Народнохозяйственное значение сдобных хлебобулочных изделий

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..4
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Народнохозяйственное значение сдобных хлебобулочных изделий……7
1.2 Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий………………….9
1.2.1 Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий……..9
1.3 Технология  производства булки Ярославской сдобной………………….13
1.3.1 Характеристика сырья и его подготовка…………………..……………..14
1.3.2 Технологическая схема производства булки Ярославской  сдобной.….24
1.3.3 Контроль качества булки ярославской……………………….………….38
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОММЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1 Природно-экономические условия производства ИП Батраков В.М  «Хлебушко»…………………………………………..………………..………..41
2.2 Объем производства ООО «Хлебушко»..…….………………………….42
2.3 Анализ производительности труда………………………………………44
2.4 Оборудование для производства  хлебобулочных изделий……………46
2.5 Энергоснабжение хлебозавода…………………………………………….52
2.6 Анализ эффективности хозяйственной деятельности ООО «Хлебушко»……………………………………………………………………...53
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Методика проведения исследования………………………………..……...55
3.1.1  Методика определения качества  хлебопекарных дрожжей…………58
3.1.2 Приготовление теста на прессованных и сухих дрожжах Фермипан супер……………………………………………………………………………...60
3.1.3 Методика определения качества готовой продукции…………………...61
3.2 Результаты исследования………………………...………………………….67
3.2.1 Органолептические и физико-химические показатели дрожжей………67
3.2.2Органолептическая оценка готовой продукции …………………………68
3.2.3 Физико-химические показатели…………………………………………70
3.3 Расчетная часть…………………………………………………………….71
3.4 Экономическая эффективность…………………………………………...73
ГЛАВА 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЯТЕЛЬНОСТИ…………………..75
ГЛАВА 5.ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ……………........................86
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...91
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ…………………………………………………92
СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………….94
ПРИЛОЖЕНИЕ




















Введение
     «Хлеб» - гениальное изобретение человечества – рожден четырьмя стихиями. И каждой из них можно поклониться – солнцу, земле, воде и огню» [3].
     Здоровье человека и нации в целом в значительной степени определяется рационом питания. Уровень среднедушевого потребления хлебопродуктов в России составляет 120 кг в год, хлебобулочные изделия в структуре потребления хлебопродуктов занимают основную часть. Для населения России хлебобулочные изделия – основные источники энергии и пищевых веществ, являются важными продуктами питания для большей части населения страны, а по калорийности занимает почти половину всего пищевого баланса в рационе человека. В настоящие время разработаны нормы сбалансированного питания населения, в которых предусмотрены оптимальные соотношения, и количества отдельных компонентов пищи. Нормы  установлены  применительно к полу, возрасту и сфере деятельности человека. Употребление хлебобулочных изделий, богатых белками, углеводами, жирами, витаминами и микроэлементами позволяет человеку  восполнить свои физиологические потребности при сравнительно  незначительных материальных затратах. 
     Достижение и поддержание физической и экономической доступности для каждого гражданина страны безопасных пищевых продуктов в объемах и ассортименте, которые соответствуют установленным рациональным нормам  потребления пищевых  продуктов, необходимых для активного и здорового  образа жизни, является одной из основных задач Доктрины продовольственной безопасности.
     Реализация комплекса мер государственной поддержки, предложенных программами, позволит стабилизировать положение дел в пищевой и перерабатывающей промышленности за счет увеличения объемов производства, улучшения качества выпускаемой продукции  и расширения ее ассортимента,  что в конечном  итоге  будет  способствовать  повышению качества  жизни  населения  Забайкальского  края [15].  
     Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется большим разнообразием видов, массы, формы, рецептур и т.д. Традиционным для России и в частности Забайкальского  края  является  потребление большого количества  булочных изделий,  вырабатываемых, в основном, из пшеничной муки высшего и первого  сортов и представляющих собой разнообразные штучные  изделия в виде батонов,  булочек,  плетёнок,  саек и других,  массой до 0,5 кг.
     Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных  условиях  является важной  народно-хозяйственной задачей. Наиболее эффективно её можно решить за  счёт  использования современных технологий,  рекомендуемых  к  применению  на предприятиях пищевой промышленности,  позволяющих  получить  продукцию  высокого качества при  низких  затратах на её производство. Применительно  к  выпуску хлебобулочных изделий это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объём выпускаемой продукции, расширение  ассортимента,  повышение  качества, снижение стоимости продукции  за  счёт сокращения длительных стадий  тестоприготовления.
     Хлебопекарную промышленность по праву относят к ведущей отрасли АПК России, учитывая социальную значимость выпускаемой  продукции. Разновидность ассортимента и развитие отрасли в целом обуславливает экономическую эффективность производства хлебобулочных изделий.
     Актуальность темы выпускной квалифицированной работы обусловлена тем, что хлебобулочные изделия пользуются стабильно высоким спросом у населения и занимают определенное место в обеспечении населения полноценными продуктами питания. Для улучшения качества  продукции приемлемо совершенствование технологий производства хлебобулочных изделий – что и определяет экономическую эффективность.
     Объектом исследования в данной выпускной квалификационной работе является производство булки ярославской сдобной на примере хлебозавода ООО «Хлебушко» п.Калангуй ? района Забайкальского края.
     Целью данной работы является изучение технологии производства булки ярославской сдобной для создания рентабельной линии производства, позволяющей выпускать продукцию высокого качества. 
Для этого необходимо решить следующие задачи:
> изучить имеющиеся технологические схемы приготовления сдобных булочек; 
> провести органолептическую оценку дрожжей и готовой продукции;
> изучить физико-химические показатели готовых изделий;
> провести расчетную часть;
> определить экономическую эффективность.








Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1Народнохозяйственное значение сдобных хлебобулочных изделий
     Хлебобулочные изделия – основные продукты питания, содержащие  необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые  вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные  вещества и пищевые  волокна. Эти продукты питания характеризуются  высокой энергетической ценностью, легкой переваримостью и хорошей  усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов  массового  потребления.
     Доля хлебобулочных изделий в рационе человека зависит от его привычек, а также от экономических и социальных возможностей. За счет употребления 250-300 г хлебопродуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) дневная потребность  человека  в  пищи  удовлетворяется на 1/3, в жизненной энергии – на 30-50 %, в  витаминных группы В – на 50-60, витамине Е – на 80 %. Содержание витаминов В1, В6, РР, Е и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи и других культур сбалансировано в соответствии с потребностями человека, 100 г зерна обеспечивают 20-30 суточной потребности каждого из этих витаминов[ 2]. 
     Белковые вещества хлебобулочных изделий содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным.
     Биологическая  ценность хлебобулочного изделия – это показатель качества  пищевого  белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая эффективность хлебобулочного изделия – это показатель качества жировых компонентов изделия, отражающий в нем полиненасыщенных жирных кислот.
     


     Таблица 1– Состав хлебобулочных изделий
Продукт
Состав, г/100г продукта
Соотношение белки:жиры: углеводы (в  частях)

белки
жиры
углеводы

Хлеб:




-из ржаной муки
4,7-6,5
0,1-1,1
40,0-49,8
1:0,2:(6,2-10,0)
-из смеси ржаной и пшеничной муки
5,3-7,3
0,8-1,2
40,3-46,4
1:0,2:(5,8-10,2)
-из пшеничной муки
7,6-8,3
1,0-12,1
42,0-52,3
1:0,1(5,2-6,9)
Булочные и  сдобные изделия
6,5-8,3
1,0-12,1
51,4-60,0
1:(0,1-1,5): (6,6-9,2)
     
     Из этой  таблицы следует, что сдобные хлебобулочные изделия отличаются от хлеба, булочных и других изделий большим содержанием сдобного сырья (сахара, жиров), разнообразной разделкой теста, отделкой поверхности  полуфабрикатов  и  готовых  изделий,  более сложной формой, наконец, вкусом и ароматом.
     В настоящее время одним из важнейших направлений в развитии пищевой промышленности является создание экологически безопасных продуктов питания, что непосредственно связано с обеспечением здоровья людей в современных условиях. Качество продуктов во многом определяется качеством используемого сырья, что актуально в производстве хлебобулочных изделий, которые являются одним из основных и традиционных продуктов питания в нашей стране [6]. 
     Булка ярославская пользуется повышенным спросом у населения благодаря своим вкусовым качествам, красивой отделкой поверхности изделия, оптимальной  стоимостью и  полезными  свойствами для организма человека.  
     



1.2 Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий
     Ориентировочный перечень изделий, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях, условно подразделяется на группы: хлеб из ржаной муки и смеси ее с пшеничной; хлеб из пшеничной муки; булочные  изделия; сдобные хлебобулочные изделия (с содержанием по рецептуре сахара и жира в сумме 14 % и более к массе муки); диетические и профилактические хлебобулочные изделия; хлебобулочные изделия  длительного хранения (более 1 мес. хранения); хлебобулочные изделия пониженной влажности (с влажностью менее 19 % - сухари, бараночные изделия, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки и др.); сухой хлебный квас, мука для блинов и оладий, порошкообразные полуфабрикаты для  выработки  хлебобулочных  изделий; панировочные сухари; изделия  из  замороженного теста; пирожки, пончики, пицца и т. п.; тесто дрожжевое, слоеное, не замороженное и замороженное; национальные виды  хлебобулочных изделий и др.
     Фактически ассортимент хлебопекарной продукции для  каждого  предприятия определяется:
* спросом и возможностями  реализации производимой  продукции;
* техническими возможностями предприятия, наличием соответствующего оборудования, необходимых складских производственных и других помещений, соответствие их требованиям, квалификацией работников технологической службы предприятия.

1.2.1 Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий

     Сдобные хлебобулочные изделия отличаются от хлеба, булочных и других изделий большим содержанием сдобного сырья (сахара, жиров), разнообразной разделкой теста, отделкой поверхности полуфабрикатов и готовых изделий, более сложной формой, наконец, вкусом и ароматом. Государственные стандарты могут предусматривать выработку группы сдобных хлебобулочных изделий или одного изделия. В некоторых случаях в один стандарт входят как сдобные, так и простые хлебобулочные изделия.
     Классификация сдобных изделий: по основным и дополнительным признакам.
     К основным, признакам относятся: наименование изделий, масса, размеры, форма, степень сдобности (вид и количество сдобящего сырья), состояние поверхности
     К дополнительным признакам относятся: количество (дозировка) используемых дрожжей, способ приготовления теста, способ выпечки.
     Наименование изделия во многом указывает на его характерные особенности — внешний вид (форма и поверхность), примерную массу, размеры, объем, состояние мякиша, вкус.
     По наименованию сдобные изделия могут составлять следующие группы: I — хлеб и хлебцы сдобные; II — булки и булочки сдобные; III — сдоба; IV — изделия слоеные; V — изделия любительские; VI — изделия мелкоштучные сдобные; VII — изделия бараночные сдобные (баранки, бублики, сушки, соломка, хлебные палочки); VIII — изделия сухарные сдобные (сухари, хлебцы хрустящие); IX — изделия мучные кулинарные из дрожжевого сдобного и слоеного теста; X — изделия мучные кондитерские из дрожжевого сдобного теста.
     Масса изделий может составлять от 0,05 до 2,0 кг и более; от этого зависит выбор тесторазделочного оборудования, условий замораживания тестовых заготовок, выпечки, упаковывания продукции.
     Размеры изделий связаны с формой и массой и определяются длиной, шириной, высотой или диаметром изделия. По размерам сдобные изделия могут быть разделены на две группы: изделия диаметром или длиной до 15 см и изделия диаметром или длиной свыше 15 см.
     По форме сдобные изделия могут быть разделены на две группы: I — изделия простой формы (плоские, кроме слоеных, и объемные простые в виде шара, цилиндра или батонообразные); II — изделия сложной формы (плоские слоеные разнообразной формы и объемные сложные — в виде изделий с начинкой, закатанных в рулет, витых или плетеных)Изделия обеих групп могут иметь следующие разновидности формы: круглую, овальную, полуовальную, квадратную, прямоугольную, а также разнообразную, соответствующую наименованию изделий, например в виде птиц, животных, рыб и т. д.
     К изделиям простой формы могут быть отнесены лепешки ржаные, батончики к чаю, булочки с маком, хлеб донецкий, хлебцы оренбургские и др. К изделиям сложной формы — витушки, крендели, рожки, отдельные виды сдобы, любительские изделия, бриоши и др. Некоторые изделия могут иметь боковые слипы с двух, трех или четырех сторон, образуемые от соприкосновения изделий друг с другом при выпечке на листах.
     Степень сдобности изделий. По степени сдобности хлебобулочные изделия могут быть разделены на две группы: I — сдобные (содержание сахара и жиров по рецептуре от 14 до 20 % к массе муки); II — высокорецептурные сдобные (содержание сахара и/или жиров по рецептуре свыше 20 %).
     Состояние поверхности сдобных изделий. По состоянию поверхности сдобные хлебобулочные изделия могут быть разделены на четыре группы: I — изделия без отделки тестовых заготовок и готовой продукции; II — изделия с отделкой тестовых заготовок; III — изделия с отделкой готовой продукции; IV — изделия с отделкой тестовых заготовок и готовой продукции.
     Для получения мучнистой поверхности тестовые заготовки до или после расстойки посыпают мукой (ржаной или пшеничной). Для придания изделию гладкой, глянцевой поверхности с яркой окраской на тестовые заготовки наносят меланж, яичную смазку, крахмальный клейстер, раствор сахара и специальные смазочные вещества.
     Шероховатую поверхность имеют изделия, которые обсыпают маком (хлеб донецкий), солью (хлебцы хрустящие, соломка соленая), рубленым миндалем или орехом (булочки повышенной калорийности), сахарным песком (плюшки московские, сухари осенние с изюмом), отделочной крошкой (сдоба выборгская, сухари любительские и кофейные, слойка свердловская), корицей (хлебцы хрустящие с корицей) и др.
     На тестовые заготовки после окончания расстойки, перед выпечкой наносят продольные, поперечные, косые или радиальные надрезы ножом вручную или с помощью надрезающих механизмов. Некоторые изделия перед выпечкой вместо надрезов накалывают (сухари сдобные, хлебцы хрустящие, лепешки сметанные).
     Поверхность изделий может иметь рельефы от закаточной машины (рожки, рогалики), рифли и следы от подовой сетки печи (соломка, хлебцы хрустящие), оттиски или рисунок от штампующего приспособления (фигурные мелкоштучные изделия), а также вкрапления или включения дополнительного сырья: изюма (булочки повышенной калорийности), крошки (хлебцы хрустящие), мака (соломка киевская), тмина (мелкоштучные изделия), ореха (сухари ореховые) и др.
     На поверхность некоторых изделий наносят рисунок из цукатов (булочки с цукатом) или заварного теста (сдоба выборгская, отделанная рисунком). Некоторые сдобные изделия (крендели выборгские, штоли, булочки сдобные с помадой) глазируют, то есть наносят разогретую помадную массу на верхнюю корку теплых или охлажденных готовых изделий.
     По количеству используемых дрожжей сдобные хлебобулочные изделия могут быть условно разделены на две группы: I – изделия с нормальным содержанием прессованных дрожжей (0,2...4 %); II – изделия с повышенным количеством прессованных дрожжей (свыше 4 %). Первую группу составляет большая часть ассортимента сдобных хлебобулочных изделий, ко второй группе относятся высокорецептурные изделия, а также изделия, полученные из замороженного теста или при ускоренных способах тестоприготовления.
     По способу приготовления теста сдобные изделия можно разделить на две группы: I – изделия, приготовленные многофазными способами (опарные и на специальных полуфабрикатах); II – изделия, приготовленные однофазным способом (безопарным или ускоренным). 
     По способу выпечки сдобные изделия можно разделить также на две группы: I – изделия подовые, выпекаемые на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльке; II – изделия формовые, выпекаемые в хлебопекарной форме. Большинство сдобных изделий выпекают на хлебопекарных листах. На поду пекарной камеры выпекают соломку, хлеб донецкий, а в формах – хлеб сдобный в упаковке, хлебцы оренбургские и др.
     К факторам, формирующих качество хлебобулочных изделий, относят – сырье, рецептуру и технологические процессы производства [1].
     
     1.3 Технология  производства булки Ярославской сдобной
     
     Принципиальная технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает в себя шесть последовательных этапов, каждый из которых состоит из ряда операций, специфичных для конкретного вида изделий. Общая схема представлена ниже:
Прием и  хранение сырья
?
Подготовка сырья к  спуску в  производство
?
Приготовление полуфабрикатов (опары, теста)
?
Разделка теста 
?
Расстойка тестовых  заготовок
?
Выпечка изделий
?
Охлаждение и  хранение изделий



1.3.1 Характеристика сырья и его подготовка

     Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно отвечать требованиям действующих документов (ГОСТ, ТУ, СанПиН и др.) и контролироваться  по показателям качества в соответствии с объемом работы  производственно-технологической лаборатории хлебопекарного предприятия  по  анализу сырья и планом  производственного  контроля [24]. 
     Для  производства  сдобных  хлебобулочных  изделий используется основное и  дополнительное сырье. Основное сырье – это сырье, являющееся  необходимой составной  частью  хлебобулочного  изделия. К  основному  сырью  относятся: мука, зерновые  продукты, хлебопекарные  дрожжи  или  химические разрыхлители, соль и  вода. Дополнительное сырье  применяется  для  обеспечения  специфических  органолептических и  физико-химических  свойств  хлебобулочного изделия.  К нему относятся все  прочие виды сырья: сахар, жир, яйцепродукты, молоко, орехи и др. Хлебопекарное  свойство сырья – это способность сырья для хлебобулочного изделия влиять  на  качество готового изделия.    
     Качество применяемого сырья должно  соответствовать требованиям 
действующей нормативной документации и «Медико-биологическим требованиям и  санитарным нормам качества продовольственного сырья  и  пищевых  продуктов» [34].
     Сырье и пищевые добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека. При  производстве хлебобулочных изделий могут быть использованы сырье и пищевые добавки, прошедшие государственную регистрацию в порядке, установленном  статьей 10 Федерального  закона «О качестве  и  безопасности пищевых  продуктов» [1].
     Все сырье отечественного производства, поступающие на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением качества и желательно сертификатом соответствия. Импортное сырье сопровождается гигиеническим заключением и сертификатом соответствия [18].
     Для выработки булки ярославской сдобной согласно рецептуре используются следующие виды сырья:
     1) Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта;   
     2) дрожжи хлебопекарные;
     3) соль поваренная;
     4) вода питьевая
     5)сахар-песок;
     6) масло подсолнечное;
     7) маргарин.
     
     Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (ГОСТ Р 52189-2003)
     
     Мука пшеничная – важнейший продукт переработки зерна.
     Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. 
     Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится  больше  крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба [32].
     
     
     
     
     
     
Таблица 3 – Показатели качества муки пшеничной первого сорта
Наименование  показателя 
Характеристика и норма для  муки первого  сорта
Цвет 
Запах


Вкус


Содержание  минеральной примеси
Влажность, %  не  более
Зольность  в  перерасчете на сухое вещество, %, не более
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ
Крупность  помола по  Гост 4403, %
  остаток на сите  ткани :
  шелковой  № 43
  шелковой  №35
полиамидной №49/52 ПА
полиамидной № 33/36 ПА
Проход через сито из ткани, не менее:
  шелковой  №43
полиамидной № 49/52  ПА
Количество сырой клейковины,% не менее
Качество
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки:
  размером отдельных частиц в                        наибольшем линейном измерении не более 0,3мм и массой не более 0,4, не более 
 размером и массой отдельных частиц более указанных выше  значений 
Зараженность вредителями
Число падения, с, не менее 
Белый  или белый  с желтоватым  оттенком  
Свойственный пшеничной муке, без  посторонних  запахов, не затхлый, не  плесневелый  
Свойственный  пшеничной  муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
При  разжевывании муки не должен  ощущаться хруст
                                 15

                               0,75

                              36,0…53,0



                                   -
                                   2
                                   -
                                   2


                                   80
                                   80

                                  30
              Не ниже  второй группы 





                                  3


                    Не допускается 
                                «  «
                                185

     Химический состав пшеничной  муки первого сорта (%):
крахмала – 66,7 %,углеводы -69,0%, белка – 10,6 %, жиров – 1,3 %, не насыщенных  жирных  кислот  0,2 %, пищевые волокна 4,%, моносахариды-дисахариды – 1,8 %, вода – 14 %, золы – 0,7 % [24].
     Под хлебопекарными свойствами муки понимают ее способность получить хлебобулочное изделие того или иного качества и зависят от продолжительности ее  выдержки после  помола. Мука должна  поставляться с отлежкой на складах поставщика: пшеничной сортовой – не менее 5 суток. 
Хлебопекарные дрожжи (ГОСТ 171-81).
     Дрожжи – это микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного и приготовления заквасок для ржаного теста. Они обеспечивают спиртовое брожение пшеничных и ржаных полуфабрикатов и их разрыхление. Обязательной составной частью протоплазмы дрожжевых клеток являются ферменты, осуществляющих разнообразные биохимические  превращения [12].  
     В хлебопечении одним из факторов, влияющих на ход технологического процесса и качество продукции, является исходная биологическая активность и способность их адаптироваться к жизнедеятельности в полуфабрикатах. Интенсивность размножения дрожжей  зависит от состава и концентрации питательных веществ во внешне среде, окружающих клетку, от температуры, pН и степени аэрации.
     Дозировка дрожжей зависит от следующих факторов: подъемной  силы дрожжей (чем она выше, тем меньше требуется дрожжей); длительность  процесса брожения теста (при большей продолжительности брожения  дрожжей требуется меньше); способы  приготовления теста (опарный  способ требует меньшего расхода дрожжей, без опарный больше); содержание сахара и жира (большее их содержание требует увеличения количества дрожжей).   
     Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81) представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов – сахаромицетов. Получают в результате спрессовывания дрожжевых клеток в бруски массой 0,1 или 1 кг [17].

     Таблица 4 – Органолептические и физико-химические показатели качества дрожжей хлебопекарных прессованных [24]:
Наименование показателя
Характеристика и норма
Цвет
Равномерный, без пятен ,светлый, допускается сероватый или кремовый  оттенок
Консистенция
Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах
Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус
Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса
Влажность в  день  выработки, %не более
75
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм),мин, не более
70
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от 0до 4?С, мг, не более
100
Стойкость, ч, не менее:
-для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами
-для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами


60

48

     Срок  хранения  дрожжей хлебопекарных прессованных не более 12 суток  при температуре от 0 до плюс 4?С.
     Дрожжи сушеные активные( ГОСТ 28483-90) получают в виде  вермишели, гранул или зерен  высушиванием измельченных прессованных дрожжей. При  любом методе сушки важно сохранение активности ферментов, пористости, цвета, вкуса, стойкости при хранении и обводняемости (регидратации). Гранулы сушеных активных дрожжей защищены от воздействия кислорода воздуха естественным защитным  слоем, состоящим из  дрожжевых инактивированных клеток, который образуются в  процессе сушки. Преимущество  сушеных активных  дрожжей  в их экономичности, транспортабельности и стойкости при  хранении, однако такие дрожжи требуют оптимального проведения регидратации перед использованием. Оптимальная температура при которой дрожжи быстро оживают составляет 35…38?С. Одну часть дрожжей разводят в 5 частях теплой воды и дают постоять 10…15 мин [ 1].
     Таблица 5 – Органолептические и физико-химические показатели качества дрожжей хлебопекарных сушеных
Наименование показателя
Характеристика и норма

Высший сорт
Первый сорт
Цвет
Светло-желтый или  светло-коричневый
Внешний  вид
Форма  вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков, порошка или крупообразный
Запах
Свойственный  сушеным дрожжам, не допускается плесневелого, гнилостного и  других посторонних  запахов
Вкус
Свойственный сушеным дрожжам, без постороннего привкуса
Массовая доля  влаги,% не более
8,0
10,0
Подъемная  сила в  день выработки( подъем теста до 70мм), мин, не более
70
85

     Дрожжи быстрорастворимые (инстантные) – высокоактивные сушеные дрожжи, не требующие предварительного разведения  в  воде перед внесением в тесто. Это продукт современных технологий  культивирования определенных штаммов дрожжевых грибов, методов  высушивания и применения защитных добавок и/или эмульгаторов. Влажность инстантных дрожжей 3-5 %, подъемная  сила 30-40 мин, стойкость 110-130 мин. Расход инстантных дрожжей  составляет 0,3-0,5 % от  массы  муки. Срок  хранения – не более двух лет [1].
     Преимущество инстантных дрожжей перед прессованными хлебопекарными: удобство при использовании, так как не требуют активации, рассчитаны на более широкий  ассортимент хлебобулочных изделий, экономичны, легче, обладают  более длительным сроком хранения, не требуют холодильного хранения.
Соль поваренная пищевая ( ГОСТ Р 51574-2000)
     Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Она не  только  придает  определенный  вкус хлебобулочным   изделиям, но  и  влияет  на  скорость  брожения теста,  несколько снижая бродильную  активность дрожжей и  бактерий  и  замедляя деятельность ферментов [12]. Также снижает  активность  воды в продукте, следовательно, увеличивает его  срок  годности; изменяет  реологию теста  в  хлебопечении, делая  тесто менее липким; способствует образованию  цвета  корки  хлеба, особенно при  использовании  длительного  брожения.
     Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству наэкстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу – по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3.
     В хлебопекарной  промышленности соль экстра, высший и помола № 0 используется, преимущественно, для внесения  в тесто в сухом виде; первого  и второго сорта, а также помолов №1 и №2 – в виде солевого раствора [24]. 
Недосоленное тесто имеет слабую липкую консистенцию, низкий объем изделия.
     Соль добавляется по рецептуре изделия в дозировке 2,5 % от массы муки.
     Вода  питьевая (ГОСТ 2874-82)
     В хлебопекарном производстве вода питьевая применяется: для технологических целей – приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства, для хозяйственных нужд – мойки оборудования и  помещений и для технологических нужд – производства пара, необходимого для увлажнения воздушной   среды  в  расстойных  шкафах и  пекарных  камерах.
     В связи с этим, вода должна быть  безопасна в  эпидемическом и  радиационном отношении, безвредна по  химическому  составу, иметь благоприятные  органолептические свойства  и  соответствовать по данным  показателям  требованиям СанПин.
     Основными показателями, определяющими безвредность питьевой воды по химическому составу, являются:
     -общая минерализация – не более 1000 мг/л;
     -фенольный индекс – не более 0,25;
     -поверхностно-активные вещества анионактивнвные – не более 0,5мг/л;
     -нефтепродукты, суммарно – не более 0,1 мг/л;
     -железо – не более 0,3 мг/л;
     -хлориды – не более 350 мг/л;
     -водородный показатель – в пределах 6-9 единиц рН [24].
     Большое технологическое значение для производства хлебобулочных изделий  имеет жесткость воды, обусловленная содержанием в ней солей кальция и  магния. Общая  жесткость воды должна быть не более 7 моль /дм?.
     Жесткость воды оказывает влияние на биотехнологические характеристики полуфабрикатов, качество готовых изделий и должна регулироваться в зависимости от хлебопекарных достоинств перерабатываемой муки [14].
     Для сдобных изделий предпочтительной является нормальной  жесткости вода. Под воздействием такой воды составные части муки быстрее набухают, клейковина становится более сильной, улучшаются  ее структурно механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении.
Сахар-песок (ГОСТ  21-94)
     Является наиболее распространенным дополнительным сырьем хлебопекарного  производства, состаящий  из  сахарозы в  виде отдельных кристаллов, и  производится  из  сахарной свеклы или  сахара-сырца.
     Наличие  сахара  в тесте  оказывает  влияние  на  жизнедеятельность дрожжевых клеток: при его содержании до 10 %  к  массе  муки в  тесте интенсифицируется сбраживающая активность дрожжей, стимулируется  спиртовое брожение и, как  следствие, образование  этанола  и  диоксида  углерода. Увеличение дозировки  сахара свыше  10 % к  массе муки в  тесте  ингибрирует  жизнедеятельность дрожжевых  клеток, а при 30 %  и  выше резко  снижает  газообразование  и  даже  приостанавливает его, из-за  увеличения  осмотического  давления в  дрожжевой  клетке, приводящего к  ее плазмолизу. Сахар в тесте оказывает дегидратирующее действие  на  клейковинные  белки, затрудняя их  набухание.
     Влияние сахара на свойства теста и качество хлеба зависит от хлебопекарных свойств муки, а так же от количества, вида и способа внесения  сахара  в  тесто. В присутствии сахара  повышается  температура клейстаризации  крахмала,  усиливается пептизация клейковины,  тормозится  ее термическая коагуляция  при  выпечке [14].
     Сахар - песок представляет  собой белый  или  белый с желтоватым оттенком  сыпучий продукт  сладкого  вкуса,  без  посторонних привкусов  и запахов. Раствор сахара должен быть прозрачным или слабоопалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других  посторонних  примесей.
Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005)
     Сырьём для получения растительного масла является семена подсолнечника. По способу очистки масла делятся на: рафинированное и нерафинированное, гидратированное первого и второго сортов, дезодорированное.
     Масло подсолнечное рафинированное – прозрачное, бледно-желтого цвета, не имеет вкуса и запаха, без осадка.
     Нерафинированное (I, высшего сортов) – светло-желтого цвета, с натуральным вкусом и запахом, имеет осадок. Масло должно быть прозрачным, без осадка, без запаха, у дезодорированного масла – вкус обезличенного масла, у недезодорированного – вкус свойственный рафинированному подсолнечному маслу, без горечи и постороннего привкуса.
     На кафедре «Технологии хлебопекарного и  макаронного  производств» Московского  государственного  университета пищевых  производств  было  доказано, что при внесение жировых продуктов газоудерживающая способность теста увеличивается на 10-15 %; повышается максимальная  высота  поднятия  теста на 2-17 %; уменьшается адгезия и удельная работа; повышается упругая  деформация  сжатия; улучшается  эластичность  теста в  отличие  от теста без внесения  жирового  продукта [ 33].
Маргарин столовый (ГОСТ Р52178-2003)
     Представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Маргарин обладает мелкокристаллической структурой, высокой пластичностью, легкоплавкостью. Вкус маргарина должен быть чистым, хорошо выраженным, без посторонних привкусов и запахов. В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %. При использовании маргаринов, у которых эта величина составляет менее 82 %, производят перерасчёт дозировки в соответствии с Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья. 
     Для хлебопекарного производства предназначены маргарины марок МТ (твёрдый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий). 
     
     1.3.2 Технологическая схема производства булки Ярославской  сдобной
     
     Подготовка  сырья  к  производству
     Подготовка  сырья  к производству должна производиться в  отдельном помещении – подготовительном отделении. Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотр.......................