Состав и свойства молока

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..….6
1ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР…………………………………………………......8
1.1Состав и свойства молока……….…………………………………………..8
1.1.1 Белки молока………………………………..……………………………...9
1.1.2 Молочный жир……………………………………………………………..11
1.1.3 Молочный сахар…………………………………………………………...12
1.1.4 Минеральные вещества (соли молока)…………………………………...13
1.1.5 Органолептические и физико-химические свойства молока…………...14
1.1.6 Витамины в молоке.……………………………………………………….17
1.1.7 Ферменты молока………………………………………………………….20
1.2 Характеристика кисломолочных продуктов…...…….………………….....23
1.3 Ассортимент кисломолочных напитков …………….……………………25
1.4 Обогащение пищевых продуктов…………..………………………………28
1.5 Основные принципы обогащения пищи микронутриентами ..…………..29
1.6 Использование заквасочных культур для кисломолочных продуктов                                            для питания беременных и кормящих женщин …………………..……….…..32
1.7 Витамин С в продуктах питания…………………………………….…...33
1.8 Роль железа в организме………………………………………………….38
1.9 Йод в питании………………………………….……………………………41  
1.10 Пребиотик инулин……...…………………..………………………………42
1.11 Пищевая добавка мальтодекстрин………………………………………43
Заключение к литературному обзору…….…………………………………….44
2 Экспериментальная часть………………………………………………….….46
2.1 Цель и задачи исследования……………………………………………..….46
2.2 Схема постановки эксперимента……….…………………………………..47
2.3 Объекты исследования…………………..…………………….…………….48
2.4 Методы исследования……………………………………………………….48
2.5 Результаты экспериментальных исследований……………………………55
2.6 Выводы и предложения (анализ результатов)……………………………..57
3 Инженерно-технологический раздел…………………………………………60
4 Технико-экономический раздел……….……….……….….….……...............65
5 Охрана труда и окружающей среды…………………………………..…….73
ВЫВОДЫ…………………………………………………………………...……89СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……….…..….….……....91

http://elib.altstu.ru/elib/books/Files/pv2013_04_4/pdf/215hodyreva.pdf























ВВЕДЕНИЕ
          Основываясь на принципах рационального питания женщин в период беременности и грудного вскармливания, следует учитывать обеспечение всеми необходимыми пищевыми веществами ее организма в преднатальный  и постнатальный периоды. Одним из условий правильного питания является достаточное разнообразие рациона с включением всех групп продуктов. Необходимость дополнительного поступления пищевых веществ в организм женщины должно обеспечиваться за счет специализированных продуктов.
          Важное место в питании беременной и кормящей женщины занимают кисломолочные продукты, употребление которых улучшает работу пищеварительной системы женщин во время беременности и кормления грудью, а также способствует предупреждению проявления аллергических реакций у новорожденных [1].
          Молоко и молочные продукты практически содержат в своем составе не только полный набор аминокислот, но и большинство из них содержит почти все питательные вещества. За счет почти полного набора питательных пищевых веществ эти продукты можно считать уникальными и универсальными. Академик И.П. Павлов в конце ХIХ писал «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание, как обыкновенного опыта, так и медицины».
     Содержащийся в молочных продуктах белок хорошо усваивается организмом[12]. В питании беременная женщина может непосредственно использовать цельное молоко различных сельскохозяйственных животных, при условии его хорошей усвояемости (переносимости) или блюда, приготовленные с использованием молока (каши, супы и пр.). Практически незаменимыми продуктами питания для беременных являются различные кисломолочные напитки (кефир, йогурт, кумыс, ряженка, простокваша и др.). Предпочтение следует отдать кисломолочным продуктам, полученным в результате сквашивания или, по крайней мере, обогащения  функциональными бактериями – пробиотиками (лактобактерии, бифидобактерии). Кисломолочные напитки не только богаты полноценным белком, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и микроэлементами, они также способствуют оптимальной работе желудочно-кишечного тракта, путем стимулирования секреции пищеварительных ферментов. Кисломолочные продукты способствуют восстановлению и поддержанию нормального биоценоза кишечника, что особенно важно при беременности [12].






















	
	1ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
	1.1 Состав и свойства молока
     Молоко – это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсной средой является вода, а дисперсной фазой – вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир – в виде эмульсии.
     Химический состав молока непостоянен и зависит от таких факторов, как порода и возраст животного, условия кормления и содержания, лактационный период, уровень продуктивности и способ доения.
     За время лактационного периода свойства молока трижды ощутимо меняются. Молоко, получаемое в первые 5–7 дней после отела (первый период), называют молозивом, во второй период получают обычное молоко, а в третий (последние 10–15 дней перед отелом) – стародойное.
     Молозиво по консистенции более густое, чем обычное молоко, его цвет интенсивно желтый, оно солоновато на вкус, имеет специфический запах. Молозиво характеризуется большим содержанием белков (до 11%) и минеральных веществ (до 1,2%), высокой кислотностью (40–50 °Т). Молозиво не подлежит приему на завод и переработке.
     Молочный жир раньше рассматривался как самая ценная составная часть молока. В настоящее время содержание молочного жира тесно связывают с количеством белка. Как правило, молоко с повышенным содержанием жира отличается и значительным количеством белка. Удой молока и содержание жира увеличиваются с возрастом животного (до шестого года), а затем постепенно уменьшаются.
     Количество и состав молока определяются уровнем продуктивности и полноценностью кормления. При увеличении дозы перевариваемого протеина в рационе на 25–30 % по сравнению с нормой, удой повышается на 10%, а содержание жира и белков в молоке – на 0,2–0,3 %. Увеличив содержание жира в молоке всего на 0,1%, по стране можно получить дополнительно десятки тысяч тонн масла.
     Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные – на основные и второстепенные исходя из содержания в молоке.
     Наличие посторонних веществ в молоке обусловлено химизацией сельского хозяйства, лечением заболеваний крупного рогатого скота, загрязнением окружающей среды предприятиями и транспортом.
Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казеины, лактоальбумин, лактоглобулин, синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.
     При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира). С технологической и экономической точек зрения молоко подразделяют на воду и сухое вещество, в которое входят молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).
     Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира. Содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно, поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока [21].
     1.1.1Белки молока
     За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока – это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.
     Белки молока делят на две основные группы – казеины и сывороточные белки. Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде гранул, которые формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Размер казеиновых гранул зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания кальция в молоке эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.
     Казеин в сухом виде представляет собой белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин связан с кальцием и находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок, что используется в производстве кисломолочных напитков, сыров, творога. После удаления казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки (0,6%), основными из которых являются альбумин и глобулин, которые относятся к белкам плазмы крови.
     Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.
Глобулин – простой белок, присутствует в молоке в растворенном состоянии, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С.
     Глобулин является носителем иммунных тел. В молозиве количество сывороточных белков достигает 15%. Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов, так как с точки зрения физиологии питания они более полноценные, чем казеин, поскольку содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока – 96–98 %.
     Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс [21].
     1.1.2 Молочный жир
     Молочный жир в чистом виде – сложный эфир трехатомного спирта глицерина и предельных (и/или непредельных) жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфагидов) и находится в молоке в виде жирных шариков диаметром 0,5–10 мкм, окруженных лепитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.
     В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, кроме того, в отличие от других жиров в нем содержится повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляная, капроновая, каприловая, каприновая), которые определяют специфический вкус и запах молочного жира.
     Молочный жир может находится в кристаллическом и расплавленном состояниях, температура застывания – 18–23 °С, температура плавления 27–34 °С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 930–938 кг/м3. В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, различающиеся строением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления. 
     Малоустойчивый к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот, молочный жир под их влиянием гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает. Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества – фосфатиды (фосфолипиды) лецитин и кефалин и стерины – холестерин и эргостерин.
     Энергетическая ценность 1г молочного жира составляет 9 ккал, усвояемость – 95% [21].
     1.1.3 Молочный сахар
     Молочный сахар (лактоза) C12H22O11, в современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов. Этот дисахарид играет важную роль в физиологии развития живых организмов, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Лактоза расщепляется ферментом лактозой, выступает источником энергии и регулирует кальциевый обмен.
     В желудке человека фермент лактозу обнаруживают уже на третьем месяце развития плода, и содержания се достаточно на протяжении всей жизни, если молоко постоянно входит в рацион питания.
Лактоза существует в изомерных формах ?- и ?- обладающих разными физическими свойствами. В молоке преобладает «?-форма лактозы, которая придает молоку сладковатый привкус, легко усваивается организмом, но не проявляет выраженных бифидогенных свойств (не является регулятором микробиологических процессов).
     По сравнению с сахарозой лактоза менее сладкая и хуже растворяется в воде. Если принять сладость сахарозы за 100 ед., то сладость фруктозы будет 125 ед., глюкозы – 72 ед., а лактозы – 38 ед.
     Растворимость лактозы 16,1% при температуре 20 °C , 30,4%  при 50 °С,    61,2%  при 100 °С, в то время как растворимость сахарозы при этих температурах составляет соответственно 67,1; 74,2 и 83%.
     Лактоза является главным источником энергии для молочнокислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы – главным образом спирт и углекислый газ.
     Особенность лактозы – медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.
     Кроме лактозы в молоке в небольших количествах содержатся и другие сахара, прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.
     Энергетическая ценность 1 г углеводов (лактозы) – 3,8 ккал. Усвояемость молочного сахара составляет 99%.
     1.1.4 Минеральные вещества (соли молока)
     Под минеральными веществами понимаются ионы металлов, а также соли неорганических и органических кислот молока. В молоке содержится около 1% минеральных веществ. Большую часть из них составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.
     Минеральные вещества содержатся во всех тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются составной частью ферментов, гормонов.
     Соли молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую биологическую ценность молока. Избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для ускорения коагуляции белка в производстве творога и сыров.
     В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делятся на макро- и микроэлементы. Содержание макроэлементов в молоке зависит от породы коров, стадии лактации.
     Микроэлементы присутствуют в молоке в виде ионов и являются жизненно необходимыми веществами. Они входят в состав многих ферментов, активизируют или ингибируют их действие, могут быть катализаторами химических превращений веществ, вызывающих различные пороки молока. Поэтому концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений [21]. 
     1.1.5 Органолептические и физико-химические свойства молока
     Молоко, полученное от здоровых сельскохозяйственных животных, характеризуется определенными органолептическими показателями (вкус, запах, цвет, консистенция) и физико-химическими (титруемая и активная кислотность, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания, электрическая проводимость, диэлектрическая постоянная, светопреломление).
     По изменению органолептических и физико-химических свойств можно судить о качестве молока. Такие факторы, как болезнь животных, изменение рациона их кормления, хранение молока в неблагоприятных условиях, фальсификация и др., способствуют снижению качества молока и ставят под сомнение возможность его использования в качестве сырья для выработки других продуктов питания.
     В соответствии со стандартом молоко-сырье должно иметь однородную консистенцию без осадков и хлопьев, белый цвет (со слабым желтым оттенком), без привкусов и запахов, не свойственных натуральному свежему продукту.
     Белый цвет и непрозрачность молока обусловлены тем, что свет, попадающий на молоко, рассеивается коллоидными частицами белков и шариками жира. Присутствие в молоке желтоватого оттенка зависит от наличия каротина, растворенного в жире. Характерный слабовыраженный сладковатый вкус определяют такие вещества, как лактоза, хлориды, жирные кислоты и жир. Присущий молоку запах вызван наличием некоторых летучих соединений (ацетона, летучих жирных кислот, диметил сульфида и др.).
     Общая титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока и отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера °Т и для с веже выдоен но го молока составляет 16–18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, выступают кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3–4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы.
Активная кислотность рН является одним из показателей качества молока и определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4–6,8, т.е. у молока слабокислая реакция.
     От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, развитие полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.
     Молоко обладает буферными свойствами благодаря наличию белков, гилрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что рН молока не изменяется при некотором повышении титруемой кислотности. Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1 н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты равновесие между отдельными буферными системами сдвигается и рН снижается. Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования.
     Плотность молока – это отношение массы молока при температуре     20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1027–1032 кг/м3. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь сухое обезжиренное вещество (белки, минеральные вещества и др.) и жир. При обезжиривании плотность молока повышается, разбавление водой приводит к понижению плотности. При добавлении воды к молоку в количестве 10% плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию (разбавление водой) можно определить по плотности, если добавлено 15% воды.
     Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,66 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов.
     Температура замерзания молока тесно связана с его осмотическим давлением и у здоровых коров практически не меняется. Температура  замерзания молока ниже нуля и в среднем составляет –0,54 °С. 
     Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока составляет (1,3–2,1) 10-3Па*с. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.
     Поверхностное натяжение молока приблизительно на треть ниже, чем у воды, и составляет 4,4–10-3 Н/м. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.
     Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который для молока составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями.
Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1–3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах.
     Показатель преломления молока при 20 °С составляет 1,3340–1,3485. Он определяется показателем преломления воды 1,3329 и наличием сухого обезжиренного остатка (СОМО), а точнее, лактозы, казеина и других белков, минеральных солей и прочих веществ. В связи с этим по показателю преломления, который измеряют рефрактометром, контролируют массовую долю СОМО, белков и лактозы [21].
     1.1.6 Витамины в молоке 
     Витамины присутствуют в молоке жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота).
     Витамин А (ретинол) образуется в слизистой кишечника животных из каротинов (а-, р- и у-форм) корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Суточная потребность человека в витамине А составляет 1 мг. В молоке в среднем его содержится 0,24 мг/кг, в кефире 0,41 мг/кг; так как ретинол является жирорастворимым витамином, его больше всего в сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Витамин А хорошо выдерживает нагревание (до 120 °С) без доступа воздуха. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А, он разрушается под действием кислорода и света.
     Витамин D (кальциферол) образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем. Суточная потребность составляет 25 мг. В молоке в среднем содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.
     Витамин Е (токоферолы) содержится в молоке в небольшом количестве (0,7–0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют жиры от окислительной порчи. При хранении молочных продуктов под действием кислорода токоферолы разрушаются и их антиоксидантные свойства нарушаются.
     Витамин В1, (тиамин) содержится в молоке в количестве около 0,5 мг/кг при суточной потребности 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.
     Витамин В2 (рибофлавин) содержится в молоке в количестве 1,5–2 мг/кг при суточной потребности 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В2. В кисломолочных продуктах содержание витамина В2 возрастает. В сыре его содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг.
     Витамин В12 содержится в молоке в количестве около 7,5 мг/кг при суточной потребности около 1 мг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин устойчив при нагревании молока до 120 °С.
     Витамин В6 (пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связанном с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке 0,2–1,7 мг/кг.
     Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в молоке в количестве 1,5 мг/кг при суточной норме 150 мг. В молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту.
     Витамин С – аскорбиновая кислота, суточная потребность которой 
75–100 мг. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. В свежевыдоенном молоке содержание витамина С достигает 10–25 мг/кг, но при хранении его количество быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что скорее всего связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.
     Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.
     В соответствии с Международной химической номенклатурой витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.
     Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Сливочное масло является ценным источником витамина А. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения. 
     Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и хранения молока. Витамин С разрушается при пастеризации и хранении. Усредненный витаминный состав молока приведен в таблице 1 [22].
	Таблица 1 – витаминный состав коровьего молока
Наименование витаминов
Среднее содержание в 100 мл молока
А (ретинол)
0,03 мг
Р-каротин (провитамин Л) А)
0,02 мг
     D (кальциферол)
0.04 мг
Е (токоферол)
0,1 мг
К (филлохинон)
60 мкг/см3 (следы)
Витамины водорастворимые

В1 (тиамин)
0.04 мг
В2 (рибофлавин)
0,15 мг
В4 (холин)
15,0 мг
В6(пиридоксин)
0.07 мг
В3 (пантотеновая кислота)
0,3 мкг/л
B8 (инозит)
18,0 мг
В12 (цианокобаламин)
0,7 мкг/см3
B6, (фолиевая кислота)
0,1 мкг/см3
РР (никотиновая кислота)
0,3 мг
Н (биотин)
5,0 мкг/см3
С (аскорбиновая кислота)
2,0 мг

1.1.7 Ферменты молока
     Ферменты катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной железы животного (нативные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.
     Лактаза расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу, выделяется микроорганизмами.
     Фосфатаза бывает животного и микробиологического происхождения. По наличию фосфатазы судят об эффективности пастеризации молока.
     Редуктаза образуется за счет развития посторонних микроорганизмов. Редуктазная проба свидетельствует о классе чистоты молока по бактериальной обсемененности.
     Пероксидаза – фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном нагревании до 75–80 °С. По наличию в молоке фермента пероксидазы судят об эффективности пастеризации молока.
     Липаза (гидролаза эфиров глицерина) может быть нативного и микробиологического происхождения. Ее присутствие в молочных продуктах с повышенным содержанием жира нежелательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса. Разрушается липаза при температурах         80–85 °С.
     Таким образом, ферменты молока играют положительную или отрицательную роль, их активность зависит от температуры, значения рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и др.
     Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называют бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет                   3 ч при 30 °С, 36 ч при 5 °С.
     Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу – животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения (каротин, хлорофилл) попадают в молоко из кормов. Наличие в молоке пигмента рибофлавина придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый – сыворотке.
     Газы содержатся в молоке в небольшом количестве (50–80 см3               в 1000 см3), в том числе 50–70 % углекислоты, 10% кислорода и 30% азота. При тепловой обработке часть газов улетучивается.
     Вода – основная составная часть молока. Количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы. От активности воды, ее энергии связи зависят интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.
     Чужеродные вещества молока. Наиболее распространенными источниками механического и бактериального загрязнения молока являются посуда и оборудование, применяемые для сбора и первичной обработки молока, вымя и кожный покров коров, а также обслуживающий персонал и окружающая среда.
     Кроме того, молоко обычно содержит небольшое количество нитратов (0,2–0,8 г/кг) и нитритов (2–3 мкг/кг). Данная допустимая концентрация может повышаться при кормлении коров кормами с большим содержанием нитратов (силос, гидролизные дрожжи и др.). Опасность высоких концентраций нитратов состоит в том, что они могут восстанавливаться до нитритов. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином крови, переводят его в нитрозогемоглобин, вследствие чего организм человека испытывает кислородное голодание. Кроме того, нитриты легко вступают во взаимодействие с вторичными аминами и амидами, образуя нитросоединения, канцерогенное действие которых доказано.
     Пестициды (фосфоро- и хлорорганические) накапливаются в организме животного и частично переходят в молоко. Особенно опасны хлорорганические пестициды. Максимально допустимые уровни содержания пестицидов (гексохлоран) в молоке 0,05 мкг/кг , в молочных продуктах в пересчете на жир – 1,25 мкг/кг.
     Одним из самых распространенных загрязнений молока является загрязнение металлами, которые в больших концентрациях токсичны. Они попадают с кормами, при переработке молока (оборудование), из упаковочных материалов [22].
     1.2 Характеристика кисломолочных напитков
          Кисломолочные напитки – это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков, по сравнению с молоком, является следствием их воздействия на 
секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах,  полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет. Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов [4].
          Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Кисломолочные продукты также способствуют лечению и предупреждению атеросклероза, гипертонической болезни, укреплению нервной системы.
          Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей высокую титруемую кислотность , в пределах 55–270 °Т , 
а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов притом же температурном режиме несколько больше, чем молока.
          Главными физико-химическими процессами, которые протекают при производстве кисломолочных продуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов.
          При производстве применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При таком способе сквашивания структура сгустка не нарушается, а сам сгусток имеет более вязкую консистенцию.
          При резервуарном способе – заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). При этом способе в 1,5 раза увеличивается количество продукции, получаемое 
с 1м2  производственной площади, получается более однородный по консистенции продукт, не происходит отстаивания сыворотки во время хранения.
          При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность.
          Наиболее распространенными пороками производства являются дефекты вкуса и консистенции. Также недобросовестным производителем возможна качественная и количественная фальсификация.
          Кроме того  для пропаганды здорового образа жизни и расширения ассортимента разрабатываются новые виды кисломолочных напитков на основе обогащения их бифидокультурами, витаминами и т.д.[18, 5].
     1.3 Ассортимент кисломолочных напитков
          В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка.......................