Физико-химические и микробиологические показатели полуфабрикатов для приготовления шашлыка.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
      УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
      «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ДРУЖБЫ НАРОДОВ»
Сочинский институт (филиал) РУДН
      
      
Факультет ____Физиологии_____________________________
Кафедра _Ветеринарно-санитарная экспертиза____
              
«Допустить к защите»
              Заведующий кафедрой/
               директор учебного департамента
              __________________________
                       (название)
              __________________________
(Ф.И.О)
«____»_______________2018г.
Выпускная квалифицированная работа специалиста
Направление/Специальность«__________________________»
                       (шифр направления/специальности) (наименование направления/специальности)
профиль/специализация«______________________________»
              
ТЕМА «Физико-химические и микробиологические показатели полуфабрикатов для приготовления шашлыка»
              
Выполнила студентка Педенко Елизавета Сергеевна______________
(Фамилия, имя, отчество)
     Группа _Езо-13________
Студ.билет_ 3322130051_                                          Руководитель выпускной
                            квалифицированной работы
              _Давтян А.Р., к.в.н., ст. преп.
                       (Ф.И.О.,степень,звание,должность)
              ________________________
                       (подпись)
              Автор___________________
                       (подпись)
г. Сочи
                                                        2018г



     ОПРЕДЕЛИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ
     
     
     -ОАО открытое акционерное общество.
     -АО акционерное общество.
     -ООО общество с ограниченной ответственностью.
     -ГОСТ государственный общесоюзный стандарт.
     -СанПин санитарно-эпидемиологические правила и нормы.
     -ТУ технические условия.
     -гр грамм.
     -МГС модифицированная газовая среда.
     -ЖКТ желудочно-кишечный тракт.
     
     
     
     

ВВЕДЕНИЕ


     Актуальность работы. Лето - это сезон шашлыков в кругу семьи, друзей и знакомых. Каждый занятый горожанин может не готовиться к выезду на природу, а заехать по дороге с работы в магазин, где есть практически все составляющие для пикника.  Полуфабрикаты - товар не самый дешевый, но постоянно пользующийся спросом. Вот только играть на этом надо по совести, иначе покупательский поток быстро иссякнет, как только обнаружит, что «замена еды» некачественная. Во многих продовольственных магазинах  мы можем увидеть большое количество готовых полуфабрикатов- мясо в маринаде, которые предлагают производители, но найти хороший полуфабрикат шашлыка крайне сложно. Сложность в том, что всё маринованное мясо на вид одинаковое: специи отбивают протухший запах, а уксус убивает цвет несвежего мяса, некоторые добавляют марганец для улучшения цвета или «дезинфекции».
     Полуфабрикат - это продукт питания, подверженной первоначальной обработке и нуждающейся в обработке последующей для возможности употребления в пищу. Проще говоря, полуфабрикат- продукт подготовленный- выпотрошенный, очищенный, нарезанный, аккуратно уложенный, но еще не совсем пригодный для употребления, его надо сварить, пожарить или запечь.
     Кулинарные полуфабрикаты — один из самых распространенных видов полуготовой продукции. Это куриные тушки, стейки, охлажденный шашлык, котлеты и бифштексы, бефстроганов и гуляш, филе мяса или рыбы и многое-многое другое. [13]
     Главным ориентиром при покупке такой продукции может быть только маркировка на таре, из которой можно узнать состав шашлыка и дату изготовления. При покупке полуфабрикатов больше шансов получить продукт не первой свежести, зачастую идет в обход установленных законом процедур государственного контроля и сертификации, изготовление из низкосортного сырья, и этим пользуются недобросовестные производители. Многие различные соусы, уксус, майонез, хорошо маскируют привкус, аромат гнилостных процессов. Однако все производители полуфабриката шашлыка должны опираться на нормативные документы. Производители, вырабатывая шашлыки и фасуя продукцию, должны соблюдать технологические инструкции, требования рецептуры, требования нормативного документа, а потом использовать пищевые добавки и соус, которые предусмотрены рецептом. 
     На предприятиях розничной торговли полуфабрикаты транспортируются и хранятся ненадлежащим образом зачастую без соблюдения нормативных температурных режимов. Поэтому лучше приобретать готовый к обжариванию шашлык в крупных супермаркетах, которые используют для хранения и демонстрации холодильное и морозильное оборудование: шкаф холодильный для мяса- с глухими дверями для краткосрочного хранения в подсобных помещения, со стеклянными дверями для хранения и выкладки в торговом зале; витрины холодильные и морозильные-  устанавливаются только в торговых залах; лари- в них хранятся замороженные изделия; пристенные холодильные витрины. 
     Шашлык, согласно санитарным нормам, должен быть расфасован, промаркирован, должны быть указаны дата выработки, производитель, срок реализации и температурный режим хранения. Cрок хранения мяса для шашлыка без соусов и специй - 36 часов, мяса для шашлыка маринованного, с соусами - 24 часа, при температуре (4+-2)°C.[24]
     Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие кусковые транспортируются всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. При перевозке, погрузке и выгрузке полуфабрикаты мясные и мясосодержащие кусковые должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков. 
     При отсутствии холода продукция хранению и реализации не подлежит. Размороженные и повторно замороженные полуфабрикаты мясные и мясосодержащие кусковые к реализации не допускаются.
      Шашлыки в магазинах представлены большим числом производителей. Предпочтение в выборе лучше отдавать известной марке, которая производит свою продукцию не первый год, так как они не будут снижать уровень качества на производимый товар.
     Важно выбирать полуфабрикат не только по внешнему виду. На этикетке должен быть прописан сорт мяса, штамп, отпечатывающий дату, когда шашлык был произведен и упакован, состав продукции, качество — замороженный или охлажденный продукт, пищевая ценность, информация о сертификации, изготовитель и его контакты. Чем больше в составе процента мяса, тем лучше, в среднем это около 80%, все остальное производитель может указать как ингредиенты для маринада. 
     Мясо для магазинного шашлыка часто инжектируют - вводят в него влагоудерживающий компонент, который увеличивает вес изделия. Продавцы прикрывают это благими намерениями - якобы при жарке такое мясо сохраняет влагу, даёт шашлыку сочность. В лучшем случае полуфабрикат «начиняют» солевым раствором. Причём 90% производителей пишут об этом на этикетке - но мелким шрифтом и на обратной стороне, куда покупатели не заглядывают. Если в составе не должно быть глюкозы, стабилизаторов Е450, Е451, загустителя Е415. Это добавки для инъектирования охлажденного мяса свинины, говядины и птицы, которая может подлежать последующей заморозке. Процент инъектирования 20-30%, возможны потери мясного сока после дефростации до 8%. Данная добавка отличается высокой способностью удерживать влагу в волокнах мяса. Увеличивает выход готовой продукции до 130%. Для увеличения густоты рассола количество добавки можно увеличивать. Также часто используют пищевые стабилизаторы: Е300, Е330- они служат не только антиокислителями, но и стабилизаторами окраски мяса. Количество антиокислителей также должно быть указано в рецептуры, а их содержание в готовом продукте- ограничено. Состав хорошего маринада шашлыка должен быть простым: мясо, лук и натуральные специи.[2]
     Часто на прилавках полуфабрикат шашлыка продаётся в прозрачном ведре с герметичной крышкой, либо вакуумной упаковке. Из-за правил торговли, к сожалению, открыть её и оценить свежесть продукта в магазине продавцы не позволяют. Сквозь тару возможно определить лишь количество мяса в ёмкости.[14]
      Качество шашлыка в большей степени зависит от мяса, стоит обратить внимание из какой части туши приготовлен полуфабрикат. В первую очередь мясо должно быть молодым. Обращать внимание нужно на цвет и размер кусочков мяса. Молодая свинина имеет бледно-розовый оттенок. Чем мясо темнее, тем старше было животное. 
     Хорошее мясо волокнистое, без большого количества жира. Жировая прослойка, даже в замаринованном мясе, должна быть светлой, но, ни в коем случае, не должна быть желтой или зеленоватой.  Если же полуфабрикат больше похож на кашу, значит, производитель не сильно заботился о качестве и использовал замороженное мясо. 
     Мясо подвергается термической обработке, при которой гибнут потенциально опасные микроорганизмы, вызывающие заболевания желудочно-кишечного тракта. Однако при недостаточной термической обработке и неправильном хранении сырых шашлыков инфекция размножается в мясе.[21]
     Маринад уничтожает вредные бактерии и размягчает кусочки мяса для наилучшей прожарки. При нарушении технологии приготовления маринада мясо остается твердым и плохо прожаривается, поэтому бактерии не погибают, вызывают отравления желудочно- кишечного тракта.
     Мясо, которое предназначается для приготовления шашлыков, должно проходить ветеринарный и санитарный контроль. Если мясо куплено в ненадлежащем месте, то возможно наличие в нем личиночных стадий паразитических червей.
     Возможно также развитие аллергической реакции на продукты в маринаде или мясе. Аллергия проявляется спазмом гортани вследствие ангионевротического отека либо кожными проявлениями. Опасная ситуация возникает при анафилактическом шоке.
     При приготовлении шашлыка важен и нужен тонкий температурный баланс. «Не слишком холодно, иначе мясо сварится. Не слишком жарко, иначе оно прожарится неравномерно. Не слишком быстро, иначе не умрут бактерии. Не слишком долго, иначе получится жестко»- звучит очень сложно. Конечно, сложно, если все делать вслепую. 
     Столкнулись с нехваткой информации о правильном маринаде шашлыка, стандартов и государственных норм для приготовления данного полуфабриката, так как многие изготовители разрабатывают и используют свои технические условия, согласованные с федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Поэтому размер кусочков мяса, содержание в шашлыке жира, срок годности может зависеть от конкретного производителя и не являться нарушением.
     Наша вредная привычка, не дождавшись полного приготовления шашлыка, снять шампур с костра заранее и начать есть, ведь мы думаем, снаружи огонь все прожарил, и микробы под натиском высоких температур уже давно погибли, но мы ошибаемся. Не прожаренное мясо опасно гельминтозными заболеваниями, вызванные Toxoplasma gondii, Cysticercus bovis, Trichinella spiralis, лечение которых может затянуться на несколько лет. [1]
     При исследовании данной продукции  провели органолептическую оценку, физико-химические  и микробиологические показатели. В органолептических показателях использовали внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус, маринад. В физико-химическом анализе исследовали маринованный шашлык на определение концентрации водородных ионов (рН), реакцию сернокислой медью, поваренной соли, содержание гликогена в мышцах, амино- аммиачного азота, нитрита и нитрата. В микробиологическом анализе делали посевы на курином бульоне.
     Научно-практическая значимость. На  качество и безопасность полуфабриката шашлыка  для населения страны  определяют несколькими способами, это органолептическая оценка, физико-химический  и микробиологический анализ. Эти анализы дают правильную оценку на качество сырокопченой продукции, которая в дальнейшем идет на реализацию.
     Цель  и задачи исследования. Проведение анализов  полуфабриката шашлыка на безопасность и качество представленных предприятий по производству продукции. В данной работе проводилось  исследование по органолептической оценке, физико-химических и микробиологических показателей полуфабриката шашлыка известных производителей городов России и супермаркетах города Сочи.
     Для достижения цели необходимо решить некоторые задачи:
     -провести аналитический обзор литературы;
     -определить методы исследования.
     -определить органолептическую оценку качества  безопасности  полуфабриката шашлыка;
     -провести физико-химические и микробиологические  исследования  полуфабриката шашлыка.
     Для исследования были взяты полуфабрикаты шашлыка производителей:  
     АО Торговый Дом ПЕРЕКРЕСТОК (г.Сочи, ул. Кирова 58),  «Шашлык по-московски» (собственного маринада)  Образец №1;
     ООО «Продуктовый мир», супермаркет «Золотая Нива» (г.Сочи, ул. Демократическая 52 ), «Шашлык свиной» (собственного маринада) Образец №2;
     ОАО «ОМПК» Останкино (Москва), «Шашлык из свинины» Образец №3;
     ООО «ТК «Мираторг» (Белгородская область), «Шашлык деликатесный» Образец №4.
     Теоретическая база работы. При выполнении данной работы, были использованы нормативные документы (ГОСТы, СанПиН, нормативная документация и др.), а также работы исследователей ветеринарно-санитарной экспертизы и пищевой технологии.
     Структура исследования. Данная работа изложена на страницах компьютерного текста и состоит из разделов «Введение», «Аналитический обзор литературы», «Собственные исследования», «Заключение», «Библиографический список», «Приложение». Работа иллюстрирована рисунками и  таблицами. Список используемой литературы включает 30 источников.



1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
     
     
1.1. Изготовление полуфабриката шашлыка.
     Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов, преимущественно шашлыка. Способ включает обвалку туши, жиловку, сортировку, инъектирование мяса рассолом. Рассол для инъектирования содержит, кг/100 кг исходного мясного сырья: промышленно выпускаемую смесь для шприцевания мясных полуфабрикатов 0,75-0,85, соль поваренную пищевую 0,35-0,40, экстракт кукумарии «Тингол-2» 0,50-1,00, воду 38,50-40,00. После инъектирования мясное сырье массируют, выдерживают для созревания 12-24 часа и измельчают. Измельченное мясное сырье смешивают с вкусоароматическими пищевыми добавками и выдерживают в течение 4-8 ч при температуре 0-4°С. Способ обеспечивает увеличение срока хранения производимых мясных мелкокусковых полуфабрикатов с одновременным повышением их биологической ценности и улучшением органолептических показателей.
     Изобретение относится к переработке мяса, а именно к производству обладающих функциональными свойствами мясных мелкокусковых полуфабрикатов, преимущественно шашлыка, предназначенных для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности в домашних условиях или на предприятиях общественного питания.
     Стабилизация свойств мясных полуфабрикатов и удлинение сроков их годности при гарантированном сохранении качества обеспечивается с помощью применения консервантов и комплексных пищевых добавок, предотвращающих микробиологическую порчу. В настоящее время, несмотря на огромное количество и разнообразие подобных препаратов, проявляется потребность в добавках природного происхождения, обеспечивающих одновременно с сохранностью продукта повышение его биологической ценности и усиление функциональных свойств. [15]
     Известен способ обработки мяса при производстве мясных полуфабрикатов, например, шашлыка включающий убой скота, обвалку туши, жиловку и сортировку без нарушения пучков мышечных тканей, консервирование мяса в маринаде в течение 60-120 ч при температуре от 0 до +8°С, причем в состав маринада входят чеснок, петрушка, лук, пастернак, сельдерей, лимон, черный и душистый перец, стерилизацию в печи полуоткрытого типа в течение 60-120 мин при температуре не менее 150°С, измельчение, охлаждение и уплотнение в деаэрационной камере в течение 8-12 мин насыщенными парами лимона с последующим фламбированием и герметичным укупориванием при температуре не менее 75°С. К недостаткам известного способа следует отнести значительную продолжительность маринования, сложность технологического цикла, включающего операции стерилизации и обработки мяса паром, а также недостаточно высокие органолептические показатели готового продукта, обусловленные длительным маринованием и термической обработкой. [12]
     Наиболее близким к заявляемому является способ производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов, а именно шашлыка включающим убой скота, охлаждение мяса быстрым способом в течение 13-16 ч до температуры 0-4°C с последующей выдержкой в течение 2 суток, обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение путем нарезания мяса поперек волокон на кусочки массой 30-40 г, затем добавление к мясу необходимых для консервирования компонентов: соли, сахара, пряностей, а также промышленно выпускаемых маринадов либо уксуса, либо томатной пасты, перемешивание одновременно с массированием в течение 10-15 мин, добавление лука репчатого в конце перемешивания, упаковку в пластиковые ведра с плотными крышками с последующим консервированием путем маринования в течение 12-14 ч при температуре от +2°С до +4°С. [13]
     Срок сохранности мясного полуфабриката, полученного известным способом, является недостаточно продолжительным, что обусловлено невысокой эффективностью используемых традиционных консервирующих компонентов, при этом указанные консервирующие компоненты (кислая основа маринада, уксус, томатная паста) не обеспечивают высоких органолептических показателей готового продукта и не сообщают ему биологической ценности. [14]
     Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения производимых мясных мелкокусковых полуфабрикатов с одновременным повышением их биологической ценности и улучшением органолептических показателей. Этот результат достигается способом производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов, включающим обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение мясного сырья путем нарезания на порционные части, добавление к мясу необходимых для консервирования компонентов, и массирование, в котором, в отличие от известного, необходимые для консервирования компоненты вводят в мясное сырье путем его инъектирования рассолом, включающим промышленно выпускаемую смесь для шприцевания мясных полуфабрикатов, соль поваренную пищевую, экстракт кукумарии «Тингол-2» и воду при следующем содержании компонентов, кг/100 кг исходного мясного сырья (Таблица №1). Измельчение мясного сырья осуществляют после его инъектирования, массирования и созревания в течение 12-24 часов, измельченное мясное сырье смешивают с вкусо-ароматическими пищевыми добавками и выдерживают в течение 4-8 ч при температуре 0-4°С. [16]
     Осуществляется следующим образом: дефростированное либо специально подготовленное (охлажденное и созревшее после убоя) мясное сырье (свинину) подвергают обвалке, жиловке и сортировке. Лопаточную, подлопаточную, тазобедренную, шейную часть свинины с помощью многоигольчатого инъектора инъектируют подготовленным рассолом, который включает промышленно выпускаемую смесь для шприцевания мясных полуфабрикатов, соль поваренную пищевую, экстракт кукумарии «Тингол-2» и воду в заявляемых количествах. Температуру рассола регулируют, заменяя часть воды льдом. Количество вводимого рассола (30-40%) контролируют путем взвешивания сырья до и после его инъектирования. После инъектирования мясного сырья осуществляют его массирование с добавлением упомянутого рассола (до 5%) с помощью вакуумного массажера в течение не менее 5 часов в режиме, включающем паузы при соотношении вращение/пауза примерно 2:1. Подвергнутое инъектированию, массированию и последующему созреванию в течение 12-24 ч по температуре от 0 до +4°С мясное сырье нарезают на куски массой от 40-90 г с содержанием жировой ткани не более 30% массы порции полуфабриката. [16]
     Нарезанное мясное сырье смешивают с вкусоароматическими пищевыми добавками, которые могут включать маринад, в том числе выпускаемый промышленно, сухие специи, нарезанный лук репчатый, а также растительное масло. Затем подготовленный мясной полуфабрикат расфасовывают в потребительскую упаковку и выдерживают при температуре от 0 до+4°С в течение 4-8 часов. Инъектирование мясного сырья обеспечивает его равномерное насыщение рассолом, что положительно сказывается на органолептических показателях готового продукта, способствуя улучшению его вкусовых качеств, увеличению сочности и достижению более мягкой консистенции, при одновременном сокращении времени маринования. [15]
     Используемый в составе рассола для инъектирования «Тингол-2», разработанный ФГУП «ТИНРО-Центр», г.Владивосток относится к биологически активным добавкам, содержащим природные комплексы, а именно биологически активные вещества морских гидробионтов. Он представляет собой экстракт кукумарии, содержащий тритерпеновые гликозиды, сумма которых составляет около 600 мкг/мл. В его состав входят также гексозамины, в частности глюкозамин, витамины группы В, сахара: галактоза, глюкоза, манноза, фруктоза, ксилоза, минеральные вещества; целый ряд незаменимых аминокислот (20 мас.% по отношению к общему количеству белков). «Тингол-2» является высокоэффективным иммуномодулятором; он рекомендован для применения в профилактических целях при астении, переутомлении, способствует улучшению аппетита, нормализации пищеварения, повышению работоспособности, общего тонуса организма. [23] Экспериментально установлено, что при введении заявляемых количеств экстракта кукумарии «Тингол-2» в состав рассола для инъектирования срок хранения охлажденных (при температуре от -1°С до +4°С) мясных мелкокусковых полуфабрикатов повышается до 10 суток (в сравнении с 24 часами для мясных полуфабрикатов, полученных известным способом. Следует отметить, что в случае использования промышленно выпускаемых маринадов, содержащих химические консерванты, срок хранения известных мясных полуфабрикатов не превышает 7 суток). [18]
     
1.2. Виды маринада для шашлыка.
     Тенденция активного развития потребления охлажденной мясной продукции и продуктов быстрого приготовления сохраняется на протяжении последних лет, несмотря на то, что розничная стоимость охлажденного мяса выше замороженного. Эта тенденция наблюдается не только в России, но и во всем мире. Производство охлажденных полуфабрикатов осуществляется не только пищевыми предприятиями, но и сетевыми магазинами, в которых есть собственные цеха по производству полуфабрикатов. [1]
     Для переработчиков важной задачей стоит поиск новых технологических решений, связанных не только с переработкой мяса, но и внедрением на предприятиях современных подходов по использованию пищевых ингредиентов. Разрабатываемые продукты должны не только удовлетворять потребителя сбалансированным составом с точки зрения пищевой ценности, но и соответствовать по органолептическим показателям традиционным продуктам из мяса птицы, говядины, свинины. Решение поставленной задачи связано во многом с применением разнообразных пищевых добавок, позволяющих создавать новые пищевые продукты прогнозируемого и гарантированного качества, отвечающие современным технологиям. Это относится не только к колбасам и деликатесам, но и к возрастающему производству полуфабрикатов. [4]
     Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях, и особенно в присутствии поваренной соли, подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Распространено также маринование с применением растительных масел. Основными компонентами для маринования являются: кислота, растительное масло, пряности и специи. Кислота, которая используется в маринаде, применяется для смягчения мяса, и предохраняет его от бактерий. Она присутствует в маринадах в составе лимонного сока, сухого вина, фруктовых соков. Растительное масло предохраняет мясо от воздействия кислоты, а также в жирах хорошо растворяются ароматы различных специй. Масло не должно иметь свой выраженный вкус, чтобы не перебивать вкус приправ и мяса. Масло также предохраняет мясо от пересыхания при дальнейшем приготовлении. Пряности и специи используются для придания аромата продуктам с не выраженным вкусом, таким как свинина или курица, придают дополнительные вкусовые оттенки. [6]
     Маринады выпускают «базовые», на основе эмульсии, маринады с выраженным блеском, с овощами и в сухом виде. «Базовые» маринады с легким ароматом, в основе имеют рапсовое масло, растительные экстракты паприки или чеснока, или мед. В основном они используются для нанесения на поверхность полуфабрикатов, как самостоятельный компонент или с декоративными специями. Маринады на основе эмульсии в их состав входит: растительные масла, вода, специи, экстракты пряностей и соль. Отмечаются ярко выраженным вкусом, цветом и запахом, используются для обработки полуфабрикатов как самостоятельный компонент. Маринады с блеском обладают выраженным блеском, вкусом, запахом и цветом. Также применяются как самостоятельный компонент. Овощные маринады тоже на основе масла, но могут содержать паприку, грибы, лук, кукурузу, морковь, цветную капусту и другие овощи. Сухие маринады используются как в сухом виде (при приготовлении колбасок для жарки, котлет), так и в разведенном (для шашлыка, поджарки, рагу, филе). [7]
     Маринады в порошке просты в использовании и имеют минимальные растраты. Они позволяют получить маринад желаемой консистенции и более низкой стоимости. Для мясопереработчиков они привлекательны своей эффективностью и простотой применения. На первом этапе технологического процесса сухую смесь необходимо развести в воде. Затем следует перемешать маринад с мясом в массажере или вручную. Добавление растительного масла на заключительном этапе технологического процесса способствует защите поверхности продукта от заветривания и придаёт ей идеальный блеск. Для приготовления 10 кг такого готового маринада необходимо: 2,5 кг сухого маринада, 4,5 л воды и 3 л растительного масла. Сухой маринад смешать с водой до полного растворения маринада, затем медленно влить растительное масло и обработать до получения эмульсии. Норма расхода составит 100г готового маринада на 1 кг мясного сырья. [8]
     Масленая основа маринадов обеспечивает привлекательный глянец поверхности полуфабрикатов в течении всего периода хранения, защищает продукт от окисления, гарантирует стабильный внешний вид продукта во время хранения. Густая консистенция обеспечивает равномерное распределение маринада по поверхности. Вкусо-ароматические компоненты, которые находятся в специях, являются жирорастворимыми. Благодаря этому, за время маринования они проникают внутрь полуфабриката и равномерно распределяются по всему объему куска мяса. Существует большое число компонентов для увеличения выхода мясных полуфабрикатов такие, как комплексные препараты для приготовления рассола, позволяющие получить выход мясных полуфабрикатов 110 %-130 %. Бесфосфатные препараты позволяют увеличить срок годности и сохранить цвет натуральных и рубленых полуфабрикатов из всех видов мяса. Мясное сырье рекомендуется перед нанесением маринада обработать рассольным препаратом для снижения потерь при тепловой обработке, улучшения текстуры продукта и снижении себестоимости готового продукта. [9]
     Маринады производятся в очень удобной упаковке: жидкие (полиэтиленовые ведра по 4кг, пластиковые пакеты по 2 кг с очень удобным специальным колпачком-дозатором, или штуцером), сухие (пакеты из комбинированного материала с фольгой по 2кг).
     Наиболее безопасные маринады, в состав которых входит:
* паприка молотая;
* перец черный молоты в/с;
* тмин;
* петрушка сушеная;
* укроп сушеный;
* лук репчатый сушеный;
* мускатный орех молотый;
* чеснок сушеный;
* и многие другие. [2]
     Многие российские мясопереработчики успешно применяют современные технологии производства полуфабрикатов. Разработаны и утверждены более 20 ТУ на производство мясных продуктов, в состав которых входит пшеничная клетчатка, которая обладает высокими функционально-технологическими свойствами в сочетании с биологической ценностью и занимает одно из первых мест для производства всех видов мясопродуктов от полуфабрикатов до сырокопченых колбас. [19]

1.3. Пищевые добавки мясной промышленности.
     В РФ утверждён перечень пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах. В то же время многие добавки, которые запрещены в РФ, могут продолжать использоваться в других странах, и это надо учитывать при поступлении импортных товаров. Законодательными актами запрещаются ввоз и реализация пищевых продуктов, которые не соответствуют требованиям по использованию веществ, разрешенных как пищевые добавки. [17]
     Пищевой добавкой является природное или синтезированное вещество, которое намеренно вводится в пищевой продукт для технических целей, в том числе для улучшения органолептических свойств во время производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевого продукта. Достичь нужного результата помогают пищевые загустители и стабилизаторы. Введение любых новых пищевых добавок должно иметь соответствующее обоснование. Стандарт не допускает в составе шашлыка консервантов и фиксаторов (стабилизаторов) окраски, усилителей вкуса и аромата, загустителей, красителей, ароматизаторов, а также генно-модифицированных. Особенное внимание должно быть обращено на то, чтобы исключить использование соответствующих добавок для маскирования свойств недоброкачественного сырья, порчи его или готового продукта.  Применение пищевых добавок довольно жестко регламентируется. Увеличивается число используемых добавок. В настоящее время их количество превысило несколько сотен наименований. [1]
     В зависимости от назначения и характера воздействия на мясное сырье различают несколько групп пищевых добавок:
* функционально-технологические (комплексные), или структуро-регулирующие;
* аромато-вкусовые или вкусо-ароматические;
* пищевые красители;
* консерванты;
* антиокислители.
     Функционально-технологические (комплексные), или структурорегулирующие, пищевые добавки представляют собой смеси, в состав которых входят ингредиенты, усиливающие водоудерживающую способность, эмульгирующие, желирующие, связующие, улучшающие структуру мясных продуктов и другие технологические свойства мяса, сокращающие потери при тепловой обработке и повышающие выход готового продукта. Норма добавления и способ применения таких добавок должны быть указаны на этикетке упаковки. Обычно к продукту их добавляют в количестве 0,7—1 % массы мясного сырья. Если в состав функционально-технологической пищевой добавки входят пряности или аналогичные компоненты, то норма добавления несколько выше — до 1,5 %. Если в состав добавки входит поваренная соль, то количество добавки увеличивают на норму внесения соли. [8]
     В состав этих пищевых добавок могут быть включены вкусовые и ароматические ингредиенты (поэтому их также называют комплексными добавками). Например, фосфаты (Е450, Е451, Е452) обладают эмульгирующим, стабилизирующим, водоудерживающим свойствами; каррагинаны (Е407) — гелеобразующим, желирующим и стабилизирующим; камеди (Е410, Е412, Е415) — гелеобразующими свойствами и т. п. [22]
     Загустители и стабилизаторы улучшают консистенцию.  В мясных продуктах, как правило, довольно высокое содержание влаги, поэтому требуется предусматривать технологические приемы, обеспечивающие и сохраняющие определенную структуру изделий.
     Загустители — класс пищевых добавок, которые повышают вязкость пищевого продукта. Благодаря им образуется гель и создается определенная текстура. 
     Стабилизаторы — это класс пищевых добавок, которые позволяют сохранять однородную смесь двух или более веществ в готовом пищевом продукте.  В эту группу входят связующие, водоудерживающие вещества, уплотнители и стабилизаторы пены. В мясной промышленности загустители и стабилизаторы используют сравнительно недавно. 
     Загустители и стабилизаторы — сравнительно новые для мясной промышленности вещества, хотя в кондитерской, пищевой и фармацевтической промышленности они используются давно. К наиболее распространенным загустителям-стабилизаторам кроме каррагинана, агара и камедей относятся пектиновые вещества, низкометилированные пектины (хорошо желируют продукт при любом содержании сухих веществ и в любом диапазоне pH), амидированные низкометилированные пектины, карбоксиметил- целлюлоза. Каррагинан, агар, пектин, камедь представляют собой гидроколлоиды. [9]
     Аромато-вкусовые (вкусо-ароматические) пищевые добавки — смеси (или отдельные ароматизаторы), содержащие натуральные пряности, экстракты пряностей или другие компоненты, идентичные натуральным пряностям. Аромато-вкусовые смеси улучшают вкусовые свойства мясных изделий.  При использовании для выработки мясных продуктов, белковых препаратов, крахмала, муки из крупы, структурно-регулирующих пищевых добавок, существенно повышающих выход мясных изделий, норму внесения аромато-вкусовых пищевых добавок увеличивают. 
     Вкусо-ароматические пищевые добавки вносят в продукт так же, как и натуральные пряности, т. е. во время составления фарша или при окончательном перемешивании компонентов продукта. Вкусо-ароматические добавки без ущерба для качества продукта можно заменить натуральными пряностями.  Причем норма внесения последних может быть в 1,5 раза меньше (по массе), чем добавки. Норма внесения вкусо-ароматической добавки должна быть указана на этикетке упаковки.  Кроме пряностей в состав вкусо-ароматической добавки могут входить сахар, аскорбиновая кислота, краситель.  В этом случае норма добавления пищевой добавки будет выше — до 1 %. [1]
     К пищевым красителям относятся природные или искусственные вещества, например ферментированный рис, кармуазин, или азорубин (Е122), улучшающие цвет продукта. Пищевые красители рекомендуется применять при большой доле в рецептуре изделий не мясных компонентов — белковых препаратов, крахмала и пищевых добавок, сильно связывающих воду и увеличивающих тем самым выход мясных изделий.  Рекомендуется применять красители при выработке изделий из мяса птицы. Они содержат меньше миоглобина, чем говядина и свинина, поэтому окраска продуктов из мяса птицы, изготовленных без красителя, менее интенсивная по сравнению с изделиями из говядины или свинины. Порядок использования и норма внесения красителей должны быть указаны на этикетке упаковки. Увеличивать норму добавления красителя не следует, так как мясной продукт с большим содержанием красителя приобретает неестественную окраску. [8]
     Консерванты — вещества, в большей или меньшей степени подавляющие развитие микроорганизмов, повышающие устойчивость изделий при хранении и тем самым продлевающие их срок годности.
В мясной промышленности часто используется в качестве консерванта сорбиновая кислота (Е200), а также ее натриевая и калиевая соли (Е201 и Е202). В группу консервантов входит также нитрит, спектр воздействия которого на мясо настолько значителен, что его можно рассматрива.......................