Проект кондитерского цеха с суточной выработкой 200 кг кондитерских изделий

     РЕЗЮМЕ
     Темавыпускнойквалификационнойработы:«Проект кондитерского цеха с суточной выработкой 200 кг кондитерских изделий в г.Астрахани»
     СтудентгруппыДРТТб-41:СеменоваВ.В.
     Руководитель:к.т.н.,доцентЯкубоваО.С.
     67с.,3листачертежей,28таблиц,1рисунка,14использованныхисточников.

     Предметомпроектаявляетсяпроектированиекондитерскогоцехассуточнойвыработкой200кгкондитерскихизделийвгАстрахани.Проведенотехнико-экономическоеобоснованиепроектируемогопредприятия.Составленапроизводственнаяпрограммапроектируемогопредприятия.Подобранооборудованиеирассчитанаплощадьотделенияпозамесутестаипросеиваниямуки.Проведенообъемно-планировочноерешениепомещенийпредприятияпитания.Разработанарецептураитехнологиясладкогоблюда«Чизкейкклассический»составленатехнологическаядокументацияикалькуляционнаякарта.Описанывопросыохраныокружающейсредыибезопасностижизнедеятельности.
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     ANNOTATION
     Themeofthefinalqualifyingwork:"theprojectofconfectioneryshopwithadailyoutputof200kgofconfectioneryproductsinАstrakhans"
     AstudentofthegroupDRTTb-41:SemenovaV.V.
     Adviser:Ph.D.,associateprofessorYakubovaO.S.
     67р.,3sheetsofdrawings,28tables,1figures,14sourcesused.
     
     Thesubjectoftheprojectisthedesignofaconfectioneryshopwithadailyoutputof200kgofconfectioneryinAstrakhan.Thefeasibilitystudyoftheprojectedenterprisewascarriedout.Theproductionprogramoftheprojectedenterpriseismade.Theequipmentwasselectedandtheareaof??thedepartmentformixingdoughandsiftingflourwascalculated.Thevolumetric-planningdecisionofpremisesoftheenterpriseofafoodiscarriedout.Therecipeandtechnologyofthesweetdish"CheesecakeClassic"hasbeendevelopedandthetechnologicaldocumentationandacalculationcardhavebeencompiled.Theissuesofenvironmentalprotectionandlifesafetyaredescribed.






























СОДЕРЖАНИЕ




ВВЕДЕНИЕ09
1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕОБОСНОВАНИЕПРОЕКТА011
1.1.Обоснованиетипаивыбораместаразмещенияпроектируемого
Предприятияобщественногопитания012
1.2.Системаснабженияпроектируемогопредприятия014
1.3.Обоснованиетехническойвозможностистроительствапроектируемогоцеха016
2.ПРОИЗВОДСТВЕННАЯПРОГРАММАКОНДИТЕРСКОГОЦЕХА018
3.ПРОИЗВОДСТВЕННАЯПРОГРАММАОТДЕЛЕНИЯПОЗАМЕСУТЕСТАИПРОСЕИВАНИЮМУКИ020
3.1.Расчетрасходасырья021
3.2.Расчетчисленностиработниковпроектируемогоцеха022
3.3.Расчетмеханическогооборудования023
3.4.Расчетнейтральногооборудования028
3.5Расчетплощадипроектируемогоцеха029
4.ОРГАНИЗАЦИЯПРОИЗВОДСТВАОТДЕЛЕНИЯПОЗАМЕСУТЕСТАИПРОСЕИВАНИЮМУКИ031
4.1.Организацияработыотделения032
4.2. Технологическийконтрольпродукции032
4.3.Объемно-планировочноерешениепроектируемогоотделения034
4.4.Объемно-планировочныерешенияпредприятия036
5.РАЗРАБОТКАПРОДУКЦИИОБЩЕСТВЕННОГОПИТАНИЯ038
5.1.Разработкарецептурыитехнологиичизкейка«Классический»039
5.2.Оценкакачестваразработаннойпродукции043
5.3.Расчетпищевойценности043
5.4.Разработкатехнологическойдокументации044
5.5.Калькуляциясебестоимостиразработаннойпродукции045
6.ОХРАНАОКРУЖАЮЩЕЙСРЕДЫИБЕЗОПАСНОСТЬ
ЖИЗНИДЕЯТЕЛЬНОСТИ046
6.1.Безопасностьжизнедеятельности047
6.2.Охранаокружающейсреды053
ЗАКЛЮЧЕНИЕ..............................................................................................57
СПИСОКИСПОЛЬЗУЕМЫХИСТОЧНИКОВ..............................................60
ПРИЛОЖЕНИЕ..............................................................................................63












































ведение



     Индустрияобщественногопитаниявнашевремяявляетсяоднойизсамыхразвивающихсяотраслейэкономики,этосвязано,впервуюочередь,сростомдоходовроссиян.
     Переходкрыночнымотношениямизменилусловия,вкоторыхработаютпредприятияпитания,ифакторы,влияющиенаихразвитие.Объемроссийскогорынкаобщественногопитанияскаждымгодомрастет.
     Цельювыпускнойквалификационнойработыявляетсяпроектированиекондитерскогоцехассуточнойвыработкой200кгкондитерскихизделий.
     Задачивыпускнойквалификационнойработыследующие:
     ? представитьтехническоеобоснованиевыбранногопредприятияобщественногопитания;
     ?представитьпроизводственнуюпрограммукондитерскогоцеха;
     ?рассчитатьчисленностьработниковотделенияпозамесутестаипросеиваниямуки;
     ?рассчитатьиподобратьэлектромеханическоеинейтральноеоборудованиеотделенияпозамесутестаипросеиваниямукикондитерскогоцеха;
     ?рассчитатьплощадьданногоотделениякондитерскогоцеха;
     ?представитьорганизацияработыданногоотделениякондитерскогоцеха;
     ?описатьобъемно-планировочноерешенияпроектируемогоцехаипредприятия;
     ? обосноватьвыборразрабатываемогоблюда;
     ?разработатьрецептураитехнологияблюда«ЧизкейкКлассический»;
     ?рассчитатьсебестоимостьразрабатываемогоблюда;
     ?описатьохранаокружающейсредыибезопасность жизнедеятельности.
     
     
















1.Технико-экономическоеобоснованиеПРОЕКТА



     1.1.Обоснованиетипаивыбораместаразмещенияпроектируемогопредприятияобщественногопитания
     Приобоснованиитипапроектируемогопредприятияобщественногопитаниярекомендуетсяучитыватьналичиедействующейсети,профиляпредприятия,предполагаемыйконтингентпотребителейирекомендуемоепримерноесоотношениемеждуосновнымитипамипредприятийвразныхрайонахгорода.
     ЦельюпроектаявляетсясозданиекондитерскогоцехавКировскомрайонегородаАстрахани.Деятельностьсоздаваемогопредприятиянаправленанаоказаниеуслугвсфереобщественногопитаниядлялюдейсосреднимуровнемдохода.
     СозданиекондитерскогоцехапланируетсявцентральнойчастигородаАстрахани,онобудетрасполагатьсянаулицеУрицкого,дом4/3.Нарисунке1изображенорасположениепроектируемогокондитерскогоцеха.
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     Рисунок1–Расположениепроектируемогокондитерскогоцеха
     КировскийрайонгородаАстраханирасположенвцентральнойчастигороданалевомберегуВолги.Площадьрайонасоставляет17,6км?.Этоадминистративный,общественныйикультурныйцентргорода.Здесьсосредоточенымногиеорганизации,отраслипромышленностигородаиобласти,федеральныеорганывластиимножестворазличногородаобъединений,втомчислеполитические,общественные,творческие,культурно-просветительские,религиозныеидругие.
     Дляреализациипродукциипланируетсяоткрыть5торговыхточеквданномрайоне.Такжепланируетсяприниматьчастныезаказы,всвязисэтимбудетуделятьсябольшоевниманиерекламеивнешнемуоформлениюданнойпродукции.Например,нарисунке2представленыобразцыоформленияреализуемойпродукции.
     
     
     
     
     
     
Рисунок2–Образцыоформленияпродукции
     Такженеобходимопровестианализпотенциальныхконкурентов.Конкурентныйанализ-этопониманиеконкурентов.
     Пониманиеконкурентовиихдеятельностиможетдатьмногопреимуществ.Пониманиебудущихстратегийконкурентовпозволитпредугадатьбудущуюугрозуиливозможностьеевозникновения.Решениеостратегическихальтернативахвзначительнойстепенизависитотспособностиправильнопрогнозироватьреакцииосновныхконкурентов.Конкурентныйанализможетпривестикпостановкенекоторыхстратегическихвопросов,которыевдальнейшемнадоучитывать.Анализосновныхконкурентовпредставленвтаблице1.
Таблица1-Основныеконкуренты
Наименованиепредприятия
Адрес
ООО"КОНДИТЕРСКИЙЦЕХ"ДАИР"
г.Астрахань,ул.КосмонавтавКомарова,д.57а
ООО«ТРУСОВСКИЙХЛЕБОЗАВОД»
г.Астрахань,пер.Ломоносова,д.3
ООО«Изюм»
г.Астрахань,Савушкина5
ОООКФ«КАРОН»
г.Астрахань,ул.ДжонаРида,д.6а

     Знаниеимеющихсясильныхислабыхсторонконкурентаможетпомочьвыявитьвозможностииопасности,чтопослужитосновойдляпринятиярешенийидействий.
     
1.2.Системаснабженияпроектируемогопредприятия
     Предприятияобщественногопитанияиспользуютвкачествесырьякакпродуктысельскохозяйственногопроизводства(молоко,яйцаидругие),такипродукциюпищевойпромышленности(мука,сахар,жирыидругие).
     Поставщикамисырьяитоваровявляютсяпредприятияпищевойпромышленности,базы,холодильникиоптовыхорганизаций,колхозыисовхозы.Вкачествепоставщиковмогутвыступатьпредприятияобщественногопитания,изготовляющиедлядругихпредприятийполуфабрикаты,кондитерскиеизделияидругие.
     Обеспечениебесперебойногоиритмичногоснабженияпредприятийобщественногопитаниясырьемитоварамизависитотсложившихсяхозяйственныхсвязейпредприятийиорганизацийспоставщиками.Иххозяйственныевзаимоотношениястроятсянаосноведоговоровизаказов[12].
Таблица2–Поставщикисырья,полуфабрикатовиготовойкулинарнойпродукции
№п/п
Наименованиепродовольственныхтоваров,сырья,полуфабрикатов
Поставщики
1
2
3
1
Маслорастительное,уксус,дрожжи,эссенция,пудрасахарная,корица,ванилин,
ООО«Интопторг»
Продолжениетаблицы2
1
2
3
3
маслосливочное,сыр,сметана,молоко,творог,маргарин
ООО«Юг-оптпродукт»
4
Яйцокуриное
ООО«НашиПродукты»
5
Орехи
ООО«DriedFruit»
6
Сахаримаслоподсолнечное
ИПСмельцовК.В.
2
Мука
ООО «Инопторг»
      
     Профессиональноеоборудованиедляпредприятийобщественногопитанияимеетсущественныеотличияотбытового.Впервуюочередь,этомасштабностьичастотаиспользованияи,какследствие,профессиональноеоборудованиедолжнобытьболеепрочным,долговечнымвиспользованииифункциональным,иметьвысокуюпроизводительность[13].
     Ещеодиннемаловажныйфактор–условия,вкоторыхиспользуетсятехника.Какправило,приготовлениепищипроисходитприповышеннойтемпературеивлажности,азначит,оборудованиедолжнобытьвыполненоизкачественныхматериалов,способныхвыдержатьтакиенагрузки.
     Болеетого,материалыдолжныбытьразрешенысоответствующимдокументомдляконтактаспищевымипродуктами.Наконец,третиймомент–любоеоборудованиедолжносоответствоватьнормамтехническогооснащенияпредприятийобщественногопитания,эксплуатационнойдокументации.Поставщикитехнологическогооборудования,материально-техническихсредств,вспомогательныхматериаловпредставленывтаблице3.
Таблица3-Поставщикитехнологическогооборудования,материально-техническихсредств,вспомогательныхматериалов
Наименованиеоборудования,материально-техническихсредств
Наименованиепоставщиков
Механическоеоборудование
КленМаркет
Тепловоеоборудование
КленМаркет
Холодильноеоборудование,вспомогательноеоборудование
КленМаркет
Моющиеидезинфицирующиесредства
КленМаркет
Посудаивспомогательноекухонноеоборудование
КленМаркет
Продолжение таблицы 3
1
2
Инвентарь
КленМаркет

1.3.Обоснованиетехническойвозможностистроительствапроектируемогоцеха
     СтроительствопроизводственныхпомещенийкондитерскогоцехапланируетсявгородеАстраханьвКировскомрайоне.
      Поградостроительномуположению,проектируемоепредприятиеобщественногопитаниябудетрасполагатьсявчастиодноэтажногоофисногозданияссэндвичпанелямиистроитсяпоиндивидуальномупроекту.
      Всоответствииснормамипожарнойбезопасности,характеристикапроизводстваотноситсяккатегорииВ(пожароопасная),кзонеклассаП-IIа[1].ПроектируемоезданиеотноситсякгруппекапитальностиIIIистепеньюдолговечностиI[1].
      Впроизводственныхпомещенияхпредусматриваетсябоковоеестественноеосвещение.
      Описаниеосновныхстроительныхконструктивныхэлементовзданияпредставленывтаблице4[2].
Таблица4-Основныеконструктивныеэлементыздания
Наименованиеконструкции
Описаниеконструктивногоэлемента
Фундамент
Монолитный,стаканноготипа.Размерыподошвывплане1,5?1,5м;размерыподколонникавплане0,9?0,9м;глубинастакана0,9м;высотаступеней0,3м
Фундаментныебалки
Железобетонные,тавровогосечения520(250)?450мм
Колонны
Сборныежелезобетонные,прямоугольные,сечения400?400ммпосерии1.020-1/83,консольные
Балки
Железобетонные,дляпокрытиясплоскойкровлей,пролетом6мразмером5960?200?590мм
Стены
Сэндвичпанелитолщиной200мм

      Впроектируемомпомещениеобеспеченохолодноеигорячееводоснабжение,сводканализации.Отоплениевыбранногопомещенияцентрализованное.Проектируемыепроизводственныепомещенияимеетследующиегабаритныеразмеры:длина18м,ширина15,5м,высотанадземногоэтажа3м,сеткаколонн6?6м.
















2.ПРОИЗВОДСТВЕННАЯПРОГРАММАКОНДИТЕРСКОГОЦЕХА




     Производственнаяпрограммакондитерскогоцеха—этоплансуточногоилисменноговыпускаготовойпродукции.Производственнаяпрограммаразрабатываетсянаосновеассортиментавыпускаемыхизделий,типапредприятия,мощностиданногопредприятия[12].
     Вкондитерскомцехуссуточнойвыработкойкондитерскихизделий200кгвыпускаютсяизделияизтрехвидовтеста(дрожжевого,песочного,бисквитного).
     Производственнаяпрограммакондитерскогоцехапредставленавтаблице6.
Таблица6–Производственнаяпрограммакондитерскогоцеха
Номеррецептуры
Наименованиеизделия
Количествоизделий,кг
168
Кекс«Весенний»
28
162
Кекс«Ореховый»
28
164
Кекс«Творожныйсизюмом»
28
183
Печенье«Миндальное»
12
186
Печенье«Ссыром»
12
191
Печенье«Фруктовое»
12
198
«Американское»овсяноепеченье
16
180
Печенье«Лимонное»
12
195
Пряник«Миндальный»
12
ТТК№1
Чизкейк«Классический»
40

     Такимобразом,можносделатьвыводотом,чтоассортиментпродукциипроектируемогокондитерскогоцехаявляетсядостаточнорациональнымиразнообразным.

























3.ПРОЕКТНОЕРЕШЕНИЕОТДЕЛЕНИЯ



     3.1.Расчетрасходасырья
     Расчетсырьяпроизводитсянаоснованииассортиментаизделий,ихколичестваинормрасходасырьянакаждоеизделиепоСборникутехническихнормативов[3].
     Суточноеколичествосырьяопределяютпоформуле1:
     G=(g_p*n)/1000						(1)
где:g_p–нормасырьяилип/фнаодноблюдоилина1кгвыходаготовогоблюдапосборникурецептур,г;
     n–количествоблюд,реализуемыхзадень.
     Втаблице7представленасводнаяпродуктоваяведомость.
Таблица7-Своднаяпродуктоваяведомость
Сырье,полуфабрикаты,кулинарныеизделия
Массаиликоличествосырья,кг
1
2
Мукапшеничнаяв/с
67963,28
Сахар-песок
39344,16
Маслосливочное
12419,72
Меланж
16998,08
Дрожжипрессованные
562,8
Соль
325,64
Изюм
7737,52
Ядраореховфундука
280
Пудраванильная
2662,56
Маргарин
11966,8
Эссенция–ванильная
86,04
Аммонийуглекислый
71,68
Творог18%-ойжирности
6090
Натрийдвууглекислый
26,88
Крахмалкукурузный
1971,84
Содапитьевая
301,12
Пудрасахарная
1938,6
Инвертныйсироп
587,04
Углеаммонийнаясоль
85,32
Мукаовсяная
2364,96
Корица
12,64
Ванилин
229,04
Молокоцельноесвежее(3,2%)
1287,36
Патокакрахмальная
1437,36
Медискусственный
1040,4
Печенье«Юбилейное»
13332
Какаопорошок
2224
Сыр«Филадельфия»
6668

      Продолжениетаблицы7
1
2
Сметана30%
3333,2
Маслорастительное
245,28

     Результатырасчетаповсемвидамсырьяпредставленывтаблице1Приложения2.
     
3.2.Расчетчисленностиработниковпроектируемогоцеха
     Явочнуючисленностькондитероввцехерассчитываютвзависимостиотпроизводственнойпрограммыцехаисучетомнормвыработкинаодногоработающегозасменупоформуле[14]2:
     N=p/(Н•X)					(2)
где:p—количествопродукции,вырабатываемойзасмену,шт.;
     Н—нормавыработкинаодногоработниказасменуприизготовлениикондитерскихизделийданноговида,шт.;
     X—коэффициент,учитывающийростпроизводительноститруда;
     Х=1,14.
     Расчетчисленностиработниковпроектируемогоотделениякондитерскогоцехапредставленвтаблице8.
Таблица8–Расчетчисленностиработниковпроектируемогоотделениякондитерскогоцеха
Наименованиеблюда
Общееколичествоблюд,кг(n)
Нормавремени,мин(t)
Количествовремениподанномунаименованию(N)
1
2
3
4
Кекс«Весенний»
28
15,7
1,564
Кекс«Ореховый»
28
7,4
3,319
Кекс«Творожныйсизюмом»
28
8,5
2,89
Печенье«Миндальное»
12
4,1
2,392
Печенье«Ссыром»
12
4,1
2,392
Печенье«Фруктовое»
12
4,3
2,45
«Американское»овсяноепеченье
16
3,8
3,693
Печенье«Лимонное»
12
4,0
2,632
Пряник «Миндальный»
12
4,9
2,148

      Продолжениетаблицы8
1
2
3
4
Чизкейк«Классический»
40
8,8
3,987
ИТОГО(Nср)


2,7912

     Следовательно,явочнаячисленностькондитероввцехеравнаN=3.
     Наоснованиирасчетногоколичестваработников:
     ?составляемграфиквыходанаработу;
     ?определяемпрофессиональныйсоставкондитероввпроектируемоеотделение.
     ГрафиквыходанаработупредставленвПриложение1.
     Количествосотрудников,единовременнозанятыхвпроектируемомотделениекондитерскогоцехасоставило3человека,сучетомсменности–9человек.
     
3.3.Расчетмеханическогооборудования
     Количествоперерабатываемогосырьяявляетсяосновойдлярасчетамеханическогооборудования.Всеоборудованиерассчитываютнамаксимальнуюсмену.
     Дляпросеиваниямукирассчитываютпросеиватель.Ориентировочную(требуемую)производительностьпросеивателя(Q,кг/ч)рассчитываютпоформуле3:
     Q=G/t_y					(3)
где:G—массасырья,кг;
     t_y—условноевремяработымашины,ч;
     t_y=Т??,
     Т—продолжительностьсмены,ч;
     ?—коэффициентиспользованиямашины,принимаютравным0,5.
     Наоснованиипроизведенногорасчетаподействующимсправочникамвыбираютпросеивающееоборудование,имеющеепроизводительность,близкуюктребуемой.
     Послеэтогоопределяютфактическоевремяработымашины(t_ф/ч)икоэффициентееиспользования?_фпоформулам4и5:
     t_ф=  G/Q						(4)
где:Q–производительностьвыбранногооборудования;
     G–массасырья.
     ??_ ?_ф=  t_ф/Т						(5)
     Значениефактическогокоэффициентаиспользованиянедолжнопревышать0,5.
     Приболеевысокихзначенияхкоэффициентаиспользованияпредусматриваютдвемашиныилимашинусбольшейпроизводительностью.
     Количествомашинрассчитываютпоформуле6:
     n=  ?_ф/?_y 						(6)
     Оформлениярасчетовпредставленоввидетаблице10.
     Таблица10–Расчетмукопросеивателя
Наименованиетехнологическойоперации
Количествообрабатываемогопродукта,кг
Продолжительностьработы,ч
Коэффициентиспользования,кг/ч
Производительностьпринимаемогопросеивателя,кг/ч
Фактическаяпродолжительностьработы,ч
Фактическийкоэффициентиспользования,кг/ч
Числомашин
Просеиваниемуки
70,327
4
0,5
17,582
2,8
0,35
1
     
     Наоснованиипроизведенногорасчетаподействующимсправочникамвыбираемпросеивающееоборудование,имеющеепроизводительность,близкуюктребуемойпроизводительности(18кг/ч)–ВиброситонастольноеНВП-50(минимукопросеиватель).
     Длярасчетаиподборамеханическогооборудованияпроизводитсярасчетвыходатеста.
     Этотрасчетпроизводитсянаоснованииассортиментаизделийирецептур,вкоторыхуказананорматестанакаждыйвидизделия.
     Втаблице11приведенрасчетколичестватестаразныхвидов.
     Таблица11-Расчетколичестватестапопроизводственнойпрограмме
Наименованиеизделий
Номеррецептуры
Видтеста
Количествоизделий,кг
Норматестана10кг
Общееколичествотеста,кг
1
2
3
4
5
6
Кекс«Весенний»
168
Дрожжевоеопарное
28
9,733
27,252
Кекс«Ореховый»
162
Дрожжевоебезопарное
28
11,4697
32,115
Кекс«Творожныйсизюмом»
164
Дрожжевоебезопарное
28
11,860
33,208
Печенье«Миндальное»
183
Бисквитное
12
12,600
15,12
Печенье«Ссыром»
186
Песочное
12
12,303
29,884
Печенье«Фруктовое»
191
Песочное
12
11,578
13,894
«Американское»овсяноепеченье
198
Песочное
16
10,909
17,454
Печенье«Лимонное»
180
Песочное
12
11,683
14,02
Пряник«Миндальный»
195
Песочное
12
10,401
12,481
     
     Объемтестаопределяютпоформуле7:
     K=Q/?						(7)
где:Q—массатеста,кг;
     ?—объемнаямассатестаилиотделочногополуфабриката,кг/дм3).
     Продолжительностьработытестомесильнойивзбивальноймашин(t,ч)дляприготовлениятестаопределяютпоформуле8:
     t=(n?t_1)/60					(8)
где:n—количествозамесов;
     t_1—продолжительностьодногозамеса,мин;
     Продолжительностьодногозамесадлядрожжевого,слоеногоибисквитноготестаt_1составляет30мин,дляпесочноготестаt_1=10мин.Количествозамесоврассчитываютпоформуле9:
     n=V_т/V_д 						(9)
где:V_т—объемтеста,?дм?^3;
     V_д—объемдежи,?дм?^3.
     Объёмдежипринимаютизпаспортныхданныхмашины.
     ДлятестомесаMAC.PANMSP50объёмдежи–70?дм?^3,адлямиксерапланетарногоMAC.PANPL40/VARобъёмдежиравна40?дм?^3.
     Результатырасчетовприведенывтаблице12.
     Таблица12–Расчетпроизводительноститестомесильнойивзбивальноймашины.
Видтеста
Массатеста,кг
Объёмнаямассатеста,кг/?дм?^3
Объёмтеста,?дм?^3
Числозамесов
Продолжительностьзамеса,ч





одного
Общая
Дрожжевое
Кекс«Весенний»
27,252
0,55
49,55
1
0,5
0,5
Кекс«Ореховый»
32,208
0,55
58,39
1
0,5
0,5
Кекс«Творожныйсизюмом»
33,208
0,55
60,38
1
0,5
0,5
Итого
3
1,5
1,5
Бисквитное
Печенье«Миндальное»
15,12
0,25
60,48
2
0,5
1
Итого
2
0,5
1
Песочное
Печенье«Ссыром»
29,884
0,70
42,69
1
0,17
0,17
Печенье«Фруктовое»
13,894
0,70
19,85
1
0,17
0,17
«Американское»овсяноепеченье
17,454
0,70
24,93
1
0,17
0,17
Печенье«Лимонное»
14,02
0,70
20,03
1
0,17
0,17
Пряник«Миндальный»
12,481
0,70
17,83
1
0,17
0,17
Итого
5
0,85
0,85
     
     Количествотестомесильныхмашинопределяютпоформуле10:
     N=t/((0.5?T) )						(10)
где:Т—продолжительностьработыцеха,ч;
     0,5—коэффициентиспользованиятестомесильноймашины.
     Расчетколичестватестомесильнойивзбивальноймашинпредставленвтаблице13.
     Таблица13–Расчетколичестватестомесильнойивыбивальноймашины
Наименованиеоборудования
Продолжительностьработыцеха,ч
Коэффициентиспользованиятестомесильноймашины
Продолжительностьзамеса,ч
Количествомашин
Тестомесильнаямашинадлядрожж.теста
16
0,5
1,5
1
Наименованиеоборудования
Продолжительностьработыцеха,ч
Коэффициентиспользованиятестомесильноймашины
Продолжительностьзамеса,ч
Количествомашин
Тестомесильнаямашинадляпесочноготеста
16
0,5
0,85
1
Взбивальнаямашина
16
0,5
1
1
     
     Количестводежопределяютвзависимостиотпродолжительностиприготовленияоднойпартиитеста,количествазамесовипродолжительностиработысменыпоформуле11:
     n=  t/((T-t_(п.п.) ) )				(11)
где:t—продолжительностьзанятостидеж,ч;
     Т—продолжительностьработыцеха,смены,ч;
     t_(п.п.)—продолжительностьразделкиивыпечкипоследнейпартиитеста,ч(t_(п.п.)=3ч).
     Расчетколичествадежпредставленвтаблице14.
     Таблица14–Расчетколичествадеж
Наименованиеоборудования
Продолжительностьзанятостидеж,ч
Продолжительностьработыцеха,ч
Продолжительностьразделкиивыпечки
Количестводеж
Тестомесильнаямашинадлядрожж.Теста
13
16
3
1
Взбивальнаямашина
1
16
3
1

3.4.Расчетнейтральногооборудования
     Числопроизводственныхстоловрассчитываютпочислуодновременноработающихвцехеидлинерабочегоместанаодногоработника.
     Общаядлинапроизводственныхстолов,(L,м)равна:
     L=L_p?N						(12)
где:L_p—длинарабочегоместанаодногокондитера,м
     Припроизводстве:
     1.дрожжевогоипесочноготестаL_p=1,5м;
     2. остальныхвидовтестаL_p=1,25м;
     3. привыполненииотделкииоформлениикондитерскихизделийL_p=2,0м);
     N—числоодновременноработающихвцехе,человек.
     L=1.5?3=4.5 м
     Тележка-шпилькаприменяетсядляхраненияитранспортировкипротивней,гастроемкостейиподносовспищевымипродуктами,дляпередвиженияполуфабрикатовиздругихцехов,сырьясоскладаиготовойпродукции.Такжедляработыкондитеровнеобходимоследующеенейтральноеоборудование:ваннамоечная,стеллажсосплошнымиполкамидлясухихпродуктов,рукомойникдлярук,контейнердляотходов,бакидляпищевыхпродуктов,тележки,подтоварники,весы,ваннамоечнаясрабочейповерхностью,пристенныйприточновытяжнойзонт.
     Переченьподобранногонейтральногооборудованияпредставленвтаблице15.
Таблица15–Переченьнемеханическогооборудования
Наименованиеоборудования
Тип,марка
Количество,шт
Габариты,мм
Площадь,м2



Длина
Ширина
Высота

1
2
3
4
5
6
7
Весы
CASSW-11-30
3
260
287
137
0,074
Столпроизводственный
СПП15172
3
1500
700
870

Ваннамоечная
ВМ1142
1
470
450
870
1,05
Тележка
ТТ-300
2
600
400
870
0,24
Продолжениетаблицы15
1
2
3
4
5
6
7
Подтоварник
ПКИ–1200
1
1200
400
420

Подтоварник

ПТ–150613
1
1500
600
450
0,48
Ваннамоечнаясрабочейповерхностью
ВМ–32145611
1
1200
600
850
0,72
Стеллажсосплошнымиполками
СТР–3141663
1
600
300
1830
0,18
Контейнердлямусора
JW–CR170
1
557
-
794
0.974
Бакдляпищевыхпродуктов
БП15
2
570
-
600
1.02
Столпроизводственный
СП–123
1
400
400
850
0,16
Пристенныйприточновытяжнойзонт
ТИП-2
1
1200
800
450
0,96

3.5.Расчетплощадипроектируемогоцеха
     Расчетплощадипроектируемогоцехарассчитываетсяпоплощади,занимаемойоборудованиемпоформуле13:
     S_общая=S_n/?						(13)
где:s_общая–площадь,занятаявсемоборудованием,м2
     ?–условныйкоэффициентиспользованияплощади(длякондитерскогоцеха?=0,30).Расчетплощадипроектируемогоотделениякондитерскогоцехапредставленвтаблице16.
Таблица16–Расчетплощадипроектируемогоотделениякондитерскогоцеха
Оборудование
Тип,марка
Количество,шт
Габаритныеразмеры,мм
Площадь,м2
      
      
      
Длина
Ширина
Высота
Занятаяединицейоборудования
Занятаявсемоборудованием
      1
      2
      3
3
4
5
6
7
Тестомесильнаямашина
МАС.РАN/MSP3
2
1100
570
1180
0.627
1.254
Виброситонастольное
НВП-50
1
405
185
450
Настоле
Настоле
Столпроизводствен.
СПП-15/7э
3
1500
700
870
1,05
3,15
      
      Продолжениетаблицы16
1
2
3
4
5
6
7
8
Миксерпланетарный
МАС.РАN.РL40
1
770
900
1600
0.7
0.7
Ваннамоечнаяодносекционная
ВМ-142
1
470
450
870
0,21
0,21
Тележкагрузовая
ТТ-300
2
600
400
900
0,24
0,48
Подтоварник
СМ148
1
1500
600
300
0,9
0,9
Подтоварник
ПТ-15063
1
1200
400
300
0,48
0,48
Ваннасрабочейповерхностью
ВМ-321456П
1
1200
600
850
0,72
0,72
Стеллаж
СТР-314
1
600
300
1830
0,18
0,18
Контейнердлямусора
JW-CR120
1
557
-
794
0.31
0.974
Бакдляпищевыхпродуктов
БП15
2
570
-
600
1.02
2.04
Столпроизводственный
СП–123
1
400
400
850
0,16
0.16
Пристенныйприточновытяжнойзонт
ТИП-2
1
1200
800
450
0,96
0.96
Итого






12,208
      
S_общая=12,208/0,30=40,69?40,7м^2
     Уточняемпланировкуотделенияприготовлениетестаипросеиваниямукикондитерскогоцехакомпоновкойоборудования.


















4.ОРГАНИЗАЦИЯПРОИЗВОДСТВАОТДЕЛЕНИЯ


     4.1.Организацияработыотделения
     Вкондитерскомцехепринимаетсясырьеизкладовой(выход№1):мукавмешках,котораякладетсянаподтоварник(позиция9),меланжвведрахнаподтоварник(позиция8),сахарнасыпаетсявбак(позиция13)идругоесырье(сухиепродукты)раскладываютсянаполкистеллажа(позиция11).Передначаломработыкондитерыобязаныпровестиобработкуруквмоечнойдлярук(позиция6).Дляпорционированиясырьяиспользуютвесы(позиция3).Работассырьемпроизводитсянапроизводственныхстолах(позиция4).Мукупросеиваютвмукопросеивательноймашине(позиция2)вбакдляпищевыхпродуктов(позиция13).Надмукопросеивательнымоборудованиемрасположенпристенныйприточновытяжнойзонт(позиция15).Дляпромываниясырьяиспользуетсяваннасрабочейповерхностью(позиция10).Длязамесадрожжевогоипесочноготестаиспользуетсятестомес(позиция1),адлязамесабисквитноготестапланетарныймиксер(позиция5).Длятранспортировкисырья(муки,сахаримеланжа)изкладовойидежвгорячийцех(выход№3)ивмоечную(выход№2)используютсятележки(позиция7).
     
     4.2.Технологическийконтрольпродукции
     Особоеместовуправлениикачествомпродукциизанимаетконтрольпроизводства.Именноконтролькакодноизэффективныхсредствдостижениянамеченныхцелейиважнейшаяфункцияуправленияспособствуетправильномуиспользованиюобъективносуществующих,атакжесозданныхчеловекомпредпосылокиусловийвыпускапродукциивысокогокачества.Главнойцельюпроизводственногоконтролявсехорганизацийявляетсяобеспечениебезопасностиибезвредностидлячеловекаисредыобитаниявредноговлиянияобъектовпроизводственногоконтроляпутёмдолжноговыполнениясанитарныхправил,санитарно-противоэпидемических(профилактических)мероприятий,организациииосуществленияконтролязаихсоблюдением.
     Количествочленовсоставслужбопределяютсявсоответствиистипомштатнымрасписаниемпредприятия.Напредприятияхприемкупродукциипокачествупроизводятзаведующийпроизводствомилиегозаместитель,инженерилитехнолог.
     Операционныйиприемочныйконтрольнамногихпредприятийможетосуществлятьединаяпосоставуслужба:заведующийпроизводством,технолог.
     Службавходногоконтроляосуществляетконтрольпоступающегосырья(продуктов)ипроверкусоответствиякачестваданным,указаннымвсопроводительныхдокументах,поорганолептическимпоказателям,изложеннымвнормативнойдокументации.Вслучаяхсомнениивдоброкачественностипоступившегосырьявызываютработникалабораториидляотбораобразцовнаанализ.Одновременноприглашаютпредставителяпоставщика,вприсутствиикоторогопроизводятприемкупродуктовпокачеству.Наоснованиилабораторногозаключенияпоставщикупредъявляютпретензиивустановленномпорядке,аслучаипоставкинедоброкачественногосырьяотмечаютвжурналеучетапоставкинедоброкачественныхинестандартныхпродуктов,которыйведетматериальноответственноелицо,принимающеетовар.
     Службавходногоконтроляотвечаетзакачествопоступавшегосырья.Несвоевременныйвозвратнедоброкачественныхпродуктовинеправильноеихоформление,несвоевременноепредоставлениематериаловдляпредъявленияискакпоставщикам,несоблюдениеправилтоварногососедства,нарушениесанитарныхнормнсроковреализациипродукции.
     Придвижениипродуктовсоскладанапроизводствозаведующийпроизводствомдолженприниматьпродуктыпокачествувсоответствиистребованияминормативнойдокументации.
     Операционныйконтрольосуществляетсязасоблюдениемправильностивыполнениятехнологическихопераций,ихпоследовательности,режимовтепловойобработки,рецептур,правилоформлениянотпускаблюдиизделий.Проведениеоперационногоконтроляпозволяетсвоевременноустранитьнарушения,выявленныенаотдельныхэтапахпроизводствакулинарнойпродукции.
     Операционныйконтрольнаотдельныхзапахтехнологическогопроцессапроизводитьсяпутеморганолептическойоценки,проверкисоответствиясырьевогонаборатехнологическимкартам,технико-технологическимкартам,соблюдениемтехнологическогорежиманвыходапродукциипомассе
     Приемочныйконтроль(контролькачествавыпускаемойпродукции)организуетсявзависимостиоттипапредприятия.Напредприятиях,реализующихблюдакулинарныеизделиямассовогоспроса,постояннуюопенкукачестваготовойпродукциипроводитбракеражнаякомиссия-поорганолептическимпоказателям.Органыгосударственногонадзора,вустановленномпорядке,осуществляютвыборочныйконтролькачествапоорганолептическим,физико-химическимимикробиологическимпоказателям.Напредприятияхобщественногопитания,получившихсертификатсоответствия,осуществляетсяинспекционныйконтрольнадкачествомвыпускаемойпродукции.
     
     4.3.Объемно–планировочноерешениепроектируемогоотделения
     Отделениепозамесутестаипросеиваниемукипроектируемогокондитерскогоцехаоборудовантестомесильнымимашинами,виброситомнастольным,столамипроизводственными,миксеромпланетарным,ванноймоечнойодносекционной,тележкойгрузовой,подтоварниками,ваннойсрабочейповерхностью,стеллажами,контейнеромдлямусора,бакомдляпищевыхпродуктов,пристеннымприточновытяжнымзонтом.
     Расстановкаоборудованияпроизведенасучетоморганизациирабочихмест,производственныхопераций.
     Данноеотделениеимеетвзаимосвязьскладовойсуточногохранениясырьясхолодильнымоборудованием,спомещениемдлямытьяисушкиоборотнойтарыиспомещениемразделкиивыпечкитеста.Площадьисследуемогоотделения40,8м2.
     Имеетсякомбинированнаявентиляциясвытяжнымвентиляторомиприточнойустановкой,обеспеченохолодноеигорячееводоснабжение,отоплениецентрализованное.Впомещениепредусматриваетсябоковоеестественноеосвещение.
      Вкачествеискусственногоосвещенияиспользуются6светильниковслюминесцентнымилампами,количествокоторых,былорассчитанопоформуле:14
    N=(E_n*S*K_s*Z)/(F_l*s*n)					(14)
где:Е_n=200лк–нормативнаяосвещенность;
    S–Освещаемаяплощадь,м2
    s–Коэффициентсветовогопотока;
    n–числолампвсветильнике,(n=2)
    F_л-световой поток лампы (для Лб-40равна3120лм)
Высотапотолка–3м,площадьпомещения40,8м2.Помещениедлиной6.8мишириной6м.РасчетнаявысотаподвесасветильникаH_c=2.9м;коэффициентотражениепотолка–Р_п=70%; стен–Р_ст=50%;рабочейповерхности–Р_рп=30%;коэффициентнеравномерностиосвещенияZ=1,1;коэффициентзапасаК_(з=)=1,5.
    Величинакоэффициентаиспользованиясветовогопотокаопределяютпотаблицевзависимостиоткоэффициентаотражениястен,потолкаиоборудования,атакжеиндексапомещения(j),характеризующегогеометрическиесоотношениявпомещениях:
     j=(L*B)/(H_c*(L+B) )						(15)
j=(6.8*6)/(2.9*(6.8+5.9))=1.1
Дляj=1.1,s=5.6.
    Определилинеобходимоеколичествосветильниковметодомкоэффициентаиспользованиясветовогопотока:
N=(200*40.8*1.5*1.1)/(3120*5.6*2*0.7*0.5*0.3)= 5.7
    ПринимаемколичествосветильниковN=6шт.
    Полвыложенкерамическойплиткой,размером30?30см,стеныизсэндвичапанелитолщеной200мм,перегородки50мм.Окнаостекление,разделенныхпростенками,двойнойстеклопакет,пластиковыйпереплет,поворотно-откидные,размером4200?1800.
    
     4.4.Объемно-планировочныерешенияпредприятия
     Основнымпринципомпроектированиягенеральногопланаявляетсяобеспечениерациональноготехнологическогопроцесса;правильнойорганизациигрузовыхилюдскихпотоков;соблюдениясанитарныхипротивопожарныхтребований.
     Наземельномучасткепредприятийобщественногопитанияследуетпредусмотретьогражденнуюхозяйственнуюзонусподъезднымипутями,разгрузочнымиплощадкамиимусоросборниками.
     Втаблице17представленасводнаятаблицавсехпроизводственныхпомещенийпроектируемогокондитерскогоцеха.
     Таблица17–Производственныепомещенияпроектируемогокондитерскогоцеха
Наименованиепомещений
Площадь,м2
1
2
Кладоваясуточногохранениясырьясхолодильнымоборудованием
10,5
Помещениеяйцобития
38,4
Отделениеприготовлениятестаспросеиваниеммуки
40,12
Отделениеразделкиивыпечки
42,7
Отделениевыстойкиирезкибисквита
12
Отделениеприготовлениякремаиотделкикондитерскихизделий
28
Помещениедляхраненияупаковочныхматериалов
8
Помещениедлямытьяисушкавнутрицеховой
12
Помещениедлямытьяисушкиоборотнойтары
10,24
Экспедиция
11

      Продолжение таблицы 17
1
2
Охлаждающаякамераготовыхизделий
11
Неохлаждаемаякамераготовыхизделий
11
Коридоры
28,5
      
     Вкачествеискусственногоосвещенияиспользоватьсветильникслюминесцентнымилампами.Напредприятиипредусматриваетсякомбинированнаявентиляцияскондиционированиемвоздуха.Полвовсехпроизводственныхпомещенияхвыкладыватькерамическойплиткой,размером30?30см.
     
     
     

















     5.РАЗРАБОТКАПРОДУКЦИИОБЩЕСТВЕННОГОПИТАНИЯ
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     


     5.1.Разработкарецептурыитехнологиичизкейка«Классический»
     Вданнойработеобъектамидляразработкирецептурыитехнологиибылисладкиеблюда,аименночизкейк«Классический».Таккаквсборнике«Рецептурблюдикулинарныхизделийдляпредприятийобщественногопитания»небыланайденарецептурачизкейка«Классический»,товкачествеисходногообразца,быласоставленаданнаярецептура.
     Втаблице18представленпроектрецептуры«Чизкейкклассический».
     Таблица18-Проектрецептуры«Чизкейкклассический»
Наименованиесырья
Массоваядолясухихвеществ,%
      Расходсырьяипродуктовна2000г


Внатуре
Всухихвеществах
Печенье«Юбилейное»
93,50
667
      623,65
Маслосливочное
84,00
333
      279,72
Сахар
99,85
278
      277,58
Какаопорошок
95,00
111
      105,5
Маскарпоне
59,00
322
      190
Сметана30%-ная
20,00
167
      32,8
Яйцокуриное
26,00
144
      37,44
Ванилин
99,85
11
      10,84
Итого
-
2000
      -
     
     Способприготовленияэтогоблюдаследующий:
     Разогретьдуховкудо150-160С.Спомощьюблендерасделатьизпеченьямелкуюкрошку,перемешатьеесрастопленнымдожидкогосостояниясливочныммаслом,сахаромикакаодооднородногосостояния.Полученнуюмассуровнымслоемвыложитьиуложитьнадноформы.Сыр,сметану,сахар,ванилинперемешатьмиксером.Добавляяпоодномуяйцу,перемешиватьнаминимальнойскорости,следить,чтобнеобразовывалосьпузырейиэффектавзбиванияяйца.Выложитьтестовформу.Столовойложкойвыровнятьповерхностьторта.Поставитьформувразогретуюдуховкуна55-65мин.После,поставитьвхолодильникминимумна12часов.Разделитьпорезанныекускимеждусобой.
     Самаяраспространённаяпроблемаприприготовлениичизкейка—появлениетрещинывначинкеприохлаждении.Естьнесколькометодовизбежатьэтого.Одинизнихзаключаетсяввыпечкепирогавводянойбане,чтобыобеспечитьравномерныйподогрев.Другой—вподдержанииневысокойтемпературывтечениевременивыпечки.Затемнадомедленноохлаждатьчизкейк,приоткрывдверцудуховки.Мывоспользуемсявторымметодом–вподдержанииневысокойтемпературывтечениевременивыпечкиимедленноеохлаждениечизкейка.
     Заменяеммаскарпоненасыр«Филадельфия».Маскарпоне–оченьжирныйсыр,которыйделаютизсливоксвысокимс.......................