Пищевое поведение как фактор, определяющий фактическое питание

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования 
«Псковский Государственный университет»
Факультет естественных наук, медицинского и психологического образования 
Кафедра химии
Направление 44.04.01 Педагогическое образование
Профиль «Биология-химия»




     «Допустить к защите»
     
     Заведующий кафедрой					Защищена с оценкой
___________ / В.В. Прокофьев /				«_______________»
«____» ____________ 20 ____ г.



ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Студентки Михайловой Татьяны Алексеевны 
на тему 

Разработка элективного курса «Фактическое питание учащейся молодежи» 





Руководитель:						 ___________/Е.В. Павлова/


Автор работы:						 __________/Т.А. Михайлова/


Псков
2017

Содержание
Введение………………………………………………………………………...... 3
 Глава 1 Теоретические и методологические основы создания элективного курса «Фактическое питание учащейся молодёжи» ...…………………………8
1.1 Понятие «фактическое питание» и его сущностные характеристики…8
1.1.1 Пища, пищевые вещества и их роль …………………...……...8
1.1.2 Питание и обмен веществ……………………………………..18
1.1.3 Концептуальные положения теорий питания ……………...  23
1.2 Пищевое поведение как фактор, определяющий фактическое питание……………………………………………………………….... 30
1.2.1 Общее представление о пищевом поведении и его типах .... 30
1.2.2 Нарушение пищевого поведения и последствия……………38
1.3 Влияние фактического питания на здоровье человека…......…….... 41
Выводы по главе I ……………………………………………………………..  46
Глава 2 Опытно-экспериментальная работа по изучению фактического питания студентов ПсковГУ и учеников старших классов………………… 47
Выводы по главе II …………………………………………………………… 53
Глава 3 Разработка элективного курса «Фактическое питание учащейся молодёжи» ……………………………………………………………..……… 55
    3.1 Образовательные возможности проектируемого элективного курса55
    3.2 Модель учебно-методического комплекса элективного курса «Фактическое питание учащейся молодёжи» …………………………………57
Выводы по главе III……………………………………………………………..85
Заключение……………………………………………………………………...86
Список литературы……………...………………………………………………88
Приложение ………………………………………………………….…………....
Введение
     Проблема питания социума в целом и отдельных групп народонаселения находится под пристальным вниманием специалистов ряда смежных профилей. Различные аспекты данной проблемы исследуются физиологами питания, врачами гастроэнтерологами, гигиенистами, диетологами, психотерапевтами. 
     Питание – совокупность процессов, связанных с поступлением, перевариванием, всасыванием и усвоением в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия пластических и энергетических нужд. Питание отдельно взятого человека является составляющей его образа жизни, тогда как образ жизни, согласно исследованиям экспертов ВОЗ, – ведущий фактор, определяющий индивидуальное здоровье. Рассматриваемое в более широком ракурсе, питание служит одним из показателей уровня жизни населения и, соответственно, выступает фактором, влияющим на популяционное здоровье.
     Дефиницией понятия «питание» является фактическое питание, что в широком смысле означает, то, что ест человек.
     Мудрое высказывание Гиппократа «ты есть то, что ты ешь» на данном этапе развития человечества звучит особенно актуально. В век мощного развития техносферы, влекущего усиление экологической напряженности, бесконечного потока информации, индивидуум должен иметь высокую трудоспособность и сопротивляемость негативным факторам окружающей среды, быть способным выполнять социальные и биологические функции. Это возможно, имея крепкое здоровье, которое, как уже отмечалось, напрямую зависит от питания. Данная зависимость выражается через пищевой статус (статус питания). Пищевой статус характеризует состояние индивидуального здоровья, сложившееся под влиянием фактического питания. 
     Таким образом, рассматриваемые сущности, как то: «фактическое питание», «статус питания», «здоровье», тесно взаимосвязаны. По этой причине особую значимость приобретает просветительская работа в области вопросов, относящихся к феномену питания. Знание и соблюдение норм и правил рационального, то есть научно обоснованного питания важно в любом возрасте. Подобные познания должны быть получены как можно раньше.
      Отношение к питанию, традиции питания, пищевое поведение закладываются в детском возрасте. Однако осознанное понимание аксиомы «ты есть то, что ты ешь» приходит в более позднем, подростковом и юношеском возрасте. Подростки, молодые люди должны быть осведомлены, что рациональное питание является, в немалой степени, залогом гармоничного и благополучного состояния организма в целом.
     Учитывая бесспорную важность обозначенных вопросов, нами была сформулирована тема исследования: «Разработка элективного курса «Фактическое питание учащейся молодёжи». 
     Актуальность темы состоит в том, что ближайшие перспективы развития страны в экономическом, политическом, демографическом аспектах определит и воплотит в жизнь подрастающее поколение. Реализовать идеи и перспективные планы государственного развития в различных секторах и отраслях способна молодёжь, здоровая физически и психически. Вместе с тем, зачастую, молодое поколение не имеет каких-либо четких представлений о значимости питания, его непосредственном влиянии на здоровье. В этой связи, дополнительное образование в области вопросов питания, является насущной необходимостью. Одним из видов подобного образования могут стать элективные курсы для учащейся молодёжи.
      Объект исследования – фактическое питание старших школьников и студентов.
      Предмет исследования – элективный курс «Фактическое питание учащейся молодёжи» как компонент образовательного процесса. 
      Цель исследования: создание теоретически и методически обоснованной модели элективного учебного курса «Фактическое питание учащейся молодёжи».
      Задачи: 
1. На основе анализа научной и научно-методической литературы выявить сущностные характеристики понятия «фактическое питание»;
2. Рассмотреть взаимосвязь фактического питания с пищевым поведением, а также влияние изучаемого феномена на здоровье;
3. Изучить фактическое питание студентов ПсковГУ и старшеклассников г. Пскова с применением унифицированных методов;
4. На основе созданной теоретико-методологической базы разработать модель курса по выбору «Фактическое питание учащейся молодёжи» как компонент учебно-воспитательного процесса средней и высшей школы и провести апробацию в реальном образовательном процессе. 
    Теоретической базой исследования и методологической основой его явились 
         * труды Уголева А.М., Теплова В.И., Боряева В.Е., Савчикова Ю.Л., Петровского К.С., посвященные классическим теориям питания; 
         * работы по физиологии питания Мартинчика А.Н., Малкиной – Пых И.Г., Покровского А.А., Газенко О.Г., Павлоцкой Л.Ф., Дуденко Н.В.;
         * работы по проблеме пищевого поведения Креславского Е.С., Конышева В.А., Салминой-Хвостовой О.И., Звенигородской Л.А., Мишенковой Т.В., Вахмистрова А.В. 
         * труды, Бодрова В.А., Менделевич В.Д., Николаевой Е.И., Фёдоровой Е.В., посвященные психолого-педагогическому аспекту изучаемой проблемы и др. 
Методы исследования:
         * Изучение и анализ научной и научно-методической литературы, периодических изданий, Интернет-источников;
         * Эмпирические методы: организация диагностической опытно-экспериментальной работы, изучение фактического питания на основании анализа меню-раскладок с использованием таблиц химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов, метод 24-часового воспроизведение питания, определение индекса массы тела (индекс Кетле), использование Голландского опросника пищевого поведения (DEBQ), обработка результатов опытной работы статистическими методами;
         * Проектирование модели элективного курса «Фактическое питание учащейся молодёжи» с учетом классических и современных педагогических технологий;
         * Педагогическая апробация разработанной модели в образовательном процессе учебного заведения.
     База исследования: Псковский Государственный Университет, МБОУ «ЦО «ППК» (написать полностью)
     Этапы исследования 
     Работа по теме исследования осуществлялась по составленому плану и включала следующие этапы:
1. этап – теоретико-аналитический: подборка, изучение, анализ, систематизация научных и методологических материалов по теме исследования;
2. этап – диагностический: изучение фактического питания студентов Псковского Государственного Университета и старших школьников Псковского Педагогического Комплекса;
3. этап – проектирование и апробация: разработка модели элективного курса «Фактическое питание учащейся молодежи» для старших школьников и студентов и её апробация;
4. этап – структурирование и оформление работы.
Структура работы
     Работа состоит из Введения, трех глав с выводами по ним, Заключения, Списка источников и Приложения.












        
        

     

Глава I Теоретические и методологические основы изучения состояния фактического питания
1.1  Понятие «фактическое питание» и его сущностные характеристики
     В данном параграфе будет раскрыта суть понятия «фактическое питание», являющегося одним из центральным понятий исследования.
     В широком смысле под понятием «фактическое питание» подразумевают все явления, процессы и предметы, имеющие отношение к пище и ее потреблению человеком. «Фактическое питание» в более узком понимании означает фактическое потребление пищи и пищевых веществ, характер питания.  Дефинициями понятия «фактическое питание» являются понятия «пища», «пищевые вещества», в связи, с чем перейдем к их рассмотрению.
1.1.1 Пища, пищевые вещества и их роль
     Продукты питания являются объектом окружающей природы и продуктами их переработки, которые используются человеком для получения энергии и пищевых веществ.
     Пищевые вещества или нутриенты – являются химическими веществами, которые составляют части пищевых продуктов, используемые  организмом для построения и обновления внутренних систем и для получения из них энергии необходимой для выполнения работы.
     В зависимости от их физиологических, биологических и химических  свойств, пищевые вещества разделяют на  группы для более качественного изучения. Проанализировав несколько классификаций, созданных учеными – физиологами питания (Покровский А.А., Мартинчик А.Н., Малкина – Пых И.Г. и т.д.), мы пришли к выводу, что все пищевые вещества делятся на две группы:
1) Основные пищевые вещества (макронутриенты), к ним относятся белки, жиры и углеводы 
2) Вещества – микронутриенты, представленные витаминами и минеральными веществами.
      Кроме того, выделяют непищевые компоненты, представленные балластными соединениями (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин); защитными компонентами; вкусовыми и ароматическими веществами; компонентами пищи, неблагополучно влияющими на организм человека и вода.
     Общим свойством белков, жиров и углеводов является их способность удовлетворять энергетические потребности. При этом они отличаются сравнительно высоким уровнем энергии, выделяющейся при воздействии на них пищеварительных ферментов [16, 44]. По этой причине именно макронутриенты влияют на качество питания, которое определяется двумя главными показателями: энергетической насыщенностью и комплексностью необходимых ингредиентов (белков, жиров, витаминов, минеральных веществ).
     Белки – сложные азотистые высокомолекулярные полимеры, состоящие из аминокислот [18, 32]. Белки занимают ведущее место среди органических элементов, на их долю приходится более 50% сухой массы клетки. Эти вещества в организме не депонируются, т.е. не откладываются в запас, подобно жирам, поэтому важно их ежедневное поступление с пищей. Они выполняют ряд биологических функций, важнейшая из которых – пластическая (построения новых тканей, воспроизводства постоянно обновляемых тканей, синтеза, гормонов, ферментов, иммунных тел). 
     Недостаток белка может отрицательно сказаться на функциональном состоянии печени, обновление белков которой происходит особенно интенсивно, а также ухудшить кроветворение, нарушить функцию эндокринных желез, повлиять на рост и половое развитие, нарушить синтез ферментов и антител. Установлено, что недостаток белка оказывает весьма существенное влияние на высшую нервную деятельность, уменьшая возбудимость и ослабляя процессы внутреннего торможения в коре большого мозга. Последствия недостаточного белкового питания могут сказаться лишь через несколько лет и отразиться не только на данном поколении, но и на его потомках [26, 44, 8]. 
     Потребность в белке определяется минимальным количеством пищевого белка, уравновешивающим потери организмом азота при сохранении энергетического баланса. Следовательно, в организме поддерживается так называемый азотистый баланс, или азотистое равновесие. Азотистый баланс – это соотношение количества азота, поступившего в организм с пищей, и выделенного из него.
     В случае, когда поступление азота превышает его выделение, говорят о положительном азотном балансе, т.е. синтез белка преобладает над его распадом. Устойчивый положительный азотный баланс наблюдается при увеличении массы тела. В этих случаях происходит задержка азота в организме. Когда количество выделенного из организма азота превышает количество присутствующего, это явление называется отрицательный азотный баланс. Он отмечается при белковом голодании [6, 20, 53].
     Пищевые продукты по содержанию белка неравноценны, т. к.  белки обладают различными аминокислотным составом, поэтому их возможность использования организмом неодинакова. На этом основании белки делят на незаменимые или не синтезируемые,  которым относятся лизин, триптофан, фенилаланин, валин, лейцин, изолейцин, треонин и метионин и синтезируемые в недостаточном количестве – это аргинин и гистидин. Отсутствие или недостаток какой-либо из групп белков приводит к отрицательному азотистому балансу и как следствие нарушению функции эндокринных желез, кроветворения, минерализации костей и т.д. [8].
     Перевариваемость белков так же различна, известно, что белки  животного происхождения перевариваются быстрее, чем растительного. Различна и степень их утилизации в организме. В среднем смешанные белки пищи утилизируются на 92%, животные белки – на 79%, растительные – лишь на 83-85%. Это отличие обусловлено отсутствием в животных белках лимитирующих аминокислот. При выборе источников белков в пищевом рационе необходимо учитывать наличие в них нуклеопротеинов, которые в пищеварительном тракте распадаются с высвобождением пуриновых оснований. Конечным продуктом обмена пуриновых оснований в тканях является мочевая кислота. Вследствие плохой растворимости она задерживается в организме, особенно при ограниченной физической нагрузке, что способствует развитию болезни подагры [53].
     Кроме белков к основным пищевым веществам относятся жиры. Они входят в состав тканей животных и растений. В норме в организме человека содержится 10-20% жира,  при этом его количество может возрастать до 50%, но происходит это при нарушениях жирового обмена, [32, 6, 44]. 
     Пищевые жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот, в состав пищевых жиров входят как насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, арахиновая и др.), так и ненасыщенные (олеиновая, арахидоновая, линолевая, линоленовая и др.). 
     Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др.) – используются в основном как энергетический материал, содержатся в наибольших количествах в животных жирах. Ненасыщенные жирные кислоты – подразделяются на мононенасыщенные (содержат одну ненасыщенную связь) и полиненасыщенные (содержат несколько ненасыщенных связей). Типичный представитель мононенасыщенных жирных кислот – олеиновая кислота, к полиненасыщенным относят – линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты Биологическая роль пищевых жиров обусловлена содержанием в них эссенциальных факторов питания – полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и жирорастворимых витаминов[34].
     Ненасыщенные жирные кислоты в большом количестве встречаются в составе растительных масел и продуктов моря.  Биологическая роль ПНЖК значительна: они участвуют в качестве структурных элементов клеточных мембран, входят в состав нервных волокон, участвуют в обмене витаминов группы Б, повышают иммунный статус организма и др. [18, 8].
     Жиры являются концентрированными источниками энергии: в среднем 1 г жира, окисляясь, дает 38 кДж (9,0 ккал). Но физиологическое значение жиров не исчерпывается их высокой энергетической ценностью. Эксперименты показали, что, несмотря на возможность образования жиров в организме из углеводов и белков, продолжительность жизни при безжировой диете, укорачивается, организм  становится менее устойчивым к действию неблагоприятных факторов среды, развивается экзематозные поражения кожи, кровоизлияния в органах. Биологическая ценность жиров определяется в значительной мере и тем, что некоторые из них являются носителями жирорастворимых витаминов: ретиннола, токоферола, кальциферола, филихинонов [8].
     Выраженное биологическое действие оказывает группа жироподобных веществ: фосфолипиды, гликолипиды, стерины и др. они входят в состав клеточных мембран, ядерного вещества и цитоплазмы. Исключительное важное физиологическое значение имеют стерины, в частности, холестерин. Это вещество входит в состав клеточных мембран, является источником образования желчных кислот, гормонов, витамина Д, вместе с тем оно имеет отрицательную особенность, т.к. холестерину отводится ведущая роль в развитии атеросклероза. Данная опасность увеличивается при нарушении обмена или недостатке в рационе белков, фосфатидов, ПНЖК, а также при избыточном поступлении холестерина с пищей. 
     Макронутриентами являются также углеводы – органические вещества, содержащие карбонильную группу и несколько гидроксильных групп.
     Основную массу пищи составляют углеводы, являющиеся основным источником энергии. Оптимальное соотношение между 
количеством (в граммах) белков, жиров и углеводов в рационе принято соответственно 1: 1 : 4 или 1: 0,8 : 5. Предельным содержанием углеводов в суточном рационе считают около 600-700 г, при рационе 100-120 г, происходят нарушения в процессе окисления жиров [8].
      Углеводы, подразделяют на простые и сложные, в зависимости от их строения. К простым углеводам относятся моносахариды и дисахариды, к сложным – полисахариды. Простые углеводы, примером которых могут служить такие моносахариды как глюкоза, фруктоза и галактоза, хорошо растворимы в воде, легко усваиваются в организме и обладают сладким вкусом. Галактоза  является продуктом расщепления лактозы – основного углевода молока, поэтому в свободном виде не присутствует в продуктах питания. До 80% фруктозы  задерживается в печени, где она преобразуется в гликоген, поэтому в кишечнике она  усваивается медленнее и не вызывает перенасыщения уровня сахара в крови.
     Дисахариды, к которым относятся сахароза, лактоза и мальтоза, также относятся к легко усвояемым сахарам, уступающим по сладости и растворимости моносахаридам. Глюкоза используется в организме как источник энергии для работы мышц, в том числе мышц сердца, питания тканей мозга, является исходным материалом для синтеза гликогена    (гликоген – сложный крахмал животного происхождения, синтезируется и накапливается в печени и в небольшом количестве в мышцах). Он поддерживает нормальное функционирование печени, при больших физических нагрузках может использоваться организмом в качестве резервного энергетического материала. 
     Прием сахаров благоприятно сказывается на состоянии центральной нервной системы, повышает работоспособность и быстро восстанавливает силы. 
     Из всех потребляемых углеводов в питании человека до 80% приходится на крахмал. Большое количество крахмала содержится в зерновых продуктах: пшенице, ржи, ячмене, рисе, кукурузе, много его и в картофеле (20%). Некоторые углеводы поставляются в организм с пищей животного происхождения. К ним относится молочный сахар – мальтоза, имеющаяся в небольшом количестве (4-6%) в молоке и молочных продуктах, и гликоген, содержащийся в печени и мясе животных. Лактоза стимулирует развитие молочнокислых бактерий, которые подавляют развитие в кишечнике других микроорганизмов [26, 32].
     Поступающие в организм с пищей органические соединения - белки, жиры и углеводы - в основном состоят из углерода, кислорода, водорода и азота. Минеральный же состав пищи включает свыше 60 различных химических элементов. Одни из них, например Са, Mg, Р, К, Na, СI и др., присутствуют в тканях в относительно больших количествах и называются макроэлементами, другие – в меньших. Если содержание их в тканях меньше 0,01 г/кг, они носят название микроэлементов (Fe, Си, Zn, Мо, Мп, Со и др.). Доказана физиологическая роль не только макроэлементов, но и многих микроэлементов, которые хотя и в незначительных количествах, но должны регулярно поступать в организм с пищей. 
     Физиологическая роль минеральных веществ в организме многообразна. Один из них входят в большом количестве в состав костей и зубов, другие содержатся в ферментах, гормонах, витаминах и иных физиологически активных соединениях, являются катализаторами реакций промежуточного обмена или входят в состав секретов. Минеральные вещества поддерживают на необходимом уровне осмотическое давление и концентрацию водородных ионов в организме. 
     Недостаток тех или иных минеральных веществ в пище вызывает патологические изменения в организме. Например, недостаток кальция или фосфора приводит к нарушению минерализации костей у детей, к остеопорозу и остеомаляции у взрослых, недостаток йода вызывает нарушение функции щитовидной железы, недостаток железа или меди ведет к нарушению кровообразования и синтеза гемоглобина, недостаток фтора - к ослаблению структуры эмали и увеличению заболеваемости кариесом зубов и т. д. Источником минеральных веществ для организма являются пища и в меньшей мере питьевая вода [8]. 
   Среди потребляемых человеком минеральных солей наиболее распространенной является поваренная соль, она регулирует водно-солевой обмен в организме. При ее недостатке организм теряет способность удерживать воду в крови и тканях. Падение ее процентного содержания в крови снижает работоспособность. Потребность организма в поваренной соли в умеренном климате - от 10 до 15 г в сутки, в жарком и при интенсивной физической работе - от 20 до 25 г. Потребление соли в дозах, больших действительной потребности организма, может привести к нарушениям минерального обмена, к задержке жидкости в тканях, отекам, повышению артериального давления.
   Макроэлемент кальций входит в состав костей, зубов, необходим для нормальной свертываемости крови, играет важную роль в функции нервно-мышечной возбудимости и в ряде других биологических процессов. Кальций содержится в молоке и молочных продуктах, в листовой зелени (капуста, шпинат и др.). Норма кальция в день для взрослых 0,8 г.
   Другой макроэлемент – фосфор – является составляющим элементом костной, мышечной и нервной тканей. Фосфатные соединения - аденозинтрифосфатная кислота с ее производными и креатинфосфат являются необходимыми компонентами в механизме мышечного сокращения. Фосфор содержится в яйцах, рыбе, мясе. Норма фосфора в день для взрослых 1,6 г, для спортсменов 2,5-3,5 г.
   Макроэлемент калий активно участвует в натриево-калиевом насосе 
мышечного сокращения; он необходим для поддержания осмотического равновесия между внутриклеточной и внеклеточной жидкостями. Недостаточность калия может проявиться в нарушениях реполяризации в сердечной мышце, нарушении ритма сердечных сокращений, задержке жидкости в тканях. При сильном потении выделение калия резко возрастает. Калий содержится в картофеле, кураге, молоке, яйцах, овощах, фруктах. Дневная норма калия 2-3 г. Организм хорошо усваивает калий из овощных и фруктовых соков, компотов, овощных супов и в меньшей степени из минеральной воды и химических препаратов.
   Железо играет важную роль в кроветворении, входя в состав гемоглобина. Железом богаты печень, яйца, яблоки, шпинат и др. При недостаточности железа снижается гемоглобин, развивается анемия (малокровие), уменьшается кислородная емкость крови. Суточная потребность в железе 15-20 мг, для спортсменов 30-40 мг.
   Микроэлементы требуются организму в относительно малых количествах, но играют важную роль в его жизнедеятельности. К примеру, иод (потребность 10-15 мг) содержащийся в морской рыбе, яйцах, молоке, входит в состав гормона щитовидной железы, который регулируюет процессы обмена веществ. Кобальт, медь, цинк и др. являются необходимой составной частью ферментов катализаторов биохимических процессов. Микроэлементами богаты овощи, яйца, печень, рыба. Медь, суточная потребность в которой у студентов, занимающихся спортом, составляет 100 мг, содержится в стручковых овощах, печени, орехах. Кобальт (потребность 1-2 мг) присутствует в стручковых, орехах [14]. 
     Витамины – группа низкомолекулярных, разнообразных по химической природе органических соединении, физиологически активных в малых количествах и играющих большую роль в обмене веществ. 
     В основном витамины синтезируются в растениях. Человек получает витамины в процессе питания непосредственно с растительной пищей или косвенно – через продукты животного происхождения, в которых витамины накапливаются в течение жизни животного. В образовании некоторых витаминов (например, группы В) играет роль микрофлора пищевого канала человека и жвачных животных. Кальциферолы могут синтезироваться в организме при воздействии ультрафиолетовых лучей на содержащийся в кожном сале провитамин (7,8-дегидрохолестерин) . 
     Огромная роль малого количества витаминов в обмене веществ объясняется тем, что витамины выполняют в организме каталитические функции, образуя с белками ферменты и являющиеся необходимыми компонентами тех или иных ферментных реакций. 
     Нормы суточного потребления витаминов индивидуальны для каждого, так как это может зависеть от состояния здоровья, физической нагрузки, климатических условий и многих других причин.
   При недостатке того или иного витамина в пище нарушается деятельность ферментативных систем, в осуществлении которой данный витамин принимает участие. Незначительный недостаток витамина выражается в быстрой утомляемости, понижении работоспособности и защитных сил организма, а в период роста грозит задержкой в физическом развитии. Ранняя диагностика гиповитаминозных состояний  довольна, затруднительна, так как присутствует не специфичности их симптомов и иногда  это требует применения специальных методов исследования. При большом недостатке витаминов возникает гипо- или авитаминоз [8]. 
     При рассмотрении различных пищевых веществ, их физиологического значения акцентировалось внимание на тесную взаимосвязь между нутриентами и обменом веществ. Логика исследования требует более тщательного изучения этой взаимосвязи. 
1.1.2 Питание и обмен веществ
     В данной части параграфа будут раскрыты такие понятия как «физиология питания», «обмен веществ», «анаболизм», «катаболизм».
       Физиология питания – область науки физиологии живого организма. Она изучает влияние пищи на организм человека, устанавливает потребность человека в пищевых веществах, определяет оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме [20, 32]. Поступающая в организм пища превращается в энергию, которая необходима для нормального функционирования организма. Потребность организма в тех или иных питательных веществах зависит от многих факторов. Это пол, возраст, вес, рост, состояние эндокринной системы, нервной системы, органов пищеварения и других внутренних органов. Питание также должно соответствовать и профессии человека, важно иметь представление о  сбалансированной системе питания, а не зацикливаться на модных принципах, так как только в этом случае обеспечивается нормальная жизнедеятельность организма человека. Суть данных превращений представляет собой обмен веществ и энергии.
     Обменом веществ (метаболизм) и энергии называют совокупность химических и физиологических превращений, происходящих в живом организме и обеспечивающих его жизнедеятельность во взаимосвязи с внешней средой. Суть метаболизма заключается в поступлении в организм из внешней среды различных веществ, усвоении и использовании их в процессе жизнедеятельности и выделении образующихся продуктов обмена во внешнюю среду. Обмен веществ и энергии является специфическим свойством живого организма. Ф. Энгельс, определяя жизнь как способ существования белковых тел, указывал, что важнейшим моментом его «является постоянный обмен веществ с окружающей их природой, причем с прекращением этого обмена веществ, прекращается и жизнь, что приводит к разложению белка».
     Примером значения обмена веществ можно рассмотреть на примере клинической и биологической смерти. Клиническая смерть –является обратимым этапом умирания, она характеризуется прекращением дыхания и сердечной деятельности, а значит и угасанием всех жизненно важных функций организма. Однако в этом периоде, в течении 5-6 минут, еще продолжается обмен веществ, хоть и  на чрезвычайно низком уровне. Именно сохранение минимального метаболизма делает возможным успешное применение комплекса лечебных мероприятий, направленных на восстановление жизненных функций. Прекращение обмена веществ знаменует состояние биологической смерти, т.е. необратимого угасание жизненных функций.
     Назначение обмена веществ и энергии заключается, прежде всего, обеспечивают пластические обмены в организма, т.е. доставляют химические вещества, которые  необходимы для построения структурных элементов и восстановления распадающихся в организме и теряемых им веществ.
     Второе важнейшее биологическое значение обмена веществ – обеспечение энергией всех жизненных функций.
     Известно два вида обмена веществ – анаболизм и катаболизм. Анаболизм – совокупность реакций обмена веществ, обеспечивающих построение тканей организма, образование в нем сложных органических веществ. Он основан на ассимиляции – процессе использования организмом внешних по отношению к нему веществ и синтеза свойственных ему сложных органических соединений. Катаболизм – совокупность реакций обмена веществ, приводящих к распаду веществ в живом организме, в его основе лежит диссимиляция – процессы разрушения органических веществ [3, 49].
     Процессы ассимиляции и диссимиляции неразрывно связаны: диссимиляция подготавливает возможность ассимиляторных процессов, а ассимиляция сопровождается усилением диссимиляции. В течение жизни наблюдаются разные количественные соотношения данных процессов. Так, в 
растущем организме преобладает ассимиляция; у взрослого устанавливается относительное равновесие; в старческом возрасте ассимиляция отстает от диссимиляции. Усвоение любой деятельности организма, особенно мышечной, усиливает диссимиляторные процессы [10].
     При правильном и достаточном питании реакции катаболизма и анаболизма уравновешивают друг друга. Нарушение данного равновесия – признак неправильного питания: при переедании процессы анаболизма начинают преобладать, и энергии пищи в виде жира начинает переходить в запас. При недоедании преобладают процессы катаболизма, имеющиеся запасы пищевых веществ расходуются на получение энергии. 
     Необходимо отметить, что такие процессы как рост, развитие ребенка и подростка означает преобладание анаболизма, т.к. увеличивается количество и размер клеток в организме. При повышении температуры тела, травмах и ожогах, заболеваниях – преобладают реакции катаболизма, т.к. происходит распад тканей и клеток. 
     Основной обмен – это обмен веществ и энергии, определяемый у человека в стандартных условиях: при полном физическом и психическом (эмоциональном) покое организма, минимизированном процессе пищеварения (утренние часы), при температуре внешней среды (равной 20-22oС). Поскольку вся энергия, заключена в химических связях веществ, после ее использования на разные виды работы в клетке переходит в тепло, то энергетические траты организма человека оценивают в ккал или джоулях. Энергетические траты в условиях основного обмена у взрослого мужчины составляют 1800 ккал, у женщины 1700 ккал в сутки. На величину основного обмена влияют такие факторы как пол, возраст человека, а на уровень обмена, калорийность пищи, содержание в ней белков, температура, физическая нагрузка, интенсивность труда и т.д. [27, 52].
     При выполнений какой-либо работы в нашем организме включаются каталитические процессы. Как мы уже выяснили, ее источником служит энергия химических связей питательных веществ, поступающих с пищей. Поэтому при определении физиологических норм питания необходимо соблюдать соответствие энергетической ценности (калорийности) пищевого рациона энергозатратам конкретного организма. Они складываются из затрат энергии основного обмена, энергозатрат связанных со специфически-динамическим действием пищи и особенностями трудовой деятельности. Взрослое трудоспособное население в возрасте 18-60 лет относят к 5 группам, дифференцированным в зависимости от величин энергозатрат. Рекомендуемые нормы питания для этих групп приведены в таблице (табл. 1)
     Таблица 1
     Рекомендуемые средние величины потребления энергии, питательных веществ в сутки для взрослого трудоспособного населения в зависимости от интенсивности труда.
Группа
Возраст
Энер-
гия ккал
Белки, г
Жиры, г
Углеводы г



всего
в т.ч. животные
всего
всего
Iгруппа.
Работники преимущественно умственного труда
Мужчины


Женщины
18-29
30-39
40-59
2800
2700
2550
81
88
83
50
48
46
103
99
93
378
365
344


18-29
30-39
40-59
2400
2300
2200
78
75
72
43
41
40
88
84
81
324
310
297
IIгруппа.
Работники легкого
физического труда
Мужчины
18-29
30-39
40-59
3000
2900
2750
90
87
82
49
48
45
110
106
101
412
399
378

Женщины
18-29
30-39
40-59
2550
2450
2350
77
74
70
42
41
39
93
90
86
351
337
323
IIIгруппа.
Работники среднего
по тяжести физического труда
Мужчины
18-29
30-39
40-59
3200
3100
2950
96
93
88
53
51
48
117
114
108
440
426
406

Женщины
18-29
30-39
40-59
2700
2600
2500
81
78
75
45
43
41
99
95
92
371
358
344
IVгруппа.
Работники тяжелого
физического труда
Мужчины
18-29
30-39
40-59
3700
3600
3450
102
99
95
56
54
52
136
132
126
518
504
483

Женщины
18-29
30-39
40-59
3150
3050
2900
87
84
80
48
46
44
116
112
106
441
427
406
Vгруппа.
Работники особо тяжелого физического труда
Мужчины
18-29
30-39
40-59
4300
4100
3900
118
113
107
65
62
59
158
150
143
602
574
546

Женщины
18-29
30-39
40-59





      
     Хотя подразделение на трудоспособного населения на группы, основанное на особенностях трудовой деятельности, носит во многом условный характер, выделяют группы лиц, занятых преимущественно умственным или физическим трудом. У людей с преимущественно умственного труда, к которым относится, в том числе, учащаяся .......................