Организация производственно-торговой деятельности ресторана польской кухни на 100 мест в выборгском районе г

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого» Институт «Торгово-экономический университет» Кафедра технологии и организации питания

Допущена к защите

Зав. кафедрой, доцент

______  Барсукова Н.В.

«__»__________2018 г.



ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА

(ВКР 19.03.04 - 42 - 2018 ПЗ)





Тема: Организация производственно-торговой деятельности ресторана польской кухни на 100 мест в Выборгском районе г. Санкт-Петербурга

Направление: 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Профиль: 19.03.04_1 Технология продукции и организация ресторанного дела






Выполнил студентка гр. 44634/2 Руководитель, Доцент







___________

___________







Омельяненко Е.В.

Сафонова Э.Э.




Санкт-Петербург

2018

Введение

     Санкт-Петербург — один из самых важных экономических центров Российской Федерации. Географическое положение обеспечивает доступ не только к морским транспортным путям, но и к ближайшим европейским государствам. Таким образом, в Санкт-Петербург прибывает большой поток гостей даже с самых дальних уголков нашей планеты.

     Историческая столица ежегодно принимает у себя почти 7 миллионов туристов из разных стран, будь то соседние страны Европы или же отдаленные от России континенты. Наш город всегда будет пользоваться популярностью у жителей не только других городов России, но и у иностранцев, поэтому в городе сильно развит ресторанный бизнес. Что может быть прекраснее, будучи в самом красивом городе России, отведать традиционной еды своей страны? В Санкт-Петербурге полно ресторанов итальянской, французской, японской, китайской, грузинской и других кухонь, но ведь приезжают жители и более близких нам по духу стран.

     В последнее время увеличилось количество туристов из Польши, желающих поближе ознакомиться с пейзажами и архитектурой культурной столицы, но, к сожалению, в нашем городе нет ни одного ресторана с национальной польской кухней. На традиционную польскую кухню оказали большое влияние кухни окружающих ее государств. Еврейская кошерная пища смешалась с польской кухней в годы правления покровительствовавшего евреям короля Казимира III,

сладкие блюда пришли из австрийской кухни, а изысканные блюда — от французов. Многие блюда, которые можно встретить в польском меню, взято из литовской, украинской, русской, белорусской, немецкой кухонь. Однако, несмотря на такое сильное влияние соседних стран на свою кухню, народу удалось сохранить собственные национальные особенности приготовления блюд.

     Географическое положение и климат также стали причиной формирования польской кухни, в которой имеются свои отличия от кухонь других стран, например, особенности в приготовлении отдельных видов блюд. Именно из-за своего географического положения на Польшу влияли кухни как западной, так и


2

восточной культуры. Сегодня основу польской кухни составляют самые разнообразные продукты: мясо, птица, дичь, рыба, овощи, молочные продукты, крупы, грибы, ягоды и т.д.

     Ландшафт и климат Польши позволяют выращивать большое количество овощных, зерновых культур, обеспечивая страну продуктами собственного производства. Большое количество рек, озер и лесов способствовало широкому применению в польской национальной кухне рыбы, дичи, мяса диких животных.

     Особенность польской кухни - ее разнообразие, сформировавшееся по причине как благоприятного климата и вековых традиций сельского хозяйства, так и влиянию традиций народов, живших на ее территории и по соседству: евреев, украинцев, белорусов, русских, немцев, литовцев.

     Отличительная черта польской кухни - вкус блюд с небольшой кислинкой и повышенная сытность блюд, характерная для всех славянских (особенно северных) народов.

     Ресторан польской кухни в Санкт-Петербурге будет интересен не только туристам, приезжающим на экскурсию в город, но и его жителям, которым будет интересно ознакомиться с кухней соседней страны.

     Целью данной работы является разработка ресторана польской кухни на 100 мест в Выборгском районе Санкт-Петербурга.

Задачи данной работы:
? провести анализ рынка сферы деятельности предприятия

? разработать концепцию ресторана польской кухни

? разработать меню, технологические и технико-технологические карты, произвести расчет расхода сырья, рассчитать оборудование и площади помещений

? произвести расчет и подбор необходимого технологического оборудования.

? разработать комплекс мероприятий по охране труда и обеспечению безопасности деятельности






3

?	произвести	расчет	годовой	производственной	программы	и

товарооборота, валового дохода и прочих показателей экономической эффективности предприятия.




































































4

1. Анализ  рынка  сферы  деятельности  предприятия  общественного

питания

1.1. Маркетинговые исследования

     Данный ресторан проектируется в Выборгском районе Санкт-Петербурга по адресу Выборгское шоссе, д. 10, около парка «Шувалово-Озерки» рядом с Верхним Суздальским озером.

     Выборгский район — третий по площади 115,4 км2 и четвертый по населению по данным 01.04. 2018 560 тысяч человек.

     Выборгский район граничит с Приморским, Калининским, Петроградским (р. Большая Невка) и Центральным (р. Нева) районами. Также, в состав входят такие поселения, как Парголово, Левашово, Торфяное.

     Внутри Выборгского района имеются муниципальные округа Левашово, Парголово, Сампсониевское, Светлановское, Сосновское, 15 муниципальный округ Санкт-Петербурга, Парнас, Шувалово-Озерки. На территории района расположено большое количество парков, которые пользуются большой популярностью у жителей — Удельный парк, Муринский парк, Сосновка, Шуваловский парк. Общая площадь зеленых насаждений составляет 2533,6 га. Водное пространство Выборгского района включает в себя 7 озер и 14 водоемов. По территории района протекают 5 рек.

     Также, Выборгский район оснащен достаточным количеством торгово-развлекательных центров, которые обеспечивают большой поток посетителей, живущих как рядом, так и приезжающих на машине.

     Включает в себя шесть станций метро, из которых две, Лесная и Выборгская, принадлежат к Кировско-Выборгской линии, и четыре, Парнас, Проспект Просвещения, Озерки и Удельная, к Московско-Петроградской линии.

     Выборгский район престижный и благополучный район, с более 30 тыс. предприятий различных секторов и отраслей экономики. Среди крупнейших предприятий и НИИ Выборгского района ПАО «Светлана», АО НПК Северная Заря, завод «Вибратор», ЦНИИ Электрон.




5

1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей

     Для данного ресторана польской кухни, место — очень значимый и весомый момент, именно поэтому была выбрана улица рядом с метро «Озерки» Выборгского района г. Санкт-Петербург, где аудитория от 18 лет проводит достаточно много времени. Для более взрослой аудитории основной мотивацией посещения предприятий общественного питания является общение и довольствие разнообразными блюдами новой для них кухни. Предполагаемый контингент: жители говора, туристы, работники ближайших торговых центров, семейные пары с детьми, мужчины и женщины в возрасте от 20 до 60-65 лет.

     Причины посещения ресторана могут быть самыми разнообразными — провести вечер в компании друзей, семьи, деловая встреча или же празднование какого-либо праздника.


     1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия

   Исходя из определенного ранее сегмента рынка, была изучена его структура, а именно предприятия общественного питания, которые расположены в выбранном районе и их характеристика, систематизированное представление о которых приведено в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Список действующих предприятий питания

Наименование
Тип
Кол-во
Режим
Кухня
Адрес
действующих
предприятия
мест
работы


предприятий





питания











1
2
3
4
5
6






ДубровЪ
Банкетный зал
60
12-23
Европейская
Выборгское





шоссе, д.36






Maximilian
ресторан
80
12-01
Немецкая,
просп. Энгельса,




Баварская
124, корп. 1А









6

Ketch’Up Burgers
ресторан
70
11-23
Европейская,
просп. Энгельса,




американская
124, корп. 1А, ТК





Вояж






Две палочки
ресторан
80
11-06
Японская
просп. Энгельса,





124, корп. 1А, ТК





Вояж








     Из данного перечня конкурирующих предприятий, наиболее конкурентно способным был выбран ресторан американской кухни «Ketch’Up Burgers».

     В таблице 1.2 приведен SWOT-анализ для ресторана американской кухни «Ketch’Up Burgers».


Таблица 1.2 — Матрица SWOT-анализ работы предприятия-конкурента

Сильные стороны

Слабые стороны





1.
Удачное
месторасположение
1.
Сильная  конкуренция  на  местном
ресторана, хорошая проходимость.
рынке в ТЦ «Вояж».





2.
Национальная
кухня
2.
Исключена  возможность  расширения
соответствует
потребностям
зала предприятия.
выбранной целевой аудитории.








3.
Наличие постоянных гостей.

3.
Высокая стоимость блюд.




4.
Регулярные  акции  и  скидки  для
4.
Узкий ассортимент меню.
определенных групп потребителей.







5.
Наличие
квалифицированного


персонала.












     На основе анализа сильных и слабых сторон конкурирующего предприятия принимаю решение о позиционировании своего ресторана: выйти на рынок с новым предложением, выработанным с учетом запросов потребителей, и занять отличное место от конкурентов.



7

1.4. Разработка концепции предприятия

Трудно отыскать ту самую идеальную концепцию для открытия ресторана,

с помощью которой можно было бы открыть ресторан, удовлетворяющий едва ли не все потребности потребителей. Невозможно создать такое предприятие питания, которым будут довольны абсолютно все его гости. Невозможно, но, все же, я попытаюсь это сделать.

     Ресторан польской кухни не просто носит название «Вроцлав» — сам город Вроцлав является культурной столицей Европы с 2016 года. Культурная столица — инициатива Евросоюза, состоящая в ежегодном избрании того или иного города центром культурной жизни континента с целью привлечения внимания к его культурному развитию. Таким образом, это название для данного ресторана имеет небольшую отсылку к тому, что это предприятие общественного питания будет привлекать потребителей с целью культурного развития. Посетив мой ресторан, у гостя может возникнуть ощущение, что в данную минуту он находится в самой Польше в прекрасном городе Вроцлав.

     Кухня в ресторане традиционная польская, но, имеющая в себе и русские корни, она не будет казаться потребителям чем-то странным, необычным и отпугивающим. «Вроцлав» может дать возможность гостям посмотреть на привычную кухню под совершенно другим углом, уже не делая ее столь обыденной.

     Так как ресторан находится в отдельно стоящем здании, то его территория оснащена парковочной зоной для гостей, приехавших на автомобилях. По периметру расставлены уличные фонари, какие стоят на улицах Вроцлава, а дорожка к входу в ресторан выложена брусчаткой.

     Само здание выполнено в приятных бежево-коричневых тонах, а над входом светящаяся вывеска с названием ресторана. Внутри интерьер выполнен в таких же расслабляющих бежевых тонах, но с ненавязчивыми нотками традиционных польских узоров. Форма официантов также будет иметь уклон в национальные польские костюмы, но без пышных юбок для удобства работы в зале.



8

     Столы в зале накрыты скатертями с традиционными польскими узорами, которые будут хорошо гармонировать как с внутренним интерьером ресторана, так и с формой официантов, составляя единый и целостный образ.

     Меню выполнено в виде скрепленной брошюры печатного вида из непромокаемого материала. На первой странице название ресторана, напечатанное таким же стилем, как и вывеска над входом в ресторан, тем самым завершая единую атмосферу и создавая ощущение, словно гость находится не просто в ресторане, а в уютном и солнечном городе Вроцлав.


1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания

     Ресторан польской кухни «Вроцлав» будет располагаться в отдельно стоящем здании. Вместимость ресторана определяют исходя из общей площади предполагаемого помещения и норм площади на одно место в залах предприятий питания различного типа:

1.8*100 = 180 м2.

     Так как польская кухня близка к русской, отчего и будет пользоваться популярностью у большого количества потребителей, открытие ресторана на 100 мест считаю обоснованным.


1.6. Разработка производственной программы предприятия Обоснование режима работы

     Проектируемый ресторан работает с 11:00 до 23:00, без перерывов и выходных. Час закрытия обоснован тем, что особенно в теплое время года жители и гости данного района часто проводят вечерние часы рядом с Суздальскими озерами, проводя время как наедине, так и в компаниях, которые в любой момент могут пожелать провести время в уютном ресторане.

Обоснование загрузки зала

     При обосновании загрузки зала руководствовалась данными аналогичными предприятиями общественного питания.

Обоснование коэффициентов потребления блюд




9

     Коэффициенты потребления блюд в ресторане принимаю, основываясь на аналогичных предприятиях общественного питания.

Разработка производственной программы

Для разработки производственной программы проектируемого ресторана

была определена пропускная способность и производственная мощность.

     Число потребителей, обслуживаемых за i-й час работы предприятия, определяют по формуле:



(1.1)





где:

P – число мест в зале предприятия;

E – загрузка зала в i-й час, %;

        – оборачиваемость места в i-й час работы предприятия, которую определяют по формуле:



???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? (1.2)


где:

T – время, за которое определяется число потребителей, мин. (T=60 мин.);

? – среднее время занятости места, мин.

Средняя занятость одного места в дневное время составит 30 минут Средняя занятость места в вечернее время составит 60 минут (1 час)

Количество блюд, реализуемых в зале в i-й час, рассчитывают по формуле:

Qi =Ni ? m
(1.3)

где:

N – количество потребителей в i-й час, чел.;



10

m – коэффициент потребления блюд данной ассортиментной группы.

     Расчет производственной программы ресторана польской кухни на 100 мест приведен в таблице 1.3.


     Таблица 1.3 — Расчет производственной программы ресторана польской кухни «Вроцлав» на 100 мест








Плановый выпуск продукции в групповом
Итого








ассортименте







Часыработы
залапредприятия
Средняязагрузка
зала,%
Плановоеколичество
потребителей,чел.

















блюда


Горячие блюда
Сладкие блюда



кондитерскиеизделия








Холодныеи
Горячиезакуски
Супы


Горячиенапитки
Холодныенапитки
Мучные



























Коэффициент потребления блюд



























0,7
0,3
0,5
1,0
0,2
0,6
0,1
0,2


























0,9
0,3
0,7
1,0
0,3
0,8
0,2
0,3



























Количество блюд в i-й час работы зала



















11-12
40

40

28
12
20
40
8
24
4
8

144

















12-13
50

50

35
15
25
50
10
30
5
10

180

















13-14
90

90

63
27
45
90
18
54
9
18

324

















14-15
90

90

63
27
45
90
18
54
9
18

324

















15-16
40

40

28
12
20
40
8
24
4
8

144

















16-17
50

50

35
15
25
50
10
30
5
10

180

















17-18
30

30

21
9
15
30
6
18
3
6

108

















Итого в


390

273
117
195
390
78
234
39
78

1404

дневное















время































18-19
65

33

30
10
23
33
10
26
7
10

149

















19-20
80

40

36
12
28
40
12
32
8
12

180



























11









20-21

60
30
27
9
21
30
9
24
6
9
135













21-22

40
20
18
6
14
20
6
16
4
6
90













22-23

30
15
14
5
11
15
5
12
3
5
70












Итого в

138
125
42
97
138
42
110
28
42
624
вечерне











е время
























Всего
в

528
398
159
292
528
120
344
67
120
2556
день



























     В таблице 1.4 приведены краткие сведения по открываемому предприятию общественного питания.


Таблица 1.4 — Исходные данные проектируемого предприятия питания

Исходные данные для разработки
Ресторан польской кухни «Вроцлав»
организационно-технологического

раздела



Место размещения (фактический адрес)
Санкт-Петербург, Выборгское шоссе, д.10


Режим работы зала
10:00-23:00


Количество посадочных мест
100


Пропускная способность чел./день
483


Ассортимент реализуемой продукции, виды
Меню со свободным выбором блюд
меню



Методы обслуживания
Обслуживание официантами


Форма обслуживания
Обслуживание по форме «а ля карт»


Специфика работы производства (характер
Блюда польской кухни
технологического процесса)



Количество блюд в день
1862


Количество дней работы в году
360



12

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Разработка меню

     Меню — перечень фирменных блюд и напитков с указанием их выхода, которые предлагаются в ресторане «Вроцлав». Подписывается директором и шеф-поваром.

     Меню было составлено в соответствии с требованиями ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Общие требования». Разработано с учетом идеи

и концепции ресторана и основано на традиционных рецептурах польских блюд, представлено в таблице 2.1

Таблица 2.1 — Меню ресторана с польской кухней «Вроцлав» на 100 мест

№ рецептуры

Наименование блюда
Выход, г
по Сборнику





или ТТК (ТК)











1


2

3






Фирменные блюда






ТТК №1
Краковскийжурек
(хлеб,
картофель,
150/300

морковь,
краковская
колбаса,
копченый


бекон, куриное филе, сливки)








ТТК №2
Печеный
клопс
(свинина,
говядина,
300

телятина, яйца куриные, шампиньоны)







Холодные закуски




ТК №3
Угорь по-шляхетски (копченый угорь, яйца
130/20

куриные, яйца перепелиные)





ТК №4
Закуска    из    трески    (треска,    анчоусы,
150

маринованные грибы)






ТК №5
Сельдь  в  соусе  из   чернослива  (сельдь,
130/20

сушеный чернослив, миндальный орех)










13




ТК №6
Пробочки с салями (салями, огурец, майонез,
150

маслины, помидор, редис)





ТК №7
Паштет из гусиной печени (гусиная печень,
150

лук
репчатый,
шампиньоны,
сливочное


масло)








ТК №8
Салат мясной (телятина, картофель, яблоки,
150/20

морковь,
огурцы
маринованные,
горошек


зеленый
консервированный,
горчица,


майонез)








ТК №9
Салат   овощной   с   ветчиной   (ветчина,
150/20

картофель, огурцы маринованные, морковь,


лук
репчатый,

горошек
зеленый


консервированный,
майонез,  кетчуп,  яйцо


куриное)








ТК №10
Салат картофельный с фасолью (картофель,
130/20

фасоль, лук репчатый, сметана, горчица, лук


зеленый, салат зеленый)





ТК №11
Салат  по-старопольски  (масло  кукурузное,
150/20

кукуруза консервированная, листья зеленого


салата, помидоры, огурцы,)





ТК №12
Сырная   слойка   (сыр,   салями,   ветчина,
150/10

свежий  огурец,  томатная  паста,  сметана,


помидоры, зелень)










ТК №13
Овощная
тарелка
(огурец,
помидор,
200

болгарский перец, редис, зелень)





ТК №14
Сырная тарелка (брынза, оштьепок, радамер,
200

старый олендер)













Горячие закуски





ТК №15
Балтийская  запеканка  (филе  судака,  свиная
150











14

корейка, лук репчатый, масло растительное)


ТК №16
Грибные
оладушки
(шампиньоны,
лук
150

репчатый,  сливочное  масло,  листья  салата,


красный болгарский перец)









Супы





ТК №17
Польский фляк (говяжий рубец, морковь, лук
250

репчатый)







ТК №18
Томатный  суп  по-польски  (куриное  филе,
250/30

морковь, лук, томатная паста, сметана)





ТК №19
Картофельный  суп  с  колбасой  (картофель,
250/30

колбаса,  копченый  бекон,  свиные  ребра,


сметана, морковь, лук репчатый)





ТК №20
Грибной  суп  по-польски  (перловая  крупа,
250/20

шампиньоны, сметана)










Вторые горячие блюда





ТК №21
Кальмары в сметане с отварным картофелем
130/20/100

(кальмары,
картофель,
шампиньоны,
лук


репчатый)







ТК №22
Рыбный  пудинг  с  польским  соусом  (филе
230/20

щуки,  лук  репчатый,  шампиньоны,  яйца,


молоко,    хлеб    белый,    перец    сладкий


болгарский)






ТК №23
Старопольский  гуляш  с  домашней  лапшой
100/150

(говядина,   копченое   свиное   сало,   лук


репчатый)







ТК №24
Свинина с яблоками (свинина, яблоки, белое
200/50

сухое вино, лук, морковь)














15

ТК №25
Бигос   старопольский
(квашеная
капуста,
250

телятина,
копченый
бекон,
сосиски,


шампиньоны)








ТК №26
Фаршированныерубленые
котлетыс
150/100

отварным картофелем (фарш домашний, сыр


«Оштьепок», молоко, яйца, картофель)






ТК №27
Курица,
фаршированная
по-польски
250

(куриное   филе,   вишня,   инжир,   изюм,


куриная печень, яйца куриные)






ТК №28
Гусиные  ножки  в  темном  соусе  с  рисом
200/20/100

(гусиные  ножки,  рис,  вишня,  вишневый


джем)








ТК №29
Фазан  в  можжевеловом  соусе  с  отварным
150/20/100

картофелем (фазан, бекон, можжевельник)




ТК №30
Запеченнаяиндейкасперсикамис
170/30/100

картофельным пюре (филе грудки индейки,


консервированные
персики,

сливки,


картофель)








ТК №31
Копытка    со    шкварками    и    сметаной
210/20/20

(картофель,  яйцо,  сало  свиное  копченое,


сметана)












Сладкие блюда







ТК №32
Пудинг  с  малиной  (молоко,  сахар,  ваниль,
200/30

яйца, шоколад, малиновый сок, малина)






ТК №33
Кисель польский малиновый


250





ТК №34
Мусс клюквенный (клюква)


250








Мороженое




200







Горячие напитки












16






Чай (черный, зеленый, фруктовый)

200







Американо



80








Капучино




300








Латте




300






Кофе по-варшавски


200






Горячий шоколад


250









Холодные напитки


ТК №35
Морс клюквенный


200





ТК №37
Молочный
коктейль
(ванильный,
200

шоколадный, клубничный)



ТК №38
Соки
свежевыжатые
(апельсиновый,
200

грейпфрутовый, яблочный)



ТК №39
Напиток  из  молока  и  персиков  (молоко,
200

сливки, персики)




Мучные кондитерские изделия




ТК №40
Шарлотка с зубровкой  (бисквитное печенье,
200

яблоки, мед, зубровка, анис, безе)





ТК №41
Торт   с   сыром   маскарпоне   и   вишней
100/100/50

(бисквитный корж, вишня, сыр маскарпоне)




ТК №42
Польская   бабка   с   вишней   и   темным
200/20/20

шоколадом (бисквитное тесто, вишня, сахар,


лимонный сок, корица, шоколад)





ТК №43
Кекс   «Адвокат»   с   шоколадным   кремом
200/30

(бисквит,

ликер«Адвокат»,
цедра


апельсина,
шоколадный
пудинг,
молоко,


шоколад, сливочное масло)







2.2 Разработка планово-расчетного меню ресторана польской кухни на

100 мест

На	основе	меню	и	производственной	программы	проектируемого

предприятия	разрабатывают	планово-расчетное	меню	на	1	день,	в	котором



17

определяют затраты времени на выполнение производственной программы за день. Расчеты приводят по форме таблицы 2.2.



Таблица   2.2
—   Планово-расчетное
меню
ресторана
польской   кухни
«Вроцлав» на 100 мест














Наименование


Количество блюд
Норма
времени

Затраты  времени
блюд




В день
В  т.ч.  в
на


на выпуск блюд, с






расчетны
приготовление








й период
одного блюда, с








(11-18)




Холодные закуски

398
273




Угорь


по-

22
17
84


1848
шляхтетски









Закуска из трески


24
19
84


2016
Сельдь
в
соусе
из

26
20
98


2548
чернослива









Пробочки с салями

28
22
70


1960
Паштет
из
гусиной

38
32
253


9614
печени










Салат мясной


44
38
197


8668
Салат
овощной
с

47
30
197


9259
ветчиной









Салат картофельный

38
21
90


3420
с фасолью









Салат


по-

42
21
90


3780
старопольски








Сырная слойка


39
21
77


3003
Овощная тарелка


20
10
169


3380
Сырная тарелка


30
22
77


2310
Итого









51806
Горячие закуски


159
117




Балтийская



72
46
148


12867
запеканка









Грибные оладушки

87
58
255


22185
Итого









35052
Супы




292
195




Польский фляк


55
41
169


9295
Томатный
суп
по-

48
36
176


8448
польски










Картофельный суп с

69
40
120


8280
колбасой















18






Грибной

суп
по-
53
39

176
9328
польски








Краковский журек
67
39

267
17889
Итого







53240







Основные
горячие
528
390



блюда








Кальмары в сметане
46
40

183
8418
с

отварным





картофелем






Рыбный
пудинг
с
52
26

105
5460
польским соусом






Старопольский

55
35

105
5775
гуляш  с

домашней





лапшой








Свинина с яблоками
49
41

105
5145
Бигос старопольский
42
27

337
14154
Фаршированные

55
35

176
9680
рубленые
котлеты  с





отварным








картофелем






Курица,



40
39

246
9840
фаршированная
по-





польски








Гусиные

ножки
в
46
40

197
9062
темном

соусе
с





рисом








Фазан


в
35
26

141
4935
можжевеловом соусе





с

отварным





картофелем






Запеченая индейка с
34
27

141
4794
персиками


и





картофельным пюре





Копытка


со
36
30

176
6336
шкварками

и





сметаной








Печеный клопс

38
24

158
6004
Итого







89603









Гарниры



271
154



Лапша домашняя

55
35

345
2846
Рис отварной

46
40

295
1357
Картофель отварной
136
101

211
2870
Картофельное пюре
34
27

352
1197
Итого







8270






19




Соусы
133
92


Польский соус
52
26
524
545
Темный соус
46
40
415
382
Можжевеловый соус
35
26
675
473

Итого





1400
Сладкие блюда
120
78


Пудинг с малиной
30
22
281
8430
Кисель

польский
22
11
56
1232
малиновый





Мусс клюквенный
28
18
155
4340
Мороженое

40
27
10
400
Итого





14402
Горячие напитки
344
234


Чай в чайнике:




Черный


45
25
7
315
Зеленый


35
21
7
245
Фруктовый

45
29
7
315
Кофе:






Американо

23
20
7
161
Капучино

54
38
28
1512
Латте


50
38
28
1400
Кофе по-варшавски
45
29
28
1260
Горячий шоколад
47
34
35
1645
Итого





6853
Холодные напитки
67
39


Морс клюквенный
14
8
42
588
Квас польский
8
5
14
112
Молочный
коктейль
18
11
21
378
в асс.






Сок свежевыжатый в
13
7
60
780
асс.






Напиток из молока и
14
8
232
3248
персиков






Итого





5106
Мучные


120
78


кондитерские




изделия






Шарлотка
с
27
17
172
4644
зубровкой в баночке




Торт
с
сыром
22
12
120
2640
маскарпоне
и




вишней












Польская
бабка   с
39
24
190
7410





20



вишней   и
темным





шоколадом






Кекс   «Адвокат»   с
32
27
190

6080
шоколадным кремом





Итого





20774
2.3
Разработка  общей
технологической  схемы
производственного

процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений.

Функциональная  схема  отражает связь  помещений в ресторане  польской

кухни на 100 мест.



     2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов

     В группу помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, входят:

? Охлаждаемые камеры: для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии; мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков;
? Неохлаждаемые кладовые: для хранения сухих продуктов; картофеля

и овощей (при поступлении неочищенного картофеля и овощей); винно-водочных изделий;

? Кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения;
? Приемочная продуктов.

     При расчетах этой группы помещений необходимо предусмотреть оптимальные условия для хранения каждого вида продуктов: температуру, относительную влажность воздуха, кратность обмена воздуха, естественное или искусственное освещение.

2.4.1. Расчет сырья и полуфабрикатов.

Количество продуктов (кг) определяют по формуле:


пр


(2.1)

21

где:

N – число потребителей, чел;

     qn – физиологическая норма продукта i-го наименования на одного человека в день, г.
Количество продуктов (кг) по меню определяют по формуле:

бл	р

пр


(2.2)

где:

Qбл – количество блюд, реализуемых предприятием за день, ед; qр – норма продукта на одно блюдо, г.
















































22

Расчет продуктов по меню выполняют по форме сырьевой ведомости (табл. 2.3).



Таблица 2.3 — Расчет количества продуктов по меню















Наименование продуктов
















































Колич







Лук











Сельдерей







Бекон









Колбаса














Картофель

репчатый

Морковь

стебель

Петрушка

копченый

Сливки 20%

копченая









№

ество























нор



нор



нор



нор



нор



нор


нор






Наименование блюд


рецептур

блюд
























































ма





ма





ма





ма





ма





ма




ма













ы

в




































на



на



на



на



на



на


на



норм






день













































одн


всег

одн


всег

одн


всег

одн


всег

одн


всег

одн

всег

одн





а  на


всег





































































у


о

у


о

у


о

у


о

у


о

у

о

у


всего

одну


о















пор


прод

пор


прод

пор


прод

пор


прод

пор


прод

пор

прод

пор


прод

порц


прод















цию


укта,

цию


укта,

цию


укта,

цию


укта,

цию


укта,

цию

укта,

цию


укта,

ию,


укта,















, кг


кг

, кг


кг

, кг


кг

, кг


кг

, кг


кг

, кг

кг

, кг


кг

кг


кг



Краковский журек



0,09

0,05

0,04

0,02

0,01

0,02

0,01

0,02



1





ТТК №1


55


4


5,17


2


2,86


4


2,42


1


1,2


4


0,77


1


1,2


5


0,83


6


1,43
































































































































0,03





0,00








2
Печеный клопс
ТТК №2
34


6
1,3




5
0,17







3
Угорь по-шляхтетски
ТК №3
22






































4
Закуска из трески
ТК №4
24

















5
Сельдь в соусе из чернослива
ТК №5
26

















6
Пробочки с салями
ТК №6
28

















7
Паштет из гусиной печени
ТК №7
38


0,01
0,38













8
Салат мясной
ТК №8
44
0,02
0,88


0,01
0,44















0,01
















9
Салат овощной с ветчиной
ТК №9
47
5
0,71
0,01
0,47
0,01
0,47












Салат
картофельный
с



















10
фасолью
ТК №10
38
0,05
1,9
0,01
0,38


































11
Салат по-старопольски
ТК №11
42





























0,00








12
Сырная слойка
ТК №12
39








5
0,2







13
Овощная тарелка
ТК №13
20








0,04
0,8







14
Сырная тарелка
ТК №14
30

















15
Балтийская запеканка
ТК №15
72


0,01
0,72




0,00
0,36








































5









16


Грибные оладушки




ТК №16


87




0,01


0,87




































0,01





0,01
















17


Польский фляк




ТК №17


55




5


0,83


5


0,83






























0,01





0,01
















18


Томатный суп по-польски



ТК №18


48




5


0,72


5


0,72




































































0,01





0,01
















19


Картофельный суп с колбасой



ТК №19


69

0,06
4,14

5


1,1


5


1,1





0,03
2,07


0,03
2,07



















0,01






















20


Грибной суп по-польски



ТК №20


53




5


0,8









0,01
0,53











Кальмары
в
сметане
с

































21


отварным картофелем



ТК №21


46

0,1
4,6

0,01


0,46






















Рыбный
пудинг
с   польским

































22


соусом





ТК №22


52




0,01


0,52






















Старопольский
гуляш
с

































23


домашней лапшой




ТК №23


55



















































































0,01





0,01
















24


Свинина с яблоками



ТК №24


49




5


0,74


5


0,74













25


Бигос старопольский



ТК №25


42



















0,04
1,68









Фаршированные
рубленные




































котлеты
с
отварным

































26


картофелем




ТК №26


55

0,1
5,5

0,01


0,55






















Курица,
фаршированная   по-























0,00









27


польски





ТК №27


40

















5
0,2











Гусиные ножки с темном соусе с

































28


рисом





ТК №28


46






























Фазан в можжевеловом соусе с
















0,01
















29


отварным картофелем



ТК №29


35

0,1
3,2

0,01


0,32


5


0,53





0,02
0,7









Запеченая индейка с персиками

































30


и картофельным пюре



ТК №30


34

0,1
3,4


















0,01
0,34







Копытка
со    шкварками
и

































31


сметаной





ТК №31


36

0,12
4,32
























32


Пудинг с малиной




ТК №32


30



























33


Кисель польский малиновый



ТК №33


22



























34


Мусс клюквенный




ТК №34


28



























35


Напиток из молока и персиков



ТК №39


14





















0,04
0,56




36


Фреш яблочный




ТК №38


3



























37


Фреш апельсиновый



ТК №38


5



























38


Фреш грейпфрутовый



ТК №38


5


























24


39


Молочный коктейль ванильный


ТК №37


6





















































Молочный
коктейль


























40


шоколадный



ТК №37


6




















41


Молочный коктейль клубничный


ТК №37


6




















42


Морс клюквенный



ТК №35


14




















43


Шарлотка в баночке


ТК №40


27























Торт  с  сыром  маскарпоне  и


























44


вишней



ТК №41


22














0,01
0,22







Польская  бабка  с  вишней  и


























45


темным шоколадом


ТК №42


39























Кекс  "Адвокат"  с
шоколадным


























46


кремом



ТК №43


32

































33,8

13,0


















Итого:









2

2

7,25


1,2

3,03

5,65

1,95

3,5






Закваска

Свинина
Говяди
Телятин
Хлеб
Хлеб

Яйца

Шампи
Горчица
Масло
Лимон




(корейка)
на

а

ржаной
пшенич
куриные
ньоны


сливочн








(вырезк
(вырезка


ный








ое









а)

)




















норм
всег

норм
всег
нор
вс
нор
все
но
все
нор

вс
нор

все
нор
вс
нор
все
нор
все
нор
всег

а  на
о

а  на
о
ма
ег
ма
го
рм
го
ма

ег
ма

го
ма
ег
ма
го
ма
го
ма
о

одну
прод

одну
прод
на
о
на
про
а
про
на

о
на

про
на
о
на
про
на
про
на
про

порц
укта,

порц
укта,
одн
пр
одн
дук
на
дук
одн

пр
одн

дук
одн
пр
одн
дук
одн
дук
одн
дук

ию,
кг

ию,
кг
у
од
у
та,
од
та,
у

од
у

та,
у
од
у
та,
у
та,
у
та,

кг


кг

пор
ук
пор
кг
ну
кг
пор

ук
пор

кг
пор
ук
пор
кг
пор
кг
пор
кг






ци
та,
ци

по

ци

та,
ци


ци
та,
ци

ци

ци







ю,
кг
ю,

рц

ю,

кг
ю,


ю,
кг
ю,

ю,

ю,







кг

кг

и

кг


кг


кг

кг

кг

кг













ю,









.......................