Российский рынок мучных кондитерских изделий

ВВЕДЕНИЕ



К товарной группе мучных кондитерских изделий относятся пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусвояемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ, то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных мучных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Тема выпускной квалификационной работы актуальна, так как мучные кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления мучных кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, орехи, пищевые красители и ароматизаторы и многое другое. Поскольку в этих изделиях мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов. Именно углеводное питание за счет мучных кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

Выбор мучных кондитерских изделий настолько огромен, что можно каждый день открывать для себя новые вкусы. Эта продукция идеально подходит как для семейного чаепития, так для торжественных случаев. Теперь рецепт отличного настроения известен каждому: просто заварите чай или налейте любимый сок и выберите прекрасный десерт - вкусное изделие из песочного или бисквитного теста. А чтобы выпечка была еще вкуснее, красивее и привлекательнее, кондитеры украшают ее шоколадной глазурью, кокосовой стружкой, орешками и многим другим, что делает каждое изделие оригинальным. Приятный на вкус десерт играет важную роль в рационе человека и вызывает только положительные эмоции.

В связи с вышеизложенным тема исследования представляет не только теоретический, но и практический интерес.

Объектом исследования являются мучные кондитерские изделия, реализуемые в универсаме «Перекресток» ООО «Сладкая жизнь Н.Н.».

Предмет исследования - организация формирования ассортимента и качества мучных кондитерских изделий.

Целью выпускной квалификационной работы является исследование ассортимента и качества мучных кондитерских изделий.

Реализация цели предполагает решение следующих задач:

- провести анализ производства и потребление мучных кондитерских изделий;

- рассмотреть факторы, формирующие ассортимент и качество мучных кондитерских изделий;

- изучить технологический процесс производства мучных кондитерских изделий;

- проанализировать организационно-экономическую характеристику предприятия;

- дать характеристику объектов и методов исследования;

- исследовать ассортимент мучных кондитерских изделий;

- оценить качество отобранных образцов мучных кондитерских изделий, реализуемых в универсаме «Перекресток»;

- охарактеризовать торгово-технологический процесс на предприятии;

- разработать направления совершенствования организации торгово-технологического процесса в магазине.

В работе использованы статистические данные по российскому рынку кондитерских товаров, ассортиментный перечень товаров, товаросопроводительные документы, сертификаты соответствия, данные оборота розничной торговли за 2009-2010 гг. Теоретической и методологической основами выполнения выпускной квалификационной работы явились: законодательные акты РФ и нормативные документы, статистические данные, научная и методическая литература. Научные исследования проводили такие авторы как: Малютенкова С.М., Рыжакова А.В., Чепурной И.П., Шепелев А.Ф. и др.

При написании дипломной работы были использованы органолептический, расчетный, измерительный и физико-химический методы исследования.













Российский рынок мучных кондитерских изделий



Общая характеристика рынка МКИ



Российский рынок кондитерских товаров признан одним из быстроразвивающихся кондитерских рынков в мире. По сравнению с началом 1990-х гг. изменились и облик, и структура отечественной промышленности. Большинство крупных и средних специализированных кондитерских предприятий модернизировали и расширили свои производственные базы, приобретая оборудование, соответствующее современному мировому уровню. Как и во всем кондитерском мире, в российской кондитерской промышленности идет процесс концентрации и укрепления. В условиях конкуренции на рынке этот процесс закономерен – он позволяет предприятиям в борьбе за выживание легче решать вопросы финансового обеспечения своей деятельности, своевременной модернизации, обновления и развития производства [1, с. 6].

Доля потребления мучных кондитерских изделий (МКИ) в общем объеме исследуемого  рынка  составляет около 53,7%. Остальные 46,3 % приходится на сахаристые кондитерские изделия: из них 31,5% приходится на карамель, а всего 14,8% - на шоколад и шоколадные конфеты. В конце 2016 года объем производства кондитерских изделий,  в целом, составил примерно 3,55 млн тонн, из них примерно половина  - это мучные кондитерские изделия, доля рынка которых примерно 50-55%, этот показатель на протяжении длительного времени не менялся. Если сравнить показатели объемов производства с 2001 (0,96 млн тонн), 2008 (1,57 млн тонн), и 2012 (1,49 млн тонн) годов, то видно насколько выросло отечественное производство МКИ . Хотя были и спады роста производства, но они не настолько существенны как прирост. К примеру во время кризисов (1998,2008,2015 гг) спрос на МКИ, в частности печенье, возрастал по причине отказа потребителей от более дорогих МКИ в пользу более доступного печенья. Согласно данным Центра исследований кондитерского рынка от 30.11.2016, вместо шоколада, тортов и пирожных жители России перешли на мучные кондитерские изделия длительного хранения (печенье, вафли, рулеты и т.д.). Эксперты отмечают, что «мучная кондитерка» с длительными сроками хранения по-прежнему остается доступной по цене большинству россиян и пользуется все большей популярностью. [3]

Структуру потребления мучных кондитерских изделий составляют печенье 66%, вафли 16-18% и остальные МКИ 16-18%. Производство печенья налажено на большинстве предприятий отрасли, т.к. является наиболее популярным продуктом и обладает наиболее доступной ценой, поэтому его предпочитают разные группы потребителей. 

Второе место, по потреблению, занимают вафли, они намного менее популярны, их предпочитают 18% россиян. 

Оставшиеся 16% приходятся на  пряничные изделия, кексы, рулеты, торты, пирожные, мучные восточные сладости.

Кризис 1998 года отрицательно сказался практически на всех сферах экономики, также, ввиду высоких цен, стал причиной отказа от многих импортных изделий.  Зато, как следствие, это побудило крупнейших поставщиков МКИ налаживать и развивать собственное производство на отечественных фабриках. 

 На сегодняшний день российский рынок МКИ имеет  четкую сформировавшуюся структуру, является практически насыщенным, обладает высоким уровнем конкуренции, ассортимент максимально адаптирован к потребностям покупателей, развивающиеся бренды, поддержанные хорошей рекламой.

За последние несколько лет ежегодный прирост объемов производства МКИ составил от 3,5 до 10 %, появилось большое количество новинок, каждая компания-производитель расширяет ассортимент МКИ уже известных брендов, за счет чего и проявляется рост производства. Более  того, изделия в индивидуальных, мини упаковках, а также упаковках большего, набрали огромную популярность. 

Импорт МКИ в основном составляет дорогую продукцию, которую не выпускают, либо выпускают, но в небольших объемах, это некоторые виды печенья, вафель и кексов. Основной вклад в обеспечение российского рынка мучными кондитерскими изделиями вносит внутреннее производство. В 2012-2016 гг выпуск мучных кондитерских изделий в России вырос на 17%: с 1,53 до 1,79 млн т. В 2012-2016 производство демонстрировало рост ежегодно. Это было обусловлено, во-первых, наращиванием экспортных поставок данной продукции. Объем российского экспорта в 2012-2016 гг рос в среднем на 13,7% в год и в 2016 г достиг 157,3 тыс т. Во-вторых, в связи с резким сокращением поставок мучных кондитерских изделий из Украины, вследствие напряженных отношений, являвшейся ранее крупнейшей страной-поставщиком данной продукции на российский рынок (в 2013 году доля импорта составила 53,9%) [2], возникли предпосылки для импортозамещения и роста собственного производства.



Основные аспекты формирования ассортимента мучных кондитерских изделий



Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются пищевые продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста. В зависимости от добавляемого сырья, сочетаний и способов изготовления различают следующие подгруппы этих изделий: галеты, крекер, затяжное, сахарное и сдобное печенья, пряники, вафли, пирожные, торты, ромовые баба, кексы, рулеты[12].

В условиях жесткой конкуренции производители МКИ, чтобы сохранить свой нынешний доход, должны иметь: спрос на свою продукцию, широкий ассортимент продукции, периодически регулярно пополняемый новинками. Работа над выявлением потребностей покупателей, маркетинговая политика, рекламные компании – также немало важные составляющие успеха.

Формирование ассортимента – это деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные и/или прогнозируемые потребности, а также достичь целей, определенных руководством организации/предприятия. [7]

Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий зависит от используемого сырья, в том числе вспомогательных ингредиентов, самой технологии производства, и конечно от спроса и рентабельности производства.

Сырьё – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество (ассортимент) кондитерских изделий [6]. Основным сырьем  для  производства МКИ являются: мука, сахар, жировые продукты, яйца и др.

Мука используется высшего и I сортов (обычно со слабой клейковиной, более подробно см. в следующей главе), муку II сорта не используют, т.к. она придает темный цвет готовым изделиям. Сегодня, для более широкого и здорового ассортимента МКИ используют также муку: кукурузную, овсяную, ржаную и меньше соевую муку. 

Крахмал применяется как дополнительный компонент, входит в состав рецептур сахарного и затяжного печенья (5-6%), бисквита (до 25% от массы муки) и других.  В большинстве случаев крахмал используют для улучшения качества МКИ. Но, вместе с тем, крахмал может служить и для увеличения полезных свойств готовых изделий: для вегетарианцев, для людей с диабетом и с повышенным содержанием в крови холестерином, это расширяет возможности развития ассортимента МКИ для диетического питания.[8]  

Сахар обладает дегидратирующим свойством – это качество дает возможность изменять содержание влаги в тесте и получать тесто с желаемой влажностью и обладающее нужными (различными) физическими свойствами. Сахар-песок йодированный — новый продукт для массовой профилактики дефицита йода[9].

Заменители сахара-песка используют в лечебном питании в зависимости от заболевания. Например, ксилит, который в два раза слаще сахара, обладает желчегонным свойством. Его используют при заболевании диабетом и ожирением [9]. 

Патоку, мед и фруктозу используют при производстве мучных, в основном при производстве пряничных изделий, что предотвращает преждевременное очерствение. Также патоку добавляют в помаду, дабы избежать ее засахаривания [5]. 

Жиры при производстве МКИ используются в качестве структурообразователя, а также они способствуют повышению пищевой ценности изделий и улучшению вкуса.

Молоко и молочные продукты  

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, В6, В2, О, Е и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают изделиям нежный вкус [9].

Спрос - это потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей. Является определяющим фактором формирования ассортимента. Спрос зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей). Спрос имеет решающее значение при формировании ассортимента, т.к. от него зависит доход предприятия, по нему ориентируются товароведы и технологи для составления ассортимента продукции.

Рентабельность (от нем. rentabel – доходный, прибыльный) представляет собой показатель экономической эффективности производства на предприятиях, который комплексно отражает использование материальных, трудовых и денежных ресурсов. Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.) [10].



1.3 Характеристика факторов, формирующих и сохраняющих качество мучных кондитерских изделий



В этой главе будут рассмотрены факторы, влияющие на качество мучных кондитерских изделий. К факторам, влияющим на формирование качества товаров, в общем, относятся:

• изучение рынка товаров;
            • разработка требований к товарам;

• качество исходного сырья и материалов;

• качество конструирования и проектирования;

• качество изготовления (переработки)

• контроль готовой продукции [13].
            Исходя из вышеизложенного, можно выделить несколько факторов, относящихся к данной теме: изучение рынка товаров, разработка требований к товарам, качество исходного сырья, качество изготовления и контроль готовой продукции.

Изучением рынка, другими словами маркетинговым исследованием, занимаются маркетологи и аналитические агентства. Рыночные исследования требуются, если производитель товаров хочет сориентироваться относительно рынков, на которых он может реализовать свою продукцию, и фактов, воздействующих на данные рынки. Иными словами, производителей и, прежде всего, маркетинговые службы многих предприятий интересует рынок сбыта продукции [14, с.25]. 

Разработка требований к продукции (ТУ, ГОСТ и другие технические документы) - нужна для того чтобы добиться соответствия качества товаров запросам потребителя.

Качество сырья – один из основополагающих элементов, влияющих на качество продукции. Основным сырьем для изготовления МКИ являются: пшеничная мука, а также сахар и жиры, кроме того, в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и др. Ниже рассмотрим влияние используемого сырья, технологии производства и факторы, сохраняющие качество МКИ более подробно.

Мука входит в рецептуру в количестве 60—80% к весу готовых изделий. Для изготовления печенья, крекера, вафель, тортов, пирожных и кексов применяют пшеничную муку высшего и 1-го сортов, мука 2-го сорта не используется, так как она придает темный цвет в изломе (разрезе). Основное сырье для различных галет и пряничных изделий в основном  служит пшеничная мука 1 -го, 2-го сортов, обойная мука только для галет отдельных видов. Как правило, мука, для большинства МКИ, используется больше со слабой или средней клейковиной– это обеспечивает легкость формовки, обкатки и сохраняемость формы изделий после выпечки. Исключением является слоеный полуфабрикат – для его приготовления используют муку с сильной клейковиной и хорошего качества, чтобы обеспечить прочность и эластичность слоев теста при раскатке. Также крупность помола муки влияет на качество изделий – например: если крупность помола больше, то при замесе теста нужно больше времени для набухания, что понижает влажность теста, а при меньшей влажности готовые изделия имеют повышенную хрупкость, большую пористость и подъем, но меньшую набухаемость (для печенья) [12].

Содержание сахара в изделиях оказывает влияние не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста, а также готового изделия. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким, понижает потребность в воде для замеса теста, обусловливает появление свойств, характерных для сахарного теста и печенья. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию при обработке, причем изделия получаются слишком твердые и сухие. Сахар применяется в виде сахарного песка (мелкого) и сахарной пудры, т.к. сахар более крупный при замесе быстром теста не успевает раствориться [12].

Патоку, инвертный сироп, мед добавляют в умеренных количествах, что придает тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание).

Применяется патока в затяжные сорта печенья, так как она улучшает цвет печенья, делает его золотистым и вместе с тем не сильно повышает сладость изделий. Повышение сладости нежелательно для затяжного печенья.

Большие дозировки патоки делают тесто слишком вязким и липким. Инвертный сироп, получаемый путем инверсии раствора сахара с помощью кислоты, обычно молочной или соляной, добавляют в небольшом количестве преимущественно при изготовлении сахарного печенья. Введение инвертного сиропа придает печенью более интенсивную (золотистую) окраску. Мед оказывает аналогичное действие, он повышает вместе с тем вкусовые качества изделий.

При производстве мучных кондитерских изделий используют патоку, которая повышает их гигроскопичность и намокаемость.

Так, при изготовлении печенья патоку применяют для придания ему цвета, при производстве пряников — для повышения их гигроскопичности, что предотвращает процесс черствения.

Кроме того, патока способствует увеличению объема дрожжевых изделий, повышению пористости и эластичности.

При введении в рецептуру мучных кондитерских изделий меда, инвертного сахара и крахмала повышается намокаемость готовых изделий, они становятся более рассыпчатыми и мягкими.

Жиры способствуют увеличению калорийности и пищевой ценности изделий, улучшают вкусовые качества, придают изделиям вкус сдобы. Также улучшают цвет в изломе (разрезе), делают изделия более рассыпчатыми, задерживают черствение, что в свою очередь способствуют более длительному хранению. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Лучшие результаты дает использование жиров с особыми, важными для качества печенья свойствами. Применяют обычно твердые жиры — маргарин, гидрированные кулинарные жиры, т.к. растительные (жидкие) жиры только ухудшают вкус и увеличивают промасливание, что приводит к преждевременному прогорканию продукции. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло - вода, применяя в качеств эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.

В рецептуру печенья вводят многие другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство печенья, его структуру: молоко повышает рассыпчатость печенья; яйца — пористость, благодаря пенообразующим  свойствам  белка и эмульгирующим свойствам лецитина желтка.

Сдобные свойства печенья и его пищевая ценность увеличиваются при введении таких добавлений, как пекарские дрожжи подвергнутые плазмолизу и стерилизации путем смешивания с сахаром и нагревания, а также соевая дезодорированная мука. Кукурузный крахмал в небольших количествах (до 10% к весу муки) улучшает структуру теста — при штамповании получаются более отчетливые рисунки, набухаемость печенья и его цвет.

В печенье почти всегда добавляют поваренную соль в количестве около 0,5% к весу печенья.

Для ароматизирования печенья, как правило, применяют либо ванилин, либо ароматизаторы, преимущественно имитирующие ваниль, апельсин, лимон, миндаль, ром и др.
















2. Организация торговли кондитерскими товарами в г. Петропавловске-Камчатском

2.1. Особенности формирования рынка кондитерскими товарами в г. Петропавловске-Камчатском





11.......................