Пищевая ценность, химический состав творога и значение в питании

53



Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Уральский государственный аграрный университет»

(ФГБОУ ВО Уральский ГАУ)

Технологический факультет

Направление подготовки 38.03.07 «Товароведение», очное обучение

Направленность (профиль) «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров»





ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА



ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТВОРОГА, ВЫПУСКАЕМОГО РАЗНЫМИ ПРОИЗВОДИТЕЛЯМИ



Выпускник ___________________________Александр Геннадьевич Черняк



Руководитель:

кандидат  экономических наук, доцент

кафедры кормления животных, 

экспертизы кормов и продовольственных товаров__________ Л. М. Стахеева







Выпускная квалификационная работа допущена к защите: «___» _____ 2017г.



Зав. кафедрой кормления животных, 

экспертизы кормов и продовольственных товаров 

доктор биологических наук, профессор ____________________ Е. В. Шацких 





Выпускная квалификационная работа защищена: «_____» __________ 2017г.           



с оценкой _________________________________________________________







Екатеринбург  2017



ВВЕДЕНИЕ


Значение творога в рациональном питании человека огромное. В современном мире резко сократилась доля физических работ, благодаря автоматизации многих производств. Увеличивается число людей страдающих различными заболеваниями из-за нерационального питания и нехватки в организме кальция, белка и других полезных веществ. Именно творог обладает всеми вышеуказанными полезными веществами.

Творог является незаменимым продуктом в ежедневном рационе человека, именно в нем содержится кальций, который на 99 % сосредоточен в костях скелета и на 1 % в составе всех органов биологических жидкостей и ткани. Приблизительная суточная норма творога при рациональном питании для ребенка составляет 50 г, для взрослого 100 г, но именно творога, а не твороженного продукта. Единственное, что нужно учитывать в рациональном питании, что у творога большая концентрация белка, для усвоения которой требуется работа всех органов желудочно-кишечного тракта. 

Актуальностью выбранной темы работы обусловлена тем что, сегодня мы имеем широкий ассортимент творога и поэтому важно знать о качестве продукта, который является важным звеном в питании.

Апробация – журнал «Молодежь и наука» на тему: оценка качества творога.















1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ




Пищевая ценность, химический состав творога и значение в питании



Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, владеющий высокими пищевыми и лечебно-диетическими свойствами. Многие лечебные меню, рекомендуемые врачами, включают в себя творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Значение белка в нашей жизни хорошо известна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Кроме полноценного молочного белка, в состав творога входят минеральные вещества: кальций, железо, а также фосфор, магний и др. Белки – это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, которые соединены между собой пептидными связями. Основой белковых молекул являются более 20 аминокислот, 18 из которых содержатся в молочном белке, в том числе 8 незаменимых, т.е. не синтезируемых человеческим организмом. Значительная часть из них (триптофан, метионин, валин, фенилаланин, изолейцин, лейцин) содержится в количествах, значительно превышающих их содержание в белке мяса, рыбы и растительных продуктах [10].  Молочный белок – казеин, содержащийся в твороге – обладает высокой питательной ценностью и способен заменить животные белки; 300 г творога – это суточная доза белка, необходимая для организма. 

Содержание легкоусвояемого молочного жира в твороге имеет высокое значение в питании человека, так как возможности накопления и синтезирования жира человеческим организмом достаточно ограничены. 

Творог, как источник углеводов может показаться не самым ценным продуктом, но это лишь на первый взгляд. Он содержит только небольшое количество галактозы и молочного сахара, но это его преимущество, а не недостаток, так как в лечебной диете для больных сахарным диабетом, он будет играть важную роль. Пищевая и энергетическая ценность творога представлена в таблице 1 (приложение 1). В твороге из минеральных веществ в первую очередь содержится кальций, железо, потом магний, фосфор и некоторые другие, но их количество уже не так велико. Кальций является важнейшим строительным материалом костей человека. Достаточно только отметить, что в соединении с фосфатами и фторидами кальций составляет 98 % костной ткани и зубов. 

Одним из главных источников получения кальция является именно творог. Здоровому взрослому человеку достаточно употреблять в день всего лишь 200 г творога, и суточная потребность в кальции будет восполнена. В твороге достаточно велико содержание железа. Его количество определяет уровень гемоглобина в крови, а, точнее, нужное содержание  в крови красных кровяных телец. Следовательно, содержание в твороге этих веществ дает возможность без сомнений рекомендовать его в детском питании, а также в рационе беременных и кормящих матерей [1]. Витамины – это органические соединения, необходимые для нормальной жизнедеятельности живого организма. В состав молока входят все жизненно необходимые витамины, хоть и в небольших количествах. Некоторые из них  исполняют роль стимуляторов роста микроорганизмов при изготовлении кисломолочных продуктов. Химический состав творога представлен в таблице 2 (приложение 2).

1.2 Классификация и характеристика ассортимента творога 



За последние годы ассортимент и производство творога и творожных продуктов значительно увеличился. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся спросом, находятся сотни наименований, видов, и многие из них пользуются особой популярностью. Избалованный возможностями выбора потребитель стимулирует производителя к разработке новых продуктов из творога, или к расширению ассортимента. Сейчас ассортимент растет как в сторону новых разновидностей творога и творожных продуктов, так и в сторону появления новых марок

Классификация творога:

Творог в зависимости от молочного сырья подразделяют: из натурального молока; из нормализованного молока; из восстановленного молока; из их смесей.

В зависимости от исходного сырья творог различают: обезжиренный – до 1,8%; нежирный – 2-3,8% классический – 4-18%; жирный 19 – 23%. [16].

По качеству творог делится на высший и первый сорта.

Ассортимент творога:

Творог жирный (18-% жирности), классический (9%) производят из пастеризованного молока, кислотностью не выше 20 °Т. Вкус и запах творога - чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

Творог крестьянский вырабатывают также из обезжиренного молока. Содержание жира в продукте - не менее 5 %, влаги - не более 74,5 %, кислотность - не более 200 °Т. Вкус и запах кисломолочные, допускается слабовыраженный кормовой привкус. 

Зернистый творог со сливками (домашний), по содержанию белков, жира и влаги близок к классическому творогу, но в отличие от него имеет зернистую консистенцию. Данный продукт имеет чистый кисломолочный вкус, с достаточно выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок. Консистенция зернистого творога нежная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет - от белого до слегка желтоватого.

Творог диетический пресный нежирный изготавливают из обезжиренного молока путем добавления раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с закваской. Содержание влаги в таком твороге – не более 80%, кислотность – не выше 95 ° Т.

Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Содержание жира в твороге – не менее 2%, влаги – не более 76%, кислотность не выше 220 ° Т [16].

В настоящее время ассортимент творога, как в нашей стране, так и за рубежом, расширяется за счет появления продуктов с ярко выраженными лечебными и профилактическими свойствами. Так, например, для профилактики йодного дефицита разработаны виды творога, содержащие в своем составе комплексные биологически - активные добавки, способствующие одновременному повышению содержания в пищевых продуктах йода, селена и железа, так как именно эти микроэлементы способны снизить риск заболеваний, связанных с дефицитом йода.



1.3 Сырье, используемое для производства творога 



Для производства творога применяют следующее сырье: молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; молоко обезжиренное - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; сливки - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; сливки сухие по ГОСТ 1349 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; закваски и бакконцентраты для творога, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; препараты ферментные по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; кальций хлористый по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; вода питьевая (для продукта из восстановленного молока) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности, указанным в вышеописанных требованиях [16].



1.4 Требования к качеству готовой продукции 



Качество творога оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с ГОСТ 31453-2013 [3]. 

По физико-химическим показателям, творог должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 3 (приложение 3) [3].

Определение массовой доли  жира проводят по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» [4].

Определение массовой доли белка проводят по ГОСТ 23327-98 «Методы измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка». Данный метод основан на минерализации пробы молока концентрированной серной кислотой в присутствии окислителя, инертной соли – сульфата кальция и катализатора – сульфата меди. При этом аминогруппы белка превращаются в сульфат аммония,  растворенный в серной кислоте [5].

Определение влаги производят по ГОСТ 326-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Сущность методов определения массовой доли влаги основана на высушивании навески продукта при постоянной температуре [6].

Определение кислотности творога производят по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности» потенциометрическим методом или методом с применением индикатора фенолфталеина [7].

СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» регламентируют показатели безопасности, такие как микробиологические, содержание дрожжей и токсичных элементов. Допустимые уровни содержания вредных веществ в твороге представлены в таблице 4 (приложение 4) [9].

Содержание токсичных металлов определяется по ГОСТР 51301-99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно – вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)». Суть метода основана на способности элемента электрохимически осаждаться на индикаторном электроде при заданном потенциале предельного диффузионного тока, а затем растворяться при определенном потенциале, характерном для данного элемента. Регистрируемый на вольтамперограмме аналитический сигнал элемента пропорционален его массовой концентрации в анализируемом растворе при определенных условиях. Границы относительной погрешности не превышают 30% [6].

Содержание в твороге микроорганизмов не должно превышать норм, представленных в таблице 5 (приложение 5)

Определение дрожжей и плесеней проводят по ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесеней» высевом продукта второго разведения (для творога) в питательные среды, определении принадлежности выведенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток [8].

Патогенные микроорганизмы выявляют на основании ГОСТ Р 52814-2007 высевом продукта в жидкую неселективную среду, инкубировании посевов, последующим выявлением в этих посевах бактерий, способных развиваться в жидких селективных средах, образующих колонии на агаризованных дифференциально-диагностических средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella биохимические и серологические характеристики [9].

БГКП определяют на основании ГОСТ Р 52816-2007 «Пищевые продукты. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий), высевом разведений навески продукта в жидкую селективную среду с лактозой или в агаризованную селективно-диагностическую среду с лактозой [10]. ГОСТ 52815-2007 регламентирует метод выявления бактерий Saureus, посевом в жидкие селективные среды [11].



1.5 Упаковка и маркировка творога



В настоящее время существует большое количество способов упаковывания творога и творожных продуктов в потребительскую тару, выбор упаковки зависит от производителя, но от ее качества зависят сроки хранения готового продукта и его качества.

В советское время самым распространенным способом упаковки был творог, расфасованный в брикеты, упаковывали в пергамент, не спасавший продукт от протекания и деформации, но обеспечивавший ему относительно большой срок хранения – 36 часов. Затем для этих целей стали применять кашированную фольгу. Затем широкое распространение приобрела упаковка из полиэстирола, более прочная, удобная и увеличившая срок хранения продукта до 72 часов. Сейчас в России распространенной упаковкой творога является круглая банка, в основном произведенная из полиэстирола или полипропилена – прочного, устойчивого к повреждениям материала.

Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже, промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога, который при помощи специальных автоматов фасуют в пергамент или кашированную фольгу массой нетто 100, 125, 250 и 500 грамм.

Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полиэстироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.

Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

При фасовке творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги – на 35 кг и деревянные бочки – на 50 кг. Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны,  фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок [19].

На потребительскую тару творога обязательно должна быть нанесена маркировка, содержащая: наименование продукта (должно состоять из терминов ГОСТ Р 52738-2007); норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям. Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От… до…»; наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории; товарный знак (при наличии); массу нетто продукта (граммы или килограммы); информацию о составе продукта. Информацию об использованном молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из…». Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый указывают после слов: «с использованием…»; пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта. Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта; количество молочнокислых микроорганизмов; условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом); дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц)…»; срок годности (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число, месяц окончания срока годности после слов: «годен до (час, число, месяц)…»; обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения); информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460-92).

На ярлыки или листы-вкладыши наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192-96: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры [12].

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской федерации, а также иностранных языках [20].



1.6 Транспортирование и хранение творога



Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

При фасовке творога и творожных продуктов в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги – на 35 кг и деревянные бочки – на 50 кг. Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны,  фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации.

Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С и влажности воздуха 80 – 85%. Их размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога и творожных продуктов составляет 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 часов.

Условия транспортирования творога на предприятии торговой сети и общественного питания такие же, как и для других кисломолочных продуктов.

В целях равномерного снабжения населения часть творога, выработанного в летние месяцы, резервируют до зимнего периода. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение его замораживают. При замораживании творога большой массой (например в бочках) при температуре выше -20 °С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7 – 10 кг. Брикеты и блоки творога упаковывают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой.

Замороженный творог укладывают в картонные ящики и направляют для длительного хранения в камеры с температурой не выше -18 °С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры.

Хранение замороженного творога в скороморозильных аппаратах не должно превышать при температуре не выше -18°С в блоках – 8 месяцев, в брикетах – 6 месяцев; при температуре не выше -25 °С в блоках – 12 месяцев, в брикетах 7 месяцев.

Для сохранения качества творога очень важно сохранение единой холодильной цепи – на производстве, при транспортировании, хранении в розничной торговой сети.

Продукт транспортируют специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта [21].



1.7 Дефекты творога



Дефекты кисломолочной продукции, а именно творога, появляются в результате использования сырья, не отвечающего необходимым требованиям, нарушения технологических режимов производства или несоблюдения  условий хранения готовой продукции.

Таблица – Дефекты творога

Порок

Причины возникновения

Меры предупреждения

Кормовой привкус



Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока

Строго контролировать качество сырья



Нечистый, старый, затхлые вкус и запах



Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства

Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать

технологические режимы

Излишне кислый вкус



Возникает при нарушении

технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его

Строго соблюдать режимы технологических процессов



Уксуснокислые, едкие вкус и запах

Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах

Хранить творог при относительно низких положительных температурах



Прогорклый вкус

Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке

Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте









Горький вкус



Появляется при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока



Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога





Грубая, крошливая, сухая консистенция

Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом

Соблюдать режимы технологического процесса

Резинистая консистенция

Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах

--«--

Мажущаяся консистенция

Возникает в результате переквашивания творога

--«--

Вспучивание

Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения

Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

Выделение сыворотки

Наблюдается при недостаточном прессовании

Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями

Ослизнение и плесневение творога

Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях

Соблюдать режимы хранения и упаковки творога



1.8 Фальсификация творога



В последнее время ассортимент и производство творога в России значительно увеличилось. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни их наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется как у реализатора, так и у производителя кисломолочной продукции.

Фальсификация творога может быть качественной и ассортиментной. К ассортиментной фальсификации относится замена одного вида творога или творожного продукта другим (например, замена жирного творога нежирным или обезжиренным).

Качественная фальсификация может осуществляться следующими способами: разбавление творога другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и прочее; введение консервантов.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20 – 30% изготовляемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствует их названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами, в любом другом продукте, где применяется молоко. Также для увеличения массы нетто в творог добавляют крахмал, таким образом, производитель увеличивает выход готовой продукции в 1,5 – 2 раза [23].

1.9 Способы производства творога


При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.

Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.

Производство  творога традиционным  способом. Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства состоит из следующих операций:



Приемка сырья



Составление нормализованной смеси



Очистка смеси



Пастеризация смеси





Охлаждение смеси



Заквашивание смеси



Кислотный способ			    		Кислотно-сычужный способ



Выдержка заквашенного молока

Сквашивание



Разрезание сгустка



Внесение сычужного фермента и хлористого кальция



Сквашивание молока



Подогрев сгустка

Разрезание сгустка





Частичное удаление сыворотки





Розлив сгустка в мешки



Самопрессование сгустка





Прессование 



Охлаждение сгустка творога





Фасование и упаковывание готового продукта





Хранение готового продукта





Рисунок - Схема   технологической  линии   производства   творога  традиционным способом





























2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ


2.1 Общая характеристика



В соответствии с учредительными документами ООО «Лента» организовано двумя участниками, размер уставного капитала составляет 10 000 рублей. Доля каждого из участников составляет 50%. Предприятие является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в банках, круглую печать со своим наименованием, а также указанием на место нахождения, фирменные бланки.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации, правовыми актами органов местного самоуправления, принятыми в пределах их компетенции, а также Уставом, отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом.

Предприятие от своего имени приобретает и осуществляет имущественные и личные неимущественные права и несет, обязанности, выступает истцом и ответчиком в суде в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

В компании создана собственная  логистическая служба, которая призвана обеспечить надежность поставок и сократить расходы на логистику. В зоне компетенции логистической службы «Ленты» находятся управление заказами, управление запасами и внутренними перемещениями товаров, а также управление собственными и привлеченными складами.

Лента – одна из крупнейших и динамично развивающихся сетей розничной торговли в России. Компания Лента была основана 25 октября 1993 года. Отличительная черта Ленты в том, что это не просто некий западный формат, адаптированный для российского рынка, а проект «tailor made», т.е. «сшитый по индивидуальной мерке», сделанный именно для российского розничного рынка. Его смысл заключается в сокращении затрат на складские помещения за счет размещения части товарных запасов непосредственно в торговом зале. С использованием современных технологий организации товародвижения достигается экономия, которая позволяет снижать цены без потери прибыли. Оптимизация всех технологических процессов позволяет решить главную задачу – довести продукцию до потребителя кратчайшим путем по минимальной цене. Лента стала первой российской компанией, которая начала формировать культуру оптовой и розничной торговли. Сегодня постоянными покупателями гипермаркетов сети Лента являются около 6 млн. человек, и это число с каждым днем увеличивается.  Юридический адрес главного офиса предприятия – г. Санкт-Петербург, ул. Савушкина, д.112. В своей повседневной работе «Лента» всегда руководствуется принципами социальной ответственности:  Низкие цены на широкий ассортимент товаров для наших покупателей;  Гарантия качества товаров, реализуемых в сети наших гипермаркетов;  Освоение территории города и развитие инфраструктуры района;  Внедрение современных торговых технологий;  Создание новых рабочих мест;  Ориентация на работу с местными товаропроизводителями и развитие экономики региона;  Поддержка благотворительных проектов и социальных программ. Основными предметами деятельности предприятия является: – осуществление розничной торговли продовольственными и непродовольственные товарами; – организация оптовой торговли, посреднической и коммерческой деятельности; – организация прямых связей с предприятиями-поставщиками продукции; – участие в проведении выставок, аукционов и других мероприятий. Органами управления обществом является собрание акционеров, правление и дирекция. Компания имеет линейно-функциональную структуру. Высшим руководящим органом является совет директоров, которому непосредственно подчиняются главный бухгалтер, директор по производству и закупкам, директор по продажам, начальник службы маркетинга.

Сеть «Лента» не использует франшизы, компания полностью самостоятельно управляет своими магазинами, что позволяет устанавливать и поддерживать единые стандарты качества во всей сети.

2.2 Организационная структура



ООО «Лента» - организация, основным видом деятельности которой является розничная реализация продовольственных товаров. Гипермаркет «Лента» расположен по адресу: 620072 Свердловская область, г. Екатеринбург, Сибирский тракт дублер, 19 корпус 1. Время работы: круглосуточно. Организационная структура представлена на рисунке 4. 

В магазинах и офисах компании работает свыше 20 000 сотрудников, являющихся главной ценностью компании. В планах компании активное развитие в различных городах страны, совершенствование всех бизнес-процессов и IT-инфраструктуры, повышение эффективности системы управления поставками и категорийного менеджмента, улучшения качества работы с покупателями. 

2.3 Ассортимент творога



Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразие,  индивидуальные потребности. В таблице представлен ассортимент творога реализуемого  в гипермаркете «Лента»









Таблица  – Ассортимент творога

№ п/п

Торговая марка 

Наименование 

Жирность, %

Масса, г 

Цена, руб.



Простоквашино

0,2

210

88,19



Простоквашино

2

220

81,59



Молочная благодать

1,8

300

93,49



Молочная благодать

5

350

104,09



Молочная благодать

9

400

121,59



President

9

300

125,99



President классический

9

250

113,49



Полянка деревенский

1

250

65,49



Полянка деревенский

9

250

84,79



President

0,2

200

78,69



President

0,2

300

118,49



President

0,2

900

299,99



Домик в деревне

0,2

170

77,39



Домик в деревне

0,2

340

139,99



Простоквашино мягкий

0

130

31,49



Савушкин продукт мягкий

0

125

32,39



DANON мягкий

0

170

40,39



Простоквашино мягкий

5

130

34,69



Белый город

5

200

51,59



DANON мягкий

3,8

130

39,99



Домик в деревне

9

.......................