Способы тепловой обработки используемые для приготовления блюда из рыбы

                                                                   Зарегистрировано
                                                        «___»__________2017 г.
                                                        ________ _____________
                                                                          подпись (расшифровка подписи)
                                                                          
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ  ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(НИУ «БелГУ»)

ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 






ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЫБЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Курсовой проект
по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
студентки очной формы обучения 
направления подготовки 19.03.04 Технология продукции и
организация общественного питания 
2 курса группы 07001521
Каримова Мухаммада Машрабовича



Допущен к защите
«___»____________2017 г.
________ ____________________
 Подпись     (расшифровка подписи)
              Научный руководитель:
              к.т.н., доцент 
              Мячикова Н. И.
Оценка______________________
«___»____________2017 г.
________ ____________________
 Подпись     (расшифровка подписи)











БЕЛГОРОД 2017
Содержание

Введение………………………………………………………………..….………3
1.Товароведно-технологическая характеристика рыбы………………………...9
1.1. Классификация рыбы…………....………………............................................9
1.2. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы………………………11
1.3. Функционально-технологическая свойства рыбы …………..……............12
2. Способы тепловой обработки используемые для приготовления блюда из рыбы………………………………………………………………………………21
2.1 Ассортимент блюд из рыбы ….......................................................................21
2.2. Возможные пути расширения ассортимента……………………………....27
Заключение…………………………………………………………………...…..32
Список использовавшихся источников…...……………………………………34

















ВВЕДЕНИЕ
Кулинарное производство наряду с производством консервов и копченой продукции является основным в рыбной промышленности по выпуску пищевой продукции. Для рыбокулинарного производства характерен большой ассортимент, который продолжает постоянно расширяться. В то же время объемы выпускаемой продукции ограничены, так как большинство кулинарной продукции относится к скоропортящейся с ограниченными сроками реализации.
Консервы, рыбу холодного копчения, а также вяленую рыбную продукцию, имеющие длительные сроки хранения, можно перевозить на значительные расстояния к местам потребления. Кулинарные изделия, за исключением быстрозамороженной продукции, необходимо производить и реализовывать в одном месте. В связи с этим производство кулинарных изделий сосредоточено в крупных городах и промышленных центрах.
Рыбообрабатывающие комплексные предприятия, построенные и строящиеся во многих городах, рассчитаны на выпуск полуфабрикатов, фаршевых и пастообразных изделий, рыбомучной кулинарии, замороженных продуктов, жареной, заливной и печеной продукции, а также колбасных изделий.
Широкий ассортимент кулинарных изделий позволяет рационально распределять сырье: из крупной рыбы можно изготавливать, например, полуфабрикаты и печеную продукцию, из мелкой или рыбы, имеющей механические повреждения, - фаршевую и пастообразную продукцию. Увеличение в уловах доли мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности диктует разработку новых видов кулинарных изделий, с тем чтобы повысить спрос населения на эти продукты.
Концентрация кулинарного производства на рыбообрабатывающих предприятиях позволяет экономить общественный труд, внедрять комплексную механизацию производственных процессов. За счет этого затраты труда на предприятиях общественного питания и на приготовление пищи в домашних условиях сокращаются в несколько раз.
Работающим в кулинарном производстве приходится осваивать широкий круг профессиональных навыков, связанных с выполнением многих технологических приемов, включая размораживание, посол, разделывание, приготовление фарша, формование изделий, подготовку соусов, маринадов.
По методам обработки изделия кулинарии отличаются большим разнообразием, что требует от работающих совмещения профессий, а также соблюдения санитарно-гигиенических мероприятий.
Современный рабочий не может ограничиваться обучением только трудовым навыкам, он должен творчески решать поставленные перед ним задачи. Работая в коллективе, он должен знать основные сведения о структуре и организации производства. Контролировать процесс производства невозможно без знаний по безопасности труда и противопожарным мероприятиям. Результаты труда каждого работающего тесно связаны со знаниями качества сырья и вспомогательных материалов. Выпускать продукцию высокого качества можно, лишь зная основы технохимического контроля и стандартизации рыбной кулинарной продукции.
Производительность рыбообрабатывающих предприятий по переработке в основном океанической рыбы достигает 20-30 т/сут готовой продукции. На наиболее крупных из них для выработки полуфабрикатов и кулинарных изделий применяются промышленные методы обработки сырья; предприятия оснащены поточными и комплексно-механизированными линиями.



















1.Товароведно-технологическая характеристика рыбы
Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.
Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 – 8 оС ) в ваннах – аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.
В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.
Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 оС. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.
Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 оС. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.
По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на:
- мелкую (до 200 г);
- среднюю (1-1,5 кг);
- крупную (свыше 1,5 кг);
Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи – налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.
По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй – рыба осетровых пород, к третьей – угри и миноги.
Кроме этого рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.
Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.
Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.














1.1. Классификация рыбы
Рыбы можно классифицировать по многим признакам, например, образу жизни, по строению скелета, размеру или массе, по семействам и др. В товароведной практике рыб различают по семействам и видам. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др. Вид является биологической единицей систематики рыб. Это совокупность очень сходных по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают определенными сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов. В настоящее время насчитывается более 22 тыс. видов рыб, объединяемых почти в 550 семейств.
По строению скелета делят на хрящекостных (осетровые) и с костным скелетом.
По образу жизни и месту обитания рыбы подразделяют на: морские — постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.); пресноводные — постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.); полупроходные — обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.); проходные — живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).
По размеру или массе - подразделяют на крупные, средние и мелкие. Различают общую и промысловую длину рыбы. В торговой практике пользуются промысловой длиной, которая измеряется по прямой линии от передней точки головы (вершины рыла) до начала средних лучей хвостового плавника. Крупная рыба обычно ценится выше и по вкусовым достоинством превосходит мелкую. Только у некоторых рыб (кефали, щуки, белуги) крупные экземпляры имеют более жесткое и грубое мясо. Такие рыбы, как килька, корюшка, салака, минога ни по длине, ни по массе не подразделяются. Некоторые виды рыб поступают в торговлю под названием мелочь 1-й и 2-й групп. По длине и массе рыбную мелочь не подразделяют.
Качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода. По степени жирности рыбу подразделяют на содержащих свыше 8% жира. Такими рыбами являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса. Содержащих от 4 до 8% жира - к ним относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом. Содержащих жира менее 4%, - принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др. Группу особо жирных рыб - более 15% жира.
Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2-3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.
Таким образом, по совокупности приведенных признаков можно вполне обоснованно дать характеристику пищевых достоинств рыбы, наиболее целесообразные способы технологической или кулинарной обработки.



















1.2. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы
Мясом рыб принято называть мышцы туловища вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканями, кровеносными сосудами, мелкими межмышечными косточками. Мясо - основная съедобная часть рыбы, составляющая около половины всей массы тела.
Химический состав мяса рыб характеризуется содержанием в нем воды, жира, азотистых и минеральных веществ, а также ферментов, витаминов и др. (табл.1).
Общее количество всех белковых веществ в мясе рыб составляет, в среднем, около 16% (от 12 до 22%). Сюда входят солерастворимые белки типа глобулинов (миозин, актин, актомиозин, трополиозин), водорастворимые - типа альбуминов (миоген, миоальбумин, глобулих-х, миопротеид). Выявлены миостромины, а также нуклеопротеиды (гистоны, дезоксирибоза, пуриновые и пиримидиновые основания). Белки мяса рыб полноценны, имеют в своем составе все незаменимые аминокислоты в хорошо сбалансированном для потребления соотношении.
Вместе с тем гетероциклическая аминокислота - гистидин при порче рыбы превращается в гистамин, обладающий в повышенных дозах свойствами синергического токсина.
Белок стромы коллаген неполноценный, но при кипячении в воде переходит в клей или глютин, чем объясняется некоторая клейкость (липкость) отваренного мяса свежей рыбы, а также застудневение рыбных отваров, что имеет значимость при приготовлении рыбных блюд.
Небелковые азотистые экстрактивные вещества (азотистые основания, аминокислоты, амиды кислот, производные гуанидина, имидазола, пурина и др.), несмотря на небольшое содержание в мясе (от 0,3 до 0,6% в мясе акул и скатов до 2,2%) придают рыбе специфический вкус, запах и влияют на секрецию пищеварительных соков у человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В связи с этим, уха является более питательным пищевым продуктом, чем бульон из мяса теплокровных животных.
В свежем мясе некоторых морских и океанских рыб содержится специфическое вещество - триметиламиноксид (ТМАО), имеющее приятный запах (запах свежего огурца). В процессе хранения ТМАО переходит в триметиламин, который имеет неприятный аммиачный запах.
Рыбий жир имеет более низкую по сравнению с жиром теплокровных животных температуру плавления, что положительно сказывается на его усвояемости организмом человека. Однако, благодаря значительному количеству непредельных жирных кислот, жир рыб легко подвергается окислительной порче вследствие соприкосновения жира с кислородом воздуха.
Содержание жира в мясе рыб от 0,5 до 33% и зависит от вида рыб, поэтому их условно делят на три группы: тощие, у которых содержание жира в теле не превышает 4% (тресковые, судак, щука), средней жирности - от 4 до 8% жира (большинство карповых рыб, сом, камбала) и жирные - количество жира в теле более 8% (осетровые, лососевые, сельдевые и др.) (табл. 1).
Жир откладывается в разных частях рыбы: у осетровых - между мышечной тканью, у тресковых - в печени, у лососевых - в брюшной части, у сельдевых - под кожей и т.п.
Углеводы в тканях рыб, в основном в мышцах туловища и печени, представлены, главным образом, гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами). Содержание их от 0,03 до 0,8% и составляет главную часть безазотистых экстрактивных веществ.
В рыбе (особенно в жире печени, икре, внутреннем жире) содержатся в значительном количестве жирорастворимые витамины А , Д и витамин Е.
Витаминов группы В (В1, В2, В3, В5,В6, В12) в мясе рыбы примерно столько же, сколько в мясе теплокровных животных.
Из минеральных веществ в мясе рыб содержатся: калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо и др. элементы (всего от 0,9 до 1,6%).
Особенно важно содержание микроэлемента йода, которого очень мало в других продуктах питания. Например, в мясе трески йода содержится в 800-2440 раз больше, чем в говядине.
Воды в мясе рыб - 55-83%. Чем жирнее рыба, тем меньше в ее тканях воды. Так, в мясе угря ее около 55%, а в мясе окуня и трески - до 80%.
Мясо рыбы при тепловой обработке теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птиц, поэтому на вкус оно сочнее. Однако, вода способствует развитию микроорганизмов, а также активизирует процессы гидролиза белка и жира.



Таблица 1
Химический состав мяса некоторых рыб

Наименование рыб
Содержание, %

Вода
Белки
Жиры
Мин. в-ва
Рыбы тощие
Судак
78,9
19,9
0,8
1,3
Окунь речной
79,2
18,5
0,9
1,4
Щука
79,4
18,8
0,7
1,1
Треска
80,8
17,6
0,4
1,2
Рыбы средней жирности
Карась
78,9
17,7
1,8
1,6
Вобла
78,2
18,0
2,6
1,2
Карп прудовый
79,1
16,0
3,6
1,3
Плотва
75,6
19,0
3,8
1,6
Камбала
78,6
16,2
2,2
2,6
Рыбы жирные
Осетр
71,4
16,4
10,9
1,3
Морской окунь
74,9
17,8
5,9
1,4
Скумбрия
64,7
17,4
16,6
1,3
Лещ
74,3
17,8
6,8
1,1
Кета
67,4
20,7
11,0
0,9
Горбуша
70,5
21,0
7,1
1,4
Угорь
53,5
14,5
30,5
1,5


1.3. Функционально-технологическая свойства рыбы
Функционально-технологических свойств основных и дополнительных рецептурных компонентов рыбно-растительных фаршевых изделий. В качестве наполнителей авторы использовали ингредиенты растительного и животного происхождения. За счет введения в рецептуру наполнителей были стабилизированы структурно-механические, органолептические, физико-химические показатели фаршей и готовой к употреблению продукции; гармонизирован макро- и микронутриентный состав комбинированных формованных продуктов из маложирных рыб с функциональными свойствами.
Ключевые слова: рыбно-растительные изделия, функционально-технологические характеристики.
В связи с увеличением в уловах доли мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности, перспективным направлением в пищевой промышленности является производство рыбного фарша. Технология его позволяет использовать нестандартную рыбу с механическими повреждениями, дефектами разделки. Расширению производства фарша и изделий из него в промышленных масштабах способствует наличие современного технологического оборудования.
Многочисленными исследованиями подтверждено, что рыбный фарш является полноценным продуктом, сохраняющим пищевую ценность и органолептические свойства, присущие натуральной рыбе. Внесение различного рода наполнителей увеличивает выход фаршевых масс примерно в 1,5 раза, по сравнению с натуральным филе. За счет добавления наполнителей улучшаются структурно-механические, органолептические, физико-химические показатели фаршей и готовой к употреблению продукции; гармонизируется макро- и микронутриентный состав изделий; интенсифицируется технологический процесс производства.
Анализ литературных данных показывает, что в качестве наполнителей широко используется вторичное сырьё (молоко сухое обезжиренное — СОМ, молочные белки-казеинаты, копрецепитаты, белки сои-концентраты, изоляты); пищевые отходы рыб, морепродуктов (головы, хвосты, плавники, кости, панцири ракообразных); полифосфаты; метилцеллюлоза, сухое картофельное пюре (СКП), растительное сырье (крупы, мука, крахмал, овощи, картофель) и др
Цель работы — обосновать выбор основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом их функционально-технологических характеристик.
Объектами исследования были выбраны наиболее массовые виды рыбного сырья промысла морского  минтай и горбуша мороженые (ГОСТ 1168 – 86 и ГОСТ 20057-96) и речного  ? щука охлаждённая (ГОСТ 814-96). В таблице 1 приведены данные о химическом составе мышечной ткани рыб с кожей.
Таблица 1 – Показатели общего химического состава рыбного сырья
 
Наименование показателей
Виды рыб

Минтай
Горбуша
Щука
Содержание, г/100 г
Влага
81,3 ±1,6
71,3±1,4
79,3±2,4
Белок
16,2±0,4
20,8±0,6
18,4±0,6
Липиды
0,91±0,02
6,71±0,02
1,10±0,02
Минеральные вещества (зола)
1,22±0,03
1,23±0,02
1,24±0,03
в т.ч. мг/100 г
Натрий
40,2±0,8
70,3±1,8
42,1±0,8
Калий
354±17
300±14
262±13
Кальций
38,5±1,2
25,1±1,3
51,5±2,5
Магний
72,5±1,5
45,2±0,9
32,1±0,9
Фосфор
265±5
202±6
196±4
Железо
0,62±0,02
0,91±0,03
0,73±0,02
 
Как видно из таблицы 1 исследуемые виды рыб характеризуются значительным содержанием белка (16,2 — 20,8 г/100 г продукта) и достаточно низким уровнем мышечных липидов (0,91 — 6,71 г/100 г продукта).
На стадии составления фарша вносили следующие добавки: крупу гречневую, овсяную (геркулес), пшено, муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку гречневую, морковь столовую свежую, свеклу, капусту белокочанную свежую.
В качестве структурообразователей использовали молоко сухое обезжиренное (ГОСТ 10970 – 87) и сухое картофельное пюре (ТУ 9166-001-23158063 – 2000). Молоко сухое использовалось также в целях оптимизации рецептур по аминокислотному составу и в качестве источника кальция.
Одним из перспективных направлений создания нового поколения пищевых продуктов с заданным химическим составом является изыскание природных обогатителей целенаправленного действия. Во многих работах приведены результаты исследований по разработке добавок, обогащающих минеральный состав изделий, в том числе с использованием костей рыбы.   В костях преобладают магний, кальций, фосфор, калий, марганец и др. макро- и микроэлементы. Поэтому было решено вводить в фарши минеральную добавку из костей рыбы (МКД).      
Кости минтая после разделки используемой рыбы варили в течение 2-2,5 ч с добавлением 50% воды к массе костей до их полного размягчения, после охлаждения массу измельчали до размера частиц 0,5-1 мм. Длительная варка в присутствии воды способствует переходу оссеина и коллагена в глютин.
 Минеральная добавка (МКД), участвует в структурообразовании фаршевых масс. Кроме того, использование костей и кожи снижает отходы при разделке рыбы, увеличивает выход готовой продукции, делает производство безотходным. Предварительные расчёты по оптимизации минерального состава и данные органолептического анализа рыборастительных фаршей и изделий из них позволили установить массовую долю минеральной костной добавки (МКД), прошедшей тепловую обработку в количестве 10,5% к массе сырой мякоти рыбы.
Проведённые авторами исследования пищевой ценности минеральной добавки из костей минтая свидетельствуют о том, что она может служить эффективным обогатителем кулинарных рецептур.  В таблице 2 приведен химический состав минеральной добавки, полученной при переработке костей минтая.
Таблица 2 — Химический состав минеральной добавки из костей (МДК) минтая
Наименование показателей
Результаты испытаний
Массовая для сухих веществ, %
23,2±0,7
Белки
14,95±0,44
Липиды
1,5±0,05
Зола
6,21±0,18
Макроэлементы, мг/100 г
Калий
480 ±14
Кальций
1720±43
Магний
490±14
Фосфор
1160±35
Железо
0,815±0,031
Микроэлементы, мг/100 г
Медь
0,061±0,003
Цинк
0,925±0,030
Марганец
0,087±0,004
Кобальт
0,039±0,002
 
МДК содержит значительное количество белков (14,95%), в основном, соединительно-тканых, которые повышают влагоудерживающую способность фаршей (ВУС), а в результате постденатурационных изменений при тепловой обработке — увеличивают сочность и выход готовых изделий.
Соотношение Са: Р: Mg в крупах не отвечает формуле сбалансированного питания.  Минеральная добавка из костей минтая содержит значительное количество кальция, фосфора, магния. Поэтому при сочетании рыбы с минеральным костным обогатителем и крупой можно прогнозировать улучшение сбалансированности по минеральному составу.
Для дальнейших исследований были взяты изделия с использованием сырых овощей, в тонкоизмельчённом виде в составе овоще-жировых композиций, что более технологично с точки зрения индустриального производства.
Сухая крошливая консистенция рыбы в сочетании с низкой ВУС не способствует образованию пластичной структуры рыбной фаршевой массы при введении в него традиционной добавки — пшеничного хлеба. Поэтому при выборе функциональных добавок положительный эффект имеют те, которые обладают высокими гидрофильными свойствами: белки сухого обезжиренного молока или полисахариды овощей.
По содержанию воды, белка, жира (табл.1) рассчитывали коэффициенты обводнённости белков (Ко = вода/белок), коэффициент жирности (Кж = жир/белок) и коэффициент структурообразования (Кст — азот солерастворимой фракции белков к общему содержанию азота). Данные приведены в таблице 3.
Таблица 3 – Характеристика рыбного сырья по технологическим свойствам
Наименование и характеристика показателей
Минтай
Щука
Горбуша
ВУС, %
44,2
90,4
70,4
Ко
5,0
4,3
3,8
Кж
0,05
0,06
0,32
Кст
0,1
0,15
0,22
Структура тканей
Водянистая
Плотная, сочная
Плотная, суховатая
Тип дисперсной структуры
Коагуляционно-конденсационная
(Кст < 0,2)
Текстура фарша
Однородная
Однородная
Слабая, слоистая
 
Низкое содержание жира в тканях минтая связано, очевидно, со временем и местом вылова. Влагоудерживающая способность наиболее высокая у тканей охлаждённой щуки. По сравнению с ней горбуша и минтай имеют более низкие значения ВУС (на 22% и 51% соответственно), так как это сырьё поступает в замороженном виде, белки подвергаются необратимой денатурации и плохо удерживают влагу после дефростации. Фаршевые изделия из таких рыб имеют низкую формоустойчивость. Особенно неблагоприятны в этом отношении ткани минтая. Щука по структуре тканей находится в одной группе с минтаем, но имеет лучшую ВУС, горбуша занимает промежуточное положение.
Результаты. Исследованы функционально-технологические свойства основного сырья и дополнительных компонентов, формирующих структуру рыборастительных масс. Для рыбно-овощных масс ВУС составила 78-79%, ЖУС  ? 36-46%, потери массы при тепловой обработке  ?  7,0-9,0% (контроль  ? 16,3%); для рыбно-крупяных масс: ВУС  ? 67-70,5%, ЖУС  ? 50-67%, потери массы при тепловой обработке  ?  5,8 — 11,3% в зависимости от вида круп или муки.
Приведённая оценка сырья позволяет оптимизировать подбор компонентов в зависимости от их функционально-технологических характеристик при создании комбинированных формованных рыбно-растительных продуктов.
















2. Способы тепловой обработки используемые для приготовления блюда из рыбы
В зависимости от вида тепловой обработки рыбные полуфабрикаты предназначают:
для варки, припускания, жаренья основным способом, жаренья во фритюре, запекания.
Варка. Используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2...3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.
Припускание. Используют рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости (рис. 2.5).
Жаренье основным способом. Используют мелкую рыбу в целом виде, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. На коже делают 2...3 надреза, панируют в подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей. Порционные куски из чистого филе лучше панировать в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют в муке перед жареньем из-за способности муки быстро впитывать влагу с поверхности. Перед жареньем подготовленную рыбу панируют, чтобы на поверхности образовалась поджаристая красивая корочка, уменьшилось вытекание сока и испарение влаги.




















2.1 Ассортимент блюд из рыбы
Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь первой группы можно варить, припускать, жарить, тушить. Мелочь второй и третьей групп целесообразно жарить. Тушат рыбу реже, так как соединительная ткань у нее состоит почти исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро размягчается.Выбор способа тепловой обработки для различных видов рыб зависит от их химического состава, специфических вкусовых особенностей, а также режима и продолжительности хранения после вылова.
Блюда из отварной рыбы
Для варки используют целые тушки с головой или без головы, порционные куски, нарезанные под углом 900. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей.
При варке в воде в отвар переходит до 2% растворимых веществ массы рыбы, в том числе до 0,5% экстрактивных и минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели более выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, сваренном из рыбных отходов.
При варке целой рыбы ее перевязывают шпагатом и укладывают в специальный рыбный котел удлиненной формы на решетку кожей вверх, заливают холодной водой (слой должен покрывать продукт высотой около 3 см - 2 л на кг продукта), добавляют специи, зелень, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, огуречный рассол.
Тушки и звенья осетровых, а также рыбу других ценных пород и пресноводные виды рыб варят без использования пряных кореньев, так как эта рыба имеет хорошие вкусовые качества и приятный запах, то есть не требует дополнительной ароматизации. При варке форели и лосося для сохранения специфической голубой окраски кожи добавляют лимонную кислоту или уксус. Допускается заливать порционные куски осетровых пород рыб кипящей водой или бульоном, чтобы сократить время варки и уменьшить потери пищевой ценности.
Процесс варки рыбы проводят в два этапа: доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-900С. Время варки порционных кусков - 12-15 мин, звеньев - 45-90 мин, крупных кусков (например, белуги) - 2-3 часа.
Сваренную рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, удаляют шпагат, перекладывают на подогретое блюдо (тарелку) кожей вверх, сбоку и вокруг кладут гарнир - отварной картофель, обточенный бочоночками или целыми клубнями, нарезанными дольками, или картофельное пюре. Перед подачей картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: отварных раков, креветок, консервированных крабов, пасту “Океан”, грибы, отварную цветную капусту, соленые и свежие огурцы и помидоры; обязательно используют лимон, зелень укропа и петрушки.
Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей (потери при зачистке - 3-10%), нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Если рыба предназначена для приготовления холодных блюд и закусок, то ее предварительно охлаждают, удаляют шпагат, удаляют хрящи и кости, а затем используют по назначению.
Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют с помощью рыбной лопатки. При массовом отпуске рыбу поливают соусами, а при порционной подаче - соус подают в соусниках.
К блюдам из отварной осетровой рыбы (звено отварное) подают соус белый с каперсами и соус белое вино; рыбу (филе) отварное подают под белым основным, томатным, сметанным или польским соусом.
Зразы рыбные с черносливом по-российски - готовят из котлетной массы, на середину которой укладывают подготовленный фарш (из чернослива удаляют косточку, дают набухнуть, соединяют с яйцами и сливочным маслом). Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин. Отпускают 2 шт. на порцию, на гарнир используют свежие огурцы и помидоры.
Кнели рыбныеварят на пару или водяной бане в специальных формочках, заполненных на 2/3 кнельной массой. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом белое вино, паровым или томатным.
Потери массы при варке рыбы составляют 18-20% (у осетровых - около 15%). Отварную рыбу хранят в бульоне 30-40 минут при температуре 60-650С. При температуре 4-80С рыбу отварную хранят в течение 24 часов.
Блюда из припущенной рыбы
Припущенная рыба (паровая) вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой кулинарной обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.
Рыбу припускают целиком (некрупную и для банкетов - стерлядь, форель, сиг, угорь, салака); звеньями или крупным куском (рыбу семейства осетровых); порционными кусками (рыбу всех видов).
Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей (куски нарезают под углом 300 из филе рыбы с кожей без реберных костей или из чистого филе). Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления спинных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для уменьшения выделения из них белков во время припускания.
Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, или сотейнике, дно которого смазано маслом, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья укладывают кожей вниз, чтобы один кусок закрывал часть соседнего, целую рыбу - на брюшко), заливают горячим бульоном или водой (0,3 л на 1 кг продукта) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, белые коренья, лук, специи и припускают до готовности.
Время припускания составляет 10-15 мин для порционных кусков и 30-40 мин - для рыбы, припускаемой звеньями и целыми экземплярами.
Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские и осетровые рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соусы, с которым припущенную рыбу подают.
При подаче куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую пеной, образованной денатурированным белком. Сбоку укладывают гарнир: отварной карбованный картофель, целые клубни или нарезанные дольками, картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.
При отпуске блюдо оформляют ломтиком лимона без цедры и семян, отварными белыми грибами или шампиньонами, кусочками консервированных крабов и раковыми шейками, а также зеленью.
Название блюда складывается из названия рыбы и соуса: “судак паровой”, “форель в белом вине”. При подборе соусов учитывают, что рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, соусом белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах - под томатным, белым с рассолом.
Рыбу (филе) припущенное готовят из полуфабриката “филе с кожей без костей”. Порционные куски припускают со специями, кореньями и грибным отваром. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон; на гарнир подают картофель отварной или пюре, овощи отварные с жиром. Соус (белый основной, паровой, белое вино, томатный) подают отдельно или поливают им рыбу.
Рыбу (семейства осетровых) припускают со специями и кореньями в виде порционных кусков без кожи и хрящей при температуре 85-900С. За 10 мин до окончания добавляют лавровый лист. При отпуске кладут нарезанные ломтиками грибы, лимон, гарнируют, поливают соусом (паровым, белое вино) или подают отдельно в соуснике. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные хрящи.
Рыбу припущенную с соусом белое виноготовят из порционных кусков с кожей без костей или кусков с кожей без хрящей, которые припускают. При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее - вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона.
Блюдо рыба по-русскиготовят из полуфабриката с кожей без костей (хрящей). Для соуса готовят гарнир: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают, грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у ма.......................