Исследование ассортимента кулинарной продукции на предприятиях быстрого питания

    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    Содержание


Введение…………………………………………………………………………....3
Глава 1. Теоретические аспекты понятия ассортимента………………..….5
1.1. Классификация ассортимента………………………………………....5
1.2. Ассортиментная политика предприятия. Ее особенности…………11
1.3.Формирование ассортимента в предприятиях общественного питания и методы анализа…………………………………………………………...15
Глава 2. Торгово-технологическая деятельность предприятия……….....19
2.1. Характеристика предприятия быстрого питания….……………….19
2.2. Экономические показатели деятельности предприятия……….......22
2.3.Характеристика ассортимента и факторы, влияющие на его формирование…………………………………………………………………….…..29
Глава 3. Анализ ассортимента и пути его совершенствования…………..36
3.1. Планирование продаж и товарных запасов…………………………36
3.2. ABC анализ ассортимента…………………………………………….39
3.3. Совершенствование ассортимента предприятия………………..….43
Заключение………………………………………………………………………..45
Список использованной литературы………………………………………….47



















Введение

      Питание как процесс употребления пищи является главной потребностью человека, которая необходима для существования людей, их общественной и профессиональной деятельности. Общественное питание является наиболее важным фактором и механизмом реализации социальной политики.
      На сегодняшний день на рынке общественного питания конкуренция очень высокая, поэтому для предприятий сейчас нельзя просто «быть», а нужно «быть лучшим». Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания очень трудна.
      В современном ресторанном бизнесе большое разнообразие типов заведений таких, как: классический fast-food, рестораны quick-service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free-flow («свободное движение»), где часть каких-то технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные блюда; «тиражируемые» рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кухни, с хорошим качеством обслуживания официантами.
      Однако, несмотря на это разнообразие, сегодня одной из важнейших тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной атмосферой и невысокими ценами. Эти заведения относятся к среднему классу.
      В целом, сегодня в развитииресторанного бизнеса в Россиипрослеживаются и такие тенденции, как приверженность к здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобства для всей семьи.Очевидны и преимущества работы в сетевом формате. Это и является актуальностью данной темы.
      Объектом исследования является ресторан Макдональдс в городе Уфа.
     Целью выполнения данной работы - оценка конкурентоспособности предприятия Макдональдс в городе Уфа.
     Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
     - дать характеристику предприятия Макдональдс;
     - привести характеристику предприятий общественного питания;
     - рассчитать основные показатели эффективности организации;
     - провести анализ конкурентоспособности предприятия общественного питания;
     - разработать рекомендации по совершенствованию деятельности предприятия быстрого питания.
     Структура дипломной работы включает в себя введение, три главы, заключение, список использованной литературы.
     В первой главе изучается ассортимент кулинарной продукции на предприятии общественного питания, отмечены существующие виды и организационно – правовые формы предприятий общественного питания, а также рассмотрены особенности их классификации. Кроме того, отмечены основные услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания и методы обслуживания на предприятиях быстрого питания.
     Во второй главе проводится анализ ассортимента на предприятии быстрого питания.
     













Глава 1. Теоретические понятия ассортимента

1.1.Классификация ассортимента
     Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы – по местонахождению, на подгруппы – по широте и глубине охвата товаров, на виды – по степени удовлетворения потребностей, на разновидности – по характеру потребностей.
     
      Классификационные признаки ассортимента товаров
     
     	промышленный
      Местонахождение товаров
      	торговый
     	простой
     	сложный 
      Широта охвата товаров	групповой
      	развернутый
     	сопутствующий
     	смешанный
     	
      Глубина охвата товаров	укрупненный
      	марочный
     
     
     оптимальный
     
     	реальный
     
     
     
     Рис. 1 Классификация ассортимента товаров
     
     По местонахождению товаров ассортимент бывает промышленный и торговый.
     Промышленный ассортимент – ассортимент товаров,  который вырабатывается отдельной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием (ГОСТ Р 51303-99).
     Промышленный ассортимент товаров разных организаций-изготовителей, в том числе и предприятий общественного питания, независимо от формы собственности должен быть согласован с санитарными органами Министерства здравоохранения и социального развития РФ.
     В качестве примера можно привести промышленный ассортимент кондитерского концерна «Бабаевский», который включает около 100 наименований карамельных, конфетных и шоколадных изделий.
     Торговый ассортимент – ассортимент товаров, который представлен в торговой сети (ГОСТ Р 51303-99).
     В отличие от промышленного, торговый ассортимент включает, товары разных изготовителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций-изготовителей, стратегия которых основывается на сбыте товаров только этой фирмы. Так, в торговый ассортимент любого кондитерского магазина входят товары, которые изготавливаются многими кондитерскими фабриками,или предприятиями общественного питания, хлебозаводами, которые выпускают мучные кондитерские изделия. Если кондитерские магазины не имеют холодильного оборудования, из их ассортимента должны быть исключены кремовые торты и пирожные.
     Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов и наименований.
     В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, развернутый, укрупненный, сопутствующий, смешанный.
     Простой ассортимент товаров  – ассортимент товаров, которые представлены такими видами, которые классифицируются не более чем по трем признакам.
     Такой ассортимент представлен небольшим количеством групп, видов и наименований товаров, удовлетворяющие ограниченное число потребностей.
     Простой ассортимент характерен для магазинов, реализующих товары повседневного спроса в районах проживания покупателей с небольшими материальными возможностями. Например, хлебобулочные и молочные магазины в рабочих районах и сельских местностях.
     Сложный ассортимент товаров – ассортимент товаров, представленный такими видами, которые классифицируются более чем по трем признакам.
     Данный ассортимент характеризуется значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах.
     Сложный ассортимент присущ оптовым базам и розничным торговым организациям типа универсамов или универмагов, ориентирующимся на покупателей с разным спросом.
     Развернутый ассортимент товаров – ассортимент товаров, представленный их разновидностями.
     Он включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных торговых артикулов, относящихся к группе однородных товаров, но отличающихся индивидуальными признаками. Такой ассортимент, как правило, встречается в специализированных магазинах, причем количество групп однородных товаров может быть сравнительно небольшим.
     Укрупненный ассортимент товаров – ассортимент товаров, объединенный по общим признакам в определенной совокупности товаров.
     Совокупностью является класс, подгруппа, вид товаров. В торговле укрупненный ассортимент обычно относится к роду (например, продовольственных или непродовольственных товаров), а также к группе или подгруппе однородных товаров (например, одежно-обувные или молочные товары). Набор одного вида, но разных наименований или торговых марок будет определять марочный ассортимент.
     Товары укрупненного ассортимента удовлетворяют такие же потребности, что и товары развернутого ассортимента. Наиболее часто в качестве общего признака выступает функциональное или социальное назначение. Например, хлебобулочные, молочные, обувные, одежные и другие группы товаров объединены по признаку функционального назначения, а товары для детей, молодежи, для отдыха – социального.
     Укрупненный ассортимент положен в основу организационной структуры многих торговых предприятий. Так, на непродовольственных оптовых базах склады различаются укрупненным ассортиментом. По тому же признаку в универмагах создаются разные отделы (одежные, обувные, галантерейные и т.п.).
     Видовой ассортимент – набор товаров различных видов, разновидностей и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности. Он является составной частью ассортимента. Например, ассортимент молока – пастеризованное, стерилизованное и др. – часть ассортимента молочных товаров.
     Марочный ассортимент – набор товаров одного вида, но разных торговых марок. Такие товары наряду с удовлетворением физиологических потребностей в значительной мере нацелены на удовлетворение социальных и психических потребностей. Эти потребности удовлетворяются престижными марками автомобилей, одежды, обуви, духов, марочных вин и др.
     Примером марочного ассортимента может служить ассортимент пастеризованного молока торговых марок: «Веселый молочник», «Честное коровье», «Домик в деревне», «33 коровы».Марочный ассортимент может включать и ассортиментные единицы как товарные артикулы, различающихся упаковкой, размером и другими признаками.
     Сопутствующий ассортимент – набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации. Товары сопутствующего ассортимента, например, в обувном магазине – это предметы ухода за обувью, а в продовольственном магазине – мыло, спички, некоторые другие хозяйственные товары.
     Смешанный ассортимент – набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. такой ассортимент характерен для магазинов, торгующих одновременно непродовольственными и продовольственными товарами, например, для гипермаркетов.
     По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.
     Рациональный ассортимент – набор товаров, который обеспечивает достаточную степень удовлетворенности потребителей и достижение целей организации.
     При формировании рационального ассортимента нужно учесть множество факторов и показателей, которые являются очень изменчивы. Эти факторы включают в себя реальную потребность, которая зависит от уровня жизни населения, достижения научно-технического прогресса и других особенностей внешней среды. В свою очередь, многие из этих факторов непосредственно влияют на изменение рационального ассортимента. Например, достижения научно-технического прогресса, разрабатывают новые товары и формируют новые потребности.
     Критерии оценки рационального ассортимента у потребителей продавцов и производителей продукции различаются. Для потребителей такими критериями является удовлетворение от покупки набора необходимых товаров, возможность приобрести нужные товары в одном месте, достаточность глубины и широты ассортимента. Для  производителей и продавцов важными критериями являются: рентабельность, возможность своевременной и бесперебойной доставки товаров, объемы продаж в определенные периоды времени, соответствие набора товаров имеющейся материально-технической базе производства, хранения и реализации. Степень удовлетворенности потребителей рациональным ассортиментом продаваемой продукции, производители и продавцы расценивают сами как один из результатов конкурентоспособности своей организации.
     Оптимальный ассортимент – набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя или организации при рациональных затратах на их приобретение и потребление. Товары оптимального ассортимента отличаются повышенной конкурентоспособностью.
     Для потребителя оптимальный ассортимент характеризуется значительным количеством товаров с высокой оптимальностью. При этом данный ассортимент для разных сегментов потребителей состоит из множества различных товаров. Так для обеспеченных потребителей наиболее важны высококачественные товары, что значительно обусловливает для них полезный эффект потребления продуктов. Для необеспеченных потребителей более значимы затраты на приобретение товара. Поэтому оптимальный ассортимент в магазинах эконом-класса, будет формироваться за счет преобладания продукции с разумными ценами и хорошим качеством. Дорогие и престижные товары в таких магазинах отсутствуют.
     Для организаций оптимальный ассортимент определяется тем, что в нем преобладают высокорентабельные товары, которые обеспечивают получение запланированной прибыли. В то же время в таком ассортименте должны присутствовать в небольших количествах малорентабельные, но социально-значимые товары, которые пользуются устойчивым спросом. Это позволит организации привлечь и удержать свой сегмент потребителей, так же выполнить миссию удовлетворения потребностей этого сегмента потребителей и за счет этого получить свою запланированную прибыль.
     Затраты торговых организаций оцениваются по издержкам обращения, обусловленным закупкой, доставкой, хранением и реализацией товаров оптимального ассортимента, а полезный эффект – по чистой прибыли.
     В зависимости от характера потребностей ассортимент может быть реальным и прогнозируемым.
     Реальный ассортимент – действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца.
     Прогнозируемый ассортимент – набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности.
     
1.2.Ассортиментная политика предприятия, особенности
ее формирования
     Ассортиментная политика – формирование ассортимента продукции в зависимости от потребностей рынка, финансового положения предприятия и достижение ее стратегических целей.
     Ассортиментная политика - это один из самых важных компонентов конкурентной стратегии предприятия. Вопрос о расширении (сужении) ассортимента продукции может иметь различные решения в зависимости от целого ряда конкретных условий: отрасль, товарная группа, размеры фирмы и прочие.
     Ассортиментная политика определяет специализацию предприятия общественного питания, она является ключевым фактором в привлечении потребителей. Ни одно предприятие общественного питания не может предоставлять только имеющиеся в его ассортименте услуги, так как постоянно меняется мода на престижные рестораны, появляются новые предприятия общественного питания, новые клиенты приходят с новыми запросами. Ни одна фирма не может не учитывать постоянно изменяющегося спроса на те или иные услуги, которые требуют клиенты, ни одна не может обойтись без спадов и подъемов спроса на ее услуги в течение года.
     Правильная ассортиментная политика обеспечивает лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в завоевании покупателей, выигрыш за счет оптимизации товарных запасов.
     Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, бригадиры, работники бухгалтерии.
     Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции, техническая оснащенность предприятия, сеть предприятий общественного питания, а также ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий.
     Оперативное планирование производства осуществляется в определенном порядке так, что на каждом этапе необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса и рациональной организации труда, четкому выполнению каждым сотрудником своих обязанностей. Важной составляющей оперативного планирования производства является диспетчерская служба. Заказы, поступившие в диспетчерскую службу, обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа.
     Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, которые способствуют правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа.
     Меню – основной элемент ассортиментной политики.
     Меню играет важную роль при составлении спецификаций на все товары и продукты, закупаемые и используемые предприятием. Такие спецификации необходимы каждому предприятию массового питания для упорядочения закупок и контроля при получении им партий товаров, продуктов, материалов. Эти же спецификации используются на производстве. В спецификациях указываются требования, предъявляемые к весу, сорту, состоянию продуктов (свежие или замороженные) и др. Содержание меню определяет весь характер деятельности предприятия массового питания.
     Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в один особенный раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Не допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом. Наоборот, ассортимент должен быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, которые включены в меню, должны быть в наличии в течение всего дня или в течение времени указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. 
     Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов либо замены блюд, не пользующихся спросом. Противоположностью статичного меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой-то период.
     Каждое предприятие независимо от типа, характера и объема выпускаемой продукции должно иметь свое меню. При этом первым и главным требованием является безукоризненный внешний вид бланков меню. Ничто так не вредит репутации предприятия, как покрытая пятнами, порванная карточка, которую посетитель вынужден брать в руки, переступив порог кафе, ресторана и заняв место за столиком. Людям свойственно ассоциировать внешнюю чистоту, опрятность и порядок с качеством обслуживания. Поэтому неприглядный внешний вид бланков меню сразу отрицательно настраивает посетителя.
     В настоящее время огромное внимание уделяется оформлению меню, оно должно быть не только содержательным, но и красивым, это очень помогает привлечь и заинтересовать потребителя.
     Многие ресторанные фирмы затратили немало усилий и средств для анализа взаимосвязи, существующей между объемом реализации продукции и расположением тех или иных наименований блюд в меню. Каким образом посетители находят привлекательные для них блюда? С чего они начинают изучение меню? Где лучше всего поместить перечень фирменных блюд предприятия? 
     Чтобы выявить, какие же участки меню привлекают наибольшее внимание посетителей, одни и те же наименования блюд и напитков перемещали каждую неделю с одного места на другое и при этом анализировали изменения объема реализации этих видов продукции. Результаты проведенного обследования показали, что наименования блюд, помещенные в нижней части каждой страницы меню, пользовались меньшим спросом, чем расположенные в левом верхнем углу. Лицевая и оборотная стороны разворота сложенной карточки оказались наименее привлекающими внимание посетителей, поскольку меню, как правило, подается в развернутом виде. Поэтому лицевая и оборотная стороны оказываются с самого начала вне поля зрения, и большинство посетителей не утруждает себя более внимательным чтением карточки.
     Таким образом, можно сделать вывод о том, что составление меню для посетителей - одна из важнейших задач для предприятия. В последнее время составление меню превратилось в искусство. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Существует определенный порядок расположения блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления и оформления. При составлении меню необходимо учитывать разнообразные факторы, к которым, прежде всего, относятся: предпочтения гостей; численность и квалификация персонала; наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность; наличие и свежесть необходимых ингредиентов. В наше время наблюдается тенденция перехода на клиентоориентированный бизнес, поэтому меню составляется с мыслями о гостях. Меню также должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Меню играет важную роль при составлении спецификаций на все товары и продукты, закупаемые и используемые предприятием. Такие спецификации необходимы каждому предприятию массового питания для упорядочения закупок и контроля при получении им партий продуктов, материалов. Эти же спецификации используются на производстве. В спецификациях указываются требования, предъявляемые к весу, сорту, состоянию продуктов (свежие или замороженные и др.). Содержание меню определяет весь характер деятельности предприятия массового питания.
     
     
1.3.Формирование ассортимента на предприятиях общественного питания и методы анализа
     Формирование ассортимента товаров на предприятиях общественного питания — сложный процесс, осуществляемый с учетом действия целого ряда факторов. Эти факторы можно подразделить на общие (не зависящие от конкретных условий работы того или иного предприятия общественного питания) и специфические (отражающие конкретные условия работы данного предприятия общественного питания).
     Общими факторами, влияющими на формирование ассортимента, являются спрос и рентабельность.
     Потребительский спрос выступает в качестве основного фактора, влияющего на формирование ассортимента, которое направлено на максимальное удовлетворение спроса населения и вместе с тем на активное воздействие на спрос в сторону его расширения. Формирование ассортимента и потребительский спрос в своем развитии взаимосвязаны. Существенные изменения в спросе должны сопровождаться изменениями в сформированном ассортименте.
     На спрос оказывают влияние факторы социального и экономического характера, такие как:
     - размеры денежных доходов населения, его численность, социальный и возрастной состав;
     - уровень цен и их соотношений;
     - деятельность предприятий общественного питания;
     - объем привозов продуктов животноводства и растениеводства из других регионов;
     - географические и климатические особенности проживания населения;
     - национальные и исторические особенности труда и быта данного рaйона и другие.
     Большинство перечисленных факторов спроса может быть учтено при формировании ассортимента продукции, так как многие имеют конкретное числовое выражение и, являются постоянно действующими для определенного района. Их можно рассматривать в качестве элементов, определяющих силу воздействия спроса на формирования ассортимента.
     При формировании ассортимента необходимо также учитывать характер предъявляемого спроса. Различают спрос устойчивый, альтернативный и импульсный.
     Устойчивый или твердо сформулированный спрос предъявляется на определенный товар и не допускает его замены каким-либо другим, даже однородным товаром.
     Альтернативный (неустойчивый) спрос формируется окончательно в магазине в процессе непосредственного ознакомления покупателей с товаром и его особенностями.
     Импульсный спрос возникает непосредственно в предприятии общественного питания под воздействием рекламы, предложений продавца.
     Существенным фактором формирования ассортимента является цена. Потребитель чаще всего обязательно определяет для себя предельную цену или диапазон цен, в пределах которого он собирается уплатить за покупку. Поэтому одним из критериев рационального построения ассортимента продукции на предприятии общественного питания служит обеспечение правильного сочетания товаров с различной стоимостью.
     Наряду с потребительским спросом, в качестве основного фактора, влияющего на формирование ассортимента, выступает производство продукции.
     К специфичным факторам, оказывающим влияние на формирование ассортимента, относят: тип предприятия, специализация, материально-техническая база.
     Тип предприятия общественного питания, характеризующийся ассортиментным профилем и его торговой площадью, определяет направление в формировании ассортимента. Типы предприятий общественного питания:  кафе, ресторан, предприятия быстрого питания, столовая, закусочная, бар.
     Методы стимулирования сбыта и формирования спроса, в частности рекламная поддержка продукции, в условиях насыщенного рынка также влияют на формирование ассортимента. Это объясняется тем, что организации освобождаются от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего сокращаются издержки производства и возрастает прибыль.
     Материально-техническая база производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитной продукции фальсифицированными.
     Важную роль в управлении ассортиментом играют нормативные и технологические документы, регламентирующие базовую широту и полноту ассортимента.
     Формирование ассортимента продукции в предприятиях общественного питания с учетом перечисленных выше основных факторов позволяет обеспечить удовлетворение потребительского спроса, повышение экономической эффективности предприятия и уровня обслуживания населения.
     Планирование ассортимента, то есть количественного соотношения отдельных видов изделий параметрического ряда продукции в плане продаж, основано на жизненном цикле продукта. Каждое изделие имеет свой жизненный цикл, характер и длительность которого зависят от множества факторов и условий.
     Анализ жизненного цикла продукции показывает, что объем продаж в натуральном и стоимостном измерении по фазам жизненного цикла неодинаков. 
     Основная идея планирования ассортимента состоит в следующем. Во-первых, эффективная ассортиментная стратегия должна быть направлена на элиминирование объема продаж и прибыли от стадий жизненного цикла продукции. Во-вторых, появление на рынке различных моделей параметрического ряда изделия должно планироваться в той последовательности, чтобы величина объема продаж и прибыли оставалась относительно постоянной. Предприятие должно постоянно планировать переход от одной стадии жизненного цикла товаров к другой, оптимизировать ассортимент продукции, одновременно продающихся на рынке и различающихся по степени новизны. Планирование ассортимента рекомендуется осуществлять на основе следующего подхода (метода). Целесообразно весь ассортимент продукции, планируемый к продаже, разбить на следующие ассортиментные группы:
     - основную, включающую продукции, находящиеся в стадии роста и приносящие основную долю прибыли;
     - поддерживающую, состоящую из продукции, стабилизирующая доходы от продаж и находящиеся в стадии зрелости;
     - стратегическую, включающую продукцию, призванная обеспечить будущие доходы предприятия;
     - тактическую, охватывающую продукцию, призванную стимулировать продажи основных товарных групп и находящиеся в стадии роста и зрелости;
     - снимаемую с продажи и включающую продукцию, находящаяся в стадии насыщения и спада.

     
     











     Глава 2. Торгово-технологическая деятельность предприятия
     
     2.1. Характеристика предприятия быстрого питания
     Представим данные, которые характеризуют деятельность предприятия Макдональдс - американская корпорация, до 2013 года крупнейшая в мире сеть предприятий быстрого питания. По итогам 2013 года 20 российских ресторанов вошли в топ-100 ресторанов "Макдональдс" в мире по объему товарооборота, а 25 ресторанов – в первую сотню с самым большим количеством заказов.
     Каждый день в ресторанах "Макдональдс" в России обслуживают около одного миллиона посетителей.
     Таблица 2.1
     Финансовые показатели деятельности компании за 2014 год
Наименование
Значение, млрд. руб.

Итого Компания Макдональдс в России
ООО «Макдональдс»
ЗАО «Уфа-Макдональдс»

2013 г
2014г
2013
2014
2013
2014
выручка
34,6
36,51
20,4
25,3
12,5
13,9
себестоимость
15,3
14,2
-
-
-
-
валовая прибыль
19,8
25,5
-
-
-
-
коммерческие и управленческие расходы
16,4
20,3
-
-
-
-
прибыль до налогообложения
4,6
6,7
-
-
-
-
налог на прибыль (20%)
0,92
1,34
-
-
-
-
чистая прибыль
3,68
5,36
1,9
2,2
0,9
1,5
рентабельность по чистой прибыли
10,6
14,68
9,31
8,69
7,2
10,79
доля себестоимости в выручке
44,2
38,5
-
-
-
-

     В России, согласно данным компании, более 80% продуктов, продающихся в ресторанах или используемых в качестве сырья, произведены внутри страны. 
     Успех деятельности, как и в случае с другими сетевыми предприятиями, во многом зависит от бренда и символов. Именно поэтому Макдональдс использует единый дизайн ресторанов быстрого обслуживания, который посетители ожидают увидеть, где бы они ни находились.
     Макдональдс в России - это предприятие общественного питания. Осуществляя свою деятельность, Макдональдс строго соблюдает законодательство РФ, в том числе, обеспечивает надлежащее доведение требуемой и достоверной информации, предусмотренной законодательством о защите прав потребителей, до посетителей своих предприятий. Такая информация представлена в каждом из предприятий. Но компания часто является объектом недовольства со стороны потребителей по поводу качества сырья и продуктов. На одно из таких заявлений компания была вынуждена дать ответ.
     «Молочная смесь, используемая на предприятиях Макдональдс для приготовления коктейлей, изготовлена на основании Технических условий, разработчиком и держателем которых является компания ООО «Эрманн». Соответствие Технических условий «Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию» подтверждено Экспертным заключением Федерального Агентства по техническому регулированию и метрологии. «Макдональдс» использует только высококачественные и безопасные продукты и ингредиенты, которые были протестированы и официально утверждены всеми соответствующими органами. В состав продуктов «Макдональдс» входят ингредиенты высокого качества, которые являются частью любого разнообразного и сбалансированного питания. Мы расширяем наше меню и предоставляем информацию о пищевой и энергетической ценности наших продуктов, чтобы посетители могли сделать правильный выбор».
     Одним из главных приоритетов компании Макдональдс является предоставление посетителям продукции высокого качества по оптимальной цене. В своей деятельности компания строго следует всем законам РФ. Макдональдс применяет 10% ставку НДС к тем продуктам меню, которые строго соответствуют перечню, установленному налоговым кодексом РФ, Постановлению Правительства РФ от 31.12.2004 N 908, а также Общероссийскому классификатору продукции, утвержденному Постановлением Госстандарта РФ от 30.12.1993 N 301. К остальным позициям меню применяется 18% ставка НДС.
     Кафе, работающие по принципу знаменитого Макдональдс –уютные, комфортные и вполне вместительные заведения, куда приятно прийти всей семьей или с друзьями, чтобы не просто перекусить, но и довольно плотно пообедать. Как правило, это стационарные предприятия с ограниченным ассортиментом продукции, работающие по принципу: заготовочное предприятие – доготовочное предприятие.
     Как правило, многие предприятия быстрого обслуживания, особенно кафе и предприятия уличной торговли, работают по трехкомпонентной системе с взаимодействием таких звеньев, как:
     - базовое предприятие (на нем готовят основной ассортимент продукции с использованием фирменной одноразовой посуды, упаковки, салфеток);
     - транспорт и связь (система логистики, отвечающая за своевременность заказа и поставки продукции для потребителя);
     Такая схема работы позволяет:
     - на небольших производственных площадях организовывать производство конкурентоспособного ассортимента;
     - повышать рентабельность производства за счет наличия единой службы логистики, маркетинга, производства;
     - иметь самую высокую оборачиваемость мест в залах;
     - использовать среднеквалифицированный персонал;
     - эффективно использовать НОТ;
     - внедрять унифицированную технологию приготовления широкого ассортимента продукции;
     - наиболее эффективно внедрять новое оборудование.
     Наряду с положительными моментами, в деятельности предприятий фаст фуд имеются и некоторые недостатки:
     - ограниченный ассортимент кулинарной продукции;
     - не очень высокий уровень обслуживания;
     - неравномерная загрузка оборудования в течение времени работы зала
     и т. д.
     Несмотря на то, что для предприятий быстрого обслуживания наиболее характерной является концепция ограниченного товарного ассортимента, реальность сегодняшнего дня вносит свои коррективы в тактику их деятельности. Потребитель желает сменяемости товарного ассортимента, так как достаточно часто посещает эти предприятия. Поэтому постоянный поиск оптимизации товарной политики очень важен для этой группы предприятий.
     
     2.2. Экономические показатели деятельности предприятия 
     Финансовое состояние – комплексное понятие, которое характери.......................