Организационная характеристика торговых предприятий сети «ЛЕНТОРГ»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПЕТРОЗАВОДСКИЙ   ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

Агротехнический факультет
Кафедра зоотехнии, товароведения и экспертизы продовольственных товаров




ВТОРОВА ТАТЬЯНА  ВАСИЛЬЕВНА

АНАЛИЗ РЫНКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ФРУКТОВЫХ СОКОВ НА ПРИМЕРЕ ВИШНЕВОГО СОКА, 
РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВОЙ СЕТИ «ЛЕНТОРГ»
Квалификационная работа
По присвоению степени бакалавр по направлению подготовки



Научный руководитель: Н.В Гришина
кандидат наук, доцент




Петрозаводск 
 2017
Содержание
Введение………………………………………………………………………………........3
1.Обзор литературы………………………………………………………………………..5
1.1 Значение сока для организма………………………………………………….5
1.2 Состав и пищевая ценность сока... ………………………………………......6
1.3 Классификация сока..………………………………………………………….8
1.4 Технология производства сока……………………………………………….10
1.5 Новые направления в производстве сока..………………………………….13
1.6 Факторы, формирующие и сохраняющие качество сока..…………………14
1.7 Дефекты и основные виды порчи сока..…………………………………….15
1.8 Фальсификация сока………………………………………………………….17

2.Исследовательская часть………………………………………………………………..18
2.1 Состояние рынка  сока..…………………………………………………………….....18
2.2 Организационная характеристика торговых предприятий сети «ЛЕНТОРГ»……
2.3 Анализ ассортимента соков реализуемых в магазинах торговой сети «ЛЕНТОРГ»……
2.4 Экспертиза качества вишневого сока ………………………………….……………21
                2.4.1 Объекты и методы исследований………………………………………..21
           2.4.2 Идентификационная экспертиза вишневого сока……………………...22
           2.4.3 Оценка качества по органолептическим показателям……………….....24
                 2.4.4 Оценка качества по физико-химическим показателям………................27

Выводы и предложения……….…………………………………………………………….28
Список  использованной литературы ……………………………………………………..29
Приложения…………………………………………………………………………………30


Введение
      Сок - продукт повседневного потребления, он имеет влияние на организм человека. Сок обладает лечебным и профилактическим действием. Это важный источник витаминов (витамин С, А, РР, В9, Е, В1), эфирных масел, дубильных веществ, поэтому регулярное потребление соков стимулирует процессы обмена веществ, обеспечивает стойкость организма в стрессовых ситуациях. Органические кислоты, содержащиеся в соках, активизируют деятельность пищеварительных желез, таким образом улучшают усвоение организмом пищи. Также соки богаты минеральными веществами, включая микроэлементы. Соли калия выводят из организма лишнюю влагу, железо полезно при малокровии. Клетчатка и пектиновые вещества улучшают перистальтику кишечника. Также соки полезны при ряде заболеваний атеросклерозе, ишемической болезни сердца, улучшают аппетит. Сок является и значимой продукцией на продовольственном рынке. Если в 1996 г на рынке можно было насчитать до 250 марок соковой продукции, то сейчас в результате концентрации производства на рынке присутствует около 100 марок. Одна из основных тенденций развития рынка соков является его глобализация. В настоящее время производится сок, ориентированный на разные потребности населения.
      В группу безалкогольных входят напитки различной природы, состава, органолептических свойств и способов получения, объединяемые назначением — утолять жажду и оказывать освежающее действие. Состав веществ сухого остатка напитков весьма разнообразен и зависит от типа напитка и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащимися в них углекислотой и органическими кислотами сырья, а также добавляемыми или образующимися в процессе приготовления напитков веществами.
     Пищевую ценность безалкогольным напиткам придают сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), физиологическую — минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, алкалоиды,  тритерпиноиды, эфирные масла и другие вещества. Многие из напитков обладают лечебным действием, например некоторые соки, экстрактивные напитки из шиповника, проросшего зерна, настоев лекарственных трав, напитки с использованием продуктов пчеловодства, минеральные воды и напитки, получаемые на их основе.
      Безалкогольные напитки известны человеку с древнейших времен, но промышленное производство искусственно газированных безалкогольных напитков стало развиваться только в XIX в. после изобретения способа получения жидкой углекислоты. В настоящее время на безалкогольные напитки высок спрос во всем мире. Это объясняется увеличением степени индустриализации производства, ежегодным возрастанием темпа и уровня жизни, ростом потребления пищи вне дома, а также стремлением в домашних условиях сократить до минимума время на приготовление пищи. Особенно возросла популярность безалкогольных напитков в последние годы в связи с тенденцией снижения потребления алкогольных напитков во многих странах и расширением ассортимента напитков из натурального и биологически ценного сырья, а также лечебных, диетических и низкокалорийных.
      В отличие от большинства зарубежных стран безалкогольные напитки в России и других странах СНГ в основном производят из натурального сырья с использованием различных зернопродуктов (рожь, ячмень, кукуруза); цитрусовых; разнообразного плодово-ягодного сырья; трав, корней и надземных частей растений (в том числе чайного сырья); молочной сыворотки; продуктов пчеловодства и т. д. Сырьем для столовых и лечебных напитков служат также минеральные воды природных источников. В настоящее время ассортимент безалкогольной продукции на рынке достаточно широк. Производство соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится их значительная часть. В соках содержатся следующие витамины: витамин С, витамин Р, фолиевая кислота, витамин А , каротин. Соки - необходимая и незаменимая составная часть питания людей всего мира. Развитие технологии хранения и переработки плодов началось издавна. Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, заглублённых хранилищах малого объёма, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой.
Цель данной   работы является сравнительная товароведная характеристика вишневого сока, исследовать органолептические  и физико-химические показатели  качества  вишневого сока осветленного.









1.Обзор литературы
1.1 Значение для организма.
      – важные и  полезные  питания для человека, они занимать в повседневном человека не последнее   
      Соки  содержат вещества, включая  Соки калия, содержатся любом соке, выводят из лишнюю жидкость. настоятельно рекомендуют и фруктовые соки тем, страдает отечностью. В с мякотью  содержится пектиновых веществ (), которые хорошо на перистальтику кишечника, выведению из организма  
      Натуральные соки добавления сахара  Поэтому они в рационе тех, кому похудеть. Полезны при инфекционных с повышенной температурой и аппетита. 
      Соки в рационе  не только страдающих различными  но и здоровых, особенно рекомендуются  детям.
      являются источником   минеральных веществ, жажду, являются источником от многих и способствует повышению организма. Большое всевозможных соков внимание детей и  Сок – является источником витаминов. разнообразной вкусовой  они не только и приятно утоляют  но и имеют целебные  Регулярное употребление стимулирует процессы веществ, повышает к инфекциям, обеспечивает организма в стрессовых   Соединения железа полезными при формах малокровия. являются очистительным средством. Соки являются строителями и организма. Они все аминокислоты, соли, энзимы и 

1.2 и пищевая ценность 
Пищевая  ценность состоит в высоком   в них легкоусвояемых (глюкоза, фруктоза, и др.), комплекса  витаминов (аскорбиновая,  никотиновая и пантотеновая   Р-активные вещества,  тиамин, рибофлавин и дрминеральных солей,  веществ,  органических  ароматических соединений.
      без мякоти осветленные и неосветленные, по питательным свойствам  хотя уступают по виду – мутные и с  Соки с мякотью в себе также и в воде вещества:  пектин, жирорастворимые  поэтому ценность их  Готовят их разведением пюре сахарным  Как правило, натурального фруктового не превышает в них 45%. различия в составе и ценности соков, из различного сырья. соки на вкус  что объясняется содержанием в них кислот. Но зато очень богаты веществами. В них большое количество  микроэлементов и всех веществ, которые для здоровой человеческого организма. соки служат не только витаминов и солей, но содержат же и органические кислоты,  ароматические вещества, масла. Если соки больше на строительство и восстановление  то фруктовые соки, в очередь, служат  Они так же организм необходимыми  сахаром, витаминами. соки, за счет масел, содержащихся в  придают аромат, деятельность слюнных, и др. желез, тем усиливают биохимические  улучшают обменные в организме.
       Во многих из содержатся такие соединения, как  которые представляют комплекс калиевых, и кальциевых солей, кислот. Камеди восполняют недостаток необходимых организму.  в фруктовых соках, углеводы - полисахариды, в числе пектиновые  после набухания взаимодействии с водой, яды и патогенные  а также способствуют холестерина. А также соки являются освежающими напитками 
      [18]. 
      плодов кустарников и (садовых и дикорастущих) полезны для человека и особенно больного. Разнообразный состав плодово-соков определяет их пищевое и, в первую  диетическое значение, и лечебную ценность. этих соков невосприимчивость организма, детского, к различным заболеваниям. Соки и дикорастущих плодов и - богатый источник  органических солей, микроэлементов, белков и полезных веществ. ценность соков к их широкому использованию профилактики и терапии  к выделению сокотерапии самостоятельной дисциплины.  что в соке присутствовать некоторые компоненты. К ним исключительно натуральные вещества, а также  лимонная и аскорбиновая  В овощные соки добавление более спектра ингредиентов. натуральных ароматических допускается только в соки, так в ходе получения сока происходит аромата. В производстве прямого отжима вещества не выделяются из  поэтому добавление веществ в соки отжима не допускается. В соки добавляют ароматические вещества, из данного сока сока фруктов же наименования. В сок либо сахар, лимонную кислоту в виде и только корректировки вкуса, а не восполнения. В любом все добавленные должны быть в составе продукта, на продукции.
      
В таблице 1 представлены данные по химическому составу ряда консервированных соков.
Таблица 1.Пищевая ценность соков (на 100 г).
Вид консервиро-ванного сока
Калорий
Общий химический состав, г
Минеральный состав, мг
Витамины, мг


вода
протеин
жир
зола
уг-ле-во-ды
клетчатка
Са
Р
Fe
Cu
А, инт.ед
В1
В2
Никот-
иновая
кисло-та
С
Яблочный
50
87,1
0,1
0,0
0,25
12,5
0,00
3
6
0,9
-
-
0,01
-
0,10
2
Абрикосовый
52
86,1
0,3
0,1
0,50
12,4
0,20
9
13
3,3
0,13
1086
0,007
0,01
0,26
2
Виноградный
72
81,2
0,3
0,2
0,20
17,3
0,00
7
10
0,2
0,17
0
0,014
0,01
0,18
4
Сливовый
76
80,3
0,4
0,1
0,60
18,3
0,00
18
21
3,4
0,07
0
0,006
0,01
0,46
4
Айвовый
52
85,1
0,5
0,0
0,40
12,6
0,20
-
-
0,3
-
3600
0,01
0,01
0,12
7,4
Вишнёвый
53
85,0
0,7
0,0
0,40
12,2
0,00
17
18
0,3
-
2000
0,01
0,02
0,02
7,4
Черносмород.
39
88,0
0,5
0,0
0,50
8,3
0,00
40
20
0,0
-
2000
0,01
0,01
0,15
85,5
Одна инт. ед. витамина А – 0,000025 мг



1.3 Классификация сока
законодательство делит на пять видов в от способов производства и плодов:
Сок отжима — сок, произведенный из свежих или свежими фруктов и (или) путем их механической 
Свежеотжатый сок — прямого отжима, из свежих или свежими фруктов и(или) в присутствии потребителей и не консервированию;
Восстановленный — сок, произведенный из концентрированного или сока отжима и питьевой  Восстановленный томатный может быть также путем томатной пасты и (или) пюре;
Концентрированный — сок, произведенный путем удаления из сока отжима части в нем воды в увеличения содержания сухих веществ не чем в два по отношению к исходному прямого отжима. производстве концентрированного может быть процесс экстракции веществ из измельченных и (или) овощей той же из которых предварительно отделен сок, посредством воды.
Диффузионный — сок, который произведен извлечения с помощью воды экстрактивных из свежих фруктов и (или) либо высушенных и (или) овощей одного  сок из которых не быть получен их механической обработки. сок может подвергнут концентрированию, а восстановлению. 
Классификация продукции:
 Cоковая — это не только сок. К продукции относятся  морсы и сокосодержащие  Все эти различаются составом и качествами.
100%-ый сок — продукт, произведенный из сока и питьевой  сок прямого или свежеотжатый сок. Но должен быть в присутствии покупателя.
сок — это  приготовленный из концентрированного и специально подготовленной воды. В сок не быть добавлены  красители и консерванты. %-ом и восстановленном соке не содержаться: консерванты, ароматизаторы и подсластители.
— напиток, приготовленный из сока (пюре), подготовленной воды и ароматических веществ (плодов). Доля сока должна 20-50 % от всего объема. воды в нектаре содержаться сахар и подкислители (лимонная ), мякоть плодов (и овощей) и клетки фруктов. В нектар не добавляться — консерванты, ароматизаторы и подсластители. правило, нектары из тех плодов, сок которых использовать для 100%-ого сока из-за сладкого или вкуса (например,  смородина, гранат) из-за густой консистенции ( бананы, персики).
напиток — смесь сока (пюре) и подготовленной воды условии, что концентрированного сока не менее 10 % (если напиток изготовлен из лимона или  то доля концентрированного должна быть не 5 %). В линейке напитков представлено количество напитков с вкусами и вкусовыми  ежевика, малина, и лайм, и т. п.
Морс — русский национальный  изготовленный из смеси ягод (ягодного ),специально подготовленной  сахара (или ) при условии, минимальная доля сока составит не 15 % от общего объема. воды в морсах использование водного выжимок тех  которые были для производства или пюре.

1.4 Технология сока
1.Приемка. приемке определяют и качество плодов и  отбирая среднюю (4-15 кг) для анализов. механизированные пробоотборники отбора  с разгрузочного  
2.Мойка сырья.  поступающие на переработку, поверхностные загрязнения или органического  Значительная часть загрязнений вносится с  Поверхность плодов различными микроорганизмами (микрофлора), попадающими из среды и переносимыми  В процессе мойки быть обеспечено с поверхности плодов загрязнений, микроорганизмов и  остающихся после обработки растений. и овощи доставляют на в контейнерах, ящиках навалом на автомобильном и разгружают в приемный  заполненный на 1/3 водой , удаляют тяжелые (камни, комки и т. п.), если случайно попали в 
3.Извлечение сока. способ извлечения соков в промышленных - прессование в прессах и непрерывного действия. прессовании мезгу постепенно увеличивающемуся  что приводит к сока. Загруженную подводят под устройство и включают поршень малого  Давление повышают  в противном случае произойти попадание в сок или, разрыв  Общая продолжительность 15-20 мин.

4.Осветвление сока. следующие методы соков:
 -Физические, не с изменением химического в коллоидных свойств фазы продукта. К относится процеживание,  центрифугирование, электросепарирование и, в мере, обработка глинами;
-Ферментативные, которых под природных или введенных в продукт происходят биохимические и -химические изменения  ведущие к седиментации;
- -химические, направленные на коллоидной системы, - варианты «оклейки», купажированием, термические (мгновенный подогрев, и оттаивание), обработка (спиртом), бентонитовыми 
-Химические, базирующиеся на природных веществ между собой с добавленными химическими 
5.Температурная обработка. быстром подогреве содержание коллоидов в снижается. Однако в течение нескольких увеличивает их количество. избежать новообразования  процесс подогрева проводить «мгновенно», охлаждением. Продолжительность и охлаждения составляет по 10с. подогрева 80°С. Температура 15-20°С. 
6.Фильтрация. После в соке остается  который удаляют, сок через различных систем сепарированием на центрифугах. соки фильтруют постоянном и невысоком  Содержащийся в соке  состоящий из органических  при повышенном легко сжимается, вызывает укупорку  препятствующую дальнейшему процесса. Фильтрование наличия перепада по обе стороны перегородки. С увеличением скорость процесса возрастает, а затем сжатия и закупорки фильтра уменьшается. является перепад 70 - 80 кПа. Для фильтрования -ягодных соков фильтры-прессы, фильтры и барабанные -фильтры. Отфильтрованный пускают на рециркуляцию до прозрачности, после отфильтрованный сок на деаэрацию.
7.Розлив. фасуют в тщательно тару. При каждую банку строго определенным продукции (отклонения от нормы допускаются в 1-2%). Температура при разливе в вместимостью 3л. составляет 90-95°С.
продуктов механизирована. вместимостью 2000 и см3 наполняют продуктом на автоматическом 
8.Укупорка. При консервов в банки воздух. Подсос в жидкие и пюреобразные происходит и при их насосом на розлив. ниже температура во время фасовки, больше содержится в воздуха. Воздух в нежелателен, так кислород способствует различных веществ  увеличивает коррозию в открытых от лака олова местах, возможность развиваться не при стерилизации микроорганизмам. Удаление из банок с продуктами укупоркой имеет практическое значение. процесс называется  
9.Стерелизация. Качество и продолжительность их хранения порчи зависят от  насколько тщательно и проведена их стерилизация, которых погибают и создаются условия, которых прекращается спор микроорганизмов. стерилизации зависит от продукции, размера и тары. В кислой микроорганизмы погибают  чем в нейтральной; с твердой продукцией дольше, чем с  жестяная тара быстрее стеклянной. В с этим для вида консервов свой режим  Температура стерелизации от 140-1600 °С.
10.Этикирование. стерилизации банки в моечно-сушильной (ополаскивание водой 35-45°С при избыточном до 0,03 МПа, сушка подогретым ). На высушенные банки машинами наклеивают и наносят маркировку. продукцию в стеклянной упаковывают в полиэтиленовые и отправляют на склад.

1.5 направления в производстве 
      Использование отходов соковых напитков .В время выросла переработки образующихся при производстве  с целью получения из пищевых продуктов продуктов используемых других целей. по комплексному и рациональному сырья проводятся в направлениях. Первое - создание технологий, максимально сократить исключить образование (безотходные технологии). направление-организация неизбежно образующихся с получением из них продуктов или  используемых для целей. Отходы плодов и овощей использовать для красителей на базе  антоцианов, хлорофиллов. ценность представляют переработки плодов, получить пектин и  которую называют волокнами или клетчаткой. Учитывая, многие продукты плодоовощного сырья ценные химические и активные компоненты и их используют как добавки. Отходы виноградного сока для получения Р, виннокаменной кислоты,  спирта, уксуса, (из красного винограда). от вишневого сока водой и полученный используют для сиропа. Одним из комплексной переработки является получение настоев из кожуры и плодов. Выжимки, после получения из очищенных плодов, значительное количество экстрактивных веществ. образом, решаются проблемы как: рациональное сырья и других  а также снижение на всех стадиях 
      
1.6 Факторы, формирующие и качество сока
      На сока влияет, в очередь, технология  консервирования, транспортировки. хранения соков отжима зависит от консервирования продукта. и все соки, прямого отжима исключительно физическими  к которым относят или кратковременный (т.н. пастеризация или ). Консервирование соков способом, например, добавления консервантов  Соки прямого  поставляемые в охлажденном  имеют ограниченный хранения, который не превышает  1 месяца. или стерилизованные прямого отжима иметь срок от 6 месяцев до 2 лет.
       Новой хранения и поставки прямого отжима их глубокое замораживание до ледяных агломератов. этом поставка при низких  а размораживание проводится по температурной программе. сок консервируют способами: сильным (замораживанием), например, до – 18- 20 ° С или путем теплового нагрева -  Замороженные концентрированные обычно поставляют в цистернах или (в транспортных средствах, холодильными установками температуре ниже 0 °С).
      хранения замороженных соков с даты составляет 365 при t=-10 °C, 550 при t=-18° С. Повышение выше 0° С приводит к снижению срока замороженных концентрированных (до 7 суток при + 5° С и ).Концентрированные соки, пастеризацией, обычно в асептической упаковке – по 250 кг. Сроки асептически упакованных соков зависят от хранения и составляют, правило, 180 при t= +5° С, при высокой температуре хранения значительно (при t=+ 20°C - 90 суток, t= + 30°С - 21 сутки).Концентрированные не предназначены для употребления в пищу и для изготовления соков, нектаров и напитков. На заключительном технологии восстановления подвергают тепловому (пастеризации), а затем его розлив в упаковку, среди наиболее распространенной упаковка из комбинированных материалов типа -Pak. При этом на обычно указывается, сок восстановлен из сока. 
      
1.7 Дефекты и виды порчи 
      При хранении в неподходящих условиях произойти значительное разложение кислот и  вследствие чего становятся непригодными к  При более температуре хранения и запах соков в результате активизации неферментативного характера свободными аминокислотами и со свободными карбонильными (чаще всего — и аскорбиновой кислотой). при этом обусловливают потемнение сока и появление тонов во вкусе.
причины порчи:
· недоброкачественного сырья;
· технологии изготовления;
· условия их хранения.
часто встречающиеся 
· бомбаж (физический, и микробиологический);
· нарушение 
· "плоское скисание"
· банок;
· потемнение содержимого;
· потемнение слоя (в соках с );
· потемнение внутренней жестяных банок;
бомбаж возникает в развития термоустойчивых  В процессе их жизнедеятельности газы, вызывающие банки и даже герметичности, и токсины, для здоровья  Следствием возникновения являются нарушение стерилизации, использование обсемененного микроорганизмами  нарушение герметичности 
Характерными признаками  вызванного бактериями botulinum, является в соках большого газов, при может нарушаться банок, изменяться вид продукта, муть. Образующиеся разрушаются только кипячении более 10 мин. 
порчи соков бактериями возможно соблюдения санитарно-режима при  а также подкислением лимонной кислотой.
бомбаж отмечается в  имеющих внешнюю внутреннюю коррозию. в этих местах покрытий, контакт банок с продуктом к взаимодействию кислот и  выделению водорода. В при этом тяжелые металлы (и железа в банках из жести, хрома и — из хромированной жести, — из сплавов алюминия).
бомбаж вызывается продукта при  переполнении тары. В от соков с микробиологическим и бомбажом, которые к критическим дефектам и не для реализации, с физическим бомбажом с разрешения органов после соответствующей 
Банки хлопуши и с концами относят к бомбажу. Хлопуши — консервы с постоянно концами, приобретающими положение при  за счет чего противоположный конец () и раздается характерный звук. Банки с концами приобретают на противоположном конце при нажиме на них. снятия нажима возвращаются в исходное  а вздутие исчезает.
"скисание" вызывается бактериями, которые микробиологическую порчу () продукта без и вздутия банок. можно обнаружить после вскрытия  При этом помутнение продукта, неприятных кислого и вкуса, размягчение  Причинами порчи медленное охлаждение стерилизации, повышенные транспортирования и хранения.

1.8 сока
Соки наиболее дорогостоящие напитки фальсифицируют всего. Наиболее методом фальсификации является их разбавление до минимально разрешенного содержания растворимых веществ и кислотности доведение разбавленного до необходимых кондиций сахара и органических  В более сложных фальсификации используется:
целиком или сока менее соком;
купажирование 100%-ных соков с компонентами натурального и происхождения;
полная натурального сока, ингредиентов, имитирующей в сопроводительных документах 
использование некачественного или полуфабрикатов в соков;
нарушение концентрирования и восстановления для соков натуральных;
применение ароматизаторов, красителей и пищевых добавок в натуральных соков.
масштабы фальсификации обусловили выработку подходов к экспертизе их  Кроме традиционной по показателям безопасности и соков используется три группы  В первую группу традиционно используемые -химические показатели: сухих веществ, кислотность и др. Вторая характеризует аутентичность () соков. Для соков это сахарозы , глюкозы,  лимонной, изолимонной, и других кислот, а их соотношение. Для соков может также массовая золы и отдельных - и микроэлементов, глицерина,  сульфатов, формального и ряда других. 































2. Исследовательская часть
2.1 Состояние  рынка  соков
Российский рынок соков 2016: как и многие другие отрасли пищевой промышленности, рынок соков ощутил на себе влияние ухудшения экономической ситуации в 2015 году. Рост рынка в 2013 - 2014 гг. сменился снижением объемов производства и потребления этой продукции в России. Сейчас производство вернулось к уровням 2010 года.  
Производство соков в РФ сокращается с июня 2015 года. По результатам анализа рынка соков, в январе - апреле текущего года было произведено на 207 853 тысяч условных банок меньше, чем в аналогичном периоде прошлого. Преодоление негативного тренда в ближайшее время ожидать не приходится. 
На протяжении первых месяцев 2016 г. российские предприятия показывают разнонаправленную динамику производства фруктовых и овощных соков. Индекс производства к предыдущему месяцу был положительным 2 месяца из 4. Однако общий объем выпуска в текущем году сократился на 30% г/г. Ранее, в 2015 г., он упал на 28% г/г. 
Сокращение объемов производства соков связано с ростом себестоимости производства из-за падения курса рубля (сырье в большом количестве ввозится из-за рубежа), а также снижением покупательской способности - потребители не столько отказались от покупки соков, сколько сократили ее частоту. 
 В настоящее время Евразийская экономическая комиссия (ЕЭК) прорабатывает возможности снизить пошлины на апельсины, а также на концентрированное фруктовое пюре, что в свою очередь должно привести к снижению издержек производства соков. Однако эксперты IndexBox полагают, что эта мера вряд ли приведет к снижению розничной цены соков, так как не выгодно снижать цену, к которой уже привык потребитель. 

Динамика производства соков в России


Рисунок  1.Динамика  производства соков в РФ  в январе 2015- апреле 2016 гг. ,  в % к предыдущему месяцу  в натуральном выражении 


Рисунок 2.Динамика производства соков в РФ  в январе 2015-апреле 2016 гг., прирост  к аналогичному месяцу прошлого года в натуральном выражении (%)

Динамика производства соков в стоимостном выражении повторяет динамику производства в натуральном выражении, имея при этом более выраженное падение. Так, за январь-апрель 2016 года объем производства в стоимостном выражении оказался на 39% ниже г/г.

Объем производства соков в России

Таблица 1.Объем производства  в 2010-апрель 2016 гг. ,в натуральном и стоимостном выражении 



Рынок соков в России: география производства
Наибольший объем производства среди всех федеральных округов приходится на Центральный федеральный округ: в 1 кв. 2016 года там было произведено 148 891 тыс. условных банок соков, что составляет 43% от совокупного объема. На втором месте с долей 24% находится Приволжский федеральный округ, на третьем месте - Южный федеральный округ с долей 16%. В совокупности на данные федеральные округа приходится 84% от российского производства в 1 кв. 2016 года, в то время как во 2 кв. 2015 года на те же округа приходилось 90%.




Рисунок 3.Структура производства соков по федеральным округам  РФ  во 2 кв. 2015 г.- 1 кв. 2016 г.  , в натуральном выражении 

Сейчас цены на продукты питания в России продолжают расти. Это вызвано ограничением импорта, создавшим дефицит предложения, а также подорожанием материально-технических ресурсов, сырья и заемных средств. Наряду с падением доходов это сейчас основную угрозу рынку. Падения оборотов розничной торговли пищевыми продуктами замедлились до 4,4% за январь - апрель 2016. Рынок постепенно приходит к новому равновесию. Стабилизация ситуации положительно скажется на функционировании предприятий-производителей.












2.2 Организационная характеристика торговых предприятий сети «ЛЕНТОРГ»











































2.3 Анализ ассортимента соков реализуемых в магазинах торговой сети «ЛЕНТОРГ»

Торговая сеть «Ленторг » предоставляет широкий ассортимент соков, нектаров и сокосодержащих напитков. В ассортименте около  десятка торговых марок, каждая из которых включает несколько видов напитков.

Ассортимент представлен следующими торговыми марками: «Я» (ЭКЗ «Лебедянский»), «Фруктовый сад» (ЭКЗ «Лебедянский»), «Сады Придонья» (АПК «Придонье»),«Rich»( («Мултон»), «Добрый сок» («Мултон»),  «J7» («Вимм-Билль-Данн»), « 100% Gold» («Вимм-Билль-Данн»), «Любимый сад» («Вимм-Билль-Данн»),  «Моя семья » («Мултон»), «Мой » («Сады Придонья »)

Ассортимент торговых марок, реализуемых в магазине «ЛЕНТОРГ » представлен на Рисунке 2.


В товарообороте преобладают соки отечественных производителей, в первую очередь «Вимм-Билль-Данн», «Мултон», «Лебедянский». Из местных производителей -АПК «Придонье».

Если говорить о видах соков, то представлены многие виды соков- от таких распространенных, как апельсиновый и яблочный до сока из лесных ягод. В ассортимент торговой сети входят как натуральные соки, так и нектары и разнообразные сокосодержащие напитки: морсы, газированные напитки на основе сока и т.д.










2.2 Экспертиза качества вишневого  сока
2.2.1 Объекты и методы исследований
      Объектом исследований данной дипломной работы  является вишневый сок трех торговых марок:
      Образец № 1. «Rich» нектар вишневый, осветленный для детского питания АО «Мултон»(прил.1);
      Образец № 2. «J7» нектар вишневый, осветленный для детского питания ОАО «ВБД Напитки» (прил.2);
      Образец № 3. «Я» нектар вишневый, осветленный для детского питания ОАО «ВБД Напитки» (прил.3);
Оценка качества сока проводилась по органолептическим и физико-химическим показателям.
Метод определения органолептических показателей  заключается в оценке цвета  и внешнего  вида (консистенции) ,запаха и вкуса.
Из физико-химических показателей был выбран  рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ по ГОСТ 28562-90.
При проведении информационной идентификации использовался  ГОСТ Р 51074-2003
«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
      Перед началом работы протирают призмы рефрактометра марлей или ватой, смоченной дистиллированной водой или спиртом, сушат и проверяют установку нуль-пункта по дистиллированной воде при температуре (20,0±0,1) °С согласно инструкции по эксплуатации прибора. Перед проведением каждого определения плоскости призм очищают дистиллированной водой или спиртом, протирают марлей или ватой и сушат. Небольшое количество (2-3 капли) исследуемого раствора помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Хорошо осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию, разделяющую темное и светлое поле в окуляре, точно на перекрестье в окошке окуляра и считывают показания прибора. Проводят два параллельных определения. 
      Исследование проводилось при 21 °С.   Найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы, имеющем в заданных условиях такой же показатель преломления, как и анализируемый раствор, в процентах (° Брикса).
В вишневом осветленном соке массовая доля растворимых сухих веществ должна составлять 70%.
В состав дегустационной комиссии входило 5 человек.  











2.2.2 Идентификационная экспертиза вишневого сока
Достаточность представленной  информации на маркировке исследуемых образцов оценивалась  на соответствие требованиям ГОСТ  Р 51074-2003  «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Результаты идентификационной  экспертизы отражены в таблицах 1-3
Таблица 1.
Анализ маркировки образца № 1
Наименование продукта
«Rich» нектар вишневый, осветленный для детского питания
Наименование и местонахождения изготовителя
АО «Мултон»,Россия,192236,г. Санкт-Петербург ,ул. Софийская  14
Масса нетто или объем продукта
1 литр
Состав продукта
Вишневый сок ,сахар, регулятор кислотности –лимонная кислота, вода. Изготовлен из концентрированного сока.
Пищевая ценность на 100 мл  сока
Углеводы ,г -13,5
Энергетическая ценность на 100 мл  продукта
54 ккал (230 кДж)
Дата изготовления и упаковывания
04.01.16
Срок годности
1 год
Обозначение документа ,в соответствии с которым изготовлен продукт
ТУ 9163-033-56232828-13
Информация для подтверждения соответствия
Имеется

Таблица 2.
Анализ маркировки образца № 2
Наименование продукта
«J7» нектар вишневый, осветленный для детского питания 
Наименование и местонахождения изготовителя
ОАО «ВБД Напитки»,140100,РФ Московская  область , г. Раменское, Транспортный проезд ,дом  1
Масса нетто или объем продукта
0,970
Состав продукта
Вишневый сок ,сахар или сахар и глюкозно-фруктовый сироп, регулятор кислотности –лимонная кислота, вода. Изготовлен из концентрированного сока.
Пищевая ценность на 100 мл  сока
Углеводы ,г -13
Энергетическая ценность на 100 мл  продукта
50 ккал (220 кДж)
Дата изготовления и упаковывания
04.12.15
Срок годности
1 год
Обозначение документа ,в соответствии с которым изготовлен продукт
ТУ 9163-067-05269043-13
Информация для подтверждения соответствия
Имеется









Таблица 3.
Анализ маркировки образца № 3
Наименование продукта
«Я» нектар вишневый, осветленный для детского питания
Наименование и местонахождения изготовителя
ОАО «ВБД Напитки»,140100,РФ Московская  область , г. Раменское, Транспортный проезд ,дом  1
Масса нетто или объем продукта
0,970
Состав продукта
Вишневый сок ,сахар, регулятор кислотности –лимонная кислота, вода. Изготовлен из концентрированного сока.
Пищевая ценность на 100 мл  сока
Углеводы ,г -14
Энергетическая ценность на 100 мл  продукта
55 ккал (240 кДж)
Дата изготовления и упаковывания
20.01.16
Срок годности
1 год
Обозначение документа ,в соответствии с которым изготовлен продукт
ТУ 9163-067-05269043-13
Информация для подтверждения соответствия
Имеется

После проведения идентификационной  экспертизы у всех 3 образцов не выявлено информационной фальсификации.



























2.2.3 Оценка качества по органолептическим показателям.
Проведено исследование полноты налива вишневого сока, то есть  соответствие заявленного объема фактическому по ГОСТ 8.579-2002 ГСИ. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, про.......................