Организация производственно-торговой деятельности кафе на 60 мест

федеральное государственное автономное образовательное
учреждение высшего образования
«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий



Допущена к защите
Руководитель ОП, доцент
________  Барсукова Н.В.

«____»__________ 2017 г.








ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА
(ВКР 19.03.04 - 23 – 2017. ПЗ)

Тема: Организация производственно-торговой деятельности кафе на 60 мест в Петроградском районе
 г. Санкт-Петербурга

Направление: 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
Профиль: 19.03.04_1 Технология продукции и организация ресторанного дела


Выполнил студент гр. 47034/1

___________

Макарова Е.А.
Руководитель, ст. преподаватель
___________
Несмелова С.В.







Санкт-Петербург
2017

федеральное государственное автономное образовательное
учреждение высшего образования
«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий




УТВЕРЖДАЮ

Руководитель ОП ______________

«____»__________________ 2017 г.


ЗАДАНИЕ НА ВЫПУСКНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ


Студент Макарова Екатерина Александровна
Направление подготовки 19.03.04, группа з54634/1
Тема: Организация производственно-торговой деятельности кафе на 60 мест в Петроградском районе г. Санкт-Петербурга
Утверждена приказом по университету № 821-ск от 13.04.2017 г.
Срок представления к защите «20» мая 2017 г.

Исходные данные для проектирования:
1. литература по теме выпускной квалификационной работы;
2. анализ работы аналогичных предприятий общественного питания.


Содержание пояснительной записки

ВВЕДЕНИЕ: Обосновать актуальность темы выпускной квалификационной работы.

1 РАЗДЕЛ АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: Обосновать необходимость и целесообразность проектирования строительства кафе, режим работы, техническую возможность, источники продовольственного снабжения. Разработать производственную программу кафе.

2 РАЗДЕЛ ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ: Разработать меню кафе, комплексную технологическую схему на основной ассортимент продукции. Выполнить расчеты складских помещений, производственных цехов и вспомогательных производственных помещений, разработать систему организации обслуживания посетителей. Работу предусмотреть на сырье и полуфабрикатах. Разработать план кафе, специализирующегося на изготовлении и реализации мучных изделий, с расстановкой современного технологического оборудования.

3 РАЗДЕЛ УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: Разработать штатное расписание и график выхода на работу персонала предприятия. Изучить документацию, необходимую для открытия кафе.

4 РАЗДЕЛ ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: Дать описание мероприятий, обеспечивающих безопасные условия труда в проектируемом предприятии, меры противопожарной безопасности, разработать план эвакуации.

5 РАЗДЕЛ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ: Произвести расчет основных показателей производственно-торговой деятельности кафе, обосновать ресурсный потенциал и сделать выводы об экономической целесообразности и доходности проектируемого кафе.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ: Выводы по выпускной квалификационной работе.


Перечень графических материалов:
1. План кафе на 60 мест в Петроградском районе г. Санкт-Петербурга с расстановкой технологического оборудования (М 1:50);
2. План выпечного цеха с монтажными привязками оборудования (М 1:20);

РУКОВОДИТЕЛЬ ВКР


С.В.Несмелова

подпись, дата

инициалы, фамилия



ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ
на выпускную квалификационную работу студента
ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский политехнический 
университет Петра Великого»
очной формы обучения
по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»,
профиль "Технология продукции и организация ресторанного дела"
Макарова Екатерина Александровна
Тема: «Организация производственно-торговой деятельности кафе 
на 60 мест в Петроградском районе г. Санкт-Петербурга»

      Студент Макарова Екатерина Александровна своевременно приступил к разработке ВКР. Работа им велась планомерно, в соответствии с графиком. За время работы над проектом проявил самостоятельность, техническую грамотность, умение пользоваться справочной литературой.
      Автор предлагает востребованный на рынке проект современного предприятия общественного питания, отвечающий требованиям поточности технологического процесса, безопасности и производственной санитарии. Пояснительная записка ВКР отвечает всем требованиям, предъявляемым к ее оформлению и содержанию, чертежи соответствуют требованиям ЕСКД и полностью отражают содержание пояснительной записки.
      Считаю, что Макарова Екатерина Александровна заслуживает присвоения квалификации бакалавра по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».


Руководитель ВКР
старший преподаватель Высшей школы 
биотехнологии и пищевых технологий                                     С.В.Несмелова

«__» __________ 2017 г.



Результаты проверки ВКР
системой «Антиплагиат»
____% оригинального текста


Е.В. Трухина





подпись, дата




Макарова Е.А.

Организация производственно-торговой деятельности кафе на 60 мест 
в Петроградском районе г. Санкт-Петербурга

 АННОТАЦИЯ 
Выполнено маркетинговое обоснование необходимости проектирования кафе, произведены технологические расчеты оборудования, определена организационная структура предприятия. Разработаны мероприятия по обеспечению безопасности деятельности проектируемого предприятия, его планировочное решение и определены основные экономические показатели. 
Ключевые слова: кафе, производственно-торговая деятельность, меню, производственная программа

Makarova E.A.
The organization of production and trading activities of the cafe with 60 seats 
in Petrogradsky district of St. Petersburg

ABSTRACT 
Marketing research concerning the design of a caf? has been carried out. Technological calculations of equipment are made and organizational structure of the enterprise is established. Arrangements are worked out to ensure safety of the designed enterprise. Planning decisions and main economic indicators are also taken into account.
Keywords: cafe, production and trading activities, menu, production program


Содержание
Введение	3
1 Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания	5
1.1 Маркетинговые исследования	5
1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей	6
1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия	6
1.4 Разработка концепции предприятия	9
1.5 Обоснование вместимости предприятия общественного питания	11
1.6 Разработка производственной программы предприятия	11
1.7 Обоснование системы снабжения предприятия	14
2 Организационно-технологический раздел	15
2.1 Разработка меню	15
2.2 Разработка планово-расчетного меню	17
2.3 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия	20
2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов	21
2.5 Расчет доготовочных цехов и вспомогательных производственных помещений	25
2.6 Расчет группы помещений для потребителей	49
2.7 Расчет площади проектируемого предприятия	50
2.8 Разработка системы обслуживания потребителей	50
3 Управление предприятием общественного питания	52
3.1 Организационная структура управления предприятием	52
4 Обеспечение безопасности деятельности предприятия  общественного питания	58
5 Экономический раздел	66
Заключение	80
Нормативные ссылки	81
Список использованных источников	82
Приложения	83
Приложение А. Технико-технологические карты	83
Приложение Б. Технологические карты	87
Приложение В. Комплексная схема производства продукции	94
Приложение Г. План кафе с расстановкой технологического оборудования 	97
Приложение Д. План горячего цеха с монтажной привязкой	98
Приложение Е. План эвакуации	99


     Введение
    Индикатором рынка общественного питания, и сетевого, и несетевого, является его динамика. По данным Росстата в 2016 году снижение продаж предприятий общественного питания замедлилось и составило 3,8 % (2015 ? 5,2 %). Впервые эксперты заговорили о восстановлении рынка: эпоха массового закрытия заведений закончилась, одна за другой открываются новые точки. Так, по данным информационного сервиса 2ГИС, за прошедший год в пятнадцати крупнейших городах страны общее число точек общепита увеличилось на 2 % ? до 5919. Больший прирост среди миллионников показал Санкт-Петербург: здесь количество заведений выросло на 4 % (до 1450). В 2017 году можно ожидать роста числа открытий новых и интересных проектов от 0% до 5%.
    Интерес российских жителей к посещению мест общественного питания также постепенно возрождается. В начале 2016 года 59 % граждан экономили на досуге, к концу года этот показатель сократился до 55 %. Одна из причин – аккумулирование отложенного спроса на ресторанные услуги и другие развлечения. Кризис и, соответственно, неуверенность в будущем заставили людей отказываться от некоторых атрибутов комфорта, как, например, зарубежные поездки. Произошло перераспределение трат в пользу более доступных развлечений. Более доступными на этом фоне оказались кафе и рестораны, поскольку они позволяют регулировать стоимость посещения без существенной потери качества. Поэтому те средства, которые не расходовались из опасения ухудшения ситуации, в первую очередь пошли в потребление. В 2017 году эксперты ожидают больший рост потребления, который активно разделит и общественное питание.
    Ожидаемый рост потребительской активности не означает автоматически инвестиционного роста. Желание открыть предприятие общественного питания по-прежнему актуально среди инвесторов, но возможности сократились. Особенно в сфере кредитования. Кредиты стали менее доступными, к тому же, в условиях экономической неопределенности, воспользоваться ими многие инвесторы считают неосмотрительным. Впрочем, скорее всего мы можем ожидать изменение ситуации ко второй половине 2017 года, когда ситуация прояснится. И если тренд будет развиваться в направлении пусть и небольшого, но роста экономики, то и инвестиции будут расти. Впрочем, пока что можно ожидать не такие масштабные проекты, как это было в прошлые годы. Скорее всего, инвесторы будут останавливаться на не очень капиталоемких проектах, при основной площади кафе и ресторанов в пределах 150 м2.
    В ближайшее время эксперты ожидают медленный рост рынка ? не более 10-15 % в год. Конечно, надежды дает его большой потенциал: показатель количества кафе/ресторанов/баров на душу населения в России сильно отстает от показателей крупных городов Европы, в то время как стереотип поведения и образ жизни в Санкт-Петербурге и Москве можно назвать вполне европейским.
    Таким образом, основные ожидания 2017 года можно сформулировать следующим образом:
    1) Переход от снижения рынка к стабилизации и, возможно, небольшому росту в пределах 5 %;
    2) Переход потребителей от сберегательной модели потребления к более раскрепощенной. Это означает, что средний чек и число посещений будут расти;
    3) Увеличение инвестиционной активности. Основной рост будет наблюдаться в сегменте небольших кафе до 150 м2 и нижней части демократичного сегмента с обслуживанием, а также фаст-фуд.
    4) Увеличение участия инвесторов в работе кафе. Будет появляться больше кафе с семейным участием.
     
    
    1 АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 
     1.1 Маркетинговые исследования
    Местом проектирования кафе на 60 мест выбран первый этаж жилого дома, находящегося в Петроградском районе по адресу: Большой проспект П.С, д. 80, станция метро «Петроградская». 
    Большой проспект Петроградской стороны ? одна из самых оживленных улиц Санкт-Петербурга. Здесь сосредоточено огромное количество ресторанов, магазинов, бутиков и архитектурных достопримечательностей. В радиусе 1 км от места размещения проектируемого кафе находятся несколько университетов (Первый Медицинский, Управления проектами, НИИ информационных технологий), театров (Мюзик-Холл, Русская антреприза, Балтийский дом и др.), бизнес-центров (Офис-М, В Haus, Сенатор, На Льва Толстого и др.), ТРК Великан Парк, скверы и парки (Матвеевский сад, сквер Низами, сквер Шевченко и др.), музеи (восковых фигур, истории фотографии, музей игрушки, музей С.М. Кирова и др.), кинотеатры (Мираж Синема, киноцентр Ленфильм). 
    Помещение проектируемого кафе находится на границе 2-х микрорайонов: Аптекарский остров и муниципальный округ Кронверкское. Состав населения этих микрорайонов неоднороден. Здесь селятся те петербуржцы, кто зарегистрирован и живет в отдаленном районе города, а работает или учится здесь. Это студенты, молодые семьи, еще не имеющие своего жилья и желающие «отделиться» от родителей. Значительную часть составляют пенсионеры ? в основном, жители нерасселенных коммунальных квартир. Наблюдается также и некоторая концентрация иммигрантов. 
    В целом, район размещения проектируемого кафе отличается высокой проходимостью и транспортной доступностью. Следовательно, предприятие питания, открытое в этом месте, будет пользоваться спросом. 
     
     
     1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей
     Проектируемое кафе будет ориентировано на жителей Петроградского района, а также на гостей города, без ограничений по возрасту. 
    Потенциальными потребителями услуг проектируемого кафе могут стать:
    ? жители Петроградского района, в частности муниципальный округ «Аптекарский остров» и муниципальный округ «Кронверкское»;
    ? сотрудники бизнес-центров, фирм, учреждений, находящихся в шаговой доступности от места размещения кафе;
    ? туристические группы.
    ? посетители кинотеатров, театров, торгово-развлекательных центров, бутиков.
    Основные характеристики потенциальных посетителей проектируемого кафе:
    ? менеджеры и руководители среднего звена; лица свободных профессий и бизнесмены, творческая интеллигенция;
    ? возраст – от 25 до 45 лет;
    ? пол – мужчины и женщины;
    ? семейные;
    ? уровень дохода: средний, выше среднего.
    Основными причинами питания вне дома являются:
    ? деловые встречи и обеденный перерыв на работе, для сотрудников близлежащих фирм;
    ? общение с друзьями или коллегами, романтический ужин для молодых людей, которые живут либо учатся в шаговой доступности;
    ? желание провести время, отдохнуть от работы для семейных пар с детьми.  
      1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
     Важнейшей составляющей информации для принятия решений о позиционировании является информация о поведении конкурентов. Для этого был проведен анализ предприятий, находящихся в радиусе 500 м от проектируемого кафе. Результаты анализа представлены в таблице 1.1.


    Таблица 1.1 – Предприятия общественного питания, расположенные в радиусе 300 м от проектируемого кафе
Наименование действующих предприятий
Тип предприятия
Количество мест
Режим работы
Адрес
1
2
3
4
5
Балканский гурман
Ресторан сербской кухни
45
1200-2300
Большая Пушкарская, 45
Две палочки
Ресторан японской кухни
136
0600-0800
Большой проспект П.С., 74
Счастье
Бар-ресторан
90
0900-2400
Большой проспект П.С., 88
Телячьи нежности
Ресторан авторской кухни
30
1400-2400
Большой проспект П.С., 84
Устричный бар
Ресторан средиземноморской кухни
40
1200-2300
Кронверкская, 29/37
Capuletti
Ресторан итальянской кухни
172
круглосуточно
Большой проспект П.С., 74
Ketch Up Burgers
Ресторан американской кухни
160
1200-0100
Льва Толстого, 1/3
Mama Roma
Ресторан итальянской кухни
84
1100-0100
Большой проспект П.С., 70-72
Red Steak and Wine
Ресторан европейской кухни
70
1200-0100
Большой проспект П.С., 51/9
Rustaveli
Ресторан грузинской кухни
35
1100-2300
Большой проспект П.С., 74
Булка Хлеба
Кафе-пекарня
40
1000-2200
Каменноостровский пр., 32
Буше
Кафе-кондитерская
50
0800-2200
Льва Толстого, 1/3
Русские пироги
Кафе-пекарня
20
1100-1900
Льва Толстого, 1/3
Север-Метрополь
Кафе-кондитерская
100
0800-2300
Каменноостровский пр., 38
Штолле
Кафе-пироговая
40
0900-2200
Каменноостровский пр., 31
Mashita
Кафе японской кухни
40
1100-2300
Каменноостровский пр., 38
Pasta
Кафе итальянской кухни
67
1100-0200
Большой проспект П.С., 86
The Red Fox Pub&Grill
Английский паб
120
1200-0300
Большой проспект П.С., 82
Монополь
Винный бар
100
1100-0200
Большой проспект П.С., 76/78
Форно Браво
Пивной бар
45
1200-2400
Льва Толстого, 1/3
Bar 76
Пивной бар
40
1400-0400
Малый проспект П.С., 76
Пончкофф
Кофейня
10
0900-2200
Малый проспект П.С., 72
Шоколадница
Кофейня
80
0800-2300
Каменноостровский пр., 40
    Продолжение таблицы 1.1 

    Продолжение таблицы 1.1 
1
2
3
4
5
Chicago
Кофейня
5
1000-2200
Большой проспект П.С., 61
Пироги и кофе
ПБО
40
круглосуточно
Большой проспект П.С., 70-72
Теремок
ПБО
50
1000-2200
Большой проспект П.С., 64
ARIJ
ПБО
20
круглосуточно
Большая Пушкарская, 45
Тарелка
Столовая
80
0800-2300
Большой проспект П.С., 82
    
    Как видно из таблицы, в районе размещения проектируемого кафе представлены предприятия различных типов. При этом следует отметить, что все перечисленные заведения отличаются друг от друга как кухней, форматом, обслуживаемым контингентом. Это связано, прежде всего, с высоким уровнем конкуренции на ресторанном рынке Петроградского района. Поэтому предприятия ведут активную борьбу за клиента, придумывая необычные, интересные концепции.
   Основным конкурентом по территориальному принципу является кафе «Pasta». Необходимо проанализировать все недостатки и преимущества предприятия-конкурента и учесть их при разработке концепции проектируемого кафе. Результаты исследования представлены в виде матрицы SWOT-анализа (табл.1.2).
    Таблица 1.2 – Матрица SWOT-анализа конкурента и проектируемого предприятия

Кафе «Pasta»
Проектируемое кафе
S (сильные стороны)
Удобное географическое положение; система скидок; достаточно широкий ассортимент блюд; наличие постоянных клиентов; наличие дополнительных услуг: wi-fi, парковка, бронирование столиков.
Удобное географическое положение; современное оборудование; высокое качество блюд; вежливый персонал; наличие дополнительных услуг: wi-fi, парковка, бронирование столиков; активная рекламная деятельность.
W (слабые стороны)
Низкое качество блюд и обслуживания; отсутствие в меню в некоторых блюд; отсутствие рекламной деятельности.
Недостаточный управленческий опыт; еще не сформировавшийся имидж кафе. 
O (возможности)
Ужесточение контроля качества выпускаемых блюд; мотивация персонала за качественно выполненную работу; создание интернет-сайта; проведение рекламной кампании.
Привлечение инвесторов; постоянные поставщики; введение системы скидок для постоянных клиентов.
T (угрозы)
Возможность появления новых конкурентов; неудовлетворенность клиентов качеством продукции; снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.
Неблагоприятные демографические изменения, рост инфляции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.
    
     Таким образом, проектируемое кафе займет место рядом с конкурентом и будет вести борьбу за преобладание в сегменте кафе.
    1.4 Разработка концепции предприятия
    Основная составляющая концепции кафе ? философия современной жизни большого мегаполиса. 
    Меню проектируемого кафе органично сочетает в себе классику из различных национальных кухонь: европейской и русской. В меню представлены салаты, супы, паста, блюда на гриле, легкие десерты и мучные кондитерские изделия. В обеденное время с 12-00 до 16-00 в кафе организованы бизнес-ланчи, которые представляют собой сет из 2-3 блюд основного меню по сниженной цене.
    В дополнительные услуги проектируемого кафе входят:
    организация музыкального и анимационного обслуживания;
    вызов такси по заказу (просьбе) потребителей;
    парковка.
    Название проектируемого кафе «City» отражает дух европейского мегаполиса, смешивающего национальные культуры в единую атмосферу. Логотип включает в себя название кафе «City», поясняющую надпись «cafe», выполненных на английском языке, фирменный лозунг «Встречаемся тут!», а также изображение одного из символов Санкт-Петербурга – Александрийского Столпа с ангелом на нем. Все элементы выполнены в фирменных цветах.
    Логотип предприятия представлен на рисунке 1.1.
    
    Рисунок 1.1 – Логотип проектируемого кафе 
    
    Принципы организации внешнего оформления предприятия должны удовлетворять таким требованиям как заметность и привлекательность. Внешнее оформление включает в себя вывеску, витрины, оформление входа в здание, установку рядом со зданием рекламных стендов, панно, штендеров и др. 
    Разработана вывеска для кафе «City». Форма ? прямоугольник. В центре расположен логотип заведения на белом фоне, а снизу адрес сайта. Вывеска сразу бросается в глаза. В ночное время суток вывеска подсвечивается изнутри.
    Стекла витрин кафе «City» прозрачные. Для их крепления используются рамы из нержавеющей стали. Стеклопакеты обеспечивают хорошее проникновение солнечного света. Для подсветки витрин кафе в темное время суток используются светодиодные дожди, соединенные в единую цепь и оригинально собранные в занавески. 
    При оформлении входной группы проектируемого кафе учтен общий дизайн фасада здания, в котором оно расположено. На входе установлены распашные стальные двери со стеклопакетом. Конструкция двери не затрудняет вход и выход потока людей и хорошо видна и доступна с улицы. На стекло входной двери нанесен логотип проектируемого кафе и часы работы заведения.
    Над входом в кафе предусмотрен козырек, защищающий от осадков. Козырек украшен кашпо с ампельными цветами.
    Перед входом в кафе находится парковка. В целях безопасности гостей заведения, ее границы четко обозначены. В вечернее время парковка освещена.
    У входа в кафе «City» устанавливаются меловые штендеры для отображения действующих скидок, информации о новых блюдах в меню, их стоимости и другой актуальной информации.
    Атмосфера предприятия создает особое настроение у посетителей. Атмосфера включает в себя: стиль и дизайн интерьера, особенности оформления меню, форменную одежду персонала, развлечения, фоновую музыку и т.д. 
    Внутри кафе «City» создан так называемый «интеллектуальный» интерьер, основные цвета которого – белый, серый и черный. Интерьер балансирует между домашним уютом и холодным лофтом. Белые кирпичные стены, картины, хорошее освещение, большой винный шкаф c марочными винами и витринные окна ? все, что нужно для приятного вечера. 
    Помимо стильного интерьера атмосферу в кафе создает музыкальное сопровождение. Днем в зале кафе играет расслабляющая музыка в стиле lounge, которая вечером сменяется на более ритмичную в стиле easy listening, deep house и nu disco. 
    Блюда в меню кафе «City» разделены на: холодные закуски и салаты, супы, горячие вторые блюда, включающее пасту и блюда на гриле, десерты, напитки. Посетитель кафе «City» может ознакомиться не только с категориями в меню, но и с ценой и весом каждого блюда. Каждая страница имеет свой цвет, соответствующий категории, что помогает посетителю лучше ориентироваться в меню.
    Форменная одежда персонала выдержана в фирменных цветах кафе «City». Фасон одежды соответствует функциональным обязанностям сотрудника; комплекты различаются числом входящих в каждый из них элементов и особенностями кроя. Униформа поваров состоит из кителя, брюк и колпака. Униформа официантов и барменов состоит из футболки, брюк и фартука-передника, и украшена фирменным логотипом заведения. Каждый сотрудник носит бейдж с указанием его имени и должности.
    Каждые выходные в кафе «City» выступают лучшие петербургские и зарубежные ди-джеи и проходят клубные вечеринки.
    В кафе «City» применяется метод обслуживания официантами по меню а-ля карт, винной карте. 
    Из форм обслуживания применяются повседневное обслуживание.
    Для управления производственно-торговым процессом в кафе «City» предусмотрена автоматизированная система управления iikoResto.
    1.5 Обоснование вместимости предприятия общественного питания
    Вместимость (число мест) вновь открываемого предприятия определяют, исходя из площади арендуемого помещения, с учетом норматива площади на одно место в зале для предприятий общественного питания различного типа. Для кафе с обслуживанием официантами эта величина составляет не менее 1,6 м2 на одно место в зале. То есть торговый зал проектируемого кафе должен иметь площадь не менее 96 м2. 
    Площадь арендуемого помещения составляет 288 м2. Это значит, что выбранное помещение подходит для проектирования кафе на 60 мест.
    1.6 Разработка производственной программы предприятия
    Проектируемое кафе «City» будет работать с 1000 до 2200. Загрузка зала и величина коэффициентов потребления блюд принимаются на основании работы аналогичных предприятий питания. 
     Число потребителей N, чел., обслуживаемых за i-тый час работы предприятия, рассчитывается по формуле
     		(1.1)
     где Р – число мест в зале предприятия, Р = 60;
        Е – загрузка зала в i-тый час, %;
        ? – оборачиваемость места в i-тый час работы предприятия, определяется по формуле
     		(1.2)
     где T – время, за которое определяется число потребителей, T = 60 мин; 
        ? – среднее время занятости места, час (40 мин до 18-00; 90 мин после 18-00). 
     Количество блюд, реализуемых в зале в i-тый час работы предприятия, рассчитывается по формуле
     		(1.3)
    Расчет производственной программы представлен в таблице 1.4

    Таблица 1.3  – Расчет производственной программы кафе «City» на 60 мест
Часы работы зала предприятия
Загрузка зала, %
Плановое количество потребителей, чел
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
Итого



холодные закуски
супы
горячие блюда
сладкие блюда
горячие напитки
мучные, конд. и хлебобулочные изд.




Коэффициент потребления блюд




0,6
0,3
0,6
0,3
0,8
0,6
3,2



0,7
0,2
0,8
0,2
0,9
0,8
3,6



Количество блюд в i-тый час работы зала кафе

1
2
4
5
6
7
8
9
11
12
10-11
20
18
11
5
11
5
14
11
57
11-12
20
18
11
5
11
5
14
11
57
12-13
50
45
27
14
27
14
36
27
145
13-14
80
72
43
22
43
22
58
43
231
14-15
70
63
38
19
38
19
50
38
202
15-16
40
36
22
11
22
11
29
22
117
16-17
30
27
16
8
16
8
22
16
86
17-18
30
27
16
8
16
8
22
16
86
Итого за день

306
184
92
184
92
245
184
981
18-19
30
11
8
2
9
2
10
9
40
19-20
40
14
10
3
12
3
13
12
53
20-21
40
14
10
3
12
3
13
12
53
21-22
30
11
8
2
9
2
10
9
40
Итого за вечер

50
36
10
42
10
46
42
186
Итого

356
220
102
226
102
291
226
1167
    
    Таким образом, составлена производственная программа кафе: количество потребителей за день составляет 356 человек, количество блюд ? 1167. 

    1.7 Обоснование системы снабжения предприятия
    Информация о поставщиках кафе «City» приведена в таблице 1.5
    Таблица 1.4 – Источники продовольственного снабжения кафе «City» на 60 мест
Наименование источников 
снабжения (адрес)
Наименование группы товаров и полуфабрикатов
Периодичность 
поставки
ГК «Лосево»,
Каменноостровский пр., 42
Молоко, йогурт, сливки, сметана, сыр моцарелла, томаты
3 раза в неделю
ООО «Агро-лайн»,
Рентгена, 7
Свинина на кости замороженная, говядина замороженная, курица тушка потрошеная охлажденная, масло сливочное, рыба с/м
3 раза в неделю
ООО «Глобал Фудс», 
Каменноостровский пр., 42
Овощи, фрукты, ягоды, зелень, орехи; консервированная продукция; безалкогольные напитки
2 раза в неделю
ООО «Золотой Смокинг»,
Большая Разночинная, 24
Мясные, рыбные деликатесы
2 раза в неделю
ООО «Солтис», 
Большая Пушкарская, 5
Чай листовой, кофе зерновой, сиропы, топинги
1 раз в неделю
ООО «Симпл»,
Пр. Добролюбова, 16 к2 лит А
Алкогольные напитки
1 раз в 10 дней
«МETRO»,
Комендантский пр., 3 лит А
Мясная и рыбная гастрономия, приправы и специи, бакалея, консервация, замороженные ягоды и маринованные овощи, мороженое
2 раза в неделю
ООО «Саккурам»,
Газовая, 10
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
ежедневно

    Краткие сведения по проектируемому предприятию приведены в таблице 1.5
    Таблица 1.5 – Исходные данные предприятия
Наименование и тип предприятия
Место размещения (адрес)
Число мест
Режим работы
Количество дней работы в году
Кафе «City»
Большой Проспект П.С., 80
60
1000-2200
359



    2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
      2.1 Разработка меню 
    Меню кафе «CityCafe» полностью отвечает концепции предприятия. Основные черты современного мегаполиса – лаконичность, яркость, насыщенность, нашли свое отражение в гастрономической составляющей проектируемого заведения. Меню составляют блюда европейской и русской кухни. Здесь представлены салаты, сэндвичи, легкие супы, вторые горячие блюда, мороженое, десерты. Все позиции достаточно просты в приготовлении и понятны каждому посетителю. Особое внимание уделяется их оформлению, что превращает на первый взгляд простые блюда в настоящие произведения искусства.
    Меню со свободным выбором блюд было составлено по разработанным технико-технологическим картам. 
    Данное меню представлено в таблице 2.1.
    Таблица 2.1 – Меню кафе «CityCafe» типа на 60 мест
№ по сборнику рецептур или ТТК
Наименование блюд и изделий
Выход, г
1
2
3
 
Фирменные блюда
 
ТТК №1
Салат Греческий
150
ТТК №2
Салат морской со спагетти
150
ТТК №3
Минестроне
250/5
ТТК №4
Дорадо, жаренная на гриле, с маринованными помидорами
245/100
ТТК №5
Куриное филе тушеное с шалфеем 
260/5
 
Холодные блюда и закуски
 
ТТК №19
Сэндвич «Париж»
150/50
ТТК №20
Сэндвич «Осло»
150/50
ТТК №21
Салат «Турин» (копчёный карбонад, свежие огурцы, микс-салат, томаты черри и перепелиные яйца с соусом «Цезарь»)
150
ТТК №22
Салат «Нью-Йорк» (Буженина, томаты, болгарский перец, дайкон, салат айсберг с соусом Цезарь)
150
ТТК №23
Салат «Капрезе» (моцарелла, томаты, базилик, оливковое масло)
260
ТТК №24
Салат из свежих овощей
150
 
Супы
 
ТТК №26
Куриный бульон с овощами и яйцом
250/45/5

    Продолжение таблицы 2.1 
1
2
3
ТТК №27
Рыбный суп
250
ТТК №25
Овощной крем-суп
250
 
Вторые горячие блюда
 
ТТК №28
Стейк из лосося со свежими овощами и горчичным соусом
200/150/50
ТТК №29
Котлеты из щуки с отварным картофелем в грибном соусе
200/150/50
ТТК №31
Стейк рибай со свежими овощами
200/100
ТТК №30
Свиная отбивная с салатом из свежих овощей
200/150
ТТК №32
Тушеная телятина с запеченным картофелем
250
ТТК №33
Курица в меду запеченная с жареным картофелем
185/150
ТТК №34
Фарфалле с сырным соусом
350
ТТК №35
Спагетти «Карбонара»
350
ТТК №36
Яичница с ветчиной
250
 
Сладкие блюда
 
ТТК №37
Мороженое сливочное
100
ТТК №38
Мороженое шоколадное
100
ТТК №39
Мороженое клубничное
100
 
Хлебобулочные изделия
 
ТТК №40
Хлебная корзинка (булочка тулузская, датская и французская с кунжутом)
40/40/40
 
Горячие напитки
 
841
Кофе «Эспрессо»
40
ТТК №7
Кофе «Американо»
90
ТТК №8
Кофе «Латте»
120
846
Кофе «Капучино»
120
ТТК №10
Кофе «Мокачино»
120
830
Чай черный с сахаром и лимоном
200/15/5
829
Чай черный с малиновым вареньем
200/15
829
Чай зеленый
200
829
Чай зеленый с сахаром
200/15
853
Горячий шоколад
200
 
Холодные напитки
 
ТТК №12
Коктейль молочный
200
ТТК №13
Коктейль молочный шоколадный
200
ТТК №14
Коктейль молочный клубничный
200
 
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
 
ТУ
Тирамису
150
ТУ
Венский штрудель
150
ТУ
Торт «Белочка»
150
ТУ
Торт «Наполеон»
150
ТУ
Торт «Медовый»
150


    Таблица 2.2 – Винная карта кафе «CityCafe»
Наименование напитков и покупной продукции
Крепость, %
Объем бутылки, л
Объем порции, мл
Вина столовые



Вино белое сухое «Тускулум Бьянко»
12,5
0,75
150
Вино белое п/сл «Кьянти Шардоне»
13,5
0,75
150
Вино красное сладкое «Тускулум Россо»
12,5
0,75
150
Вино красное п/сухое «Сенджовезе Апулия»
13,0
0,75
150

Десертное вино



«Легенда Крыма»
14
0,75
150
«Мадера Крымская»
14
0,75
150
Игристые вина



«Цимлянское» п/сл
12,5
0,75
150
Ламбруско
12,5
0,75
150
Аперитивы



Мартини Бьянко
40
0,7
50
Мартини Россо
40
0,7
50
Водка



«Медведь»
40
0,5
50
Коньяк



«Ной»
40
0,5
50
«Арарат»
40
0,5
50
Ликеры



«Бехеровка»
40
0,5
50
Малиновый ликер
40
0,5
50
Холодные напитки



Сок «Rich» (апельсиновый, яблочный, персиковый)

1,0
200
Вода минеральная «BonAqua» 

0,5
500
Вода газированная «Coca-cola»

0,33
330
Пиво



Сибирская корона светлое
4,5
0,5
500
Сибирская корона нефильтрованное
4,5
0,5
500
Миллер светлое
4,5
0,33
330
Миллер темное
4,5
0,33
330
    2.2 Разработка планово-расчетного меню
     Расчет затрат времени на выпуск блюд производится по формуле
    (2.1) 
     где Qi – количество блюд (супов, основных горячих блюд, горячих закусок, холодных блюд и т.д.), реализуемых за день;
        t – норма времени на приготовление блюда, с.
     Определение затрат времени производится на всю кулинарную продукцию в групповом ассортименте, реализуемую в зале предприятия. 
     Планово-расчетное меню с наибольшими затратами времени принимается за расчетное и является основой для выполнения последующих расчетов.
     Планово-расчетное меню кафе приведено в таблице 2.3.

    Таблица 2.3 – Планово-расчетное меню кафе на 60 мест
Наименование кулинарной продукции
Количество блюд
Норма времени, с
Затраты на выпуск блюд, с

итого за день
за расчетный период


1
2
3
4
5
Холодные блюда и закуски
220
189


Салат Греческий
26
23
89
2314
Салат морской со спагетти
29
25
112
3248
Сэндвич «Париж»
33
28
89
2937
Сэндвич «Осло»
31
26
89
2759
Салат «Турин» (копчёный карбонад, свежие огурцы, микс-салат, томаты черри и перепелиные яйца с соусом «Цезарь»)
22
19
112
2464
Салат «Нью-Йорк» (Буженина, томаты, болгарский перец, дайкон, салат айсберг с соусом Цезарь)
28
24
112
3136
Салат «Капрезе» (моцарелла, томаты, базилик, оливковое масло)
22
19
89
1958
Салат из свежих овощей
29
25
98
2842
Итого



21658
Супы
102
88


Овощной крем-суп
20
18
267
5340
Куриный бульон с овощами и яйцом
36
31
120
4320
Минестроне
26
22
239
6214
Рыбный суп
20
17
204
4080
Итого



19954
Вторые горячие блюда
226
194


Стейк из лосося со свежими овощами и горчичным соусом
23
20
231
5313
Дорадо, жаренная на гриле, с маринованными помидорами
21
17
231
4851
Куриное филе тушеное с шалфеем с шалфеем
20
17
246
4920
Котлеты из щуки с отварным картофелем в грибном соусе
22
19
247
5434
Стейк рибай со свежими овощами
29
25
246
7134
Свиная отбивная с салатом из свежих овощей
26
22
231
6006
Тушеная телятина с запеченным картофелем
18
16
246
4428
Курица в меду запеченная с жареным картофелем
21
18
246
5166
Фарфалле с сырным соусом
20
17
180
3600
Спагетти «Карбонара»
19
16
180
3420
Яичница с ветчиной
7
6
105
735
Итого



51007
Сладкие блюда
102
88


Мороженое сливочное
41
35
60
2460
Мороженое шоколадное
36
31
60
2160
Мороженое клубничное
25
22
60
1500
Итого



6120
Горячие напитки
291
58


Кофе «Эспрессо»
23
5
7
161
Кофе «Американо»
23
5
7
161
Кофе «Латте»
29
6
28
812
    Продолжение таблицы 2.3 

    Продолжение таблицы 2.3 
1
2
3
4
5
Кофе «Капучино»
35
7
28
980
Кофе «Мокачино»
41
8
28
1148
Чай черный с сахаром и лимоном
29
6
7
203
Чай черный с малиновым вареньем
29
6
28
812
Чай зеленый
29
6
7
203
Чай зеленый с сахаром
23
5
7
161
Горячий шоко.......................