Проект хлебозавода хлебобулочных изделий мощностью 45 т-сутки с механизированой линией

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Московский государственный университет пищевых производств»


Кафедра «Высокотехнологичные производства пищевых продуктов»




Курсовой проект на тему: 
«Проект хлебозавода хлебобулочных изделий мощностью 45 т/сутки с механизированой линией »






Студент: Судакова Н.В.
Группа 13-ЗАТ-32
Преподаватель: Юдина Т.А.



Москва

Содержание
Введение	4
1. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода	6
2. Описание проектируемого хлебозавода	7
3. Технологическая часть	11
3.1 Характеристика выпускаемой продукции	11
3.2 Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий	11
3.3 Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий	12
3.4 Расчет выхода готовых изделий	13
3.5. Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий	16
3.6 Расчет запасов сырья	20
3.7 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения	23
3.8 Расчет производственной рецептуры………………………………………24
4 Расчет технологического оборудования	38
4.1 Отделение приема, хранения и подготовки муки к производству. Расчет бестарного склада хранения муки	38
4.2 Отделение приема, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству Бестарное хранение сырья	42
4.3 Тестоприготовительное отделение	45
4.4 Тесторазделочное отделение	48
4.5 Расчет шкафов для расстойки	50
4.6 Пекарное отделение…………………………………………………………51



4.7 Остывочное отделение и экспедиция  
загрузки кулера охлаждения	51
5. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий	57
Перечень оборудования, инвентаря производственной технологической лаборатории	61
6. Стандартизация и сертификация………………………………………….63
7. Охрана труда и окружающей среды………………………………………65
Список использованнойлитературы……………………………………………69
Заключение	62



Введение

        Хлеб - одна из важнейших,  составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 30% , его физиологической потребности в пищевых веществах, белках и энергии. 
    Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием и включает в себя более 1000 наименований, из них фактически промышленность вырабатывает 100-140 наименований изделий. 
    Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную   
механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста. 
   На хлебозаводах начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки. 
    В новых экономических условиях имеются предпосылки для широкого внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных изделий. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2 - 5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. 
        Одно из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной   промышленности - создание рациональной структуры предприятий отрасли,  механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

    Решение основных научно-технического прогресса в хлебопекарной отросли, тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов  для контроля свойств сырья. 
    Целью данной дипломной  работы является создание проекта хлебозавода в городе Томске мощностью 45 тонн хлебобулочных изделий в сутки. 
     
 





















 Технико-экономическое обоснование строительства 
хлебозавода
     Рассматриваемый хлебзавод располагается в городе Томске. Численность населения составляет N = 573 647 человек. 
     Суммарная производственная мощность всех хлебопекарных предприятий составляет Р = 249600 кг /сут. = 249,6 т/сут. 
     Основанием для строительства нового корпуса хлебзавода в городе Томск является недостаточная мощность всех хлебопекарных предприятий. 
     Расчет намечаемой суточной мощности проектируемого корпуса хлебозавода: 
     1) Определяем коэффициент прироста населения. Расчет потребности в хлебобулочных изделиях определяется на основании численности на перспективных период 5-10 лет и определяется по формуле: 
     
     К = (1+е)t,
     
     где: е - ежегодный прирост численности населения, % (е=0,01);
             t- прогнозируемый период времени (10 лет)
     К = (1+0,01)10=1,1
     2) Через 10 лет население города составит: 
     
     Nt = N*K
     
     Nt = 573 647 х 1,1 = 631 011,7, принимаем 631012 чел
     3) Необходимая суммарная суточная мощность хлебозаводов и пекарен города (на перспективу 10 лет при норме потребления пхл = 350 г хлебобулочных изделий на душу населения в сутки, коэффициент использования производственной мощности Км = 0,75): 
Pt = (Nt х пхл)/Км,
     
     Pt = (631012x0,35)/0,75 = 294472 кг
 	4) Суточная мощность проектируемого корпуса хлебзавода определяется как разность между суммарной суточной производственной мощностью хлебозаводов и пекарен на перспективу (10 лет) и мощностью действующих на данный момент хлебопекарных предприятий города. 
     Pзавода = 294472 – 249600 = 44 872 кг/сут. = 45 т/сут.



2. Описание проектируемого хлебозавода
     Проектируемый хлебозавод относится к предприятиям средней мощности, автоматизированного типа. На хлебозаводе предусматривается суточная выработка 45 тонн хлебобулочных изделий. Режим работы устанавливается трехсменный при продолжительности смены 8 ч.
     В состав хлебозавода входят: производственный корпус, административно-бытовой корпус и другие подсобно-вспомогательные здания.
     Производственный корпус запроектирован трехэтажным зданием с примыкающим производственным корпусом.
     Производство осуществляется по вертикальной схеме технологического процесса. Подготовка сырья производится на первом этаже; приготовление теста - на втором; разделка теста, расстойка заготовок и выпечка хлеба - на первом.
     Доставка муки на хлебозавод осуществляется автомуковозами с собственными компрессорами.
      Из муковоза мука аэрозольтранспортом подается в один из силосов склада бестарного хранения муки. Для подачи муки от автомуковоза к каждому из силосов предусмотрен индивидуальный трубопровод, начало которого вертикально вмонтирован в щиток. Под каждым силосом установлен роторный питатель М-122. Хранение муки принято в силосах марки ХЕ-160А, емкостью 45 т каждый. Под силосами установлена система гибких шнеков, которые передают муку в просеиватели Ш2-ХМВ.
     Запроектированы 5 просеивательные линии с аэрозольтранспорт ом муки на производство. Для снабжения сжатым воздухом системы аэрозольтранспорта муки предусматривается воздушная компрессорная станция. При хранении в мешках подготовка муки к производству осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачиватем.
     Основное и дополнительное сырье поставляется автомобильным транспортом.
     Прессованные дрожжи и маргарин поступают на хлебозавод брикетами и хранятся в холодильной камере. 
     Затем они поступают в установку сахарожирорастворителя, где дрожжи разводятся до нужной концентрации, а маргарин растапливается. Для подачи в производство сырье перекачивают в расходную емкость.
     Соль хранится в замоченном виде в установке Т1-ХСБ-10для приготовления и хранения солевого раствора. Проходя через фильтры, соединяющие отсеки емкости, солевой раствор очищается и насосом по трубопроводу подается в расходную емкость РЗ-ХЧД-1400 и далее к дозаторам тестомесильных машин.
     Сахар доставляется в мешках. Приготовление сахарного раствора осуществляется на пневматической установке Т1-ХСП. Для хранения сахарного раствора предусмотрены резервуары В2-ОМВ-2,5 откуда сахарный раствор подается в расходные сборники ХЕ-47.
     Патока транспортируется на хлебозавод в автомобильных или железнодорожных цистернах для пищевых продуктов. Перед перекачкой в емкости для хранения подачи на производство патоку предварительно подогревают до 40-60°С. Емкость для хранения патоки имеет рубашку для обогрева. Чтобы патока не загустела, в бак подается пар. Паром также обогревается трубопровод, по которому патока перекачивается в расходной бак насосом, из бака разогретая патока направляется к дозировочным станциям тестомесильных машин.
     Приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста на густой закваске и самой закваски осуществляется в тестомесильной машине марки Diosna SP 240Е.
     Закваска делится на части при помощи воронки со шнековым раздаточным узлом. Брожение закваски и теста происходит в дежах.
     Приготовление пшеничного теста осуществляется безопарным способом с использованием тестомесильных машин марки Diosna SP 240Е.
     Проектом предусмотрено 2 комплексно-механизированные линий для производства хлеба.
     В поточной линии для производства формового хлеба установлен расстойно-печной агрегат Г4-РПА-15. Он состоит из делителя-укладчика марки ШЗЗ-ХДЗУ, расстойного шкафа Г4-ХРВ-50М, печи Г4-ХПФ-20А;
     Для производства батонообразных изделий запроектировано следующее оборудование: тестоотделители А2-ХТН, тестоокруглительные машины Т1-ХТН, шкафы для расстойки тестовых заготовок РШВ, печь Г4- ХП-2,1-25.
     Готовая продукция из печей по транспортеру поступает на циркуляционный стол Х-ХГ. Хранение и транспортировка хлебобулочных изделий производится в деревянных лотках, комплектуемых в контейнеры ХКЛ-18.
     В торговые точки хлеб поступает через экспедицию, где осуществляется учет продукции и оформление документов.
     Загрузка изделий в автотранспорт предусматривается через задний подъемный торцевой борт автофургона.
Подсобные помещения
     Для санитарной обработки лотков и контейнеров предусмотрено специальное помещение, где установлена машина для мойки и сушки лотков и камера для мойки и сушки контейнеров.
     Для запаса воды и создания напора в наивысшей точке здания установлены баки с холодной, горячей и охлажденной водой.
     Котельная предназначена для снабжения производства паром и горячей водой, используемой на технологические нужды. Котельная оборудована двумя котлами. Сбор конденсата и подача его обратно в котел осуществляется с помощью конденсатного бака, насосов, трубопроводов. Возврат конденсата улучшает работу котлов, значительно снижает накипь и расход топлива.
     Трансформаторная подстанция предназначена для понижения напряжения и его распределения по объектам. Подстанция обеспечивает учет активной энергии с помощью счетчика и трансформаторов тока; имеет электрические и механические блокировки, обеспечивающие безопасную работу обслуживающего персонала.
     Газорегуляторный пункт предназначен для понижения давления газа, поступающего из городской магистрали с давлением 0,5-0,1 атм. до рабочего давления 220 мм вод. ст. 
     ГРП оборудован газовыми фильтрами, предохранительными клапанами, регулятором давления мембранного типа, газовыми счетчиками и измерительными приборами.
     Насосная станция предназначена для создания необходимого напора подачи воды на производство. В помещении насосной станции установлено два насоса - хозяйственный и пожарный. На производство вода подается следующими способами: непосредственно из городского водопровода через водомерный узел; из запасной емкости-бака для холодной воды; насосами из городского водопровода.
     Ремонтно-механическая мастерская предназначена для осуществления текущего и планово-предупредительного ремонта оборудования, установленного на хлебозаводе и в цехе. 
     Мастерская оснащена набором основных станков. Столярная мастерская предназначена для выполнения столярных и плотницких работпо ремонту инвентаря, хлебных лотков и других изделий из дерева, необходимых для эксплуатации предприятия.



3. Технологическая часть
     Технологическая часть состоит из подбора выпускаемой продукции, выбора и обоснования технологической схемы производства хлебобулочных изделий, расчета выхода готовых изделий, выбора и расчета печей. Расчетов запаса сырья, расчета производственных рецептур, расчета технологического оборудования.
3.1 Характеристика выпускаемой продукции
 Хлеб Орловский формовой из смеси ржаной обдирной и пшеничной II сорта массой 0,8 кг;
 Хлеб Дарницкий формовой из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки I сорта массой 0,9 кг;
 Хлеб Горчичный формовой из муки высшего сорта массой 0,8 кг;
 Батон Простой подовый из пшеничной муки II сорта массой 0,5 кг;
 Батон Городской подовый из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг.

3.2 Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий
     На хлебозаводах можно выделить три основных участка: отделение для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья; основное хлебопекарное производство; остывочное отделение и экспедиция. В производственные поточные линии входит оборудование, которое охватывает операции, начиная с приготовления теста и заканчивая выходом готовой продукции из печи.
     
     
     
     
     

3.3 Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий
     Нормативная рецептура изделий (на 100 кг муки) представлена в таблице 1, физико-химические показатели качества - в таблице 2.
     
Таблица 1 - Нормативная рецептура изделий (на 100 кг муки)
Наименование
сырья
Расход сырья, кг
Влажность сырья,%

Хлеб
Орловский
Хлеб
Дарницкий
Хлеб
Горчичный
Батон
Простой
Батон MГородской

Мука ржаная обдирная
70,0
60,0
-
-
-
15,0
Мука пшеничная высшего сорта
-
-
55,0
-
100,0
15,0
Мука пшеничная I сорта
-
40,0
45,0
100,0
-
15,0
Мука пшеничная П сорта
30,0
-
-
-
-
15,0
Соль поваренная пищевая
1,5
1.4
1.5
1,5
2,5
3,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные
0,08
0,5
2,0
1,0
1,5
75,0
Сахар-песок
-
-
-
-
1,0
0,15
Растительное
масло
0,15
-
-
-
-
0,1
Патока
6.0
-
-
-
-
78,0
Итого
107,73
101,9
103,5
102,5
105
-


Таблица2 - Физико-химические показатели

Наименование
показателей
Хлеб
Орловский
Хлеб
Дарницкий
Хлеб
Горчичный
Батон
Простой
Батон Городской
ГОСТ
2077-84
26983-86
27842-88
27844-88
27844-88
Влажность мякиша не более,%
48,0
48,5
44,0
43,0
42,0
Кислотность мякиша не более, град
9,0
8,0
3,0
3,5
2,5
Пористость не менее, %
55,0
59,0
73,0
68,0
68,0
     

3.4 Расчет выхода готовых изделий
    Выход готовых изделий определяется с учетом свойств перерабатываемого сырья.
     Расчет выхода готовой продукции осуществляется по формуле:



Где: Вхл- выход хлеба, кг;
Gc - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;
Wcp - средневзвешенная влажность сырья, %;



где Gj - масса i-ro сырья, кг;
Wj - влажность i-ro сырья, %;
Wт - влажность теста, %;
WT = Wxл + п, %;
       
     Где Wxл- влажность мякиша хлеба, %; 
     п - поправочный коэффициент; 
     п=1% - для ржано-пшеничного хлеба;
     п=0,5% - для пшеничного хлеба;
     ?Ggp - технологические затраты при созревании теста, %;
     ?Gyn - технологические затраты при выпечке хлеба, %;
     ?Gyc - технологические затраты при остывании и хранении хлеба, %;
     ?Gпот - прочие технологические затраты, %;
     Хлеб Орловский 
          Gc = 107,73 кг
          WT = 48,0+1=49,0%
     Принимаем ?Gбр=2,5%; ?Gуп=6%; ?Gус=3%; ?Gпот=l%.
             
     
     
     
     
     Нормативный выход 152%
     Хлеб Дарницкий
     Gc = 101,9 кг
     WT = 48,5+1=49,5%
     
     
     Принимаем ?G6p=3%; ?Gyп=7%; ?Gyс=3%; ?Gпот=2%.
     
     
     
     Нормативный выход 146%

     Хлеб Горчичный
     Gc = 115,5 кг
     WT = 44,0+0,5=44,5%
     

         Принимаем ?Gcp=3,5%; ?GVM=9,0%; ?Gyc=4%;



        Нормативный выход 150%
       Батон Простой
       Gc =102,0 кг
      Wт = 44,0+0,5=44,5%


Принимаем ?Gсp=3,0%; ?Gyп=14,0%; ?Gyc=4%;



Нормативный выход 133%
Батон Городской
Gc =105,0 кг
Wт = 42,0+0,5=42,5%



?G6p=2%; ?Gyп=9%; ?Gyc=3%; ?Gпот=1%



Нормативный выход 132%

3.5. Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий
     В печи Г4-ХПФ-20А агрегата Г4-РПА-15 имеется 39 рабочих люлек, на которых устанавливается по 16 форм. Ширина пода печи Г4-ХП-2,1-25 2100 мм, длина 12000мм.
     Производительность печи при выработке формового хлеба определяется по формуле:
     
Где N-число рабочих люлек в печи;
    п - количество заготовок в люльке;
    gхл - масса одного изделия, кг;
    tвып - продолжительность выпечки, мин.

    Производительность печи при выработке хлеба Орловского
формового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта массой
0,8 кг с продолжительностью выпечки 55 мин составит:

     Рч = 39x16x0,8x60/55=544,6 кг/ч
     544,6x23/1000=12,5 т/сут
     Производительность печи при выработке хлеба Дарницкого формового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта массой 0,9 кг с продолжительностью выпечки 45 мин составит:

     Рч = 39x16x0,9x60/45=842,4 кг/ч
     842,4x23/1000=19,4 т/сут
     Производительность печи при выработке хлеба Горчичного формового из муки пшеничной высшего сорта массой 1,0 кг с продолжительностью выпечки 40 мин составит:
      
     Производительность печи при выработке подового хлеба определяют по формуле:
      
 Где     n1 - количество изделии в одном ряду по ширине пода, шт;
      
      n2 - количество изделии в одном ряду по длине пода, шт;
      
 где     В - ширина пода печи, мм;
           b - ширина изделия, мм;
      L - длина пода печи, мм;
      L - длина изделия, мм;
      А - зазор между изделиями, мм (а=30мм)
     
     Производительность печи Г4-ХП-2,1-25 при выпечке Батона Простого из пшеничной муки II сорта батонообразной формы массой 0,5 кг (длина изделия 290 мм, ширина 90 мм, продолжительность выпечки 30 минут) составляет:
      
     Производительность печи Г4-ХП-2,1-25 при выпечке Батона Городского из пшеничной муки высшего сорта батонообразной формы массой 0,4 кг (длина изделия 370 мм, ширина 80 мм, продолжительность выпечки 22 минуты) составляет:
      
      
     



         График работы печей представлен в таблице 3, расчетная производительность хлебозавода - в таблице 4.
     
Таблица 3 - График работы печей
Марка печи
I смена
II смена
III смена
Часы суток
23-7
7-15
15-23
Г4-ХП-2,1-25
Батон Простой
Батон Городской
Батон Городской
Г4-ХПФ-20А
Хлеб Орловский
Хлеб Орловский
Хлеб Дарницкий
Г4-ХПФ-20А
Хлеб Горчичный
Хлеб Горчичный
Хлеб Горчичный
     
     
     
     
     
     
     
     
     
Таблица 4 - Расчетная производительность хлебозавода

Ассортимент
Масса
кг
Часовая производительность
кг/ч
Производительность печи, час
Суточная выработка, т
Хлеб Дарницкий
0,9
842,4
7,33
6174,7
Хлеб Орловский
0,8
544,6
15,34
8354,1
Хлеб Горчичный
0,75
702
23
16146
Батон Простой
0,5
700
7,33
5131
Батон Городской
0,4
594,5
15,34
9119,6
Итого
-
-
-
44925,4



3.6 Расчет запасов сырья
     1) Определяем количество муки, расходуемой в сутки для каждого сорта изделия:
      
     Где Рсут- производительность печи, кг/сут;
            Рм - содержание муки 1-гo сорта смеси, %;
            Вхл - выход хлеба, кг;
           100- расход муки, кг.
     2) Суточный расход основного и дополнительного сырья
      
     где Р - расход сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг
     
     Хлеб Орловский
      
     Суточный расход муки ржаной обдирной
      
     Суточный расход муки пшеничной II сорта
      
     
     
     

            Хлеб Дарницкий
      
     Суточный расход муки ржаной обдирной
      
     Суточный расход муки пшеничной I сорта
      
           Хлеб горчичный
      
     Суточный расход муки пшеничной в/с сорта
      
           Батон простой
      
     
     
     
     

     Батон городской

      
     Потребность каждого вида сырья для других изделий рассчитывается аналогично.
     
Таблица 5 - Суточный запас муки и сырья
Наименование
Сырья
Хлеб Орловский
Хлеб Дарницкий
Хлеб Горчичный
Батон Простой
Батон Городской
Всего сырья,
кг
Мука ржаная обдирная
3854,1
2521,9



6376
Мука пшеничная I сорта
-
1681,3
-
-
-
1681,3
Мука пшеничная II сорта
1652,1
-
-
3843,4
-
5495,5
Мука пшеничная в/с
-
-
5920,2
-
7514,8
13435
Соль поваренная пищевая
82,6
58.8
161,5
57,6
187,8
548,3
Дрожжи хлебопекарные прессованные
5,5
21
215,3
19,2
112,7
373,7
Сахар-песок
-
-
645.8
-
75,1
720,9


3.7 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения

     Запас муки Мзап рассчитывается по формуле:
      
   Где     n - нормативный срок хранения данного вида сырья, сут.  
         Мржобзап=6376x7=44632 кг.                                             
     Запас других видов сырья, G3an рассчитывается по формуле:

     
Таблица 6 -Суточный расход сырья
Наименование сырья
Суточный расход, кг
Срок хранения, сут

Запас сырья, кг
Мука ржаная обдирная
6376
7
44632
Мука пшеничная I сорта
1681,3
7
11769,1
Мука пшеничная II сорта
5495,5
7
38468,5
Мука пшеничная в/с
13435
7
94045
Соль поваренная пищевая
548,3
15
8224,5
Дрожжи хлебопекарные
прессованные
373,7
3
1121,1
Сахар-песок
720,9
15
10813,5
Растительное масло
8,3
15
124,5
Горчичное масло
645,8
15
9687
Патока
330.4
5
1652
     



3.8 Расчет производственной рецептуры

      Хлеба Орловского из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки II сорта на густой закваске.
1)Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте 70:30
2)Количество муки на приготовление закваски 20 кг
3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и          приготовление теста, 1:3
4)Выход закваски из 20 кг муки, кг:
          
Где      Gcji. ~ масса сырья закваски без учета воды, кг 
            Wcp - средневзвешенная влажность сырья,%
            W3 - влажность закваски,%
5) Количество муки, необходимое на замес порции теста, кг:
             
Где       Мч - потребность в муке, кг/ч; 
             г - ритм замеса теста для расчета числа дежей, мин.
       Мч=(Рч?100)/Вхл;
       Мч=(544,6?100)/151,7=359,0 кг/ч;
       Мп=(359,0?15,4)/60=92,1 кг;

6) Количество закваски, необходимое для замеса теста, кг:
             
Где        Рз - количество закваски, расходуемое на замес теста из 100 кг муки;
         qз=(92,1?51)/100=47,0 кг;



7) Количество сырья в тесте из 100 кг муки, кг:

8) Выход теста из 100 кг муки, кг:


9) Количество муки на приготовление теста , кг;
Мч.з.=(Мч(qз.т.+qз.з.))/100;
Где    q3T - количество муки в порции закваски, идущей на приготовление теста, кг;
        qзт _ количество муки в порции закваски, израсходованной на ее воспроизводство, кг.
Мч.з.=(359,0?(33+11))/100=158,0 кг;
10) Количество муки, пошедшей на замес теста с закваской, кг: 

     Из 73,7 кг муки 51,6 кг составляет ржаная обдирная и 22,1 кг муки пшеничной II сорта.
11) Количество муки, пошедшее на замес закваски, кг:
      

12) Количество муки в закваске поступившей на замес закваски кг:


13) Количество муки в закваске пошедшей на замес теста кг:


14) Количество закваски пошедшей на замес закваски кг:


15) Количество дрожжевой суспензии, пошедшей на один замес закваски кг:


Где, а – количество частей воды на одну часть дрожжей.


Количество воды, пошедшее на приготовление дрожжевой суспензии







16) Количество раствора соли, кг

17) Выход теста на 122,3 кг муки

18) Общее количество воды на замес закваски и теста кг.





Производственная рецептура и параметры технологического
процесса производства хлеба Орловского на густой закваске
Таблица 7
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления

Закваска
Тесто
Закваска, кг
15,7
47,0
Мука в закваске на тесто, кг
-
28,5
Мука ржаная обдирная, кг
18,4
51,6
Мука пшеничная II сорта, кг
-
22,1
Дрожжевая суспензия, кг
-
0,3
Солевой раствор, кг
-
5,3
Патока, кг
-
5,5
Вода, кг
12.9
33,8
Влажность, %
50,0
49,0
Температура начальная, °С
25-28
28-30
Продолжительность брожения, мин
240
90
Кислотность конечная, град
12-14
8-11
Продолжительность расстойки, мин
-
50
Продолжительность выпечки, мин
-
55
Температура выпечки, °С
-
200-240

     Расчет производственной рецептуры для хлеба Дарницкого из смеси муки
ржаной обдирной и пшеничной муки I сорта на густой закваске.
      Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте 60:40
      Количество муки на приготовление закваски 22 кг
      Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовления теста, 1:3


      4)Выход закваски 22 кг муки, кг:
      	
     Где Gсз - масса сырья закваски без учета воды, кг;
     Wср - средневзвешенная влажность сырья,%;
     Wз - влажность закваски, %;
      
      Количество муки, необходимое на замес порции теста, кг:

      Где   Мч - потребность в муке, кг/ч; 
               г - ритм замеса теста для расчета числа дежей, мин.

           6) Количество закваски, необходимое для замеса теста, кг:
	

      Где     Рз - количество закваски, расходуемое на замес теста из 100 кг муки;

       7) Количество сырья в тесте из 100 кг муки, кг




8) Выход теста на 100 кг муки 

9) Количество муки на приготовление порции теста

     	           Где q3T. - количество муки в порции закваски, идущей на приготовление теста, кг;
     q33. - количество муки в порции закваски, израсходованной на ее воспроизводство, кг.
      
     10) Количество муки, пошедшей на замес теста с закваской, кг.
      
     Из 95,4 кг муки 63,6 кг составляет ржаная обдирная и 31,8 кг муки пшеничной I сорта.
     11) Количество муки, пошедшее на замес закваски кг.
      
     12) Количество муки в закваске пошедшее на замес закваски кг.
      
     


     13) Количество муки  в закваске пошедшей на замес теста 
      
     14) Количество закваски, пошедшее на замес закваски кг.
      
     
     15) Количество дрожжевой суспензии на один замес закваски кг.
      
     Где а – количество частей воды пошедшее на одну часть дрожжей
      
        Количество воды, пошедшее на приготовление дрожжевой суспензии кг.
      
     16) Количество раствора соли кг.
      
     17) Выход теста из 122,3 кг.
      


     18) Общее количество воды на замес закваски и теста кг. 
      
Производственная рецептура и параметры технологического процесса производства хлеба Дарницкого на густой закваске
Таблица 8
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления

Закваска
Тесто
Закваска, кг
23,2
69,7
Мука в закваске на тесто,кг
-
30,0
Мука ржаная обдирная, кг
20,0
63,6
Мука пшеничная 1сорта,кг
-
31,8
Дрожжевая суспензия, кг
-
1,8
Солевой раствор, кг
-
5,2
Вода, кг
19,6
37,3
Влажность, %
50,0
49,5
Температура начальная, °С


Продолжительность брожения, мин
240
90
Кислотность конечная, град
10-14
7-10
Продолжительность расстойки, мин
-
50
Продолжительность выпечки, мин
-
45
Температура выпечки, °С
-
200-240

    Расчет производственной рецептуры для батона Простого из муки пшеничной II сорта (без опарный периодический способ тесто приготовления)
2) Количество муки, необходимое на замес порции теста, кг:

Где Мч - потребность в муке, кг/ч;
г - ритм замесов теста для расчёта дежей, мин.

     
         2) Выход теста кг.
     
         3) Количество дрожжевой суспензии, кг:
     
     Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг:
     
     
      Количество раствора соли, кг:
     
     Количество воды на приготовление солевого раствора, кг:
     
          5)Общее количество воды на замес теста, кг:
     
     Количество воды на замес теста, кг:
     54,0-4,6-3,2=46,2 кг.


       Расчет производственной рецептуры для батона Городского из пшеничной муки высшего сорта (без опарный периодический способ тесто приготовления).
      Количество муки, необходимое на замес порции теста, кг:
              
     Где Мч - потребность в муке, кг/ч; г - ритм замесов теста для расчёта дежей, мин.
      
      
 Выход теста, кг:

 Количество дрожжевой суспензии, кг:
      
     Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг:

 Количество раствора соли, кг:
      
      Количество воды на приготовление солевого раствора, кг

 Количество раствора сахара кг.


    Количество воды на приготовление сахарного раствора кг.
      
      Общее количество воды на замес теста, кг
      
     Количество воды на замес теста кг. 
     39,4-0,9-5,9-3,7=28,9 кг
     Производственная рецептура и параметры технологического процесса производства батона Простого и батона Городского без опарным способом
Таблица 9
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления

Батон Простой
Батон Городской
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, кг
-
83,7
Мука пшеничная хлебопекарная II сорта, кг
107,3
-
Дрожжевая суспензия, кг
4,3
5,0
Солевой раствор, кг
6,2
8,0
Сахарный раствор, кг
-
1,7
Вода, кг
46,2
28,9
Температура начальная, °С
28-30
28-30
Продолжительность брожения, мин
150
150
Продолжительность расстойки, мин
55
55
Продолжительность выпечки, мин
22
22
Температура выпечки, °С
215-250
215-250




       Расчет производственной рецептуры для хлеба Горчичного из пшеничной муки высшего сорта (без опарный периодический способ тесто приготовления).
 Количество муки, необходимое на замес порции теста, кг:
  
     
Где Мч - потребность в муке, кг/ч;
г - ритм замесов теста для расчёта дежей, мин.


       	
 Выход теста, кг

 Количество дрожжевой суспензии, кг:


Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг:

 Количество раствора соли, кг:


Количество воды на приготовление солевого раствора, кг:

 Количество раствора сахара, кг:



     Количество воды на приготовление сахарного раствора, кг:
      
      Количество горчичного масла, кг:
      
     Общее количество воды на замес теста, кг:
      
     Количество воды на замес теста, кг:
      

Производственная рецептура и параметры технологического процесса производства хлеба Горчичного без опарным способом
Таблица 10
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления

Хлеб Горчичный
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, кг
87,4
Дрожжевая суспензия, кг
7,0
Солевой раствор, кг
5,0
Сахарный раствор, кг
10,4
Горчичное масло, кг
5,2
Вода, кг
32,1
Температура начальная, °С
30
Продолжительность брожения, мин
90
Продолжительность расстойки, мин
45
Продолжительность выпечки, мин
40
Температура выпечки, °С
195-235



4 Расчет технологического оборудования 
4.1 Отделение приема, хранения и подготовки муки к производству. Расчет бестарного склада хранения муки

      Мука хранится в силосах ХЕ - 160А вместимостью 30 тонн. Запас муки рассчитывается на 7 суток. Число силосов для хранения муки определяется для каждого сорта.
Запас муки:
М3=?Мс х п;
Где  Мс - количество муки, расходуемой в сутки, кг/сут; 
        п - срок хранения муки, сут.
Мз=(6376,0+1681,3+5495,5+13435,0)х7=188914,6 кг.
Общий объем силосов для хранения муки

Где Р - объемная масса муки, кг/м

Число силосов для хранения муки:

Где Vc - вместимость силоса, кг. Для муки ржаной обдирной:

Для муки пшеничной I сорта:

Для муки пшеничной II сорта:





Для муки пшеничной высшего сорта:


Общее число силосов: ?N-2+1+2+4+1=10 силосов (9 основных и 1 резервный)

Расчет тарного склада для хранения муки
Площадь склада тарного хранения при укладке в мешках, м2:

Где М - количество муки в складе, кг:
       Gcp - нагрузка на 1 м2 , кг.
Кроме бестарного хранения предусматривается запас муки в мешках на одни сутки:

Где GM - общий запас муки на одни сутки, кг;
       f- площадь штабеля, f= 1,25м2;
       g - масса мешка, g=50 кг;
       к - количество мешков в штабеле, к= 18-24 шт.
       р - коэффициент, учитывающий проходы между табелями, ?=1,85;
     

Расчет просеивательного отделения

       Для транспортирования на производство, взвешивания, просеивания и очищения от металлических примесей и хранения на предприятии проектируем мучные линии.


    Выбираем просеиватель Ш2-ХМВ для просеивания муки перед подачей на производство.
Производительность мучных линий определяется производительностью просеивателя:

Где: Qnp- производительность просеивателя, тонн/час;
         F - рабочая поверхность сита, F=l,5 м2
         f - производительность 1 м сита, тонн/час 
для ржаной муки f=l,54- 2
 для пшеничной муки f=2-H 3 
Для ржаной муки:

Для пшеничной муки:

Количество мучных линий для отдельных сортов муки:

Первая линия для ржаной обдирной муки:
Где: Q - производительность мучной линии        





        
       Количество весов определяется количеством просеивателей. Используем четыре просеивателя марки Ш2-ХМВ и четыре весов марки АВ- 50НК.


4.2 Отделение приема, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству Бестарное хранение сырья

    Соль поваренная пищевая поступает на производство в автосамосвалах и ссыпается в приемный отсек емкости для приготовления и хранения солевого раствора. Для этих целей выбираем установку Т1-ХСБ-10 вместимостью Ют. При суточном расходе соли G=548,3 кг этого запаса хватит на 21 сутки (10000/548,3=18,2 сут.). Устанавливаем расходную емкость - чан для раствора соли РЗ-ХЧД-1400.
    Дрожжевая суспензия. Прессованные дрожжи доставляются тарно и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4°С и относительной влажности 70%. На производство подаются в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3, с температурой воды не выше 40°С. Дрожжевая суспензия готовится на одну смену (0,33 сут).
Рассчитывается емкость для приготовления дрожжевой суспензии, л:

Где gдp.cyт - суточная потребность в дрожжах, кг;
Кдр - коэффициент запаса объема вместилища (Кдр=1,2);
   txp - продолжительность хранения сырья в жидком виде;
   Сдрож.сусп. - концентрация дрожжевой суспензии, СДрож.сусп=0.33кг/л 


    Для разведения выбираем одну установку СЖР вместимостью 500 л. Загрузка будет производится 5 раз в сутки. Для хранения принимаем резервуар Я1 -ОСВ-1.
    Сахар-песок. Для растворения сахара применяем установку Т1-ХСП. Для хранения суточного запаса сахарного раствора предусматриваем резервуар В2-ОМБ-2,5 вместимостью 2,5 м3.
    

    Рассчитывается вместимость емкостей для хранения растворения на 2
суток:



Где g сах - суточный расход сахара, кг; 
   к - коэффициент запаса объема вместилища, к=1,25; 
   Ср.сыр -.......................