Планирование хозяйственной деятельности на ближайший период и на перспективу в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов

    СОДЕРЖАНИЕ
    
    Введение 
    4
    1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ БИЗНЕС ПЛАНИРОВАНИЯ
    
    1.1 Сущность, задачи бизнес- планирования
    
    1.2  Основные понятия ресторанного бизнеса
    1.3  Экономическая эффективность бизнес планирования ресторанной деятельности
    
    2. АНАЛИЗ ЗАРУБЕЖНОГО И ОТЕЧЕСТВЕННОГО ОПЫТА ПЛАНИРОВАНИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
    2.1 Анализ деятельности зарубежного ресторанного бизнеса
    2.2 Анализ деятельности российского ресторанного бизнеса
    2.3 Анализ деятельности ресторанного бизнеса Тюменской области
    
    19
    
    
    3. АНАЛИЗ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОЕКТА СОЗДАНИЯ РЕСТОРАНА 
    
    3.1 Организационно-экономическая характеристика бизнес-плана ресторана «Авантаж»
    3.2 Расчет экономической эффективности бизнес-плана ресторана «Авантаж»
    
    
    
    Заключение 
    54
    Список литературы 
    Приложение 
    55
    
    ВВЕДЕНИЕ
    Планирование является важнейшей составной частью успеха любой хозяйственной деятельности. С этой точки зрения для эффективной организации ресторанного бизнеса можно считать необходимым условием разработку бизнес-плана.
     Современная экономическая ситуация, связанная с развитием и совершенствованием рыночных отношений, диктует предпринимателям новый подход к внутреннему планированию. Они вынуждены искать такие формы и модели планирования, которые обеспечили бы максимальную эффективность принимаемых решений.
    Оптимальным вариантом достижения таких решений является наиболее прогрессивная форма планирования – бизнес-план.
    Грамотно составленный бизнес-план позволяет предпринимателю наметить масштабы производства продукции, реально оценить свои сильные и слабые стороны, рассмотреть возможность альтернативы, принять меры по предотвращению различных рисков, успешно обойти конкурентов, рассчитать свой потенциальный доход и привлечь средства инвесторов на достижение намеченных целей.
     Цель разработки бизнес-плана – планирование хозяйственной деятельности на ближайший период и на перспективу в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов.
    В настоящее время деятельность, позволяющая получать прибыль в короткие сроки, это деятельность в сфере общественного питания. 
    Успешная деятельность в данной сфере зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения бизнеса и, заканчивая контролем реализации плана. 
    В условиях современной конкуренции, необходимо соответствовать времени, разрабатывать новые и актуальные идея в создании бизнеса.  Именно поэтому данный проект рассматривает идею открытия ресторана «Авантаж», специализация которого направлена не только на удовлетворение физиологической потребности насыщения организма едой, но и на удовлетворение потребности получения информации. Концепция ресторана заключается в том, что посетители после выполнения заказа могут сами участвовать в приготовлении заказанных ими блюд, с участием высококвалифицированных поваров, курирующих процесс приготовления, а также могут сделать заказ блюд с мастер классом от шеф-повара, то есть всё приготовление заказа будет проходить на глазах клиента с процессом обучения.  
     Для создания ресторана будет выбрана организационно-правовая форма ООО (общество с ограниченной ответственностью), т.к. для эффективной работы предприятия необходимо несколько учредителей, все они будут нести риск убытков, связанных с деятельностью общества, уставный капитал будет разделен на доли определенного размера учредительными документами. Управление будут осуществлять все учредители по средствам общего собрания. 
    Основным видом деятельности ресторана будет являться быстрое и качественное обслуживание посетителей и покупателей, а также производство блюд европейской кухни различной сложности в современном стиле, ориентированных на вкусы каждого конкретного посетителя.
    Целью данной работы является практическое рассмотрение процесса создания ресторанного бизнеса. Задачи, решаемые в данной работе следующие:
    - определить объемы инвестиций, источники их покрытия, срок окупаемости и т.п. нового ресторана;
    - изучить состояние отрасли, определить возможных инвесторов;
    - составить план маркетинга;
    - составить план производства;
    - составить организационный план;
    - составить финансовый план;
    - изучить возможные риски;
    Актуальность проекта заключается в том, что в регионе расположения ресторана и в городе в целом отсутствуют заведения, с предоставлением услуги, которую предусматривает данный бизнес-план. При этом существует некоторый спрос на данный вид услуг.
     Имеющиеся в исследуемом регионе предприятия общественного питания предлагают высокое качество обслуживания, но при этом имеют слишком завышенные цены. 
    Данный проект предусматривает создание предприятия, которое займет пустующую на сегодняшний день нишу на рынке общественного питания. Ресторан создан для взыскательных клиентов, ожидающих персональный подход, для которых посещение ресторана "Авантаж" станет элементом стиля жизни.
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ БИЗНЕС ПЛАНИРОВАНИЯ
    1.1 Сущность, задачи бизнес- планирования
    Бизнес-план - документ, содержащий порядок действий, а также их обоснование, с целью создания нового предприятия либо реализации нового коммерческого проекта. Бизнес-планы являются для наших производителей новым видом внутрихозяйственного или внутрифирменного планирования, получившим наибольшее распространение на малых и средних предприятиях.
    Бизнес-планирование позволяет менеджерам и экономистам не только обосновать необходимость разработки того или иного инновационного проекта, но и возможность его реализации в действующих рыночных условиях [7].
    Разработка бизнес-плана позволяет получить ответы на следующие вопросы: как начать бизнес, как эффективно организовать производство, когда будут получены первые доходы, в какие максимально быстрые сроки можно будет расплатиться с кредиторами, как уменьшить возможные риски.
    В рекомендациях некоторых разработчиков бизнес-планов приводятся и другие разделы, например, инвестиционный план [5].
    Бизнес-план, в отличие от внутрипроизводственного планирования, включает не весь комплекс общих целей предприятия или корпорации, а одну из важнейших задач, определяющих конкретное содержание планирования нового вида деятельности или бизнес - проекта, оценивая перспективную ситуацию как внутри фирмы, так и вне ее.
    Бизнес-план ориентируется главным образом на разработку новой стратегии, или тактики развития предприятия, тогда как обычное планирование может включать различные виды совместной текущей и перспективной деятельности.
    Бизнес-планы разрабатываются непосредственно под руководством и при личном участии предпринимателя - учредителя фирмы.
    Отечественные специалисты пока не имеют научно обоснованных методик разработки бизнес-планов применительно к нашим условиям рыночных отношений.
    Бизнес-план – это документ, содержащий обоснование действий, которые необходимо осуществлять для реализации какого-либо коммерческого проекта или создания нового предприятия. Составлять его рекомендуется на 3-5 лет. Для первого и второго года показатели следует давать в помесячной и поквартальной разбивке, далее – в годовом разрезе. 
    Бизнес-план необходим:
    * для разработки концепции ведения бизнеса и генеральной стратегии развития предприятия;
    * для выполнения функции планирования;
    * для оценки и контроля процесса развития основной деятельности предприятия;
    * для привлечения денежных средств;
    * для привлечения частных инвесторов, эффективного использования инвестиций, конкурсного размещения государственных инвестиций в высокоэффективные проекты.
    Бизнес-план представляет собой результат комплексного исследования различных сторон деятельности фирмы (производства, реализации продукции, послепродажного обслуживания и др.) [4].
    Побудительными причинами планирования предпринимателем своей деятельности можно считать следующие три: 
    1) сам процесс бизнес - планирования, включая анализ идеи, заставляет объективно, критически и беспристрастно взглянуть на свой бизнес со всех его сторон. План - это хорошо проложенный маршрут, отражающий очередность действий и приоритеты в условиях ограниченных ресурсов и способствующий предотвращению ошибок при его реализации;
    2) бизнес-план является тем рабочим инструментом, который при надлежащем использовании может помочь оперативно контролировать и управлять фирмой;
    3) законченный бизнес-план является средством для доведения идей своего бизнеса до всех заинтересованных лиц (банковского менеджера, других финансовых инвесторов, государственных учреждений, профессиональных консультантов и др.), включая работников фирмы [3].
    Бизнес-план помогает решить следующие основные задачи:
    *  Определить конкретное направление деятельности фирмы, целевые рынки и место фирмы на этих рынках;
    *  Сформулировать долговременные и краткосрочные цели фирмы, стратегии и тактики их достижения;
    *  Выбрать номенклатуру и определить показатели товаров и услуг, которые будут предлагаться фирмой потребителям, а также, оценить издержки по их созданию и реализации;
    *  Оценить соответствие кадров фирмы и условий мотивации их труда требованиям по достижению поставленных целей;
    *  Определить состав маркетинговых мероприятий фирмы по изучению рынка, организации рекламы, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта и т. п.;
    *  Обеспечить жизнеспособность своей фирмы в условиях жесткой конкуренции;
    *  Добиться максимизации прибыли в конкретных условиях;
    *  Оценить материальное и финансовое положение фирмы.
    Бизнес-план - это документ, в котором описываются все основные аспекты предпринимательской деятельности, анализируются главные проблемы, с которыми может столкнуться предприниматель, и определяются основные способы решения этих проблем [2].
    В зависимости от конкретного характера и условий предстоящей деятельности - объема производства, вида продукции (услуги), ее новизны и т.п. - состав и структура бизнес-плана могут существенно различаться, но содержательная сторона должна быть одной и той же.
    Как правило, бизнес-план состоит из следующих разделов:
    * Резюме;
    * Описание продукта (услуги);
    * Анализ рынка сбыта;
    * Оценка конкурентов;
    * Стратегия маркетинга;
    * План производства;
    * Организационный план;
    * Финансовый план.
     Определенных требований или указаний по разработке бизнес-планов пока нет. Существуют лишь рекомендации отдельных авторов, освещающих в своих работах эти вопросы. Каждый автор, естественно, подходит к бизнес-планированию со своим пониманием предмета. Поэтому каждый автор высказывает свои требования к методам разработки бизнес-планов, их составу и содержанию, объему планирования и т.д., что порождает большой разнобой во взглядах на основные вопросы бизнес - планирования.
    Основной причиной этого, является то, что в принципе никто никого не обязует выполнять план. Существующая статистическая отчетность этого тоже не требует.
    
    
1.2 Основные понятия ресторанного бизнеса
    	Ресторанный бизнес - сфера деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном, направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной, здоровой пище, и в результате – получение прибыли.
    В свою очередь сфера ресторанного бизнеса реализовывает определенные роли.
Роли, влияющие на экономическую сферу ресторанного бизнеса:
    * рестораны стимулируют развитие смежных отраслей: культурно-развлекательного комплекса, торгово-сбытового комплекса;
    * входят в состав бюджета страны (отчисление налогов в бюджет);
    * входят в состав валового национального продукта;
    * создание новых рабочих мест.
Роли, влияющие на социальную сферу ресторанного бизнеса:
    * формирование культурных ценностей горожан (в т.ч потребительских привычек, предпочтений);
    * рестораны способствуют ознакомлению с культурой и традициями кухонь других стран (знакомство с культурой происходит во время дипломатических приемов, международных конференций, в поездках в другие страны, в качестве  туриста). Потребность в новых знаниях, в проведении интересного досуга, в дегустации новых блюд несут культуру самобытности, национальные и исторические ценности, все вышеперечисленное создают более обширное представление о новой стране; 
    * эстетическая и этическая часть формирования хорошего вкуса;
    * постоянное посещение одного ресторана дает возможность приобретения новых знакомств, в так называемых «спальных районах», заведений для отдыха ограниченное количество, если заведение хорошего уровня, большинство клиентов, проживающих в данном районе будет посещать хороший ресторан;
    * рестораны являются местом проведения различных культурных мероприятий, гостеприимство и поддержание стабильных творческих отношений между учреждениями и организациями культуры.
    Выбор концепции будущего ресторана является залогом будущего успеха.  Для принятия верного решения будущий владелец ресторана должен изучить вкусы будущих Клиентов: предпочтения в интерьере (стилизованный или классический), в выборе блюд, возраст, их финансовая платежеспособность, привычки. Рассчитывается средний размер чека будущего Клиента. 
    Немалое внимание необходимо уделить названию ресторана, которое должно быть тесно взаимосвязано с тематикой ресторана. Темой может являться любой оригинальный сюжет: 
    - концептуальные веянья (молекулярная кухня и т.п);
    - литературные персонажи;
    - сюжеты кинематографа;
    - исторические личности и т.п.
    При разработке концепции ресторана необходимо основываться на следующих систематизированных критериях:
    - парковка, подъездная площадка;
    - географическое расположение ресторана;
    - входная группа ресторана;
    - высокий сервис;
    - изысканный интерьер ресторана;
    - музыкально-развлекательная программа (проведение тематических вечеров) и т. д.
    Выбор месторасположения ресторана основан на расположении бизнес-центров (офисного типа). Предпочтение отдается центральной части города. Необходимо учитывать близкое расположение остановок общественного вида транспорта, основных транспортных магистралях, административно-культурных центров, в исторических местах. Желательно не располагать заведение в глубине дворов, в глухих тупиках, на окраинах районов. Тупиковое расположение обычно обречено на провал.
    При выборе места, парковочные места для Клиентов должны быть бесплатными, платная паковка сократит количество Клиентов.
    Входная группа в ресторан должен яркой, безопасной и удобной. Особое внимание необходимо уделить радушию, доброжелательности и гостеприимности встречающего и обслуживающего персонала. В части безопасности и удобства входная группа, а именно ступени в зимний период не должны быть скользскими, во избежание травм.
    Качественный сервис включает в себя: разнообразие продуктов, используемых при приготовлении пищи, качество и ассортимент блюд, трудоёмкость процесса. Последующая оценка уровня сервиса ресторана, а также удовлетворенности Клиентов качеством и ассортиментом блюд производится на основании личных наблюдений за Клиентами, общением с Клиентами, записями в книге отзывов и предложений, а также проведенным опросам Клиентов. Известно, что уровень обслуживания, качество продуктов, постоянное проведение акций и есть, самые действенные средства рекламы.
    Оценка интерьера с эстетической позиции, оригинальности и качества оформления входной группы помещений, барной зоны, зала для приёма пищи, сцены, если таковая имеется. Оцениваются оригинальность интерьера, дизайнерские решения, тематическая направленность, единый стиль, интересное освещение. Музыкальная зона/зона сцены обращает на себя внимание как центральная часть зала.
    Вариации музыкально-развлекательной программы заведения может зависить как от тематики ресторана, так и из эстетических запросов Клиентов, музыкальных вкусов и предпочтений. Музыкальное сопровождение иногда формирует постоянный круг потребителей.
    Прочие факторы, влияющие на постоянные посещения заведений:
    - проведение банкетов;
    - выездное обслуживание мероприятий;
    - сервис по представлению такси; 
    - наличие скидочной карты;
    - проведение постоянных акций.
    Отечественный и зарубежный опыт функционирования предприятий общественного питания убеждает в эффективности вложений и экономической целесообразности капиталовложений. 
     

1.3 Экономическая эффективность бизнес планирования                             ресторанной деятельности
    Организация работы и продвижения ресторана на рынке услуг, с целью его эффективной деятельности, зависит от его индивидуальных особенностей: направления кухни, ценовой политики, дизайна торговых залов, месторасположения заведения, качества обслуживания и ряда других факторов. От того, насколько привлекателен ресторан для посетителей, зависит его посещаемость, количество постоянных клиентов и, следовательно, прибыль.
    Ситуация на рынке постоянно меняется. Меняются предпочтения людей, создастся новое оборудование, открывающее новые возможности в приготовлении блюд, появляются новые марки вин. Наиболее успешные рестораторы регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, изменяют систему обслуживания. Чтобы привлечь новых клиентов и удержать старых, необходимо выстроить грамотную систему продвижения услуг ресторана.
    При рассмотрении экономической эффективности нового ресторана необходим комплексный подход:
а) Разработать плановые решения по производству и маркетингу.
1) Маркетинговый план. 
Обозначение основных целей бизнес-проекта, возможностей размещения рекламы.
2) План производства.
Составление стадий производства, разработка процесса производства, выбор оборудования для зоны готовки, для зоны зала, выбор помещения, поставщиков оборудования.
б) Осуществить расчет необходимых ресурсов и затрат:
1) Кадровый план. Разработка организационной структуры, штатного расписания, разработка должностных инструкций, фонда оплаты труда.
2) Расчет себестоимости продукции. Расчет стоимости блюд с учетом наценки.
в) Планирование финансовых результатов:
1) Обозначение путей повышения использования основных фондов и уменьшения степени их износа (расчет амортизации ОС);
2) Рассмотрение нескольких сценариев развития ресторана;
3) Определение источников финансирования, расчет суммы кредита, определение срока окупаемости;
4) Расчет рентабельности;
5) Расчет эффективности инвестиционного проекта. Расчет стоимости инвестиционного проекта осуществляется по формуле:

,                                        		     	        (1)

где NPV - чистая приведенная стоимость; 
    n - число периодов;
    РМТt - будущий платеж (поступление) в конце периода Т.
6) Расчет индекса прибыльности. Расчет индекса прибыльности осуществляется по формуле:

               	   		       (2)


г) Анализ рисков. Расчет финансово-экономических рисков, социальных рисков, технических рисков. Пути снижения рисков.
    Таким образом, при рассмотрении специфики деятельности предприятий ресторанного типа, а также аспектов, способствующих эффективному управлению работой предприятий ресторанного типа. Подобные предприятия имеют ряд особенностей, которые необходимо учитывать, как при открытии ресторана, так и для его эффективной работы в дальнейшем.
    
    
 2 АНАЛИЗ ЗАРУБЕЖНОГО И ОТЕЧЕСТВЕННОГО ОПЫТА ПЛАНИРОВАНИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
    2.1 Анализ деятельности зарубежного ресторанного бизнеса
    Ресторанный бизнес способствует развитию туристической сферы в конкретном регионе. А также создает влияние на комплексное территориальное развитие, повышение деловой активности региона и его привлекательности для вложения инвестиций. Открытие новых предприятий создавает новые рабочие места, расширяя туристическую инфраструктуру, а также увеличивая эффективность ее функционирования [22].
    Следует иметь в виду, что ресторанная сфера бизнеса является частью сферы общественного питания и не относится к семейному питанию. При выходе за рамки семейного питания одного функционирующего домохозяйства - трансформируется в общественное питание.
    В то же время ресторанный бизнес может выполнять функции как коллективно организованного питания, так и индивидуально организованного питания. К субъектам коллективно организованного питания относятся предприятия сферы ресторанного бизнеса, функционирующие в учреждениях: лечебно-оздоровительных, туристско-спортивных, культуры и искусства, воспитания и образования, средств массовой информации и т. п.
    Таким образом, современные предприятия ресторанного бизнеса могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.
    Предприятия индивидуально организованного питания обслуживают посетителей различного статуса, не связанных друг с другом местом потребления каких-либо других услуг и выполнением тех или иных общих социальных функций. Продукция таких предприятий часто имеет более широкий ассортимент и более персонифицирована. Предприятия индивидуально организованного питания общедоступны: они могут функционировать в системе городской и муниципальной инфраструктуры и быть ориентированы на широкий круг потребителей. Рассмотрение двух групп предприятий сферы ресторанного бизнеса актуально в том смысле, что каждая из них имеет свою систему управления и адекватный данной системе экономический механизм функционирования. 
    За последнее время появилось много решений для фастфуда. Последний тренд автоматизации – система «Электронная очередь». Как обычно на кассе принимают заказ и оплату, поле чего гостю выдается индивидуальный номер. Он загорается на электронном табло, когда заказ готов, еду выдают уже в другом окне. Новинка позволяет сократить очереди, потому что после обслуживания одного посетителя кассир может сразу перейти к следующему. Вместе с тем условия ожидания заказа становятся комфортнее. Другая разработка для заведений фастфуда – «Менюборд» как альтернатива лайтбоксам. На специальных ЖК-мониторах отображается меню или спецпредложение с картинками и ценами – дизайн продумывается в индивидуальном порядке. Информация заносится на экраны с помощью R-Keeper, ее легко обновлять и не приходится тратиться на типографию. Одним нажатием кнопки мы меняем, к примеру, цены сразу в 100 ресторанах.
    Настоящим хитом в ресторанной индустрии может стать электронное меню. В планшет заносится информация о заведении: меню с красочными иллюстрациями, план зала, афиша и репортажи с прошедших мероприятий, на нем гости могут оставлять отзывы и задавать вопросы повару. Если речь идет о сетевом проекте, то в планшете может быть собрана информация обо всех точках. Такое устройство дает массу возможностей, хотя российский рынок пока не дорос до подобного формата обслуживания. Другой хит – мобильные терминалы принятия заказов официантами. С начала 2000-х годов они реализуются на устройствах Palm, HP, Apple и совместимы с последними версиями R-Keeper. С помощью смартфона официант принимает заказ, который тут же поступает на кухню или в бар. Он не тратит время на коммуникацию с коллегами, а работает с гостями. В результате повышается оборачиваемость столов, увеличивается выручка предприятия примерно на 30%, улучшается сервис [23].
    Еще можно сказать о системе бронирования. Она была и раньше, но сейчас намного преобразилась. Это самостоятельное рабочее место хостес в ресторане, где сформирован план зала и имеется информация о каждом конкретном столе – занят он в настоящий момент или освобождается. Гость может забронировать конкретный стол, внести предоплату или депозит за банкет – в системе все будет отражено». 
    Что касается технологий, то можно отметить, что совершенствуются мобильные устройства, они становятся более интересными и надежными, увеличивается их мощность. Такие технологии широко распространены в Тайланде, Турции, Вьетнаме.
    Потребители, массово использующие инновационные средства коммуникации, предъявляют дополнительные требования к ресторанам. На данный момент, практически все кафе, рестораны и бары оборудованы бесплатным Wi-Fi. Кроме того, внедряются отличительно передовые технологии. В частности, это моментальная дистанционная оплата заказа, определение местонахождения и многое другое.
    Развитие индустрии детской кухни. Инновации в ресторанном бизнесе, как известно, появляются в виду возникновения новых нужд у потребителей. На данный момент, люди не просто хотят для своих детей всего самого лучшего, но и имеют средства на удовлетворение своих желаний. Все чаще в ресторанах учитываются гастрономические предпочтения детей и подростков. При этом детская кухня привлекательна не только во вкусовом отношении, но и исключительно полезна. Вредные блюда заменяются более сложными и здоровыми, жареная пища заменяется запеченной.
    Большинство ресторанов, баров и кофеен в Казахстане нуждаются в улучшении соотношения "цена-качество" продукции. Так как при высоких ценах потребители часто остаются недовольны качеством предложенной пищи или обслуживанием. Это первостепенная задача - удовлетворенность клиента - которую должен решить каждый владелец бизнеса, прежде чем приступать к наполнению концепции "фишками". В Казахстане рестораторы часто гонятся за сверх прибылями премиум сегмента, часто не замечая, что "средний" и даже "низкий" сегмент рынка ненасыщены и может перегнать доход от "премиума" за счет объемов. На самом деле, ресторанов и баров с хорошим качеством и низкими ценами мало. Но ведь можно не пытаться экономить на качестве и составе меню, а на других, менее важных для клиента вещах.
    Например - и многие владельцы это уже поняли - в "среднем" и "низком" вполне можно сократить издержки на обслуживание - клиент вполне согласен подойти к стойке и самому заказать или забрать уже готовый заказ [25].
    Так же ресторанам особенно важно построить сильный бренд. Ведь тогда под брендом можно открыть несколько точек в одном городе, что позволит экономить на объемах - например, при закупке продуктов. Операционный менеджмент так же является важным аспектом экономии времени и средств и, как следствие, более дешевого по себестоимости и более качественного сервиса.
    Сегодня ресторанному бизнесу стран СНГ необходимо брать пример с европейской системы построения ресторанного дела.
    В Европе уже сейчас люди готовы платить большие деньги за чистые продукты, но для этого понадобилось 30 лет подготовки. 
    Растущий интерес к здоровой и вкусной еде повлиял на появление еще нескольких популярных направлений ресторанного бизнеса. Во-первых, набирает популярность формат penkitchen: клиенты хотят видеть, как и из чего для них готовят. Во-вторых, востребовано такое направление, как slow-food, которое основывается на медленном употреблении вкусной и здоровой пищи, воспитании вкуса у клиентов и возвращении у них уважения к еде. Поэтому при приготовлении используется минимум обработки: клиенты хотят чувствовать вкус продукта, а не многочисленных специй. А в меню – все больше блюд из овощей и фруктов. Овощи в Европе сейчас – самый популярный продукт. В итоге растет количество суп-баров, салат-баров, увеличивается число вегетарианских ресторанов. 
    В Западной Европе наблюдается всплеск интереса к кухне Юго-Восточной Азии (например, тайской), которая составляет значительную конкуренцию национальной кухне европейских стран. Однако, по мнению специалистов, какими бы ни были кулинарные пристрастия европейцев на сегодняшний день, национальная кухня всегда найдет своего потребителя. Присутствует некая цикличность: интерес к национальной кухне то вспыхивает,то угасает [25].
    Одной из современных тенденций ресторанного бизнеса является его комбинация с искусством путем проведения в заведениях питания разнообразных выставок, творческих вечеров, концертов. Также развивается мода на рестораны-клубы, которые хоть и требуют установки специального музыкального и светового оборудования, являются на сегодняшний день очень популярным видом отдыха, а, следовательно, прибыльным бизнесом. 
    Другим интересным направлением современного европейского рынка предприятий питания является появление такого термина как «крышно-ресторанный бизнес», т.е. создание ресторанов на крышах домов. Такие заведения решают проблему нехватки пространства в перегруженных строениями городах, экономят средства на покупку или аренду дорогостоящей земли и привлекают огромное количество клиентов-эстетов. 
    
    
2.2 Анализ деятельности российского ресторанного бизнеса
    	В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. 
В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях чаще используется несколько иная градация: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды.  Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился особый тип заведений общественного питания – кофейни.
    В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений занимают заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food – 39% и 30% соответственно, демократичному ценовому сегменту принадлежит 31% рынка. В крупнейших городах России работает более  400 российских и международных сетей заведений общественного питания (объединяющих под одним брендом 3 и более точки), а на 10 крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России.  В последние годы ресторанный бизнес привлекал все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. В условиях экономического роста страны и благосостояния населения рынок был достаточно привлекательным. Значительную долю среди открывающихся ресторанов в последнее время занимают японские суши-бары. Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов. Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. 
    Однако в ресторанном бизнесе есть и отрицательные стороны. Так, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.  Еще одна ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории.  Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых.
    Последовавший продолжительный экономический рост повысил благосостояние и жизненный уровень среднего класса, который начал активно наверстывать упущенное. В результате, в последние годы и вплоть до начала мирового финансового кризиса, основной вклад в развитие рынка вносили предприятия демократичного сегмента: кофейни, casual dinning рестораны, fast casual рестораны.  При этом наиболее динамично развивался сегмент фаст-фуда, а его ежегодный рост, по оценкам DISCOVERY Research Group, составлял 20-27%. В свою очередь сегмент элитных ресторанов замедлил темпы роста.
    Мировой финансовый кризис, проявляющийся в России в том числе снижением доходов населения, отразился и на рынке общественного питания: россияне стали либо меньше посещать подобные заведения, либо отказываться от дорогих блюд. Отмечена также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент, а также фаст-фуд. Тем не менее, эксперты называют рынок общественного питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса.
    В условиях рыночных отношений планирование бизнеса тесно связано с предвидением возможностей сбыта произведенного товара на рынке товаров и услуг. Чтобы прогнозируемые оценки соответствовали реальной ситуации будущего спроса и объема продаж, необходимо провести исследования, изучить, проанализировать рынок сбыта произведенного товара. Необходимо держать под контролем круг потребителей, которые покупают товар предприятия или пользуются его услугами. От выбора кухни зависит решение различных технических вопросов, начиная от типа оборудования, а значит, и подготовки технологического плана помещения, и заканчивая формированием концепции заведения, его тематики. В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х гг. был бум на рестораны с «морской» тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. В любом случае тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут угощать. 
    В гастрономии, как и в одежде, моду формируют профессионалы. Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, в нашей стране «насаждена» искусственно. Несмотря на то, что ажиотаж здесь слегка поутих, данный тип заведений задержится у нас надолго благодаря идее правильного питания и полезности японской кухни для здоровья человека. А в последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился. 
    Сегодня в зените популярности за рубежом (у нас это направление тоже начинает набирать свои обороты) находится стиль фьюжн. 
    Для данного стиля характерно добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда, сочетание различных кухонь мира. В процессе приготовления используются элементы блюд Северной Африки, островных государств Тихого океана, африканского побережья Индийского океана, а потенциал для творчества неограничен. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим блюдо по классическому французскому рецепту. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается настоящий фьюжн. Для этого направления характерно использование огромного количества ингредиентов. Подобное «вавилонское столпотворение» в тарелке клиентов при удачном стечении обстоятельств может снискать заведению славу самого модного в городе, удовлетворить авангардные запросы гурм.......................