Ассортимент и особенности технологии мучных кондитерских изделий в современной кухне

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»






КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Технология продукции и общественного питания »
Тема: Ассортимент и особенности технологии мучных кондитерских изделий в современной кухне
     
     
     
     
     
Исполнитель:
студент гр. ТПОП-15								Е.А. Сенцова

     
     
Руководитель:
ассистент, к.т.н.									Д.С. Мысаков
     
     
     
     
     
     
Екатеринбург
2017 г.

Содержание
Введение  	  3

1.Характеристика ассортимента кондитерских изделий. 	  4

2 Пищевая и биологическая ценность продуктов 	  9

3 Ассортимент изделий бисквитного теста. 
Разновидности бисквитного теста. Отличительные особенности. 
Виды брака и причины возникновения. 
Бисквитные полуфабрикаты.                                                                        14

4 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми 
веществами при технологической обработке продуктов. 
Технологические схемы                                                                                 20

5. Контроль качества продукции                                                                   29

6. Разработка технологических нормативов 
(ТК, ТТК) на ассортимент продукции. 
Расчет пищевой и энергетической ценности.                                               36 

Заключение	51

Список использованной литературы 	52
     
Введение
     
     
     Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, ягоды, фрукты, орехи, мука и др.
     Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма обширного ассортимента, различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продуктом первой необходимости и не входят в состав "продуктовой корзины", ввиду своей потребительской привлекательности, особенно для детей, они пользуются большим покупательским спросом населения. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 3 тыс. наименований 
     В производстве мучных кондитерских изделий печенье и пряники занимают наибольший удельный вес.
     Кондитерские фабрики, комбинаты оснащены новой современной техникой, с высокой степенью механизации и автоматизации технологических процессов. Большое внимание уделяется выпуску кондитерских изделий в фасованном виде – наиболее удобном для реализации в магазинах самообслуживания.
     Внедрение механизированных поточных линий, высокопроизводительных агрегатов и рецептурно-смесительных комплексов в кондитерской промышленности позволяет повысить эффективность производства: увеличить производительность труда, механизировать трудоемкие ручные процессы, сократить производственные площади, уменьшить потери ценного дорогостоящего сырья, исключить применение промежуточной тары, значительно улучшить качество продукции и санитарно-гигиенические условия производства.
     Цель работы: Изучить ассортимент и особенность технологического процесса мучных кондитерских изделий в современной кухне. 
     Задачи: 
а) рассмотреть характеристику мучных кондитерских изделий;
б) определить пищевую и биологическую ценность продуктов,  используемых для приготовления мучных кондитерских изделий;
в) составить ассортимент мучных кондитерских изделий со сводной таблицей рецептур;
г) рассмотреть физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке используемого сырья;
д) провести изучение процедуры контроля качества продукции на предприятиях общественного питания;   
е) разработать технологические нормативы на изучаемую продукцию. 
     
1 Характеристика ассортимента кондитерских изделий
     
     
     Под ассортиментом понимают набор видов или разновидность товаров объединенных по какому-либо признаку. Так под торговым ассортиментом имеют в виду номенклатуру товаров находящихся на предприятиях розничной или оптовой торговой сети (ассортимент кондитерских товаров).
     Ассортимент кондитерских изделий вырабатываемых в России весьма разнообразен и может удовлетворить самые широкие запросы и вкусы населения по возрасту профессии состоянию здоровья и т.д. Такие кондитерские изделия как конфеты карамель занимают прочное место в повседневном рационе питания. В то же время за последние годы значительно увеличилось потребление шоколада глазированных конфет кексов рулетов вафельных изделий и мучных восточных сладостей.
     Покупательский спрос на шоколад и глазированные конфеты удовлетворяется в основном за счет отечественного производства. По мучным кондитерским изделиям потребность в большей степени обеспечивается за счет импортных поставок (печенье кексы рулеты).
     Доля кондитерских изделий детского лечебного и профилактического назначения настолько мала что не находит отражения в статистической отчетности. Однако увеличение производства этих кондитерских изделий особенно важно в связи с усилением отрицательного влияния ухудшающих техногенных условий. Последние разработки направлены также на введение в кондитерские изделия витаминов и микроэлементов: морковного полуфабриката для обогащения изделии витамином А; муки из черноплодной рябины в бисквитные полуфабрикаты для повышения содержания витаминов и микроэлементов и др.
     В группу сахаристых кондитерских изделий входят карамель фруктово-ягодные изделия конфеты драже ирис шоколад и шоколадные изделия халва восточные сладости. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье пряники вафли торты пирожные рулеты кексы. Продукция данной товарной группы насчитывает свыше 2-х тысяч наименований изделий и её ассортимент постоянно расширяется.
     Мучные кондитерские изделия.
     Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Разнообразные виды сырья используемые для производства содержат белки жиры углеводы благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. Для производства мучных изделий используется в основном мука пшеничная высшего 1-го и 2-го сортов а также соевая и овсяная.
     Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.
     К мучным кондитерским изделиям относятся печенье крекер галеты пряники вафли торты пирожные.
     Печенье (ГОСТ 24901-89) – продукт из пшеничного теста содержащий значительное количество сахара и жира небольшой толщины и разнообразной формы.
     Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов жиров и белков.
Печенье по рецептуре бывает сахарное затяжное и сдобное.
Сахарное печенье получают из пластичного теста при соблюдении условий препятствующих набуханию клейковины что достигается прежде всего низкой температурой (15...20°С) и непродолжительным замесом (10—15 мин).
Такое тесто легко принимает и сохраняет форму поэтому на поверхности сахарного печенья штампуют рисунок. Изделия обладают значительной пористостью хрупкостью и набухаемостью содержит 24 – 38% сахара и до 30% жира; готовят из муки высшего сорта 1-го и 2-го сортов. Оно имеет более сладкий вкус более темную окраску поверхности повышенную хрупкость и пористость в изломе. Ассортимент сахарного печенья представлен такими видами: из муки высшего сорта - «Лимонное” “Земляничное” “Юбилейное» “Привет» из муки 1 сорта – «Изюминка» «Наша марка» «Чайное» из муки 2 сорта – «Новость» «Украинское».
Зятяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста которое готовят с большей влажностью (22—27%) при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30—60 мин) чем тесто для сахарного печенья. Перед формованием тесто многократно прокатывают оно вылеживается с целью приобретения пластических свойств. Изделия из затяжного теста обладают слоистостью имеют меньшую хрупкость и набухаемость содержит до 24% сахара и 3 – 28% жира. Оно менее хрупкое и более твердое чем сахарное на поверхности проколы; готовят из муки высшего 1-го 2-го сортов. Ассортимент: «Детское» «Спорт» «Крокет» и другие.
Наиболее калорийным является печенье сдобное – 1979 кДж на 100г.
Сдобное отличается большим содержанием количества яиц и сахара в рецептуру вводят сливочное масло; готовят из муки высшего сорта и формуют отсадкой или выемкой малых размеров. Оно бывает песочное сбивное сухарики ореховое. Ассортимент сдобного печенья: песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста – «Листикт» «Масляное»; песочно-отсадное – из жидкого сбивного теста. – «Ромашка» «Звездочка»; сбивное – «Лакомка» «Ленинградское»; печенье типа сухариков – «Нарезное» «Миндальные хлебцы». Эти виды печенья характеризуются значительным содержанием сахара и жира.
Галеты – (ГОСТ 4032-68) мучные изделия представляющие собой сухой консервированный хлеб предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Изготовляют галеты из упруго-пластичного дрожжевого теста. Они бывают простыми улучшенными диетическими с пониженным содержанием сахара и жира. Галеты имеют слоистую структуру и проколы.
В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на: простые без жира и сахара (из пшеничной муки 1-го сорта 2-го сорта обойной смеси муки 1-го и обойной) – «Поход»; улучшенной с жиром – «Арктика» диетические с жиром и с сахаром – «Спортивные» «Режим» «Чемпионат».
Крекер или сухое печенье (ГОСТ 14 033 — 96) – это мучные кондитерские изделия мучные изделия отличающиеся от галет большим содержанием жира слоистостью и хрупкостью. Они напоминают затяжное печенье по внешнему виду отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин анис большое количество соли и др.).
Изготавливают его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Слоистая структура хороший цвет вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло маргарин и др.). Кроме того в рецептуру входят молочные продукты и разрыхлители (дрожжи химические разрыхлители).
В зависимости от рецептурного состава и способа приготовления крекер делят на две группы:
1) на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях: из муки высшего сорта – «К завтраку» «Фигурный» «Золотые рыбки»; из муки 1-го сорта: «Столовый» «Спартак». В последние годы значительно увеличился объем производства и ассортимент крекера (Московский Комбинат Крекер).
2) на химических разрыхлителях без дрожжей: из муки высшего сорта: «Капитан» «Шоколадный»; из муки 1-го сорта: «Крекер закусочный».
Пряник (ГОСТ 15810 — 96) – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы содержащие значительное количество сахара и различных пряностей (смесь молотых корицы гвоздики кардамона мускатного ореха бадьяна перца душистого и черного имбиря ванилина).
Пряники готовят из муки высшего и 1-го сорта с добавлением сахара патоки меда ароматической эссенции мятного масла молотых пряностей. Они бывают сырцовыми и заварными долго не черствеют.
Заварные пряники (с предварительной заваркой муки) – темного цвета более ароматные:
из муки высшего сорта: «Мятные» «Любительские» «Воронежские»;
из муки 1-го сорта: «Звездочка» «Школьные»;
из муки 2-го сорта: «Молодежные» «Карельские» «Коврижка южная»; из смеси муки ржаной и пшеничной 1 и 2 сортов: «Ароматные» «Чайные».
Сырцовые пряники (без заварки муки) обычно белого цвета выпускают глазированными и неглазированными:
из муки высшего сорта: «Мятные» «Ванильные» «Детские» (глазированные);
из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок птиц а также с фруктовой начинкой – «Тульские» «Вяземские» «Нижегородские»;
из муки 2-го сорта: «Днепровские» (глазированные) «Южные». Пряники могут быть глазированы сахарным сиропом шоколадной и жировой глазурью обсыпаны маком сахаром а также быть с начинкой.
Сырцовые пряники вырабатывают в небольшом количестве так как они быстро черствеют.
По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые овальные и фигурные) батоны и сувенирные.
Вафли (ГОСТ 14031 – 68) – это кондитерские изделия приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без. Это очень мягкие хорошо усвояемые изделия обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли представляют собой листы трубочки стаканчики ракушки выпеченные из муки высшего сорта. Они бывают без начинки с фруктовой начинкой кремовой орехово-молочной ореховой и сливочной. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.
В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на три вида: сахарные сдобные (мука высшего сорта сахар яичные желтки молоко и жир); полусахарные (без молока); простые (без молока сахара масла и жира).
Для прослойки вафельных листов применяются жировые помадные фруктовые и другие начинки.
Вафли вырабатывают с начинкой и без нее. В реализацию поступают сахарные и полусахарные вафли а простые используются для производства конфет тортов мороженого.
Сахарные вафли используются при производстве вафель без начинок – «Динамо» (смесь вафель имеющих вкус и запах какао кофе ванилина). Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой в зависимости от которых различают следующий ассортимент: с фруктовой начинкой – фруктовые «Лесная быль» «Фруктово-ягодные» «Осень» «Лесная поляна»; с помадной начинкой – «Березка»; с жировой начинкой – «Лимонные» «Апельсиновые» «Ягодные»; пралине и типа пралине – «Невские» «Ореховые» «Минутка»; диабетические с жировой начинкой.
Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия содержащие много сахара жира белка. В их состав помимо муки входят фрукты орехи шоколад. Пирожные штучные изделия сравнительно небольшого размера с красивой декоративной отделкой. Торты схожи с пирожными по рецептуре способу приготовления но отличаются крупными размерами обилием и разнообразием украшений.
Торты и пирожные готовят путем выпечки полуфабрикатов из муки жира сахара яиц которые затем отделывают желе цукатами кремом сливочным маслом.
Торты и пирожные бывают бисквитными песочными заварными (только пирожные) слоеными миндально-ореховыми вафельными (торты) шоколадно-крошковыми (изделия в бумажных капсулах).
Ассортимент тортов: песочные – «Ленинградский» «Лесной»; бисквитный – «Сказка» «Чародейка» «Подарочный»; миндально-ореховые – «Киевский»; вафельные – «Сюрприз» «Шоколадно-вафельный». Песочные пирожные – «Корзиночка с кремом» «Песочное с кремом»; бисквитные – «Любительское»; заварные – «Эклер» «Заварное».
Рулеты (ГОСТ 14621—78) – свернутые пласты выпеченного полуфабриката прослоенные разнообразной начинкой (кремовой фруктовой творожной маковой и др.). Поверхность отделывают сахарной пудрой глазурью помадой орехами…
Ассортимент рулетов формируется главным образом за счет разнообразия начинок используемых для прослаивания. Рулеты выпускают со следующими видами начинок: малина брусника ежевика абрикос вишня клубника ассорти. Выпускают также шоколадно-фруктовые рулеты с вишневой черничной апельсиновой клубничной малиновой и другими начинками.
Кексы (ГОСТ 15052 – 96) – наиболее сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой в которых содержится в больших количествах масло меланж сахар мука пшеничная высшего сорта.
В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают следующие виды кексов: изготовленные на дрожжах – «Весенний» «Российский» «Любительский»; изготовленные на химических разрыхлителях – «Столичный» «Творожный» «Цукатный»; изготовленные без химических разрыхлителей и дрожжей.




2 Пищевая и биологическая ценность продуктов
Кондитерские изделия – высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, разрыхлители, пищевые красители.
Мучные кондитерские изделия , как правило, содержат много сахара и жира. Поэтому их вырабатывают с применением химических разрыхлителе, которые способствуют образованию пористой структуры и увеличению объёма.
Номенклатура химических разрыхлителей включает щелочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые. Из разрыхлителей щелочного действия наиболее часто используют двууглекислый натрий, углекислый аммоний или их смеси. Двууглекислый натрий (сода питьевая) при нагревании медленно разлагается, выделяя газообразный диоксид углерода.
Углекислый натрий, образующийся при разложении двууглекислого натрия, придает продукции щелочную реакцию. Изделия, изготовленные с добавлением этого разрыхлителя, отличаются хорошей намокаемостью и окрашиваются с поверхности желто-розовый цвет. Считается, что реакция разложения не идет до конца. Только 50% двууглекислого натрия успевает разложиться в процессе выпечки: оставшийся разрыхлитель придает изделиям специфический щелочной привкус.
К щелочно-кислотным разрыхлителям относят смесь химических разрыхлителей, которая содержит двууглекислый натрий и какую-либо кислоту, позволяющую полностью разложить двууглекислый натрий и таким образом получить изделие с нейтральной реакцией. Наиболее широко используют смеси двууглекислого натрия, битартрата калия и различных кислых солей фосфорной кислоты.
Из щелочно-солевых разрыхлителей, которым относят смесь гидрокарбоната натрия и нейтральных солей. в основном применяют смесь из гидрокарбоната натрия и хлорида аммония.
В кондитерских изделиях муку используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.
Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.
Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная I сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватым оттенком, из этой муки готовят пряники, печенья и другие изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная II сорта – более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.
Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижен, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
Мука, имеющая хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий тонкий аромат. Мука со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лабораторного анализа для приготовления пряников, т.к. в приготовлении теста добавляют жженный сахар и пряности, маскирующие этот привкус.
В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы:
1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку.
«Слабую муку» получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.
Газообразующей способностью муки называется измеряемая количеством углекислого газа, который образуется за определенное время, при замешивании муки с дрожжами и водой, при 30?С. Чем выше газообразная способность муки, тем лучшего качества получаются из него изделия.
Углекислый газ образуется в тесте из сахарной глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа.
Из муки с низкой газообразностью, изделия получаются недостаточного объема, мелопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Мука второго сорта обладает хорошим газообразованием.
При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.
Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси.
При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до 12?С.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.
Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 минут, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.
Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.
На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.
Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Поверхность масла зачищают если покрыто плесенью, чистое масло идет для кремов, для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное не соленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 грамм топленого масла), хранить масло рекомендуется при температуре 2-4?С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света масло портится.
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.
Молокo – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность.
Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5мм. Хранят молоко в холодильнике при температуре не выше 8?С и не ниже 0?С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема и как заменители молока.
Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влагу не более 7%. Используют и хранят их так же, как и сухое молоко.
Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара, сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40?С, а затем процеживают через сито с ячейками 0,5мм.
Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза.
Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1, В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.
В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки.
В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обсеменены микробами сальмонеллы.



3 Ассортимент изделий бисквитного теста. Разновидности бисквитного теста. Отличительные особенности. Виды брака и причины возникновения. Бисквитные полуфабрикаты
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).
Бисквит основной (с подогревом)
Мука 281, крахмал 69,4, сахар – песок 347, меланж 578,5 эссенция 3,5. Выход 1000.
25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, из подогрева и взбивания, смешивания яичной массы с мукой.
Яйца с сахаром – песком соединяют, и помешивая, подогревают на водяной бане до 450С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет устойчивую структуру.
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 – 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 200С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он не должен длиться более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром (рис. 1).
Бисквитное тесто кладут в формы на ? их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.
На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200 – 2100 с. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин., в тортовых формах 35- 40 мин., на листах 10-15 мин. Первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Окончание процесса выпечки устанавливают по светло – коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.
В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой температуре бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 – 30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.
Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 200 °С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.
Ниже приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.
Требования в качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло – коричневую гладкую тонкую корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25±3)%

Виды брака
Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый.



Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал)».
Бисквитный полуфабрикат с комками муки.

Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку

Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно – коричневую утолщенную корочку
Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механические воздействия при выпечке; увеличенное количество муки.
Недостаточное время выпечки.

Недостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразу.
Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки.
Высокая температура выпечки; длительное время выпечки

Бисквит круглый (буше)
Мука 389,4, сахар – песок 341,9, яичные желтки 341,9, яичные белки 512,8, эссенция 2,3 кислота лимонная 1,5 Выход 1000
Для этого бисквита берутся только свежие диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.
Приготовление состоит из следующих операций: взбивание отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром – песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 1,5 – 3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.
К взбитым желткам добавляют ? взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.
При недостаточном взбивании белков и желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц – расплывчатым.
Готовое тесто сразу же выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или осаживают на листы для приготовления пирожных буше (рис.2).
Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу же выпекают при 190 – 2000С в течение 10-15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 2-3 часа для укрепления структуры бисквита. Затем из заготовок делают пирожные.
Ниже приводятся виды брака бисквитного полуфабриката, приготовленного холодным способом и причины его возникновения.
Виды брака
Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема.

Бисквитный полуфабрикат расплывчатый
Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось.
Слабая консистенция теста из – за излишков яиц; плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбивались

Бисквит для рулета
Мука 370, сахар – песок 370, меланж 616,4 эссенция 2. Выход 1000
Тесто готовят также, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 2-5 м.......................