Разработка технологии производства кулинарных блюд на основе гречневой муки

Министерство образования и науки РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования 
«Самарский государственный технический университет»  

Заочный факультет
Кафедра «Технология и организация общественного питания»



Заведующий кафедрой  _________________   Макарова Н.В.
                                                                            (подпись)                              (ФИО)

 «___» ____________ 20    г.



Выпускная квалификационная работа 

Обучающегося  Дворянкиной Дарьи Вячеславовны, 5-ЗФ-10Б		 
(фамилия, имя, отчество, факультет, курс, группа)                                                 
19.03.02 Продукты питания из растительного сырья, профиль «Технология продуктов общественного питания»
(код, направление подготовки (специальности), направленность (профиль) образования)

На тему:  Разработка технологии производства кулинарных блюд на основе гречневой муки                                        	
(полное наименование темы в соответствии с приказом об утверждении тем ВКР)




Руководитель работы  
                    (должность, ученая степень, звание, подпись, дата, фамилия, инициалы)
Консультант   доцент, к.т.н.                                                             Борисова А.В.     
                    (должность, ученая степень, звание, подпись, дата, фамилия, инициалы)
Консультант    ассистент                                                                   Еремеева Н.Б.     
                    (должность, ученая степень, звание,  подпись, дата, фамилия, инициалы)
Консультант    ст. преподаватель                                                     Кричмар В.А.      
                    (должность, ученая степень, звание, подпись, дата, фамилия, инициалы)

Нормоконтролер                                                                                Борисова А.В.   
(подпись, дата, фамилия, инициалы)







Самара 2018 г.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Самарский государственный технический университет»

Заочный факультет

Кафедра «Технология и организация общественного питания»

ЗАДАНИЕ

НА ВЫПОЛНЕНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ


Студенту Дворянкиной Дарье Вячеславовне 5-ЗФ-10Б
       (фамилия, имя, отчество, курс, факультет, группа)
Вид работы бакалаврская работа

        Тема Разработка технологии производства кулинарных блюд на основе гречневой муки		
         (полное название темы квалификационной работы в соответствии с приказом об утверждении тематики ВКР)

     Исходные данные (или цель работы)	разработать технологию производства кулинарных блюд с применением гречневой муки            
      
     Перечень подлежащих исследованию, разработке, проектированию вопросов по базовой части работы:
Наименование вопроса
Достигнутые результаты освоения
ОПОП*
 Литературный обзор
ОПК-1, ОПК-2, ПК-1, ПК-2, ПК-3, ПК-4, ПК-5, ПК-6, ПК-7, ПК-8, ПК-9, ПК-10, ПК-11, ПК-12, ПК-13, ПК-14, ПК-15, ПК-16, ПК-17 ПК-23, ПК-24, ПК-25, ПК-26, ПК-27
 Технологическая часть

 План ХАССП на предприятии питания

 Архитектурно-строительная часть

 Экономическая часть

     
     Перечень графического материала:
     1.Технологические блок-схемы                       							
     2. Чертеж оборудования				                       					
     3. Генеральный план здания                                         						
     4. План горячего цеха										
     
     
     Консультанты по разделам ВКР:
     1. Технологическая часть                                                                                   доцент, к.т.н., Борисова А.В.
     2. План ХАССП на предприятии питания                                                             ассистент, Еремеева Н.В.
     3. Архитектурно-строительная часть                                                                доцент, к.т.н., Борисова А.В.
     4. Экономическая часть                                                                              ст. преподаватель, Кричмар, В.А.
     (наименование раздела, ученая степень, ученое звание и должность, ф.и.о. консультанта)
     
     Нормоконтролер: 		доцент, к.т.н. Борисова А.В.						
     (должность, ф.и.о. нормоконтролера)
     
     Дата выдачи задания:  ""             201 г.
     
     
     
     Задание согласовано и принято к исполнению.
     
Руководитель
Студент
_______
_____Дворянкина Д.В.__
(И.О.Фамилия)
(И.О.Фамилия)
________
_____5-ЗФ-10Б_____
(уч. степень, уч. звание)
(факультет, группа)
_______________
__________________
(подпись, дата)
(подпись, дата)
     
     
     Тема утверждена приказом по СамГТУ №__ от  ""                     201 г.


РЕФЕРАТ
Пояснительная записка содержит 158 страниц, 19 рисунков, 122 таблицы,  21 литературный источник и 8 листов графического материала формата А4.
ГРЕЧНЕВАЯ МУКА, ПШЕНИЧНАЯ МУКА, БЛИНЧИКИ, ТАРТАЛЕТКИ, КЕКС, БЛИННЫЙ АППАРАТ.
В пояснительной записке бакалаврской работы рассмотрены особенности гречневой муки, отличие от других видов муки, блюда, изготавливаемые с ее применением. Также приведены рецептуры и технологические схемы приготовления блюд с использованием гречневой муки, произведены расчет и подбор необходимого оборудования, предложены мероприятия по снижению риска обсеменения микроорганизмами готовой продукции, рассчитана экономическая эффективность производства данных блюд. Составлены генеральный план блинной и план кондитерского цеха.
В разделе «Литературный обзор» изложены отличительные особенности гречневой муки, обоснование ее применения для производства функциональных продуктов. Рассмотрен пищевой и химический состав, преимущества гречневой муки перед другими видами муки, а также приведены изделия, для приготовления которых она используется. 
В разделе «Технологическая часть» приведены блюда, предлагаемые для внедрения в меню блинной, приведены рецептуры и описание технологических схем приготовления блюд «Блинчики гречневые с бананом и шоколадом», «Кекс гречневый с вишней» и «Тарталетки с киви», приведены технико-технологические карты блюд, выполнен расчет и подбор технологического оборудования.
В разделе «План ХАССП на предприятии питания» определены риски и выделены возможные критические точки при приготовлении новых блюд, предложены меры для их предотвращения либо снижения риска до минимума.
В разделе «Архитектурно-строительная часть» приведено расположение горячего и холодного цеха, кондитерского цеха, рассчитаны площадь производственных, служебно-бытовых и технических помещений, помещений для потребителей, электроснабжение, вентиляция, водопроводы.
В разделе «Экономическая часть» представлены расчеты полной себестоимости готовых блюд, разработанных в данной работе,  и обоснование экономической эффективности производства выбранных блюд.
В приложениях приведены технологические схемы приготовления блюд, технико-технологические карты, чертеж подобранного оборудования, генеральный план предприятия, план кондитерского цеха, калькуляционные карты.


СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ	7
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР	8
1.1 Химический состав гречневой муки	8
1.2 Применение гречневой муки в производстве	19
1.2.1 Использование гречневой муки в хлебопекарном производстве	23
1.2.2 Использование гречневой муки в макаронном производстве	27
1.2.3 Использование гречневой муки в производстве мясных полуфабрикатов	30
1.2.4 Использование гречневой муки в производстве хлопьев	33
1.2.5 Использование гречневой муки в производстве молочных напитков	36
ГЛАВА 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ	39
2.1 Товароведческая характеристика блюд	39
2.1.1 Блинчики гречневые с бананом и шоколадом	39
2.1.2 Кекс гречневый с вишней	39
2.1.3 Тарталетки с киви	40
     2.2 Разработка технологии приготовления блюд	41
2.2.1 Блинчики гречневые с бананом и шоколадом	41
2.2.2 Кекс гречневый с вишней	43
2.2.3 Тарталетки с киви	45
2.3 Расчет времени приготовления блюд	47
2.3.1 Блинчики гречневые с бананом и шоколадом	47
2.3.2 Кекс гречневый с вишней	48
2.3.3 Тарталетки с киви	48
2.4 Расчет материального баланса производства	49
2.4.1 Блинчики гречневые с бананом и шоколадом	49
2.4.2  Кекс гречневый с вишней	54
2.4.3 Тарталетки с киви	58
ГЛАВА 3 ПЛАН ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ	63
3.1 Блинчики гречневые с бананом и шоколадом	63
3.2 Кекс гречневый с вишней	66
3.3 Тарталетки с киви	70
ГЛАВА 4 АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ	74
4.1 Обоснование строительства	74
4.2 Расчет и составление меню	76
4.2.1 Расчет количества потребителей	76
4.2.2 Расчет количества реализуемых блюд	77
4.2.3 Расчет и составление меню	78
4.2.4 Составление таблицы реализации блюд	82
4.3 Расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов	85
4.4 Расчет и проектирование помещений для приема и хранения продуктов	87
4.5 Расчет и проектирование производственных помещений	91
4.5.1 Расчет овощного цеха	91
4.5.2 Расчет горячего и холодного цехов	99
4.5.3 Расчет кондитерского цеха	104
4.5.4 Расчет моечных	112
4.5.5 Расчет раздаточной и помещений для потребителей	114
4.7 Расчет служебно-бытовых помещений	115
4.8 Расчет технических помещений	116
4.9 Интерьерное решение	118
ГЛАВА 5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ	119
5.1 Расчет себестоимости выбранных блюд	119
5.2 Расчет рентабельности производства выбранных блюд	121
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	128
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ	130
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Технологические схемы	133
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Технико-технологические карты	137
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Чертеж оборудования	147
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Генеральный план блинной	148
ПРИЛОЖЕНИЕ 5 План кондитерского цеха	152
ПРИЛОЖЕНИЕ 6 Калькуляционные карты	155


ВВЕДЕНИЕ
В Российской Федерации, как и во многих других странах, одной из основных проблем является проблема некачественного питания. Поэтому сегодня особое значение имеет создание и внедрение в производство продуктов профилактического действия, содержащих широкий спектр биологически активных соединений, способных компенсировать действие агрессивных факторов окружающей среды на человека, тем самым поддерживая здоровье и активный образ его жизни. В последние годы, увеличился интерес российских и зарубежных ученых к гречневой муке. Гречневая мука находит самое разнообразное применение во всех отраслях пищевой промышленности, при этом одним из основных применений является замена химически модифицированных ингредиентов натуральными.  
Целью данной работы является разработка технологии производства кулинарных блюд, в состав которых включена гречневая мука.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
 ознакомиться с особенностями гречневой муки, рассмотреть ее химический состав, энергетическую и пищевую ценность; изучить ее свойства, и области применения в производстве, а также определить дозировки, в которых ее вводят в рецептуры с учетом сохранения качества и безопасности готовой продукции;
 разработать три блюда, в состав которых входит гречневая мука, составить на предложенные блюда товароведческие характеристики, разработать технико-технологические карты и технологические схемы, а также выполнить расчеты пищевой и энергетической ценности;
 определить критические точки риска обсеменения или выживания патогенных микроорганизмов, в результате чего готовый продукт теряет годность для реализации, разработать мероприятия по сокращению рисков или сведению их к минимуму;
 составить производственную программу предприятия, на основе которой рассчитать производственные помещения, необходимое оборудование для реализации программы, количество работников, помещения для потребителей, служебно-бытовые и и технические помещения;
 разработать генеральный план блинной, а также план кондитерского цеха, на участке которого будут производиться предложенные блюда;
 рассчитать себестоимость производства разработанных блюд и определить прибыльность, также составить калькуляционные карты.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Химический состав гречневой муки
По результатам исследований Всемирной Организации Здравоохранения для человека существует 10 факторов риска глобального уровня, 7 из которых составляют факторы, обусловленные неправильным питанием.  Медицинская статистика показывает, что в условиях неблагополучной экологической ситуации примерно 60 % людей требуется дополнительное или специализированное питание [1]. 
Российской академией питания, входящей в состав Российской Академией Медицинских Наук,  определено, что среди населения России присутствует недостаток жирных кислот, полноценных белков, витаминов (аскорбиновой кислоты, рибофлавина, тиамина, фолиевой кислоты, ретинола, токоферола и др.), минеральных веществ (железа, кальция), микроэлементов (селена, цинка, йода, фтора), пищевых волокон. Была разработана Государственная программа развития здравоохранения, разделенная на два этапа: 2011-2015 годы и 2016-2020 годы. Программой определены определенные задачи в сфере здорового питания, которые направлены на социальное привлечение общества для выполнения этих задач и развития у населения привычек здорового питания. Выполнение поставленных задач должно положительно отразиться на повышении главных медико-демографических показателей, снижении распространения социально-значимых форм патологии, формировании конкурентоспособных производительных сил. 
Исходя из этого, перед производителями появляются задачи по производству продукции, которая будет соответствовать нынешним поставленным требованиям. Выпускаемая продукция должна быть недорогой, безопасной, иметь повышенную питательную и биологическую ценность, а также быть доступной для большинства населения государства [2].
В России, как и в ряде других стран, одна из основных проблем – некачественное питание. В эту проблему включены социально-экономический, медико-биологический, научно-технический (ресурсы, технологии и оборудование) и организационно-производственные аспекты. Как результат, ей требуется детальное системное изучение и принятие комплексного решения. Один из вариантов решения проблемы предусматривает современная пищевая технология, которая дает возможность обеспечения комплексной переработки и наиболее полного использования различных видов местного продовольственного сырья, при этом могут резко сократиться потери и отходы сырья, а также побочные продукты его переработки [3].
Полноценное и систематическое обеспечение организма эссенциальными пищевыми веществами играет решающую роль при поддержании нормального состояния здоровья и трудоспособности человека. Для регулярного снабжения организма этими веществами могут использоваться разнообразные комплексные обогатители, как животного, так и растительное сырье, включая нетрадиционное [4].
Главная задача пищевой технологии в настоящее время – это максимально полное разделение продовольственного сырья на ценные однородные по составу и свойствам, которые способы легко сохранять и перерабатывать пищевые компоненты сырья с дальнейшим получением на их основе ряда продуктов высокого качества. Значение этой задачи увеличивается в условиях освоения новейших видов продовольственного сырья, разработок пищевых продуктов с заблаговременно определенным составом [3]. 
Задачей первостепенной важности является осуществление плодотворной работы и положительная динамика развития хлебопекарной отрасли, стабильное и повсеместное обеспечение  населения хлебобулочными изделиями высокого качества в большом ассортименте и по приемлемым ценам. Выполнение данной задачи играет значительную роль в повышении продовольственной безопасности страны, а также в сохранности социального спокойствия в обществе. С целью улучшения и укрепления здоровья населения следует повысить объемы производства хлеба, в состав которого включены белковые добавки, а также хлебобулочных изделий лечебно-профилактической направленности.
Несбалансированное питание и отрицательные перемены в экологии окружающей среды усугубляют возможность появления и развития различных заболеваний людей: атеросклероза, сердечнососудистых заболеваний, сахарного диабета и прочих опасных заболеваний.
В связи с таким рисков для здоровья людей большое значение отводится созданию и внедрению в производство различных продуктов, оказывающих профилактическое действие. Такие продукты должны содержать широкий перечень биологически активных соединений, которые способны к компенсированию действия отрицательных факторов окружающей среды на людей, обеспечивая этим самым поддержание здоровья и активного образа жизни [5]. 
При разработке новейших технологий и совершенствовании уже имеющихся наблюдается тесная связь с возможностью обеспечения производства продукции, способной к конкуренции и при этом обладающей высоким качеством. К определению «качество» относится внешний вид готового изделия, его потребительские свойства, а также питательная ценность. Именно эти показатели влияют на продвижение товара на потребительском рынке и его конкурентоспособность [6]. 
Самые распространенные и популярные пищевые продукты, потребляемые повседневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России – это хлеб, макаронные, мучные кондитерские изделия и прочие продукты переработки зерна. Кроме того, хлеб и хлебобулочные изделия являются самыми недорогими и доступными продуктами питания. 
Хлебобулочные продукты – это незаменимый источник калорий, белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ [7]. 
Разработка и производство хлеба функционального назначения относится к одному из наиболее приоритетных направлений развития хлебопекарной промышленности.
Хлеб и хлебопродукты относятся к одному из главнейших компонентов пищевого рациона всего населения России, удовлетворяющих примерно 30 % суточной потребности организма в энергии. По мнениям многих выдающихся диетологов, употребление хлеба в количестве 200-250 г в сутки является допустимым и правильным, при этом рекомендуется разнообразить виды употребляемого хлеба в пищевом рационе. Желательно добавление в пищевой рацион специальных видов хлебобулочных изделий, направленных на диетическое и профилактическое действия. В практических условиях большая роль в хлебопекарной промышленности отводится сырью, не являющемуся традиционным. Другими словами, нетрадиционное сырье является богатым источником белковых веществ, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Появляющаяся при этом возможность комбинирования продуктов, взаимодополняющих друг друга и совершенствующих как белковый состав, так и состав и соотношение прочих компонентов хлеба служит преимуществом развития такой направленности [8]. 
Для достижения лечебного и профилактического эффекта при употреблении диетических хлебобулочных изделий должно обеспечиваться введение в рецептуру определенных требуемых дополнительных ингредиентов, исключение нежелательных компонентов или внесение изменений в технологию приготовления хлеба. В производстве обогащенных хлебобулочных продуктов, в первую очередь, важно использование природных сырьевых ресурсов России, в особенности зерновых и масличных  культур в виде цельных зерен, а также продуктов их переработки (круп, отрубей, муки, многозерновых смесей). Фактически все действующие хлебопекарные заводы России, а также предприятия невысокой мощности стремятся разнообразить ассортимент выпускаемой продукции путем производства хлеба и хлебобулочных изделий, в состав которых включают продукты переработки зерновых и масличных культур. Обогащенный хлеб можно употреблять в пищу как люди с определенными заболеваниями, так и здоровое население в профилактических целях. 
Среди приоритетных видов муки из крупяных, бобовых и масличных культур по химическому составу и вкусовым предпочтениям потребителей выделяют гречневую муку. 
За последние годы резко возросла заинтересованность отечественных и зарубежных ученых к гречневой муке. Производились тщательные исследования химического состава и прочих ее характеристик. В результате произведенных исследований были сделаны заключения о высокой биологической ценности гречневой муки и о возможности и перспективности ее использовании при производстве продуктов функционального питания [9].
Гречиха как сельскохозяйственная культура появилась изначально в Центральной и Северо-Восточной Азии, некоторые дикие виды гречихи были также найдены в Китае и Сибирском крае России. Массовое выращивание гречихи началось между X и XIII вв. в Китае, оттуда ее поставляли в Европу через Турцию и Россию в XIV–XV вв. Среди славянских народов всегда высоко ценились блюда, приготовленные с использованием гречки. В настоящее время гречка по-прежнему входит в еженедельный рацион питания у многих народов мира. В наше время более двух миллионов га гречихи засеивают и собирают во многих странах мира каждый год. Россия, Китай, Япония, Польша, Канада, Бразилия, США, Южная Африка и Австралия являются ведущими мировыми производителями гречневой крупы и продуктов ее переработки. Общие объемы производства гречихи по всему миру достигают 1 млн т/год [10].
Химический состав зерна гречихи и муки из него приведены в табл. 1.1, по данным которой можно сделать вывод о высоком содержании в гречихе крахмала и белка, а также низком содержании клетчатки.
 Состав незаменимых аминокислот, а также их количество в зернах гречихи представлен в табл. 1.2. Качественный и количественный состав приведен в сравнении с зернами традиционных сельскохозяйственных культур и эталонным белком куриных яиц.


Кроме того, необходимо отметить, что доля незаменимых аминокислот в гречихе составляет 36,75% от общей массовой доли белка. Белки гречихи отличаются богатым содержанием лизина и лейцина и меньшим содержанием глутаминовой кислоты, пролина и аргинина и большим содержанием аспарагиновой кислоты по сравнению с белками других зерновых культур [10]. 
Содержание белков гречневой муки метионина и лизина сопоставимо с содержанием их в мясе, но белки гречневой муки являются лучшими по усвояемости. По количеству содержащегося лейцина гречка близка к говядине, валина – к молоку, фенилаланина – к молоку и говядине. По этим причинам использование гречневой муки в производстве хлеба и хлебобулочных изделий позволяет увеличить в них содержание таких незаменимых аминокислот как валин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин [11]. 
В гречишном белке, помимо всего вышеперечисленного, содержатся легкорастворимые фракции – альбумины и глобулины, которые определяют его высокую, достигающую 78 %, усвояемость. Биологическая полноценность белка гречихи приближается к белку куриного яйца и сухого молока, как наиболее сбалансированных и ценных белков. По содержанию лизина и метионина гречневая мука превосходит все известные крупяные культуры. Такая мука может служить незаменимым источником пищевых волокон. 
В гречихе также присутствует клетчатка, яблочная, лимонная, щавелевая, малеиновая кислоты, способствующие лучшей переваримости пищи организмом и более легкому усвоению им питательных веществ. Также в ядре гречихи и ее оболочке мелкого помола содержится большое количество минеральных веществ [12].
В составе углеводного комплекса гречневой муки находятся крахмал, клетчатка и сахара. Содержание крахмала составляет в широких пределах от 50 до 75 %. Количество сахаров может достигать 2,6 % в пересчете на сухое вещество. Высокое содержание собственных сахаров гречневой муки обеспечивает повышенную газообразующую способность, оказывая этим самым благотворное влияние на процесс брожения дрожжевого теста и окраску корки хлебобулочных изделий. Основным сахаром гречневой муки является сахароза, содержание которой колеблется от 22 до 42 % от общей суммы сахаров (фруктоза, глюкоза, мальтоза, раффиноза). Сахара обуславливают отличные вкусовые качества продуктов, изготовленных из гречки, в частности, в сочетании с жирами, которые отличаются устойчивостью к окислению. Зерно гречихи отличается большим количеством глюкозы и фруктозы (18-26 % и 14-24 % соответственно). Мальтоза и раффиноза занимают наименьшее количество среди сахаров, приблизительно одинаковую долю – от 11 до 17 %. 
Общее содержание липидов в продуктах переработки гречки располагается на уровне 3,0-4,6 %. Липиды являются основой для образования в растительной клетке устойчивых комплексов с белками и углеводами. К преобладающим кислотам относятся пальмитиновая, олеиновая и линолевая жирные кислоты, в меньшем количестве содержатся стеариновая и линоленовая кислоты. Лецитин, содержащийся в значительном количестве, который способствует выведению холестерина из организма [13].
Гречка и гречневая мука рекомендована для включения в пищевой рацион людей пожилого и зрелого возраста, так как в сравнении с другими видами круп она содержит меньшее количество углеводов и клетчатки. Замечательные вкусовые качества придают ей бесспорное преимущество перед другими гарнирами. Из гречки и гречневой муки также можно приготовить супы, каши, запеканки, пудинги, крупеники и котлеты, не менее вкусные, чем из традиционных видов сырья [12]. 
В современной технологии переработки зерна гречихи в крупу осуществляются следующие операции: очистка гречихи от посторонних примесей, фракционирование, пропаривание, шелушение, выделение крупы. В соответствии с требованиями действующего ГОСТ 5550-74, к основным видам продукции, получаемым на предприятиях по переработке гречихи, относятся гречневая крупа ядрица и продел (в том числе быстроразваривающиеся). Но в последнее время достаточно часто встречаются и другие продукты переработки, к примеру, «зеленая гречка». Это крупяной продукт, при производстве которого зерна не подвергают пропариванию. При такой обработке у зерна сохраняется способность к прорастанию. Гречневая мука, как и ядрица, также относится к  традиционным продуктам питания для России, хотя и не столь распространенным и популярным, как пшеничная мука. Хлопья, технология приготовления которых не требует варки, – сравнительно новый продукт, производство хлопьев в некоторой степени обусловлено требованиями современного образа жизни и структуры питания.
Для двух последних случаев необходимо выделить одну важную технологическую особенность: оба эти продукта – мука и хлопья являются вторичными по отношению к традиционным и привычным нам ядрице и проделу. К примеру, при производстве гречневой муки готовую крупу просто размалывают, а при производстве хлопьев крупу сначала подвергают дополнительной гидротермической обработке, плющат и высушивают. Так, согласно одной из действующих технологических схем, последовательность выполнения операций следующая: очищение зерна от примесей, увлажнение, обработка инфракрасным излучением, термостатирование, увлажнение, повторное термостатирование, плющение и охлаждение. В данной схеме под зерном имеется в виду уже готовая крупа ядрица, т.е. для производства гречневых хлопьев дополнительно вводится целый ряд действий, усложняющих технологию. Этим способом можно вырабатывать не только хлопья, но и крупу, которая не требует варки. Для этого, по сути, необходимо всего лишь пропустить из технологического процесса стадию плющения. Внешним видом полученный продукт напоминает обычную гречневую крупу, которая отличается от привычной нам неравномерной окраской, как в общей массе, так и отдельных зерновок, а также более развитой удельной поверхностью за счёт образовавшихся трещин, разрывов и вспучивания некоторых зерновок. О производстве хлопьев из гречневой муки более подробно изложено ниже [14]. 
Широко распространен также ряд технологических операций, которые можно обобщить под названием «баротермическая обработка». Основная и общая особенность этих операций заключена в первоначальном воздействии на зерновое сырьё высоким давлением с последующим резким сбросом его и температуры. Под воздействием внутреннего избыточного давления продукт вспучивается и образуется пористая структура. При этом, в некоторых случаях он сохраняется в виде сыпучего продукта, который состоит из отдельных частиц – вспученных зерновок, а в других случаях – происходит его спекание в одну кусковую форму. Баротермической обработке обычно подвергается уже готовая крупа либо мука. 
В то же время существует возможность производства пищевых продуктов именно из зерна гречихи без каких-либо предварительных операций переработки. К примеру, существует технология производства гречневой муки, в которой применяется цельное зерно гречихи без его гидротермической обработки и шелушения – достаточно энергозатратных процессов. При этом в одинаковой степени допускается использование как нефракционированного, так и фракционированного по крупности зерна. В данной технологии включены следующие операции: очистка зерна от посторонних примесей, которая осуществляется по стандартной схеме; измельчение на вальцовых станках – одной драной и трёх размольных системах; сортирование продуктов измельчения с выделением лузги на аспираторах; контроль муки на просеивающем оборудовании. По этой технологии выход муки составляет более 70%, что на 4% больше базисного выхода гречневой крупы [14]. 
При производстве различных продуктов питания гречиху используют в виде крупы – части зерна, остающейся в результате удаления шелухи. Такой продукт используется для приготовления различных каш, супов, соусов и заправок. Но при этом большая часть зерна гречихи, которая применяется в роли сырья при производстве пищевых продуктов, поступает в продажу в виде гречневой муки [10].
Продукты переработки зерна гречихи отличаются отличными вкусовыми качествами, питательной и пищевой ценностью. Достаточно высокая усвояемость продуктов переработки зерна гречихи обуславливает использование их как для обычного, так и для функционального питания [6]. 
Положительным фактором служит также и то, что выращивают гречиху без использования различных химических удобрений и пестицидов, так как она совсем не прихотлива к почвам и самостоятельно борется с сорняками, подавляя их распространение и рост. Также необходимо отметить, что гречиха до сих пор не подвергалась генному модифицированию [11].
Гречневая мука получается вследствие измельчения зерна гречихи до конкретного размера, при этом плодовая оболочка может, как отделяться, так и не отделяться. Это влияет не только на цвет, но и на зольность конечного продукта. По составу гречневая мука, как и ядрица гречневой крупы, отличается высоким содержанием белков, сбалансированностью состава незаменимых аминокислот, наличием макро- и микронутриентов, а массовая доля в ней калия, магния, железа, натрия, меди, стронция, марганца и лития в 2 раза больше, чем в пшеничной муке; по остальным компонентам она уступает пшеничной муке. 
Гречневая мука может вырабатываться как из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, так и из зерна без нее. Но при этом мука, прошедшая обработку, имеет ряд  преимуществ – большая стойкость в процессе хранения, у муки отсутствует горьковатый привкус, характерный зерну без обработки. 
Изменение режимов гидротермической обработки зерна гречихи дает прекрасную возможность производить муку с различными органолептическими показателями, что помогает расширить ассортимент готовой продукции при одновременном сохранении ее качества. В зависимости от продолжительности пропаривания и разнообразия запросов потребителей можно вырабатывать гречневую муку от бежевого до темно-коричневого цвета. 
При этом мука во всех случаях имеет свойственный запах, специфические вкус и аромат, характерные для гречневой крупы ядрица, и соответствует требованиям действующего ГОСТ 31645-2012 [6]. 
Выявлено, что пропаривание гречихи в зависимости от принятых параметров гидротермической обработки дает возможность добиться более полного выхода ядра и поднять выход муки на 0,5-1,5 %. Перед помолом целесообразно производить пропаривание гречихи при давлении пара 0,05 МПа в течение 5 минут. Дальнейшее увеличение давления пара уже не приводит к существенному росту выхода гречневой муки.
Качество хлеба с использованием муки, полученной из пропаренной гречихи, увеличивалось на 2-15 % по сравнению с хлебом с использованием муки из необработанного семени и на 8-38 % относительно хлеба без применения гречневой муки.
Хлеб, в производстве которого использовалась гречневая мука из семени, подвергнутого гидротермической обработке, имеет более привлекательный внешний вид за счет более насыщенного цвета корки, больший удельный объем, более выраженную структуру пористости, наиболее яркий приятный гречишный аромат.
Гречневой муке свойственен, как правило, темный цвет по причине содержания в ней фрагментов оболочек зерна, не удаляющиеся в процессе размола. Значение максимального выхода гречневой муки, которая может быть применна в производстве, составляет 60% [10]. 
Гречневая мука – серовато-коричневого цвета, обладает немного горьковатым привкусом. Она служит наиболее ценным диетическим белковым продуктом, богатым растительными белками, калием, магнием, высоким содержанием аминокислот [8].
Согласно ГОСТ 31645-2012 «Мука для продуктов детского питания. Технические условия» мука гречневая имеет характеристики, представленные в табл. 1.3 [15]:


Гречневая мука является уникальным продуктом, в котором идеально сочетаются вкусовые свойства и полезные качества. Гречневая мука, выработанная из гречихи, в отличие от пшеничной, по своему составу более богата витаминами и минеральными веществами, необходимыми для человеческого организма,  не содержит в своем составе глютена и является уникальным уникальным источником растительного белка. Также нельзя не сказать о ее питательных свойствах, таких, как большое содержание углеводов, наличие почти всех необходимых витаминов и всех необходимых организму незаменимых аминокислот, которые обеспечивают сбалансированность, среди них можно выделить магний, цинк, железо, калий, рутин, природные антиоксиданты, а также витамины группы В и витамин Е. Гречневая мука, помимо всего вышеперечисленного, содержит большое количество пищевых волокон. Они представлены пектином и лигнином, целлюлозой и гемицеллюлозой. Именно эти вещества обеспечивают оказание гречневой мукой на организм человека оздоравливающего и очищающего эффектов [16]. 
Витаминный состав Главное достоинство гречки – ее низкий показатель гликемического индекса, а также полное отсутствие белка глютена. Продукты, имеющие низкий гликемический индекс, позволяет замедлить процесс всасывания глюкозы в желудочно-кишечном тракте. Это сводится к замедленному и более продолжительному повышению уровня глюкозы в крови в сравнении с пищей, имеющей высокий гликемический индекс. Благодаря низкому показателю гречневая мука входит в основу диеты по гликемическому индексу. Мука имеет важные лечебные свойства. Она оказывает положительное влияние на сердечнососудистую систему, помогает укрепить капилляры, благоприятствует правильной работе печени, помогает выведению токсинов. Это один из небольшого количества продуктов, помогающих снизить содержание холестерина в крови [9]. 
Гречка является незаменимым продуктов при остеоартрите, заболеваниях брюшной полости. Некоторые ученые утверждают, что гречка способствует повышению настроения и снижению риска развития депрессий из-за содержащегося в ней гормона допамина. При регулярном потреблении блюд из гречневой муки из о.......................