Изучение факторов, формирующих потребительские свойства и экспертизу качества вареных колбас

Введение



Раздел 1. Теоретические основы



1.1. Классификация и ассортимент вареных колбас



1.2. Химический состав и пищевая ценность вареных колбас



1.3. Факторы , формирующие потребительские свойства вареных колбас



1.4. Дефекты вареных колбас



Раздел 2. Практическая часть



2.1. Организационно-правовая характеристика предприятия



2.2. Анализ ассортимента вареных колбас, реализуемых в ММ «Рутавечь»



2.3. Оценка качества молочных колбас, реализуемые в ММ «Рутавечь»





Введение



Обеспечение населения пищевыми продуктами одно из основных положений концепции государственной политики в области здорового питания населения России. Производство мясных продуктов как основного источника животного белка, обеспечивающего жизнедеятельность организма человека, в необходимых объемах, высокого качества, разнообразного ассортимента главная задача мясоперерабатывающей отрасли.
    Колбасные изделия  занимают четвертое место  в шкале продуктов, пользующихся наибольшим спросом в России , уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.
  Сегодня каждое торговое предприятие  удовлетворяет  потребности  покупателя. Своей  необыкновенной  популярностью изделия из мяса обязаны не cтолько нашим пристрастиям и привычкам, сколько мастерству и изобретательности производителей.
     В соответствии с предпочтениями российских потребителей лидирующие позиции на рынке мясопродуктов занимают  вареные колбасы. За последние годы ассортимент и объемы реализации вареных колбас в России увеличились. Сегодня рынок вареных колбас расширен и разнообразен. У покупателя возникает желание приобрести более качественную продукцию, поэтому для него очень важна информация о качестве и пищевой безопасности покупаемого товара.
    Качество пищевых продуктов определяется совокупностью характеристик, способных удовлетворять потребности человека к пище при обычных условиях их использования и характеризуется показателями качества. Качество многих продовольственных товаров зависит от присутствия в них отдельных компонентов и их количества. Объективная оценка качества не может быть без детального качественного и количественного  химического анализа продукта, которое невозможно без использования современных методов анализа. Химические и физико-химические  методы позволяют изучить содержание и структуру веществ, входящих в состав каждого продукта и сделать объективную оценку его качества. 

Основными источниками для курсовой работы послужили работы отечественных и зарубежных авторов таких как 
    Объектом исследования являются вареные колбасные изделия, реализуемые в магазине ММ «Рутавечь». 

Актуальность темы заключается в том, что при наличии значительного количества ассортиментных позиций вареных колбас в торговых предприятиях сложно выбрать товар соответствующий всем требованиям нормативных документов, с полной ассортиментной характеристикой и высокими качественными показателями.
    Цель  курсовой работы - изучение факторов, формирующих потребительские свойства и экспертизу качества вареных колбас.     
    Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
    - проанализировать  состояние рынка вареных колбас;
    - изучить  химический состав и пищевую ценность вареных колбас;
    - привести  классификацию и рассмотреть ассортимент вареных колбас;
    - охарактеризовать факторы, формирующие качество вареных колбас;
    - охарактеризовать факторы, сохраняющие качество вареных колбас;
    - проанализировать  ассортимент и качество вареных колбас в магазине ММ «Рутавечь»



Раздел 1. Теоретические основы



1.1 Классификация и ассортимент вареных колбас

Колбасные изделия подразделяют:

по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.;

по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

по качеству сырья - на высший, 1, 2 , 3 сорта;

по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареные колбасы делят на высший, 1 и 2 сорта.

Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная; 1 сорта - Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная; 2 сорта - Чайная, Закусочная, Молодежная; 3 сорта - Субпродуктовая, Симбирская.

Фарш колбас высшего сорта содержит говядину (10-45%), свинину (15-75%) и твердый или полутвердый шпик (20-30%), из специй добавляют мускатный орех или кардамон, в Любительскую и Столичную - душистый перец, в Диетическую - корицу, в Любительскую свиную - чеснок. Фарш колбас 1 сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2 сорта мало шпика, а из специй - черный перец, кардамон и чеснок.

1.2 Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

Пищевая ценность определяется химическим составом вареных колбас. Количественными преобладающими компонентами являются белки, липиды и вода. Так же , в состав вареных колбас входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата. 
    Варёные колбасы служат прежде всего источником необходимых организму белковых веществ. Их биологическая роль состоит в том, что они являются материалом для синтеза белковых структурных элементов организма, ферментов и гормонов. В этой связи белковые вещества подразделяются на полноценные и неполноценные. К полноценным относят белки, в состав молекул которых, входят  радикалы незаменимых аминокислот (аргинина, гистидина, валина, лейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина). Мясо – это один из основных источников полноценного белка. Содержание аминокислот и белка представлено в таблице 1 приложения 1.
    Вторым  компонентом, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов состоит в том, что они в организме человека являются источником энергии. Кроме того, триглицериды содержат несинтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины.
    Варёные колбасы содержат  небольшое количество полисахарида гликогена и не является источником углеводов в питании человека. Их роль определяется участием в биохимических процессах созревания мяса, формирования вкуса, аромата, изменения консистенции, нежности.
    В составе варёных колбас имеется полный набор водорастворимых (В1, В2, РР, В6) и жирорастворимых (А, D, Е) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы. 
    
 




Таблица 1 - Энергетическая  ценность вареных колбасных изделий, в 100 г продукта

Название 
     

Вода, г 


Белок, г 


Жир, г 


Энергетическая  ценность









ккал

кДж

Вареные колбасы: 
















Говяжья 

70,0

15,0

11,7

165

690

Диабетическая 

62,4

12,1

22,8

254

1063

Диетическая 

71,6

12,1

13,5

170

711

Для завтрака 

68,0

13,0

13,9

187

782

Докторская 

60,8

12,8

22,2

257

1075

Домашняя 

67,8

12,8

16,7

202

845

Краснодарская 

64,4

12,8

20,3

234

979

Любительская 

57,0

12,2

28,0

301

1259

Любительская  свиная 

55,6

12,5

29,1

312

1305

Молочная 

62,8

11,7

22,8

252

1054

Московская 

61,7

11,5

21,8

250

1046

Обыкновенная 

57,6

11,1

25,2

284

1188

Отдельная 

63,0

11,0

21,0

240

1004

Пикантная 

62,0

12,1

19,0

236

988

Прима 

65,0

13,0

19,4

227

950

Русская 

56,4

11,8

28,9

302

1264

Свиная 

60,0

10,2

25,1

274

1146

Степная 

63,4

11,1

20,1

237

992

Столичная 

53,0

15,1

28,7

319

1335

Столовая 

63,7

11,1

20,2

234

979

Телячья 

55,0

13,8

28,3

310

1297

Чайная 

64,8

11,7

18,4

216

904

Эстонская 

46,9

6,5

39,6

400

1674

Южная 

65,0

12,4

17,3

215

900


    Пищевая ценность вареных колбас выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Это объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.





1.3. Факторы , формирующие потребительские  свойства вареных колбас

На  качество вареных колбас влияет сырье и технология производства.
    Вареные колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.
    Мясо  классифицируют по термическому состоянию. Мясо в тушах, полутушах, в зависимости от температуры в толще мышц бедра подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное.
    К парному относят мясо, полученное не позднее 1,5 ч после убоя скота  и первичной переработки туш, имеющие температуру в толще мышц тазобедренной части на глубине не менее 6 см для говядины 36-38 0С, для свинины 35-36 0С .
    Остывшее мясо получают после охлаждения разделанных туш до температуры не выше 12 0С. На его поверхности образуется корочка подсыхания.
    После охлаждения разделанных туш до 0-4 0С получается охлажденное мясо, которое отличается упругостью, с подсохшей поверхностью.
    К подмороженному относят мясо с температурой - 3-5 0С .
    Размороженное мясо получают при повышении температуры  в искусственно созданных условиях до 1 0С.
    Сырьем  для производства вареных колбас служат: мясная масса, жировое сырье, молоко и молочные продукты, кровь и кровепродукты, яйца и яичные продукты, пищевые фосфаты, пряности. 
    Мясная  масса - это пастообразная тонкоизмельченная вязкая масса. Её получают при добавке тощих туш или частей туш баранины, козлятины, костей всех видов скота, тушек или частей тушек птицы. Мясная масса содержит 55-75% воды в зависимости от вида перерабатываемого сырья. Её хранят в солёном или замороженном виде.
    Жировое сырьё используют при производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья используя жир-сырец, свиной, бараний шпик, грудинку свиную, сливочное масло, маргарин.
    Молоко  и молочные продукты используют как  в свежем виде, так и в консервированном.
    Кровь и кровепродукты. Кровь убойных  животных является ценным источником белка, жиров, углеводов, ферментов, витаминов, минеральных веществ.
    Яйца  и яичные продукты. В яйцах птицы  в идеальном соотношении содержатся белки, жиры, липиды, углеводы, витамины и минеральные вещества.
    Соль  поваренную используют разных видов: мелкокристаллическая, выварочная, молотая и различной крупности помола.
    Натрий  азотистокислый (нитрит натрия) представляет собой мелкокристаллический порошок белого цвета. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. Контроль за хранением и использованием, учётом этого вещества строгий, так как он относится к концерогенным. Нитрит натрия используют для получения розовой окраски фарша.
    Пищевые фосфаты используют при изготовлении вареных колбас. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас.
    Пряности-продукты растительного происхождения со своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Применяют для придания колбасам остроты и аромата. В качестве пряностей употребляют высушенные части растений: плоды (тмин, кориандр, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), листья (лавровый лист), кору (корица), луковые овощи (лук, чеснок)/
    Мука, крупа, крахмал, зерновые и бобовые продукты. Для колбасного производства используют в основном пшеничную муку, крупу манную, перловую, ячменную и др., крахмал картофельный и кукурузный, из бобовых в основном горох и фасоль.
    Овощи, корнеплоды. Из пряных овощей использую укроп.
    Лук, чеснок используют в колбасном производстве. Эфирные масла лука и чеснока  обусловливают остроту, специфические  вкус и аромат, возбуждающие аппетит и способствующие усвоению пищи.
    Корнеплоды - используют морковь и белые корнеплоды-петрушки, сельдерея.
    Для улучшения экономических показателей  работы предприятий в колбасном производстве используют многофункциональные пищевые добавки, соевые белки. Они повышают гидратацию мышечных белков, хорошо связывают и удерживают влагу в продукте. 
    Впервые на выставке «Агропродмаш 2007» группа компаний «ПТИ» представила специалиста мясоперерабатывающей отрасли новой функциональной смеси под торговой маркой «Оптимикс».
    «Оптимикс R» - функциональная смесь, предназначенная для посола мясного сырья, используемого для производства колбасных изделий. Представляет собой животный калогеновый белок. Эта смесь повышает функциональности  мышечных белков в процессе посола, сохраняет стабильность мясных систем, улучшает консистенцию колбас, снижает себестоимость готовой продукции. Рекомендуется для посола говядины высшего, первого и второго сортов, нежирной и полужирной свинины, мяса механической обвалки птицы.
    «Оптимикс С» - функциональная смесь для куттерования сырья. Эта смесь способствует образованию  стабильной фаршевой эмульсии, уменьшает  образование бульонно-жировых отёков, снижает вероятность расслоения эмульсии, улучшает консистенцию, цвет, вкус.
    Зарубежные  изготовители предлагают разнообразный  ассортимент комбинированных вкусо-ароматических добавок , в состав которых входят вкусоцвето-ароматические вещества, регуляторы рН мышечной ткани, ускорители созревания. Они представляют собой однородные сыпучие порошки от светло-оранжевого до темно-оранжевого цвета. Состоят из сахаров, композиции зфирных масел, натуральных сухих пряностей, чеснока (или без), аскорбиновой кислоты, соли, глутомата натрия   
    Использование вкусо-ароматических добавок  обеспечивает повышение  стабильности фаршевых эмульсий, снижение вероятности образования бульонно-жировых  отеков, улучшение консистенции, уменьшение потерь массы при термообработке, стабилизацию цвета, повышение выхода готовой продукции.
    Для предотвращения плесневения, сохранения качества в течение длительного времени поверхность колбасных изделий обрабатывают консервантами, антиокислителями: сорбиновой кислотой, сорбитом натрия, аллюзином, аллюцидом и др. 



1.4. ДЕФЕКТЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 0С и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.





2.1. Организационно-правовая характеристика

Магазин "Магнит" – это розничное торговое предприятие, специализирующееся на продаже продовольственных товаров. 

Принцип работы «Магнита» – обеспечить возможность для покупателя быстро и выгодно приобрести широкий спектр продовольственных товаров. Миссия компании: «Мы работаем для повышения благосостояния наших покупателей, сокращая их расходы на покупку качественных товаров повседневного спроса, бережно относясь к ресурсам компании, улучшая технологию и достойно вознаграждая». 

Цель магазина «Магнит»: совершение продаж заявленного ассортимента за счет привлечения покупателей, проживающих в районе магазина и побуждения их совершить покупку посредствам воздействия на визуальное восприятие, ассоциативное мышление. Целевая аудитория «магазина у дома» – покупатели со средним уровнем дохода, что дает возможность сети «Магнит» проникать в небольшие города и населенные пункты. "Магнит" в котором я проходила практику располагается по адресу: г.Рудня ул Киреева 87 . Режим работы магазина с 8:30-до 21:00 На магазине имеется большая красочная вывеска с наименованием предприятия. Вывеска, на которой указаны режим работы, организационно-правовая форма, юридический адрес вывешена у входа в магазин. В торговом зале имеются вывески с наименованием отделов, при помощи которых покупатели легко ориентируются в магазине.

Площади торгового зала магазина используются эффективно, на них располагаются торговая мебель, включая пристенные и островные горки, холодильное оборудование, контрольно-кассовое оборудование. Рабочие места работников магазина оснащены всем необходимым современным оборудованием и инвентарем (холодильные прилавки, электронные весы, разделочные доски, ножи, лопатки, слазер для нарезки товаров, подносы для выкладки и т.д.). Оборудование и инвентарь используются по назначению.



2.2 Анализ ассортимента вареных колбас , реализуемых в ММ «Рутавечь».......................