Теоретические основы анализа ассортимента и экспертизы качества товаров

     ВВЕДЕНИЕ
     
     Экспертизой качества называют специальное исследование, проводимое по заявлению покупателя или продавца. Она необходима для определения качества товара, выявления причин дефектов. Проводить её имеют право только эксперты аккредитованных лабораторий. Основными объектами товароведной экспертизы являются потребительские товары.
     Существует множество  способов сохранения (консервирования) пищевых продуктов – сушка, посол, квашение, маринование и другие. Однако наиболее надежным методом консервирования  пищевых продуктов является сохранение их в герметической таре с помощью  тепловой обработки или пастеризации. Именно так расфасованные и обработанные пищевые продукты принято называть консервами.
     Консервирование — это способы обработки пищевых продуктов, приводящие к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, подавление нежелательных ферментов.
     В процессе хранения и переработки  в сырье протекают биохимические  процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение  пищевой ценности продуктов питания  и даже их порчу.
     Вот почему так важно знать  технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние  воздействия в процессе переработки  не только изменением комплекса компонентов  своего химического состава, но и  как живая биологическая система. Правильное построение и организация  консервирования возможны только с  учетом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь  во многом зависят от сорта и сортовой агротехники возделывания конкретной культуры.
     Экспертиза качества в торговых организациях наиболее востребована при приемке и оценке продовольственных товаров. Одной из наиболее востребованных групп продовольственных товаров являются консервированная продукция. Она всегда пользовались повышенным спросом у различных групп населения. Поэтому изучение порядка проведения экспертизы и оценки качества данной группы товаров является весьма востребованным и актуальным.
     Тема данной выпускной квалификационной (дипломной) работы «Анализ ассортимента и экспертиза качества консервированных томатов». Цель работы: изучить ассортимент и процедуру проведения экспертизы и оценки качества консервированных томатов, провести исследование образцов товара данной торговой группы.
     Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
     1. Изучение товароведной характеристики продукции;
     2. Изучение факторов, оказывающих влияние на качество продукции;
     3. Изучение правила упаковки и маркировки продукции;
     4. Изучение правила проведения товароведной экспертизы и оценка качества продукции;
     5. Изучение возможных дефектов продукции.
     При выполнении работы использовались различные нормативные документы, научная и учебная литература, интернет-источники.
     Работа выполнена на 39 стр.
     
     

     ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ
     
     1.1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРА
    
    Томаты — однолетняя культура семейства пасленовых. Его родина — Южная Америка и Мексика. В России помидоры известны с XVIII века, однако в пищу их тогда не употребляли, считая ядовитыми. Плодами и цветами любовались, использовали их как декоративное растение. Только с середины XIX века помидор стали выращивать на огородах как овощную культуру.
    В наше время насчитывается более двух тысяч сортов этого овоща.
Томаты широко используются в консервной промышленности для производства концентрированных томатопродуктов пюре, пасты, сока, маринадов, консервирования в натуральном виде, а также для изготовления закусочных консервов.
    Форма плодов различная - от плоско-округлой до удлиненно-овальной. Поверхность плодов бывает гладкой и ребристой.
    Плотность кожицы плодов определяет в значительной степени их транспортабельность, лежкость и устойчивость к растрескиванию.
    Окраска плодов у большинства сортов - красная, реже розовая и лишь немногие сорта, не получившие распространения в консервной промышленности, отличаются желтой или желтовато-белой окраской. Красный цвет зрелых томатов обусловлен наличием ликопина(это пигмент, который имеет красный цвет и расщепляет жиры)(от 1,3 до 13,2 мг на 100 г). Наряду с этим в плодах содержатся пигменты оранжевого и желтого цветов Внутри плод разделен на семенные камеры, число которых зависит от сорта и колеблется от 2 до 20. В практике плоды с 2-3 камерами считают малокамерными, с 4-8 - среднекамерными, с 9 и более - многокамерными. Среднее число камер у одного и того же сорта непостоянно и изменяется в зависимости от условий и места выращивания.
    Культурные сорта томатов по размерам плодов разделяют на мелкоплодные (массой до 70 г), средние (от 70 до 100 г) и крупноплодные (свыше 100 г).
    Для производства консервов применяют зрелые плоды красного или оранжево-красного цвета с плотной мякотью среднего размера (массой 70-100 г.).
    Из многообразных форм томатов лучшими являются плоско-округлые и округлые без углублений на верхнем конце плода, с небольшим углублением в месте прикрепления плодоножки. 
    Совершенно нежелательно наличие развитых сосудистых волокон, отходящих от плодоножки. Поверхность плодов должна быть гладкой, с тонкой, но достаточно прочной кожицей, не лопающейся и не отстающей при стерилизации, без прозелени и солнечных ожогов, без радиальных и кольцевых трещин как свежих, так и зарубцевавшихся. Ребристые плоды, а также плоды с трещинами для производства консервов непригодны, так как эти изъяны способствуют повышенному загрязнению поверхности плодов, затрудняют мойку и удаление органических и почвенных загрязнений.
    Требования конcервной промышленноcти к форме плодов томатов, характеру и cостоянию поверхности их приобретают особую значимость в настоящее время, когда колхозы и совхозы сырьевых зон консервных заводов приступили к широкому внедрению механизированных способов уборки урожая томатов. 
    При этом биологическая обсемененность плодов после механизированной уборки в 10-20 раз выше, чем при ручной.
    В табл.1 приводится характеристика лучших сортов томатов для производства консервов.
    Таблица 1.
    
Сорт томатов
Форма плода
Масса плода, г
Химический состав



cухие вещества (по рефрактомет-ру), %
сахар, %
витамин С, мг на 100 г
кислоты (в пере-счете на яблочную кислоту), %
Штамбовый5
Плоско-округлая
70-120
6,0-7,0
3,5
30
0,5
Симферопольский 765
Округлая
80-130
5,3-6,5
3,0
23
0,6
Юбилейный 261
Округлая
80-140
5,9-7,0
3,5
27
0,5
Ахтубинский 85
Округлая
80-150
5,5-6,5
3,5
25
0,4
Еревани 14
Плоско-округлая
80-120
5,7-6,5
3,5
29
0,5
Арарати 15
Округлая
80-130
5,8-6,4
3,0
29
0,5
Брекодей 145
Округлая
90-150
5,5-6,5
3,1
15
0,5
Подарок 105
Округлая
90-100
6,3-7,0
3,5
19
0,6
Советский 679
Округлая
65-110
5,3-6,2
3,2
23
0,4
Краснодарец 87/23-9
Плоско-округлая, округлая
70-100
5,2-5,8
3,0
23
0,5
    
    Из таблицы видно, что содержание сухих веществ в плодах томатов этих сортов в зависимости от условий выращивания находится в пределах от 5,2 до 7% (в среднем 5,6%). Большую часть сухих веществ составляют сахара. Из сахаров преобладает глюкоза, но имеется также фруктоза. Количество сахарозы не превышает 0,5%. Общая кислотность зрелых плодов составляет в среднем 0,4% (в пересчете на яблочную кислоту). Томаты богаты различными витаминами (мг на 100 г): витамин С - 15-30; каротин (в пересчете на провитамин А) - 1,2-1,6; витамин B1 - 0,08-0,15; витамин В2 - 0,05-0,07; пантотеновая кислота - 100-165. Содержание золы составляет 0,5-0,8%. Зрелые томаты содержат значительное количество различных минеральных элементов - калий, кальций, магний, фосфор, железо и др.
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
     1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ТОВАРА
     Классификация (классифицирование)— «особый случай применения логической операции деления объёма понятия, представляющий собой некоторую совокупность делений (деление некоторого класса на виды, деление этих видов и так далее)».
     Ассортимент — состав однородной продукции по видам, сортам и маркам. Различают ассортимент услуг, ассортимент продукции и торговый ассортимент.
     Структура ассортимента - это соотношение групп, подгрупп, видов и разновидностей товаров в ассортименте магазина. Структура ассортимента характеризуется показателями широты и глубины. Структура ассортимента имеет определяющее значение при организации его формирования в магазине.
          Томаты достаточно сложный продукт для консервирования. Различают помидоры с кожицей и без, томаты в собственном соку, помидоры с протертой томатной пастой. В качестве консерванта применяется смесь воды, поваренной соли и уксусной кислоты. Подобные овощные консервы имеют большой ассортимент.У томатов, предназначенных для консервации, кожица должна быть достаточно плотной, чтобы при термической обработке она не лопалась. Плоды должны обладать хорошей сахаристостью, иметь ровную гладкую поверхность и небольшую массу. Этим требованиям в полной мере соответствуют следующие сорта:
    1.Де-Барао – этот высокорослый сорт помидор считается одним из самых лучших для консервирования. Плоды этого сорта массой 70-90 граммов бывают красными, желтыми, розовыми. Кожица на помидорах толстая, а мякоть плотная. На одной кисти иногда вырастает до 9-12 плодов.
     2.Ангольский – среднеспелый сорт томатов. Вкусные сладкие плоды темно-красного цвета имеют форму сливок. Созревание томатов происходит сначала на нижних кистях, а затем – на верхних. Помидоры очень вкусны в консервированном виде.
    3.Московский деликатес – новинка среди томатов русской селекции. Светло-красные вкусные плоды похожи на очень вытянутую сливу, имеют плотную кожицу и мякоть. Сорт отлично хранится, хорошо транспортируется и прекрасно подходит для домашнего консервирования помидоров.
    4.Дамские пальчики – раннеспелый сорт томатов. Небольшие красные плоды его имеют удлинённо-цилиндрическую форму. Помидоры очень вкусны в цельноплодном консервированном виде.
    5.Сосулька розовая – этот неприхотливый высокорослый сорт выведен в Украине. Он отлично растет даже в тени, хорошо переносит как холод, так и жару, устойчив ко многим заболеваниям. Удлинённые плоды розового цвета очень вкусны и в свежем виде, и в солениях, и в консервации.
Виды консервированных томатов:
* соленые. В состав входят 7% раствор поваренной соли, горький перец, укроп, петрушка, сельдерей, листья смородины и др.пряности.
* маринованные. 
* в собственном соку. Томаты с очищенной или неочищенной кожицей добавляют в протертый, подсоленный сок.
* томат-пюре. Уваренные томаты.
* томат-паста. Уваренные томаты с выпаренной влагой.
* томатный сок.
    Соленые-способ консервирования при помощи соли, высокое содержание которой в продуктах затрудняет развитие бактерий и плесеней, продукты жизнедеятельности которых делают пищу несъедобной для человека, либо приводят к порче непищевых продуктов.
    Маринованными помидорами называются консервы из свежих томатов, залитых маринадной заливкой (ГОСТ Р 52477-2005). 
    В зависимости от используемого сырья продукция подразделяются на:
    *  помидоры маринованные (красные, бурые);
    *  помидоры маринованные молочные;
    *  помидоры маринованные зеленые;
    *  помидоры маринованные домашние;
    *  помидоры маринованные деликатесные.
    По органолептическим свойствам эти продукты делятся на высший и первый сорта. Сорта различаются по количеству деформированных и треснувших, но с несползшей кожицей, плодов.
    Цвет томатов характерен для степеней зрелости.
    Производство маринованных помидоров
    Заливка для томатов маринованных представляет собой 50г соли и 25г сахара на литр воды. Пригодные помидоры без плодоножек моют, укладывают в тару и добавляют горячую маринадную заливку. В литр маринада кладут 2 ст. ложки 9-10% уксуса.
    Томатами в собственном соку называются консервы из томатов с кожицей или без кожицы залитые томатным соком с добавлением или без добавления поваренной соли, зелени и пряностей (ГОСТ 7231-90). 
    Помидоры в собственном соку изготовляют трех наименований:
    * томаты очищенные от кожицы в собственном соку;
    * томаты неочищенные от кожицы в собственном соку;
    * томаты консервируемые с зеленью.
    Процесс консервирования помидоров в собственном соку
    Томаты укладывают в тару, заливают доведенным до кипения томатным соком, пастеризуют при 80°С, после чего, закупоривают. В качестве добавок применяют зелень хрена, пряностей, чеснок, соль, кислоту уксусную, лимонную, лавровый лист, перец горький. Томаты в собственном соку бывают высшего, первого и второго сортов. Сорта нормируют качество плода, его кожицы и заливки. Посторонних привкусов и запахов не допускается ни в одном из сортов.
    Томатной пастой является концентрированный продукт из помидоров, протертый и уваренный в однородную массу. Товар производят в соответствии с ГОСТ Р 54678-2011 "Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия" или по Техническим условиям, разработанным изготовителем. Томатную пасту впервые изготовили в XIX веке итальянские повара, попробовав делать густые соусы из помидоров.
    Состав томатной пасты
    Согласно ГОСТу (ГОСТ Р 54678-2011 Продукты томатные консервированные. Общие технические условия), томатная паста может содержать:
* свежие помидоры;
* пульпу - томатную массу;
* концентрированные томатные продукты асептического хранения;
* поваренную соль.
    В состав томатной пасты, сделанной по ГОСТу(ГОСТ Р 54678-2011 Продукты томатные консервированные. Общие технические условия),не должны входить пищевые добавки помимо соли.
    Продукт, изготовленный по ТУ, может содержать крахмал и другие добавки согласно рецептуре, разработанной производителем.
    Качественным показателем томатной пасты является массовая доля сухого вещества.
    Виды томатной пасты производятся как соленый, так и несоленый продукт.
    Томатная паста подразделяется на категории экстра - производится из свежих томатов без поваренной соли без обозначения категории - может содержать концентрированные томатопродукты и соль.
    Массовая доля сухих веществ в томатной пасте без добавления соли может варьироваться от 25 до 40%, соленой - от 27 до 37%.
    Томатное пюре- пюре из протёртых помидоров с содержанием сухих веществ от 8 до 12 %. При большей концентрации продукт именуется томатной пастой.
    Томатным соком называется продукт, полученный из плодов томатов путем механического воздействия и консервированный физическим способом с добавлением поваренной соли, сахара, пряностей и аскорбиновой кислоты или без них. 
    Производство томатного сока регулируется Федеральным законом Российской Федерации от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».
    По внешнему виду томатный сок должен быть с равномерно распределенной мякотью. Посторонний привкус и запах не допускаются. Цвет сока должен быть красный или красно- оранжевый.
    Томатный сок в зависимости от сырья подразделяют на
* соки прямого отжима;
* восстановленные соки.
    Производство томатного сока
    Томатный сок, на упаковке которого написано «100% натуральный» может быть как соком прямого отжима, так и восстановленным. 
    Сок прямого отжима может быть изготовлен только в период сбора томатов, поэтому крупные производители используют восстановленный. 
    Технология производства позволяет изготовить восстановленный сок в любое время года. Из томатов удаляют часть воды, пастеризуют и хранят в специальных емкостях. Перед розливом в концентрат добавляют столько воды, сколько было удалено. При этом восстанавливается прежний вид и вкус томатного сока. Правда, существует определенное отличие полезных свойств сока прямого отжима и восстановленного сока.
    
    

     		1.3. ФАКТОРЫ, ОКАЗЫВАЮЩИЕ ВЛИЯНИЕ 
     НА КАЧЕСТВО ТОВАРА
     
     Факторы, влияющие на качество продукции, могут быть внешними и внутренними.
     Факторы внешней среды:
     1. уровень требований к качеству (потребители, прогресс, конкуренты);
     2. наличие поставщиков капитала, трудовых ресурсов, материалов, энергии, услуг;
     3. действующее законодательство в области качества и работа государственных органов.
     Внутренние факторы предприятия:
     1. материальная база предприятия (финансы, оборудование, инфраструктура);
     2. персонал (квалификация и мотивация);
     3. качество проекта (совершенство конструкции);
     4. качество исполнения (применение передовых технологий);
     5. стабильность процессов.  
        Фактор - движущая сила, причина какого-либо процесса, явления,   
существенное их обстоятельство.
    Основной фактор, который влияет на качество производимых консервов – уровень производства. Все этапы производства должна быть выверены и точны. Стерилизация должна проводится под тщательным присмотром, закатка банок также должна проводится в автоматическом режиме с последующим контролем качества.
    Лишь правильно стерилизованные и герметичные консервы могут хранится в течение нескольких лет и не менять своих вкусовых качеств.
    Немаловажным фактором является и качество сырья из которого изготавливаются консервы. Качественные овощные консервы должны производится из первоклассных овощей и плодов без малейших признаков гнили или какой-либо порчи. Следует помнить и о дополнительном сырье.
    Маринады, специи и приправы должны быть надлежащего качества, и вся рецептура продукта должна быть соблюдена.
    Подготовленные для маринования томаты должны соответствовать следующим требованиям:
помидоры — красные, бурые, в стадии молочной зрелости и зеленые, развитые, целые, размером в наибольшем измерении для круглых не более 60 мм, для сливовидных длиной 35-70 мм, диаметром 25-40 мм;
овощи для маринадов ассорти — целые или нарезанные кубиками, дольками, половинками размером не менее 15 мм (по наименьшему измерению) и не более 30 мм (по наибольшему измерению).
Томаты используемые для маринования, должны быть свежими, неперезрелыми, чистыми, с плотной мякотью, не поврежденными вредителями, без механических повреждений,незапаренными и неподмороженными.
Подготовленное к маринованию сырье сортируют по качеству и размеру, моют, в некоторых случаях бланшируют и измельчают. После этого томаты заливают маринадной заливкой, состоящей из уксусной кислоты, сахара, соли и вытяжки из пряностей. Вытяжка из пряностей готовится настаиванием пряностей, взятых в соотношении, установленном рецептурой, в 20%-ной уксусной кислоте в течение 10-15 дней. После фильтрации экстракт добавляют к заливке. Заполненные банки укупоривают и пастеризуют при 85-90°С, затем охлаждают.
Для получения высококачественных маринованных плодов маринады должны обязательно выдерживаться для созревания 2-4 недели в складских помещениях. За это время томаты равномерно пропитываются заливкой и приобретают характерные консистенцию, запах и вкус. 
Пастеризованные слабокислые маринады содержат от 0,4 до 0,6% уксусной кислоты, а кислые — от 0,61 до 0,9%. Маринады из томатов бывают только слабокислыми.
Для маринования можно использовать засоленные (квашеные) томаты, которые перед заливкой маринадом промывают соленым раствором.
Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки, укупоренные лакированными крышками.
Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки из бесцветного стекла с венчиком горловины и металлические банки вместимостью 1 дм3.
Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока хранения. Срок хранения томатных маринадов — 2 года со дня изготовления.
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
     1.4. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ТОВАРА
     
     Овощные маринады в зависимости от показателей качества подразделяются на два сорта: высший и первый. Овощные маринады, изготовленные для экспорта, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к маринадам высшего сорта, и заказа-наряда внешнеторгового объединения. Маринады из предварительно засоленных томатов и огурцов и нарезанных овощей (кроме ассорти): капусты, фасоли, кабачков и патиссонов — оцениваются только первым сортом. Маринады из зеленых целых томатов и нарезанных огурцов и лука на товарные сорта не подразделяются. Показатели качества их должны отвечать требованиям первого сорта. По органолептическим показателям овощные маринады должны соответствовать следующим требованиям. Внешний вид: овощи целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации; для перца сладкого маринованного и по степени зрелости, цвету — здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений. 
     Для ассорти — овощи целые или нарезанные. Допускается свободный слой заливки без плодов высотой, мм, не более: 20 — для банок I, II, III типов 82-500; 25 — для банок I, II, III типов 82-1000; 30 — для банок I, II, III типов 82-2000; 53 — для банок I, II, III типов 82-3000. Допускаются для высшего сорта плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей не более 20% по счету, для первого сорта — плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей. Допускаются деформированные красные томаты для высшего сорта не более 10%, для первого не более 15%. Для первого сорта допускаются разрывы на плодах перца в месте очистки от семенного гнезда (при условии сохранения формы плодов) не более 15 мм. Допускается наличие треснувших и сморщенных целых плодов в банке вместимостью до 1 дм3 не более 30%, вместимостью более 1 дм3 — не более 10% (по массе). Допускаются единичные экземпляры неравномерных плодов для обеспечения массы нетто и соотношения элементов; для нарезанных тыквы и свеклы — неравномерные кубики или кусочки до 20%, для нарезанной капусты — неравномерные полоски до 25%. Вкус и запах приятные, слабокислые или кислые, или кисло-сладкие, свойственные маринованным овощам данного вида, умеренно соленые с ароматом пряностей, в случае добавления масла — с привкусом растительного масла. 
     Для первого сорта для перца сладкого маринованного допускается менее выраженный вкус. Не допускаются посторонние привкус и запах. Цвет: овощи одного вида — однородные, близкие к натуральному, без пятен, прозелени и ожогов. Баклажаны — фиолетовые со светло-коричневым оттенком. Огурцы — с оттенком от зеленого до оливкового. Патиссоны и кабачки — от зеленовато-белого до желтого. Перец — красный, желтый, желто-оранжевый или от зеленого до оливково-зеленого, свойственный плодам в технической или биологической стадии зрелости. Неравномерность окраски одного плода перца не считается неравномерностью окраски. Помидоры — для сортовой продукции от молочно-бурого до красного, для бессортной — зеленые. Допускаются для первого сорта в банке перец неоднородной окраски с пятнами (прозеленью) не более 20% общей поверхности плодов. В маринадах из бурых помидоров — помидоры молочной стадии зрелости до 20% по счету, для первого сорта естественная пятнистость единичных плодов. Консистенция: овощи плотные, неразваренные. Огурцы, кабачки, патиссоны упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами. Для первого сорта допускаются овощи с менее плотной мякотью, огурцы, кабачки, патиссоны с менее хрустящей мякотью, для тыквы легкая разваренность плодов по массе не более 5%. Качество заливки: прозрачная, бесцветная или с характерным для определенного вида консервов оттенком, с частицами пряностей или без частиц пряностей. Для капусты в яблочном соке прозрачность необязательна. Для первого сорта допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти и отдельных семян, вызывающих легкое помутнение заливки. По физико-химическим показателям овощные маринады должны соответствовать следующим требованиям. массовая доля плодов томатов от массы нетто консервов, %, не менее 50. Массовая доля хлоридов, % — 0,8-1,2. Массовая доля тяжелых металлов, %, не более: меди — 0,001; олова — 0,02; свинца — 0,00005. рН заливки — 3,9±0,1.
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
     1.5. ПРАВИЛА УПАКОВКИ И МАРКИРОВКИ
    
    Для упаковывания консервированных томатов применяют потребительскую тару (банки, бутыли, тубы, тару из полимерных и комбинированных материалов). Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции. Не допускается продукция в банках бомбажных с хлопающими концами и другими дефектами. 
Масса нетто или объем продукции, фасованной в тару, должны соответствовать массе нетто или объему, указанным на этикетке, ярлыке или трафаретной надписи. Допускаемые отклонения массы нетто или объема для отдельных упаковочных единиц: 
* ± 5% - в упаковочной единице до 250 г или 250 см3 включ.; 
* ±3% - в упаковочной единице св. 250 г или 250 см3 до 1000 г или до 1000 см3 включ.; 
* ± 2% - в упаковочной единице св. 1000 г или 1000 см3 до 12 000 г или 12 000 см3 включ.; 
* ± 6%— в упаковочной единице св. 250 гили 250 см3 до 1000 г или 1000 см3.
         В упаковочной единице св. 12 000 г или 12 000 см3 масса нетто или объем не должны быть меньше указанных в маркировке. 
Для упаковывания консервов применяют различные виды потребительской тары. Металлические банки и тубы алюминиевые должны быть герметично укупорены, для создания герметичности укупорки должны иметь прокладки. Поверхность банок с продукцией должна быть без вмятин, следов ржавчины, повреждений лакового или литографского покрытия. Крышки и донышки банок с продукцией должны быть вогнутыми или плоскими. 
Допускаются: 
* незначительные зубцы и зазубрины по окружности технологического закаточного шва в количестве не более двух; 
* незначительная деформация корпуса без острых граней; 
* легкая побежалость или матовость наружной поверхности; 
* незначительные повреждения лакового и литографского покрытия наружной поверхности в виде отдельных царапин по корпусу и концам и сдиров по закаточному шву; 
       * темные точки на поверхности металла, перекрытые лаком. 
Тубы с продукцией должны иметь ровную поверхность без вздутий, перекоса замка и острых граней в углах замка. Допускается незначительная помятость корпуса без острых граней. Стеклянная потребительская тара (банки, бутылки, импортные банки) также должны быть герметично укупорены металлическими крышками или колбочками (бутылки). На укупоренных банках и бутылках уплотнительная паста, прокладка и кольца не должны выступать из-под крышек и колпачков. 
Крышки на банках также должны быть вогнутыми или плоскими, без следов ржавчины и повреждений покрытия. Тара из полимерных и комбинированных материалов включает пленку поливинилхлоридную, банки штампованные из комбинированного материала (лак-алюминиевая и фольга-полипропилен), пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов, состоящих из слоев полиэтилена низкой и высокой плотности, полипропилена, лавсана, полиамида, целлофана, бумаги, алюминиевой фольги.Упаковывание этих видов тары производят термосвариванием. Полимерная тара с продукцией должна быть без вмятин и деформации корпуса, нарушающих целостность тары. 
Некоторые виды продукции упаковывают в транспортную тару, бочки деревянные и полимерные (пюре, пасты, ). В деревянных бочках допускается применение полиэтиленовых вкладышей. 
Продукция во все виды транспортной тары должна быть фасована плотно без пустот и заполнять от 80 до 95% вместимости тары. Бочки и ящики должны быть прочно и плотно укупорены и не давать течь. 
Консервы в металлической, стеклянной, полимерной таре и таре из комбинированных материалов должны быть упакованы в транспортную тару, в качестве которой используют ящики из гофрированного картона, дощатые полимерные и деревянные ящики. Продукция в стеклянной и металлической таре может быть упакована в таре-оборудовании. При укупоривании ящиков из гофрированного картона клапаны сшиваются металлическими скобами из проволоки или склеиваются клеевой лентой.
    Продукцию в стеклянной и металлической потребительской таре формируют также в групповую упаковку, применяя термоусадочную пленку. Продукция упаковывается в транспортную тару таким образом, чтобы исключить возможность ее свободного перемещения внутри упаковки.
    Маркировка потребительской тары включает художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения. Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, аккуратно наклеенной на тару, без морщин и перекосов. 
Текст на этикетке или поверхности потребительской тары должен содержать следующие данные на государственном языке страны-изготовителя (маркировка продукции на экспорт — по НД на соответствующий вид продукции): наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак; штриховой код (при возможности); наименование продукции; обозначение нормативно-технической документации на продукцию без указания года утверждения; массу нетто или объем; сорт (при наличии сортов); срок годности (в случае невозможности нанесения на крышке тары), информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта и другие дополнительные сведения по нормативно-технической документации на продукцию. 
На транспортную тару с консервированными томатами должен наноситься манипуляционный знак, имеющий значение «Вверх не кантовать», на тару с продукцией в стеклянной и полимерной потребительской таре дополнительно наносится знак, имеющий значение «Осторожно, хрупкое». 
На каждую единицу транспортной тары, в которую непосредственно фасована продукция, должна быть дополнительно нанесена маркировка, характеризующая продукцию: наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность; наименование продукции; масса нетто; масса брутто; сорт (при наличии сортов); обозначение нормативно-технической документации на продукцию; дата выработки; срок и условия хранения. 
Крышки на банках должны быть вогнутыми или плоскими, крышки типа I — вогнутыми. Наружная поверхность крышек, кронепробок и колпачков должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия. Допускаются незначительные повреждения лакокрасочного покрытия в местах обжима или обкатки крышек в виде потертостей, отдельных царапин и сдиров, не нарушающих оловянного покрытия; незначительные гофры по местам обкатки крышек; потемнение от красно-коричневого до черного цвета в местах дефектов, указанных в нормативно-технической документации на средства укупорки стеклянной тары. 
Транспортирование консервированной продукции производят автомобильными рефрижераторами и автомобильными фургонами, в том числе с изотермическим кузовом. Плодово-ягодные полуфабрикаты асептического консервирования транспортируют автомобильными цистернами. В пределах края, области допускается транспортировать консервированную продукцию на расстояние не более 500 км в таре-оборудовании транспортом всех видов. 
Консервы являются продуктом, предназначенным для длительного хранения. Они могут сохранять свои потребительские свойства в течение нескольких лет, но на практике нет необходимости в столь длительном хранении, поэтому сроки реализации составляют 1-2 года в зависимости от их химического состава, вида потребительской тары и условий хранения. 
При правильном ведении технологического процесса производства и соблюдении режимов хранения качество консервов не должно изменяться.
    
    
     1.6. ВОЗМОЖНЫЕ ДЕФЕКТЫ ТОВАРА
     
     Градации качества товара - это категории, которые ранжируют товары одного наименования от высших до низших ступеней качества на основе значений показателей качества и наличия дефектов. 
    Дефект - каждое отдельное несоответствие товара установленным требованиям, т.е. локальное или распространенное нарушения структуры, внешнего вида материалов и готовых изделий; природный порок товаров, а также появившийся при использовании сырья, технологической обработке, упаковке, транспортировании либо хранении.
    При хранении консервов часто по разным причинам возникают дефекты. Основными причинами дефектов являются нарушения технологических режимов производства. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие нормируемых показателей требованиям нормативно-технической документации. Наиболее распространенными дефектами являются бом-баж, плоское скисание (скисание содержимого банки без вздутия), помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек. Эти дефекты устанавливаются визуальным осмотром и называются явными. 
Бомбаж — это вздутие банок. Различают бомбаж физический, химический и микробиологический. 
Физический бомбаж является следствием неправильного технологического процесса. Он может происходить из-за незаполнения банок содержимым, расширения объема содержимого при замораживании, закладкой в банки холодного продукта и другими причинами. При надавливании пальцами на дно и крышки банки при таком виде бомбажа возникает характерный щелкающий звук, поэтому данный бомбаж называют хлопушей. 
Химический бомбаж возникает в результате взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, содержащимися в продукте, поэтому выделяется водород. Одновременно происходит растворение олова. Если количество олова, перешедшего в продукт, невелико, то такой продукт может быть неопасен, однако требуется экспертное заключение о качестве таких консервов. При химическом бомбаже газовая смесь внутри банки на 50% состоит из водорода. Однако часто возникают трудности при идентификации химического бомбажа, так как причиной может быть и микробиологический бомбаж, поскольку определенные виды бактерий способны также продуцировать водород в процессе своей жизнедеятельности. Поэтому одного анализа газовой смеси в банке для заключения о химической природе дефекта консервов недостаточно. При химической природе бомбажа в продукте, фасованном в банки из белой жести, будет обнаружено повышенное содержание олова и железа, из хромированной жести — хрома и железа, из сплавов алюминия — повышенное содержание солей алюминия. На внутренней поверхности таких банок видны следы коррозии, особенно по швам банок. Химическую природу бомбажа подтверждают исследованиями лаковой пленки, микроскопированием продукта (при отсутствии большого количества микроорганизмов в мазках) и посевов консервированного продукта на промышленную стерильность. 
Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы полностью не уничтожены и в дальнейшем при хранении, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (CО2, NH3, Н2 и др.), которые создают внутри банки повышенное давление и вызывают вздутие донышек. Под действием термофильных анаэробных бактерий разлагаются серосодержащие белки, содержащиеся в консервах с использованием зернобобовых. В результате выделения H2S с образованием гнилостного запаха, внутренняя поверхность банки при этом темнеет. Потребление в пищу консервов, имеющих микробиологический бомбаж, особенно опасно для здоровья, т.......................