Лингвистические и экстралингвистические особенности кулинарного рецепта.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ  ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(НИУ «БелГУ»)


ИНСТИТУТ МЕЖКУЛЬТУРНОЙ КОММУНИКАЦИИ И МЕЖДУНАРОДНЫХ ОТНОШЕНИЙ
Кафедра романо-германской филологии

ЛИНГВИСТИЧЕСКИЕ И ЭКСТРАЛИНГВИСТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ КУЛИНАРНОГО РЕЦЕПТА (ВОПРОСЫ ПЕРЕВОДА)
Выпускная квалификационная работа
обучающейся по направлению подготовки 
45.05.01 Перевод и переводоведение
(немецкий/английский)
очной формы обучения 
группы 04001321
Комарь Оксаны Андреевны







              
              Научный руководитель
              к.ф.н., профессор 
              Перевышина И.Р.


БЕЛГОРОД  2018
     СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………
ГЛАВА 1. Коммуникативно-функциональная характеристика текста кулинарного рецепта………………………………………………………
1.1. Понятие «текст». Его признаки………………………………………
1.2. Кулинарный рецепт как особый тип текста…………………………
1.2.1. Коммуникативная специфика текста кулинарного рецепта……..
1.2.2. Функциональная специфика текста кулинарного рецепта……….
1.3. Кулинарный рецепт в различных языковых картинах мира……….
1.3.1. Немецкая национальная кухня……………………………………..
1.3.2. Русская национальная кухня………………………………………
Выводы по главе 1…………………………………………………………
ГЛАВА 2.Кулинарный рецепт в свете перевода…………………………
2.1.1. Композиционные особенности текста кулинарного рецепта…….
2.1.2. Лексические и лексико-семантические особенности текста кулинарного рецепта………………………………………………………
2.1.3. Грамматические и синтаксические особенности текста кулинарного рецепта ……………………………………………………...
2.2. Слова-интернационализмы и слова-реалии…………………………
2.2.1. Способы и приемы перевода слов-интернационализмов………...
2.2.2. Ложные друзья переводчика………………………………………..
2.2.3. Сложности  при переводе слов-реалий……………………………
Выводы по главе 2…………………………………………………………
Заключение…………………………………………………………………
Список использованной литературы……………………………………..
Список источников примеров…………………………………………….




ВВЕДЕНИЕ
	Актуальность работы. Обращение к теме кулинарного рецепта вызвано тем, что на данном этапе это один из самых распространенных типов текста, с которым мы сталкиваемся в повседневной жизни, не осознавая этого. На полках магазинов можно найти огромное количество всевозможных поваренных книг и журналов как отечественных, так и зарубежных. Следовательно, объем переводимой литературы в этой области значительно увеличился. Тем не менее, кулинарный рецепт как тип текста остается малоизученным. Причиной является то, что отдельная отрасль лингвистики, изучающая закономерности, связанные с семантической и структурной организацией текстов, возникла лишь недавно. Разработка теоретических и прикладных проблем в этой области ещё далека от завершения. До недавнего времени исследователи редко обращались к теме еды вообще и к кулинарным рецептам в частности. Однако обращение к текстам кулинарных рецептов с целью их изучения является актуальной тенденцией не только для России и для Германии, но и для других европейских стран.
	Объектом исследования является текст кулинарного рецепта на русском и немецком языках. Выделение текста кулинарного рецепта в качестве особого объекта изучения вызвано тем, что, обладая признаками, присущими другим типам текстов, он имеет ряд специфических черт.
	Предметом изучения являются особенности реализации и функционирования текста кулинарного рецепта в поваренных книгах, Ф гастрономическом дискурсе, рассматриваемого нами в рамках масс-медийного дискурса, и в структуре художественного текста.
	Цель работы состоит в анализе текста кулинарного рецепта, в описании его организации и функционирования, композиционных, лексических, морфологических и синтаксических особенностей в гастрономическом дискурсе с учетом интеркультурного контекста - исследуются произведения русской и  немецкой литературы, и междисциплинарного контекста - используются данные лингвистики, лингвокультурологии, семиотики.
	Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: изучив подходы к определению текста в отечественной и зарубежной лингвистике, проанализировав кулинарные рецепты на русском и немецком языках, представить инвариантный текст кулинарного рецепта; осуществить историко-лингвокультурологическое описание текста кулинарного рецепта и особенности развития кулинарной литературы в России и Германии; изучить основные композиционные, лексические, лексико-семантические и грамматические особенности текста кулинарного рецепта в поваренной книге и гастрономическом дискурсе, получающего свою реализацию в средствах массовой информации на русском и немецком языках; рассмотреть специфику реализации кулинарного рецепта, выявить его основные функции.
	Научная новизна работы определяется попыткой комплексного анализа текста кулинарного рецепта на русском и немецком языках; приводится классификация интертекстов кулинарного рецепта. 
Теоретико-методологической базой данного исследования стали следующие методы:
1. Основной метод исследования - метод лингвистического наблюдения и описания конкретных языковых фактов с целью получения обобщенных данных, который позволяет осуществить синхронический анализ текста кулинарного рецепта в русском и немецком языках, выделить основные особенности и провести классификацию кулинарных книг и интертекстуальных включений кулинарного рецепта.
2. Сопоставительный метод использовался для сравнительного анализа текста кулинарного рецепта в русском и немецком языках и выявления сходств и различий между текстами на двух языках.
3. Метод контекстуального анализа, основанный на изучении лексических связей и отношений в тексте, составляет комплекс методик по анализу текста. 
В работе используется комплексный функциональный анализ, который позволяет интегрировать в единое целое лингвистический, литературоведческий и культурологический аспекты исследования и изучать текст кулинарного рецепта и его реализации в гастрономическом дискурсе, а также его способность выступать в роли семиотической подсистемы.
Теоретической основой исследования служат работы по теории текста, дискурса и проблемам интертекстуальности Н.Г. Алефиренко, Н.Д. Арутюновой, Р. Барта, М.М. Бахтина, И.Р. Гальперина, Т.А. ван Дейка, В. Дресслера, М.Я. Дымарского, В.И. Карасика, Ю.М. Лотмана, О.И. Москальской, Г.Г. Почепцова, К.Э. Штайн и др. 
	Материалом исследования послужили тексты кулинарных рецептов поваренных книг России и Германии последних 30 лет В.В. Похлебкина, Н.И. Ковалева, Э.Д. Меджитовой, П. Вайля и Г. Гениса, кулинарные книги на немецком языке - "Kochkunst. Lukullisches von A bis Z", "Das 1 1 des Kochens", "Wir kochen gut", "Kochen", "Kalte Kueche", а также интернет-ресурсы. Обращение к кулинарным книгам прошлых столетий позволяет проследить историю формирования текста кулинарного рецепта, обнаружить закономерности в соотношении содержания текста и уровня развития общества.
     Структура исследования. Работа состоит из введения, двух глав, выводов к ним, заключения, списка литературы, включающего 36 наименований. Объем работы составляет 31 страницу.



ГЛАВА 1. КОММУНИКАТИВНО-ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕКСТА КУЛИНАРНОГО РЕЦЕПТА

1.1. ПОНЯТИЕ «ТЕКСТ». ЕГО ПРИЗНАКИ

     Текст как объект лингвистического исследования был заявлен относительно поздно, несмотря на то, что ряд научных дисциплин, таких как риторика, литературоведение и стилистика уже давно работали с текстами. Причиной этого было традиционное рассмотрение предложения в качестве крупнейшей единицы языка. Сверхфразовые единства также принимались к рассмотрению, однако, не как более крупные языковые знаки, а как единицы речи. Переосмысление роли текста привело к выделению отдельной лингвистической дисциплины - лингвистики текста (60-е годы XX века). Лингвистика текста занимается проблемами разграничения и классификации текстов, то есть задается вопросом о том, каково лингвистическое определение величины «текст» и какие типы текстов существуют.
	Многосторонность понятия "текст" обязывает выделить в нем то, что является ведущим, вскрывающим его онтологические и функциональные признаки. Текст — это произведение речетворческого процесса, обладающее завершенностью, объективированное в виде письменного документа, литературно обработанное в соответствии с типом этого документа, произведение, состоящее из названия (заголовка) и ряда особых единиц (сверхфразовых единств), объединенных разными типами лексической, грамматической, логической, стилистической связи, имеющее определенную целенаправленность и прагматическую установку [17]. Из этого определения следует, что под текстом необходимо понимать не фиксированную на бумаге устную речь, всегда спонтанную, неорганизованную, непоследовательную, а особую разновидность речетворчества, имеющую свои параметры, отличные от параметров устной речи.
     Каждый текст должен обладать рядом обязательных признаков, о чем свидетельствует происхождение термина «текст» (от латинского textus – ткань, сплетение соединение) – это объединенная смысловой связью последовательность знаковых единиц [19].
     Назовем основные признаки, являющиеся определяющими для любого словесного текста:
1. Информативность. Любой текст должен нести определенную информацию, т. е. обладать признаком информативности. В соответствии с этим очевидно, что каждое предложение текста должно добавлять новую информацию к уже сказанному (а не повторять полностью содержание предыдущих предложений).
2. Связность. Все предложения в тексте стоят в определенном порядке и связаны друг с другом по смыслу и грамматически. Этот признак обеспечивается не одним или несколькими приемами, а достаточно серьезным комплексом разнообразнейших средств. В каждом конкретном произведении используется определенная их часть.
3. Смысловая целостность (цельность). Текстом мы называем только тот речевой продукт, который воспринимаем как целое. Смысловая целостность текста обеспечивается единством его темы и единством основной мысли.
4. Завершенность. Текст можно считать завершенным, когда читатель осознал замысел автора и сделал вывод о том, что получил всю необходимую информацию о предмете речи.
Следует отметить, что завершенность (как и целостность) определяется на всем тексте, а не на его отдельных частях. Применительно к последним можно говорить лишь об их относительной законченности.
5. Членимость. Текст всегда делится на более мелкие составляющие: тома, части, главы, параграфы, абзацы, предложения … Кроме всего прочего, это продиктовано удобством восприятия информации.
6. Ситуативность. Это соотнесенность с реальной или вымышленной ситуацией, на основе которой строится текст. Читатель понимает текст, когда он осознает ситуацию, о которой идет речь. Поэтому некоторые детали, необходимые для адекватного восприятия текста, но не описанные в нем, извлекаются именно из определенной ситуации.





















1.2. КУЛИНАРНЫЙ РЕЦЕПТ КАК ОСОБЫЙ ТИП ТЕКСТА
   Рассмотрим более подробно, что же такое инструкция. Если предложить носителю русского языка привести пример инструкции, то прежде всего им будет назван документ, содержащий или порядок монтажа и использования какого-либо прибора, или перечень профессиональных (должностных) предписаний, или же набор правил общественного поведения. Такое понимание инструкции находит отражение и в словарях русского языка, ср.: «Инструкция — (от лат. instructio— наставление-устройство); 1) подзаконный акт, регламентирующий выполнение какого-либо рода деятельности (составление бухгалтерского отчета, технические вопросы взимания налогов, подсчета доходов и т. п.)... ; 2) указание о порядке выполнения какой-либо работы, пользования машиной и т. д.» [6] и «Инструкция — 1. Свод указаний, правил, устанавливающих порядок и способ выполнения или осуществления чего-л. 2. Руководящее указание»  — и ассоциируется прежде всего с официально-деловым стилем речи. 
   Однако подобное толкование, принимаемое и в ряде научных работ (например: «инструкция предстает как совокупность актов письменной коммуникации, обусловленных сферой официально-делового общения, уже — сферой инструктирования»), по-видимому, должно быть признано узким пониманием инструкции как особого типа текста, на фоне исследований, где границы инструкции охватывают не только всю совокупность прямых директивных речевых жанров, но и усматриваются в высказываниях с имплицитной реализацией «концепта инструкция», а значит, в любом высказывании, призванном «выделить последовательность действий в пределах события, определить способ и правила» их осуществления. В таком случае, кроме речевых произведений, названных словом инструкция (бытовая, техническая, юридическая), в качестве инструкций рассматриваются, например, Конституция, закон, руководство, предписание, рекомендация(и), указание(я), правило(а), директива(ы), распоряжение, постановление, указ, приказ, просьба, совет(ы), рецепт (медицинский, кулинарный), режим, распорядок, план действий, схема действий, порядок действий (например, при эвакуации), наставление, наказ, поучение, назидание, заповедь, завет, басня, притча (этот список может быть продолжен), а также тексты с заголовком, построенным по модели 'как + инфинитив + уточняющие его слова', например: «Как овладеть техникой скорочтения». 
   Приведенный список показывает, что при широком понимании содержанием инструкции может быть не только рекомендуемый порядок практических действий, но и, например, духовные наставления, регламентирующие сферу морали. 
   Приведенный список свидетельствует также о том, что к инструкциям относят тексты разных стилей: ср., например, такие тексты: официально-делового стиля — «Инструкция по охране труда для офисного работника», научного стиля — «Методика анализа текста», публицистического стиля — дискуссия в СМИ «Как победить коррупцию в России», религиозно-проповеднического — «10 заповедей Божиих», художественного — басни, притчи, наставления, бытового — советы по ведению хозяйства, причём последние особенно часто сопровождаются невербальными схемами, иллюстрациями, фотографиями и т. п., превращаясь тем самым в поликодовые тексты. Инструкция может использоваться и в автокоммуникации, — например, как запись в ежедневнике: Забрать одежду из химчистки. 
   Тексты создаются по общим правилам в зависимости от того, зачем, для кого и при каких обстоятельствах этот процесс происходит. Для каждого текста характерны общие, постоянно повторяющиеся формы выражения, зависящие от внеязыковых и доязыковых условий: от цели и ситуации коммуникации. Для текста кулинарного рецепта на основе классификации сортов текста Энгеля нами была разработана таблица (Engel 1998, S. 120), в которой указаны основные характеристики данного текста, отличающие его от других текстов. Данная таблица дополняет и уточняет особенности текста кулинарного рецепта.
	К глобальным целям текста кулинарного рецепта мы относим следующие:
 1) информативную: при восприятии текста происходит процесс передачи содержательной информации автором, получение информации реципиентом, сопровождающееся увеличением за счет этого его собственного знания;
 2) побудительную: побуждение реципиента к действию (побуждение явно не выражено); 
3) обучающую: текст кулинарного рецепта представляет собой алгоритм действий, которые необходимо совершить для достижения определенного результата. Автор текста ставит цель (делает попытку) научить реципиента определенным навыкам. 
В тексте рецепта все вышеуказанные цели выступают в тесной взаимосвязи, побуждение к действию представлено имплицитно. Глобальные цели постоянны, они сохраняются и при изменении ситуации использования текста (в кулинарной книге, средствах массовой информации, художественной литературе).
	Модифицирующие цели уточняют назначение текста. Под средством мы понимаем устную или письменную фиксацию текста. В разное время преобладали разные формы текста кулинарного рецепта. Первоначально они передавались из уст в уста, от повара к ученику, от матери к дочери, поэтому основной была устная форма существования рецепта. С конца 14 века в Германии и в 16 веке в России начали появляться письменные «собрания рецептов», параллельно существовала и устная традиция передачи текстов. В настоящее время и устная и письменная фиксация имеют равноправное существование. Устная форма: от мастера ученику, от более опытной хозяйки менее опытной, на радио и телевидении. Письменная форма получает реализацию прежде всего в поваренных книгах различного типа, газетах, журналах, на пакетах продуктов быстрого приготовления.
	Текст кулинарного рецепта, представляя собой алгоритм, имеет пошаговый характер, где каждый шаг четко отграничен от предыдущего, но тесно с ним связан. При этом имеет место тщательный отбор языковых средств, который также способствует четкости и логичности изложения. Большое значение в тексте кулинарного рецепта имеет иллюстративность: многие тексты снабжены рисунками, фотографиями, установлено также наличие отсылок к чувственному восприятию человека, которое проявляется как на уровне качественных прилагательных в названии, так и на уровне предложений в самом тексте.
	К ситуации мы относим те факторы, которые косвенно определяют форму выражения текста. Кулинарный рецепт зависит от участников коммуникации, а также от внешних обстоятельств, в которых производится текст. Участники коммуникации находятся в различных отношениях друг с другом: разговорно-тактических и социальных.
	К разговорно-тактическим отношениям в тексте рецепта относится асимметричная активность участников, т.к. роли «заданы» заранее (симметричная активность не обнаружена), которая обуславливает и средства: письменные тексты имеют монологическую форму, в устной фиксации возможно использование и диалогической формы. Социальные отношения включают степень знакомства и равноправие между автором и реципиентом. В поваренной книге - это обращение к усредненному рецептору, в газетах и журналах - к «своему» читателю: молодой или опытной хозяйке, обеспеченной, самостоятельной женщине. О равноправии в случае текста кулинарного рецепта говорить не приходится, т.к. какая бы цель ни имела место — информативная, побудительная или обучающая - пишущий или говорящий выполняют активную роль, адресат - пассивную.
	Существенными являются обстоятельства, в которых протекает коммуникация. Степень общественности подразумевает обращенность ко всем читателям (рецепты в поваренной книге) или к определенной заинтересованной группе читателей (рецепты для постящихся, для вегетарианцев, для больных диабетом). Большое значение имеет также подготовленность реципиента к восприятию текста рецепта: нужно ли описывать подробно весь процесс приготовления или можно ограничиться общими указаниями, например, «сделайте обычное пельменное (песочное, дрожжевое) тесто», что в первую очередь сказывается на объеме текста. Временной фактор, «ситуативная ограниченность темы» облегчает производство и восприятие текста рецепта: идет ли речь об актуальном в данный момент (в газетах и журналах содержатся рецепты блюд к посту, к новогоднему столу, весной - для желающих похудеть, летом - блюда из ягод и фруктов, осенью - рецепты различных маринадов и консервов) или об отдаленном «постоянном» событии (в поваренной книге).
	Таким образом, текст кулинарного рецепта является отображением реальной исторической действительности, это произведение, имеющее определенную целенаправленность и прагматическую установку, зафиксированное в виде письменного документа, оформленное в соответствии с типом этого документа, состоящее из названия (заголовка) и ряда особых единиц, объединенных различными типами лексической, грамматической и логической связи. Кулинарный рецепт состоит не только из вербального текста, его особенностью является креализация, т.е. наличие невербальной части: рисунков, черно-белых и цветных фотографий. С учетом рассмотренных выше классификаций кулинарный рецепт можно определить как письменный, монологический, подготовленный, лапидарный текст, хранящий информацию «накопительного» (speichernd) характера, рассчитанную на длительное использование, при этом автор имеет преимущество перед адресатом в определенной области знаний, который может приобрести необходимые знания и умения.


     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     1.2.1. КОММУНИКАТИВНАЯ СПЕЦИФИКА ТЕКСТА КУЛИНАРНОГО РЕЦЕПТА
     Обратимся к типологии переводимых текстов Катарины Райс. Проанализировав существующие классификации переводов, К. Райс приходит к выводу, что все они не отличаются последовательностью и не отражают существенных различий в применяемых методах перевода. Метод перевода должен соответствовать типу текста, поскольку его главная задача – сохранить при переводе наиболее существенное, определяющее тип текста. Основой типологии текстов может быть функция, которую язык выполняет в данном тексте. Исходя из классификации таких функций, предложенной Карлом Бюлером, К. Райс полагает, что существуют три основных типа текста и один смешанный тип:
     1. Информативный тип текста. На первом месте стоит функция описания (сообщение информации)
     2. Экспрессивный тип текста. Основная роль принадлежит функции выражения (эмоциональных или эстетических переживаний),
     3. Оперативный тип текста. Доминирующей функцией является обращение (призыв к действию или реакции)
     4. Аудио- или мультимедиальный тип текста. Речь идет о текстах, зафиксированных в письменной форме, но поступающих к получателю в устной форме и воспринимаемых им на слух.1
     К первому типу текстов относятся: информационные материалы, учебники, спецификации, инструкции, корреспонденция, сообщения и комментарии прессы, специальные тексты гуманитарных, естественных и технических наук и т.п.
     Относительно всех этих видов текстов, ориентированных на содержание, можно сказать, что здесь важно в первую очередь, хотя и не исключительно, ориентироваться на передачу информативного содержания.
     Когда принадлежность текста к типу текстов, ориентированных на содержание, установлена, можно сделать первый существенный вывод относительно методов перевода. Текст, ориентированный на содержание, требует при переводе обеспечения инвариантности на уровне плана содержания. При оценке критику следует в первую очередь убедиться в том, удалось ли передать полностью содержание и информацию в тексте перевода. Из этого важнейшего требования следует, что языковое оформление перевода должно безоговорочно соответствовать законам языка перевода, иными словами, языковое оформление перевода ориентировано в первую очередь на язык перевода.
     Язык перевода доминирует, поскольку важнейшим здесь является информационное содержание, и читатель должен получить его в переводе в привычной для него языковой форме.


















1.2.2. ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ СПЕЦИФИКА ТЕКСТА КУЛИНАРНОГО РЕЦЕПТА

	М. М. Бахтин, разрабатывая понятие «речевой жанр», обращает особое внимание на его «специфическую словесную завершенность» и выделяет такие его отличительные черты, как особое «тематическое содержание», особый «стиль» и особое «композиционное построение», а также указывает, что «всякое понимание чревато ответом и в той или иной форме его порождает». Все упомянутые нами инструктивные тексты (текстовые фрагменты) при различии их конкретного содержания и стилистической принадлежности объединяет тот же ряд характерных признаков: 
1. Типовая интенция — научить, как действовать в какой-либо ситуации, что предопределяет характерную для данных текстов директивную (= прескриптивную, императивную) тональность. 
2. Типовое содержание и его композиция. По нашему мнению, с содержательно-композиционной точки зрения каждый из данных текстов представляет собой (с разной степенью полноты) взаимодействие двух фреймов — статического и динамического. Статический фрейм заключает в себе совокупность действий и соотнесенных с каждым из них агенсов, предметов, инструментов, адресатов. Динамический фрейм — сценарий — указывает последовательность операций-действий, которые следует произвести с обозначенным в статическом фрейме набором элементов действительности, чтобы достичь определенного результата. 
3. Типовая завершенность в ответной реакции адресата, в идеале предполагающая исполнение им предписаний, включенных в инструкцию. 
4. Типовые средства языкового выражения. 
   Также выделяются три основные функции текста кулинарного рецепта:
   * побудительная, 
   * информативная, 
   * обучающая;
     Задача побудительной функции в кулинарном рецепте – вызвать желание у реципиента приготовить то или иное блюдо, давая определенный алгоритм действий, который необходимо выполнить.
     Также в данном типе текста реализуется информативная функция, сообщая получателю, какое это блюдо, и что нужно для того, чтобы его приготовить.
     И, наконец, обучающая функция помогает читателю овладеть знаниями по приготовлению какого-либо блюда, т. е. научить определенному алгоритму действий.


















1.3. КУЛИНАРНЫЙ РЕЦЕПТ В РАЗЛИЧНЫХ ЯЗЫКОВЫХ КАРТИНАХ МИРА
	Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы, песни, сказки, легенды. Письменные и устные рассказы о культуре, обычаях, нравах, быте, верованиях, привычках народов всегда привлекают к себе пристальное внимание. Жизнь наших близких или далеких соседей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария – одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков, и в силу этого обстоятельства кулинария стала объектом изучения не только специалистов питания, но в равной мере и медиков (геронтологов), социологов, этнографов, историков, товароведов и т. д.
	Исходный набор продуктов, составляющих основу той или иной национальной кухни, разумеется, целиком определяется тем, что дают природа и материальное производство (земледелие, животноводство, разнообразные промыслы). На этой основе каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд. Корни этих особенностей уходят в глубь веков. В появлении их сыграли свою роль различные факторы: в одних случаях это географическое положение или экономические условия, в других – религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни и пр.
	Несмотря на исторически сложившийся традиционный характер питания, кулинария представляет собой одну из наименее изолированных частей национальной культуры. Об этом свидетельствует факт происходящего буквально на наших глазах взаимопроникновения достижений в области искусства приготовления пищи. Так, можно с полным правом говорить о ныне сложившейся советской кулинарии, вобравшей в себя все лучшее из кухонь народов нашей страны. Украинские борщи, русские пироги, грузинские шашлыки, армянская толма, азербайджанское пити и многие другие национальные кушанья давно уже снискали всеобщее признание.
	Бурный рост туризма в последние годы вызвал к жизни настоятельную необходимость глубже изучить особенности питания разных народов. Эти особенности – самые разнообразные. Южане, например, любят острую пищу, северяне более умеренно употребляют специи и приправы; одни народы любят блюда из натурального мяса, а другие предпочитают рубленое; то же наблюдается и в употреблении первых блюд: одни едят бульоны и пюреобразные супы, другие, напротив, – заправочные супы типа борща, шей, рассольника; даже такой, казалось бы, общераспространенный напиток, как чай, в разных республиках готовят и пьют по-разному (с сахаром, солью, перцем, молоком, со сливками, с маслом и т. д.).
	Каждому туристу интересно познакомиться с кулинарией страны, в которую он прибыл. С другой стороны, ритуал гостеприимства в любом регионе обязательно предусматривает умение хозяев накормить гостя тем, что он обычно ест дома, у родных пенатов. Предложить гостю знакомое ему с детства блюдо – это трогательный знак высокого уважения к нему со стороны хозяев. 




1.3.1. НЕМЕЦКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ
	Немецкая кухня – интернациональна. В последние десятилетия немецкая кухня получила большое иностранное влияние. К концу 50-х годов миллионы немцев познакомились и оценили поварское искусство других государств, поток иностранных рабочих повлиял и обогатил традиционную немецкую кухню: немцы стали употреблять много фруктов и овощей. За это они должны быть благодарны итальянцам, испанцам, грекам, югославам, туркам, датчанам. А в последнее время в кухне отразилось и англо-американское влияние.
	Что главное в немецкой кухне? Сосиски? Кислая капуста? Пиво? По мнению англичан – капуста и потому они иногда называют немцев «krauts», от немецкого «kraut» – «капуста». Да, капуста, но не только. В «старом Берлине», неподалеку от площади Arkonaplatz, в пивной или кафе с их старомодно-дубовым колоритом самое место отведать традиционную берлинскую отбивную котлету (Kotelett) или биточки (Klops) с картофельным салатом, жареную колбаску с соусом «карри» (Currywurst) и запить их берлинским «белым» пивом (Berliner Weisse) с малиновым или другим душистым сиропом. В силу минимальной алкогольности его еще называют «дамским».
	В гармонии с представлениями о немецкой кухне будут и любимый берлинцами айсбайн (Eisbein) – вареная свиная рулька и грудинка на ребрышках, жареная во фритюре (Rippchen). А вот айнтопф (Eintopf) – густой суп, заменяющий сразу целый обед – это уже нечто особенное. На первое в нем овощной суп со шпиком, на второе – сосиски, сваренные целиком.
	По-настоящему же неожиданное блюдо – Hackepeter – сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями, его еще называют тар-тар, который можно мазать на хлеб. Но если кому-то не понравится, то можно попробовать Pfannkuchen – блины по-берлински с мармеладом внутри. Однако в празднично-карнавальные дни блины могут быть с сюрпризом, в них иногда кладут горчицу.
	На побережье Северного и Балтийского морей главные блюда, конечно, из рыбы. Ее жарят, коптят, тушат, маринуют самыми разными способами, готовят вкуснейшие супы. Но в Гамбурге, кроме супа из угря, можно попробовать старинное блюдо моряков лабскаус (labskaus) – густой суп-пюре из солонины, картофеля, маринованной свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов. Его рецепту более двухсот лет. Впрочем, солонину сейчас довольно успешно заменяют рыбой. Но изюминка этого блюда заключается в солонине и в ягодах можжевельника, с которыми она засаливается.
	Еще одна гамбургская вкуснятина – «горшочек» с фасолью, грушами и салом. Здесь главное в сале, мягком, нежном, тающем. Вообще, на северном побережье, в отличие от того же Берлина, любят густые, наваристые супы, которые томятся предварительно на еле тлеющем огне.
	К востоку по побережью на столе появляется все больше разнообразных вариаций фруктов и ягод: яблоки с фасолью, сливы с клецками, кровяная колбаса с изюмом, гусь с черносливом.
	Когда-то, в начале нынешнего тысячелетия, здесь, на территории нынешней земли Мекленбург – Передняя Померания, находилось древнеславянское государство Руяна (остров, называемый сегодня Рюген, это тот самый сказочный остров Буян). Рецепт гуся с черносливом – это наследство славян, вытеснившихся оттуда немцами, как, впрочем, и любовь к шнапсу и терпкому северо-немецкому пиву.
	Уже в те времена эта земля славилась своим изобилием. «Рыбы в море, реках, озерах и прудах столь много, – пишет в своем «Жизнеописании» епископ Оттон Брамбергский, – что кажется невероятным. В избытке имеется коровье масло, овечье молоко, баранье и козье сало, мед, пшеница, конопля, мак, всякого рода овощи и фруктовые деревья… Здесь всегда стоит стол с различными напитками и яствами, который никогда не пустует: кончается одно – тотчас несут другое. Блюда, ожидающие участников трапезы, покрыты наичистейшей скатертью». В описании нет любимого немцами картофеля, он появился в Европе пятьсот лет назад, и в немецкое меню был введен, между прочим, как и в России, в приказном порядке, когда прусские короли повелели своим крестьянам сажать картофель на песчаных почвах нынешней земли Бранденбург. Сейчас в Германии его называют «вторым хлебом», и не стоит удивляться, если к блюду с картофелем не подадут обыкновенный хлеб. Кроме картофеля в Бранденбурге выращивают превосходные овощи: огурцы, тыкву, хрен, репу…
	Знаменитую «Тельтовскую брюкву» (Teltower Rubchen ), столь любимую Гете, тушеную в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом с удовольствием вкушают не только в Бранденбурге. Очень хороша и ягнятина с тушеными овощами – типичное блюдо северо-немецкой кухни. Пиво в земле Бранденбург пьют, как и по всей Германии, но очень уважают и пшеничную водку, которую подают после еды.
	Любят завершить трапезу стаканчиком доброй хлебной водки и в Бремене. А начнут ее непременно светлым замечательным пивом «Beck's». Его варят здесь же в Бремене. И когда к пиву на столе появляются капуста с овсяной кашей и колбаса «пинкель» с луком и гвоздикой – значит обед идет в полном соответствии с местными традициями.
	В середине прошлого века в Рурский угольный бассейн потянулась свободная рабочая сила из многих уголков Европы. Польские и силезские иммигранты помимо трудового вклада обогатили и немецкую кухню, подарив ей рецепт приготовления «бигоша « – мясной солянки из дичи, вареной, копченой свиной грудинки, ветчины, языка и сосисок с квашеной тушеной капустой, томатным соусом, мадерой и зеленью. Шахтерская специфика наложила свой отпечаток на кулинарные особенности земли Северный Рейн – Вестфалия. Здесь едят простую и здоровую, грубоватую пищу: свиную колбасу с капустой, фасоль с корейкой, жаркое из маринованной говядины, жареную сельдь с гарниром, картофельные оладьи… И много пива!
	Пиво! Главный пивной край Германии – Бавария, страна хмеля и ячменя. Они растут везде, и сорт пива здесь зависит от времени года. К пиву подается жаркое из свинины с картофельными кнедликами или нюрнбергские жареные колбаски, запивают все это замечательным виноградным вином с фруктовым привкусом с виноградников Майнской долины, что на севере Баварии.
	В южной части Германии виноградное вино на равных конкурирует с пивом. Чувствуется близость Франции. Кроме склонов Майнской долины в Баварии, под виноградники занята немалая часть сельхозугодий земли Баден-Вюртенберг, а романтичные берега Рейна, Мозеля, Ара и Саара в землях Рейнланд – Пфальц и Саарланд сплошь покрывают виноградные плантации, образуя так называемую «Вайнштрассе» (дорогу виноделия). Марочные вина отсюда идут на экспорт.
	Вину на Рейне и в Пфальце даже отдают предпочтение перед пивом. Традиционные блюда здесь весьма просты и без затей: говяжьи почки, фрикадельки, кисло-сладкое жаркое… В саарской кухне отчетливо просматривается французское влияние. После первой и второй мировых войн 	Саар дважды в этом веке присоединяли к Франции. И оба раза на референдумах жители.......................