Проект холодного цеха кафе на 80 мест в пгт

		
Федеральное агентство по рыболовству
Федеральное государственное бюджетное образовательное 
учреждение высшего образования
«Астраханский государственный технический университет»
Система менеджмента качества в области образования, воспитания, науки и инноваций сертифицирована DQS
 по международному стандарту ISO 9001:2015


Институт рыбного хозяйства, биологии и природопользования

Направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Профиль «Технология и организация ресторанного сервиса»

Кафедра «Технология товаров и товароведение»


ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА1

Проект холодного цеха кафе на 80 мест в пгт. Лиман



Работа выполнена студентом группы ДРТТБ-41
Бадмаева Любовь Александровна


Руководитель ВКР 
д.т.н., проф. Мижуева С.А.
                                              
Консультант по_______________________________________________________________
(название раздела, ученая степень, ученое звание, Фамилия И.О., подпись)
Консультант по ______________________________________________________________
(название раздела, ученая степень, ученое звание, Фамилия И.О., подпись)
Нормоконтролерст.преподаватель Ярцева Наталья Васильевна
                                                                                      (ученая степень, ученое звание, Фамилия И.О., подпись)
Допущена к защите «___»  _______________ 20 ___г.

Заведующий кафедрой Золотокопова Светлана Васильевна

Астрахань 20 ____


      Федеральное агентство по рыболовству
Федеральное государственное бюджетное образовательное 
учреждение высшего образования
«Астраханский государственный технический университет»
Система менеджмента качества в области образования, воспитания, науки и инноваций сертифицирована DQS
 по международному стандарту ISO 9001:2015

            
            
СОГЛАСОВАНО
Стратегический партнер (работодатель)
____________________________________
______________________________
(предприятие, должность,ФИО)
______________________________
(подпись)
«__»__________20 ___г.
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий кафедрой___________________
_________________________________
_________________________________
                   (ученая степень, ученое звание, ФИО)
_______________________________________
(подпись)
«__»__________20 ___г.
З А Д А Н И Е
на выполнение выпускной квалификационной работы
Студенту учебной группы _______________________________________________________
(институт/факультет)
_____________________________________________________________________________ 
(фамилия, имя, отчество - полностью)
ТЕМА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тема ВКР сформулирована в соответствии с запросом _______________________________
_____________________________________________________________________________
(стратегический партнер, работодатель, подразделение (службы) АГТУ и т.д.)
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Утверждена распоряжением директора института/декана факультета/директора филиала  (распоряжение от «___» ____________ 20 ___ г. № _____) 
РУКОВОДИТЕЛЬ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ _____________________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество – полностью, ученая степень, ученое звание)
_____________________________________________________________________________
Утвержден распоряжением директора института/декана факультета/директора филиала  (распоряжение от «___» ____________ 20 ___ г. № _____).
Представление выпускной
квалификационной работы на кафедру                                    «___» _____________  20___ г.
Дата защиты                                                                               «___» ______________20 ___ г.



УТВЕРЖДАЮ
К заданию на выпускную квалификационную работу
Заведующий кафедрой
__________________________
(ученая степень, ученое звание, ФИО, подпись)
__________________________

«___»__________20 ___г.




КАЛЕНДАРНЫЙГРАФИК
подготовки выпускной квалификационной работы 



№
п/п
Разделы, темы и их содержание, графический материал

По плану

По факту
Отметка руководи-теля о выполнении


Дата 
Объем 
в %
Дата
Объем 
в %































































































Руководитель выпускной квалификационной работы: ___________________
                                (подпись)


Студент: _____________ 
(подпись)


                                                                             «____» _________________ 20 ___г.


РЕЗЮМЕ
Тема выпускной квалификационной работы: «Проект холодного цеха кафе на 80 мест в пгт. Лиман»
Студент группы ДРТТб-41: Бадмаева Л.А.
Руководитель: д.т.н., проф.Мижуева С.А.
91с., 2 листа чертежей, 37 таблиц, 2 рисунка, 25 использованных источников.

     Предметом проекта является проектирование холодного цеха кафе на 80 мест в пгт. Лиман. 
     Обоснован тип, вместимость, формы и метод обслуживания, режим работы и системы снабжения предприятия питания.
     Приведены расчеты по определению числа потребителей, количества блюд, составлено расчетное меню с разработанным сладким блюдом «Безглютеновая творожная запеканка с яблоками». 
     Рассчитана площадь холодного цеха, объемно-планировочные решения помещений предприятия питания. На разработанную рецептуру и технологию сладкого блюда «Безглютеновая творожная запеканка с яблоками» составлены технико – технологическая карта, технологическая карта, калькуляционная карта.
     Проект дополняется мероприятиями относительно строительства, безопасности производства, охране окружающей среды.







ANNOTATION
     Theme of the final qualifying work: "The project of the cold shop of cafe for 80 places in the village. Liman »
     A student of the group DRTTB-41: Badmaeva LA
     Head: Doctor of Technical Sciences, prof. Mizhuyeva S.A.
     91s., 2 sheets of drawings, 37 tables, 2 figures, 25 sources used.
     
     The subject of the project is the design of a cold cafe workshop for 80 places in the village. Liman.
     The type, capacity, forms and method of service, mode of operation and supply systems of the food enterprise are justified.
     The calculations are made to determine the number of consumers, the number of dishes, compiled a menu with a developed sweet dish «Gluten-free curd casserole with apples».
     The area of the cold shop, the space-planning solutions of the catering premises are calculated. On the developed recipe and technology of sweet dish «Gluten-free curd casserole with apples» a technical-technological map, a technological map, a calculating chart were compiled.
     The project is complemented by activities related to construction, industrial safety, environmental protection.

























Содержание











ВВЕДЕНИЕ	9
1.	ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ	12
1.1. Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания	13
1.2. Обоснование выбора места размещения проектируемого предприятия	15
1.3. Обоснование формы и метода обслуживания проектируемого предприятия	16
1.4. Обоснование режима работы проектируемого предприятия	18
1.5. Система снабжения проектируемого предприятия	19
1.6. Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия	20
1.7. Разработка рациональной схемы технологического процесса	21
2.	ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА КАФЕ	22
2.1. Определение числа потребителей	23
2.2. Определение количества блюд	24
2.3. Составление расчетного меню кафе	26
3.	ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ХОЛОДНОГО ЦЕХА	30
3.1.Производственная программа холодного цеха	31
3.2. Расчет расхода сырья	36
3.3. Расчет численности работников холодного цеха	40
3.4.Технологический расчет и подбор оборудования холодного цеха	42
3.4.1. Расчет холодильного оборудования	42
3.4.2. Расчет электромеханического оборудования	45
3.4.3. Расчет немеханического оборудования	47
3.5. Расчет площади холодного цеха	49
4.	ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ	51
4.1. Организация работы холодного цеха	52
4.2. Технологический контроль продукции и услуг	53
4.3. Объемно-планировочные решения холодного цеха	54


5.	РАЗРАБОТКА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ	57
5.1. Выбор блюда для разработки	58
5.2. Изучение возможностей применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использование новых видов сырья	59
5.3. Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий)	59
5.4. Составление проекта рецептуры на блюдо	60
5.5. Описание технологии приготовления блюда	61
5.6. Объекты и методы исследования	61
5.7. Результаты предварительной отработки проекта рецептуры блюда. Корректировка рецептуры с учетом сочетаемости продуктов, органолептических показателей и выхода блюда	62
5.8. Описание технологического процесса приготовления продукции общественного питания. Технологические схемы производства разрабатываемого блюда и их обоснование	65
5.9. Отработка рецептуры и технологии продукции общественного питания	65
5.10. Требования по микробиологическим показателям, срокам годности на разработанную продукцию общественного питания	67
5.11. Расчет энергетической ценности	67
5.12. Разработка ТТК и ТК	68
5.13. Разработка калькуляционной карточки	69
6.	ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ, ОХРАНА ТРУДА И БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ	70
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	78
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ	80
ПРИЛОЖЕНИЕ	85














































ВВЕДЕНИЕ








     Общественное питание играет огромную роль в жизни современного общества. Оно в достаточной мере удовлетворяет потребности людей в питании. Индустрия питания стремительными темпами развивается, с каждым годом число заведений общественного питания увеличивается, параллельно этому растут запросы, предъявляемые к качеству организации производства и обслуживания.
     Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: ресторанами, кафе, столовыми, закусочными, барами. Но вопрекистоль большому количеству действующих предприятий питания, на сегодняшний деньне все заведения могут предоставить уютную обстановку и демократические цены. Даже предприятия быстрого питания, которые пользуются большой популярностью у населения, предоставляют не качественную, а самое главное не здоровую пищу.
     В связи этим возникает необходимость рационализации производственного процесса предприятий общественного питания с целью предоставления полноценного горячего питания и улучшения досуга населения.
     Четкая организация производства и питания на предприятии даст существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов, предоставитпосетителям в течение рабочего дня горячую пищу, что повысит их работоспособность.
     В поселке городского типа Лиман есть филиал Федерального государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Астраханский государственный политехнический колледж». В данном учреждении студенты изучают специальности: поварское и кондитерское дело, технология продукции общественного питания. Проектируемое кафе в пгт. Лиман предоставит рабочие места молодым специалистам, тем самым содействуя трудоустройству выпускников.
     Поэтому целью данной выпускной квалификационной работы является проектирование холодного цеха кафе на 80 мест в пгт. Лиман
     В процессе проектирования холодного цеха кафе на 80 мест в пгт. Лиман необходимо решить следующие задачи:
 привести технико-экономическое обоснование;
 составить производственную программу кафе;
 составить производственную программу холодного цеха кафе;
 обеспечить рациональную организацию производства холодного цеха;
 разработать продукцию общественного питания;
 разработать мероприятия по охране окружающей среды, охране труда и безопасности жизнедеятельности;














 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

























































1.1. Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания
     В поселке городского типа (пгт) Лиман на данный момент действует четыре предприятий общественного питания: кафе «Янтарь», кафе «Сказка»,кафе «PizzaLand», бар «Оазис». 
     Кафе «Янтарь», кафе «Сказка», бар «Оазис» работают один раз в неделю, что не удовлетворяет потребности потенциального контингента. Данные предприятия являются не рентабельными, так как не пользуются спросом у населения.
     Необходимо спроектировать предприятие общественного питания, которое бы отвечало потребностям населения, проживающего в пгт. Лиман.
     По данным  Федеральной Службы  Государственной Статистики (РОССТАТ) численность населения в поселке Лиман составляет 8661 человек. 
     В потенциальный контингент входят:
 дети,мужчины и женщины 18-29 лет, 30-39 лет, 40-59 лет, а также лица пожилого возраста: мужчины и женщины старше 60 лет;
 по национальному составу: русские 80,5 %, калмыки 8,9 %, казахи 3,8 %, татары 1,5 %, чеченцы 0,6 %; 
     Для выпускной квалификационной работы был выбран тип общественного питания кафе, учитывая контингент населения и месторасположение.
     Был проведен анализ действующих предприятий общественного питания в пгт. Лиман. Характеристика действующих предприятий общественного питания приведена в таблице 1.
     Таблица 1 - Характеристика действующих предприятий общественного питания
Наименование действующих предприятий общественного питания
Адрес
Тип
Количество
Мест
Режим работы
Форма и метод
Обслуживания
Кафе «Янтарь»
ул.Электрическая, 2
Кафе
64
Суббота 21:00-06:00
Полное обслуживание официантами
Кафе «Сказка»
ул. Ленина, 52
Кафе
56
Суббота 20:00-24:00
Полное обслуживание официантами
Кафе «Pizza Land»
ул. Мира, 86
Кафе
48
10:00-22:00
Полное обслуживание официантами
Бар «Оазис»
Ул. Матросова, 1Б
Бар
32
Суббота 21:00-02:00
Обслуживание потребителей за стойками

     В ходе анализа действующих предприятий в пгт. Лиман была дана сравнительна оценка факторов конкурентоспособности, приведенная в таблице 2.
     Таблица 2 -Сравнительная оценка факторов конкурентоспособности проектируемого предприятия (по пятибалльной шкале)
   Факторы конкурентоспособности
Предприятия конкуренты

кафе
«Янтарь»
кафе «Сказка»
Кафе «Pizza Land»
Бар «Оазис»
Место расположения
3
2
5
5
Уровень обслуживания
5
3
5
4
Широта ассортимента продукции
2
3
2
1
Уникальность кухни
(фирменные блюда)
0
0
0
0
Широта ассортимента
покупных товаров
5
3
3
5
Качество продукции
3
4
4
3
Доступность продукции по уровню цен
5
5
5
5
Наличие дополнительных услуг
0
0
5
0
Рекламная деятельность
0
0
0
0
Имидж предприятия
5
2
4
5
Дизайн, интерьер
2
4
4
2
Итого баллов
30
26
37
30

     Сделав сравнительную оценку факторов конкурентоспособности проектируемого предприятия, можно выделить предприятие кафе «PizzaLand», который набрал наибольший балл.
     Это кафе имеет большее преимущество в месторасположении и как следствие имеет большую проходимость. Также это предприятие имеет дополнительную услугу доставки, что делает его лидирующим среди действующих предприятий общественного питания. Но высший балл это предприятие общественного питания не получит, так как уникальность кухни и ассортимент продукции низкий.
     По нормативным данным на 1000 человек средний норматив посадочных мест 40. Значит, для населения численностью 8000 человек число мест должно быть 120. Общее число мест в действующих предприятиях общественного питания в пгт. Лиман составляет 200 мест. Следовательно, по нормативным данным для поселка городского типа Лиман не хватает 120 мест. Это значит, что проектируемое кафе на 80 мест имеет возможность быть.
1.2. Обоснование выбора места размещения проектируемого предприятия
     Проектируемое предприятие общественного питания будет находиться на улице Матросова, так как по этому адресу есть возможность для строительства с соблюдением требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных требований, а также имеется возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.
     Кафе на 80 мест будет находиться в районе с максимальной концентрацией массового потока потенциальных потребителей, так как в этом районе расположены: Госавтоинспекция МВД России, районная стоматология, Управление МВД России, гостиница «Уют», сельскохозяйственный (колхозный) рынок, крытый рынок, жилые дома, торговый центр «Русь», парк «Мир», «ДОСААФ» России Астраханской области, автостанция, ПАО Сбербанк, Автономное учреждение Астраханской области «Многофункциональный центр предоставления государственных и муниципальных услуг», Администрация Муниципального образования «Лиманский район» Астраханской области. Поэтому проектируемое кафе будет пользоваться большим спросом, потому как будет иметь наибольшее приближение к потребителям по месту их работы, жительства и отдыха, и возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потребителей.
     В будние дни основными посетителями кафе могут быть студенты, школьники, работники различных организаций. В выходные и праздничные днипроектируемое кафе прекрасно подойдет для отдыха всей семьей. Уютный интерьер, приветливый персонал и разнообразие блюд создадут прекрасную атмосферу, привлечет гостей и оставит у них приятное впечатление.
     Проектируемое кафе в пгт. Лиман будет иметь место для парковки машин. 
     На основе приведенного выше анализа можно сказать, что выбранное место наиболее подходит для строительства такого предприятия впгт. Лиман.
1.3.Обоснование формы и метода обслуживания проектируемого предприятия
     В зависимости от типа предприятия и особенности обслуживаемого контингента в проектируемом кафе на 80 мест будет осуществляться метод обслуживания потребителей официантами, что повысит скорость обслуживания и исключит возможность очередей.
     Полное обслуживание официантами будет осуществляться за столом в форме обслуживания по карте меню со свободным выбором блюд («а ля карт») для индивидуальных гостей.
     Продукция будет потребляться в зале кафе. Отпуск продукции будет осуществляться официантами из раздаточной производства в зал. В проектируемом кафе на 80 мест посетители будут оплачивать стоимость питания не в кассу, а официанту, который приняв заказ, пробьет чек на каждое блюдо в кассовом аппарате. Официант, обслуживающий посетителя, по окончанию оказания услуг, выполнения заказа, выдает счет на руки посетителю для проведения денежных расчетов. Посетитель оплачивает стоимость оказанной услуги или выполненного заказа не в кассу, а официанту, наличным или безналичным способом.
     В проектируемом кафе на 80 мест в пгт. Лиман будет использоваться R-Keeper. R-Keeper - это программно-аппаратный комплекс для автоматизации деятельности ресторанов различных форм обслуживания. 
     В проектируемом кафе на 80 мест будет осуществляться американский вид сервиса. Обслуживание по – американски на данный момент является лидирующим способом обслуживания. Этот вид обслуживания, позволит официантам не проходить специальное обучение. Официанты будут разносить, и расставлять тарелки гостям. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо. Этот вид пользуется популярностью, благодаря простоте и оперативности.
     В проектируемом кафе на 80 мест будет применяться бригадный (звеньевой) метод обслуживания официантами. Это более прогрессивный метод обслуживания. Бригада будет состоять из шести или семи официантов разной квалификации, а возглавлять ее будет бригадир. Между членами бригады будут четко распределены обязанности. Бригадир встречает и рассаживает посетителей, предлагает меню и принимает заказ, уточняет сервировку стола, убирает лишнюю или дополняет недостающую столовую посуду и приборы, выписывает счет и рассчитывается с посетителем. Другие члены бригады выполняют заказ: один официант получает холодные закуски, другой горячие блюда и т.д. Уборку стола после обслуживания поручают менее квалифицированному официанту или ученику. Основное преимущество бригадного метода обслуживания заключаются в повышении производительности труда официантов.Постоянно находящийся в зале бригадир может уделять больше внимания посетителю, что улучшит культуру обслуживания;
     Официанты будут одеты в форменную одежду единого образца в проектируемом кафе на 80 мест.
     Режим работы официантов установлен с учетом производственно - трудовой деятельности предприятия с 11.30 - 23.30 ч.
1.4. Обоснование режима работы проектируемого предприятия
     Согласно требованиям рационального питания прием горячей пищи должен быть организован через 3 – 4 часа после начала работы, так как в пгт. Лиман начало работы в 8:30, а начало обеденного перерыва 12:00, проектируемое кафе будет работать по 11 часов в день с 12:00-23:00. Время окончания работы проектируемого кафе обусловлено экономической нецелесообразностью более долгого режима, так как после 23:00 в действительности все посетители покидают заведения подобного типа.
     Кафе на 80 мест в пгт. Лиман будет обеспечивать своими услугами потребителя без перерыва на обед и выходных дней, сможет обеспечивать продукцией потребителей в наиболее удобное для них время. 
     Действующие предприятия общественного питания в пгт. Лиман в основном работают только по выходным дням, исключение составляет пиццерия «PizzaLand», работающая каждый день с 10:00 – 22:00, в её ассортименте только пицца и роллы, а горячее здесь не учтено
     В проектируемом кафе на 80 мест будет осуществляться полуторасменный режим работы зала.
1.5.Система снабжения проектируемого предприятия
     Проектируемое кафе на 80 посадочных мест в поселке городского типа Лиман будет работать на сырье и полуфабрикатах. 
     На территории поселка городского типа Лиман находятся организации: ООО «Лиманмясторг», ООО «Мяско», ООО «Фирма-хлеб», ООО «Фрутальянс», «Оптово-розничное предприятие Лиманского ПОБ», ОСП СХП «Лиманский мясоперерабатывающий завод».
     В таблице 3 приведены поставщики сырья, полуфабрикатов, продовольственных товаров.
     Таблица 3–Поставщики сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции
№ п/п
Наименование продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов
Поставщики
1
Овощи, фрукты
ООО «Фрутальянс», «Оптово-розничное предприятие Лиманского ПОБ»
2
Рыба
ООО «Мяско»
3
Мясо говядина, свинина
ООО «Лиманмясторг», ОСП СХП «Лиманский мясоперерабатывающий завод», ООО «Мяско»

Хлебобулочные изделия
ООО «Фирма-хлеб»
4
Крупы, огурцы соленые, масло растительное, капуста квашенная, огурцы маринованные, перец сладкий маринованный,
«Оптово-розничное предприятие Лиманского ПОБ»
5
Мороженое
ООО «Фрутальянс»
6
Зелень, горчица, специи, сахар, масло сливочное, сыр, соусы
ООО «Фрутальянс»
7
Молочная продукция
«Оптово-розничное предприятие Лиманского ПОБ»
8
Яйцо куриное, куры, куриная грудка
«Оптово-розничное предприятие Лиманского ПОБ»
9
Алкогольная и безалкогольная продукция
«Оптово-розничное предприятие Лиманского ПОБ»

     На территории пгт. Лиман находятся организации, реализующие поставку оборудования и материально-технических средств, такие как: ООО «ВВ-Строй», ООО «ГарантСтройСервис», ООО «СтандартСтрой», ООО Строительная компания «СпецСтрой». 
     В таблице 4 приведены поставщики оборудования, материально-технических средств.
     Таблица 4 - Поставщики технологического оборудования, материально-технических средств, вспомогательных материалов
Наименование оборудования, материально-технических средств
Наименование поставщиков
Механическое оборудование
ООО «СтандартСтрой»
Тепловое оборудование
ООО «ГАРАНТСТРОЙСЕРВИС»
Холодильное оборудование, вспомогательное оборудование
ООО «СтандартСтрой», ООО Строительная компания «СпецСтрой»
Моющие и  дезинфицирующие средства
ООО «ВВ-Строй»
Посуда и вспомогательное кухонное оборудование
ООО «ВВ-Строй»
Инвентарь
ООО «ВВ-Строй»

     Приведенные поставщики оборудования, материально- технических средств будут своевременно обеспечивать необходимыми видами ресурсов проектируемое кафе в пгт. Лиман.
1.6.Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия
     В поселке городского типа Лиман по улице Матросова есть возможность получения участка для строительства проектируемого кафе, оно будет соответствовать санитарным и противопожарным требованиям. Участок для застройки имеет все необходимые возможности по присоединению к электросети, теплоцентрали, газопроводу, канализации.
     Кафе на 80 мест в пгт. Лиман будет спроектировано в системе комплексного обслуживания населения в соответствии с проектами планировки населенных пунктов. Проектируемое кафе на 80 мест будет иметь огражденную хозяйственную зону с подъездными путями, разгрузочными площадками и мусоросборниками. На участке кафе будет предусмотрены проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение и озеленение.
1.7.Разработка рациональной схемы технологического процесса
     Схема технологического процесса кафе приведена в таблице 5.
     Таблица 5 -Схема технологического процесса предприятия
Операции и их режимы
Производственные, торговые и вспомогательные помещения
Применяемое оборудование
Приём продуктов с 10.00 до 11.30
Загрузочная
Весы товарные, тележки грузовые
Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями)
Складские помещения
Стеллажи, подтоварники, холодильные камеры (шкафы)
Приготовление продукции
с 11.20 до 23.00
Производственные цехи
Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование
Реализация продукции
с 12.00 до 23.00
Раздаточная
Линия раздачи
Организация потребления продукции с 12.00 до 23.00
Торговый зал
Мебель
     
     В схеме для проектируемого кафе в пгт. Лиман на 80 посадочных мест отражены особенности системы снабжения, от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей.
 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА КАФЕ


























































2.1. Определение числа потребителей
     Число потребителей вычисляют по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
     Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия по формуле 1:
     N_ч=(Р*Х_ч*?_ч)/100						(1)
где: N_ч - количество потребителей за 1 час;
     P - количество мест в зале (80 мест);
     X_Ч - средняя загрузка зала за данный час, %;
     ?_ч - оборачиваемость одного места за 1 час ;
     Общее число потребителей за день определяется по формуле 2:
     N_о=??N_ч 						(2)
     Кафе в пгт. Лиман будет работать с 12:00-23:00.
     Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания указаны в таблице 6.
Таблица 6 - Примерный график загрузки зала кафе с обслуживанием официантами
Часы работы
Оборачиваемость места за 1час, раз (?_ч)
Средняя загрузка зала за данный час, % (Х_ч)
Количество потребителей за 1 час, чел. (N_ч)
12??-13??
1,5
90
108
13??-14??
1,5
100
120
14??-15??
1,5
90
108
15??-16??
1,5
50
60
16??-17??
1,5
50
60
17??-18??
0,5
30
12
18??-19??
0,5
60
24
19??-20??
0,5
90
36
20??-21??
0,5
90
36
21??-22??
0,5
60
24
22??-23 ??
0,5
60
24
Итого (чел) ?
612

     Количество потребителей в кафе на 80 посадочных мест за день составляет N_ч=612 чел.
2.2. Определение количества блюд
     Количество блюд, реализуемых за день, определяют с использованием коэффициента потребления m и определяется по формуле 3:
	n=N_ч*m	(3)
где: n – количество блюд, реализуемых предприятие в течение дня, шт;
     N_ч– количество потребителей в течение дня, чел;
     m- коэффициент потребления блюд;
n=612*2,5=1530 шт.
     Число блюд для кафе на 80 посадочных мест составит 1530 штук.
     Для определения количества блюд по группам, подгруппам и наименованиям, необходимо воспользоваться процентной разбивкой блюд, которая указана в таблице 7.
Таблица 7 - Внутригрупповое распределение общего количества блюд
Блюда
Кафе с обслуживанием официантами
Количество блюд, шт.

От общего количества, %
От данной группы, %
От общего количества
От данной группы
 Холодные блюда и закуски:
35

536

Бутерброды

10

54
Салаты

55

295
Закуски из рыбы и мяса

30

161
Кисломолочные продукты

5

26
 Супы
5

77

 Вторые горячие блюда:
40

612

Овощные, крупяные, мучные, гарниры

50

306
Блюда из рыбы и мяса

50

306
 Сладкие блюда
5

76

 Горячие напитки
5

76

 Холодные напитки
10

153

     
     Количество покупных блюд, мучных изделий и напитков в проектируемом кафе представлено в таблице 8.
     Таблица 8 - Определение количества покупных блюд, мучных изделий и напитков в кафе
Блюда
Норма потребления одним потребителем
Общее количество на 612 человек

% от общего количества
% от данной группы
Л
Кг
Холодные напитки:
0,9

551

газированная вода

0,3
184

минеральная вода

0,3
184

натуральный сок

0,3
183

Хлеб и хлебобулочные изделия
0,04


25
В том числе:




пшеничный

0,02

12
ржаной

0,02

13
Фрукты
0,02


13
Алкоголь
0,125

77


     Коэффициенты перерасчета блюд (К) определяется по формуле 4:
	К=N_час/N_день 	(4)
где: N_час- количество потребителей, прошедших через торговый зал на 1 час, чел (из таблицы 7)
     N_день- количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 день, чел;
     Полученные данные сведены в таблицу 9.
     Таблица 9 – Коэффициенты перерасчета блюд
Перечень блюд
Количество блюд в день
Режим работы


12??-13??

13??-14??

14??-15??

15??-16??

16??-17??

17??-18??

18??-19??

19??-20??

20??-21??

21??-22??

22??-23??


Коэффициенты пересчета (К)



0,18
0,20
0,18
0,10
0,10
0,02
0,04
0,06
0,06
0,04
0,04


Количество блюд, реализуемых в течение дня

Холодные блюда и закуски
536
96
106
95
51
51
10
21
32
32
21
21
Супы
77
14
16
14
7
7
1
3
4
4
3
3
Вторые горячие блюда
612
110
122
110
60
60
11
23
35
35
23
23
Сладкие блюда
76
14
16
14
7
7
1
3
4
4
3
3
Горячие напитки
76
14
16
14
7
7
1
3
4
4
3
3
Холодные напитки
153
27
30
27
15
15
3
6
9
9
6
6
     
     Данная таблица показывает количество блюд, реализуемых в зале проектируемого кафе за каждый час.
2.3. Составление расчетного меню кафе
     Расчетное однодневное меню для кафе на 80 посадочных мест в поселке городского типа Лиманбыло составлено по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий.
     Расчетное однодневное меню приведено в таблице 10.
     Таблица 10 – Производственная программа предприятия
№ рецептуры/ТТК
Наименование блюда
Выход 1 порции, г
Количество порций, шт.
Холодные блюда и закуски
2
Бутерброд «пикантный» (хлеб, маргарин, чеснок, сыр, майонез)
40
27
4
Бутерброд с мясным кулинарным изделием (котлета, хлеб)
80
27
89
Сельдь по-московски с яблоками и луком (сельдь, лук репчатый, яблоки, лук зеленый, сметана)
100
54
86
Рыба заливная (сом, лимон, петрушка, морковь, желе №574)
150
54
99
Рулет мясной с черносливом (вырезка, горчица, курица, чернослив, маргарин)
50
53
47
Салат рыбный (сом, картофель, огурцы соленые, помидоры свежие, горошек зеленый консервированный, майонез, соус южный)
150
42
57
Салат-коктейль рыбный (судак, грибы белые свежие, огурцы маринованные, майонез, перец сладкий маринованный, лимон, петрушка)
125
42
128
Салат «Новый» (говядина, капуста краснокочанная,  шампиньоны свежие, перец сладкий, майонез, лимон, соль, перец черный молотый, масло растительное, зелень петрушки)
160
42
132
Салат «Цезарь» (филе грудки куриное, бекон варено-копченный, сыр Гауда, салат листовой, гренки, соус «Цезарь»)
150
43
60
Винегрет овощной (картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, капуста квашенная, лук репчатый, масло растительное)
100
42
35
Салат овощной с яблоками и сладким перцем (яблоки, помидоры, огурцы соленые, лук репчатый, перец сладкий, чеснок, майонез, петрушка)
125
42
29
Салат из сырых овощей (морковь, помидоры свежие, огурцы свежие, капуста белокочанная свежая, масло растительное)
100
42
43
Сырная доска (сыр «Дор блю», сыр «Пармезан», сыр «Рассольный», орех грецкий, виноград, зелень петрушки)
125
26
Супы
396
Уха Ростовская (судак, кости рыбные, картофель, петрушка корень, лук репчатый, помидоры свежие, масло сливочное, петрушка зелень, перец черный горошком, лавровый лист, соль, вода)
500
19
109
Борщ (свекла, капуста свежая или квашеная, морковь, петрушка, лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир, сахар, уксус 3%, бульон или вода)
500
20
135
Суп картофельный с мясными фрикадельками (картофель, морковь, петрушка, лук репчатый, лук-порей, томатное пюре, маргарин столовый, бульон или вода)
500/35
19

161
Суп молочный с макаронными изделиями (молоко, вода, макароны, масло сливочное, сахар)
500
19
Вторые горячие блюда
308
Фаршированные целиком рыба (щука, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, маргарин столовый, яйца, чеснок)
100
25
227
Рыба припущенная (сом, лук репчатый, петрушка корень, масло сливочное)
55
25
312
Рыба жареная с луком по-ленинградски (судак, мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый)
135
25
230
Рыба жареная (щука, мука пшеничная, масло растительное, масло сливочное)
55
25
229
Рыба, тушенная в томате с овощами (судак, вода, морковь, петрушка корень, сельдерей корень, лук репчатый, томатное пюре, масло растительное, раствор лимонной кислоты, сахар, гвоздика, корица, лавровый лист)
100
25
232
Рыба, запеченная в сметанном соусе (щука, мука пшеничная, масло растительное,  соус, сыр, масло сливочное)
160
25
247
Мясо жареное крупным куском (говядина, масло растительное, соус)
80
26
364
Говядина, фаршированная грибами
90
26
244
Плов из отварной говядины (говядина, крупа рисовая, масло растительное, лук репчатый, морковь, вода)
150
26
250
Бефстроганов (говядина, лук репчатый, масло растительное, мука пшеничная, сметана)
100
26
257
Мясо шпигованное (говядина, морковь, лук репчатый, масло растительное,  томатное пюре, мука пшеничная, чеснок, соус)
110
26
241
Картофель, запеченный со свининой (картофель, свинина, лук репчатый, шпик, мука пшеничная, сода, жир животный топленый пищевой, масло сливочное или маргарин)
190
61
377
Шашлык из баранины, говядины или свинины (баранина или говядина или свинина, лук репчатый, уксус 3%
75
26
261
Каша «Янтарная» ( крупа пшено, молоко, сироп, сахар, яблоки свежие, масло сливочное или маргарин)
250
61
263
Крупеник (крупа гречневая, молоко, вода, творог, сахар, яйца, сухари пшеничные, маргарин столовый, сметана)
280
61
472
Пюре картофельное (картофель, молоко масло сливочное)
200
62
474
Картофель жареный (из сырого) (картофель, жир животный топленый пищевой)
200
61
Сладкие блюда
338
Плоды и ягоды (яблоки и бананы)
200
10
581
Чернослив со сметаной (чернослив, сметана)
100
10
582
Яблоки  с сиропом (яблоки, сахар, вода,.......................