Проект колбасного завода мощностью 13,3 тонн полукопчёных колбас в смену в ассортименте

 МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет
 имени И.Т. Трубилина»
ФАКУЛЬТЕТ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ
Кафедра технологии хранения и переработки животноводческой продукции


КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
на тему: «Проект колбасного завода мощностью 13,3 тонн полукопчёных колбас в смену в ассортименте»












Работа зарегистрирована


Работа защищена

            
             

             «____» _____________ 2016 г.


             «____» _____________ 2016 г.
 

	




РЕФЕРАТ

     73страниц, 17 таблиц, 10 рисунков,  17 источников

     КОЛБАСА, КОЛБАСА ПОЛУКОПЧЁНАЯ, МЯСО, РАЗДЕЛКА, ОБВАЛКА, ЖИЛОВКА, ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ, ПОСОЛ, ФАРШ, ГОВЯДИНА, СВИНИНА, ОБОЛОЧКА, ПОСОЛ, ОСАДКА, ОБЖАРКА, СУШКА
     
     Целью данного курсового проекта является проект колбасного цеха мощностью 13,3 тонн полукопченых колбас в смену в ассортименте для г.Краснодар.
     Курсовой проект состоит из расчётно-пояснительной записки и графической части. Согласно заданию в работе представлены: анализ отрасли, обоснование строительства колбасного цеха на территории г. Краснодара  и его структура; в технологической части сырьевые расчёты, по выбору оборудования и складских помещений.
     Подробно рассмотрены стандартизация и сертификация в системе менеджмента качества и метрологическое обеспечение производства, безопасность жизнедеятельности.



      СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ	5
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР, СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ 
ОТРАСЛИ	7
1.1	Характеристика внутреннего и зарубежного рынка 
колбасных изделий	7
1.2 Тенденции развития производства колбасных изделий	13
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ	17
2.1 Характеристика сырья для производства колбасных изделий	17
2.2 Обоснование и выбор технологическихсхем производства 
колбасных изделий	23
3 МАТЕРИАЛЬНЫЕ РАСЧЕТЫ	35
3.1 Расчет сырья и готовой продукции	35
3.2 Расчёт основного и вспомогательного сырья	35
3.3 Расчёт количества полутуш КРС и свиныхдля выработки 
сменного задания	40
3.4 Выбор и расчёт технологического оборудования	42
3.5 Расчёт численности рабочих	44
3. 6 Расчёт площадей цеха	46
3.7 Расчёт потребного количества энергоресурсов	49
3. 8 Расчёт санитарно-бытовых помещений	49
3. 9 Расчёт площадей холодильника	50
4 СТАНДАРТИЗАЦИЯ И МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА	52
4.1 Значение стандартизации и сертификации	52
4.2 Метрологическое обеспечение	56
4.3 Схема технохимического контроля сырья  и готовой продукции	57
4.4 Требования ГОСТ, ТН и ТИ к готовым изделиям	60
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ	63
5.1 Значение и задачи безопасности труда на современном этапе	63
5.2 Мероприятия по обеспечению безопасности труда	65
5.3 Пожарно-профилактические мероприятия на 
мясоперерабатывающих предприятиях	67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	71
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ	72
     


    ВВЕДЕНИЕ

     Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших среди рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения продуктов. Мясная промышленность относится к одной из важнейших отраслей, показатели ее развития всегда интересовали руководителей государства. Мясные продукты разных товарных групп являются частью государственного стратегического запаса.
     Мясная промышленность теснейшим образом связана с развитием животноводческой отрасли как основного производителя сырья. 
     Мясная промышленность - высокоразвитая отрасль народного хозяйства, выпускающая свыше 1000 наименований продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточно-механизированным линиями; осваивается производство новых видов продукции.
     На рубеже 3-го тысячелетия мясная промышленность России — одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса, а мясо и мясопродукты — один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения — незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов. Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов В настоящее  время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие
заводы, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы и др. Из общего количества предприятий мясной промышленности более 80 % приходится на мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота и комплексную переработку животноводческой продукции.



      ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР, СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ОТРАСЛИ
     
       Характеристика внутреннего и зарубежного рынка колбасных изделий
      
     Колбаса – пищевой продукт, приготовленный из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутый термической обработке до полной готовности к употреблению. К колбасным изделиям традиционно относят: варёные, сырокопченые, полукопченые, ливерные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, зельц, студень, сальтисон. Основой фарша для большинства видов колбас являются говядина и свинина. Кроме того, туда добавляют шпик, который создает определенный рисунок на разрезе колбас.
     Говоря об отраслевой особенности рынка РФ, стоит отметить, что по динамике производства последних четырех лет наблюдается его стабилизация. Это свидетельствует об относительно устоявшемся спросе.
     Еще одно немаловажное обстоятельство заключается в том, что большую часть рынка колбасных изделий занимают отечественные компании, доля импорта в общем объеме внутреннего производства составляет не более 2-3%.
     Запрет на поставки сельхозпродукции из стран ЕС, США, Канады, Австралии и Норвегии, вступивший в силу 7 августа 2014 года, приведет в краткосрочной перспективе к негативным последствиям: есть риск роста цен, в том числе на колбасу и сосиски, снизится ассортимент и конкуренция. А если учесть, что под эмбарго попали не только колбасы, но и мясо крупного рогатого скота, свинина, то это отразится на сужении сырьевой базы для наших производителей, так как по данным товарным группам все еще имеется существенная зависимость от импорта.
     План по стимулированию отечественных аграриев, разрабатываемый в Правительстве РФ, должен снизить зависимость от импорта свинины и говядины, что в конечном счете повысит продовольственную безопасность страны в будущем.
     По итогам 2013 года в России было произведено 2 798 тыс. тонн колбасной продукции (включая сосиски и сардельки), что меньше уровня 2012 года на 2% (рис. 1). В предыдущие же периоды фиксировался прирост отрасли: на 1,9% в 2012 году и на 3% в 2011-м.
     Негативная тенденция прошлого года, судя по всему, сменится ростом в текущем году, так как в январе–июле выпуск колбасных изделий увеличился на 5,9% к соответствующему периоду 2013-го. Учитывая положительную динамику, производство за год составит в натуральном выражении приблизительно 2960 тысяч тонн. На рисунке 1 представлена
 динамика производства колбасной продукции в 2013-2014 годах, тыс. т
Рисунок 1- Динамика производства колбасной продукции в 2013-2014   
         годах, тыс. т.
     Рассматривая общий объем рынка колбасы, необходимо учитывать внешнеторговый оборот. В 2013 году в РФ было импортировано 51,7 тыс. тонн данного продукта, экспорт составил 37,2 тыс. тонн. Таким образом, объем рынка прошлого года в натуральном выражении оценивается в 2 784 тыс. тонн. На рисунке 2 представлена структура рынка колбасных изделий по видам в натуральном выражении, % 
     
Рисунок 2 - Структура рынка колбасных изделий по видам в 
 натуральном выражении, %
     Структура отечественного рынка колбасной продукции в натуральном выражении включает следующие сегменты: колбасы вареные – 29% общего производства, копченые – 24%, сосиски – 16%, колбасы полукопченые – 12%, варено-копченые – 9%, сардельки – 5%, сырокопченые – 2% (рис. 2). К числу прочих колбас, доля которых составляет 3% рынка, относят колбасы ливерные, сыровяленые, сырокопченые мажущейся консистенции, а также хлебы колбасные, зельц и сальтисон.
     Следует сказать, что вареная колбаса принадлежит к низкому ценовому диапазону. Высокая доля рынка указывает на потребительскую лояльность к колбасам подобного типа со стороны достаточно большого количества населения, особенно с относительно низким уровнем душевого дохода. Но, несмотря на это, происходит постепенная смена вкусовых предпочтений потребителей на более дорогие колбасы – копченые и варено-копченые, а доля вареных колбас в общей структуре рынка имеет тенденцию к сокращению. На рисунке 3 представлена динамика внешнеторгового оборота на колбасном рынке, 2010–2014 годы, тыс. т
     
Рисунок 3- Динамика внешнеторгового оборота на колбасном рынке, 
2010–2014 годы, тыс. т
     Внешнеторговый оборот на российском колбасном рынке по итогам прошлого года в натуральном выражении составил 88,9 тыс. тонн, в том числе импорт – 51,7 тыс. тонн (58,2% оборота), экспорт – 37,2 тыс. тонн (41,8%) (рис. 3). В денежном выражении рынок оценивается по импорту в 193 млн долл., экспорту – 100 млн долл.
     Таким образом, существующее в стране производство поставляет на прилавки отечественных магазинов колбасы всех ценовых диапазонов и потребительских свойств, практически полностью удовлетворяя внутренний спрос. Маловероятно, что доля импорта в ближайшие годы превысит 5% общего объема рынка, особенно учитывая введенные нами санкции.
     По данным таможенной статистики, Белоруссия является основной страной-импортером колбасы в Россию, доля, занимаемая на рынке в натуральном выражении, составляет более 63% (32,8 тыс. тонн продукции стоимостью 110 млн долл.). На страны, попавшие в санкционный список, пришлось 34,4% импортных поставок (17,8 тыс. тонн) на сумму 78 млн долл.
     В то же время отечественные компании не спешат завоевывать зарубежного потребителя – практически весь и без того незначительный экспорт направляется в близлежащие страны: Казахстан – 34,7 тыс. тонн (93,4% экспорта) и Абхазию – 1,4 тыс. тонн (3,8% экспорта). На рисунке 4 представлены среднерыночные цены на отдельные виды колбас в целом по рф, руб./кг.
Рисунок 4- Среднерыночные цены на отдельные виды колбас в целом 
по рф, руб./кг
     В целом по стране с января 2013-го по июль 2014 года средняя розничная цена на вареную колбасу первого сорта увеличилась больше всего – на 15,9%, до 289 руб. за кг (рис. 4). Цена на сосиски и сардельки выросла на 15% (до 273 руб. за кг), на полукопченую и варено-копченую колбасу – на 14,9% (до 344 руб. за кг), а на сырокопченую колбасу – на 12% (до 745 руб. за кг). Как видно из графика, в текущем году динамика повышения цен на колбасную продукцию ускорилась.
     По сведениям, содержащимся в базе данных ГЛОБАС-i Информационного агентства Крединформ, на рынке производителей мясной продукции работает порядка 1400 компаний с суммарным оборотом 565 млрд рублей. Это обстоятельство говорит о высокой степени фрагментированности рынка.
     По объемам выручки крупнейшим производством на рынке мясной продукции является столичное ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат» (табл. 1). По независимой оценке платежеспособности ГЛОБАС-i компания имеет индекс 191 балл (значение индекса может принимать диапазон от 100 баллов – наилучшее значение, до 600 – наихудшее), что характеризует организацию как кредитоспособную, гарантирующую погашение своих долговых обязательств, риск невыполнения которых минимален. Выручка компании увеличилась за год почти на 16%.
     Также в десятку лидеров попали следующие московские фирмы, обладающие историей и уникальными технологиями: ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод», ЗАО «Микояновский мясокомбинат», ОАО «Царицыно», ООО «Дымовское колбасное производство».
     Все предприятия из топ-10 получили наивысшее и высокое значение индекса платежеспособности, что говорит о достаточно устойчивом финансовом состоянии отрасли. Топ-10 производителей мясной продукции представлены в таблице 1.
Таблица 1-Топ-10 производителей мясной продукции по совокупной 
     выручке, млн. руб
№
Название компании
Регион
Выручка млн руб., 2012
Изменение, %
Индекс платежеспособности ГЛОБАС- I
1
2
3
4
5
6
1
ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат»
Москва
25795
15,8
191 (наивысший)
2
ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод»
Москва
11473
7,4
199 (наивысший)
3
ЗАО «Микояновский мясокомбинат»
Москва
10626
16,7
245 (высокий)
4
ООО «Мясокомбинат «Дубки»
Саратовская обл.
9022
22,0
220 (высокий)
5
ОАО «Великолукский мясокомбинат
Псковская обл 
8376
-7,4
241 (высокий)
6
ЗАО «Стародворские колбасы»
Владимирская обл.
8172
12,0
227 (высокий)
    Продолжение таблицы 1
1
2
3
4
5
6
7
ООО «Ростовский колбасный завод – Тавр»
Ростовская обл.
7971
8, 9
235(высокий)
8
ЗАО «Агро Инвест»
Московская обл.
7576
12,3
229 (высокий)
9
ОАО «Царицыно»
Москва
7517
4,0
209 (высокий)
10
ООО «Дымовское колбасное производство»
Москва
6911
26,4
231 (высокий)
         
     Совокупный оборот топ-10 компаний–производителей мясной продукции в 2012 году составил 103,4 млрд. рублей (18,3% рынка), увеличившись за год на 11,8%. С инвестиционной точки зрения сотрудничество с данными организациями представляется наиболее привлекательным.
     Подводя итоги, следует отметить, что, несмотря на незначительный внешнеторговый оборот, в настоящее время нет дефицита в мясной продукции, как было в советское время и в начале 1990-х годов. За годы рыночной экономики было налажено современное производство, полностью удовлетворяющее внутренний спрос. Есть основания надеяться, что рынок не ощутит каких-либо шоковых последствий от «войны санкций» и это существенным образом не отразится на нашем кошельке, резком спаде потребления колбасной продукции [10].
     
     1.2 Тенденции развития производства колбасных изделий

     В настоящее время наблюдается определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, которое развивается в нескольких направлениях:
     - использование новых видов сырья и пищевых добавок;
     - расширение ассортимента продукции;
     - освоение нового оборудования и технологий.
     Освоение новых видов сырья, прежде всего, связано с использованием соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульгаторов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Кроме того, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая риск сердечнососудистых и раковых заболеваний, повышают резистентность организма.
     Кроме добавок-заменителей животного белка все большее применение в производстве мясопродуктов находит использование биологически активных веществ. Наиболее часто применяют добавки из яичных, молочных и соевых белков, жирных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов и витаминов. Применение, которых является эффективной формой профилактики и комплексного лечения широко распространенных хронических заболеваний - ожирения, атеросклероза, злокачественных новообразований, иммунодефицитных состояний.
     Другое перспективное направление - создание и использование для производства мясных изделий биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Такие препараты за рубежом известны как стартовые культуры и широко используются в колбасном производстве. По данным для использования в мясной промышленности разработан новый бактериальный препарат ПБ-МП, действующей основой которого являются  лактобактерии. Он имеет высокую кислотообразующую способность и продуцирует большое количество карбонильных и четырех углеродных соединений, что позволяет создавать выраженный вкус и аромат мясного продукта, обладает антибиотической активностью в отношении бактерий группы кишечной палочки. Наличие в препарате денитрифицирующих микроорганизмов приводит к образованию необходимого количества нитрозопигментов, стабилизирующих окраску мясных изделий, при этом срок созревания сырокопченых колбас сокращается до 17-19 суток.
     Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения.
     Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи. В наибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качественных показателей колбасных изделий при храпении и позволяющие проводить их стерилизацию.
     В последние годы ведется активная разработка колбасных изделий для детского питания, рецептуры которых должны составляться с учетом специфики метаболических, физиологических и биохимических процессов детского организма и включать количественные ограничения на содержание питательных основных элементов витаминов и минеральных веществ. Совместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами растительного и молочного происхождения и съедобной оболочкой обеспечивает высокую питательную и биологическую ценность этих колбас.
     Дальнейшее развитие колбасного производства будет связано с техническим и технологическим переоснащением предприятий, с использованием новейшего зарубежного оборудования  технологий и собственных нововведений, позволяющих вырабатывать продукцию с 
с высокими индивидуальными потребительскими качествами.
     Для успешной работы предприятий им необходима настойчивая реклама своей продукции, расширение рынка ее сбыта, открытие филиалов в других регионах, создание сети собственных фирменных магазинов. Немаловажно также придерживаться принципа современного маркетинга: не защищаться от конкурентов, а учиться у них, бороться за потребителя, избрав главным инструментом борьбы качество изготовляемой продукции.


      ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
      
       Характеристика сырья для производства колбасных изделий
      
     Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов пшеничной муки, крахмала, круп. 
     Мясо. Колбасные изделия высокого качества, возможно, приготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста.
     Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина [17].
     Говяжье мясо -  является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Мышечная ткань крупного рогатого скота, обладая высокой влагоудерживающей способностью, обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Наиболее ценным для колбасного производства является говядина с большим количеством белков и малым содержанием жира – мясо 2 категории и тощее[11].
     ГОСТ Р 54315-2011. Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия.
     В зависимости от пола и возраста КРС для убоя подразделяют: молодняк – бычки (МБ), бычки – кастраты (МК), телки (МТ), коровы – первотелки (МКП), взрослый скот – коровы (ВК), быки (ВБ), телята -молочники (ТМ), телята (Т).
     Молодняк КРС подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная низкая.
     Взрослый КРС, телят и телят – молочников подразделяют на категории: первая вторая.
     Говядину от молодняка КРС подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная низкая.
     По термическому состоянию говядину и телятину подразделяют на: парную, остывшую,  охлаждённую, подмороженную, замороженную.
     По термическому состоянию молочную телятину подразделяют на: парную, остывшую, охлаждённую [8].
     Говядина ГОСТ 31797 – 2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия. Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлаждённые, подмороженные и замороженные. Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы – охлаждённые и замороженные, для промышленной переработки – парные, остывшие, охлаждённые, подмороженные и замороженные[4]
     Свинина. Свинина  улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию жира и его легкоплавкости. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее его окраска.[11]
     ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.
     Свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на категории.
     Свинину подразделяют на категории в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков.
     	По термическому состоянию свинину подразделяют на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную, замороженную.
     Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2 [3].
Таблица 2 – Характеристика свиней в зависимости от категорий


Категория


Характеристика


Живая масса, кг
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
1
2
3
4
Первая
Свиньи - молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань.
От 70 до 100 включ.
Не более 2,0
Вторая
Свиньи - молодняк (свинки и боровки)
От 70 до 150 включ.
Не более 3,0

Подсвинки
От 20 до 70
Не менее 1,0
Третья
Свиньи - молодняк (свинки и боровки)
До 150
Св. 3,0
Четвертая
Боровы
Св. 150
Не менее 1,0

Свиноматки
Без ограничения
Не менее 1,0
Пятая
Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи,
кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают
От 4 до 10 включ.
Без ограничения
Шестая

Хрячки
Не более 60
Не менее 1,0

     Мясо, используемое в колбасном производстве, по термическому состоянию может быть парным (только для приготовления вареных колбас, сосиски и сарделек), остывшим, охлажденным, замороженным или размороженным. В колбасные цехи мясо может поступать на костях в виде 
туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.
     Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.
     ГОСТ 51574-2000 на соль поваренную. Технические требования
      Пищевая поваренная соль должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке. Поваренная соль придает колбасам солоноватый вкус, частично их консервирует, также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша. При производстве колбасных изделий используется соль высшего и первого сорта. Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3 [7].
Таблица 3- Органолептические показатели соли
Наименование
показателя
      Характеристика сорта
      
экстра и высшего
      первого и второго
      1
      2
      3
Внешний вид
Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается
наличие посторонних механических примесей, не
связанных с происхождением и способом производства
соли
      Вкус
      Соленый, без постороннего привкуса
      Цвет
      Белый
Белый или серый с оттенками в
зависимости от происхождения и способа производства соли
      Запах
Без посторонних запахов

     ГОСТ 32781-2014 Добавки пищевые. Натрия нитрит Е250. Технические условия
     Пищевая добавка Е250 представляет собой натриевую соль азотистой кислоты. Пищевой нитрит натрия вырабатывают в соответствии с требованиями и настоящего стандарта и применяют в пищевых продуктах в соответствии с требования или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. Пищевой нитрит натрия хорошо растворим в воде, среднерастворим в этаноле, гигроскопичен. Нитрит натрия применяют для окрашивания фарша колбас, для чего используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия (обладающий и бактериостатическими свойствами) после ряда химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного розового цвета Интенсивность, и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 7,5 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.
     Для ускорения процесса окрашивания фарша нитритом, в него может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота. По органолептическим показателям пищевой нитрит натрия должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4-Органолептические показатели нитрита натрия
      Наименование показателя
      Характеристика показателя
      Внешний вид
      Кристаллический порошок, гранулы или непрозрачные плавкие кусочки
      Цвет
      Белый или желтоватый

По физико-химическим показателям пищевой нитрит натрия должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 5- Физико-химическим показатели  нитрита натрия
      Наименование показателя
      Характеристика (значение) показателя
      Тест на натрий-ионы
      Выдерживает испытание
      Тест на нитрит-ионы
      Выдерживает испытание
      Массовая доля основного вещества, %, не менее
      97,0*
      Массовая доля потерь при высушивании, %, не более
      0,25
	
     Содержание токсичных элементов (мышьяк, свинец, ртуть) в пищевом нитрите натрия не должно превышать норм, установленных или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт [5].
     ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия
     Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% от массы анализируемой пробы белого сахара по ГОСТ 12579.  Сахар предохраняет нитрит натрия от окисления и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца.
     По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6 [6].
Таблица 6 - Органолептические показатели сахара – песка
Наименование показателя
Характеристика для

Кристаллический сахар
Сахарная пудра
Кусковой сахар
Вкус и запах
Свойственный сахару, сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Внешний вид
Однородная сыпучая масса кристаллов.
Однородная сыпучая масса измельчённых кристаллов
В виде кусочков без определённой формы и размеров, без посторонних включений
Цвет
Белый,чистый.
Белый ,чистый 
Белый ,чистый без пятен
Чистота раствора
Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей

     ГОСТ 55909-2013 Чеснок свежий. Технические условия.
     Свежий чеснок в зависимости от качества подразделяют на два сорта: выссший и первый. Свежий чеснок должен быть подготовлен и упакован в потребительскую упаковку в соответствии с требованиями настоящего стандарта.
     Чеснок свежий по органолептическим характеристикам должен соответствовать нормам указанным в таблице 7 [9].
Таблица 7 – Органолептическая характеристика чеснока свежего
Наименование показателя
Характеристика и норма для товарного сорта

Высшего
Первого
Внешний вид
Высшего и первого сорта по внешнему виду луковицы должны быть вызревшие, целые, здоровые, чистые, типичной для ботанического сорта формы и окраски, сухими кроющими чешуями для стрелкующихся сортов- с обрезанной стрелой длиной не более 20 мм, для не стрелкующихся – с сухими обрезанными листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них
Запах и вкус
Характерные для ботанического сорта, без постороннего запаха и/или привкуса
Состояние луковиц
Твердые и плотные

     Пряности или их экстракты придают колбасам приятные специфические вкус и аромат. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и др. Пряности добавляют в фарш колбас в виде смесей определенного состава или в виде растворов (экстрактов).
     
     2.2  Обоснование и выбор технологических схем производства колбасных изделий
	
     Копчение – это комплекс взаимосвязанных процессов – собственно копчение, обезвоживание и биохимические изменения. В процессе копчения в продукте накапливаются и перераспределяются коптильные вещества. Копчение приводит к изменению цвета и внешнего вида продукта.
     В соответствии с ГОСТ 31785 – 2012 полукопчёные колбасы разделяют на 3 категории по массовой доле мышечной ткани в рецептуре:
     - полукопчёная колбаса (колбаска) категории А: полукопченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре продукта от 80% до 100%. К данной категории относится колбаса «Говяжья».
     - полукопчёная колбаса  (колбаска) категории Б: полукопченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре продукта от 60% до 80%. К донной категории относятся колбасы: «Армавирская», «Баранья», «Венгерская», «Говяжья», «Дачная», «Краковская», «Одесская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Польская», «Русская», «Свиная», «Сервелат Московский», «Столичная», «Таллинская», «Украинская». 
     - полукопчёная колбаса (колбаска) категории В: полукопченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре продукта от 40% до 60%. К данной категории относятся колбасы: «Алтайская», «Ветчинная» и .д. [17]
     Технология производства. На рисунке 5 представлена схема производства полукопченых колбас
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

     Рисунок 5-Технологическая схема производства полукопченых колбас
     Разделка, обвалка и жиловка мяса. Их производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкции по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины и свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», утвержденной ВНИИМП. 
     Разделке подвергают мясо на костях в охлажденном и размороженном (1-4оС), парном (не ниже 35оС), остывшем (не выше 12 оС) состоянии. Разделка, обвалка и жиловка мяса производится в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», утвержденной ВНИИМП от 1992 г. 
     Целью разделки является расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки. При разделке говядины различают комбинированную и колбасную разделку. Для колбасного производства говяжьих полутуши делят на семь частей (рисунок 6)
      Однако наиболее целесообразно производить разделку по  комбинированной схеме ВНИИМПа (рисунок 7), при которой наиболее ценные части (грудинка, тазобедренный, поясничный и спинной обрубы) направляют на выработку полуфабрикатов. Говядину разделывают на подвесных путях. 
    Схема колбасной разделки говяжьих полутуш представлена на рисунке 6 
     
   
   
   
   
   
   Рисунок 6 – Схема колбасной разделки говяжьих полутуш: 
       1 – лопаточная часть, 2 – шейная часть, 3 – грудная часть, 4 –    
        спинно- реберная часть, 5 – поясничная часть, 6 –   
        тазобедренная часть, 7 – крестцовая часть
     Схема комбинированной разделки говяжьих полутуш представлена на рисунке 7.
     
 



Рисунок 7 – Схема комбинированной разделки говяжьих полутуш: 1 – 
      шейная часть, 2 – плечелопаточная часть, 3 – спинно-
 реберная часть, 4 – тазобедренная часть 
     Перед разделкой свиных полутуш на подвесных путях или столах ножом снимают шпик хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирезы и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускаются. Толщина хребтового шпика – не менее 1,5 см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туш, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудинку с прослойками и прирезью мяса до 25 % и боковой – с прирезью 14 мяса до 10 %. Свиные туши подвергают разделке на конвейере дисковыми ножами (рисунок 8) или на подвесных путях (рисунок 9). 
     Схема разделки свиных туш на конвейере дисковыми ножами представлена на рисунке 8.






Рисунок 8 – Схема разделки свиных туш на конвейере дисковыми 
  ножами:передняя часть, 2 – средняя часть, 3 – задняя часть   
     Схема разделки свиных туш на подвесных путях представлена на рисунке 9.
     
     


Рисунок 9 – Схема разделки свиных туш на подвесных путях: 1 – 
  передняя часть (лопатка), 2–средняя часть,3–задняя   часть 
     Схема колбасной разделки туш свинины представлена на рисунке 10.
     
Рисунок 10 – Схема колбасной разделки туш свинины: 1–лопаточная 
    часть; 2–спинная часть;3–грудинка; 4–  поясничная часть     
    с пашиной; 5–окорок; 6– предплечье; 7–голяшка. 
     Обвалка – процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей. 
     Обвалку проводят дифференцированно, (каждый рабочий специализируется на обработке определенных частей туши) или потушно – обвальщик обрабатывает целиком всю тушу. Обвалку производят на конвейерных и стационарных столах. 
     Жиловка производится после обвалки мяса и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносн.......................