Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия

101

Содержание

		

	Введение	3

		1.	Технологический раздел	6

		1.1.	Технико-экономическое обоснование	6

	1.2. Организационно-технологические расчеты	11

	2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда	76

	2.1. Организация охраны труда	76

	2.2.Характеристика опасных и вредных производственных факторов и безопасных условий труда	84

	2.3. Производственная санитария и гигиена	88

	2.5. Противопожарная профилактика	96

	2.6. Охрана окружающей среды	97

	3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия	99

	3.1. Расчет товарооборота	99

	3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды	103

	3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек	104

	3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия	107

	3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия	112

	3.6. Расчет объема производства, обеспечивающего безубыточную работу предприятия	113

	Заключение	115

	Список использованных источников	117

	Приложения	121






Введение

	

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома».

Основным назначением общественного питания, как отрасли, является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания, и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией, организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности.

Предприятия общественного питания помимо основных услуг: производства, реализации и организации потребления на местах выпускаемой продукции, предоставляют новые дополнительные услуги для потребителей: Wi fi, парковка, вызов такси, выезд поваров и официантов, проведение тематических вечеров, мероприятий, мастер-классов и прочее. Однако открытие нового предприятия общественного питания задача не из легких. Необходимо учесть все возможные факторы и риски, которые могут повлиять на работу предприятия, рентабельность и окупаемость, в конечном счете. 

Для того чтобы привлечь внимание потенциальных потребителей, необходимо привнести что-то новое и интересное. Одним из самых успешных и динамично развивающихся сегментов рынка ресторанного обслуживания является сегмент фаст-фудов. В таких заведениях процесс приготовления пищи непрерывен, блюда разнообразны, однако ассортимент их несколько беднее ресторанного. Среди рынка фаст-фудов все большую популярность набирает концепция «фри-фло», что переводится с английского как «свободное плавание». Обязательным атрибутом такого заведения является наличие открытой кухни, в которой все блюда готовятся на глазах у посетителей. Отличительными особенностями заведений такого типа также являются широкий ассортимент предлагаемых блюд и принцип самообслуживания. Отличительная черта заведений такого формата проявляется в превращении стандартной процедуры приготовления блюд в интересное кулинарное шоу.

Актуальность выбранной темы очевидна, так как в последнее время большое количество людей стараются освободить себя от приготовления обеда или ужина, пользуясь услугами кафе, что позволяет воспитывать их культура поведения и общения, а также с пользой проводить свободное время. 

Цель выпускной квалификационной работы  проектирование кафе в формате «фри-фло».

	Задачами выпускной квалификационной работы являются:

	осуществление технико-экономического обоснования проекта;

	разработка производственной программы проектируемого предприятия;

	выполнение технологических расчетов и разработка на их основе компоновки всех помещений;

	разработка мероприятий по обеспечению правил пожарной безопасности и безопасности на предприятия;

	расчет экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия;

	создание проекта кафе в формате «фри-фло».




Технологический раздел

Технико-экономическое обоснование

	

В наше время общественное питания – это безусловно самая развивающаяся отрасль, так как для каждого человека необходимость употребления пищи стоит на одной из высших ступеней потребностей. Практически каждый третий житель ежедневно пользуется услугами предприятий общественного питания. Ввиду этого растет необходимость в открытии предприятий питания различного типа – ресторанов, кафе, закусочных, столовых и т.д.

Предлагается открыть кафе «фри-фло» в г. Строитель, по адресу: 
ул. Кривошеина.  Выбор данного места обусловлен тем, что:

	 предприятие общественного питания в достаточной мере приближено к потенциальному потребителю;

	 в радиусе менее 500 м находится жилая зона;

	 место предполагаемого строительства доступно для потребителя при использовании общественного транспорта, есть места для парковки личного автомобиля;

	 в шаговой доступности расположены магазины, поликлиника, кинотеатр, где работают люди;

	 рядом находится парк, где часто проводятся развлекательные мероприятия (концерты, встречи, собрания и пр.).

В табл. 1.1 представлена характеристика действующих предприятий общественного питания в г. Строитель.

Таблица 1.1

Характеристика действующих предприятий общественного питания



Тип действующих предприятий общественного питания

Адрес

Количество мест

Режим работы

Форма обслуживания

1

2

3

4

5

Кафе «Натали»

ул. Дорожная, 12

120

С 10-00 до 23-00

Официантами

Ресторан «Миля»

ул. Дорожная, 8

80

С 10-00 до 01-00

Официантами



Окончание табл. 1.1

1

2

3

4

5

Кафе «NEW OSA»

ул. Жукова, 8

100

С 11-00 до 02-00

Официантами

Кафе «Москва»

ул. Ленина, 18

60

С 12-00 до 00-00

Официантами

Кафе «Радуга»

ул. Ленина, 14

80

С 10-00 до 01-00

Официантами

Кафе «Улей»

ул. Советская, 32а

60

С 10-30 до 24-00

Официантами



Из маркетинговых исследований предприятий общественного питания в г. Строитель видно, что в районе предполагаемого места расположения проектируемого предприятия среди предприятий общественного питания отсутствует такой тип, как кафе «фри-фло». 

	Численность населения в г. Строитель, по данным на 2016 год, составляет 25274 чел., из них 13774 чел. трудятся на различных объектах. 

Для небольших городов, не имеющих деления на районы, общее количество мест в общедоступной сети предприятий общественного питания определяем по формуле: 



,                                       (1.1)   



где N  – численность населения района (города), тыс. чел; 

N2  – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел;

 ? коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65);

Kc  – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в город из близлежащих населенных пунктов (принимается равным 0,7…0,8);

n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет 
вперед) [25].

	

		В соответствии с формулой (1.1) количество мест должно составлять:

	

	 



По данным табл. 1.1 видно, что в г. Строитель уже занято 500 мест, следовательно, в данном районе остается свободным 669 посадочных мест.

На основании полученных данных при расчете общего количества мест предприятий общественного питания в данном районе, а также мест занимаемых конкурентами, целесообразно проектировать предприятие на 50 посадочных мест. 

	Кафе ? предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия [8]. 

Предполагается разработать проект кафе в формате «фри-фло» на 50 мест с самообслуживанием. 

Для проектируемого кафе выбран метод обслуживания – самообслуживание. Выбранный метод обслуживания является рациональным для данного типа предприятия. Расчет с гостями будет производиться сразу после получения готовой продукции. Для удобства работы кассира, ускорения процесса обслуживания, а также осуществления процесса учета в кафе «фри-фло» будет установлена программа «R-Keeper». Так как кафе нацелено на постоянных посетителей, которые будут приходить сюда во время своего обеденного перерыва, то в дальнейшем будет введена система дисконтных накопительных карт для гостей.

Проектируемое предприятие общественного питания будет располагаться в г. Строитель, ул. Кривошеина. Эта улица является местом скопления людей как в будние, так и в выходные дни. Рядом находится кинотеатр, супермаркет, поликлиника, а также парк культуры и отдыха.

Время работы кафе «фри-фло» с 10:00 до 22:00. 

Необходимое для работы сырье и полуфабрикаты планируется покупать у оптовых компаний, которые сами доставляют товар. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2.

Таблица 1.2

Источники продовольственного снабжения



Наименование источника

Наименование группы товаров

Периодичность завоза

Способ доставки

ООО «Мираторг»

Мясные продукты и субпродукты

2 раза в неделю

Централизованный

ООО «Томмолоко»

Молочные продукты

Ежедневно

Централизованный

ИП Полютова С.А.

Мука, крупы, макаронные изделия

1 раз в неделю

Централизованный

ООО «Кока-Кола»

Безалкогольная продукция

1 раз в неделю

Централизованный

ООО «Золотой колос»

Хлеб, хлебобулочные изделия

Ежедневно

Централизованный

ООО «Приосколье»

Птица

1 раз в 3 дня

Централизованный

ОАО «Белгородский молочный комбинат»

Молочно-кислые продукты

ежедневно

Централизованная

Овощной рынок

Овощи

Ежедневно

Централизованный 

ООО «Оптовик»

Бакалея, алкогольная продукция

1 раз в неделю

Централизованный

ООО «Лариса»

Соки, вода, алкогольная продукция

1 раз в неделю

Централизованный

	

		При постройке кафе «фри-фло» на предполагаемом строительства месте будут соблюдены все требования по охране окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования. Есть возможность подключения к городским коммуникациям и инженерным сетям: городскому водопроводу, энергоснабжение, теплоснабжению, связи и канализации.

Прежде чем приступить к технологическим расчетам, разработаем схему технологического процесса всего предприятия. В схеме отражают особенности системы снабжения предприятия, от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др. [24].

Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3.



Таблица 1.3

Схема технологического процесса предприятия





Операция и их режимы

Производственные, торговые и вспомогательные помещения



Применяемое оборудование

Прием продуктов 9.00 - 15.00

Загрузочная

Весы товарные, тележки грузовые

Хранение продуктов (в соответствии с санитарными правилами)

Складские помещения

Подтоварники, стеллажи, холодильные камеры

Приготовление полуфабрикатов 9.00 -17.00

Овощной, мясо-рыбный цеха

Столы, холодильные шкафы, ванны, механическое оборудование

Приготовление продукции с 9.00 - 21.30

Универсальный цех

Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование

Реализация продукции 10.00 - 22.00

Раздаточная

Линия раздачи

Организация потребления продукции 10.00 - 22.00

Зал

Мебель



Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия показало, что данное место является одним из самых перспективных для строительства кафе «фри-фло». В табл. 1.4 приведены исходные данные проектируемого предприятия. 

Таблица 1.4

Исходные данные проектируемого предприятия



Наименование и тип предприятия

Место строительства

Чис-ло мест

Площадь зала, м2

Сменность работы

Количество дней работы в году

Кафе «фри-фло»

г. Строитель, ул. Кривошеина

50

70

1,5 

360



В технико-экономическом обосновании были рассмотрены все действующие предприятия общественного питания в г. Строитель, а также определено количество мест в кафе «фри-фло» и обоснованы место строительства, форма и метод обслуживания и другие показатели.




1.2. Организационно-технологические расчеты

Разработка производственной программы



Производственная программа различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье – представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале кафе. Для технологических расчетов исходными данными являются тип предприятия и его вместимость. Для разработки производственной программы необходимо выполнить расчет количества потребителей. 

Разработка производственной программы общедоступного предприятия осуществляем в следующей последовательности:

	определение количества потребителей;

	расчет количества потребляемых блюд;

	расчет количества прочей продукции; 

	разработка производственной программы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:



,                                                      (1.2)



где    – количество потребителей за час работы зала, чел.;

 – вместимость зала (число мест);

 – продолжительность посадки, мин;

 – загрузка зала в данный час, % [16].



Отношение  представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час [25].

Общее число потребителей за день определяем по формуле:



                                                       (1.3)



Определение количества потребителей кафе «фри-фло» представлено в табл. 1.5.

Таблица 1.5

Определение количества потребителей кафе «фри-фло»



Часы работы

Оборачиваемость места за час, раз

Коэффициент загрузки зала

Количество потребителей, чел

10.00-11.00

2

0,3

30

11.00-12.00

2

0,4

40

12.00-13.00

2

0,6

60

13.00-14.00

2

0,6

60

14.00-15.00

2

0,7

70

15.00-16.00

1,5

0,5

38

16.00-17.00

1,5

0,5

38

17.00-18.00

0,5

0,4

10

18.00-19.00

0,5

0,6

15

19.00-20.00

1,0

0,7

35

20.00-21.00

1,0

0,7

35

21.00-22.00

1,0

0,5

25

Итого за день





456



Исходя из проведенных расчетов, общее количество потребителей за день составляет 456 человек.

Для определения общего количества блюд, реализуемых в кафе «фри-фло» в течение всего дня, применяем следующую формулу:



				(1.4)

		

		где nд – общее количество блюд;

		m – коэффициент потребления блюд [25].

		

Общий коэффициент потребления блюд равен 1,6 [25].

В соответствии с формулой количество блюд в кафе «фри-фло» составит:

 блюд



Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные и т. п.) проводим в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

	Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе «фри-фло», представлено в табл. 1.6.

Таблица 1.6

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых 

кафе «фри-фло»



Блюда

Соотношение блюд, %

Количество блюд



от общего количества

от данной группы



Холодные блюда и закуски:

40



292

? гастрономические продукты



30

88

? салаты 



70

204

Вторые горячие блюда:

55



401

? мясные



60

241

? рыбные



30

120

? овощные



10

40

Сладкие блюда 

5

100

37



Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа (в данном случае кафе с самообслуживанием) [23].

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7.




Таблица 1.7

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров



Наименование продуктов

Единица измерения

Норма потребления одним потребителем

Общее количество на 456 человек

Горячие напитки:

л

0,14

63,84

– чай

л

0,07

31,92

– кофе

л

0,07

31,92

Холодные напитки:

л

0,075

34,2

– фруктовая вода

л

0,025

11,4

– минеральная вода

л

0,025

11,4

– натуральные соки

л

0,025

11,4

Хлеб и хлебобулочные изделия:

кг

0,075

34,2

– ржаной

кг

0,025

11,4

– пшеничный

кг

0,05

22,8

Мучные и кондитерские изделия

шт.

0,85

388

Пиво

л

0,025

11,4



Разработку производственной программы производим на основании действующих нормативных документов (сборника рецептур, технико-технологических карт и других), примерного ассортимента выпускаемой продукции. Производственная программа – это перечень блюд, выпускаемых предприятием питания за день работы с указанием их количества. 

Составленное меню должно служить эффективным средством рекламы предприятия, отражать его специфику. Оно должно быть ярким, представительным, уникальным в исполнении. Блюда в меню должны характеризоваться грамотно и кратко [24].

Производственная программа проектируемого предприятия представлена в табл. 1.8.




Таблица 1.8

Производственная программа кафе «фри-фло»



№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход, г

Количество блюд

1

2

3

4

Холодные блюда и закуски

ТТК №1

Ассорти рыбное

150

29

ТТК№2

Ассорти мясное

150

29

ТТК№3

Ассорти сырное

150

30

ТТК№4

Салат «Зеленый»

150

34

ТТК№5

Салат «Семга в сыре»

150

34

ТТК№6

Салат «Витаминный»

150

34

ТТК№7

Салат «Греческий»

150

34

ТТК№8

Салат «Цезарь» 

150

34

ТТК№9

Салат «Итальянский»

150

34

Вторые горячие блюда

ТТК№12

Стейк из семги 

200

60

481

Рыба по-русски 

200

60

ТТК№10

Стейк из свинины 

200

41

ТТК№11

Стейк из говядины 

200

30

ТТК№13

Говядина, запеченная с шампиньонами

250

30

ТТК№14

Ребрышки свиные в меду 

200

30

548

Бифштекс 

200

30

571

Эскалоп с помидорами 

250

30

ТТК№15

Крылышки по-китайски

300

20

ТТК№16

Цыпленок по-домашнему 

300

30

ТТК№17

Свекла тушеная в сметане

200

20

ТТК№18

Фасоль Лима с овощами

200

20

Гарниры

ТТК №19

Картофель отварной с зеленью

150

60

ТТК №20

Картофель запеченный «по-деревенски»

150

90

ТТК №21

Овощи гриль

150

161

Сладкие блюда

915

Суфле ванильное

200

13

ТТК №22

Мороженое «Сюрприз»

150

13

930

Мороженое «Мороженое ассорти с плодами»

150

11

Горячие напитки



Чай зеленый 

200

80



		Чай черный 

200

80



Кофе «Американо»

200

80



Кофе «Капучино»

200

80

Холодные напитки



Минеральная вода в ассортименте

200

57



Газированные напитки в ассортименте

200

57



Натуральные соки в ассортименте

200

57




Окончание табл. 1.8

1

2

3

4

Хлеб 



Хлеб пшеничный

50

456



Хлеб ржаной

25

456

Мучные и кондитерские изделия



Мокко

100

55



Торт «Медовик»

100

55



Торт «Нарцисс»

100

55



Торт «Прага»

100

55



Кольцо заварное 

50

55



Кекс с изюмом

70

55



Кекс творожный

70

58

Пиво



Пиво в ассортименте

500

23



Таким образом, была составлена производственная программа проектируемого предприятия, на основе которой осуществляется расчет количества сырья и определение площадей производственных помещений.






Расчет количества сырья



Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании расчетного меню, «Сборника рецептур блюд зарубежной кухни», «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» и технико-технологических карт. Расчет необходимого количества сырья производим по формуле [25]:



, 						(1.5)



где gp – норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» или технико-технологическим картам, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемых на день.



Расчет общего количества сырья производим по формуле [16]:



				(1.6)



Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9).

Таблица 1.9

Сводная сырьевая ведомость



Наименование продукта

Среднедневное количество продукта, кг, шт., л

1

2

Ананас консервированный

0,440

Базилик

0,040

Бисквит

0,520

Брынза

1,768

Ванилин

0,014

Ветчина

1,020

Виноград

0,646

Продолжение табл. 1.9

1

2

Вода минеральная «Бон Аква»

11,500

Говядина (вырезка)

22,380

Горбуша соленая

1,740

Горошек зеленый консервированный

1,700

Горчица

0,500

Гренки

0,600

Индейка

1,392

Кабачки

10,194

Каперсы

0,900

Капуста цветная

1,768

Картофель

27,670

Кофе зерновой

1,120

Кунжут

0,100

Куриное филе

3,776

Куриные крылышки

7,000

Лимон

1,608

Лук зеленый

0,900

Лук репчатый

1,690

Майонез

2,380

Маргарин столовый

0,058

Маслины

1,258

Масло растительное

3,210

Масло сливочное

3,882

Мед

0,900

Молоко

1,716

Морковь

1,232

Мука пшеничная

0,069

Напиток «Кока-кола»

6,000

Напиток «Фонта»

5,500

Огурцы свежие

4,115

Огурцы соленые

2,900

Окорок копчено-вареный

1,566

Паприка

0,080

Перец болгарский

10,575

Перец красный молотый

0,040

Перец черный молотый

0,371

Персик консервированный

0,440

Петрушка (зелень)

0,252

Петрушка (корень)

0,480

Пиво «Tuborg» светлое

3,000

Пиво «Tuborg» темное

2,500

Пиво «Клинское» светлое

3,000

Пиво «Клинское» темное

3,000

Пломбир

2,160

Помидоры 

13,634

Помидоры черри

2,965

Рафинадная пудра

0,433



Окончание табл. 1.9

1

2

Ребра свиные

7,200

Салат листовой

4,284

Сахар песок

0,346

Свекла

5,320

Свинина (вырезка)

9,430

Свинина (корейка)

6,900

Сельдерей (корень)

0,612

Семга свежемороженая

15,000

Семга слабосоленая

4,052

Скумбрия холодного копчения

1,740

Сметана

2,880

Сок апельсиновый «Добрый»

3,000

Сок виноградный «Добрый»

3,000

Сок мультифруктовый «Добрый»

2,500

Сок яблочный «Добрый»

3,000

Соль

0,523

Соус соевый

0,850

Судак

12,600

Сухарики для салата

0,510

Сыр «Пармезан»

0,850

Сыр «Российский»

2,716

Сыр «Эдам»

1,560

Сыр копченый

1,560

Тимьян

0,131

Томатная паста

0,480

Фасоль Лима

1,460

Хрен корень

0,690

Цыпленок бройлер

11,880

Чай зеленый

0,160

Чай черный 

0,160

Чеснок

1,170

Шампиньоны свежие

17,665

Яблоки свежие

1,190

Язык говяжий

1,508

Яйца

65 шт. (3 кг)



На основании расчета количества сырья производим проектирование складской группы помещений.






Проектирование складской группы помещений



Складские помещения предприятий общественного питания предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых камерах хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и винно-водочные изделия, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы и т. д.), овощи, инвентарь, тару, белье. Состав складских помещений зависит от типа и вместимости проектируемого предприятия.

При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы.

	Расчет ведется к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. 

	Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле:

	

	, 					(1.7)

	

	где G – среднедневное количество продуктов, кг;

	t – срок хранения продуктов, дней;

	kт – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2) [16];

	н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2.

	

	Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования:

	

	, 				(1.8)

	

	где Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м2.

	

	Общую площадь помещения вычисляем по формуле: 

	

	, 						(1.9)

	

	где  – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и овощей – 0,4-0,6; для заготовочных цехов – 0,35; для доготовочных цехов – 0,3; для моечных помещений – 0,3-0,35) [16].

	

Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле:



, 						(1.10)



где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг;

? – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (принимается равным 0,75…0,8).

	

Для проектируемого кафе рассчитываем площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей и фруктов, сухих продуктов, замороженной продукции. Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 1.10-1.18.

Таблица 1.10

	Расчет количества молочных продуктов, жиров 

	и гастрономии, подлежащих хранению в холодильнике

	

	Наименование продукта

	Среднедневное количество продуктов, кг, шт.

	Срок хранения, дней

	Масса продуктов, подлежащих хранению, кг

Брынза

1,768

5

8,840

Ветчина

1,02

2

2,040

Майонез

2,38

5

11,900

Маргаин столовый

0,058

3

0,174

Масло сливочное

3,882

3

11,646

Молоко

1,716

1

1,716

Смeтана

2,88

3

8,640

Сыр копченый

1,56

5

7,800

Сыр «Пармезан»

0,85

5

4,250

Сыр «Российский»

2,716

5

13,580

Сыр «Эдам»

1,56

5

7,800

Яйца

65 шт. (3 кг)

3

9,000

Итого 





87,386



Таким образом, требуемая площадь вместимости холодильного шкафа составит: 



кг



К установке принимаем шкаф холодильный Polair ШХ-0,7 (СМ 107-S) вместимостью 140 кг (697?854?2028 мм) [33]. 

Расчет количества фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.11.

Таблица 1.11

Расчет количества фруктов, зелени и напитков, 

подлежащих хранению в холодильнике



	Наименование продукта

	Среднедневное количество продуктов, кг

	Срок хранения, дней

	Масса продуктов, подлежащих хранению, кг

	1

	2

	3

	4

Базилик

0,040

2

0,080

Окончание табл. 1.11

1

2

3

4

Виноград

0,646

2

1,292

Вода минеральная «Бон аква» 

11,500

3

34,500

Кабачки

10,194

2

20,390

Каперсы

0,900

2

1,800

Капуста цветная

1,768

2

3,536

Лимон

1,608

2

3,216

Лук зеленый

0,900

2

1,800

Напиток «Кока-кола»

6,000

3

18,000

Напиток «Фанта»

5,000

3

15,000

Огурцы свежие

4,115

2

8,230

Огурцы соленые

2,900

2

5,800

Перец болгарский

10,575

2

21,150

Петрушка (зелень)

0,252

2

0,504

Петрушка (корень)

0,480

2

0,960

Пиво «Tuborg» светлое

3,000

3

9,000

Пиво «Tuborg» темное

2,500

3

7,500

Пиво «Клинское» светлое

3,000

3

9,000

Пиво «Клинское» темное

3,000

3

9,000

Помидоры 

13,639

2

27,280

Помидоры черри

2,965

2

5,930

Салат

4,284

2

8,568

Сельдерей (корень)

0,612

2

1,224

Сок апельсиновый «Добрый»

3,000

3

9,000

Сок виноградный «Добрый»

3,000

3

9,000

Сок мультифруктовый «Добрый»

2,500

3

7,500

Сок яблочный «Добрый»

3,000

3

9,000

Хрен корень

0,690

2

1,380

Шампиньоны свежие

17,665

2

35,330

Яблоки свежие

1,190

2

2,380

Итого



 

287,300



Таким образом, требуемая площадь вместимости холодильного шкафа составит: 



кг



К установке принимаем шкаф холодильный Polair ШХ-0,7 (СМ 107-S) вместимостью 140 кг (697?854?2028 мм) в количестве 3 штук для хранения продуктов с учетом соблюдения товарного соседства [33]. 

Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.12.

Таблица 1.12

Расчет количества мясо-рыбной продукции, 

подлежащей хранению в холодильнике



	Наименование продукта

	Среднедневное количество продуктов, кг

	Срок хранения, дней

	Масса продуктов, подлежащих хранению, кг

Говядина (вырезка)

22,380

3

67,140

Горбуша соленая

1,200

2

2,400

Индейка

1,392

2

2,780

Куриное филе

3,776

2

7,552

Куриные крылышки

7,000

2

14,000

Окорок копчено-вареный

1,566

3

4,700

Ребра свиные

7,200

3

21,600

Свинина (вырезка)

9,430

3

28,290

Свинина (корейка)

6,900

3

20,700

Семга слабосоленая

3,512

2

7,020

Скумбрия холодного копчения

1,200

2

2,400

Цыпленок бройлер

11,880

2

23,760

Язык говяжий

1,508

3

4,520

Итого





206,862



Таким образом, требуемая площадь вместимости холодильного шкафа составит: 



кг



К установке принимаем шкаф холодильный Polair СМ 110-S (ШХ 1,0) вместимостью 280 кг (1402?695?2028 мм) [34].

Расчет количества замороженных продуктов представлен в табл. 1.13.

Таблица 1.13

Расчет количества замороженных продуктов



	Наименование продукта

	Среднедневное количество продуктов, кг

	Срок хранения, дней

	Масса продуктов, подлежащих хранению, кг

Пломбир

2,16

3

6,48

Семга свежемороженная

15

3

45

Судак

12,6

3

37,8

Итого 





89,28

Количество продуктов составляет 89,28 кг. Исходя из того, что все продукты нуждаются в хранении при низкой температуре, подбираем холодильное оборудование соответствующей вместимости. Подставляя числовые данные в формулу (1.9), получаем:



кг



Исходя из данных, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в маркировке холодильного оборудования, соответствует 20 кг хранящимся в нем продуктам и в соответствии с полученными данными принимаем к установке ларь морозильный СНЕЖ МЛГ-700, вместимость которого составляет 126 кг (1800?600?830 мм) [34]. 

Расчет площади, занятой оборудованием в складском помещении, представлен в табл. 1.14.

Таблица 1.14

Определение площади, занимаемой оборудованием в складских помещениях



Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество единиц

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Площадь, занимаемая оборудованием м2







длина

ширина





Ларь морозильный

СНЕЖ МЛГ-700

1

1800

600

1,08

1,08

Шкаф холодильный

Polair СМ 110 – S (ШХ 1,0)

1

1402

695

0,975

0,975

Шкаф холодильный

Polair ШХ-0,7 (СМ 107 – S)

4

697

854

0,6

2,4

Итого 











4,425



Общую площадь помещения, Sобщ, вычисляем по формуле (1.9):

	

м2



Таким образом, принимаем площадь помещения для установки холодильного оборудования 9,22 м2.

Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1. 15.

Таблица 1.15

Определение площади, занимаемой сухими продуктами



Наименование продукта

Среднедневное количество, кг, шт.

	Срок хранения, дней

	Коэффициент, учитывающий массу тары

	Количество продуктов, подлежащих хранению с учетом тары, кг

	Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2

	Площадь, занимаемая продуктами, м2

	Вид складского оборудования

1

2

	3

	4

	5

	6

	7

	8

Ананас консервированный

0,440

5

1,2

2,640

220

0,0120

Стеллаж

Бисквит

0,520

5

1,1

2,860

150

0,0191

Стеллаж

Ванилин

0,014

30

1,1

0,462

100

0,0046

Стеллаж

Горошек зеленый консервированный

1,700

5

1,2

10,200

220

0,04.......................