Изучение потребления булочных изделий в детском питании.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ											7
1 Обзор литературы										9
1.1 Изучение потребления хлебобулочных изделий в детском питании		9
1.2 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий				10
1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество хлебобулочных 
изделий												19
1.3.1 Характеристика сырья									21
1.3.2 Технология производства								25
1.3.3 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение				35
1.4 Показатели качества булочных изделий						40
Заключение по обзору литературы. Цели и задачи исследования			45
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ						48
3 ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ							52
3.1 Характеристика предприятия								52
3.1.1 Организация производства. Устройство предприятия				55
3.1.2 Организационная структура								58
3.2 Расчет структуры ассортимента булочных изделий				62
3.3 Технология производства булочных изделий					64
3.3.1 Изучение маркировки									68
3.3.2 Состав булочных изделий. Расчет энергетической ценности			69
3.4 Товароведная оценка булочных изделий						72
3.4.1 Оценка качества булочных изделий по органолептическим 
показателям 											72
3.4.2 Оценка качества булочных изделий по физико-химическим
показателям											77
ЗАКЛЮЧЕНИЕ											79
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ					82
ПРИЛОЖЕНИЕ А – Многофазная схема протзводства булочных изделий	83
ПРИЛОЖЕНИЕ Б – Устав МБДОУ «ДСКВ № 41 «Почемучка»			84
ПРИЛОЖЕНИЕ В – Технологические карты булочных изделий			85
ПРИЛОЖЕНИЕ Г – Графическая часть							88



 





























ВВЕДЕНИЕ

    В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб.
      Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова». Он также занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа.
     Полноценное сбалансированное питание является основой формирования здоровья подрастающего поколения и необходимым условием его гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, работоспособности и успешного обучения в школе. 
    При формировании ассортимента пищевых продуктов для детей и подростков основными задачами являются их соответствие: 
    - возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии;
    - принципам рационального, сбалансированного, здорового питания;
    - требованиям качества, безопасности и пищевой ценности.
    В пищевом рационе детей хлеб занимает одно из ведущих мест. Поэтому актуальным является создание хлебобулочных изделий для детей дошкольного и школьного возраста, которые будут соответствовать особенностям растущего организма ребенка, способствовать его нормальному развитию и функционированию, повышать устойчивость к неблагоприятным воздействиям, возникновению и развитию заболеваний. Именно с хлебом организм человека привык получать энергию, большинство необходимых биологически активных нутриентов - незаменимые аминокислоты, витамины В1, В2, РР, минеральные вещества - калий, фосфор, магний, кальций, железо и др. Кроме того в процессе брожения в опаре, закваске, тесте накапливаются органические кислоты витамины, ароматические и бактерицидные вещества, которые  повышают иммунитет и улучшают микрофлору кишечника, предотвращают развитие болезнетворных микроорганизмов и инфекционных желудочно-кишечных заболеваний, дисбактериоз и диабет. 
    В питании человека хлеб имеет важнейшее не только пищевое, но и психофизическое значение, его неповторимый вкус и аромат, приятный внешний вид воздействует на подсознание, возбуждает аппетит и стимулирует выделение пищеварительных соков, таким образом, способствует хорошему усвоению, как самого хлеба, так и других продуктов, употребляемых с ним.
      У хлеба есть еще одна  бесценная особенность – он никогда не приедается, его употребляют все, и взрослые, и дети ежедневно, в течение всей жизни. Значительное умственное и физическое напряжение, которое в последние годы значительно возросло в связи с увеличением потока информации, усложнением дошкольных программ, нередко в сочетании с дополнительными нагрузками, приводит к необходимости ответственного подхода к составлению режима питания современных детей. Пищевой рацион ребенка должен покрывать все энергетические потребности его организма.
    На основании вышеизложенного, актуально рассмотреть потребление булочных изделий в детском питании. Изучить классификацию, факторы, формирующие и сохраняющие качество  булочных изделий.  
     
    
    
    
    
    
    
    
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Изучение потребления булочных изделий в детском питании
	
	Одним из стратегических направлений государственной социальной политики России является охрана материнства и детства, защита интересов детей и их прав, охрана здоровья. Несмотря на наметившуюся положительную динамику изменений, наиболее социально значимых показателей охраны здоровья детей, сохраняется ряд негативных тенденций, остаются стабильно высокими показатели заболеваемости и инвалидности детей. Имеется тенденция к распространению хронических болезней в более ранних возрастных группах, ухудшается качество здоровья детей. 
     Проблема здоровья в XXI веке неразрывно связана со здоровьем подрастающего поколения, так как именно этот фактор является фундаментальным при формировании потенциала здоровья населения России людей - главного условия успешного развития общества. 
    Полноценное сбалансированное питание является основой формирования здоровья подрастающего поколения и необходимым условием гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, работоспособности и успешного   обучения. Поэтому обеспечение детского населения страны нутриента-адаптированными продуктами питания не теряет своего первостепенного значения. 
         Современные исследования Российского рынка детского питания показывают, что в последние годы ситуация с обеспечением его соответствующими продуктами оценивается как неудовлетворительная. Потребность детей в пищевых продуктах отечественного производства в настоящее время удовлетворяется в диапазоне от 9 до 54 % в зависимости от основного вида сырья. 
       В пищевом рационе детей хлеб занимает одно из ведущих мест, в связи с этим актуальным является разработка хлебобулочных изделий для детей дошкольного  возраста, которые будут способствовать нормальному развитию и функционированию организма, повышать устойчивость к неблагоприятным воздействиям, возникновению и развитию заболеваний. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий для детей дошкольного   возраста показал, что таких изделий разработано недостаточно, а в их состав, как правило, входят витаминно-минеральные премиксы, которые могут стать причиной «возникновения-аллергии» у детей [30].
          Для расширения ассортимента важно включать в рецептуру изделий натуральные продукты и не применять синтетические ингредиенты в виде консервантов, антиокислителей и заменителей естественных органических и  минеральных комплексов, ароматизаторов, что позволяют снизить риск возникновения аллергических реакций у детей и дают возможность повысить усвояемость пищевых веществ.
         Исходя из темы дипломной работы более детально остановимся на исследовании булочных изделий в детском питании на примере   МБДОУ «ДСКВ  № 41 «Почемучка».  

       1.2 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий
    
	Современная хлебопекарная промышленность предлагает нам огромный ассортимент хлебобулочных изделий. Для того  чтобы ориентироваться в этом многообразии, стоит обратиться к общепринятой классификации хлебобулочных изделий в хлебопекарном производстве [3].
         В первую очередь хлебные изделия классифицируются в соответствии с сортами муки, из которых они изготовлены. Поэтому хлеб бывает ржаным, пшеничным и ржано-пшеничным.  При этом ржаной хлеб может выпекаться из разной муки на основе ржи  – обдирной, обойной, сеяной. Пшеничный хлеб изготавливают из пшеничной муки трех сортов  - высшего, первого и второго.
       Хлебобулочные  изделия подразделяются на простые и улучшенные. Тесто простых хлебобулочных изделий содержит только воду, дрожжи и соль. Улучшенная выпечка изготавливается с добавлением жира, сахара, патоки и других ингредиентов, которые делают вкус ярче. Хлебом принято называть изделия, вес которых более 500 гр. Выпечка, масса которой меньше, называется булочными изделиями. Хлеб классифицируется также по способу выпечки и бывает двух видов: подовый и формовой.
	В промышленном производстве хлебобулочных изделий существует несколько традиционных рецептур – по ним и выпекают хлеб. Самые распространенные  виды хлеба: хлеб ржаной простой, хлеб ржано-улучшенный, хлеб «Московский», хлеб ржано-пшеничный, хлеб «Украинский», хлеб «Дарницкий», хлеб «Столичный», хлеб «Питерский».  Для выпечки этих видов хлеба используют ржаную и пшеничную муку в различных пропорциях [3].
        Для выпечки булочных изделий используется только пшеничная мука. К булочным изделиям относятся батоны, любительская сдоба, булки, сайки, слойки, пироги, лепешки.   Рецептов изготовления масса, поэтому видов и разновидностей то же может быть очень много. Также существуют диетические хлебные изделия, которые предназначены для питания людей с различными заболеваниями.  Самые известные виды диетического хлеба – это изделия с пониженным содержанием белка, с повышенным содержанием углеводов, с добавлением лецитина, с пониженной кислотностью, с пищевыми волокнами и без содержания соли. Эти виды хлеба выпекают по специальным рецептам, с добавлением различных ингредиентов – отрубей, цельнозерновых смесей, ламинарий и многих других полезных составляющих [3].
         В хлеб и булочные изделия также могут добавлять различные семена и специи, изюм, повидло, сливочное масло.  Богатый ассортимент хлебобулочных изделий дает возможность выбирать хлеб по вкусу, состоянию здоровья и другим предпочтениям.
	Хлебобулочные изделия - зерномучные продукты, получаемые выпечкой предварительно выброженного и отформованного теста из пшеничной, ржаной или смеси муки с различными добавками [2,3].
     
    Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной ржаной муки. Его выпекают простым или улучшенным (заварным), формовым или подовым. Улучшенные сорта готовят на заварках с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Ассортимент ржаного хлеба представлен в таблице 1.
     
Таблица 1 - Ассортимент ржаного хлеба
     
Наименование хлеба
Сорт муки
Дополнительное сырье по рецептуре
Масса изделия, кг
Способ выпечки
Ржаной простой
Обойная, обдирная или сеяная
-
от 0,7 до 1,4; от 0,75 до 1,6
Формовой, подовый (округлой, овальной или продолговато-овальной формы)
Улучшенный: заварной
Обойная
Солод ржаной ферментированный, тмин
от 0,75 до 1,0
Формовой
Московский
Обойная
Солод ржаной ферментированный, тмин, патока
от 0,5 до 1,1
Формовой
Житный
Обдирная
Патока
от 0,8 до 0,9
Подовый и формовой
     
     Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной выпекают простым, улучшенным и заварным. В наименовании хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки. Наибольшим спросом у населения пользуются улучшенные и заварные ржано-пшеничные сорта хлеба. Ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки представлен в таблице 2.
     
Таблица 2 - Ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Наименование хлеба
Сорт муки
Дополнительное сырье по рецептуре
Масса изделий, кг
Способ выпечки
Простые сорта
Ржано-пшеничный простой
Обойная ржаная 60 %, обойная пшеничная 40 %
-
от 0,75 до 1,0
от 0,75 до 1,45
Подовый Формовой
   

Продолжение таблицы 2

Дарницкий
Ржаная обдирная 60 %, пшеничная 1-го сорта 40 %
-
от 0,5 до 1,25
Подовый с наколами, формовой
Улучшенные сорта
Столичный
Ржаная обдирная 50 %, пшеничная 1-го сорта 50 %
Сахар
от 0,5 до 1,1
Формовой, подовый
Российский
Ржаная обдирная 70 %, пшеничная 1-го сорта 30 %
Патока
от 0,5 до 1,1
Фомовой, подовый
Столовый
Ржаная обдирная 50 %, пшеничная 2-го сорта 50 %
Сахар

от 0,7 до 1,0
Формовой
Любительский
Ржаная обдирная 80%, пшеничная 2-го сорта 15 %

Солод ржаной  сахар, патока, кориандр

от 0,5 до 0,9
Формовой
Мариинский
Ржаная обдирная, пшеничная 1-го сорта

Солодовый экстракт «Глофа», кориандр, композиция «чуринская»

0,7
Формовой, подовый
Деликатесный
Ржаная сеяная 85 %, пшеничная в/с 10 %

Солод ржаной неферментированный, патока, тмин

от 0,5 до 0,8
Формовой
Заварной: бородинский
Ржаная обойная 80 %, пшеничная 2-го сорта 15 %

Солод ржаной ферментированный, патока, тмин

от 0,85 до 0,95 от 0,5 до 1,0
Подовый Формовой
Заварной пряный
Ржаная обойная или об-дирная 75 %, пшеничная в/с, 1-го или 2-го сортов 20 %

Солод ржаной ферментированный, патока, пряности (кориандр, тмин, анис, фенхель)

0,3 и более
Формовой, подовый

    
     Хлеб пшеничный выпекают из обойной, второго, первого и высшего сортов пшеничной муки или из их смеси. В зависимости от рецептуры хлеб бывает  простым, улучшенным или сдобным. Ассортимент пшеничного хлеба представлен в таблице 3.
Таблица 3 - Ассортимент хлеба из пшеничной муки

Наименование хлеба
Вид и сорта муки
Дополнительное сырье по рецептуре
Масса изделий, кг
Способ выпечки
Простой пшеничный
Обойная
-
от 0,7 до 1,0
от 0,8 до 1,3
Подовый Формовой 
Пшеничный из муки разных сортов
Высший, 1-й или 2-й сорт
-
от 0,5 до 1,1
Подовый Формовой
Улучшенные сорта
Горчичный
Высший или 1-й сорт
Горчичное масло, сахар
от 0.5 до 0,8
от 0.5 до 1,0
Подовый Формовой
Молочный
Высший или 1-й сорт
Молоко. Сахар, патока
от 0.4 до 0,8
Подовый Формовой
Домашний
1-й сорт
Молоко, сахар
от 0,4 до 0,8
Подовый 
Красносельский 
1-й или 2-й сорт
Сахар 
от 0.8 до 0,9
Подовый округлый или овально-продолговатый
Городской 
1-й сорт
Сахар, маргарин, патока, молоко
0,5
от 0.5 до 0,8
Подовый Формовой
Ромашка
Высший сорт
Растительное масло
от 0,4 до 1,0
Формовой в виде цветка
Аромат 
1-й сорт
Экстракт солода. кориандр
0.4
Подовый, продолговато-овальный с наколами
Сдобные сорта
Кекс «Весенний»
Высший сорт
Сахар. Маргарин, яйцо, изюм, ванилин, сахарная пудра
0,6
Формовой округлый
Хлеб сдобный «Майский»
1-й сорт
Сахар, сливочное масло, изюм. ванилин
от 0,5 до 1,0
Формовой

Каравай «Сувенирный»
Высший сорт
Сахар, масло. яйцо
от 0,5 до 2,0
Подовый с красочной отделкой поверху 
     
     Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, булочную мелочь. Ассортимент этих изделий очень разнообразен. Основные представители, а также некоторый ассортимент новых изделий представлены в таблице 4.
     
Таблица 4 - Ассортимент булочных изделий
     
Наименование
Сорт муки
Дополнительное сырье

Масса, кг
Внешний вид изделия
Простые: батон простой
1-й или
2-й
-
0,2; 0,5
Косые надрезы
Городской
Высший
Сахар - 1 %
0,2; 0,4
Косые надрезы, заостренные концы
Столичный
Высший
Сахар - 1 %
0,4
Удлиненные, с тупыми или округлыми концами; косые надрезы
Улучшенные: батон нарезной
Высший или 1-й
Сахар, маргарин
0,4; 0,5
 Косые надрезы
Батон подмосковный
Высший
Сахар, растительное масло
0,4
Два продольных надреза
Батон столовый
Высший
Сахар, маргарин
0,3
Косые надрезы
Батон горчичный
Высший
Сахар, горчичное масло
0,4
Наколы на поверхности
Батон с изюмом
Высший
Сахар, маргарин, изюм
0,2;
0,4
Косые надрезы
Плетенки
Высший
Сахар, маргарин, мак
0,2;
0,4
Изделие из трех жгутов
Халы плетеные
1-й
Сахар, маргарин, яйца
0,4
Изделие из четырех жгутов
Булка черкизовская
1-й
Сахар, молоко, кунжут или мак
0,2;
0,4
Продолговатой формы, из трех непереплетенных жгутов
Булки городские
Высший 1-й
Сахар, маргарин
0,1;
0,2
Продольный надрез в виде гребешка
Сайки
1-й
Сахар, маргарин
0,2
Продолговатой формы, с гладкой поверхностью, без боковых корок
Сайки с изюмом
Высший
Сахар, маргарин, изюм
0,2
 Продолговатой формы, с гладкой поверхностью, без боковых корок
Рожки сдобные
1-й
Сахар, маргарин
0,06; 0,1
Продолговатой формы с постепенно суженными концами, прямыми или слегка загнутыми, с обсыпкой поверхности или без  
Рогалики
1-й
Маргарин, сахар
0,05; 0,1
 Продолговатой формы с постепенно суженными концами, прямыми или слегка загнутыми   
Булки«Русские круглые»
Высший 1-й
Сахар, маргарин
0,1; 0,2
Один или два параллельных надреза
Булочка для гамбургеров
Высший
Сахар, растительное масло, кунжут
0,08
Округлая, с обсыпкой кунжутом
     
     Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, отличающиеся между собой рецептурой (простые и улучшенные), формой и отделкой поверхности. Все виды батонов, за исключением городских, особых и столичных, вырабатывают продолговатой формы с округленными концами. Батоны городские имеют продолговатую форму с заостренными концами; особые - удлиненные с тупыми или округленными концами. Все виды батонов имеют на поверхности несколько косых надрезов. Исключение составляют батоны подмосковные - с двумя продольными надрезами; студенческие - с одним продольным надрезом и горчичные - с наколами.
     По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные (массой от 0,05 до 0,4 кг); крупноштучные (свыше 0,4 кг) [2,3].
     Изделия хлебобулочные сдобные вырабатывают из пшеничной муки первого и высшего сортов. Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами: 
     - булочки гражданские - различной формы с массой 0,2 кг, к ним относятся: булочка округлая с надрезами на поверхности, образующими сетку; булочка с цукатом - в виде лепешки с рисунком из цуката; штихели - в виде батона со слегка заостренными концами и косыми надрезами на поверхности с обработкой поверхности дробленым орехом и сахарным песком; штолен - в виде сложенной вдвое лепешки, поверхность которой отделана помадой;
     - булочки сдобные - круглые и четырехугольные со слипами с 2 или 4-х сторон массой 0,1 кг;
     - булочка «Веснушка» - круглые и четырехугольные булочки со слипами    , массой 0,05 кг, а также в рецептуру входит изюм и меньшее количество сахара и жира; 
     - бриоши - в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху, массой 0,065 кг;
     - плюшки московские - круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом и сахаром, массой 0,1 и 0,2 кг;
     - сдобы обыкновенной - различной формы в виде устриц, розочек, вензелей и др., массой 0,05 и 0,1 кг;
     - сдобы выборгской - разнообразной формы с четко выраженным рисунком с отделкой сахарным песком, пудрой, крошкой, помадой, повидлом, кремом; наиболее распространенные сдобы: в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек, сдобы «Лакомка» и др., массой 0,05 и 0,1 кг;
     - сдобы выборгской фигурной - разнообразной формы, обычно в виде птиц, животных, рыб и др., массой 0,05 и 0,1 кг; 0,2 и 0,5 кг;
     - ватрушки сдобные с творогом - округлой формы с открытой творожной начинкой массой 0,1 кг; 
     - крендель выборгский - в форме восьмерки с наложенными концами посередине, отделанные помадой 0,1 и 0,5 кг.
     Слоеные булочные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта. Они представляют собой штучные изделия из сдобного слоеного теста, смазанные яйцом, отделанные сахарной пудрой или сдобной крошкой, дробленым орехом. Обычно они вырабатываются  прямоугольной, квадратной, продолговато-овальной формы следующих наименований: булочки слоеные (массой 0,05 и 0,1 кг); конвертики слоеные с повидлом (массой 0,075 кг); слойка свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками (массой 0,1 кг); слойка кондитерская (массой 0,1 кг). Изделия из слоеного теста получают путем введения в рецептуру сливочного масла «слоением». Раскатку и складирование повторяют несколько раз, затем выдерживают на холоде и формуют изделия [3,2].
     Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. Их подразделяют на 7 групп зависимости от назначения.
     Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеванием почек, сердечнососудистой системы, гипертонии и для лиц, находящихся на гормонотерапии. Суда входят: ахлоридный хлеб (без соли) формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб формовой и подовый; ахлоридные сухари.
     Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят: булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град), сухари с пониженной кислотностью.
     Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) предназначены для питания больных с хронической почечной недостаточностью и других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена. Сюда относят безбелковый хлеб из пшеничного крахмала в формах массой 0,3 кг, а также безбелковый бессолевой хлеб в формах массой 0.2 кг. 
     Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов в основном предназначены для больных сахарным диабетом и людей страдающих ожирением. К этой группе относят белково-пшеничный хлеб (75 % клейковины) формовой; белково-отрубной (80 % клейковины и 20 % отрубей) формовой; молочно-отрубной; булочки с добавлением яичного белка, а также сухари белково-пшеничные и белково- отрубные.
     Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечнососудистой системы, а также для лиц, проживающих в районах с йодной недостаточностью. Представители этой группы - диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40 %, фосфатидный концентрат 10 %, порошок морской капусты 2 %), выпекают в формах массой 0,3 кг; хлеб «Мурманский» (3,8 % ламинарии); хлеб «Северный» (2 % ламинарии); хлеб «Белгородский» с морской капустой (из пшеничной муки хлебопекарной 1-го сорта и муки ржаной обдирной с добавлением смеси морской капусты с яблочным пектином в количестве от 0,2 до 0,5 % в равном соотношении от массы муки).
     Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба. В эту группу входят:  хлеб зерновой, содержащий грубо-раздробленное зерно пшеницы в количестве 60 %, формовой и подовый массой 0,2 и 0,3 кг; докторские хлебцы, содержащие 20 % пшеничных отрубей, формовой или подовый массой 0,3 и 0,4 кг; барвихинский хлеб, содержащий 50 % грубо-раздробленного зерна пшеницы, выпекают в формах массой от 0,2 до 0,8 кг [2,3].
     Хлебобулочные изделия с добавление лецитина или овсяной муки предназначены для лиц страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеваниями печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника. Изделиями  этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40 % и фосфатидного концентрата; хлебцы «Геркулес» с добавлением хлопьев «Геркулес» в количестве 20 % и сахара, массой 0,4 кг.
     Национальные сорта хлеба могут вырабатывать из пшеничной муки всех сортов с добавлением мелкораздробленного гороха, бараньего сала или выжимок из него, пряностей (бадьяна, аниса, тмина, семян кунжута). Тесто могут готовить бездрожжевым, на прессованных, жидких и хмелевых дрожжах, заквасках или по оригинальным технологиям [3, 2].
     Национальные хлебные изделия по рецептуре можно разделить на простые и улучшенные. К простым изделиям, выпекаемым из всех сортов пшеничной муки, можно отнести чурек азербайджанский, хлеб армянский, лаваш армянский тонкий, грузинский лаваш; из муки пшеничной высшего и 1-го сортов пекутся узбекские лепешки.  
     
    1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество хлебобулочных изделий
  
    Основными факторами, влияющими на формирование качества хлебобулочных изделий, являются используемое при приготовлении сырье и технологический процесс производства.
     Для приготовления хлебобулочных изделий используется основное сырье - мука, вода, дрожжи, и соль;  дополнительное сырье - жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельно смолотое зерно, орехи, изюм, пряности [40].
     Для производства хлебобулочных детских изделий рекомендуется добавление в них витаминно-минеральных комплексов. Витаминно-минеральные комплексы, предназначенные для обогащения хлебобулочных изделий, представляют собой сухие порошкообразные смеси витаминов группы В (В1, В2, В3 (пантотеновая кислота), В6, В12 (фолиевая кислота), РР), минеральных (либо органических) солей железа, цинка, йода, кальция и др., а также наполнителей (носителей). Витаминно-минеральные комплексы в зависимости от вида наполнителя и солей бывают водорастворимыми и нерастворимыми в воде. Изделия для детей изготовляются из натурального высококачественного сырья, не содержащего консервантов, гофрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру таких изделий вводят биологически полноценные продукты, такие как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи. Содержание какао-продуктов ограничивается из-за наличия в них кофеина и теобромина. Изделия для детей не должны содержать спирта, вина, эссенций, консервантов, синтетических красителей, и других компонентов, мало пригодных для питания детского организма. Для кондитерских изделий этой группы используют высококачественное натуральное сырье: молоко, сливочное масло, орехи, фруктово-ягодное пюре. В некоторые из них добавляют кальций, глюкозу, мед. Чем выше сорт муки, тем меньше витаминов группы В, минеральных солей и белков в ней, поэтому желательно, чтобы в пищу детей входил обязательно в определенном количестве и хлеб из муки грубого помола: ржаной и ржано-пшеничный. Еще одним основным сырьем для создания кондитерских продуктов специального назначения могут быть использованы пищевые волокна и лактоза. Пищевые волокна - это комплекс, состоящий из полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества), а также лигнина и связанных с ними белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений.
    Хлебобулочные изделия являются продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба: из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 ч., из пшеничной - 24 ч., мелкоштучных изделий массой менее 0,2 кг - 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Хлебобулочные изделия следует хранить при температуре 20 - 25 °С и относительной влажности воздуха 75 %.
    Помещения для хранения хлебобулочных изделий должны быть: чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи [3].
    Сразу же после выхода из печи начинается усыхание хлебобулочных изделий (усушка) вследствие испарения части влаги и очень небольшой доли легколетучих компонентов хлеба. Попадая  в хранилище хлебобулочные изделия, начинают быстрее остывать, теряя в массе от усыхания. Остывание начинается с поверхностных слоев хлебобулочных изделий, постепенно перемещаясь к центру мякиша [44]. Корка в момент выхода хлебобулочных изделий  из печи практически безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентрации и температуры во внутренних и внешних слоях хлебобулочных изделий устремляется в корку, повышая ее влажность [12].
    Остывание корки и увлажнение ее до 12 — 14 % происходит в зависимости от температуры в хранилище, массы штуки хлебобулочных изделий и условий его складирования обычно за первые 2 — 4 ч хранения хлебобулочных изделий после выпечки [3].
    
     
     
     1.3.1  Характеристика сырья
     
     Производство хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры изделий и технологические инструкции. В ГОСТах и ТУ сформированы основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий и сырью, методы анализа, правила транспортирования и хранения.
     К основному сырью при производстве хлебобулочных изделий относятся мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи, химические разрыхлители, соль и вода. Для изготовления хлебобулочных изделий применяется мука следующих видов: пшеничная хлебопекарная – крупчатка, высшего, I и II сортов, обойная ГОСТ 26574 – 85, Подольская (ТУ 8 РСФСР 11-42 – 88);  пшеничная – высшего, I и II сортов, обойная (ТУ 8 РФ 11-95 – 91); пшеничная особая (ТУ 9293-012-00932169 – 96); ржаная обойная, обдирная, сеяная (ГОСТ 7045 – 90) или смесь пшеничной и ржаной муки. Дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать ГОСТ 171 – 81, соль поваренная пищевая – ГОСТ 13830 – 91 Е, вода питьевая – ГОСТ 2874 – 82.
     К дополнительному сырью при производстве хлебобулочных изделий относится сырье, применяемое по рецептуре для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий. Это может быть: сахар-песок (ГОСТ 21 – 94), масло подсолнечное (ГОСТ 1129 – 93), маргарин с содержанием жира не менее 82 % (ГОСТ 240 – 85) и др. При производстве хлебобулочных изделий допускается замена дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна (в соответствии с указаниями по взаимозаменяемости сырья).
     Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской. 
     Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,9 % белка (в соевой и овсяной - 13-48,9 %), 54-81,6 % крахмала, 0,9-1,9 % жира (в соевой - 20,2 %, в овсяной - 6,8 %), 0,5- 1,6 % минеральных веществ (Nа, К, Са, Mg, Р, Fе) и 13-14 % влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.
     Требования к качеству муки для всех сортов одинаковая. Оценивают качество муки по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки - до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться [6,8].
     Хранят муку при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0 °С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.
     Прессованные дрожжи - представляют собой отпрессованную массу, в хороших дрожжах не должно быть посторонней микрофлоры. Используются дрожжи в хлебопечении, при лечении ряда заболеваний, из них получают ферментные препараты, нуклеиновые кислоты, используются для получения белка (кандида, торула). Основным сырьем для изготовления прессованных дрожжей является меласса - побочный продукт свеклосахарного производства.
     Вода - должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды, обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только ухудшают качество хлеба, но и иногда даже улучшают, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями [3].
     Количество воды для приготовления теста зависит от вида муки и изделий. Наибольшую влажность имеет тесто, предназначенное для ржаного хлеба из обойной муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе. При значительном содержании сахара и жира в изделиях, количество вносимой воды сокращается, так как сахар и жир как бы разжижают тесто. При замесе теста используется подогретая вода до 30 0С, для того чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.
     Яйца. Белки содержатся в основном полноценные: овальбумин, кональбумин, овоглобулин, овомукоид, лизоцим, авидин. В желтке содержатся белки: ововителин, ливетин, фосвитин. Жир содержит ненасыщенные жирные кислоты. Углеводы представлены глюкозой, маннозой и галактозой. Минеральные вещества: натрий, калий, фосфор, сера, йод, алюминий, бром, медь, марганец. Витамины А, Е, В1, В2, В6, РР, холин.
     Солод используют для производства хлебобулочных изделий, в том числе заварных сортов хлеба. В хлебопекарной промышленности используют солод ржаной ферментированный и неферментированный, ячменный пивоваренный и экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые. Ржаной неферментированный солод используют для осахаривания мучных заварок при приготовлении жидких дрожжей и при производстве некоторых сортов хлеба (рижский, витебский), для улучшения качества хлеба при переработке муки с низкой сахаробразующей способностью. Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
     На скорость брожения влияние оказывает поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Именно поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.  
         В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — сахар, патоку, молочные продукты, сливочное масло, яйца и другое сырье [6].
     Сахар. Кристаллический продукт белого цвета. Без комков. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Сахар оказывает существенное влияние не только на свойства теста, но и на качество хлеба. Сахар улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его калорийность [6].
     Соль.  Мелко  кристаллический продукт, белого цвета, солёный на вкус. Соль улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляет его клейковину [6].
     Пряности. Соответствуют внешнему виду, цвету. Запах умеренный, консистенция однородная. 
     Жиры. Для улучшенных и сдобных изделий предусмотрено внесение жиров по рецептуре в тесто. Жиры используются в виде маргарина, животного и растительного масла. Жиры повышают калорийность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожении теста. Количество вносимых жиров в тесто колеблется 20-30 %. Улучшающее действие жира на качество хлеб.......................