Организация производственно-торговой деятельности кафе-гриль на 70 мест

Федеральное государственное автономное образовательное

учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»



Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий







Допущена к защите

Руководитель ОП, доцент

________  Барсукова Н.В.



«____»__________ 2017 г.

















ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА

(ВКР 19.03.04 - 11 – 2017. ПЗ)



Тема: Организация производственно-торговой деятельности кафе-гриль на 70 мест в Центральном районе

 г. Санкт-Петербурга



Направление: 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Профиль: 19.03.04_1 Технология продукции и организация ресторанного дела





Выполнил студент гр. з44634/24



___________



Корсаков В.А.

Руководитель, ст. преподаватель

___________

Сафонова Э.Э













                                                        



                                                       Санкт-Петербург

                                                                 2017

                Федеральное государственное автономное образовательное

учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»



Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий









УТВЕРЖДАЮ



Руководитель ОП ______________



«____»__________________ 2017 г.





ЗАДАНИЕ НА ВЫПУСКНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ





Студент Корсаков Владимир Алексеевич

Направление подготовки 19.03.04, группа з44634/24

Тема: Организация производственно-торговой деятельности кафе-гриль на 70 мест в Центральном районе г. Санкт-Петербурга

Утверждена приказом по университету № 821-ск  от 13.04.2017 г.

Срок представления к защите «20» мая 2017 г.



Исходные данные для проектирования:

литература по теме выпускной квалификационной работы;

анализ работы аналогичных предприятий общественного питания.




Содержание пояснительной записки



ВВЕДЕНИЕ: Обосновать актуальность темы выпускной квалификационной работы.



1 РАЗДЕЛ АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: Обосновать необходимость и целесообразность проектирования строительства кафе, режим работы, техническую возможность, источники продовольственного снабжения. Разработать производственную программу кафе-гриль



2 РАЗДЕЛ ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ: Разработать меню кафе-гриль. Выполнить расчеты складских помещений, производственных цехов и вспомогательных производственных помещений, разработать систему организации обслуживания посетителей. Работу предусмотреть частично на сырье и полуфабрикаты. Разработать план кафе - гриль с расстановкой современного технологического оборудования.



3 РАЗДЕЛ УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: Разработать штатное расписание и график выхода на работу персонала предприятия. Разработать должностную инструкцию заведующего производством.



4 РАЗДЕЛ ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: Дать описание мероприятий, обеспечивающих безопасные условия труда в проектируемом предприятии, меры противопожарной безопасности, разработать план эвакуации.



5 РАЗДЕЛ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ: Произвести расчет основных показателей производственно-торговой деятельности кафе-гриль обосновать ресурсный потенциал и сделать выводы об экономической целесообразности и доходности проектируемого кафе.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ: Выводы по выпускной квалификационной работе.









Перечень графических материалов:

План кафе-гриль на 70 мест в г. Санкт-Петербурге с расстановкой технологического оборудования (М 1:50);

План горячего цеха с монтажной привязкой оборудования (М 1:20);



РУКОВОДИТЕЛЬ ВКР





Э.Э.Сафонова



подпись, дата



инициалы, фамилия






ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ

на выпускную квалификационную работу студента

ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский политехнический 

университет Петра Великого»

очной формы обучения

по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»,

профиль "Технология продукции и организация ресторанного дела"

Корсакова Владимира Алексеевича

Тема: «Организация производственно-торговой деятельности кафе-гриль

 на 70 мест в Центральном районе г. Санкт-Петербурга»



	Студент Корсаков Владимир Алексеевич своевременно приступил к разработке ВКР. Работа им велась планомерно, в соответствии с графиком. За время работы над проектом проявил самостоятельность, техническую грамотность, умение пользоваться справочной литературой.

	Автор предлагает востребованный на рынке проект современного предприятия общественного питания, отвечающий требованиям поточности технологического процесса, безопасности и производственной санитарии. Пояснительная записка ВКР отвечает всем требованиям, предъявляемым к ее оформлению и содержанию, чертежи соответствуют требованиям ЕСКД и полностью отражают содержание пояснительной записки.

	Считаю, что Корсаков Владимир Алексеевич заслуживает присвоения квалификации бакалавра по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».





Руководитель ВКР

старший преподаватель Высшей школы 

биотехнологии и пищевых технологий                                     Э.Э Сафонова



«__» __________ 2017 г.







Результаты проверки ВКР

системой «Антиплагиат»

____% оригинального текста





Е.В. Трухина

















СОДЕРЖАНИЕ



Введение 

4

1. Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания. 

6

1.1. Маркетинговые исследования 

6

1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей. 

7

1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия. 

8

1.4. Разработка концепции предприятия 

10

1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания 

11

1.6. Разработка производственной программы предприятия 

11

1.7. Обоснование системы снабжения предприятия 

13

2. Организационно-технологический раздел 

15

2.1. Разработка меню 

15

2.2. Разработка планово-расчетного меню 

16

2.3. Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 

18

2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов 

19

2.4.1.Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях

19

2.4.2. Расчет площадей охлаждаемых камер 

22

2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов 

25

2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений 

26

2.5.1. Расчет доготовочного цеха 

26

2.5.2.  Расчет горячего цеха

32

2.5.3.  Расчет холодного цеха

53

2.5.4.  Расчет моечной столовой посуды

57

2.5.5.  Расчет моечной кухонной посуды

58

2.6. Расчет группы помещений для потребителей 

59

2.7. Расчет площади проектируемого предприятия 

59

2.8. Разработка системы обслуживания потребителей 

60

3. Управление предприятием общественного питания 

62

3.1. Организационная структура управления предприятием 

62

3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия 

62

3.3 Индивидуальное задание 

65

4. Обеспечение безопасных и комфортных условий труда на проектируемом предприятии

69

4.1. Требования к бытовым помещениям

70

4.2. Требования к производственным помещениям

70

4.3. Требования к размещению производственного оборудования и организации рабочих мест

71

4.4. Требования к микроклимату рабочих мест

72

4.5. Погрузочно-разгрузочные работы

73

4.6. Пожарная безопасность

74

4.7. Техника безопасности при эксплуатации технологического оборудования

76

5. Экономический раздел 

80

5.1. Экономическое обоснование основных показателей производственно-торговой деятельности проектируемого предприятия

80

5.2. Расчет валового дохода проектируемого предприятия

83

5.3 Определение потребности в основных средствах по предприятию общественного питания

84

5.4. Расчет основных показателей хозяйственной деятельности

85

5.5. Расчет численности производственного персонала

86

5.6 Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия общественного питания

88

5.7. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия

90

Заключение

93

Приложения





ВВЕДЕНИЕ

         Ресторанное хозяйство – важная отрасль национальной экономики, которая позволяет наиболее рационально использовать трудовые и продовольственные ресурсы. Основу ресторанного хозяйства составляют предприятия, которые изготавливают кулинарную продукцию, имеют типовые формы организации производства и обслуживания потребителей, при этом отличаются по типам специализации, формату и наценочной категории.

Индустрия общественного питания в наше время является одной из самых развивающихся отраслей экономики, это связано, в первую очередь, с ростом доходов россиян. В ресторанный бизнес приходит крупный капитал, который стремится получить постоянно растущий источник финансовых поступлений. В настоящее время конкуренция на рынке массового питания в России находится на таком уровне, что просто «быть» на рынке невозможно, необходимо быть лучшим, конкурентоспособным в своем сегменте. 

Создание проекта предприятия общественного питания по типу кафе представляет собой сложный проект, состоящий из базовых вещей от выбора типа предприятия общественного питания, контингента, на который рассчитана деятельность данного заведения до обоснования меню и фирменного стиля заведения. Первоочередной становится определение типа заведения, то есть основы деятельности предприятия, по которой в дальнейшем и будет функционировать данное предприятие.

Кафе - предприятие ресторанного хозяйства, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Наиболее ответственным участком производственной группы является горячий цех, в задачи которого входит производство супов, горячих блюд, гарниров и другой продукции, которая реализуется в зале. 

Рациональность проектирования горячего цеха достигается путем разработки технологической схемы горячего цеха с определением графиков реализации продукции, сроков ее хранения и подбором современного технологического оборудования, которое обеспечит надлежащее качество продукции и благоприятные условия для работы персонала.

Целью выполнения данного курсового проекта является разработка проекта горячего цеха при открытии кафе на улице Гороховой, Центрального района Санкт-Петербурга на 70 мест.

Целевым назначением проекта являются технические и организационно-экономические задачи, решаемые в процессе проектирования. Основные из них следующие:

- организация технологического процесса производства предприятия в целом и горячего цеха;

- подбор и размещение торгово-технологического, немеханического и нейтрального оборудования;

- расчет численности производственно-технического персонала;

- разработка планировочной схемы цеха, отвечающего технологическому процессу.

В процессе выполнения данной работы предполагается комплексное решение вопросов, связанных с организацией горячего цеха: определение потребности в технологическом оборудовании, рабочей силы, рациональное размещение рабочих мест и их оборудования. Поскольку от работы горячего цеха зависит качество готовой продукции и работа предприятия в целом, тема дипломного проекта является актуальной.





















Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания.

Маркетинговые исследования

          

          Удачное расположение предприятия общественного питания способствует получению прибыли. 

Проектируемое предприятие общественного питания кафе-гриль расположено в Центральном районе г. Санкт-Петербурга, по адресу ул.Гороховая д.23

На сегодняшний день территория Центрального района составляет 17,12 км2 (1,2% общегородской площади), население — около 220 тыс. человек. По плотности населения Центральный район занимает первое место в городе.

Район расположен в центральной исторической части Санкт-Петербурга. С севера и востока границей района является река Нева, южная граница проходит по Обводному каналу. Западная граница проходит от Дворцового моста, включает Дворцовую площадь, часть Адмиралтейского проспекта, всю Гороховую улицу, участок Загородного проспекта, Звенигородскую улицу и по ул. Константина Заслонова выходит на Набережную Обводного канала.

В Центральном районе сосредоточены основные достопримечательности города такие как театр «De luces», государственный драматический театр «Приют комедианта», музей Русского географического общества, Казанский и исаакиевский соборы, музей варежки, различные посольства и представительства разных стран и госструктур. Район является туристическим центром города, здесь размещены множество отелей и ресторанов. Большинство зданий здесь причислены к памятникам регионального значения.

25% населения составляют пенсионеры и 10% дети и подростки. Также в районе постоянно проживает «временное население» — туристы и иммигранты, которые составляют также 25% номерного фонда города. Центральный район считается престижным местом для проживания, здесь живут бизнесмены, сотрудники правоохранительных органов и служб госбезопасности, преподаватели университетов.

Район имеет самую развитую социальную, торговую и транспортную инфраструктуру, здесь действует 11 станций метро. В районе действует множество магазинов, а также расположено множество вузов таких как РГПУ Герцена, СПбГУЭФ , СПб ГЭУ и множество библиотек. Район считается самым комфортным для инвалидов, так как тут построено множество различных пандусов и специальных 

приспособлений. Район широко обеспечен садиками и школами, которые оборудованы современной техникой. В районе располагается 17 больниц, 17 поликлиник и 4 центра неотложной медицинской помощи

Исходя из приведенных характеристик, можно видеть, что район полностью удовлетворяет Рекомендациям по выбору типа предприятия общественного питания.

Проектируемое кафе-гриль предполагается разместить на первом этаже арендуемого помещения на ул. Гороховой,д.23

Выбор данного адреса удовлетворяет таким требованиям к размещению предприятий общественного питания, как:

приближение предприятий общественного питания к потребителю и удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания;

размещение предприятий общественного питания на путях массовых потоков населения;

возможность предоставления услуг предприятием в часы, наиболее удобные для потребителей;

рациональное зонирование территории;

наличие технической возможности размещения в выбранном месте предприятия общественного питания.

Обоснование потенциального контингента потребителей

Определим целевой сегмент рынка – людей, которые будут потенциальными потребителями услуг, предоставляемых проектируемым кафе общего типа.

Выбранный район характеризуется высокой плотностью людских потоков. Определим следующие основные группы потенциальных потребителей:

Жители района и города;

Посетители культурных заведений, расположенных в непосредственной близости;

Гости города, туристы;

Представители отечественного и зарубежного бизнеса;

Сотрудники фирм, учреждений, офисов, бизнес – центров;

Студенты и учащиеся образовательных учреждений.

На рис. 1.1. представлена сегментация данных групп.









    Рис. 1.1. Сегментация потенциальных потребителей проектируемого кафе



Среди выделенных групп наиболее привлекательными в финансовом отношении являются российские представители бизнеса и гости города.

Наиболее устойчивый спрос на предлагаемый товар наблюдается в туристическом секторе.

Общей характеристикой потенциального контингента потребителей является высокая деловая и социальная активность, а также средний и выше среднего уровень дохода. Основной причиной питания потребителей вне дома является удаленность от места жительства, желание отдохнуть и подкрепиться во время осмотра достопримечательностей города, а также перерывы на работе или занятиях. 



Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия

В районе предполагаемого размещения проектируемого кафе-гриль находятся следующие заведения (табл. 1.1).







Таблица 1.1. – Предприятия общественного питания, расположенные в выбранном районе размещения нового предприятия

Перечень действующих предприятий общественного питания

Тип предприятия

Количество мест

Режим работы

Адрес

1

2

3

4

5

 «Лаборатория 31»,

Бар, кафе

35

10 – 01

СПб, Гороховая улица, 31

	 «Киликия»

Ресторан

85

12 – 03

СПб, наб канала Грибоедова, 26

«Cuba Bar»

Бар

25

11 – 04

СПб, Казанская улица, 15

«Кореана»

Суши-бар

75

10 - 01

СПб, улица Садовая, 36

«Ресторан ГрибоедоFF» 

Ресторан

105

12 – 04

СПб, наб. канала Грибоедова, 38

«Sicaffe»

Кофейня

45

09 – 23

СПб, Гороховая улица, 2/6

«Cafe Antalya»

Пиццерия

60

09 -23

СПб, пер. Гривцова, 10

«Pizza Hut»

Пиццерия

70

10 -24

СПб, наб. реки Мойки, 62

«Удачный выстрел»

Ресторан

100

12 - 02

СПб, Большая Морская улица, 24

Основными конкурентами проектируемого предприятия являются кафе-бар «Лаборатория 31»,ресторан «Киликия», ресторан  «ГрибоедоFF»

Проведем SWOT-анализ для основного конкурента.

Таблица 1.2. – Матрица SWOT – анализа работы кафе-бара «Лаборатория 31»

Сильные стороны

Слабые стороны

Расположение в месте с высокой проходимостью людей

1. Высокая конкуренция на местном рынке 

Нетрадиционный дизайнерский формат 

2. Низкая скорость обслуживания заказов

Наличие трансляции футбольных матчей и караоке

3. Недостаточно гибкая система скидок

Наличие квалифицированного управленческого персонала

4. Высокая средняя стоимость чека



5. Небольшая вместимость торгового зала

  На основе SWOT-анализа принимаем следующее решение:

Занять место рядом с одним из конкурентов и вести борьбу за преобладание в данном сегменте.

Разработка концепции предприятия

Проектируемое кафе-гриль ориентировано на гостей города и представителей отечественного и зарубежного бизнеса.

Оценка распределения заведений общественного питания по формату позволяет сделать выводы, что в зоне деятельности проектного кафе максимальный сегмент занимают рестораны, пиццерии и кафе европейской кухни. Поэтому планируется открытие кафе-гриль.

В кафе-гриль обеспечивается достаточный уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.

Принимаем:

тип предприятия – кафе-гриль;

мощность – 70 посадочных мест;

режим работы - с 11.00 до 23.00.

Поскольку проектируемое кафе ориентировано на потребителей с высокой занятостью, деловой активностью, то концепция предприятия предполагает удобное размещение потребителей, высокую скорость обслуживания, деловой формат. Кафе оборудовано как столиками, рассчитанными на 1-2 посетителей, так и на компании из 5-6 человек. Удобные проходы между столиками, наличие вешалок для одежды, современный санитарный узел позволяют посетителям воспользоваться дополнительными удобствами. Обслуживание в кафе предполагается с помощью официантов. Наличие компьютерной системы записи меню и расчетов с покупателями позволяет ускорить процесс обработки заказа.

Яркая неоновая вывеска позволит увидеть кафе издалека.

По вечерам пятницы и субботы в зале играет живая музыка. В кафе будут проводиться различные мероприятия, такие как корпоративы, юбилеи или дни рождения.

А приятное освещение, восхитительное оформление интерьера и отменный сервис никого не оставит равнодушным.

Кафе предлагает посетителям широкий ассортимент блюд, приготовленных на гриле, а также горячие и холодные напитки, десерты. 

Название кафе – «Grill’ яж» дает некоторую характеристику предлагаемому ассортиментному меню.



Обоснование вместимости предприятия общественного питания

В настоящее время общедоступные предприятия общественного питания (рестораны, кафе, бары, столовые и др.) размещают, как правило, в арендуемых помещениях. Вместимость (число мест) вновь открываемого предприятия определяют, исходя из площади арендуемого помещения, с учетом норматива площади на одно место в зале для предприятий общественного питания различного типа.  По проекту кафе рассчитано на 70 мест. Согласно Нормам площадей залов на 1 место в кафе приходится 1,6 м2, т.е. общая площадь зала (без раздаточных) составит:

                                          70*1,6 = 112 м2



1.6       Разработка производственной программы предприятия

Режим работы кафе с 11 до 23 часов ежедневно и без перерывов.

Число потребителей, обслуживаемых за i-й час работы предприятия, определяют по формуле:

 (1.2) МУ 

       Составим таблицу по расчету производственной программы (табл. 1.3.).



Таблица 1.3. – Расчет производственной программы кафе-гриль «Grill’ яж» на 70 посадочных мест

Часы работы зала

Средняя загрузка зала, %

Плановое количество потребителей, чел.

Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте

Итого









Холодные закуски

супы

Горячие блюда

Сладкие блюда

Горячие и холодные напитки

Мучные и кондитерские изделия









Коэффициент потребления блюд









0,6

0,2

0,8

0,4

0,8

0,5









0,8

0,3

1,0

0,6

0,9

1,0









Количество блюд в i-й час работы зала



1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

10-11

30

25

15

5

20

10

20

13

83

11-12

50

42

25

8

34

17

34

21

139

Продолжение таблицы 1.3

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

12-13

60

50

30

10

40

20

40

25

165

13-14

60

63

38

13

50

25

50

32

208

14-15

40

42

25

8

34

17

34

21

139

15-16

50

49

29

10

39

20

39

25

162

16-17

40

14

8

3

11

6

11

7

46

Итого в дневное время

 

285

170

57

228

115

228

144

942

17-18

60

25

20

8

25

15

23

25

115

18-19

70

30

24

9

30

18

27

30

138

19-20

85

36

29

11

36

22

32

36

166

20-21

95

40

32

12

40

24

36

40

184

21-22

85

36

29

11

36

22

32

36

166

22-23

50

21

17

6

21

13

19

21

97

Итого в вечернее время

 

188

151

57

188

114

169

188

866

Итого за день

 

473

321

114

416

229

397

332

1808



Обоснование системы снабжения предприятия

     Укажем источники продовольственного снабжения, исходя из местоположения.

Таблица 1.4. – Источники продовольственного снабжения

Источники снабжения и (адрес)

Перечень групп товаров и полуфабрикатов

Периодичность поставки

1

2

3

Лужский консервный завод. г. Санкт-Петербург, пр. Большевиков, 40

Говядина тушеная; Свинина тушеная;

Джем; Мясные начинки; Овощные начинки

Раз в неделю

Молокопродукт,. г. Санкт-Петербург, ул. Седова, 24

Молоко; Сметана; Творог; Сыр; Масло.

Ежедневно 

ООО «Растопчин». г. Санкт-Петербург, ул. Седова, 11, БЦ «Эврика»

Растительное масло

2 раза в месяц

ОПТ-ТОРГ, торговая компания. пр. Обуховской Обороны, 120

Бакалея; Кондитерские изделия; Сухофрукты; конфеты

2 раза в месяц

Классик, ТФ, ООО. ул. Подвойского, 13, лит. А





Закуски; Икра; Морепродукты; Рыба 

Раз в 3 дня

Продолжение таблицы 1.4

1

2

3

RED BULL RUS, ПТФ, г. Санкт-Петербург, ул. Чапаева, 15, БЦ Сенатор

Безалкогольные напитки; Энергетические напитки

Раз в 3 дня

ООО ГП «Балтийский хлеб», Санкт-Петербург, П.С. Большой пр., д.100

Хлеб; Выпечка; Торты; Пирожные; сдоба

ежедневно



В качестве заключения по разделу приведем краткие сведения по открываемому кафе-гриль «Grill’ яж»  (табл. 1.5.)



Таблица 1.5. – Исходные данные проектируемого предприятия

Тип предприятия и название

Адрес размещения 

Число мест

Режим работы

Количество дней работы в году

1

2

3

4

5

Кафе-гриль «Grill’ яж»

СПб, ул. Гороховая, 23

70

11 - 23

360

















































2. Организационно-технологический раздел.

2.1.  Разработка меню



Разработанное меню кафе-гриль приводим в табл. 2.1.

Таблица 2.1 – Меню для кафе-гриль на 70 мест

Наименование блюд и закусок

Объем выпускаемой кулинарной продукции, кг

1

2

Фирменные блюда



Куриное филе гриль с баклажанами и помидорами

   (куриное филе, баклажаны, помидоры)

150/100/100

Говядина гриль с цветной капустой, запечённой в пикантном маринаде.

(говяжья вырезка, цветная капуста, лук, соус Терияки)

150/100/50

Холодные закуски и салаты



Мясная дегустационная тарелка

(ветчина, говядина, свинина)

15/15/15

Салат зелёный с сезонными овощами со сметаной

(огурец,помидор,укроп,петрушка,сметана)

100/50

Салат картофельный с морскими гребешками

(картофель,лук,филе морского гребешка,сметана)

150/50

Салат с ростбифом гриль с пряным соусом

(ростбиф,кабачок,баклажаны,сл.перец)

150/50

Цезарь с куриной грудкой гриль

(куриное филе,сыр,помидоры,багет)

150

Салат «Гриль»

(баклажан,цукини,болг.перец,лук репчатый)

150

Мозаика из овощей гриль

(баклажан,кабачок,болг.перец,помидоры Черри)

100

Сырная дегустационная тарелка

(пармезан,чеддер,бри,моцарелла,тильзитер)

10/10/10/10/10

Горячие закуски



Кальмары, жаренные на гриле

(кальмары)

100

Королевские креветки гриль

(креветки)

100

Ассорти морепродуктов гриль

(кальмары,креветки,мидии,морской гребешок)

25/25/25/25

Запечённые мидии в сырном соусе

(мидии,сыр,куриные яйца)

100

Бутерброды из багета с грибами, сыром и зелёным луком

(багет,шампиньоны,сыр,зел.лук)

40/25/25

Трубочки из лаваша с сырной начинкой на гриле

(лаваш,сыр)

100

Супы



Суп с креветками и зеленью

(креветки,петрушка,сельдерей,зел.лук)

300

Суп-харчо

(говядина,рис,лук)

300

Основные горячие блюда



Стейк из лосося с соусом тар-тар

150/50

Камбала на гриле с соусом из базилика

150/50





Продолжение таблицы 2.1

1

2

Лосось на углях в сливочном соусе

150/50

Кальмары на гриле с пикантным соусом

150/50

Медальоны из филе говядины на гриле в брусничном соусе и картофелем айдахо

150/50/150

Медальоны из свиной вырезки на гриле со сливочным соусом и картофелем айдахо

150/50/150

Бефстроганов с малосольными огурчиками и рис с паприкой и зеленой фасолью

150/150/50

Говяжий язык с горчичным соусом и пюре из белой фасоли

150/150/50

Филе говядины с соусом «Мадера» и картофель печеный в фольге

150/150/50

Стейк из говядины с перечным соусом

150/50

Стейк из говядины в пикантном маринаде

150/50

Свиная вырезка на шпажках с чесночным соусом

150/50

Утиная ножка с яблочным соусом и рис с паприкой и зеленой фасолью

150/150/50

Цыплёнок-табака в соусе из крыжовника

150/50

Куриное филе с медовым соусом и крокеты картофельные

150/150/50

Куриные стейки гриль в шафранном соусе

150/50

Овощи гриль сезонные

(помидоры,баклажан,кабачок,морковь,цв.капуста)

150

Мусс из тыквы

150

Десерты

 

Панна кота с клубничным соусом

100/50

Тирамису

150

Чизкейк оригинальный

150

Мороженое с клубничным топпингом

150/50

Горячие напитки

 

Чёрный чай в ассортименте

200

Зелёный чай в ассортименте

200

Эспрессо

50

Каппучино

250

Американо

250

Холодные напитки

 

Вода БонАква газированная/негазированная

200

Сок в ассортименте

(апельсиновый,яблочный,томатный)

200

Газированные напитки в ассортименте

(кока-кола,фанта,спрайт)

200

Морс клюквенный/брусничный

200

2.2. Планово-расчетное меню

На основании меню для потребителей, составляется планово-расчетное меню. 

Таблица 2.2– Планово-расчетное меню кафе-гриль на 70 мест.

СТН № рецептуры; ТТК, ТК

Наименование блюд

Количество блюд

Норма времени на приготовление одного блюда, с

Затраты времени на выпуск блюд, с





в день

в том числе за пик





1

2

3

4

5

6



Фирменные блюда









ТТК 1

Говядина гриль с цветной капустой, запечённой в пикантном маринаде

69

42

105

7245

Продолжение таблицы 2.2

1

2

3

4

5

6

ТТК 2

Куриное филе гриль с баклажанами 

64

39

113

7232



ИТОГО:







14.477



Холодные и горячие закуски

321

170





ТК 1

Салат с ростбифом гриль

69

43

141

9729

ТК 2

Цезарь с куриной грудкой гриль

72

39

141

10152

ТК 3

Салат из овощей обжаренных на гриле

76

40

141

10716

ТК 4

Мясная дегустационная тарелка

18

9

190

3420

ТК 5

Салат зелёный с сезонными овощами

25

15

113

2825

ТК 6

Салат картофельный с морскими гребешками

15

5

162

2430

ТК 7

Кальмары, жаренные на гриле

23

9

162                

3726

ТК 8

Королевские креветки гриль

23

10

144

3312



Итого:







46.310



Супы

114

57





ТК 9

Суп с креветками и зеленью

57

28

210

11970

ТК 10

Суп-харчо

57

29

155

8835



Итого:







20.805



Основные горячие блюда

416

228





ТК 11

Стейк из говядины с перечным соусом

12

12

110

1320

ТК 12

Лосось на углях в сливочном соусе

23

13

144

3312

ТК 13

Кальмары на гриле с пикантным соусом

13

5

144

1872

ТК 14

Медальоны из филе говядины на гриле в брусничном соусе

23

13

107

2461

ТК 15

Медальоны из свиной вырезки на гриле со сливочным соусом

16

7

107

1712

ТК 16

Бефстроганов с малосольными огурчиками

11

5

148

1628

ТК 17

Говяжий язык с горчичным соусом

11

5

134

1447

ТК 18

Филе говядины с соусом «Мадера»

20

10

110

2200

ТК 19

Стейк из лосося с соусом тар-тар

13

9

144

1872

ТК 20

Свиная вырезка на шпажках с чесночным соусом

20

13

100

2000

ТК 21

Утиная ножка с яблочным соусом

11

3

147

1617

ТК 22

Цыпленок-табака в соусе из крыжовника

18

6

197

3546

ТК 23

Куриное филе с медовым соусом

27

10

100

2700

ТК 24

Камбала на гриле с соусом из базилика

9

4

144

1296

Итого:









28983



Гарниры

40

20





      25

Картофель печеный в фольге



10

5

38

380

Продолжение таблицы 2.2

1

2

3

4

5

6

      26

Крокеты картофельные

10

5

53

530

      27

Рис с паприкой и зеленой фасолью

10

5

44

440

      28

Пюре из белой фасоли

10

5

43

430

Итого:









1780

Всего:









112355

Согласно планово - расчетному меню в производственных цехах работает 4 повара.

2.3 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия

        



























Рис. 2.1. Схема функциональной взаимосвязи помещений кафе общего типа 

«Grill’ яж.

2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов

2.4.1. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях



Таблица 2.3 Сводная продуктовая ведомость.

Продукты

     Реализация по  предприятию



Итого



Горячий цех

Холодный цех



1

2

3

4

Апельсин

0,28

-

0,28

Продолжение таблицы 2.3

1

2

3

4

Багет

-

0,72

0,72

Базилик

0,21

-

0,21

Баклажан

2,24

4,08

6,32

Болгарский перец

0,20

4,04

4,24

Брусника

0,60

-

0,60

Ветчина

-

0,27

0,27

Вино Мадера

0,70

-

0,70

Говядина антрекот

1,8

-

1,8

Говядина толст.край

1,71

0,27

1,98

Говяжья вырезка

13,97

-

13,97

Говяжий язык

1,65

-

1,65

Горчица

0,22

-

0,22

Кабачок

-

1,04

1,04

Кальмары

3,68

-

3,68

Камбала

1,35

-

1,35

Картофель

2,60

1,28

3,88

Киви

0,28

-

0,28

Креветки

7,20

-

7,20

Крупа рисовая

3,08

-

3,08

Крыжовник

0,63

-

0,63

Куринное филе 

9,04

5,04

14,08

Лист салата

-

1,76

1,76

Лосось

5,40

-

5,40

Лук репчатый

4,69

1,38

6,07

Майонез

0,36

0,15

0,51

Масло растительное

1,89

-

1,89

Масло сливочное

0,78

-

0,78

Мед

1,52

-

1,52

Морковь

0,10

-

0,10

Мука

0,13

-

0,13

Ножка утиная

1,65

-

1,65

Огурцы малосольные

0,22

-

0,22

Огурцы маринованные

0,13

-

0,13

Огурцы свежие

-

1,25

1,25

Оливковое масло

1,85

2,96

4,81

Паприка молотая

0,10

-

0,10

Петрушка

0,65

0,38

1,03

Помидоры

1,93

3,73

5,66

Ростбиф

-

3,45

3,45

Сахар коричневый

1,79

-

1,79

Свиная вырезка

5,40

-

5,40

Свинина

-

0,27

0,27

Сельдерей

0,29

0,29

0,29

Сливки 10%

0,99

-

0,99

Сливки 20%

0,24

-

0,24

Сметана

2,85

0,50

3,35

Соевый соус

0,58

-

0,58

Сок ананаса

0,40

-

0,40

Сок лимона

0,26

-

0,26

Соус терияки

0,35

-

0,35

Соус Чили

0,24

-

0,24

Сыр

-

1,44

1,44

Продолжение таблицы 2.3

1

2

3

4

Укроп

0,29

-

0,29

Фасоль зеленая

1,55

-

1,55

Филе морского гребешка

-

0,68

0,68

Цветная капуста

1,73

-

1,73

Цукини

-

3,04

3,04

Цыпленок-бройлер

2,70

-

2,70

Чеснок

0,20

-

0,20

Шампиньоны

-

1,56

1,56

Яблоки

0,39

-

0,39

Яичный желток

0,10

-

0,10

Яйца

0,12

-

0,12





Таблица 2.4. – Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях

Наименование продуктов

Суточный запас, кг

Срок хранения, сут.

Температура хранения, 0С

Кол-во продуктов, подлежащих хранению, кг
.......................