит комплекс витаминов, в частности витамин D. Рыбий жир в 5 раз эффективнее растительных масел, он понижает содержание холестерина в крови. Жиры, находящиеся в печени рыб, богаты витаминами А и D. Мышечная ткань рыбы содержит витамины группы В, помогающие организму усваивать белки.

Пищевая ценность рыбы зависит от вида приготовлення.  Наиболее часто рыбу в японской кухне используют в маринованном виде. Для маринада используется соль и лимонный сок,  которые усиливают вкусовые качества продукции. 

Одним из наиболее часто употребляемых морепродуктов, используемых при приготовлении блюд японской кухни, является мясо краба. В мире существует большое количество всевозможных разновидностей крабов, многие из которых достигают до 3,5 м. и веса до 3 кг. Мясо крабов является физиологически ценным продуктом питания. 

Для употребления в пищу используется нежное белое мясо краба, содержащееся в его клешнях и лапах.

Мясо предварительно отваривается, после чего замораживается или консервируется. Крабовое мясо считается диетическим продуктом.

  В крабовом мясе содержатся полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6. Мясо краба содержит больше незаменимых аминокислот, чем мясо рыб. В нем присутствует большое количество гликогена (в камчатском крабе – до 2,4 %), который придает мясу крабов приятный сладковатый вкус.

По сравнению с другими продуктами питания растительного и животного происхождения, мясо крабов отличается высоким уровнем биологически активного магния, фосфора, серы.

Мясо крабов оказывает положительное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы, укрепляет сердечную мышцу, нормализует уровень холестерина в крови, снижает вероятность возникновения болезней сосудов и сердца. Благоприятно влияет на щитовидную железу и работу эндокринной системы. Мясо крабов полезно для пищеварительной системы, способствует улучшению зрения, помогает бороться со стрессами и депрессиями, улучшает настроение, укрепляет нервную систему.

Третью позицию по важности среди продуктов японской кухни занимают соя и фасоль. Бобовые культуры  быстро насытиться и в  длительного времени не  чувства  голода.

Популярность пищевой сои  следующими характеристиками:

 высокая урожайность;

 высокое (до 50 %)  белка;

 наличие в  витаминов группы  В,  кальция, калия и  

незаменимых полиненасыщенных  кислот (линолевая и             линоленовая);

 возможность профилактики  и сердечно-сосудистых 

 обладает уникальными  позволяющими производить из неё  спектр разнообразных 

Соя используется для  и обогащения  блюд, а  в качестве  растительных заменителей  животного происхождения. Из неё  многочисленные соевые продукты.  продукты, широко  в японской 

натто –  из ферментированных,  целых семян  сои;

соевая мука –  мука из  сои;

соевое масло –  масло из  сои, используется для 

соевое молоко –  напиток на  семян сои,  цвета;

соевое мясо –  продукт из  муки, напоминающий по виду и  мясо;

паста мисо –  паста на  семян сои,  в частности, для  супа  мисосиру;

соевый соус ? один из  компонентов, продукт ферментации соевых бобов (иногда с  зерновых) под    Именно от  ферментации зависит цвет  Темный соевый соус  гораздо дольше  что придает  вкус, аромат и  Светлый соевый соус  светлый цвет и  вкус. Он чаще  в приготовлении  поскольку темный соус  довольно острым  и темным  которые могут  вкус или  вид блюда  соевый соус  используется  для  мяса  или для  продуктов,  например, суши). Калорийность соевого  – 50,66 ккал.  ценность соевого  белки – 6 г, жиры – 0 г,  – 6,66  г;

темпе –  продукт из семян сои с  добавлением

грибковой культуры,  лёгкий аммиачный  обычно прессуется в 

тофу –  из соевого молока,   которого схоже с  сыра из  молока, в  от разновидности  иметь различную  ? от  и сравнимой с желе до  твёрдого сыра,  в блоки, при  приобретает желтоватый  после размораживания  белым  и  очень  пористую  

 юба –  пенка с         используется как в  виде (иногда  так и в 

Основным биохимическим  семян сои  белок. Среди всех  в мире  культур соя  одной из  высокобелковых. По  разных  авторов  в  семенах этой  может накапливаться в  38-42 %  с варьированием этого показателя от 30 до 50 %.  

Соя является не  источником белка, но и  содержание которого в  колеблется от 16 до 27 %. В  сырого масла  триглицериды и  вещества. 

Отличительной особенностью сои  самое высокое  фосфолипидов по  с другими  В семенах сои их жание колеблется в  1,6-2,2 %. Фосфолипиды  регенерации мембран,  детоксикационную способность  обладают антиоксидантной  снижают у  потребность в  предотвращают дегенеративные  в нервных  мышцах,  укрепляют  

Триглицериды, состоящие из  и жирных  составляют основную  липидов. В  масле  содержание насыщенных  составляет 13-14 %, что  ниже, чем в  жирах (41-66 %). В нём  ненасыщенные жирные  (85-87 % от  количества).

Полиненасыщенные жирные  (ПНЖК) характеризуются  биологической активностью.  является линолевая , которая не  организмом человека и  поступать только с  Биологическая роль ПНЖК  Они являются  в биосинтезе   веществ –  простагландинов, одной из  функций которых  препятствование отложению  в стенках  сосудов, приводящего к  атеросклеротических  бляшек.

Токоферолы –  биологически активные  соевого масла.  и функции  фракций различны.  характеризуются наибольшей  активностью.  Их ие в  составляет 100  ?-, ?- и  обладают антиокислительными  которые особенно  выражены  во  фракциях ?- и  Наличие самого  количества   токоферолов в  масле (830-1200 мг/кг) по   с другими  (кукурузным – 910  подсолнечным –  мг/кг; оливковым  –  172 мг/кг)  его способность в  степени повышать  свойства организма,  старение, повышать  

Характерной особенностью сои  невысокое содержание  Углеводы в сое тавлены растворимыми  –  глюкозой, фруктозой  сахарозой (ди-),  (три-), стахиозой  сахарами, а  гидролизуемыми полисахаридами  и др.) и  структурными полисахаридами  пектиновыми веществами,  и другими  образующими клеточные  Во фракции  углеводов  моносахариды   лишь  1 %, а 99 % представлены  рафинозой, стахиозой. В  на сухое  вещество семени в сое  1-1,6 % трисахарида  которая состоит из  глюкозы,   фруктозы и  а также 3-6 % тетрасахарида  образованной молекулами  фруктозы и  молекулами  галактозы.

Семена сои –  один из  продуктов, содержащих  Они сконцентрированы в  сои и  в масле. К  изофлавонам относятся  (1664   мг/кг), генистеин,  (581мг/кг), даидзеин,  (338 мг/кг),  (0,4 мг/кг),  термостабильными гликозидами, и  не разрушаются при  обработке. Это  активные компоненты сои,  обладают различной  активностью. Сапонины  являются гликозидами. В  муке  они  от 0,5 до 2,2 %. Сапонины  сое горьковатый 

Фасоль угловатая или адзуки ? вид однолетних травянистых растений рода Вигна (Vigna) семейства Бобовые (Fabaceae), распространённый по всей Юго-Восточной Азии и в Гималаях. Имеет мелкие бобы размером около 5 мм. Наиболее известна красная разновидность, однако бобы бывают чёрными, белыми, серыми и различных пёстрых оттенков. Угловатая фасоль была одомашнена в Гималаях. На Корейском полуострове и севере Китая адзуки выращивали уже в 1000 году до н. э.  Позже фасоль попала в Японию, где на сегодняшний день является второй по популярности после сои. 

Клетчатка в адзуки помогает пищеварению, предотвращению запоров, поддерживает оптимальный уровень холестерина, что предотвращает заболевания сердца. Также в адзуки содержатся кальций, марганец и магний, полезные для сердца, и помогающие поддерживать нормальный уровень кислотности в желудке и выводить токсины.  Содержит витамины группы В.

Молибден, содержащийся в адзуки, помогает работе антиокислителей (витамин С, марганец и др.), и используется организмом для создания ферментов в ряде других процессов. Например, молибден очень важен для очистки печени и является важным компонентом системы тканевого дыхания. В ней содержится много белка, пищевых волокон (клетчатка полезна для микрофлоры кишечника).  

                 Известно, что соя и  изначально не  основными продуктами  кухни, они были  из рецептов  поваров.   



1.3 Особенности химического состава и свойств нетрадиционного и вспомогательного сырья японской кухни (соусы, травы, овощи)

Широко применяются в японской кухне морские водоросли. Морские водоросли являются многоклеточными съедобными растениями. Их употребляют в повседневную пищу, для улучшения пищевареня, очищения крови. Применение их при производстве блюд японской кухни является обязательным, ввиду высокой калорийности и витаминизированности основных ингредиентов.

Особенно полезны водоросли из-за высокого содержания йода. Йод – один из основных элементов для поддержания иммунитета человека. Он оказывает на организм сильное противовирусное и антибактериальное действие, улучшает синтез гормонов щитовидной железы. С вирусами этот микроэлемент борется за счет участия в процессе формирования клеток-фагоцитов, а уже эти клетки предохраняют человека от заболеваний. По содержанию йода это растение может поспорить с такими известными источниками этого элемента как грецкие орехи, хурма, йодированная соль. В отличие от йода в соли, этот йод – органический.

Рациональное употребление водорослей способно оказать благотворный эффект на функционирование всего организма. Содержащийся в них кальций укрепляет кости, фосфор принимает активное участие в создании клеток нервной системы, присутствие магния позволяет замедлить старение и повысить регенерацию тканей. Алюминий в составе растения полезен при стрессе и сильных психологических нагрузках.

В водорослях содержится значительное количество витаминов и минералов. Они являются одним из ингредиентов в составе многих салатов, превращая их в настоящий витаминный коктейль.  

Водоросли являются естественным абсорбентом, поскольку обладают свойством впитывать в себя и выводить из организма вредные вещества.

Различают три группы съедобных морских водорослей: бурые, красные и зелёные, которые отличаются друг от друга не только красящими веществами, но и глубиной обитания, вкусом и питательными свойствами.

Установлено существование примерно 2000 видов бурых водорослей, встречающихся в морской воде, за исключением нескольких видов, обитателей пресных водоемов.  

Калорийность морских бурых водорослей достаточно мала, составляет всего 43 ккал на 100 г продукта. 

Морские бурые водоросли содержат витамины А, B, С, Е, РР, D, йод, фолиевую кислоту, магний, железо, цинк, марганец, селен, фосфор, калий, натрий, кальций.

Бурые водоросли благотворно влияют на работу головного мозга, способствуют разжижению крови и, следовательно, нормализуют уровень холестерина в крови. Этим обусловлено их использование в медицинской, фармакологической, косметологической промышленности.

К самым известным представителям съедобных водорослей относят ламинарию, комбу, араме, лима, хидзики, вакаме. В нашей стране широко распространена ламинария в консервах (морская капуста). В Японии наибольшей популярностью пользуются вакаме и комбу.

В водоросли вакаме содержатся витамины в большем количестве холин, РР, К, В9, А, бета-каротин, минеральные вещества: марганец, медь, железо, фосфор, калий, натрий, магний, кальций, йод. 

В достаточном количестве присутствует клетчатка (калоризатор). Так же содержится природный антиоксидант, способствующий образованию протеинов и жирных кислот омега-3, что является профилактикой от инсультов, инфарктов, болезней сосудов.

Японские суши готовят с использованием бурых морских водорослей вакаме. Для приготовления используют высушенные листы бурых водорослей вакаме, цвет которых близок к чёрному.  

Кухню Японии невозможно представить без морской капусты, к которой относится и водоросль комбу (конбу). Внешне – это бурая водоросль, в длину достигающая 20 м, в ширину 30 см. Добывают её на глубине 5-7 м в Северном море в районе Хоккайдо. Но все же большую часть перерабатываемой водоросли выращивают искусственно.

Водоросль комбу стала популярной из-за своих полезных свойств, влияющих на организм человека. Белок, который содержится в водоросли, усваивается организмом полностью. В ней содержится йод, благотворно влияющий на щитовидную железу. А также кальций, железо, укрепляющие кости и суставы, растительную клетчатку, витамины А и С.

Красные водоросли обитают в основном в морских водах. Современным ученым известно лишь немного представителей пресноводных красных водорослей. Данные виды растений обычно довольно больших размеров, но иногда встречаются и микроскопические. Ученые, обнаружив остатки ископаемых, доказали, что красные водоросли относятся к древнейшим растениям. Стоит отметить, что сложный жизненный цикл, который характерен красным водорослям, не встречается у других разновидностей водорослей. Красные водоросли имеют второе название – багрянка, которое чаще всего употребляется в быту. К настоящему моменту учеными изучено свыше 1000 видов красных водорослей, встречающихся в водах Мирового океана, а также около 200 видов пресноводных представителей данного вида растений. Многие из известных видов красных водорослей издавна стали употреблять в пищу.

Калорийность красных водорослей невелика, составляет немногим больше 25 ккал на 100 г продукта: белки – 1,5 г, углеводы ? 5 г.

Красные водоросли полезны для человека благодаря богатому витаминно-минеральному составу, который обогащен минералами (магний, кальций, фосфор, йод и фтор), витаминами группы В и протеином.

Следующие виды красных водорослей считаются самыми популярными и часто используемыми в кулинарии: порфира (нори), palmaria palmate и грицилярия. Кроме того, из морских красных водорослей производят гелеобразующее вещество агар-агар, которое в современной пищевой промышленности занимает важное место. Без агар-агара невозможен процесс производства суфле, пастилы, мармелада и многих других сладостей.

Сегодня нори бывают трех сортов – А, Б, С. Первый сорт А – самый лучший. Листы нори этого сорта прочны и ровны. А при скручивании такие нори не ломаются. Сорта Б и С отличаются от А по цвету, при скручивании они немного крошатся.

Содержание йода и растительного протеина считается основным в полезных свойствах нори. Также в нори содержатся витамины: А, B1, В2, В12 и D и минеральные вещества: кальций, железо и фосфор.

Водоросли нори, при постоянном их употреблении снижают уровень холестерина в крови, поднимают иммунитет, помогают при лечении болезней сердечно-сосудистой системы, варикозе, щитовидной железы. Также нори способна выводить токсины и радиоактивные вещества.

Красные водоросли можно употреблять в пищу в сушеном или свежем виде. Чаще всего, морские красные водоросли засушивают в форме листа, которые после высушивания приобретают тёмно-зелёный или почти чёрный цвет. 

Красные водоросли порфира являются очень популярными в Японии, и там данный вид водорослей называют нори. При приготовлении почти каждого блюда из японской кухни используют водоросли нори. Они являются важным ингредиентом при приготовлении национального блюда суши, а также их используют в супах, соусах, а также основных блюдах.

Относящаяся к классу низших растений, группа зелёных морских водорослей (около 20 тыс видов) является на настоящий момент самой многочисленной из всех известных видов морских растений. Специфическая зелёная окраска, характерная для этой группы водорослей, обусловлена наличием в растениях пигмента – хлорофилла.

Калорийность морских зелёных водорослей, как и остальных морских растений, достаточно мала, составляет всего 25 ккал на 100 г продукта: белки – 1,5 г, углеводы ? 5 г.

Группа морских зелёных водорослей очень разнообразна, и отдельные виды имеют свои сильные стороны. Например, зелёная морская водоросль ульва содержит в себе большое количество железа, а водоросль спирулина – много белка природного происхождения. 

Все виды зелёных водорослей являются природными антиоксидантами, способствующими освобождению организма человека от вредных соединений. Считается, что ежедневное употребление блюд, включающих в себя морские водоросли, благоприятно для человеческого организма [9]. 

Обычно морские зелёные водоросли используют для приготовления салатов, идеальными для заправки которых являются оливковое масло, лимонный сок, уксус (винный, бальзамический). Используют зелёные морские водоросли и для приготовления первых блюд и закусок.

Овощные культуры и  играют большую роль в  японской кухни.  распространенными овощами,  для приготовления  являются лук  несколько видов,   золотистый  круглый   таманоги, белый  и длинный лук   хосонеги), огурцы,  салат, капуста, а  овощи, которые  деликатесом для  стран:  японский   хрен (васаби), белый редис , а  лотос.

Васа?би (w?s?b?), или Эвтре?ма япо?нская (лат. Eutr?ma jap?nicum) — вид многолетних травянистых растений рода Эвтрема (Eutrema) семейства Капустные (Brassicaceae). Известен как «японский хрен», но в действительности хреном не является, хотя и родственен ему (оба рода принадлежат к одному семейству). Популярность приправы в сочетании с сырой рыбой можно объяснить сильными антимикробными свойствами васаби. Употребление васаби в пищу в виде натёртого корня началось в 1396 году в районе Сидзуока.  

Из-за дороговизны васаби в подавляющем большинстве ресторанов за пределами Японии используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей. 

Дайко?н (или  редька) ?  растение, подвид  посевной  (Raphanus sativus) из  капустные (Brassicaceae). Корнеплод, в  от редьки, не  горчичных масел; в  от редиса,  весьма умеренным   Существует много  японской редьки.  обычный в  сорт «Аокуби»  форму гигантской  около 20-35 см в  и 5-10 см в  Растение входит в  рацион японцев и  первое место по  посева среди  культур в  Дайкон –  важный ингредиент  кухни. Редька  может мариноваться в  в сыром виде  в салатах и как  для сашими. Дайкон –  низкокалорийный продукт, 100 г японской  содержат 21 ккал и  34 %  потребности витамина C. Ещё  что овощ  активный фермент,  перевариванию  крахмалистых  

Батат, или сладкий картофель, выращивают в основном из-за его крахмалистых сладковатых клубней (содержат до 30 % крахмала и 6 % сахара).

Сансай – японский термин, который буквально переводится как «горные овощи» и указывает на съедобные растения, которые росли в естественной дикой среде, а не культивируемые человеком. В Японии некоторые дикорастущие растения настолько популярны, что их культивируют. В основном это рахисы съедобных папоротников: зенмаи (осмунда японская), когоми (страусник обыкновенный) и вараби (орляк обыкновенный).

Рахис – ботаническое название сложного листа, состоящего из центральной жилки с черешком. Рахисы некоторых папоротников съедобны и заготавливаются в пищу во многих регионах. 

Овощи при  блюд японской  служат не  в качестве  но также  и для    На основе  овощей, например,  чеснока, огурцов и  изготавливают не  гарниры, но и  соусы.    

В японской кухне первостепенную роль играют различные соусы для блюд. Помимо соевого соуса существуют классические японские соусы: ореховые, рыбные, лимонные, цитрусовые, устричные, соусы для мяса, для курицы. 

Японцы делят соусы на группы: кислые, сладкие, острые и пряные. 

Основные соусы и пасты японской кухни:

Терияки – традиционный японский соевый соус с добавлением сакэ или мирина, сахара или мёда и специй. Терияки представляет собой жидкость темного цвета и обладает кисловато-соленым вкусом. Используется с мясными и рыбными блюдами и как маринад.  

Понзу ? соус из лимонного сока (или рисового уксуса), соевого соуса, рисового вина мирин (или сакэ), морских водорослей «комбу» и хлопьев сушеной рыбы «кацобуси». Все ингредиенты смешивают вместе, выдерживают 24 ч и процеживают через марлю, после чего полученный продукт «созревает» около 3 месяцев в темном прохладном месте. Понзу принято подавать к коронным блюдам японской кухни: сасими, тиринабе, мизутаки, сяб-ся-бу, а также к разнообразным салатам. Обладает кисло-солёный вкусом с ароматом цитрусов. Используется как одна из основ при приготовлении соусов, соуса на его основе используются для заправки салатов и служат маринадом для рыбных и мясных карпачо. 

Тонкатцу Кагоме – специфический, фруктово-овощной соус, самый известный в Японии. Именно он дал название одноименному блюду «Тонкацу». В приготовлении этого соуса используют овощи и фрукты (помидоры, морковь, яблоки и др.). Подаётся соус к мясным блюдам.

Гамадари (Ореховый соус) — соус готовят из разных орехов с добавлением жареных кунжутных семян. Наиболее классическим является соус из жареных кешью, однако всё чаще и чаще для приготовления соуса используют арахис. Ореховый соус очень приятен на вкус и прекрасно сочетается с такими продуктами как рис, рыба, водоросли. В японской кухне считается одним из традиционных соусов, которые подают к столу вместе с японскими салатами, к.......................