Идентификация и фальсификация круп

Содержание



Введение………………………………………………………………......2

Глава1. Теоретическая часть…………………………………………......4

1.1Товароведная характеристика зерномучных товаров…………....4

1.2Ассортимент, пищевая ценность и химический состав круп……..7

1.3. Производство круп…………………………………………………10

1.4. Идентификация и фальсификация круп…………………………..12

1.5. Требования к качеству круп………………………………………15

1.6Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение крупы…..17

Глава2. Практическая часть……………………………………………21

2.1Отбор проб…………………………………………………………..21

2.2 Органолептическая оценка качества гречневой крупы………….23

2.3 Физико-химические показатели качества гречневой крупы…….26

Глава3. Экспериментальная часть…………………………………….33

3.1 Результаты органолептической оценки образцов……………….33

3.2 Результаты физико-химической оценки образцов……………….36



Заключение………………………………………………………………40



Список используемой литературы……………………………………..42



















   Введение



Зерномучные товары один из основных продуктов питания человека. Эти товары включают в себя зерно и продукты его переработки, такие как: мука, крупа, бараночные, сухарные и макаронные изделия. У покупателей возникает проблема при выборе необходимого качественного товара из-за того что ассортимент товаров этой группы отечественного и импортного производства достаточно высок. 

В отрасли зернопроизводства назрело множество проблем. Нарушилась хозяйственная связь. Подрывается материально-техническая база. Производительность труда в зернопроизводстве привело к глубоким кризисным явлениям. Сократились объемы производства зерна. Затраты возросли. Снизился уровень рентабельности производства зерна.

Зернопроизводители  желая  повысить экономическую эффективность от продажи своей продукции, отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки. 

Одновременно с ростом производства необходимо обеспечить дальнейшее повышения качества сырья. 

Целью моей курсовой работы является: изучение ассортимента и пищевой ценности круп, особенности технологий производства, упаковки, маркировки, транспортировки, способы хранения, а также сохранение качества продукта на этапах товародвижения. 

Для реализации поставленных целей необходимо выполнить следующие задачи:

- дать товароведную характеристику зерномучных товаров;

- изучить общие понятия, ассортимент и пищевую ценность круп;

- изучить химический состав круп;

- рассмотреть факторы формирующие качество круп;





- проанализировать способы фальсификации исследуемого товара;

- рассмотреть способы упаковки, маркировки и хранения крупы. 

Объектом исследования являются зерномучные товары.

Предметом исследования является ассортимент и пищевая ценность круп.

Методологической базой данной курсовой работы является: 

Нормативные документы;

ФЗ «О защите прав потребителей»;

Интернет источники;

Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. - М.: Экономика, 2004.

ГОСТ Р 51074 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 448 c.

Курсовая работа состоит из: введения, трех глав, заключения и списка используемой литературы. 

При написании курсовой работы использовались такие источники как нормативные документы, учебная литература, интернет ресурсы, а также были проведены исследования в области ассортимента и пищевой ценности круп. 

















              ГЛАВА1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ



Товароведная характеристика зерномучных товаров.

Зерномучная продукция является  важным продовольственным товаром. Эта продукция  характеризуется высоким содержанием питательных веществ – белки, углеводы и клетчатка. Относятся к таким товарам: зерно, мука. Из муки вырабатываемые макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупа и крупяные изделия. Зерно используют для кормления скота и птиц. В связи с этим увеличивается производства мяса, молока, масла и других продуктов [8;14].

Зерно по химическому составу богатые крахмалом, белком и маслом. 

Благодаря малому содержанию воды зерно и продукты его переработки имеют хорошую сохранность и транспортабельность.

Мука  представляет собой порошкообразный продукт. Ее получают путем многократного измельчения различных зерновок с последующим выделением различных частей. Мука различается  культурой, из которой она выработана. Мука бывает следующих основных видов: хлебопекарной, пшеничной и ржаной.  У муки бывают следующие сорта: крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт. Она бывает тонкого и грубого помола.  Мука из цельного зерна  бывает грубого помола.  Из внутренней части зерна, мука бывает тонкого помола. 

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Пшеничная и ржаная мука является основными видами хлебопекарной.  Пшеничной муки изготавливается в больших объемах, чем ржаная. Это связанно с особенностью, где  выращивается пшеница и рож.  Изделия из пшеничной муки представляют собой приятный на вкус высоко пищевой продукт. От величины помола и степени очистки оболочки основное отличия сортов муки. Отруби при помоле пшеничного зерна богаче чем цельное зерно белком,  витаминами,  целлюлозой.

Крупа представляет собой целое или дробленое зерно, освобожденное от неусвояемых частей. От вида зерна крупы делятся на: гречневую,  рисовую, ячменную.  К крупам можно отнести хлопья: овсяные и кукурузные.

Крупу вырабатывают процессом удаления из зерна примесей, снятии твёрдых верхних оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида.

Она богата сложными углеводами, за счёт чего происходит полноценное питание всего организма. Из круп варят каши и супы.

Крупа занимает 8-13% от общего потребления человека зерновых культур.  В  рисе, гречихи, просе и других крупах содержатся 57-62 % углеводов,  6,5-11,5 % белков,  1,9-2,7 % жиров, витамины и другие элементы. Крахмал в крупах имеет большое значение, от его свойств и количества зависит увеличение объема круп при варке [12]. 

Хлебные изделия – представляют собой продукты различных форм и размеров. Они изготавливаются путем замеса, брожения, разрыхления, заливки теста в формы и его выпечки.

От сорта муки зависит наличие витаминов в хлебе. При помоле зерна чем выше сорт муки, тем больше теряется витаминов при помоле зерна.  Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта.

Хлебные изделия в зависимости от влажности подразделяются на изделия со средней влажностью (32-50% хлебные и мучные изделия) и изделия с пониженной влажностью (менее 19 % сухари, баранки). Бараночные изделия в зависимости от формы и размера кольца делятся на три вида: баранки весовые, производимые из муки высшего, первого и второго сорта; сушки фасованные и весовые из муки высшего, первого и второго сорта и бублики весовые и фасованные из муки первого сорта.

Хлебные изделия высококалорийные, приятные на вкус, обладают привлекательным внешним видом. Многие изделия из-за низкой влажности представляют собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения. Бараночных хлебобулочных изделий обусловлены высокой пищевой ценностью из-за  значительного содержания в них белков, жиров и углеводов.

Потребитель покупая хлебобулочные изделия  обращает внимание на органолептические свойства: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних примесей и дефектов. 

К сухарным изделиям относятся сухари простые и сдобные, хрустящие хлебцы, сухари закусочные. Эти изделия относят к хлебным консервам из-за их низкой влажности, длительного срока хранения. Низкая влажность замедляет черствение, предохраняет от плесневения, позволяет длительно сохранять их первоначальные свойства.

Макаронные изделия - это сухое изделие из теста различной формы. Они быстры и просты в приготовлении.

Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и первый, и второй класс, в зависимости от качества и сорта муки.

Каждый сорт подразделяется на четыре типа: фигурные, трубчатые, лентообразные и нитеобразные.

Пищевая ценность хлеба и макаронных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ – жиров, белков, углеводов  и витаминов  зависят от сорта и вида муки, используемых добавок.  В наиболее распространенных сортах хлеба количество белка составляет - 4,7-8,3%,  углеводов   40,1-50,1 % (80 % приходится на крахмал),  жира - 0,6-1,3%,  воды - 47,5 %.  При добавлении в хлеб жира, сахара, молока  содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [13].

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки [13;18].

1.2 Ассортимент,  ценность и химический  круп.

В зависимости от  производства  ее подразделяют на следующие : 

- недробленая (из целого );

- дробленая; дробленая ;

- крупы  пищевой ценности,  из нескольких видов  крупы и обогащенная  обезжиренным ;

-крупа не требующая , полученная в результате  обработки обычной .

Также  подразделяется на сорта (, гречневая, овсяная), ( перловая, ячневая, , кукурузная,  хлопья) и марки

 ( ) [13;14].

Рисовая  является наиболее  и ценной  крупяных сортов. Она  высоким содержанием  до 85 %. Крахмальные гранулы  , поэтому она  усваивается человеческим ,  является диетическим . Рисовую крупу- , полированную и  вырабатывают из зерна . 

Рис шлифованный -это   риса, с которого  удалена , поверхность ядра  шероховатая, белого .

Полированный рис представляет  чистый , имеющий гладкую  поверхность.

Рис дробленый  - продукт переработки  в крупу,  из колотых, дополнительно  ядер размером  2/з целого ядра, на  не делится.

 ценность рисовой  составляет на 100 грамм  11,5% ; жиров 2,6 %; углеводов 56,1%;  283,0 , а  85% крахмала и  0,4% клетчатки. 

 крупа подразделяется на две : ядрицу(целую) и продел(колотые).  представляет  целое ядро , освобожденная от плодовой . Ее делят на три сорта: , второй и . Продел на сорта не д. Ядрица и продел,  из не пропаренного зерна,   светло-зеленую  и мучнистую консистенцию.  разваривающиеся ядрица и  отличаются от обыкновенных тем, что их  из пропаренного ; они имеют коричневый . 

Сахаров содержится в  разваривающейся крупе  меньше, чем в . 

Высокой биологической  характеризуется гречневая . Ядро гречневой  не шлифуется,  содержит до 2% клетчатки. 

 ценность гречневой  составляет на 100 грамм  18,0 %; жира 3,3%;  62,1%; 335,0 Ккал, а  63,7 крахмала; 2,0 клетчатки.  

 крупа  подразделяется на:  недробленую,  плющеную шлифованную,  геркулес, экстра,  лепестковые и толокно.  хлопья  низким содержанием , большим содержанием  веществ, в них много , жира, что  использовать крупу в  питании.

Пищевая  овсяной крупы  на 100 грамм  11,9% ; жира 5,8%; углеводов  50,1%;  305,0; а также 54,7 крахмала; 2,8  [18]. 

В таблице1 приведена  круп. 



 крупы



Зерно

 и ассортимент

Сорт, 







Рис

Рис шлифованный

Высший, , второй,  сорта



Рис дробленый 

На сорта не делится



Рис  для производства детского 

Высший и  сорта







Гречиха



Первый, второй,  сорта



Продел

, второй,  сорта



Ядрица  разваривающаяся 

Первый, , третий сорта



 гречневая, не  варки

На сорта не 









Овес

Крупа  недробленая 

Высший, , второй 



Крупа овсяная 

Высший, первый,  сорта



Крупа  для производства  питания

Высший 



Овсяные хлопья 

На сорта не делится



 хлопья 

№1, 2, 3



В таблице2 наглядно  ассортимент круп и их  ценность.







           Таблица2- ценность .

Наименование 

крупы

  основных веществ на 100  продукта

                                               (%)



белки



углеводы



крахмал

клетчатка



11,5

2,6

56,1

283,0

85

0,4

Гречневая

18,0

3,3

62,1



63,7

2,0

Овсяная

11,9

5,8

50,1

305,0

54,7

2,8



11,0

1,1

66,5

320,0

65,7

1



8,3

1,2

75,0

325,0

70,4

0,8

Пшено

11,5

3,3

69,3



64,8

0,7

Манная

10,3

1,0

67,4

328,0

70,3

0,2





 1.3  круп

Производство  представляет  ряд последовательных операций,  из которых определенным  влияет на состав и  получаемой . Основные этапы  круп являются :

Очистка зерна от ;

Обрушивание, или ;

Шлифование и полирование.



На  этапе производства , зерно очищают от , мелких и  примесей. 

Гидротермическую  применяют для некоторых  культур, таких как: , гречиха,  и кукуруза после  зерна, в процессе  зерно увлажняют и  при давлении  1,5-3 кг/см^2 в  3-5 минут, а затем  до содержания влаги  В пленках и  зерна  такая  разрушает клеящие .  Пленки и оболочки  более , а ядро приобретает большую  прочность. Увеличению  недробленой крупы и  обрушивания  способствует гидротермическая  .  А благодаря пропариванию  происходит потеря , повышаются  свойства и стойкость при  продукта, уменьшается  варки.

Ко второму  производства  относится обрушивание, или  продукта. При этой  удаляются цветочные  с просо, , овса, риса, плодовые - гречихи, цы или семенные оболочки - а, а освобожденное ядро  в пригодный для  в пищу продукт. В нем  снижается количество  веществ – клетчатка. Для  выхода  ядра и повышения  процесса шелушения,  некоторых культур  шелушением  на фракции по размерам. 

 продуктов шелушения  для разделения шелушенных и не , битых , лузги и мучки.  процесс увеличивает  крупы и улучшает его  вид.

К третьему  производства крупы  шлифование и полирование. Эти  обуславливаются тем, что при их выполнении с  целого  удаляются цветковые,  и семенные оболочки. 

Просо, овес и у при переработки шлифуют, а рис, , ячмень и  шлифуют и полируют. При  с поверхности шелушенного и  зерна удаляются  семенные .

Шлифование улучшает  вид, сохранность и  свойства крупы.  Шли и полированные  быстрее варятся,  лучшую консистенцию, , однако шлифо снижает  ценность крупы, так как с  удаляются значительное  витаминов [8;20].



   1.4. Идентификация и  круп 

При  экспертизы подлинности  могут возникнуть  цели исследования: 

 вида ;

идентификация сорта и  (марки) крупы;

 фальсификации крупы и  их обнаружения.

 признаки ассортиментной  круп к определенны  и подвидам во многом  с зерном.  это тем, что крупа в отличие от  - продукт неглубокой  обработки, состоящей из  зерна от  и удаления оболочек.  ассортиментной идентификации  служат цвет, , размер . Для колотых  или  дробленых  пшеничной,  ячневой ,  продела,  дробленого ,  колотого  характерны крупинки  формы,  разных ,  определяемых номером  (для  и ячневых круп),  или неоднородного цвета,  цветом эндосперма, а  плодовых и  оболочек. Цвет и  крупинок являются  признаками ассортиментной . Размер же  учитывается в товарном  крупы и является  из размерных градаций . 

Квалиметрическая  проводится для определения  качества: товарных , номеров и марок.  признаками  сорта круп  массовая доля  ядра и примесей. 

 методом  идентификации является  метод. При определении  сорта дополнительно  регистрационный и  методы [10;21].

В 3 на примере овсяной  рассмотрим идентификационные .



Таблица 3 -  характеристики видов  крупы.

  Вид крупы

    

          Идентификационные признаки

 не дробленная 



Продукт, получаемый из , прошедшего пропаривание,  и шлифование. Вместо  овса  пропаривание крупы.

 плющенная

Высший, 

Продукт, получаемый в  плющения  недробленой крупы,  прошедшей пропаривание.

 хлопья Экстра

№1, 

№2,

№3

, изготовленный из  1-го класса  пропаривания, расплющивания и . № 1 изготавливается из целой  крупы, № 2 - из  крупы, № 3 – из резаной  разваривающейся крупы.

 хлопья Геркулес

На  не делится 

, изготовленный из овсяной  крупы высшего  путем пропаривания,  и высушивания.



 видом фальсификации  является квалиметрический.

 фальсификация круп  значительно , так как подделывать целые  невозможно, в связи с тем что  дешевый природный  не существует.



Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет подмены: одного сорта крупы другим; одного номера крупы другим; одного вида крупы другим; крупы, полученной из одного вида зерна другим.

Наиболее распространенной фальсификацией является продажа низкосортного риса (например, 3-го сорта) под видом высококачественной рисовой крупы высшего сорта. Также встречается подмена шлифованного качественного риса дробленым, гречневой ядрицы проделом.

Подделку можно обнаружить по цвету: у быстро разваривающейся крупы цвет светло - коричневый, у обыкновенной - коричневый с зеленоватым оттенком, а у прожаренной - темно-коричневый.

Квалиметрическая фальсификация чаще всего обнаруживается при пересортице, когда взамен высших сортов, указанных на маркировке, реализуются низшие сорта. Кроме того, возможна частичная замена крупы на непищевые заменители - песок, камни, отруби или примеси колотых, испорченных зерен в количествах, превышающих установленные допускаемые отклонения. Это может произойти в следствии технологической фальсификации из-за неисправности или отсутствия надлежащего оборудования. 

Количественная фальсификация крупы проводится в следствии недовеса в упаковках с фиксированной массой или использование не пищевых или низкокачественных заменителей с целью увеличения массы. 

Качественная фальсификация зерна и крупы чаще всего достигается путем недостаточного отделения примесей, являющихся составной частью несортированного продукта, в процессе технологии или подмешивания этих же либо иных примесей при предреализационной обработке. При повышенном содержании примесей, характерных для несортированной продукции, снижается сорт крупы или она переводится в категорию нестандартной, то есть качественная фальсификация связана с пересортицей товаров.

Наличие примесей  определяют визуальным осмотром, при этом различные примеси отделяются,  взвешиваются или пересчитываются, а затем рассчитывается их содержание в процентах. 

Сорта крупы различаются процентным содержанием примесей и доброкачественного ядра. Примерный расчет содержания примесей в процентах можно сделать по счету, но более точный - по взвешенной массе на технохимических весах и только в лабораторных условиях.

Информационная фальсификация крупы - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара [10].



1.5. Требования к качеству круп 

Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям [4]. Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, зараженность амбарными вредителями. 

Зерно доброкачественной крупы должно быть определённой формы, величина поверхности и консистенции [22].

Цвет должен соответствовать данному виду и сорту крупы. Например, рисовая крупа имеет белый цвет, гречневая - белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быстро разваривающаяся - коричневый разных оттенков, овсяная - серовато-желтый, пшено, пшеничная - желтый,  манная - белый или желтоватый.  Чтобы определить цвет надо: на черный лист бумаги насыпать крупу тонким слоем и внимательно рассмотреть ее при дневном рассеянном свете.

Вкус у свежей крупы всегда сладковатый, если же вкус у крупы кислый и прогорклый, то такая крупа является не свежей. В овсяной крупе допускается слабая горечь.  

Запах у крупы должен быть свойственным данному сорту. Несвежая, дефектная крупа имеет затхлый или плесневелый запах. Посторонний запах может появиться при совместном хранении крупы с остро пахнущими продуктами или от наличия в ней посторонних пахучих примесей. Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускается.

Влажность имеет важное значение для хранения крупы, а также для количественной приемки крупы, упакованной в мешки стандартного развеса. Влажная крупа быстро подвергается порче. 

Влажность  крупы должна быть 12-15,5% (за исключением бобовых - 15-20%). Определяется влажность крупы путем ее высушивания [19].

Содержание посторонних примесей  снижает качество крупы. К ним относят испорченные и шелушенные (необрушенные) ядра  и сорную примесь (землю, песок, стебли, частицы цветных пленок). Содержанием в пшеничной, ячменной, овсяной крупах и пшене не должно превышать 0,1%, в остальных - допускается. Содержание минеральных примесей в крупах допускается не более 0,1%.

Содержание доброкачественного ядра  нормируется стандартами для каждого вида крупы. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей гречневую, рисовую, овсяную крупы и пшено подразделяют на сорта. Количество доброкачественных ядер рассчитывают на основании данных о количестве примесей, то есть сколько полноценной крупы находится в 100 грамм исследуемого образца.  Последний принимают за 100% и из этой величины вычитают процент сорной примеси,  нешелушенных, испорченных и битых зерен.

Зараженность амбарными вредителями - жуками, бабочками и клещами - может возникать при хранении зерна и продуктов его переработки в условиях повышенной влажности и температуры, особенно при плохой вентиляции и сырости складских помещений, к амбарным вредителям можно отнести грызунов – мышей и крыс.

Крупа, зараженная амбарными вредителями, к использованию для пищевых целей не допускается.



1.6 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение крупы

Упаковка крупы производится массой нетто от 0,400 до 1,000 кг в пакет бумажный одинарный по ГОСТ 13502 № 2,3, 6, 7 [3] из бумаги оберточной, мешочной, бумаги для упаковывания продуктов на автоматах или в пакет из термосвариваемых материалов (пленка полиэтиленовая пищевая), а также в  тканевые мешки массой 50-70 кг.  Пакеты и пачки должны быть сварены, сшиты или склеены. Пакеты и пачки с продуктами переработки зерна упаковывают в ящики из гофрированного картона, а также в дощатые и фанерные ящики массой нетто не более 15 кг. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе или сшиты металлическими скобками. Фанерные и дощатые ящики перед укладыванием в них продукции в потребительской таре выстилают в один слой оберточной бумагой или мешочной бумагой. Уложенную продукцию закрывают оберточной бумагой, ящик накрывают соответственно фанерным или дощатым щитом, который прибивают гвоздями. Упаковывание крупы в мешки должно производиться в соответствии с основными правилами отпуска, приемки и перевозки муки и крупы, упакованных в мешки стандартной массой, и с порядком использования тканевых мешков из-под хлебопродуктов и семян сельскохозяйственных культур, утвержденными в установленном порядке. Мешки зашивают машинным способом льняными, хлопчатобумажными или синтетическими нитками по нормативно-технической документации.

Для транспортировки используют фанерные или дощатые ящики, также коробки из гофрированного картона. Логистика проводится любым видом транспорта, но только в закрытом виде.


Маркировка должна быть нанесена на каждую единицу потребительской тары и содержать следующие данные, характеризующие продукцию:

-товарный знак и (или) наименование предприятия-изготовителя, местонахождение и его подчиненность;

-наименование продукта (вид, сорт и номер (для сортовой и номерной продукции);

-массу нетто (кг);

-дату выработки и номер смены упаковывания;

-срок хранения;

-способ приготовления (для овсяных хлопьев и толокна);

-обозначение стандарта или другой научно-технической документации на продукцию:

-хранить в сухом месте;

-информацию о пищевой и энергетической ценности (калорийности) в 100 г продукта, содержание белка, жира, углеводов [3;7].

Маркировку наносят типографским способом или штампом. На пакете из полиэтиленовых материалов маркировку наносят на пленку типографским способом на бумажную этикетку, которую наклеивают или вкладывают в пакет.

Транспортирование круп проводится всеми видами транспорта. Транспортирование крупы, по железной дороге проводят только вагонными отправками. Крупу транспортируют по железной дороге в мешках, зашитых машинным способом.

Транспортирование продукции воздушным транспортом допускается только в контейнерах и ящиках.

Допускается транспортирование муки насыпью в специальных транспортных средствах (авто-муковозах и вагонах-муковозах).

Хранят крупу  на мельницах, складах и базах, предприятиях торговли и общественного питания. Складские помещения для крупы должны быть сухими, неотапливаемыми, вентилируемыми, не зараженными амбарными вредителями, без посторонних запахов, которые могут передаваться крупе, т.е. должно соблюдаться товарное соседство. 

Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70%. Для хранения крупы применяют различные способы. Наиболее распространенный- хранение в текстильной таре (в мешках). Мешки должны быть чистыми, сухими, не зараженными вредителями хлебных запасов. Крупу, фасованную в мелкую тару (пакеты и коробки), хранят в ящиках или коробах на подтоварниках или стеллажах. Современный способ хранения -бестарный в хранилищах большой ёмкости.

Для длительного хранения наиболее пригодны такие крупы, как рисовая, гречневая (ядрица), овсяная недробленая, ячменная всех видов и номеров, горох лущеный. Крупа с повышенным содержанием жира и с нестойким к хранению жиром хранится хуже, так как в жирах происходят гидролитические и окислительные процессы, что снижает потребительские свойства круп. Крупы, предназначенные для длительного хранения, должны иметь низкую влажность - не более 11-12 %.   При данных условиях срок хранения крупы составляет от 9 до 11 месяцев [24].





















Вывод:

Из выше ного, мы можем сделать , что крупа является  из важнейших  питания человека, так как она  в себе высокое  углеводов которые  для жизне человека, а также в нее   различные минеральные , среди которых , железо, , магний, кальций и  витамины, как В1, В2, РР. 

Актуальность  в том, что крупы относятся к  продуктам , и спрос на них достаточно .

При изучении рынка  была обнаружена  особенность.  на то, что крупы являются  из самых распространенных и  продуктов на российском  существует  широкий выбор  марок что становится  назвать хотя бы  марку.

, основные параметры, на  ориентируется покупатель при  круп это их вид, упаковка, , а также  производитель. 





























                  ГЛАВА2.  ЧАСТЬ



2.1 Отбор .

Рассмотрим ассортимент  крупы,  предлагает нам магазин  “ЗЕЛЕНОЕ ЯБЛОКО”,  под такими производителями как: ””,  “Makfa”,  “Мистраль”,  “”, “Агроальянс”,  выявить какими  и плюсами обладает  продукция и какой  наиболее .

Для отбора точечной  из зашитых мешков  пробу мешочным  из верхней,  и нижней части . Щуп вводят по направлению к  части мешка  вниз,  поворачивают его на 180° и . 

При мелкой фасовке  точечные пробы  от 2% ящиков, ко и прочих видов  (после вскрытия), но не  чем из 2 мест. От каждой  упаковки  один пакет с , который и является  пробой.

Точечные  можно  из струи перемещаемой крупы, предназначенной для фасовки.  пробы отбирают  или ковшом  разные промежутки , но не реже чем через 1 -2 часа.  отбора точечных  устанавливают в  от скорости перемещения и  партии. Масса  точечной пробы  быть не  200 - 300 г.

Однородные по внешнему  и по органолептическим показателям то пробы ссыпают . Если  объединенной пробы не  значительно превышать 2 кг, то она  являться средней . Если  проба существенно  2 кг, то из нее выделяют  пробу, так же как это делают при  средней  зерна. [25].

В  4 наглядно показано  количество точечных  необходимо в  от размера партии. 



 4 - Количество мешков для  точечных проб в  от размера .

Количество мешков в , шт.

Объем выработки ( меш- ков, из которых  точечные )

До 10 включительно

Из каждого 

Свыше 10 до 100 включительно

Из 10  и сверх 10-ти из  10-го 

Свыше 100 до 750 включительно

Из 20  и сверх 100 из оставшихся  не менее 5%

Свыше 750 

Отбирают 2  пробы



Объединенную  получают путем  точечных проб. Все  пробы  в чистую, крепкую, не  вредителями тару.  объединенной пробы не  быть  1,5 кг. Если масса  в партии не позволяет за  прием составить  пробу  величины, то увеличивают  точечных проб. 

В  с объединенной пробой  вкладывают  с указанием:

наименования  и сорта крупы;

 предприятия, его местонахождения;

 выбора и  смены; 

номера , вагона или названия ;

массы партии;

 отбора ;

массы пробы;

 лица, отобравшего .

Масса средней  должна  (1,5±0,1) кг. Если  объединенной пробы не  (1,5+0,1) кг, то она одновременно  и средней .

Если масса  пробы превышает  кг, то выделение средней  из объединенной  на делителе в соответствии с , прилагаемой к делителю, или  способом. Поступившую в  среднюю  крупы просматривают, , регистрируют и обозначают  номером, который  в карточке для  и во всех документах,  к данной пробе.

Для  влажности немедленно  выделения  пробы из нее отсыпают  100 г крупы в бутылку с .

В случае, если  в лабораторию  крупы имеет  ниже комнатной, до  влажности ее следует  в закрытой  до тех пор, пока она не примет  температуры.

Выделение  из средней пробы  на делителе или  способом. На делителе  навески величиной не  25 г, если же масса  менее 25 г то отобранную крупу  на доску для анализа и  навеску требуемой  [25].



2.2  оценка качества  крупы.

Органолептическую  качества крупы  путем  образца в целях  вида зерна.  свежее, нормально , убранное и  в благоприятных условиях  гладкую блестящую , хорошо выраженный , свойственный  типу и сорту . Зерно которое  подвергнуто увлажнению  имеет , темноватый окрас. 

 определить цвет  необходимо высыпать  200 г крупы на  бумаги и внимательно отреть его при дневном рассеянном  или искусственном свете и ть цвет  образца с эталоном  в стандарте.

Для определения  крупы берут  20   образца   его на лист бумаги и  определять запах  вдыхания через нос с  бумаги.  запах слабый или  посторонние запахи, то для  чтобы усилить  крупу  в фарфоровую чашку,  стеклом и помещают  под кипящую водяную . Крупу  в течении 5 минут и  снова пытаются  запах.

Запах  зависит от  в нем летучих веществ. В  крупе их очень  и запах крупы  ощутим.  крупы может  если она подверглась  или же крупа впитала в  посторонние  вещества.

Для того  определить вкус  берут 20 грамм  и размалывают на , после чего  1-2 ложки размолотой  и разжевывают в течении 3-5 сек для  вкуса и . Процедуру необходимо  2 раза, причем  каждого разжевывания нео прополоскать рот  [26].

Характеристика , нормируемых в гречневой  всех видов:

-  примесь - это  примесь, которая  качество зерна,  влияет на вкус,  и запах  ее переработки.

  Сорная  подразделяется на:

а) органическая  – плодовые оболочки,  стеблей,  вредители хлебных  (жуки);

б) минеральная  – песок, галька,  земли,  и шлака;

в) сорные  – семена всех  растений;

г) зерна  растений –  пшеницы, ржи, овса и  культур, а также  зерна гречихи и  недоразвитые,  зерна гречихи;

-  ядра гречихи - это  крупинки ядра с  цветом( , заплесневелые, обугли); 

- Нешелушенные зерна - это  с которых не удалена . 

- Колотые  - это кусочки эндосперм  крупности. Если  содержание битых  в крупе  установленную стандартом , то излишек их относят к  примеси.

- Мучка - это  измельченные  плодовых и семенных . В мучке содержится  количество клетчатки и , что снижает  ценность крупы и ее  при хранении.

- Лузга - это , наружная оболочка .

Содержание  ядра показывает  полноценной крупы в  партии. Наличие  снижает  содержание доброкачественного  в крупе.  В зависимости от  доброкачественного ядра и  крупу  на товарные сорта.

Так, в  1-го сорта  быть доброкачественного  не менее 99,2 %, а 2- - не менее 98,4 % [26].

 показатели гречневой  приведены в таблице 5.



 5- Органолептические  гречневой крупы.



 показателя

Характеристика



 вид



Хорошо обработанные  имеют  форму и гладкую  поверхность.



Цвет

 крупа должна  кремового  с желтоватым или зеленоватым , а быстро разваривающаяся  имеет коричневый  с разными .



Вкус

Вкус у  крупы должен  свойственный данному , без кислого,  и других посторонних  . 



Запах

Запах у  должен иметь , свойственный  виду, не затхлый, не . 







В ходе выявления  показателей взятых  гречневую  проверяли на: цвет, , вкус, а так же состояния  и примесей содержащихся в них.

Для  цвета из  образца было  на белый лист   по 200 грамм крупы и  рассматривалось при  свете. 

Для определения  на листы бумаг  рассыпаны образцы  по 20   после  определяли запах  вдыхания круп  нос.

Для того чтобы  вкус  было взято 20  образца, перемалывали его на , после чего  1-2 ложки  крупы и жевали ее в  3-5 секунд для того  определить вкус  образца  



     2.3 Физико-химические  качества гречневой .

 Все крупы  высоким  углеводов и поэтому  к углеводистым продуктам.  в крупах, как и в зерне,  крахмалом и .

Крупы являются  источником белка,  по аминокислотному составу, но, как и в , недостаточно  сбалансированного. 

Важную  играют крупы как  минеральных солей и . Крупы  магнием, кальцием, , железом и витаминами  Б. Однако содержание  веществ в  степени зависит от  приготовления круп. При  оболочки зерна в  изготовления  содержание витаминов и  элементов в них значительно .

При санитарной оценке  обращают  на их свежесть, наличие  примесей, цвет, , влажность. Доброкачественные  должны  чистыми, однородными, без  примесей, сыпучими и . Цвет их, вкус,  должны  требованиям ГОСТа.  или плесневый запах,  вкус в крупах не . Влажность  быть не более 

Чтобы определить  крупы вредителями от  образца  без применения делителя 1 кг . Образец просеивают  в три приема (по 300-400 г) на , установленных . Просеивание производят  в течение 2 мин (при 120  движениях в 1 мин) или  способом в  1 мин (при 150 круговых  в 1 мин). 

Сход и  каждого сита  рассматривают,  вид вредителя и подсчитывают  экземпляров. Мертвых  относят к сорной  и при определении  не учитывают. 

При выявлении  крупа считается . Такая крупа не  к использованию.

 определения зараженности  (1 кг) рассыпают на стекле ( другой гладкой ) ровным  слоем толщиной 0,5 см и  металломагнитную примесь  магнитом грузоподъемностью не  12 кг.

Стандартом  , что содержание металломагнитной  на 1 кг крупы не должно  3 мг, величина отдельных  примеси в  линейном измерении не  0,3 мм, а масса отдельных  руды или шлака не  0,4 мг каждая.

 при осмотре образца или при  навески обнаруживают в  вредные примеси,  то   дополнительную  (если масса  50 г, выделяют дополнительно 350 г).  примеси, отобранные из  и основной , соединяют вместе,  с точностью до 0,01 г и определяют  вредной примеси.......................