Проект линии по производству консервов «Консервы овощные натуральные

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации


Кемеровский государственный университет

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ
ЗАПИСКА

к выпускной квалификационной работе

студента	технологического (очного) факультета

Ф.И.О. Холикулов Отабек Кодиркулович

Кемерово 2018

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Кемеровский государственный университет

Факультет технологический

Кафедра «Технология бродильных производств и консервирования» Направление 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» профиль «Технология консервов и пищеконцентратов»



ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на соискание квалификации	бакалавр
Обозначение документа	ВТЦ 00.00.000

Тема: Проект линии по производству консервов «Консервы овощные натуральные. Цветная капуста» производительностью 35 туб в смену_______________________ Специальная часть:Способы стерилизации консервов в стеклянной таре________
Студент:Холикулов Отабек Кодиркулович_____________________________
Фамилия, имя, отчество, подпись

Руководитель квалификационной работы:

Киселева Татьяна Федоровна_________________________________________
Фамилия, имя, отчество, подпись







Консультанты по разделам:







Технологический



Т.Ф. Киселева
Краткое наименование раздела
Подпись, дата, инициалы, фамилия

Специальная часть

Т.Ф. Киселева










Краткое наименование раздела



Подпись, дата, инициалы, фамилия
Безопасность в производственных условиях
Т.Ф. Киселева
















Краткое наименование раздела



Подпись, дата, инициалы, фамилия
Экономический
Т.Ф. Киселева
Краткое наименование раздела



Подпись, дата, инициалы, фамилия
Нормоконтрол?р И.Ю. Сергеева







Подпись, дата, инициалы, фамилия
Допустить к защите:







Заведующий кафедрой



В.А. Помозова









Подпись, дата, инициалы, фамилия






















Кемерово 2018

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Кемеровский государственный университет

Кафедра «Технология бродильных производств и консервирования»

УТВЕРЖДАЮ: Зав. кафедрой
Помозова В.А.___________

Подпись, фамилия, инициалы, дата

ЗАДАНИЕ
на выполнение выпускной квалификационной работы
Студенту группы	РС-341	Холикулову Отабеку Кодиркуловичу
номер группы, фамилия, имя, отчество

1 ТемаПроект технологическойлинии по производству консервов «Консервы овощные натуральные. Цветная капуста» производительностью 35 туб в смену__ Специальная часть Способы стерилизации консервов в стеклянной таре утверждены приказом по институту № 657/09 от 16.04.2018

дата

2 Срок представления работы к защите	29.06.2018___________

дата

3 Исходные данные к выполнению работы:Основное сырье: Цветная капуста; вспомогательные материалы: Соль поваренная, лимонная кислота; фасовка: в стеклянную тару массой 500 грамм
4 Содержание текстового документа:
Введение	Изготовление овощных натуральных консервов в России

Наименование раздела  Краткое содержание

4.1 ТехнологическийПровести выбор и обоснование аппаратурно-технологической схемы, расчеты сырья, вспомогательных материалов, складских помещений, технологического оборудования, предложить схему технохимического и микробиологического контроля производства, мероприятия по охране окружающей среды__________________


Наименование раздела
Краткое содержание
4.2Специальная часть
Способы стерилизации консервов в стеклянной таре








Наименование раздела

Краткое содержание
4.3

Безопасность
в  производственных  условиях
Привести  требования,






обеспечивающие
выпуск
безопасной
продукции_________________________________










Наименование раздела
Краткое содержание

4.4 Экономическая часть Выполнить основные экономические расчеты завода по производству консервов «Консервы овощные натуральные. Цветная капуста»
__________________________________________________
Наименование раздела	Краткое содержание

5 Перечень графического материала с точным указанием чертежей:

5.1Схема аппаратурно-технологическая схема – 1 лист_______

5.2 Компоновка оборудования и помещений цеха– 1 лист_____
5.3 Специальная часть – 1 лист____________________________
5.4 Экономическая часть – 1 лист________________________

6
Консультанты по разделам:







Технологический

Т.Ф. Киселева


Краткое наименование раздела



Подпись, дата, инициалы, фамилия
Специальная часть

Т.Ф. Киселева










Краткое наименование раздела



Подпись, дата, инициалы, фамилия
Безопасность в производственных условиях   Т.Ф. Киселева







Краткое наименование раздела


Подпись, дата, инициалы, фамилия
Экономическая часть
Т.Ф. Киселева






Краткое наименование раздела


Подпись, дата, инициалы, фамилия
7
Руководитель выпускной квалификационной работы



Т.Ф. Киселева










Подпись, дата, инициалы, фамилия
8
Дата выдачи задания   16.04.2018 г.











Задание принял к исполнению:О.К. Холикулов

АННОТАЦИЯ



     В работе представлен проект технологической линии по производству консервов «Консервы овощные натуральные. Цветной капуста». В технологической части проведен выбор и обоснование технологических режимов и оборудования, расчет сырья и вспомогательных материалов, складов и отходов.

В специальной части рассмотрены способы стерилизации консервов. Разработана схема технохимического и микробиологического контроля.

     В разделе «Безопасность в производственных условиях» описаны опасные и вредные факторы в производстве.

В экономической части рассчитаны основные экономические показатели.

Содержание




Введение	4

1.	Выбор, обоснование аппаратурно-технологической схемы	5

производства консервов «Консервы овощные натуральные. Цветная капуста»	5

2. Расчет линии по производству  консервов «Консервы овощные натуральные.

Цветная капуста» производительностью 35 туб/смену	10

3. Расчет и подбор технологического оборудования для производства консервов

«Консервы овощные натуральные. Цветная капуста»	34

4. Расчет складских помещений  для консервов «Консервы овощные натуральные.

Цветная капуста»	40

5. Специальная часть	42

6. Схема  технохимического  и  микробиологического   контроля  производства

консервов «Консервы овощные натуральные. Цветная капуста»	51

7. Безопасность в производственных условиях	62

8. Мероприятия по охране окружающей среды	65

9. Экономическая часть	66

ЗАКЛЮЧЕНИЕ	78

Список литературы	79

Приложения А	82



















Проект технологической линии по производству




консервов «Консервы овощные натуральные. Цветная капуста» 35
Изм.  Лист
№ докум.
Подпись  Дата
туб/смену


Разраб.
Холикулов О.К.

Лит.
Лист
Листов
Провер.
Киселева Т.Ф.




Консульт
Киселева Т.Ф.

КТЦ 00.00.000 ПЗ


Н. Контр.


КемГУ гр. РС- 341


Зав.каф.	Помозова В.А.

Введение

      Изготовление овощных натуральных консервов было освоено в России еще в начале XIX в., однако промышленное развитие получило только во второй половине века в богатых овощами и фруктами районах Крыма, бывших Херсонской

и Таврической губернии и на Кубани. В Крыму в 80-х годах 19 века перерабатывалось на консервы около 100 тыс. пудов (6,3 тыс. т) различных овощей
и фруктов.

     Овощные натуральные консервы представляют собой в основном полуфабрикаты для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд или для использования в виде гарниров к мясным и рыбным блюдам. Эти консервы называются натуральными потому, что овощи, идущие для их изготовления, не подвергаются никакой кулинарной обработке, в результате чего готовый продукт в максимальной степени сохраняет свойства исходного сырья: цвет, вкус, содержание питательных веществ, в том числе витаминов, минеральных солей и пр.

     Овощные натуральные консервы изготовляют из целых или резаных овощей, залитых 2—3%-ным раствором поваренной соли, иногда с небольшим добавлением сахара, а также из протертых овощей в виде пюре. В состав этих консервов чаще всего входит какой-либо один вид овощей. Поэтому эти консервы получают название в зависимости от сырья, из которого они изготовлены.

     Овощные натуральные консервы готовят из зеленого горошка, сахарной кукурузы, стручковой фасоли, свеклы, моркови, цветной капусты, спаржи, шпината и щавеля в виде пюре или целых листьев.

     Характерной особенностью технологического процесса производства овощных натуральных консервов является относительно небольшое количество технологических операций, сводящихся главным образом к мойке, сортировке и калибровке овощей, удалению несъедобных или малоценных частей, бланшированию, резке, иногда измельчению.[12]

1. Выбор, обоснование аппаратурно-технологической схемы производства консервов «Консервы овощные натуральные. Цветная
капуста»

1.1Выбор и обоснование ассортимента продукции

Вкус и диетические свойства цветной капусты более выражены, чем у другой

– например, белокочанной капусты, и по питательным свойствам она тоже опережает почти все другие виды.

     Белка и аскорбиновой кислоты в ней в 2-3 раза больше, чем в белокочанной: всего 50 г цветной капусты могут обеспечить человеку суточную норму витамина С.

     Содержание других витаминов – А, D, Е, К, Н, РР, группы В – тоже достаточно высокое; витамина Н (биотина) в ней больше, чем в других доступных нам продуктах.

     В цветной капусте есть также жиры и углеводы, органические и ненасыщенные жирные кислоты, крахмалы, сахара; макроэлементы – калий, кальций, хлор, фосфор, магний, сера, натрий; микроэлементы – медь, железо, марганец, цинк, молибден, кобальт. Железа в капусте в несколько раз больше, чем зел?ном салате и горошке, болгарском перце, баклажанах и кабачках.В ней содержится много пектина, лимонной, яблочной и тартроновой кислоты. Последняя, к слову, препятствует образованию жировых отложений, что делает данный цветную капусту обязательным продуктом для тех, кто страдает лишним весом. Насыщенный биохимический состав капусты ставит ее не только в ряд незаменимых продуктов питания, но и ценных лечебных средств. К примеру, цветная капуста содержит индол-3-карбинол – вещество, которое принимает участие в метаболизме эстрогенов и служит для профилактики женских онкозаболеваний. Доказано также, что цветная капуста способствует выведению холестерина и укреплению сосудов, а ее сок, разведенный наполовину с водой, успокаивает воспаленные десны. [13]

1.2 Обоснование технологической схемы

Основное сырье: Цветная капуста

     Поступают на предприятие в контейнерах. После отправляются на инспекцию, которая происходит на инспекционных конвейерах. Недопустимое к производству сырье отбраковывается, а все что прошло проверку отправляется на мойку.

     Моют в вентиляторно- моечной машине. Предназначена для мойки овощей и фруктов (кроме корнеплодов). Преимущество данной моечной машины по сравнению с другими моечными машинами: снабжена нагнетателем воздуха и поэтому позволяет мыть плоды и овощи как с мягкой, так и твердой структурой. Отмытый продукт из ванны выходит по наклонному транспортеру, в верхней части которого он ополаскивается водой из душевого устройства. Величину слоя продукта, поступающего на транспортер, регулирует заслонкой. Вода после ополаскивания продукта вытекает через сливную щель. Для обработки

Лист


Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата



КТЦ 00.00.000 ПЗ
5





сильнозагрязненного продукта увеличивают время их пребывания в зоне отмывки путем периодических остановок транспортера.

     Сырье после мойки поступает на ленточный инспекционный конвейер, где происходит повторная инспекция.

Далее сырье поступает на повторную мойку в моечную машину?????.

     После повторной мойки сырье с помощью элеватора «Гусиная шея»поступает на бланширование.

     Для бланширования применяют бланширователь ковшовый марки А9-КБЕ.Преимущество данной машины является то что, она предназначена для бланширования (варки) цельных или нарезанных овощей и фруктов в среде горячей воды, пара или пароводяной смеси.Перед началом работы машину настраивают на нужный технологический режим. Бланшировочный туннель наполняют водой до переливных бортов, подают пар для нагрева воды и парового пространства до заданной температуры, включают транспортер с одновременной подачей на обработку продукта. Затем открывают краны душевых устройств и, краны подачи воды к охлаждающему устройству. В бланширователи продукт подвергается тепловой обработке водой или паром или одновременно водой и паром. Температура регулируется автоматически. Производительность агрегата зависит от скорости движения ковшового транспортера.Режим?

     Далее поступает в аппарат дозировочно-наполнительный, где происходит дозировка.

Вспомогательное сырье: лимонная кислота

     Хранят в мешках лимонную кислоту, откуда в дальнейшем взвешивают на весах электронных и отправляют на смешивание в варочный котел.

Вспомогательное сырье: поваренная соль

Поступает в мешках из различных материалов, массой 50 кг. Соль засыпается

в просеиватель, где из нее отсеиваются посторонние предметы. Далее она поступает на смешивание в варочный котел.

Вспомогательное сырье: Стеклянная тара

     Инспектируется на выявление дефектов и транспортируется рассортировочным транспортером и моется в моечной машине для стеклянной тары.

Вспомогательное сырье: Крышки
Стерилизуют в котле, после чего отправляют в укупорочный автомат.

Готовая продукция: стерилизуется в автоклавах в заданном режиме.

Режим стерилизации
10 мин – загрузка
20 мин – нагрев
20 мин - стерилизация
20 мин - охлаждение
10 мин - выгрузка

Лист


Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата



КТЦ 00.00.000 ПЗ
5





     Автоклав вертикальный Б6-КАВ-2 периодического действия с двумя цилиндрическими корзинами предназначен для стерилизации мясных, рыбных, плодоовощных консервов в металлической и стеклянной таре на предприятиях консервной промышленности. Принцип работы основан на воздействии высокой температуры среды стерилизации на продукт и выдержки его в течение определенного времени.

     После чего отправляется в моечно-сушильную машину марки А9-КМС. Машина предназначена для мойки и сушки наполненных стеклянных банок после стерилизации. Наполненные банки поступают на пластинчатый транспортер блока загрузки, который сдвигает на стол в отделение мойки. Здесь штанги цепного транспортера подхватывают банки и проталкивают вдоль агрегата. Омытые со всех сторон сначала щелочным раствором, а затем горячей водой, банки попадают в отдельные сушки, где их обдувает холодный воздух, выходящий из узких щелей. Далее они приходят под отопительно-вентиляционным агрегатом для окончательной сушки. Затем банки поступают в отделении готовой продукции, на банку наклеивают этикетку с помощью этикетировочного аппарата и оправляют на обондероливание, которое происходит при помощи обондероливателя. После готовая продукция при помощи транспортера отправляется в склад готовой продукции.

1.3 Описание аппаратурно-технологической схемы

     Цветная капуста в контейнерах с помощью контейнероопрокидывателя А9-КРД (2) поступают на инспекционный ленточный конвейер А9-КТФ (3).
Цветная капуста направляются в вентиляторную моечную машину КУМ-1

(4). Моечная машина предназначена для мойки овощей и фруктов, кроме корнеплодов.

     Цветная капуста по ленточному конвейеру (5) поступают на очистку, очистку цветной капусты производят вручную. Далее цветная капуста направляются в моечную машину (6).

     По элеватору «Гусиная шея» цветная капуста поднимаются и загружаются в бланширователь ковшовый А9-КБЖ.

     Цветная капуста поступают на бланширование, в бланширователь ковшовый А9-КБЖ (7). После чего сырье направляют в автомат дозировочно-наполнительный Б4-КДН-22 (19).

     Поваренная соль засыпается в просеиватель «Пионер» (8), где из сырья отбираются посторонние примеси.

      Далее соль поступает на стол (9), взвешивается на напольных весах CASDBII300F(10) и отправляется на смешивание в варочный котел (14).

     Лимонная кислота хранится в мешках , взвешивается на весах (13) и отправляется на смешивание в варочный котел (14).

     Из варочного котла (14) заливку с помощью насоса пневматического мембранного AISI 3 (15) перекачивают в автомат дозировочно-наполнительный Б4-КДН-22 (19).

     Стеклянная тара и крышки проходят инспекцию на выявление дефектов на столе (16), поле чего проходят стерилизацию.

Лист


Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата



КТЦ 00.00.000 ПЗ
10





Крышки стерилизируют в шпарочной машине (17), а после чего направляют

в укупорочный автомат Б4-КУТ-1 (21).

     В автомат дозировочно-наполнительный Б4-КДН-22 (20) сначала в поступившую стерильную стеклянную тару дозируется цветная капуста, после чего банка укупоривается, прошедшей стерилизацию крышкой.

     После чего банки с готовой продукцией направляются в автоклав Б6-КАВ-2 (23) корзины на стерилизацию, загрузка и выгрузка происходит с помощью машины для загрузки выгрузки автоклавных корзин (22,24).

     По транспортеру банки после автоклавирования поступают в моечно-сушильню машину А9-КМС (25).

      По транспортеру уже сухие и чистые банки отправляются на этикетировку в автомат этикетировочный ЭР-7 (26), где на банки наносится этикетка с указанными адресом , производителем, составом ,сроком годности и датой изготовления.

     Полностью готовая продукция поступает в термоусадочный аппарат , где формируются брикеты из банок по 6 штук и происходит обандероливание (27) . После чего продукция по роликовому транспортеру отправляется на склад готовой продукции на хранение и реализацию (28).















































Лист


Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата



КТЦ 00.00.000 ПЗ
8





     1.3 Векторная схема производства консервов «Консервы овощные натуральные. Цветная капуста»



Цветная капуста







Инспекция







Мойка
Подготовка заливки




Очистка
Соль
Лимонная кислота




Инспекция
Просеивание
Взвешивание



Мойка
Взвешивание













Бланширование
Варка заливки













Смешивание
Фильтрация заливки




Фасовка







Укупоривание
Мойка













Шпарка
Стерилизация
Рассортировка







Рассортировка
Мойка, сушка
Стеклянные банки

Крышки
Этикетировка





Обандероливание

Хранение

Реализация


















Рисунок 1 – Векторная схема производства консервов


Лист


Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата



КТЦ 00.00.000 ПЗ
10





     2. Расчет линии по производству консервов «Консервы овощные натуральные. Цветная капуста» производительностью 35 туб/смену

     2.1 Расчет расхода сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, отходов производства консервов «Консервы овощные натуральные. Цветная капуста»

Исходные данные:

     Технологическая линия по производству консервов «Консервы овощные натуральные. Цветная капуста» производительностью 35 туб/смену.
Тара: Фасовка в стеклянную банку массой 500 грамм.
Сырье: Цветная капуста.
Вспомогательные материалы: Лимонная кислота, соль поваренная.

Сроки поступления сырья: 20 июля – 30 сентября. Работа цеха в сезон – с 20 июля по 30 сентября. Межсезонный период с 1 октября по 31 декабря.[11]


Расчет коэффициента пересчета физических банок в условные:

Коэффициент пересчета физических в условные рассчитывается по формуле

2.1:

К =
Мф
;
( 2.1 )






400




где, К- коэффициент пересчета;
Мф - масса нетто продукции в физической банке, г;
400 - масса учетной банки, г.
К =400Мф = 500400 = 1,25 ;



Производительность технологической линии Производительность линии рассчитывается по формуле 2.2:
Пс =
Зс
;
( 2.2 )







К


где: Пс - производительность линии, банок/смену; Зс - задание по выпуску консервов, туб/смену;
К - коэффициент пересчета физических банок в условные.
Пс = ЗКс = 350001,25 = 28000 физ. банок / смену ;



КТЦ 00.00.000 ПЗ

Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата











































Лист

10

Пчас =
28000
= 4000 физ. банок / час ;


7








Расчет массы 1 туб консервов
Масса одного туба консервов рассчитывают по формуле 2.3:
М
= М
1000
;
( 2.3 )



К



туб
ф





где: Мф - масса нетто физической банки, г;
К - коэффициент пересчета физических банок в условные.
Мтуб = 500 ? 10001,25 = 40000 г = 400 кг ;



Расчет коэффициента пересчета выпуска продукции
Коэффициент пересчета выпуска продукции, заданной в туб, в тонны:
К = 1000400 = 2,5 ;

Сменная производительность технологической линии

     Сменная производительность технологической линии рассчитывается по формуле:
Псм = 2,535= 14 т/см ;

Нормы потерь и отходов сырья и материалов

     Для каждого вида сырья, материалов приводят суммарную норму потерь и отходов, и нормы потерь и отходов на отдельных операциях в процентах, с указанием от какой массы сырья, материала они берутся. Данные приведены в таблице 2.1, 2.2

Таблица 2.1

    Нормы потерь и отходов сырья при производстве консервов «Консервы овощные натуральные. Цветная капуста»

Сырье
Потери и отходы на технологических операциях в процентах от массы сырья или

материала, поступившего на эти операции, %



Цветная
Инспек
Мой
Очист
Инспек
Мо
Бланш
Фасо
Всего
капуста
ция
ка
ка,
ция
йка
и
в




мойка


ровани
ка







е



6,0
2,0
32,0
3,0
3,0
3,0
3,0
52,0


Лист


Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата



КТЦ 00.00.000 ПЗ
10





Таблица 2.2

Нормы потерь вспомогательных материалов при производстве консервов
«Консервы овощные натуральные. Цветная капуста»


Материалы
Потери и отходы на технологических операциях в процентах от массы сырья

или материала, поступившего на эти операции, %

Соль
Просеивание

Взвешивание
Смешивание  и
Всего




фасовка


0,5

0,5
1,0
2,0
Лимонная
Смешивание и фасовка

Всего
кислота

1,0

1,0


Рецептура консервов

     Рецептура на 1 туб консервов «Консервы овощные натуральные. Цветная капуста» приведена в таблице 2.3.

Таблица 2.3
Рецептура консервов «Консервы овощные натуральные. Цветная капуста»


Наименование сырья и материалов
Рецептурное   количество   подготовленного

сырья кг на 1т
Цветная капуста
600,0
Лимонная кислота
1,16
Соль
12,84


Расчет норм расхода сырья и материалов на 1 т консервов

     Расчет норм общего расхода исходного сырья и материалов на 1т консервов рассчитывается по формуле 2.4:
Т=

 ?100

;
( 2.4 )


100?  
? 100?  
…(100?   )



1
2




где: Т – норма расхода сырья, кг

S - количество обработанного продукта по рецептуре, кг;
    1 2, ,… – потери и отходы по операциям, %; n – число операций.

Для цветной капусты:
600 ?1003

Т = (100?46)?(100?3)?(100?3) =1180,9020 кг/т ;

Для лимонной кислоты:

Лист


Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата



КТЦ 00.00.000 ПЗ
10





Т = 1,16?100 = 1,1717 кг/т ;

100?1

Для соли:
Т = 12,84?100 = 13,1020 кг/т ;

100?2

График поступления сырья

     График поступления сырья составляется на основании сроков созревания выбранных сортов сырья с учетом необходимости равномерной и длительной загрузки оборудования в течение сезона и представлен в виде таблицы 2.4.





Таблица 2.4


График поступления сырья






Наименование


Сроки поступления

сырья

июль
август
сентябрь
Цветная капуста
20 - - - -
- - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
30


Режим работы линии

     Режим работы линии принимается в соответствие с нормами технологического проектирования и инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях.
Характер производственного процесса – периодический.

Период работы:
-в сезон;
-в межсезонный период;
Режим работы линии:
1. Количество рабочих дней в неделю: в сезон - 6
в межсезонный период - 5

2. Количество смен в сутки: в сезон - 3
в межсезонный период - 2
3. Длительность смены, ч: в сезон - 7
в межсезонный период - 8
4. Длительность санитарной обработки в конце смены, мин:
в сезон -30
в межсезонный период - 30

Количество рабочих смен до проведения санитарной обработки:
В сезон - 17
в межсезонный период - 9



Лист


Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата



КТЦ 00.00.000 ПЗ
10





График работы линий

     График работы линии показывает период производства каждого вида консервов, на основании графика вычисляется количество смен работы в сутки, за месяц в течение сезона, межсезонного периода и года. Он строится на основании графика поступления сырья, с учетом предельных сроков его хранения в охлаждаемых складах в межсезонный период и в соответствии с принятым режимом работы оборудования. [11]

     При работе линии в сезон в течение полного месяца, принимается 25 рабочих дней. При работе линии в меж-сезон в течение полного месяца, принимается 22 рабочих дня. Вторая и третья смены при работе в сезон, начинают работу на 3-5 дней позже и заканчивают работу на 3-5 дней раньше. График работы линии и количество рабочих смен приведены в таблицах 2.5, 2.6.







Таблица 2.5
График работы линии













Смены
июль
август
сентябрь
октябрь
ноябрь

декабрь
1 смена
20 - - -
- - - - -
- - - - 30
1 - - - -
- - - - -

- - - -31
2 смена
25 - -
- - - - -
- - 25 -
- - - - -
- - - - -

- - - -31
3 смена

1 - - - -
- 20






Таблица 2.6

Количество рабочих смен

Смены
Количество смен




всего

В год

июль
ав
сент
окт
но
дека
се
меж



густ
ябрь
ябрь
ябрь
брь
зон
сезон

1смена
9
25
25
22
22
22
153
135
288
2смена
4
25
22/3
22
22
22



3смена
-
25
18
22
22
22





Количество рабочих смен в сезон:
1 смена (9+25+25) = 59 смен;

2 смена (4+25+22) = 51 смен;
3 смена (25+18) = 43 смен;
Июль = 13 смен, август = 75 смен, сентябрь = 65 смен, всего в сезон 153
смен.
Количество рабочих смен в межсезонный период:
1 смена (22+22+22) = 66 смен;
2 смена (22+22+22) = 66 смен;

     Сентябрь = 3 смен, октябрь = 44 смен, ноябрь = 44 смен, декабрь = 44 смен, всего в межсезонный период 135 смен.

Количество рабочих смен в год всего 153+135 = 288 смен.


Лист


Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата



КТЦ 00.00.000 ПЗ
10






Расчет мощности линии


Рассчитываем сменную мощность линии по формуле 2.5:


=
Зс
;
( 2.5 )






см







где: см– сменная мощность линии в тоннах готовой продукции, т/см; Зс – сменное задание в тубах готовой продукции, туб/см;

        ?– коэффициент использования сменной мощности оборудования, принимаем (? = 0,8 - 0,9);
м = 0,835 = 43,75 туб/ см ;
м = 43,752,5 = 17,5 т/ см ;


Часовая мощность линии рассчитывается по формуле 2.6:
=
см
;
(2.6 )
ч
где: ч- часовая мощность линии в тоннах готовой продукции, т/ч; ?– количество часов в смене;


Часовая мощность линии в сезон равна:
ч/с = 17,57 = 2,5 т/ ч ;

Часовая мощность линии в межсезонный период равна:
ч/ меж.с = 17,58 = 2,1875 т/ ч;

Годовая мощность линии в туб или т рассчитывается по формуле 2.7:
г =  с ? Фсм/год ;
( 2.7 )

         где: г- годовая мощность линии в тубах (тоннах) готовой продукции, туб/ч, ( т/ч);
- сменная мощность линии в тубах (тоннах) готовой продукции, туб/ч,

(т/ч);

Фсм / год количество рабочих смен в год.






Лист


КТЦ 00.00.000 ПЗ
10

Изм.  Лист№ докум.Подпись  Дата








Годовая мощность линии ( туб/ год ) равна:
г = 43,75 ? 288 = 12600 туб/ год ;

Годовая мощность линии ( т/ год ) равна:
г = 126002,5 = 5040 т/ год;

Часовое задание по выпуске консервов рассчитывается по формуле 2.8:
Зч =
Зс
;
(2.8 )











где: Зч – часовая потребность в сырье и материалах, туб/смену(т/смену); З – сменная потребность в сырье и материалах, туб/смену(т/смену); – длительность смены, час;


Часовое задание по выпуске консервов в сезон (туб/ ч) составляет:
Зч= 357 = 5 туб/ ч;

Часовое задание по выпуске консервов в сезон (т/ ч) составляет:
Зч = 147 = 2 туб/ ч;

Часовое задание по выпуске консервов в межсезонный период (туб/ ч)
составляет:
Зч= 358 = 4,375 туб/ ч;

Часовое задание по выпуске консервов в межсезонный период (т/ ч)
составляет:
Зч = 148 = 1,75 туб/ ч;

             Месячные плановые задания по выпуске консервов Зм на линиях, санитарная обработка которых проводится ежесуточно, рассчитывают по формуле

2.9:
Зм = Зс ?Фм ;
( 2.9 )

Зс – сменное задание в тубах готовой продукции, туб/см; Фм – месячный фонд рабочсего времени, смен.



Лист


КТЦ 00.00.000 ПЗ
10

Изм.  Лист№ докум.Подпись  Дата








Месячное плановое задание в сезон ( туб/ мес. ) составляет:
Зиюль = 13 ? 35 = 455 туб/ мес.
Завгуст = 75 ? 35 = 2625 туб/ мес.
Зсентябрь = 65 ? 35 = 2275 туб/ мес.

Всего плановое задание ( туб/ сезон ) составляет:
Зсезон = 455 + 2625 + 2275 = 5355 туб/ сезон.

Месячное плановое задание в межсезонный период ( туб/ мес. ) составляет:
Зсентябрь = 3 ? 35 = 105 туб/ мес.
Зоктябрь = 44 ? 35 = 1540 туб/ мес.
Зноябрь = 44 ? 35 = 1540 туб/ мес.
Здекабрь = 44 ? 35 = 1540 туб/ мес.

Всего плановое задание ( туб/ сезон ) составляет:
Зсезон = 105 + 1540 + 1540 + 1540 = 4725 туб/ м. сезон.

Годовое плановое задание ( туб/ год ) составляет:
Зг = 5355 + 4725 = 10080 туб/ год.

Месячное плановое задание в сезон ( т/ мес. ) составляет:
Зиюль = 455 / 2,5 = 182 т/ мес.
Завгуст = 2625 / 2,5 = 1050 т/ мес.
Зсентябрь = 2275 / 2,5 = 910 т/ мес.

Всего плановое задание ( т/ сезон ) составляет:
Зсезон = 182 + 1050 + 910 = 2142 т/ сезон.

Месячное плановое задание в межсезонный период ( т/ мес. ) составляет:
Зсентябрь = 105 / 2,5 = 42 т/ мес.
Зоктябрь = 1540 / 2,5 = 616 т/ мес.
Зноябрь = 1540 / 2,5 = 616 т/ мес.
Здекабрь = 1540 / 2,5 = 616 т/ мес.

Всего плановое задание ( туб/ сезон ) составляет:




Лист


КТЦ 00.00.000 ПЗ
10

Изм.  Лист№ докум.Подпись  Дата








Зсезон = 42 + 616 + 616 + 616 = 1890 т/ м. сезон.

Годовое плановое задание ( т/ год ) составляет:
Зг = 2142 + 1890 = 4032 т/ год.


     На основании проведенных расчетов составляется таблица производственной программы выпуска консервов «Консервы овощные натуральные. Цветная капуста» (таблица 2.7)

Таблица 2.7

     Производственная программа выпуска консервов «Консервы овощные натуральные. Цветная капуста»

Показатель

В сезон

В межсезонный период


июль
август
сентябрь
всего
сентябрь
ноябрь
декабрь

всего





/октябрь




1
2
3
4
5
7
8
9

10
Туб
455
2625
2275
5355
105/1540
1540
1540

4725
Тонн
182
1050
910
2142
42/616
616
616

1890


     Сменная потребность для каждого вида сырья рассчитывается по формулам 2.10, 2.11.
Мс = 0,001 ?T? Зс ;
( 2.10 )
Мс - потребность в сырье, в смену, кг;
Зс – плановое сменное задание, туб, т;

Т – общий расход сырья, кг/туб; 0,001 – пересчет кг в тонны.
М =
Зс ? 1
;
( 2.11 )






с
2,5








Мс – потребность в сырье, в смену, кг;
Зс – плановое сменное задание, туб, т;
0,001 – пересчет кг в тонны.

2,5 – пересчет туб в тонны.

Часовая потребность в сырье рассчитывается по формуле 2.12:
М =
Мс
;
( 2.12 )






ч







Мч – часовая потребность в сырье, т;
Мс –Сменная потребность в сырье, т;

Лист


Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата



КТЦ 00.00.000 ПЗ
10





– количество часов в смене.

Годовая потребность в сырье рассчитывается по формуле 2.13:
Мг = 0,001? Мс ? Фг ;
( 2.13 )
Мг – годовая потребность в сырье, т;
Мс – сменная потребность в сырье, т;
Фг – годовой фонд рабочего времени, смен;
0,001 – пересчет кг в тонны.

Цветная капуста.

Потребность в цветной капусты в смену составляет:
М	= 35?1180,9 = 16532,628 кг;
см
2,5





Расход цветной капусты в сезон составляет:
Мс = 0,001 ? 16532,628 ? 153 = 2529,492 т;

Часовой расход цветной капусты в сезон составляет:
Мч = 16532,628 = 2361,804 кг;

7

Расход цветной капусты в межсезонный период составляет:
Ммеж.с = 0,001 ? 16532,628 ? 135 = 2231,905 т;

Часовой расход цветной капусты в межсезонный период составляет:
М	= 16532,628 = 2066,578 кг;
ч меж.с
8





Лимонная кислота.

Потребность в лимонной кислоты в смену составляет:
М	= 35?1,1717 = 16,38 кг;
см
2,5





Расход лимонной кислоты в сезон составляет:
Мс = 0,001 ? 16,38 ? 153 = 2,506 т;





Лист


КТЦ 00.00.000 ПЗ
10

Изм.  Лист№ докум.Подпись  Дата








Часовой расход лимонной кислоты в сезон составляет:
Мч = 16,387 = 2,34 кг;

Расход лимонной кислоты в межсезонный период составляет:
Ммеж.с = 0,001 ? 16,38 ? 135 = 2,2113 т;

Часовой расход лимонной кислоты в межсезонный период составляет:
М	= 16,38 = 2,0475 кг;
ч меж.с
8





Соль поваренная.

Потребности в соли в смену составляет:
М	= 35?13,1 = 183,4 кг;
см
2,5





Расход соли в сезон составляет:
Мс = 0,001 ? 183,4 ? 153 = 28,06 т;

Часовой расход соли в сезон составляет:
Мч = 183,47 = 26,2 кг;

Расход соли в межсезонный период составляет:
Ммеж.с = 0,001 ? 183,4 ? 135 = 24,759 т;

Часовой расход соли в межсезонный период составляет:
М	= 183,4 = 22,925 кг
ч меж.с
8





















Лист


Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата



КТЦ 00.00.000 ПЗ
10





     Для производства консервов «Консервы овощные натуральные. Цветная капуста» в сезон и межсезонный период потребность в сырье и материалах приведена в таблице 2.8.

Таблица 2.8

Потребность в сырье и материалах в сезон / межсезонный период



Наименование
Норма расход
Часовой расход
Сменный расход
Годовой расход
сырья и
сырья, кг/ т
сырья, кг Мч
сырья, кг Мс
сырья, т Мг
материалов
Т



1
2
3
4
5
Цветная капуста
1180,9
2361,804 /
16532,628
2529,492 /


2066,578

2231,905
Лимонная
1,17
2,34 / 2,0475
16,38
2,506 / 2,2113
кислота




Соль поваренная
13,1
26,2 / 22,925
183,4
28,06 / 24,759


     2.2 Расчеты потерь, отходов и выхода продуктов на технологических процессах и операциях.


     Потери цветной капусты по стадиям производства в сезон приведены в таблице 2.9.

Таблица 2.9

Потери цветной капусты по стадиям производства в сезон



Наименование
Поступило на
Потери

Выход с
операции
операцию
%

кг
операции, кг
1
2
3

4
5
Инспекция
2361,804
6,0

141,7
2220,104
Мойка
2220,104
2,0

47,23
2172,874
Очистка
2172,874
30,0

708,54
1464,334
Мойка
1464,334
2,0

47,23
1417,104
Инспекция
1417,104
3,0

70,85
1346,254
Мойка
1346,254
3,0

70,85
1275,404
Бланширование
1275,404
3,0

38,26
1237,144
Фасовка
1237,144
3,0

37,11
1200,034











Лист


Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата



КТЦ 00.00.000 ПЗ
10





     Потери цветной капусты по стадиям в межсезонный период приведены в таблице 2.10.

Таблица 2.10
Потери цветной капусты по стадиям производства в межсезонный период


Наименование
Поступило на
Потери

Выход с
операции
операцию
%

кг
операции, кг
1
2
3

4
5
Инспекция
2066,5785
6,0

123,99
1942,5885
Мойка
1942,5885
2,0

41,33
1901,2585
Очистка
1901,2585
30,0

619,97
1281,2885
Мойка
1281,2885
2,0

41,33
1239,9585
Инспекция
1239,9585
3,0

61,99
1177,9685
Мойка
1177,9685
3,0

61,99
1115,9785
Бланширование
1115,9785
3,0

33,47
1082,5085
Фасовка
1082,5085
3,0

32,47
1050,0385


     Потери лимонной кислоты по стадиям производства в сезон приведены в таблице 2.11.

Таблица 2.11

Потери лимонной кислоты по стадиям производства в сезон


Наименование
Поступило на
Потери

Выход с
операции
операцию
%

кг
операции, кг
1
2
3

4
5
Смешивание и
2.......................