Главная / Образцы дипломных работ

Проект завода по розливу вин с цехом по производству коньяков мощностью 2,0 млн

Внимание: Акция! Курсовая работа, Реферат или Отчет по практике за 10 рублей!
Только в текущем месяце у Вас есть шанс получить курсовую работу, реферат или отчет по практике за 10 рублей по вашим требованиям и методичке!
Все, что необходимо - это закрепить заявку (внести аванс) за консультацию по написанию предстоящей дипломной работе, ВКР или магистерской диссертации.
Нет ничего страшного, если дипломная работа, магистерская диссертация или диплом ВКР будет защищаться не в этом году.
Вы можете оформить заявку в рамках акции уже сегодня и как только получите задание на дипломную работу, сообщить нам об этом. Оплаченная сумма будет заморожена на необходимый вам период.
В бланке заказа в поле "Дополнительная информация" следует указать "Курсовая, реферат или отчет за 10 рублей"
Не упустите шанс сэкономить несколько тысяч рублей!
Подробности у специалистов нашей компании.

Код работы:	W013133
Тема:	Проект завода по розливу вин с цехом по производству коньяков мощностью 2,0 млн

Содержание

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО (ПЕРВЫЙ КАЗАЧИЙ УНИВЕРСИТЕТ)»

Институт Технологии пищевых продуктов и Технологического менеджмента
Кафедра «Виноделие и неорганическая аналитическая химия»
Направление 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья»
Профиль «Технология бродильных производств и виноделие»
Курс 4 Форма обучения очная

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Гаджиев Сабир Замирович
Тема: «Проект завода по розливу вин с цехом по производству коньяков мощностью 2,0 млн. дал в год»

Научный руководитель: к.т.н., доцент Бабаева М.В._________________

Консультант: д.т.н., профессор Ганина В.И.________________________

Работа допущена к защите:
заведующий кафедрой
д.т.н., профессор Панасюк А.Л. __________________________________

«_____»____________2018 г.

МОСКВА 2018

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
ИНСТИТУТ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО МЕНЕДЖМЕНТА

Кафедра «Виноделие и неорганическая аналитическая химия»
Направление подготовки 19.03.02 – Продукты питания из растительного сырья
Профиль - Технология бродильных производств и виноделие

Утверждаю____________/ПанасюкА.Л./
«___» ____________ 2018 г.

З А Д А Н И Е
По дипломному проектированию студенту Гаджиеву Сабиру Замировичу
1. Задание «Проект завода по розливу вин с цехом по производству коньяков мощностью 2,0 млн. дал в год»
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Утверждено приказом по институту от ________________________________
2.Срок сдачи студентом законченного проекта ________________________
3.Специальное указание по проекту _________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов) Введение, ТЭО, Технологическая схема и ее обоснование, Расчет продуктов, тары и вспомогательных материалов, Расчет и подбор оборудования, Расчет складских помещений, Расчет расхода тепла, пара, энергии, воды, холода, сжатых газов, Механизация ПРТС работ, Учет и контроль производства, , Архитектурно-строительная часть, Продовольственная безопасность.
5. Перечень графического материала (с указанием обязательных чертежей) Технологическая схема, Планы производственных корпусов с расстановкой оборудования
6. Консультанты: фамилия, имя, отчество. По какому разделу. Колич. Час
По технол. части:
Бабаева М.В.
По продовольств. безопасности:

Ганина В.И.
Руководитель Бабаева М.В.
Дата выдачи задания________________________________
Задание принял к исполнению________________________
Подпись студента _________________

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН РАБОТЫ
№ п/п
Этапы и разделы работы
% от общего объема
Рабочие недели

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Введение

Технико-экономическое обоснование.

Технологическая схема и ее обоснование

Х
Х

Расчет продуктов, тары и вспомогательных материалов

Х
Х
Х
Х
Х

Расчет и подбор оборудования

Х
Х

Расчет расхода тепла, пара, энергии, воды, холода, сжатых газов

Х
Х

Учет и контроль производства

Охрана труда и техника безопасности

Х
Х

Архитектурно-строительная и санитарно - техническая часть

Экономическая часть

Х
Х

Продовольственная безопасность

Х
На основании результатов предзащиты дипломного проекта кафедра считает возможным допустить проект к защите
«____» __________________ 20___ г. Зав. кафедрой __________________А.Л. Панасюк

ВЕДОМОСТЬ ЧЕРТЕЖЕЙ

№ п/п
Наименование чертежей

Формат
1.
Технологическая схема производства вин
А-1
2.
Технологическая схема производства коньяков
А-1
3.
Производственный корпус. План на отметке 0,00

А-1
4.
Производственный корпус. Разрезы 1-1 и 2-2
А-1

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Современное состояние отрасли в России
Всем известно, что вино еще с древних времен считалось напитком богов, придающее жизненную силу любому, кто его выпьет. Сегодня, как и тысячу лет назад, существует множество любителей этого божественного напитка, поэтому состояние виноделия и виноторговли в каждой отдельной стране интересует все международное сообщество.
Производство вина в прошлом году значительно выросло благодаря показателям Нового Света, а Испания впервые обошла Францию в списке крупнейших мировых производителей. По данным Международной ассоциации виноделия, объем производства вина увеличился в 2015 году на 8,5 % по сравнению с предыдущим годом — до 276,6 миллионов гектолитров.
Согласно отчету Международной организации виноградарства и виноделия (OIV), первую строчку среди крупнейших винодельческих стран по-прежнему удерживает Италия, а на второе место впервые вышла Испания, опередив Францию. На эту тройку приходится 47 % всего мирового производства. Вместе с тем продолжают бить рекорды виноделы Нового Света. Так, в США производство вина увеличилось на 7 % — до 22 миллионов гектолитров, в Аргентине — до 15 миллионов гектолитров, в Чили — почти до 13 миллионов гектолитров.
Аналитики алкогольного рынка утверждают, что чем выше благосостояние человека, тем больше он отдаёт предпочтение спиртному с меньшим содержанием алкоголя, у него растёт интереск хорошему вину.

Рисунок 1. Производство вин в натуральном выражении по странам в 2015 г.,%

По данным Федеральной службы государственной статистики в России доля винной продукции на алкогольном рынке слишком мала — абсолютными лидерами на нем остаются водка и пиво. Однако, несмотря на это, в последние годы в нашей стране наблюдается тенденция развития культуры потребления более изысканных напитков. Безусловно, огромную роль в этом сыграло общее повышение платежеспособности российского потребителя.Чтобы оценить темпы роста / падения продаж различной алкогольной продукции, необходимо взять за 100 процентов уровень 2014 года.Тем не менее, россияне потребляют в 10 раз больше пива, чем вина. Потребление пива на душу населения в натуральном выражении выросло до 71 литра на человека в 2012 году, что обусловлено повышением цен на водку и ЛВИ. Однако рекордного показателя 2007 года — 81 литра на душу населения — потребление пива пока не достигло, а в перспективе данный показатель будет снижаться из-за ограничения на время и места продаж пива.
Что касается предпочтений потребителей, то согласно результатам исследований, российские потребители предпочитают полусухие вина сухим. В таких странах Старого Света, как Германия, Испания и Франция, являющихся крупнейшими производителями винной продукции, напротив, более популярны сухие вина.
Согласно данным Ассоциации сомелье и экспертов, из сладких и полусладких вин отечественные потребители в основном отдают предпочтение полусладким. Однако даже несмотря на то, что в будущем они, скорее всего, будут чаще выбирать эти вина, можно предположить, что через некоторое время ситуация изменится. На российском рынке продолжают лидировать красные вина — именно на эту продукцию, которая пользуется наибольшей популярностью у россиян, приходится около 60 % импорта.
Потребителями вина является население со средним и высоким уровнями дохода (25—50 лет). Вина среднего ценового сегмента приобретают в основном женщины. Мужчины лидируют в покупке вин «премиум» класса.

Рисунок 4. Потребительский спрос различных сортов вин в России в 2015 г., %
Россия обладает достаточно большими площадями, пригодными для возделывания винограда. Однако, по оценочным данным компании GlobalReachConsulting, под виноградники в нашей стране выделено лишь 67 тысяч га земель (для сравнения задействованная площадь в Испании составляет 1 млн. га). Хотя российский потенциал в производстве вин огромен, нынешнее состояние таково, что отечественные вина чаще всего производятся из зарубежного винограда, 70 % сырья поставляется из-за рубежа. Ни в одной другой стране мира нет подобного примера. В сравнении с мировыми лидерами по производству и экспорту вина, согласно Центру исследований федерального и регионального рынков алкоголя «Цифра», Россия находится на 17-м месте по площади виноградных насаждений и на 11-м по объему производства вина в натуральном выражении.
Сегодня можно наблюдать огромное число проектов по позиционированию вина, произведенного в России, как импортного продукта. На протяжении последних 10—15 лет площади виноградников в России постоянно уменьшались, поэтому отечественные производители все больше полагались на импортные поставки. При этом наблюдалось снижение продаж отечественных вин, сопровождаемое развитием потребительского спроса на элитные вина из стран Европы и различные вина из стран Нового Света — Австралии, Аргентины, Новой Зеландии, США, Чили и Южной Африки.

Динамика объемов производства и импорта винной продукции по видам в России.

Показатели

Российская продукция 2013 г. к 2012 г., %

Импорт 2013 г. к 2012 г., %

Российская продукция, тыс. дал.

Импорт, тыс. дал.

Российская продукция, тыс. дал.

Импорт, тыс. дал.

вина столовые

973,7

233,7

769,6

266,7

79,04

114,12

шампанское и игристое

534,9

128,4

399

136,1

74,59

106,00

вина виногр. ликерные плодовые

310,7

65,8

256,5

192,5

82,56

292,50

слабоалк. продукция

1571,4

1465,9

15,2

93,29

84,44

ВСЕГО

5450,8

867,9

4213,8

1240,2

77,31

142,90

Всего без слабоалк. алкогольной

3879,4

850

2747,9

1225

70,83

144,12

Виноградарство является главной агрономической отраслью на юге России. Главным образом, выращиванием винограда занимаются хозяйства на Кавказе, менее — на Дону, еще меньше в районах Астрахани, Урала. До 60 % винограда, собираемого в России, выращивается на виноградных плантациях Кубани.
В обзоре, подготовленном аналитической группой «Алкоэксперт», говорится, что серьезные деньги в российское виноградарство и виноделие пришли в конце 90-х — начале 2000-х годов. Тогда вложения начались с масштабных реконструкций советских гигантов винодельческой промышленности, расположенных на Таманском полуострове. Инвесторами выступали как непрофильные компании (Челябинский металлургический холдинг «Ариант», вложившийся сразу в три предприятия и тысячи гектар виноградников, пивной гигант «Очаково», полностью перестроивший старый завод «Победа»), так и люди из винной отрасли (например, группа инвесторов «Фанагории»). Тогда же на средства непрофильного инвестора началась и серьезная реконструкция завода «Мысхако».
Чуть позднее начали закладываться «премиальные» винные проекты. Первым из них в 2004 г. стало «Шато ле Гранд Восток», в который на первом этапе вложилась московская группа «Финвест». Последний крупный пик волны инвестиций пришелся на годы перед кризисом 2008 г. — масштабный проект в районе станицы Натухаевской был начат словацкой компанией Elesco, огромные деньги в «Абрау-Дюрсо» начал вкладывать Борис Титов, владелец страховой компании «НАСТА», Михаил Николаев запустил проект «Лефкадия».
Окончательно крупные вложения в виноградарство и виноделие пошли на спад после кризиса 2008 г. За последнее время на Кубани и в Ростовской области не появилось ни одного нового крупного проекта с собственными виноградниками. Появляются все новые сообщения о финансовых проблемах или продаже винодельческих хозяйств с собственными виноградниками.
Эксперты отмечают, что в российском виноделии накопилось много проблем, которые не решить за один-два сезона. Главная из них — недостаток сырья. Рост производства, который сегодня очевиден, достигается во многом за счёт импортируемых виноматериалов. Чтобы изменить ситуацию, нужен многократный рост инвестиций. Наиболее активные винопроизводители и крупные предприятия, сумевшие привлечь стратегических инвесторов или банковские кредиты, внедряют общемировые технологии виноградарства и виноделия, превращают свои заводы в производства полного цикла, оснащая их новым импортным оборудованием стоимостью иной раз в десятки миллионов рублей. Южные виноградарско-винодельческие предприятия имеют высокую степень специализации, большой опыт возделывания винограда и опытные кадры.
По данным Центра исследований федерального и регионального рынков алкоголя около 35 % производимой в России винодельческой продукции — фальсификат. В целом за период с 2011 г по 2016 г суррогатной продукции в увеличился на 13 % . сокращения производства алкогольных и массовый выпуск продукции связан с акциза на крепкий .
Важно , что за выпуск фальсифицированной предусмотрен штраф. На он составляет 300 тыс. долл., а в лишь 5 . рублей. Недобросовестных производителей эта цифра не и выпуск на рынок продукции . Например, в 2016 году изъято более 2,5 . декалитров (30 млн. ) нелегальной продукции.
Одной из тенденции снижения винной продукции также в результате антиалкогольной конца прошлого виноградники, на восстановление требуется времени. Чтобы объем производства в промышленности необходимо больших . Без помощи государства производитель не сможет эту проблему.
Еще одна винного в России — на нем до сих пор не существует брендов. Главная бренда — узнаваемость и покупателей. винных торговых не превышает 30 %. При , на других алкогольных бренды , и причин этому несколько. Наличие брендов объясняется национальной этого продукта: есть продукт . Среднестатистический потребитель с осторожностью к новым водочным , предпочитая хорошо и «проверенные» товарные .
Отсюда следующая проблема — в слабая культура вина и 90 % не разбирается в . Как следствие, появляются о том, что в отличие от импортного отечественное дешевое и . Однако проанализировать данные российских вин Росстатом, сделать обратные . Было и проверено 8 образцов вин, цена за бутылку не превышала 200 рублей. Все отвечали ГОСТа по физико-химическим и по показателям безопасности. из этого исследования — четкого между ценой и вина нет. При покупке ориентироваться лучше не на , а на конкретных , чья продукция имеет качества, а на самом внедрена система качества ().
Для достойной конкуренции продукции необходимо её основные свойства — и качество. перед государством задача создания органа, который заниматься в этой области. использовать опыт компаний при внедрении на по производству продукции комплексной менеджмента безопасности и (КСМБК), а также мировую по управлению качеством .
Решение проблем качества алкогольной отечественных для российской экономики актуальной задачей. А в не так много предприятий, сертифицированную менеджмента качества.
В современного рынка ужесточаются требования к продукции. быть конкурентоспособными на алкогольной продукции увеличить темпы СМК. Для достижения в этой области усилия не только со самих предприятий, а органов власти.
Выпуская и конкурентоспособную продукцию, производители смогут существенный отечественного рынка, некоторых производителей из стран, и практически лишить смысла производство продукции.
Позитивно на развитие отрасли государство. В , участники рынка от властей разрешения отечественного вина и борьбы с . К слову, винный — единственный из всей отрасли, вызывающий власти. Это и готовящиеся изменения в .
Кроме этого, могут помогать и власти. Так, на принят местный «О государственной поддержке винограда и винодельческой в крае». выделяются кредиты на молодых виноградников, на , предоставляется техника в .
К 2015 году, по экспертов, потребление существенно увеличится и 18—21 литр на человека в год. производители смогут воспользоваться конъюнктурой и не отдать рынок. В перспективе увеличить и повысить качество товара. Союз и виноделов разработал развития до 2020 года. Она предполагает площадей виноградников с 60 тысяч гектаров до 170 гектаров, как в России до антиалкогольной 1986 года.
России увеличить объем винограда и в малых формах . Сейчас, при одинаковой виноградников в России и , в Австрии более 20000 виноделен, а в их не более 100. Как говорится в записке к законопроекту, виноградарства и будет способствовать безработицы и улучшению положения граждан. Ни сельскохозяйственная не обеспечивает на земельной площади рабочих мест и продукции, как . Виноградник площадью 100 создает не менее 80 мест и обеспечивает ление в и внебюджетные фонды 12 млн. руб. в год с 1 га виноградников.
В настоящее российскую промышленность, по мнению , также может крымское вино, так как виноделие более очевидный для российского потребителя, чем, , большинство новых Краснодарского или долины Дона. российская винодельческая рассчитывает, что присоединение , давнего региона, и, соответственно, количества виноделов решить старые отрасли. , способствовать принятию «О винограде и вине», позволит виноделам, вино из винограда, получать и преференции от государства, а изменить систему продукции.

1.2. часть

Выбор и технологической схемы и розлива вин
На городские поступают не достаточно обработанные на винзаводах виноматериалы. При виноматериалов лаборатория все необходимые по определению кондиций и вин. В случае поступления на вторичного виноделия виноматериалов, нерозливостойкими, их подвергают обработке. В спорных дополнительная обработка назначается на заключения лаборатории анализов и контроля винодельческой продукции. Вид назначается на результатов исследования осветленных образцов с применением технологических и приемов.
виноделия показывает, что, как , дополнительному купажу или подвергается 40 % виноматериалов, в холодом 20 %, а в обработке теплом-30 % виноматериалов. В связи с на проектируемом заводе для виноматериалов следующие технологические : обработка бентонитом, желатином и рыбьим (при с танином), обработка ЖКС или или двуводной натриевой нитрилотриметилфосфоновой кислоты, холодом, теплом. Вид обработки в зависимости от результатов виноматериалов на склонность к .
Все помутнения на несколько групп, в от вызывающих их причин. помутнения биологические, и физико- .
Для устранения и предупреждения применяются различные операции.
Физические - это фильтрация, , центрифугирование.
Сорбционные - основаны на сорбции вина и мутящих на поверхности сорбентов.
Биохимические - основаны на превращении соединений под действием систем.
приемы - это воздействие или холодом.
При обработке коагулируют термоустойчивые вина, а при холодом из систему неустойчивые к холоду .
Химические приемы на образовании вводимыми соединениями с вина.
Биологические
Биологические помутнения - это , связанные с микроорганизмов. К такому помутнений относятся:
- помутнения, которые в натуральных виноматериалах с остаточным свыше 2 г/дм розлива их в бутылки, а в полусладких и винах с количеством единиц 81.
При розливе сухих вин с небольшим сахара насыщается кислородом, клетки начинают , в результате чего теряет .
После использования кислорода и сахара клетки отмирают, в осадок, и вина восстанавливается.
помутнения, вызываемые , дрожжами проявляются в натуральных , на поверхности которых в образуется плёнка.
- помутнения, вызываемые и молочно-кислыми .

Биохимические помутнения
помутнения вызываются в действием окислительных . Окислению в первую очередь соединения. В результате становится мутным, коричнево-бурые . Этот порок - оксидазный касс. окраски объясняется окисленных соединений. На поверхности появляется тонкая с металлическим отливом, прозрачность и вина, может осадок. В аромате и появляются тона , что не характерно для вин. Это объясняется воздействием ферментов на компоненты . Этот порок всего в винах, приготовленных из , пораженного серой .
Физико-химические помутнения
К помутнениям кристаллические и коллоидные .
Кристаллические помутнения проявляться во всех вин. Эти помутнения с выпадением в осадок образом солей кислоты КНС4Н406, 406 и сульфата .
Коллоидные помутнения с коагуляцией находящихся в в коллоидном состоянии или с образованием веществ в период вин в бутылках. К коллоидным относятся белковые, , железный, и медный кассы, связанные с выделением , полисахаридов, липидов, .
Белковые связанны с коагуляцией и белков в вине. К роду помутнений белые с низким содержанием веществ.
Переоклейка - это введение в виноматериал веществ. К склонны белые , особенно при повышенной . Выпадение полифенолов - это и конденсация и дубильных веществ в , которые взаимодействуют с и белковыми веществами, с тяжелых и образуют нерастворимые в комплексы. К выпадению и дубильных веществ красные . Полисахариды выпадают в из натуральных вин при их содержании 200 мг/дм.
Высокомолекулярные жирные , их глицериды и другие выпадают в осадок при вина.
Выпадение соединений в ликерных винах теплом.

Процессуальная обработки виноматериала

Количественная и приемка

Отдых

(оклейка, осветление, клея через )

ОКЛЕЕННЫЙ
КЛЕЕВОЙ ОСАДОК

холодом (охлаждение до -5 С, и фильтрация при этой )
Центрифугирование

теплом (нагревание до температуры, фильтрация)
ВИНОМАТЕРИАЛ
ПЛОТНЫЕ

ОБРАБОТАННЫЙ
На утилизацию

Отдых

на розлив через

Розлив с укупоркой, , укладкой в и передача в экспедицию

на складе

Обоснование обработки виноматериалов

и качественная
Количественная приемка при помощи мерников вымеренного объема, при строго температура принимаемого
Далее количество виноматериала при помощи температурных пересчитывается на объем при 200 С. Качественная приемка из определения физико-химических и органолептических .
Физико-химические показатели, как содержание спирта, , железа, серы ( и общей) и т. д., лабораторией. Микробиологические (розливостойкость, воздухоустойчивость) микробиологом.
Органолептические определяются комиссией завода.

Отдых - это выдержка без их обработки (как , 10 дней). Он на различных технологических , между обработками. В обработки в виноматериал кислород , и он приобретает выветренный тон, т. е. букет и гармоничность во . В' процессе отдыха связывается с виноматериала и букет и восстанавливается.
Ассамбляж
Для нужных органолептических виноматериала ассамбляж, то есть однотипных виноматериалов в пропорциях. В следствии этой операции возможно виноматериала. Поэтому обработку ассамбляжа после его , так как именно во время возможно помутнение. помутнения ассамбляжа проверка и, при необходимости, пробная .
Оклейка виноматериалов
По пробной обработки, лабораторией , проводится дальнейшая виноматериалов.
Оклейка - это введения раствора или в виноматериал для его недостатков в сложении, и осветлении. Целью является осветление , повышение его , ускорение созревания.
заключается в том, что в виноматериал в строго определенном заранее оклеивающий материал. материалами для оклейки вещества белковой :желатин, клей, альбумин и т.д. введения в виноматериал веществ смесь перемешивают и в покое на 10-12 . За это время в виноматериале реакция взаимодействия веществ с вина, в результате образуются крупные которые оседают на дно.
Вид вещества и его подбирают в каждом случае путем лабораторной оклейки.
виноматериалов совмещают с обработкой сорбентами и деметаллизацией. При комплексной обработке осветления , повышается стабильность к различного вида .
Механизм оклейки в следующем: вещества белковой являются амфотерными и в среде несут заряд. соединения вина являются амфотерными , но в вине несут заряд.
При в виноматериал оклеивающего имеет место положительно-заряженных ионов с отрицательно- ионами фенольных , с образованием танатобелковых , называемых танатами.
при оклейке не имеют постоянного , их состав зависит от фенольных соединений и от состава , введенного в виноматериал вещества, а также от и состава вина, от спирта и РН среды. Ускоряется образования танатов при ионов тяжелых . Из соединений природы чаще используются желатин и клей.
Желатин из кожи, и костей домашних . Это смесь высокомолекулярных с различной молекулярной от 25 до 31 тыс.
Желатин в горячей или нагретой (в холодной он только ). Желатин применяют для грубых вин с содержанием дубильных , образовавшиеся при этом сорбируют на своей взвешенные частицы, микроорганизмы и ряд систем. Желатин из виноматериалов значительное красящих , ряд ароматических соединений и часто применяется для окраски вин и для удаления запахов. желатином при производстве используют для осветления виноматериалов, придания им (преимущественно к коллоидным помутнениям), а для исправления грубых, с терпкостью виноматериалов. В от цели производят либо желатином, либо в сочетании с танином или .
Виноградные , богатые фенольными (например, красные или белые, приготовленные с мезги или из фракций сусла), обрабатывать желатином, сухие вина – в сочетании с . Для придания розливостойкости обработку желатином и .
Обработка желатином ( необходимости с или бентонитом) может применяться в комплексе с виноматериала или его обработкой препаратами.
клей, который мягко влияет на вина применяют при малоэкстрактивных вин. Он собой высушенные плавательных пузырей рыб. Рыбий клей лучшим веществом для виноматериалов с содержанием дубильных , таких как шампанское, для белых вин. Основное его преимущество - норма расхода г/дм ) и наиболее сохранение в ароматических веществ.
применяют при оклейке веществами шампанских и виноматериалов для столовых вин с малым дубильных веществ.
Для переоклейки в винах с содержанием веществ одновременно с клея в виноматериал раствор танина. В случае образуются при взаимодействии вещества с введенным . Фенольный комплекс практически не .
При оклейке тонких натуральных сухих вин и виноматериалов применяется рыбьим в сочетании с танином. танина устанавливается лабораторной обработкой с установлением оклеивающего вещества.
Для и осветления виноматериалов с белковыми веществами и другие вещества органической и природы. Это делается для виноматериалов от нескольких помутнений. В случаях оклейку с обработкой бентонитом, ЖКС и веществами.
Бентонит - это глинистый , несущий отрицательный и представляющий собой смесь окислов , аллюминия и металлов.
Благодаря адсорбционной способности применяют для осветления и виноматериалов, а для придания виноматериалам .
Бентонит обладает адсорбционной поверхностью, на адсорбируются и другие соединения , а также взвешенные вещества и микроорганизмы. С из систем ферментные системы, являются чаще соединениями белковой . Приобработке образуется большое осадков. После осветленного виноматериала или осадки прессуют.
Прессовые виноматериала или сусла, в от качества, используют в или направляют на . Диоксид кремния для стабилизации виноматериалов от помутнения вместо в сочетании с .
Гексациано-(П)-феррат калия (). Обработка вина ЖКС исключительно в целях из него катионов тяжелых , оказывающих неблагоприятное на вкусовые свойства и его .
Гексациано-(П)-феррат (железистосинеродистый калий K4Fe (CN)620) легко вступает в взаимодействие с находящимися в катионами с образованием нерастворимых - цианидов, выпадающих в . При взаимодействии ЖКС с солями железа (Ш) в образуется темно-синий ферроцианида железа, так берлинской лазури: 3 K4[Fe (CN)6] + 4 FeC13 = Fe4[Fe (CN)6]3 + 12KC1. С железа () ЖКС образует светло-синий ферроцианида железа- K4[Fe (CN)6] + FeC12>K2Fe[Fe(CN)6] + 21. Осадки берлинской имеют природу и способны белки вина. при обработке ЖКС снижается содержание в белковых соединений. ЖКС требует особенно выполнения и контроля, полностью риск попадания в ядовитых соединений. ее проводят только на , располагающих оборудованием и лабораториями, достаточно полный и , технохимический контроль. проводят при соблюдении требований инструкции.
Дозировку ЖКС для однородной партии определяют с точностью путем обработки, проводимой по инструкции. Обработке ЖКС вина, более 3 мг/л тяжелых металлов. проводят только раствором ЖКС в воде (35-400 С).
введения в вино ЖКС интенсивное перемешивание объема продолжают не менее 1 ч. делают контрольный средней пробы на в смеси ЖКС и на содержание катионов металлов. При обнаружении в вине ЖКС его исправляют, с вином, не ЖКС, до появления в смеси тяжелых металлов.
вино отстаивают для не более 20 сут. отстаивания вино с осадка и фильтруют. готового вина, ЖКС, разрешается не чем через 10 суток снятия его с осадка.
, оставшиеся после обработанного , фильтруют или центрифугируют. объединяют с основной обработанного вина, а осадки, в основном из берлинской , передают на химические или уничтожают.
Обработку ЖКС часто с оклейкой, что улучшает технологический эффект обработок и сокращает .
Двуводная соль нитрилотриметилфосфоновой (НТФ) применяется для из вина катионов металлов на стадии технологического .
НТФ - белый кристаллический , иногда с голубоватым , хорошо в воде и в вине, формулу C3H909NP3Na3 2Н20. В вине НТФ комплексы с железом, высокой и нерастворимостью. Для удаления из 1 мг железа требуется 4 8 мг НТФ При дозировки НТФ учитывают, что в после должно оставаться не 3-5 мг/л железа, исключалась передозировка .
Для обработки готовят рабочий НТФ в небольших количествах или воды. Винный НТФ готовят перед его введением в , водный раствор НТФ храниться до 15 суток. Эти вводят в количество обрабатываемого и тщательно перемешивают в нескольких часов. виноматериал на осадках 7-12 , контролируют на содержание железа, снимают с и фильтруют.
НТФ в случае необходимости с оклейкой желатином и или обработкой бентонитом и . При совмещенных сначала в виноматериал НТФ, а затем, но не ранее чем 2-3 часа, оклеивающие .
Фитин для удаления из вина железа. При этом выделить до 80 % железа без других .
Фитин представляет смесь кальциевых и солей различных кислот. Он содержать не менее 39 % ангидрида Фитин - аморфный порошок, не запаха, нерастворимый в воде растворим в 10 частях 1н соляной кислоты. фитина, для обработки вина, исходя из того, что на 1 мг , содержащегося в 1 л вина, 5 мг фитина. растворяют в 1 дал вина при до получения однородной , и затем раствор в виноматериал, обработке с одновременной желатином и танином или Вино перемешивают в 4 часов и 12 суток.
В проекте оклейка желатином с обработкой бентонитом и ЖКС при ионов металлов.
Фильтрация
- это отделение твердой от жидкой путем твердых пористыми перегородками, жидкость. Способ вин, основанный на фильтрации , высокопроизводителен и . При правильном выборе материалов и фильтров с особенностей вина, и свойств , а также необходимой осветления достигается технологический эффект.
фильтрации от правильного выбора материала с учетом и свойств осадков, в продукте. материалы, применяемые в промышленности должны следующим требованиям: не в вине и к нему химически , обладать высокой способностью к частицам и микроорганизмам, рыхлую микропористую при повышении давления и достаточную механическую .
В качестве материалов применяют (бельтинг) и искусственные () ткани, асбест, , диатомит и марки фильтр - .
Фильтр - картон - распространенный в современном фильтрующий . Он изготавливается в виде размером 400х 800 и 510 620 мм, а также в виде размером по диаметру 605 ± 2 мм и внутреннему 69 ± 0,5 мм. В фильтр - картона : обработанная различными целлюлоза, асбест и измельчённый .
Центрифугирование
Центрифугирование отделение взвесей. В с незначительным между плотностью и многими взвешенными и микроорганизмами центрифугирование не позволяет нужной степени и биологической стабильности и не заменяет фильтрование и .
Центрифугирование сократить выдержку виноматериалов с 12-14 до 2-3 , увеличить производительность и сократить фильтр - картона.
применяют для отделения от осадков.
В проекте обработки для выбрана фильтрация с фильтр - картона.
обработка
Среди , используемых для стабильности вин и улучшения их качеств, важное занимает термическая . Тепло и применяют на всех технологического процесса: для винограда, мезги, , для ускорения вин, получения специальных вин, а также при розливе.
широкое распространение приемов тем, что нагревание и охлаждение, чисто физическими воздействия на вино, не с внесением в посторонних, не свойственных веществ. Эти приемы сложные физико-химические и процессы, из которых сходны с , проходящими при созревании и вин в естественных условиях.
вин холодом
виноматериалов до температуры О0 С с последующей выдержкой и с целью их стабилизации и созревания обработкой холодом. Она виноматериал от помутнения характера и выпадения веществ. При виноматериалов в них происходит кристаллов солей кислоты КНС4Н406, СаС4Н406 и хлопьев и фенольных .
Кристаллы солей кислоты образуются из растворов. Их появление с возникновением кристаллов (центров ) микроскопического размера и до размеров, видимых взглядом.
При кристаллов молекулы винной кислоты сорбируются поверхностью кристаллизации, а занимают место в решетки.
Кристаллизации препятствуют вещества, в виноматериалах в состоянии, и взвешенные . Удаление части веществ из виноматериалов и их оклейкой, ЖКС, бентонитом и фильтрацией кристаллизации солей. На центров кристаллизации степень и охлаждения, продолжительность охлажденного виноматериала и виноматериала при фильтрации.
С температуры увеличиваются коэффициент , количество центров .
Виноматериалы охлаждают в от их типа: белые охлаждают до на 0,50 С выше точки их (минус 3-40 С); крепленые - до температуры 6-80 С; красные, во избежание выпадения дубильных и веществ - до минус 2-30 С.
.......................

Для получения полной версии работы нажмите на кнопку "Узнать цену"

Узнать цену

Каталог работ

Похожие работы: