Разработка технологической линии по производству копченой рыбы на предприятии ООО «Пятый океан»

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»



Направление 35.03.07 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Кафедра «Почвоведения, мелиорации, землеустройства и химии»



ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ0 РАБОТА



На тему: Разработка технологической линии по производству копченой рыбы   на предприятии ООО «Пятый океан»

Работу выполнил студент 4 курса очной формы обучения

Шитов Андрей Николаевич



Руководитель дипломной работы





Рецедент





Консультанты:



По экономике





По безопасности жизнедеятельности





По охране природы





Работа заслушана на заседании кафедры 

Заф кафедрой



					Киров–2017

Оглавление

	Введение	4

	1.Обзор литературы	7

	1.1 Современное состояние рыбной промышленности в РФ	7

	1.2 Рынок рыбной продукции  в Кировской области	10

	2 Характеристика предприятия	12

	2.1 История предприятия	12

	2.2 Товарная политика и ассортимент	13

	2.3 Поставщики и сырье.	13

	2.4 Направление сбыта	14

	3 Технологическая часть	15

	3.1 Требования к основному и дополнительному сырью	15

	3.2 Требование к упаковочному материалу и таре	19

	3.3 Схема технологического потока	24

	3.5 Продуктовый расчет	29

	4 Технологический контроль производства	35

	4.1 Входной контроль	35

	4.2 Контроль технологического процесса	36

	4.3 Контроль готовой продукции, требования к качеству готовой продукции	39

	4.4 Микробиологический контроль	41

	4.5 Технологические пороки продукции	44

	4.6 Стандартизация и сертификация	47

	6 Безопасность жизнедеятельности	51

	6.1 Актуальность темы	51

	6.2 Анализ производственного травматизма на ООО «Пятый океан»	52

	6.3 Организационно-технические мероприятия по снижению уровня травматизма на предприятии	55

	6.4 Расчет освещения на ООО «Пятый океан»	56

	6.5 Требования к безопасности при работе на ООО «Пятый океан»	57

	7 Охрана окружающей среды	60

	7.1 Правовые действия предприятия на основании законодательства о окружающей среде	60

	7.2 Загрязнение окружающей среды предприятием	61

	7.3 Мероприятия по охране окружающей среды	63

	8 Экономическое обоснование производства копченой рыбы	66

	8.1 Расчет объемов производства копченой рыбы	66

	8.2 Затраты на покупку основных средств	66

	8.3 Расчет стоимости основного, дополнительного сырья и материалов на 1 тонну готового продукта	68

	8.4 Расчет плановой себестоимости 1 тонны копченой рыбы	69

	8.5 Внутрихозяйственные расходы	73

	8.6 Налог на использование автомобильными дорогами	73

	8.7 Общая сумма затрат на производство копченой рыбы	73

	8.9 Финансовые результаты предприятия на год	75

	Заключение	76






Введение



Рыба входит в список необходимых элементов питания в рационе человека, так как богата белками,  жирами, необходимыми минеральными компонентами и витаминами. Мясо рыбы популярно наравне с мясом крупного рогатого скота.  Для здоровья человека необходимо включение рыбы в повседневный рацион.

Существует множество методов обработки рыбы до состояния позволяющего применить ее в пищу. Одним из популярных направлений является копчение рыбы. 

Копчение представляет собой совокупность химических, физико-химических, тепловых, диффузионных и биохимических процессов, протекающих в предварительно посоленном продукте (рыба, мясо, птица и т.п.) Под воздействием многокомпонентной среды (технологический коптильный дым, жидкая коптильная среда), содержащей коптильные компоненты и образующейся при неполном сгорании (пиролизе) древесины.[23]

Простыми словами, при копчении рыба теряет определенное количество влаги, и меняет свои вкусовые, бактерицидные и органолептические свойства под воздействием дыма. Копчение считается методом  консервирования рыбы.

Копченая рыба уже много веков входит в число традиционных продуктов питания человека. Рыба становится пригодной в употребление без дополнительных кулинарных обработок. В нашей стране такой вид обработки рыбы для торговли был открыт новгородцами в 13-14 веке, к 20 веку копчение рыбы стало одним из распространённых способов ее консервирования, но коптильные заводы строили на местах непосредственной добычи рыбы.

В 20 веку стало преобладать строение коптильных заводах в городах, работая на доставленной мороженой и соленой рыбе.

При производстве различных видов рыбных продуктов с целью придания им специфических свойств используются методы копчения, которые различаются температурными условиями, а также технологическими особенностями.

В зависимости от температурных условий, при которых осуществляется процесс, различают 2 основных способа копчения: холодное и горячее. [23] 

Способы различаются применяемой температурой. Холодное копчение происходит при температуре до 40°С, диапазон горячего 80-120 °С. В отдельных случаях может применяться полугорячее копчение, с температурой 50-80°С.

Копчение может производиться с разными продуктами сгорания древесины: 

Дымовое – с использованием неполного сгорания древесины.

Мокрое – копчение с применением специально обработанных экстрактов продуктов температурного разложения древесного материала. 

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

Магазины Кировской области в большей части предлагают продукцию копченой рыбы, произведенной в других регионах. В связи с этим, целью дипломной работы является расширение в регионе производства копченой рыбы местной обработки, снижая этим расходы на логистику и обеспечивая цену ниже, чем у конкурентов соседних регионов. 

Целью дипломной работы  является проектирование цеха по производству копченой рыбы производительностью 1 тонна в смену,  где будет расположена вся поточная линия от приемки сырья до упаковки.

В задачи выполнения работы входило:

провести анализ структуры рынка рыбной продукции (и производств по  переработки рыбы) в стране;

дать  краткую характеристику предприятия;

провести  описание технологии производства копченой рыбы;

привести требования к проектируемому производству, к основному и дополнительному сырью, к упаковке и таре, к готовой продукции;

произвести продуктовый расчет;

произвести расчет вспомогательных материалов;

подобрать и рассчитать необходимое технологическое оборудование с учётом производительности цеха;

рассмотреть способы упаковки;

рассчитать потребность в рабочей силе;

произвести расчет площади отделений.




1.Обзор литературы

1.1 Современное состояние рыбной промышленности в РФ



Рыбная промышленность России представляет собой многоотраслевой, органически взаимосвязанный производственно-хозяйственный комплекс с развитой межотраслевой кооперацией и международными связями. В общем балансе производства отрасль производит около 20 % полноценного белка животного происхождения и выпускает более 2500 наименований пищевой продукции.

Рыбное хозяйство России находится в неразрывной связи с другими отраслями и сегодня поставляет свою продукцию 58 отраслям.

Несмотря на произошедшие в последние годы негативные изменения в рыбном хозяйстве, Россия продолжает оставаться одним из ведущих рыбопромышленных государств. Сегодня Россия занимает 6 место в мире по добыче рыбы и нерыбных объектов после Китая, Японии, Перу, Чили и США.

Рыбная промышленность является одной из тех отраслей экономики России, которая находится в постоянном контакте с мировым рынком, с различными международными организациями, иностранными компаниями и фирмами; отрасль имеет свои постоянные представительства в 12 зарубежных государствах, с 46 странами заключено 61 межправительственное соглашение о сотрудничестве в области рыбного хозяйства. Стоимость промышленно-производственных фондов отрасли составляет около 35 % стоимости основных фондов пищевой промышленности страны. В общей численности работающих в пищевой промышленности на рыбное хозяйство приходится около 12,5 %.[19]

Объёмы добычи  рыбы в стране, мире

Водные биоресурсы осваиваются в охотском море, что составляет порядка 45% в долевом распределении от общего вылова. Доля Берингова моря составляет 20% от общего вылова. Баренцево и Белое море охватывают в сумме 16%. Далее идут Северные и Южные Курилы, Японское и Балтийское море. Имеются места вылова в Каспийском, Азовском и Черных морях. 

В прошлом году, по подсчетам, объем добычи рыбы в РФ составил 4,7 млн тонн. Этого достаточно чтобы внутренний рынок и производство не нуждались в импортном сырье.

Вылов на Дальнем востоке составил 3,1 млн тонн.Вылов минтая вырос на 7,2% и достиг 1,7 млн тонн, вылов сельди увеличился на 3,4% — до 398,9 тыс. тонн, трески — на 11%, до 87,7 тыс. тонн, крабов — на 14,3%, до 57 тыс. тонн.

Общий вылов в Северном бассейне увеличился на 1,4% и составил 567 тыс. тонн. Трески было добыто на 4% больше — 394,2 тыс. тонн, вылов пикши вырос на 26,3% — до 115,7 тыс. тонн, камбалы — на 8%, до 10,4 тыс. тонн, зубатки – на 13,7%, до 7,6 тыс. тонн.

В Азово-Черноморском бассейне добыто 103 тыс. тонн, что больше уровня прошлого года на 5,6%.

Вылов шпрота в Западном бассейне вырос на 12% и составил 34 тыс. тонн, вылов сельди балтийской вырос на 16,4% и достиг 24,3 тыс. тонн. Всего в Западном бассейне было выловлено на 8,7%, или на 5,8 тыс. тонн, больше прошлогоднего показателя — 72,63 тыс. тонн.

Вылов водных биоресурсов в Волжско-Каспийском бассейне составил 68 тыс. тонн, что меньше уровня прошлого года на 2,4%. На промысле кильки вылов увеличился почти на 5% — до 1,5 тыс. тонн.

Освоение российскими рыбопромышленниками квот вылова водных биоресурсов в конвенционных районах, открытой части Мирового океана и в зонах иностранных государств составил 681,4 тыс. тонн, что меньше уровня прошлого года на 4,4%, или на 31 тыс. тонн.

По итогам 2015 года вылов российских рыбаков достиг рекордного за последние 15 лет показателя и составил около 4,5 млн тонн. [20] 

Производство рыбы

	Объем производства рыбной продукции в 2016 году, по предварительным данным Росстата, увеличился по сравнению с 2015 годом на 2,8% (или на 106,9 тыс. тонн) – до 3 млн 936,2 тыс. тыс. тонн.

Основной рост произошел за счет увеличения выпуска мороженого рыбного филе – на 16%, до 142,7 тыс. тонн, рыбных пресервов – на 18,3%, до 173,5 млн. усл. банок, мороженой рыбы – на 2,6%, до 2 млн. 505,8 тыс. тонн.

Сократилось производство живой и охлажденной рыбы на 23,3%, до 901,9 тыс. тонн, сельди всех видов обработки – на 2%, до 452,1 тыс. тонн, балычных изделий – на 6,5%, до 2,9 тыс. тонн, рыбных консервов – на 2,5%, до 555,9 млн. усл. банок.

Экспорт рыбы и морепродуктов в Россию в 2016 году сократился на 5,3%, а импортные поставки снизились на 13%

Так, по данным ведомства, производство рыбной продукции в России за восемь месяцев 2016 г. выросло на 4% к уровню прошлого года — до 2,75 млн. тонн. При этом экспорт рыбы и морепродуктов сократился на 5,3%, их импортные поставки снизились на 13%. По предварительным данным Росстата, с января по август предприятия РФ выпустили 111,2 тыс. тонн мороженого рыбного филе. Это на 24,9% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Как сообщили в пресс-службе Росрыболовства, производство мороженой сельди выросло к уровню 2015 г. на 24,5%, до 181,8 тыс. тонн, сельди всех видов обработки — на 18,1%, до 220,8 тыс. тонн; рыбных консервов — на 4,4%, до 365,2 тыс. условных банок. Объем экспорта рыбы и морепродуктов за восемь месяцев сократился на 5,3% по сравнению с показателем на отчетную дату прошлого года и составил 1,179 млн тонн. Снижение произошло за счет сокращения поставок мороженой рыбы, при этом возрос экспорт переработанной продукции. Так, увеличились поставки за границу филе и прочего мяса рыб — на 12,4%, до 79,8 тыс. тонн, готовой или консервированной рыбопродукции — на 12,3%, до 9,1 тыс. тонн. Согласно предварительным данным ФТС России, лидером в экспорте остается мороженый минтай. С января по август его вывезено 483,6 тыс. тонн (-11,1% к уровню 2015 г.). На 22,3% сократился экспорт мороженой сельди по сравнению с аналогичным периодом прошлого года — до 72,3 тыс. тонн. Объем импорта рыбной продукции в РФ, по предварительным данным Росстата, за восемь месяцев, в сравнении с аналогичным периодом прошлого года, уменьшился на 13% и составил 307,5 тыс. тонн. Мороженой мойвы ввезено 8,6 тыс. тонн (-69,5%), мороженой сельди — 11,7 тыс. тонн (-53%), мороженого лосося — 28,6 тыс. тонн (-20,1%). Увеличился импорт мороженой скумбрии — на 32,2% к уровню 2015 г., до 39,4 тыс. тонн, а также мороженой форели — на 55%, до 7,9 тыс. тонн.

Увеличению производства способствовало введенное в 2014 г эмбарго на ввоз рыбы и морепродуктов из стран ЕС.



1.2 Рынок рыбной продукции  в Кировской области



Рыбная продукция в Кировской области занимает значительную часть продовольственного рынка. 

Объемы производства увеличиваются, это обусловлено улучшением условий доставки сырья, поддерживающийся спрос на продукты переработки рыбы. Увеличивается число перерабатывающих предприятий. В настоящее время на рынке   Кировской области действует порядка 20 предприятий по рыболовству и воспроизведению рыбы. И несколько предприятий по переработке, которые находятся  в Кирове, Кирово-Чепецке, Вятских полянах.

Основные производители: «Вятпищепром», ООО«Кирово-ЧепецкСтратег», ОАО«Вятские Поляны»,  «Север» Киров, «Пятый океан».

Крупнейшим предприятием является фирма «Север», имеющая собственные магазины по городу Киров.

Основными продуктами предприятий являются замороженная рыба, филе, пресервы и копчености.

Не смотря на это, на прилавках магазинов встречается продукция соседних регионов,  которые занимают значительную часть от общей продукции.






2 Характеристика предприятия



Предприятие имеет название «Пятый Океан», является  обществом с ограниченной ответственностью. Поставлено на учет 6.26.2014.  Предприятием управляет директор Сергеев Евгений Евгеньевич, который организует работу и несет ответственность за его состояние и деятельность перед государством и трудовым коллективом. В свою очередь директору подчиняются технолог, который организует технологические процессы, бухгалтер который работает с документацией.

Предприятие расположено в городе Киров, по улице Щорса 105, граничит с жилыми домами. Водоснабжение осуществляется от водопровода Кирова, действует система очистки воды. Имеет полный пакет документов на производство и реализацию готовой продукции. Штат – 35 человек.

 Предприятие расположено в отдельно стоящем 3-х этажном здании, с тремя холодильными камерами.  температура первой камеры  0 Со,  второй -18 Со, третьей -30 Со. Имеется приемное отделение, где подготавливается рыбное сырье для последующей обработки. Рыбный цех, в котором рыбу режут на филе, выделяя при этом икру, молоки. Фасовка происходит после замораживания, и последующего глазирования.. На первом этаже расположены комната для умывания рук и цех глазирования филе. Второй этаж в производстве не задействован. На третьем этаже находятся столовая, раздевалка.

Перед входом в цех имеются помещения для хранения спецодежды, дезинфицирования рук.

Предприятие для производства использует отечественное рыбное сырье. Сырьем служит рыба кета, треска, горбуша и минтай.



2.1 История предприятия



Предприятие работает с 2014 года, по объему считается малым. Оно молодое, в настоящее время действует один цех, непрерывно происходит улучшение эффективности производства, разрабатываются новые рецептуры и виды рыбных продуктов.



2.2 Товарная политика и ассортимент

Основной целью предприятия, помимо получения качественной продукции является выполнение комплекса мероприятий, которые поспособствуют повышению конкурентоспособности товара. Для этого используют изменение рыночных атрибутов, увеличение ассортимента, и др.

Главное условие расширения места на рынке рыбных продуктов является улучшение качественных характеристик, удовлетворяющих запросы покупателей. Это и является главной задачей предприятия. 

Эти показатели оказывают влияние на прибыль, обуславливают рентабельность производства.

Постоянный потребительский спрос на рыбную продукцию поддерживается минимальной торговой наценкой, что вполне выгодно для покупателя в условиях кризиса. Каждый житель Кировской области может позволить себе приобрести продукцию, не ударяя при этом на личный бюджет.

Обновление ассортимента производится и в настоящее время. Сейчас в него входят филе глазированное различных видов рыбы, обезшкуренное филе, стейки и рыбные котлеты.



2.3 Поставщики и сырье



Одним из критериев выбора поставщиков сырья для ООО «Пятый океан», наряду с соотношением цена-качество, выступает сезонность, которую имеет рыбная продукция, затраты на доставку.Обеспечение предприятия сырьем будет осуществляться по нарядам железнодорожным и автотранспортом. Основные поставщики находятся приморском крае и Камчатке.

Качество сырья, перед тем как поступить производство, всегда проверяется на соответствие требованиям нормативно-технологической документации, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности.

Вся продукция имеет сертификацию.



2.4 Направление сбыта



Поставка рыбной продукции в Кировскую область, Москву осуществляется посредством принятия заявок по телефону или электронной почте от розничных торговых точек и магазинов. Товар доставляется в торговую точку или магазин. 

Для успешного функционирования и развития своей деятельности ООО «Пятый океан»» имеет склад для хранения продовольственных товаров - консервов, общей площадью 500 м2. и парк автомобилей 

Что касается управления потоками и логистики, то в ООО «Пятый океан» практикуют доставку товара только напрямую с производственного цеха. Доставка товара непосредственно с производства позволяет сократить издержки за счет сокращения звенности товародвижения, а также повысить качество продукции, что особенно ценит покупатель. Товары завозятся ритмично по графикам, благодаря чему поддерживается стабильный ассортимент, ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча. 




3 Технологическая часть

3.1 Требования к основному и дополнительному сырью



В качестве сырья предприятие использует замороженную рыбу (горбуша, треска), Дополнительное сырье - вода питьевая, соль, древесные опилки.

Вспомогательные материалы должны иметь документ, удостоверяющий качество, и подвергаться входному и периодическому лабораторному контролю в соответствии с требованиями НД. Качество поступающей на предприятия рыбы должно отвечать требованиям ГОСТ 32366-2013. При поступлении каждой партии рыбы, прежде всего, проверяют сопроводительные документы, а затем производят осмотр для определения качества. 

При приемке затаренной рыбы вскрывают и осматривают до 5% всех мест и отбирают среднюю пробу для исследований. На основании результатов осмотра и лабораторных исследований отобранной пробы устанавливают качество всей партии рыбы. При осмотре и исследовании качества рыбы обращают внимание на следующие показатели: наличие и процентное отношение прилова других видов рыб; соотношение в партии рыб различной величины (по длине или массе), если она не сортирована упитанность рыбы (по внешнему виду и на ощупь) наличие и количество механических повреждений окраску рыбы, которая может быть блестящей, потускневшей или тусклой целостность чешуйчатого покрова наличие слизи на поверхности рыбы состояние слизи (мутность, запах)цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи на них состояние глаз (выпавшие или запавшие) состояние анального кольца (запавшее или выпуклое), его цвет запах внутренностей рыбы запах мяса рыбы, особенно в местах скопления жира консистенцию мяса (упругая, мягкая или дряблая). Исходя из указанных выше показателей рыбу подразделяют на свежую, задержанную и испорченную. У свежей рыбы глаза выпуклые и чистые, жабры ярко-красные, поверхность тела светлая, чистая, блестящая, покрытая небольшим количеством слизи. Тело упругое, ямочка от надавливания пальцем не образуется.

Целые тушки охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше 8 0С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет ее мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна.

 Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож.

Следует обращать особое внимание на наличие у жирных мороженых рыб окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу. Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков  крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей.

Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны. 

Рыба специальной разделки охлажденная должна содержать не более 1 % поваренной соли, иметь запах свежей рыбы, плотную консистенцию, чистую поверхность тушек, естественную окраску. Рыба специальной разделки мороженая должна быть в виде тушек без головы (у мелких рыб массой до 200 г оставляют голову без жабр), чешуи, внутренностей. Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы. 

Рыбы и морепродукты по показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 3.2.569 и ветеринарным требованиям

Поступающая рыба должна соответствовать ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая.

По качеству мороженая рыба должна соответствовать следующим требованиям:

- поверхность чистая, целая,

- окрас естественный, без потускнения и потемнения. Допускается багровокрасная окраска поверхности, как результат кровоизлияний и незначительное повреждение жаберных крышек (не более 10 %).

- консистенция мяса (после оттаивания) плотная, упругая.

- запах проверяется после оттаивания, он должен быть свойственный свежей рыбе, без посторонних и порочащих ароматов.

В случаях когда определения качества сырья затруднено или есть подозрения на брак,   проводят пробную варку.  Крупная рыба при этом должна быть разрезана на куски. 

Допускаются:

- зеленовато-желтый или желтовато-оранжевый налет на поверхности рыбы, удаление которого возможно струей воды ;
- незначительные буро-розоватые полосы на брюшке и боках у рыб;
- различная упитанность;

- потускневшая поверхность.

Транспортируют и хранят рыбу при температуре не выше - 18 оС и не более 3 месяцев.

Вода питьевая. ГОСТ 51232-98

Стандарт распространяется на питьевую воду, подаваемую центральными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения. Вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь приятные органолептические свойства. По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям: число м/о в 1 см3  воды должно быть не более 100. В воде должно отсутствовать какое либо наличие окраски. Жесткость 1,5-3,0   мг экв/л

Соль поваренная пищевая. ГОСТ Р 51574-2000.

Настоящий стандарт распространяется на поваренную соль, представляющую собой кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и подвергающийся в зависимости от способа добычи соответствующей технологической обработке. Поваренную соль разделяют по сортам: «Экстра», первый и второй.

Не допускается наличие посторонних механический примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.

По органолептическим показателям 5 % раствор соли должен быть чисто соленый без посторонних привкусов и запахов. Цвет для сорта «Экстра»- белый, для всех прочих сортов - белый с оттенком (сероватый, желтоватый). Молотая выварочная соль для предприятий выпускается в крупной упаковке.

Примечание:

В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания растворимого в воде остатка и оксида железа. При введении в пищевую соль йодной добавки допускается слабый запах йода.

Опилки должны соответствовать нормативной документации  ГОСТ 23827-79  «Сырье древесное». Не допускается наличие гнилей и обуглености. допускается простая кривизна со стрелой прогиба до 10%

Для копчения не применяют древесину хвойных деревьев, из за большого содержания смол, придающих продукту горький привкус. Самым подходящим будет считаться опилки твердых пород дерева.

Опилки должны быть толщиной 0.5 мм и длиной 10 мм.



3.2 Требование к упаковочному материалу и таре



Упаковка должна производиться в условиях, не допускающих загрязнение рыбной продукции.

Упаковочные материалы и тара должны 

1)не нарушать органолептические характеристики рыбной продукции

2)изготовляться из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Госкомсанэпиднадзором России

3) быть достаточно прочными

Тара для упаковки должна отвечать требованиям нормативных документов, пройти санитарную обработку (механическая очистка, мойка горячей водой с моющими средствами, дезинфекция, ополаскивание и сушка). Использование загрязненной и пораженной плесенью тары запрещается. 

Тара не должна использоваться повторно. Исключение составляет тара, легко поддающаяся очистке и дезинфекции.

Неиспользованные упаковочные материалы должны храниться на территории вне участков производства и быть защищены от пыли и загрязнений.

Ящики из гофрированного картона должны отвечать ГОСТ 9142- 2014. В ящиках не допускаются:

 - смещение высечки клапанов по высоте ящика более, мм: 5 — для ящиков из гофрированного картона типа Т; 10 — для ящиков из гофрированного картона типа П; 14 — для ящиков из гофрированного картона типа С; 

- задиры на внутренних плоских слоях картона для ящиков, имеющих непосредственный контакт с пищевой продукцией; 

- задиры на наружных и внутренних плоских слоях картона общей площадью более 80 см2/м2 для ящиков, не имеющих не посредственного контакта с пищевой продукцией; 

- несклеенные участки на наружном плоском слое картона; 

- несклеенные участки на внутреннем плоском слое картона общей площадью более 50 см2/ м2; 

- разрывы, разрезы, расслоение кромок клапана на глубину более 10 мм от края кромки;

- пятна размером более 20 мм в наибольшем измерении; 

- складки и морщины длиной более 50 мм на наружном плоском слое гофрированного картона. 

Длину морщин и складок на внутреннем плоском слое без обнажения гофрированного слоя не нормируют.

Клей для склейки ящиков по соединительному шву наносят равномерно, допускается точечная склейка. Клеевое соединение должно быть прочным и обеспечивать невозможность разделения склеенных поверхностей без их разрушения. 

Не допускается затекание клея на лицевую и внутреннюю поверхности ящиков, отсутствие клея в местах склейки, предусмотренных чертежами. 

Клапаны ящиков с четырех-клапанными дном и крышкой с линиями сгибов, нанесенными релевкой или биговкой, должны выдерживать не менее 10 двойных перегибов на 180° по линии сгиба. 

Допускаются трещины длиной не более 25 мм с внутренней стороны ящика без обнажения гофрированного слоя по линии сгиба

Пергамент должен отвечать ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия: Растительный пергамент должен быть изготовлен из беленых видов целлюлозы. Допускается использовать взамен беленых полубеленые виды целлюлозы при условии соответствия показателей качества пергамента требованиям настоящего стандарта.
Пергамент марки К должен быть изготовлен из 100% сульфатной пред гидролизной целлюлозы по нормативному документу по стандартизации.

Пергамент может изготовляться окрашенным, с  нанесением печати и без нее.

В пергаменте не допускаются складки, полосы, разрывы и деформированные кромки.

В рулонном пергаменте допускаются малозаметные складки, полосы и деформированные кромки, если показатель этих внутри рулонных дефектов, определенный по ГОСТ 13525.5, не превышает 2% Маркировка пергамента должна содержать обозначение национального знака соответствия для сертифицируемой продукции.
Знак соответствия наносят на торец неупакованного и упакованного рулона. Для листового пергамента знак соответствия наносят на ярлык.

Лента полиэтиленовая отвечает ГОСТ 20477- 86  «Лента полиэтиленовая с липким слоем. Лента не должна иметь трещин, складок, разрывов, отверстий, пропусков клеевого слоя и посторонних включений в клеевом слое. Намотка ленты в рулон должна быть плотной,без перекосов, края должны быть ровными и обрезаны. 

Этикетки. Этикетку наносят на упаковку, в которую фасуется рыбная продукция. Любая маркировочная этикетка для рыбы должна содержать следующие элементы

Наименование и месторасположение предприятия-производителя.

Товарный знак предприятия.

Наименование продукта.

Массу нетто, брутто — при необходимости.

Вид разделки.

Метод обработки.

Дату выпуска.

Таблица 1–Требования к качеству материалов

Нормативный  документ

Область применения

Показатели

Параметры качества

Питьевая вода СанПиН  2.1.4. 1074-01 

Размораживание, мойка, посол рыбы

Окраска; Запах; Вкус; Жесткость, мг экв/л;, Кишечная палочка (на 1 00 мл воды);  Коли-индекс; Коли-титр; Мутность, мл; Сухой остаток, мл/л; Хлориды,; мл/л рН, пределы.

полная  отсутствие;  отсутствие;   1,5-3,0;   не более 1,0;  не более 3,0; не менее 300;  не более 1,0;  не более 1000;   не более 500,0;  6,5 - 8,5.

Поваренная соль ГОСТ Р 51574-2000  «Соль поваренная  пищевая» 

Посол рыбы

Сорт;  Содержание  в %  хлористого  натрия,  нерастворимых веществ.  воды,  солей кальция,  солей магния

«Экстра»;    98,0;   0,2;   0,5-0,6;  не допустимо; 0,10.

Пергамент ГОСТ 1341-84 «Пергамент»  

Упаковывание

Сорт;  Содержание  мг/кг;  мышьяка;  свинца.

Первый    не более 1,0; второй  не более 2,0.

Ящики из гофрированного картона  ГОСТ 130516-86  «Ящики из гофрированного картона» 

Упаковывание

Влажность, %;  Поверхность;  ОбозначениеРазмеры, мм длина  ширина, высота; Вместимость, дм; Предельная масса груза, кг; Марка картона.

6-9%,ровная,  46,0  410,0 270,0. 210,0  23,2 20,0 Т

Лента полиэтиленовая с липким слоем  ГОСТ 20477- 86  «Лента полиэтиленовая с липким слоем » 

Упаковывание

Сорт ;Гладкость.

1 750-1000

Опилки ГОСТ 23827-79  «Сырье древесное» 

Копчение 

Толщина; Длина.

0,5; 10,0

Краска трафаретная ГОСТ 14192-77 «Краска трафаретная» 

Маркирование

Щелочность баллы; Кислотность баллы .

1,0; 1 -2 




3.3 Схема технологического потока





Приемка сырья



Упаковочный материал

Древесные опилки


Маркировка, хранение

Субпродукты

Соль

Расфасовка

Сортировка

Охлаждение

Копчение

Подсушка

Наколка на рейки

Ополаскивание, стечка

Посол

Мойка

Разделка

Сортирование

Ополаскивание

Размораживание

	При приемке сырья проверяют его соответствие ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия.  С целью контроля качества и количества рыбы. Рыбу принимают партями, одной категории. Каждая партия сопровождается документом установленной формы, удостоверяющим ее качество, с  указанием в нем наименования предприятия, продукции, номер партии и дата выработки.

	Сырье которое не отвечает Госту, в производстве не используется.

	Размораживание. Цель привести продукт в состояние, максимально близкое к первоначальному, соответствующее данной рыбе перед холодильной обработкой для удобной переработки. Производится погружением в чистую воду имеющую температуру не более +18С. Выдерживают до приобретения рыбы гибкости, температура должна подняться до -1°С, чтобы дальнейшая ручная разделка проходила эффективнее.

	Ополаскивание производится чистой водой в ваннах. Температура воды не выше 1540°С. Происходит смыв слизи и грязи с рыбы.

	При сортировании определяется  масса, размеры и качество рыбы в соответствии с стандартами.

5) Разделка. Основной целью является повышение процентного соотношения выхода съедобной части и сохранение товарного вида. Рыбу потрошат и обезглавливают вручную, применяя  обычные ножи. Отходы получаемые при разделке собираются в корзины и хранятся в холодильной камере для отправки на переработку или в качестве корма для сельскохозяйственных животных. Тушку кладут на площадку хвостом к пиле, головой к краю площадки и осторожно отрезают брюшную часть от спинной, делая разрез от анального плавника до приголовка на 1-2 см ниже боковой линии, с таким расчетом, чтобы на теше осталось 2/3 (по длине основания) анального плавника.

Затем отделяют брюшную часть от головы, делая разрез так, чтобы плечевые кости и калтычок остались при теше. Допускается изготовлять спинки с головой без жабр, а тешу - разрезать на две продольные половинки.

	Мойка производится в ваннах с чистой водой, чтобы удалить остатки субпродуктов и кровь

	Посол производится сухим способом до процентного содержания соли в мясе 4-6%. Горбушу и треску солят сухим способом без применения растворы, но с добавлением льда. Ее натирают солью, обеспечивая попадание в жабры, внутрь брюшной полости. В толстых частях производятся проколы. Обработанная рыба укладывается рядами брюшком вверх в герметичную емкость. Между рядами рыбы просыпается соль соли, увеличиваемый  с каждым последующим слоем 7-15% от массы рыбы  Расход соли на 100 кг готовой продукции 10 кг. Соль растирают с льдом для обеспечения температуры 0-4 оС Посол производится в течении 10-12 дней. Степень просаливание обеспечит продолжительный срок хранения продукции и особые вкусовые качества.

	Ополаскивание производится для удаления соли из поверхностного слоя мяса рыбы. Присутствие вызывает образование при процессе копчения на поверхности продукции соли, усугубляя товарный вид. Производится в ваннах. 

	Наколка на рейки. Накалывают рыбу или ее части на шомпола и рейки через глаза, проколам под жаберными крышками, через затылочную кость или под плечевыми костями, в наиболее мясистые части.   Облегчает процесс копчения

	Подсушка. После отмочки мясо рыб.......................