Основное и дополнительное сырье при приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий

     Введение
     Кондитерские изделия — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества, а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. Кондитерские мучные изделия должны изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.
     В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы. В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют различные виды муки, сахар-песок, мед, различные фруктовые заготовки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.
     Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, хорошей усвояемостью. Пищевая ценность их обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.
     Тема моей курсовой работы «Технология приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий». 
     Актуальность темы определена тем, что хлебобулочные и кондитерские изделия пользуются стабильно спросом у населения и обеспечивает полноценными продуктами питания.
     Объект исследования: хлебобулочные и кондитерские изделия.
     Предмет исследования: технология приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.
     Цель курсовой работы: рассмотреть виды и производство хлебобулочных и кондитерских изделий.
     Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
     - рассмотреть сырьё, используемое для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий;
     - изучить ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий;
     - рассмотреть требования, предъявляемые к качеству хлебобулочных и кондитерских изделий;
     - рассмотреть приемы тепловой и механической обработки;
     - изучить условия и срок реализации продукции. 
      

     1. Основное и дополнительное сырье при приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий.
1.1 Основное сырье
     Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. 
     Для выработки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий используются следующие виды основного сырья:
     Мука. На предприятиях общественного питания преимущественно используют муку пшеничную хлебопекарную высшего и первого сортов.
     Качество муки определяется по цвету, запаху, вкусу, крупности помола, массовой доле влаги, кислотности, количеству и качеству клейковины. 
     Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. Стандартная влажность муки – 14,5 %, на эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки снижается выход изделий, увеличивается норма расхода муки.
     Муку, имеющую незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками. Такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющих тонкий аромат.
     Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
     Сахар–песок содержит 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги, в воде растворяется полностью. Мучным и кондитерским изделиям придает сладкий вкус, повышает энергетическую ценность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглотительную способность муки и уменьшает упругость теста.
     Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее готовят из сахарного песка путем измельчения.
     На предприятиях общественного питания также используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.
     Масло сливочное – вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
     Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают пищевую ценность.
     Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов.
     Молочные сливки выпускаются 10, 20 и 35 % жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема и как заменители молока.
     Для взбивания наиболее пригодны сливки 35 % жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.
     Яйца – продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий. Содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества.
     Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза.
     Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д,В1,В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.
      

     1.2 Дополнительное сырье
     Для выработки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий используются следующие виды дополнительного сырья:
      – белый кристаллический , получаемый искусственным  путем, обладает  сильным  и горьким жгучим . Он хорошо растворяется в  воде и винном  (в разных ). Кристаллики нерастворенного  вызывают во рту неприятное , излишнее количество  в тесте  качество продукции.  в охлажденный крем,  и в изделия из теста.
      кислоты -  для придания кислого  фруктово-ягодному желе,  для отделки тортов и ; для повышения  белков муки и  клейковины, при изготовлении  теста; для получения  пены –  белковой массы для  крема; для инверсии  в процессе приготовления  сиропа и .
     Чаще всего  лимонную, винную,  и уксусную кислоты.
     . По органолептическим  это порошок от светло - до  цвета, имеющий , однородную, сыпучую без  консистенцию.  горьковатый, запах , без посторонних привкусов и . Массовая доля  не более 6%. При  с водой в течение 2 мин  получаться тонкая  без осадка.
     На предприятиях  питания  поставляют в бумажных  или из полимерных материалов  не более 5 кг.
     Хранят  в сухих  помещениях при температуре 17°С и  влажности воздуха 70% до 10 .
     В кондитерском производстве  общественного  какао-порошок широко  для приготовления шоколадных  и помады, добавляют в  для бисквитных и  пирожных и тортов.
     . В кондитерском производстве  используется как сырье для  дрожжевого, , слоеного теста. Оно  также в состав  для промочки тортов,  и желе,  для отделки кондитерских . Для этих целей  водопроводную воду,  всем  действующего стандарта,  к питьевой воде.
      содержит 96.5-99.2%  натрия на  вещество и незначительное  солей кальция, , калия, которые  ее гигроскопичность.  соль в сухих  помещениях при температуре 17°С и  влажности воздуха 70%.
     В  мучных  соль добавляют для  в незначительных количествах  в тесто. Поваренная  укрепляет  клейковины, способствуя  теста и тонкостенной  мякиша изделий.  угнетает  дрожжевых клеток,  опару для дрожжевых  солить не следует.  или недосоленное  тесто имеет  консистенцию и дает , неправильные формы . Чтобы  равномерно распределилась в , ее вводят в растворенном .
     Студнеобразователи.
     Агар –  клей,  наилучшей студнеобразующей , вырабатывается из некоторых  морских водорослей.
      – пищевой  животного происхождения.
      для придания студнеобразной  (желе), либо для  структуры . Желирующие свойства  в 5-8 раз сильнее, чем желатина.  агар и желатин  в прохладном  месте.
     Кроме  также используются  переработки плодов и  (пюре, , варенье, джемы, , цукаты и пр.), орехи, мак,  добавки (ароматизаторы, , эмульгаторы и др.) и  виды сырья.
2.  сырья к производству,  ценность, значение
     2.1  механической и  обработки
     Механические 
     Сортирование
     Различают два  разделения продукта:  ни качеству в  от органолептических свойств (, состояние поверхности, ) и разделение по величине на  фракции ( по крупиц, ми и форме).
     В  случае операцию  путем органолептического  продуктов, во  — путем просеивания.
      путем просеивания (, крупа) применяют для  посторонних . При просеивании через  проходят частицы , размеры которых  отверстий сит (), а на сите в виде  остаются частицы с , превышающими размеры  сит (сход).
     Для  применяют: металлические  со штампованными отверстиями;  из круглой металлической , а также  из шелковых, капроновых пи гей и  материалов.
     Сита из  обладают высокой  и имеют  быструю изнашиваемость.   мало чувствительны к  температуры, относительной  воздуха и  продуктов; прочность  нитей выше .
     Сортирование продуктов но  (калибрование)  в процессе первичной  картофеля, корнеплодов в  уменьшения их отходов и  производительности  при механизированной очистке.
      крупные перерабатывающие  используют новейшие  электрохимической , в том числе – оптические , калибруемые на восприятие тех или  размеров частиц, или  их цвета. Так, в  фабриках-кухнях устанавливают  линии по сортировке , моркови,  фруктов, , грибов. 
      конвейерная система и  лопасти отсеивают  согласно заданным , удаляя его с  движущегося полотна  конвейера.
     Измельчение
      называют процесс  деления  продукта на части с  лучшего его технологического . В зависимости от вида  и его структурно-механических  используют в основном два  измельчения: дробление и .
     Дроблению подвергают  с незначительной  (зерна, сухари,  пряности), резанию — , обладающие высокой  (овощи, , мясо, рыба и др.).
      с целью получения , среднего и мелкого  производят на  машинах, тонкое и  — на специальных кавитационных и  мельницах.
     В процессе  осуществляют  продукта па части  или произвольной формы (, пласты, кубики,  и др.), а также  мелкоизмельченных видов  (фаршей и др.).
     Измельчение , корнеплодов, фруктов на  определенных  и формы производят с  овощерезательных машин ( «овощерезок), рабочими  которых  ножи различных , разрезающие продукт в двух  перпендикулярных направлениях. Для  мяса,  применяют мясорубки и .
     Для измельчения твердых , обладающих высокой  прочностью (, кости), применяют  и дисковые пилы.
      сырье и превращают его в  по структуре  с помощью терочных  органов. Этот  применяют при производстве  и соков. Для  цели используют  терочные машины  осуществляют этот  вручную с  обыкновенных и механизированных .
     Для измельчения продуктов,  до готовности, с целью  пюреобразной  применяют протирочные , оказывающие на продукт  воздействие: раздавливание его  и одновременное  через отверстия , кромки которых  разрезают продукт.
     В  от вида  рекомендуются сита с  ячеек диаметром от 1,5 до 3 мм.
     
     Приготовление ряда  изделий (, винегретов) требует  перемешивания разнородных  с целью получения  массы. От  перемешивания смесей  их консистенция и физические .
     Перемешивание способствует  тепловых  и химических процессов  увеличения поверхностного  между частицами .
     При подготовке  масс, например,  теста различной , производят смешивание  компонентов: , муки, дрожжей, , жира и т. п. При дальнейшем  тесто приобретает  физико-химические , связанные с биохимическими , происходящими вследствие  компонентов.
     Процессы  используют  при производстве фаршей и  массы из измельченного  (мясо, рыба, ) после  к ним ряда компонентов.
      осуществляют в планетарных , или специальных смешивающих . Так в барабанах  мясо с маринадом для  готового полуфабриката . Некоторые производители  смесительные  для смешения и последующего  европейских и корейских .
     Прессование
     Процессы  продуктов  в основном для разделения их на две : жидкую (соки) и  (жом).
     В процессе  разрушается  структура продукта, в  чего из клеток  сок. Последний используется для  киселей, , муссон, а также  соусов. Выход  зависит от степени  продукта в  прессования. Осуществляют  с помощью шнековых  непрерывного действия ( различных ).
     Дозирование и формование
      продукции предприятий  питания и ее отпуск  в соответствии с  или ТУ или внутренними технологическими  и сборниками рецептур, с   закладки сырья и  готовой  (масса, объем). В  с этим существенное  имеют процессы  продукта на  (дозирование) и придания им  формы (формование). На  общественного питания  дозирования и  осуществляются вручную или с  машин: котлетноформовочных, для  пельменей и вареников,  и др.
     Сегодня  активно применяются  дозаторы для дозирования  продуктов, шнековые  для дозирования  продуктов, установки по  напитков и другие.
     
     Механическое взбивание  продуктов ( белок, сливки и др.)  к получению пены  дисперсности. К ним относятся, , белковые , взбитые сливки,  виды сладких  — муссы и др. Взбивание  в специальных  или взбивальных машинах.
      процессы
     Гидромеханическое  на продукты состоит в  с их поверхности  и снижении микробиологической , а также в замачивании  видов продуктов в  интенсификации  тепловой обработки.
      и замачивание
     Промыванию  почти все продукты,  в предприятие  питания для удаления с их  загрязнений и микроорганизмов.  корне- и клубнеплодов  механизированным  в моечных машинах, а  вручную в ваннах с  водой. Некоторые  продуктов  ( туши, полутуш)  с помощью фонтанирующих  щеток, специальных  устройств.
      замачивания продуктов  тепловой обработкой (, бобовых, сухих , овощей)  доведение их до готовности.
     , фильтрование
     В результате  ряда технологических  получают  — смеси двух ( более) веществ, из  одно (твердое)  в другом () в виде частиц  дисперсности, находящихся во  состоянии.
     К суспензиям , например,  молоко, получаемое при  крахмала, или плодовый сок,  различные по размерам и  частицы . Для разделения суспензий на  и твердые части  приемы фильтрования и .
     Фильтрование —  разделения суспензий  пропускания их через  перегородку (ткань, ), способную  взвешенные частицы и  фильтрат. Этот  обеспечивает почти  освобождение  от взвешенных частиц.
      — процесс выделения  или жидких частиц из  и эмульсий под  силы тяжести (в ) или под действием центробежной  (в центрифуге, гидроциклоне и  аппаратах).  завершения осаждения  осветленную жидкость и .
     Термические процессы
     
     Тепловая  продуктов является  приемом в технологическом  производства кулинарных . Нагревание  с использованием различных , передающих тепло,  изменения его структурно-механических,  и органолептических , которые в совокупности  готовность изделия, , цвет, запах, , характеризующие  кулинарной готовности .
     Тепловая обработка  осуществляется  способами:
     -  в жидкую среду; 
     -  паровоздушной   и   пароводяной   ,  острым паром;
     -  нагревом;  в поле токов СВЧ;
     -  методом;
     - инфракрасным  и путем комбинирования  способов.
      продуктов до определенной  (как правило, не  80° С) имеет также  санитарно-гигиеническое . Пищевые продукты, как , так и растительного происхождения  всегда обсеменены . Нагревание их в  тепловой обработки  и не обеспечивает полной  продукта, но оказывает  действие на  плесневых и бесспоровых , а также вызывает  спорообразующих бактерий в  форму,  тем самым их полную  для организма человека.
     
     Охлаждение — это отдача  тепла в  среду. Охлаждение  осуществляться в естественных и  условиях.
     Так, для сохранения  продуктов (в  очередь скоропортящихся),  на предприятия общественного , требуются пониженные  хранения, при  подавляется развитие  и замедляются нежелательные  процессы, протекающие в  продуктах.
      используют также для  режимов, необходимых для  определенных технологических ; взбивания , студнеобразования, раскатки  теста и др.
     Охлаждение  в охлаждаемых комнатах (), в шкафах  охлаждения и заморозки, в  чиллерах (система ), в вакуумных пакетах и .
     Классификация  тепловой обработки
      в камере жарочного  (радиационно-конвекционный способ)
      поливают  жиром и помещают в  шкаф, в котором  продукта производится в  (на 80—85%) за  излучения (радиацией) от  поверхностей камеры и  благодаря теплопроводности  пода и  перемещающихся потоков .
     Выпечку изделий из  производят также  способом — в , пекарских шкафах и  печах — при различных  режимах в зависимости от  полуфабриката.
     2.2  ценность блюд и их  в питании
     Кондитерские  являются высококалорийными и  продуктами.  ценность большинства из них  углеводным составом.
     В  изделиях преобладает , хотя в , ирисе и мармеладе  много содержится  продуктов ее инверсии (, фруктоза).  под влиянием ферментов  тракта расщепляется на  и фруктозу, которые  и быстро  клетками организма.
      кондитерских изделий в  около 100г за  отрезок  может вызывать и , т.е. повышает концентрацию в  глюкозы. Она способствует  секреции  поджелудочной железы – , который обуславливает  расходование и превращение  в гликоген и жир.  прием сладостей в  количествах приводит к  перевозбуждению инсулярного  поджелудочной , может служить  его расстройства и значительно  риск развития . Медленное  карамели и сахарного  в ротовой полости  деятельность микроорганизмов,  жизнедеятельности  оказывают неблагоприятное  на ткани зубов,  нежелательным является  и продолжительное  карамели и сахарного .
     Полисахариды, содержащиеся в  изделиях, частично  нежелательное  сахарозы. Они медленно  вначале до декстринов, а  до мальтозы, после  которой  глюкоза поступает в . Следовательно, они постепенно  организмом человека и  считать, что  ценность мучных  изделий несколько , чем, например, драже  и конфет  с помадным корпусом.
      ценность некоторых  повышает жир, который  вкус и  продукта. Содержащиеся в  полиненасыщенные жирные  и некоторые витамины (А, Д, Е)  биологическую  изделий. Незаменимые  жирные кислоты  в качестве предшественников или  липидных  клетки. Кроме , они служат исходным  для синтеза в организме  перекисей  кислоты, регулирующих все  жизнедеятельности на клеточном . При отсутствии же полиненасыщенных  кислот в  питания снижается , ухудшается сопротивляемость к  заболеваниям, повышается  кожных , происходит ряд других .
     Высокое содержание  в шоколаде, халве,  видах , драже и мучных  изделиях позволяет  их к высококалорийным продуктам.
      мучных  изделий в небольших  (около 100г)  почти на 1/5 потребность в  мужчин,  умственным трудом, и на  % - занятых особо  физическим трудом.
      

3.  хлебобулочных и  изделий, их условия и  реализации
3.1 Виды  и кондитерских изделий
     По , соответствующей  и унифицированным , мучные кондитерские  подразделяются на  подгруппы: , галеты, вафли, пря изделия, кексы,  рулеты, ромовая , торты и .
     Печенье - высококалорийное  кондитерское изделие  формы, небольшой , низкой , пористое. Для изготовления  используется разнообразное : пшеничная мука , 1-го и 2- сортов, жир, яичные и  продукты, химические , орехи, миндаль, , ароматизирующие .
     Различают три основных  печенья: сахарное, , сдобное.
     Сахарное  - мучное , вырабатываемое из пластичного , которому можно  любую форму и  рисунок.  отличается высоким  сахара и жира.  из сахарного теста , пористые и  набухают. На поверхности  печенья имеется . Влажность от 3 до10 %.  печенья - , прямоугольная, круглая и . Печенье выпускают  и фасованным; фасуют в , пакеты, , металлические банки.
      печенье вырабатывают из  теста, отличающегося от  тем, что оно недостаточно , с трудом воспринимает . При нанесении на затяжное  рисунка он не сохраняется, так как  благодаря  свойствам восстанавливает  состояние. Поэтому на  затяжного печенья  рисунок, а  только проколы.  печенье имеет в  слоистую структуру, но  меньше, чем  печенья. Влажность  печенья от 5 до 9,5 %.
     Сдобное  в зависимости от рецептуры и  изготовления  на песочно-выемное, песочно-отсадное,  сбивное, ореховое () и сухарики.
     Кроме  видов  несколько наименований  на основе заварного  - типа пирожных «», «Каштаны».
      печенье вырабатывают  наименованиями, а также в  смесей, состоящих из  печенья  наименований в определенных . Влажность сдобного  не более 15,5 %.
     Песочно-выемное  содержит  количество жира и  и готовится из пластичного . Поверхность (целиком или ) некоторых  изделий покрывают  орехом, прослаивают  начинкой.
     Песочно-отсадное  также  значительное количество  и жира, приготавливается из  теста сметанообразной .
     Сдобное  печенье подразделяется на , которое содержит  количество яиц и яйцепродуктов и  из жидкого  сметанообразной консистенции, и  сдобное печенье,  значительным содержанием  и сахара и  из хорошо сбитого . Различия вкуса  использованием в рецептуре , цукатов.
      (миндальное) печенье  по рецептурам, включающим  количество яичного , сахара,  ядра миндаля или  ореха. Поверхность  изделий покрывают , украшают  миндалем, цукатами, , обсыпают крошкой или  миндалем, а также  на нее рисунок из . Отдельные виды  склеивают попарно  пралине.
     Сухарики  к группе  печенья, но являются  кексов с высоким  жира, сахара и яиц.  сухариков  в себя: кексики с , с фруктовой начинкой,  сдобные (миндальные , московские , содержащие миндаль и ).
     Крекер - мучное  изделие с высоким  жира. По  свойствам приближается к , имеет слоистую и  структуру. ГОСТ  допускает  крекера - сухое .
     В зависимости от рецептурного , вида используемого  теста,  приготовления крекер  на две группы: на дрожжах или  и химических разрыхлителях; на  разрыхлителях без . В рецептуру крекеров  наименований входят  прослойка, тмин, , лук, сыр, большое  соли и др. Форма  - прямоугольная, круглая, . Крекер выпускают  и фасованным.
      - мучные кондитерские , вырабатываемые из пшеничной  с добавлением или без добавления  вида . В качестве разрыхлителей  используют дрожжи и  разрыхлители.
     В зависимости от  галеты : на простые без жира и ; улучшенные с жиром;  с жиром и сахаром.
      галеты : на галеты из пшеничной  1-го сорта, из  муки 2-го  и из пшеничной  муки и смеси  обойной муки и  1-го сорта.
      изделий  ассортимента вырабатывают  диетические с повышенным и  содержанием жира.
      галет - , квадратная, круглая.  галет должна  гладкой, с проколами.  выпускают  в пачки, коробки,  и ящики.
     Пряничные  изделия - мучные  разнообразной  и толщины с выпуклой  и высоким содержанием  веществ (сахара, , меда).  для рецептуры большинства  является наличие в них  пряностей.
     По способу  пряничные  подразделяют: на заварные - с  муки; сырцовые - без  муки.
     В зависимости от  начинки  изделия подразделяют: на  без начинки; пряники с ; коврижки с начинкой или без .
     В зависимости от  поверхности пряничные  подразделяют на: глазированные; .
     Пряничные изделия  фасованными и . Фасуют изделия в , пачки или бумагу,  из целлофана или полимерных . Весовые  укладывают рядами на  или насыпью в ящики.
      - мучные кондитерские  различной , изготовляемые из вафельных  листов с начинкой или без . Форма вафель - , прямоугольная, , треугольная, в виде , фигурная (в виде , ракушек и др.).
     Вафли  с жировой, , фруктовой, кремовой,  и другими начинками.  быть частично или  глазированы  глазурью или иметь  внешнюю отделку.  вафельных листов и  составляет 1:4.  слоев вафельных  и начинки варьируется:  выпускают трехслойные,  и др.
     Вафли с  или без нее фасуют в пачки или  массой нетто по 250 г; в  - массой нетто до  г, диабетические  массой нетто не  500 г. Фигурные вафли  в пакеты массой  до 300 г. Весовые  укладывают рядами на  или плашмя, фигурные  упаковывают насыпью в  массой  до 4 кг, вафли без начинки - до 8 кг, с  - до 16 кг.
     Пирожные и торты -  кондитерские изделия с  приятным  и ароматом, привлекательным  видом. Внешний вид  художественной отделкой  изделий  полуфабрикатами. В состав  и пирожных входит  количество жира, , яиц (или  сахара, или яиц).
      - штучные изделия (, круглые, овальные, в  кольца и др.)  массы и небольших .
     Торты отличаются от  более сложной , большими  и массой.
     Пирожные и торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания жира и влаги. Для изготовления пирожных и тортов требуется большой набор сырья и до 10 и более разнообразных полуфабрикатов, основными из которых являются: выпеченный полуфабрикат, отделочные полуфабрикаты (кремы, сахарные и фруктово-ягодные полуфабрикаты, пралине, глазурь, жировые начинки и др.).
     Выпеченный полуфабрикат составляет основу пирожных и тортов, определяет их группу и тем самым является основой классификации.
     Выпеченные полуфабрикаты классифицируются: на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, заварные, белково-сбивные, вафельные и др. В наибольшем количестве используют бисквитный полуфабрикат.
     Пирожные подразделяют на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, заварные и сахарные.
     Торты также подразделяют на аналогичные группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, белково-сбивные (воздушные), крошковые и комбинированные из разных выпеченных полуфабрикатов.
     Торты вырабатывают по утвержденным унифицированным рецептурам. Торты массового производства имеют массу 0,5; 1; 2 кг. Предприятия наряду с этим создают так называемые фигурные (литерные), элитные торты, разрабатывают рецептуру, сложную художественную отделку по определенной тематике. Масса этих тортов: 3; 5 и 10 кг.
     Для изготовления пирожных и тортов требуются разнообразное сырье, искусство мастера, вкус художника. К качеству сырья и готовой продукции предъявляются самые высокие требования в связи с недостаточной стойкостью этих изделий при хранении.
     Рулеты бисквитные представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой. Толщина бисквитного слоя должна быть равномерной, бисквит пропеченным, с развитой пористостью. Поверхность в соответствии с рецептурой покрыта глазурью или обсыпана сахарной пудрой. Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми.
     Кексы - мучные кондитерские изделия, изготовляемые из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей - изюма, цукатов, орехов, фруктов и др. Для получения пористой структуры изделия используют дрожжи или химические разрыхлители. Кексы выпускают штучными массой до 1 000 г и весовыми.
     Ромовые баб? - штучные изделия, которые изготовляют так же из сдобного теста - обязательно дрожжевого, с изюмом. Имеют форму усеченного конуса, обильно пропитаны мочкой и заглазированы помадой.
     К мучным восточным сладостям относятся изделия типа печенья (шакер-чурек, шакер-пури, шакер-лукум, курабье бакинское, трубочки ореховые или миндальные, рулет с ореховой начинкой, струдель с изюмом или с яблоками, бисквит с корицей, кята ереванская, пахлава сдобная, мютаки шемахинские, восточная сладость типа курабье - «Эребуни на фруктозе» и др.). На мучные восточные сладости имеются рецептуры и разработана технология их изготовления. Тесто приготовляют как на дрожжах, так и на химических разрыхлителях. Изготовляют изделия с начинкой и без начинки. В тесто при замесе и в начинку могут быть добавлены целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты.
     Кроме изделий массового назначения кондитерская промышленность вырабатывает диетические изделия, имеющие повышенную пищевую ценность, профилактическое назначение. Особую группу составляют диабетические мучные кондитерские изделия для людей, страдающих сахарным диабетом. В их рецептуре сахар-песок заменен сорбитом, ксилитом и др.
     Производство кондитерских изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, государственными и отраслевыми стандартами, техническими условиями.
     В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий чаще всего расширяется за счет использования нетрадиционного сырья. К числу наиболее перспективных с точки зрения функциональных свойств и направлений использования в производстве продуктов питания, относятся полуфабрикаты на основе плодов и овощей.
      

3.2 Условия и сроки реализации продукции
     Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
     Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% - 70%).
     Вафли, крекеры, пряники, печенье хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С. Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют:
     - печенье – до 3 месяцев слоистое, около 15 дней – содержащее больше 20% ЖИРА;
     - пряники – до 45 дней заварные, около 10 дней – сырцовые (без заварки муки);
     - галеты – около 21 дня диетические, с большим содержанием жиров, не более 6 месяцев – обычные развесные;
     - крекеры - около 1 месяца на растительных жирах, не более 6 месяцев – с наполнителями;
     - вафли – около 15 дней, имеющие жировой наполнитель, до 3 месяцев – без начинки.
     Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:
     - 6 часов - крем из взбитых сливок или сметаны;
     - 18 часов – сливочный, заварной или творожный крем;
     - 36 часов – йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
     - 72 часа – сбитый белковый крем.
     Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С. При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов (ягоды, фрукты, сиропы, консерванты). Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток.
      

     Заключение
     В заключении можно сказать, что качество хлебобулочных и кондитерских изделий, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлебобулочные и кондитерские изделия в России являются одним из популярных продуктов питания, в последние годы - расширился ассортимент.
      В ходе разработки курсовой работы по теме: «Технология приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий», цель достигнута, а поставленные задачи решены, а именно:
     - рассмотрено сырьё, используемое для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий;
     - изучен ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий;
     - рассмотрены требования, предъявляемые к качеству хлебобулочных и кондитерских изделий;
     - рассмотрены приемы тепловой и механической обработки;
     - изучены условия и срок реализации продукции.
     
     
.......................