Сохранение муки продовольственных муки и энергетических быть ресурсов

       Научная воды часть
      
      Сохранение муки продовольственных муки и энергетических быть ресурсов хлеб одна из важнейших воды задач угла при формировании быть современных выше биотехнологических соли процессов муки пищевой муки промышленности муки [19].
      Сыпучие доли среды, содержащие этом частицы муки размером если менее если 10-4 м всегда воды сложно тела взаимодействуют муки с жидкостями проб в силу их высокоразвитой зимы удельной муки поверхности, которая этот может соли составлять муки от десятков соли до тысяч воды м2/м3. Силы поверхностного муки натяжения воды жидкости была при контакте виде с порошками друг препятствуют воды смачиванию, образуются чего трудноразрушаемые воды конгломераты. Процесс либо значительно муки затрудняется, если в сыпучей воды дисперсной муки системе воды присутствуют этот высокомолекулярные если соединения воды – биополимеры: белки воды и углеводы. Последние, несмотря этот на их преимущественную виде гидрофильность, напротив друг препятствуют этом формированию этот однородной цель структуры, так как создают соли влагонепроницаемые мере оболочки друг конгломератов, препятствующие быть дальнейшему быть структурообразованию. Энергетический муки барьер, возникающий упек при контакте либо фаз, бывает воды весьма мере высоким. По некоторым воды сведениям воды исходный воды объём смеси воды может чего превышать воды получаемый муки впоследствии виде на 20% за счет менисков, образующихся воды вокруг либо частиц. Если поверхностное воды натяжение воды преодолено, то далее есть возникают воды коллоидные доли процессы, сопровождающиеся воды диффундированием воды влаги этом в частицы. Происходят цель физико-химические муки превращения, формируются муки устойчивые этом связи муки молекул муки воды и молекул зимы биополимеров. И последним этом этапом силу следует воды формирование виды структуры есть совершенно виды новой всей дисперсной виде системы, по своим виде физико-механическим муки свойствам виде резко либо отличающейся воды от исходных муки компонентов, что обусловлено воды сначала воды высокоразвитой угла когезией, а затем муки сдвиговой воды деформацией воды при перемешивании проб среды. Формируется быть макроструктура воды дисперсной воды системы, как правило, в виде каркасных воды образований, в которых воды молекулы воды воды участвуют воды в поперечных воды связях муки между воды крупными выше молекулами, появляется воды эластичность муки и упругость муки системы. Если к этому воды моменту хлеб однородная воды смесь была не достигнута, то часто упек продолжают тело механическое если перемешивание воды смеси, что разрушает этом образовавшуюся либо структуру.
      Применим зимы термодинамический воды подход хлеб к изучению виды проблемы. Один из основных воды законов хлеб термодинамики муки – выражение доли Гельмгольца друг [20] для свободной воды энергии муки системы воды с постоянным вода числом счет частиц либо легко муки объясняет есть суть проблемы:
      
                                        ?F =??S=?U-T?,     Дж                                              (48)
      
      где ?F – свободная либо энергия, Дж;
      ? – удельная воды поверхностная воды энергия силы вещества, Дж/м2;
      S – приращение всей поверхности есть взаимодействия муки фаз, м2;
      U – изменение соли полной была энергии муки системы, Дж;
      Т – абсолютная быть температура, К;
      S – энтропия воды системы, Дж/К. 
      В начале воды процесса этом взаимодействия если фаз поверхность этом контакта воды очень чего большая. Энтропия муки системы цель при этом максимальна. Но в системе либо еще присутствуют счет прослойки тела свободной воды жидкости, позволяющие доля движение этом частиц муки относительно соли друг друга проб [20]. По мере преодоления либо сил поверхностного воды натяжения воды внешней либо механической воды энергией есть энтропия.
      Системы тело снижается, когезионное тело взаимодействие воды частиц воды преобразуется тела во внутреннюю если энергию, обусловливающую муки упругость есть среды:
      
                                        U_0=?^2/(2?G),                                                        (49)
      
      где ? – напряжения счет сдвига, зависящие этом от скорости доля деформации муки и мгновенного всей состояния либо среды, Па;
      G – модуль муки упругости муки при сдвиге, изменяющийся была во времени. 
      
      Таким муки образом, поверхность этом взаимодействия воды фаз здесь воды оказывает доли решающее воды значение. Но, в то же время, удельная лета поверхностная виды энергия друг в этом выражении виде не может этом быть константой. На нее возможно воды оказать воды влияние.
      Проблема муки видится соли в том, что силы поверхностного воды натяжения выше воды на начальном воды этапе муки препятствуют воды процессу воды смешивания воды и формирования этот структуры муки новой лета дисперсной муки системы. Следовательно, достижение муки однородной воды смеси воды необходимо воды осуществлять цель на первой этом стадии муки взаимодействия хлеб фаз в системе, когда этом сопротивляемость вода смеси соли минимальна зимы и обусловлена воды вязкостью воды сдвигового хлеб течения суть жидкости доля в прослойках муки между вода частицами. Для этого виды необходимо либо максимально виде ускорить воды процесс цель преодоления быть сил поверхностного хлеб натяжения быть жидкости.
      Влияние муки на поверхностную мере энергию воды соединяемых воды компонентов либо системы. Механоактивация доли достаточно лета давно муки известна муки как результат быть воздействия виде на материалы тело и вещества муки внешними либо силами друг [21 – 29]. Она проявляется воды при образовании этот новой муки поверхности воды в твердых этот телах, при упругих муки и пластических либо деформациях быть частиц доля среды, при воздействии есть на поверхности быть сухим воды трением. И все эти виды механических муки воздействий муки приводят воды к разрыву есть внутренних этом межмолекулярных чего связей, либо же тех же связей, но на поверхности друг тел. 
      Рассмотрим муки какое соли влияние хлеб механоактивация воды оказывает воды на жидкость, в данном воды случае воды на воду. При всей кажущейся муки ее простоте, вода обладает тела уникальными тела свойствами. И они обусловлены лета тем, что молекула этом воды – диполь. 
      С. В. Зенин зимы [22] в своих если исследованиях воды показал, что молекулы зимы воды образуют этом кванты воды разных воды порядков, при этом из них торчат была наружу муки свободные муки водородные упек связи, которыми воды они взаимодействуют муки друг с другом воды и с другими вода веществами. Но большинство мере связей муки в квантах воды находится доля в связанном угла состоянии если и не способны либо к взаимодействию. Вода, по мнению муки Зенина этом – это жидкий муки кристалл, причем воды их формы лета существования воды весьма тело многообразны, что иллюстрирует виды рисунок воды 9. 
      
      
      Рисунок муки 9 – Кластеры проб (кванты) воды различных друг порядков
      
      Вывод муки очевиден: поверхностная друг энергия воды воды весьма воды высока быть именно воды потому, что она образует воды жидкокристаллическую воды структуру. И проблема соли смачивания силу водою муки поверхности муки высокодисперсных воды систем воды может счет быть легко доля решена, если предварительно виды разрушить воды кластеры, то есть, внести есть в систему упек внешнюю воды энергию, достаточную воды для разрушения быть большинства либо водородных мере связей. В технике чего производства воды строительных воды материалов хлеб [23] этот эффект виды уже применяется. В пищевой воды промышленности соли проводили доля исследования соли по применению воды воды, активированной воды электролизом, акустическими доля и оптическими суть воздействиями, омагничиванием, ионизацией тела серебром либо и прочим. 
      В данной муки работе соли была поставлена воды цель изучить воды влияние воды механоактивации воды воды, то есть активация муки ее простым муки механическим муки воздействием, внесением быть в нее внешней угла механической проб энергии, на ее взаимодействие силу с высокодисперсным муки сыпучим муки веществом цель – мукой этом и установить, как влияет муки на свойства проб полуфабрикатов, на технологические либо процессы либо и качество воды готовой если продукции виде – хлеба этом пшеничного выше из муки высшего воды сорта.
      Кроме виды изучения воды механоактивации этом воды, изучили силу взаимодействие муки активированной этом воды с материалами виды сложного цель компонентного муки и дисперсного муки состава, что является воды сложной воды технологической воды задачей. Известно есть [30], что при замесе этом теста мере важнейшим этот является угла максимально быть быстро хлеб получить соли однородную соли смесь этом муки и жидких есть компонентов. Дисперсный муки состав была муки: средний муки размер муки частиц: 45?50 ? 10-6 м, средняя муки удельная тела поверхность воды 250 ? 350 м2/кг. [31]. Мука содержит проб клейковинный цель комплекс этот от 20 до 30%, белки воды в котором либо могут муки содержаться быть от 6,9% до 12,5%, углеводы воды в виде крахмальных соли зерен виде от 68% до 76,5% [32].
      Была поставлена доли задача если улучшить упек процесс воды смачивания муки муки водой. Известно воды [33 – 36], что механоактивация этом воды изменяет цель её поверхностную воды активность. Этот эффект муки был использован есть при замесе воды теста.
      Эксперименты если проводились друг либо в двукратном, либо в трёхкратном муки повторении этом в зависимости воды от необходимости воды и отклонений виде полученных чего в результате муки эксперимента воды значений.
      
      5.1 Характеристика хлеб используемого муки сырья воды 
      
      В данной воды работе муки использовались быть следующие муки виды сырья:
       Мука пшеничная. Общие этом технические если условия муки ГОСТ Р 52189 – 2003. 
       Дрожжи доли хлебопекарные муки сушеные. Технические воды условия цель ГОСТ Р 54845 – 2011. 
       Соль поваренная воды пищевая. Технические упек условия виды ГОСТ Р 51574 – 2000.
       Вода питьевая. Общие виды требования если к организации виды и методам проб контроля воды качества доля ГОСТ Р 51232 – 98.
      Органолептические муки показатели счет муки: вкус, цвет, запах, зараженность виде хлебопекарными муки вредителями этот хлебных соли запасов, содержание этом минеральных этот примесей муки определяли доли по ГОСТ 52189 – 2003.
      Физико-химические тела показатели муки определяли воды по следующим воды показателям: 
       массовая выше доля влаги быть в муке;
       титруемая муки кислотность соли муки;
       содержание воды и качество воды клейковины.
      Определение упек влажности муки (массовой муки доли влаги) муки пшеничной счет высшего воды сорта воды проводили быть согласно хлеб ГОСТ 9404 ускоренным соли методом. 
      Титруемую либо кислотность муки муки определяли воды согласно муки ГОСТ 27493.
      Содержание воды сырой тело клейковины хлеб и её качество доля определяли муки согласно воды ГОСТ 27839.
      Качество хлеб дрожжей, соли поваренной, сухой тела пшеничной воды клейковины, воды определяли воды органолептически. 
      Результаты этот определения либо качества виде муки пшеничной проб хлебопекарной соли высшего доля сорта виды представлены цель в таблице муки 12.
      
      Таблица друг 12 – Результаты муки определения хлеб показателей воды качества соли муки 
      
Показатель счет качества
Значение виды показателя

Мука пшеничная
высшего доля сорта
1
2
Влажность, %
10,2
Кислотность, град.
3,7
Массовая муки доля сырой соли клейковины, %
30,3
Растяжимость зимы клейковины, см
19,5
Качество муки клейковины
Удовлетворительно воды слабая
      
      Анализируя муки полученные воды данные хлеб исследуемых воды компонентов если можно этом сделать муки вывод, что показатели цель качества воды муки пшеничной чего хлебопекарной выше пшеничной силу высшего воды сорта муки соответствуют виде требованиям друг ГОСТ Р 52189 – 2003. 
      
      5.2 Характеристика воды способа суть приготовления доли изделия
      
      Приготовление друг хлеба всей осуществлялось если однофазным муки (безопарным) способом воды по ГОСТ 27669 – 88 «Мука пшеничная муки хлебопекарная. Метод мере пробной муки лабораторной воды выпечки выше хлеба воды (с изменениями виды № 1, 2). 
      Хлеб готовили виде в бытовой воды хлебопечке хлеб марки муки SUPRA BMS – 150 на основной воды программе. Продолжительность всей всего воды технологического друг процесса либо составляет виде 3 часа. (Инструкция доля к хлебопечке счет представлена виде в приложении соли 1).
      Приготовление друг хлеба быть состоит либо из следующих воды этапов:
       Дозирование муки сырья. Осуществляется соли вручную муки путём взвешивания воды на технических либо лабораторных была весах воды с точностью либо до 0,01г. 
       Механоактивация воды воды. Создавалась силы блендером всей бытовым этом при вращении доля мешалки либо с числом хлеб оборотов муки 1200 об/мин в объёме воды 1 дм3 в течении муки 60 секунд.
       Замес, брожение, расстойка счет тестовых либо заготовок виде и выпечка муки хлеба воды осуществлялись соли в хлебопечке есть марки воды SUPRA на основной воды программе.
       Охлаждение этом готового тела изделия угла производили соли при комнатных друг условиях есть от 60 до 120 минут. 
      Для замеса этом теста воды производим воды расчёт производственной хлеб рецептуры соли на основании воды сборника муки рецептур соли на хлеб и хлебобулочные соли изделия чего [37]. 
      Унифицированная муки рецептура есть хлеба виде пшеничного всей из муки хлебопекарной муки высшего воды сорта воды представлена воды в таблице виды 13.
      
      Таблица воды 13 – Унифицированная воды рецептура виде хлеба хлеб пшеничного либо 
      
Наименование силу сырья
Количество угла сырья, %.
1
2
Мука пшеничная всей высшего либо сорта
100
Дрожжи хлеб хлебопекарные воды прессованные
1,0
Соль пищевая доли поваренная
1,25
Итого
102,3
      
      На основании доля унифицированной выше рецептуры муки для хлеба силы пшеничного муки рассчитана виде производственная этом (рабочая) рецептура. 
      Производственная муки рецептура воды рассчитана муки на 250 грамм воды муки с заменой муки пресованных муки дрожжей муки на сухие есть (марки муки САФ-Момент), с учётом рекомендации виде производителя воды дрожжей лета (11 грамм хлеб дрожжей воды на 1 кг. муки).
      Производственная муки рецептура счет представлена воды в таблице лета 14. 
      Количество воды воды, вносимой быть при замесе хлеб теста, рассчитывали выше по формуле
      
      ?=?_c?(w_t-w_c)/(100-w_t ),                                                      (50)
      
      где ? – количество упек воды, необходимое виде для замеса воды теста, мл;
      ?_с  – суммарная этом масса друг сырья, идущего либо на приготовление муки теста, г;
      w_t  – влажность лета теста, % (Wт = Wхл.+ n = 45+1 = 46);
      w_c  – средневзвешенная виде влажность воды сырья, %. 
      
      
      
      
      
      
      Таблица всей 14 – Производственная воды рецептура хлеб на хлеб пшеничный хлеб 
      
Наименование этом сырья
Количество воды сырья, г
Влажность есть сырья, %
Содержание муки СВ



%
г.
1
2
3
4
5
Мука хлебопекарная муки пшеничная виды высшего муки сорта муки 
250,00
11,40
88,56
221,40
Дрожжи была сухие воды 
2,80
5,00
95,00
2,66
Соль пищевая
3,80
3,00
97,00
3,69
Итого
256,60
–
–
227,75
      
      Средневзвешенная лета влажность воды сырья счет Wс, рассчитывается муки по формуле
      
      ?                     W?_c  =((b_m?w_m )+(b_сл?w_cл )+(b_q?w_q )+(b_i?w_i))/b_(c ) ,                 (51)
      
      где b_m b_сл b_q b_i– количество муки муки, дрожжей, соли и других виды компонентов, г;
      w_m w_сл w_q w_i– влажность воды используемого чего сырья, %.
      Рассчитываем муки средневзвешенную воды влажность муки сырья этом (%) по формуле силу 51.
      ? W?_c  =((250?11,40)+(2,80?5,0)+(3,80?3,00))/256,50=11,21              
      Рассчитываем цель количество муки воды на замес доля теста выше по формуле суть 50.
      ?=256,60?(46-11,21)/(100-46)=166,00
      Температура хлеб воды tв, ? рассчитывается воды по формуле муки 
      
      ?  t?_в  =t_t+((C_m??_m )?(t_t-t_m ))/(C_в??_в )+К,                                  (52)
      
      где t_t – начальная муки температура воды теста, ?;
      t_м – температура чего муки, ?;
      ?_m – масса быть муки в тесте, кг.;
      ?_в – количество виде воды для замеса воды теста, л.;
      C_m – удельная муки теплоёмкость воды муки, кДж/ (кг?К), C_m = 2,1;
      C_в – удельная либо теплоёмкость муки воды, кДж/ (кг?К), C_в = 4,2;
      К – поправочный воды коэффициент, учитывающий суть расход виде сырья доля на нагревание воды дрожжей, соли и дополнительного муки сырья виде до температуры есть теста, а также хлеб потерю воды тепла муки в окружающую есть среду доля (для зимы – 3?, для весны либо и осени муки – 2?, для лета – 1?) [38].
      Рассчитываем воды температуру муки воды, идущей если на замес муки теста, по формуле воды 52.
      
      ?                     t?_в  =30+((2,1?0,25)?(30-20))/(4,2?0,166)+3=40,5    
      
      5.3 Методы воды исследования доля полуфабриката муки и готовой воды продукции
      
      У полуфабриката этом (теста) определяли хлеб следующие была показатели муки качества: 
       удельная цель мощность воды на замес муки теста; 
       предельное виде напряжение друг сдвига;
       кинетику суть сушки;
       вязкость муки теста;
       структурно-механические если свойства.
      У готовых воды изделий муки определяли муки следующие воды показатели:
       органолептические воды показатели этом качества;
       удельный вода объём изделия;
       пористость;
       структурно-механические воды показатели.
      Определение воды удельной друг мощности мере на замес если теста воды осуществлялось быть нижепредставленным воды способом. 
      К месильному этот оборудованию тело подключается воды ваттметр, который друг измеряет этом количество зимы затрачиваемой лета энергии либо на замес муки теста. По полученным суть данным доля рассчитываем если удельную воды мощность муки на замес либо в зависимости друг от времени. 
      Удельная доли мощность муки Nуд., на замес воды теста упек рассчитывается тело по формуле
      
      ?  N?_уд  =N/m,                                                                (53)
      
      где N – мощность муки на замес муки теста, Вт;
      m – масса воды полуфабриката этом в месильной муки ёмкости, кг. [39].
      Предельное цель напряжение цель сдвига воды (ПНС) определяли воды методом счет Ребиндера упек коническим всей пластометром. Сущность воды метода виды заключается цель в измерении друг кинетики упек погружения соли конуса есть в испытуемую воды среду воды под действием силы постоянной суть нагрузки. Он даёт возможность воды определить тело период воды формирования воды структуры хлеб и величину силы пластической воды прочности, соответствующей воды окончанию воды этого воды периода. 
      ПНС определяли воды по следующей доля методике. Испытуемый воды образец этом помещали упек в ёмкость, в которую тело опускали воды конус виде 60° и 90?. Замерялась муки высота муки стрежня виде в момент муки соприкосновения если с материалом, конус есть опускаем этом и оказываем друг воздействие силу в течение муки 3 минут. После упек чего измеряли этот высоту угла стержня. 
      Предельное муки напряжение воды сдвига? ??_0, Па рассчитывали чего по формуле силу 
      
      ?_0  =К_(? )?F/h^2 ,                                                                (54)
      
      где: К? – геометрическая муки константа вода конуса, зависящая муки от угла ? при его вершине;
      F – величина чего вертикальной угла внедряющей воды силы, Н;
      h – глубина виде погружения воды конуса, м [40].
      Исследование воды процесса хлеб сушки соли теста виде пшеничного муки проводили силу на анализаторе воды влажности воды МХ-50 (производство муки Япония, сертифицирован муки в Российской воды Федерации). Параметры счет используемые воды при сушке воды теста: температура была 200 °С. На основании виды полученных воды данных силы построили виды графики воды кинетики зимы сушки либо [41]. 
      Динамическую воды вязкость воды теста этом определяли этом на ротационном муки вискозиметре доля «Реотест лета – 2» (рабочее воды тело S3). Измерения если проводили счет при комнатной воды температуре соли (20 ?С) [42]. 
      Анализ муки структурно-механических воды свойств хлеб теста угла осуществляли муки на структурометре муки марки счет СТ–1 со следующими цель параметрами:
      F0 = 00,5 Н; 
      V = 30 мм/мин.; 
      F = 30 H. 
      Насадка виде – конус воды [43]. 
      На основании муки полученных зимы данных суть построена муки диаграмма муки структурно-механических воды показателей вода теста муки пшеничного. 
      Качество лета выпеченного угла хлеба если определяют хлеб после была его остывания чего – не ранее силы чем через хлеб 4 ч после либо выпечки воды и не позже быть чем через воды 24 ч. При этом определяют воды массу, объём формовых воды проб хлеба, объёмный выход воды хлеба виды из 100 г муки или удельный быть объём, проводят воды органолептическую есть оценку. 
      Определение тела массы соли хлеба. Каждую соли пробу воды взвешивают муки с точностью муки до 1 г.
      Органолептическую лета оценку доля хлеба муки проводили соли по 100 балльной мере шкале, разработанной воды в Московском соли технологическом муки институте друг пищевой есть промышленности. 100 балльная воды шкала вода представлена либо в таблице муки 15 [44].
      
      Таблица воды 15 – Оценка муки качества воды хлеба
      
Показатели воды качества воды хлеба
Оценки, 
балл
Хлеб формовой


Коэффициент виде весомости
Оценка воды в баллах воды с учётом коэффициента воды весомости
1
2
3
4
Форма
1–5
2
2–10
Цвет корки
1–5
2
2–10
Поверхность
1–5
2
2–10
Состояние цель мякиша
1–5
5
5–25
Пористость
1–5
3
3–15
Аромат
1–5
3
3–15
Вкус
1–5
3
3–15
      
      Удельный воды объем муки – это показатель, косвенно если характеризующий виде пористость либо хлебобулочных этом изделий, его внешний если вид. Метод этом относится воды к общепринятым счет (нестандартным), используется соли для хлебобулочных виды изделий. 
      Сущность муки метода: объем муки хлебобулочных была изделий этом измеряют тела с помощью этом специальных проб приспособлений воды или приборов либо (объемомерников), работающих этом по принципу муки вытесненного этом хлебом муки объема вода сыпучего доля заполнителя хлеб (мелкого если зерна).
      Объем цель зерна воды в цилиндре быть в см3 равен муки объему этом испытуемой воды пробы проб хлебобулочного виде изделия.
      Удельный мере объем виде хлеба воды ?  N?_уд,  рассчитываем была по формуле
      
      ?  N?_уд  =V/m?100,                                                    (55)
      
      где V – объём образца, см3;
      m – масса воды образца, г. [45]. 
      Под пористостью быть хлеба силы понимают цель объём пор, находящихся тело в данном воды объёме мякиша, выраженный мере в процентах. Пористость проб хлеба муки определяли воды по ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные воды изделия. Метод муки определения воды пористости». 
      Пористость выше П, % рассчитываем воды по формуле муки 
      П =(V-m/?)/V?100,                                                         (56)
      
      где V – общий лета объём выемок виды хлеба, см;
      m – масса воды выемок, г;
      ? – плотность воды беспористой воды массы суть мякиша.
      Плотность хлеб беспористой суть массы, г/см3 принимают муки для хлебобулочных муки изделий: из пшеничной муки муки высшего выше и первого воды сортов выше 1,31. Вычисления соли проводят зимы с точностью муки до 1,0% [38]. 
      Определение хлеб структурно-механических муки свойств воды мякиша муки хлебобулочных тела изделий воды на приборе вода Структурометр есть СТ-1М. Настоящий воды метод быть относится воды к общепринятым виде (нестандартным), используется была для хлебобулочных быть изделий.
      Методика есть основана воды на определении воды общей, пластической силы и упругой соли деформаций виде мякиша воды хлеба воды при внедрении тела в ломоть соли хлеба суть сферического виде тела пенетрации.
      Анализ муки структурно-механических муки свойств воды мякиша всей хлеба воды осуществляли муки на структурометре воды марки воды СТ–1 со следующими зимы параметрами: 
      F0 = 00,5 Н;
      V = 100 мм/мин.; 
      F = 40 H. 
      Насадка воды – полусфера. 
      За контрольный доля образец муки принят воды хлеб пшеничный воды из муки высшего силу сорта. 
      
      5.4 Результаты этот исследований муки и их анализ муки 
      
      5.4.1 Результаты доля исследований если теста виды пшеничного воды 
      
      С целью если исследования воды замешивали вода следующие проб пробы:
      1 проба воды – контрольная, без активации виде воды;
      2 проба друг – опытная, предварительная воды механоактивация проб воды.
      Результаты быть энергозатрат этом (удельная воды мощность) на замес воды теста муки представлены быть на рисунке воды 10. 
      
      Рисунок силы 10 – Зависимость муки удельной виде мощности друг от времени доля замеса воды теста
      
      Из графиков либо видно, что заметно муки увеличивается этом период доли проявления есть эластичности вода теста, если используется муки предварительно воды активированная быть вода. Таким виде образом, сопротивление соли перемешиванию цель снижено, качество воды смеси муки улучшается.
      Все эксперименты воды показали, что есть существенные этом отличия муки в процессе муки формирования этом структуры счет теста муки при замесе. При тех же параметрах либо работы виде мешалки муки удельная упек мощность доли на замес либо теста муки с механоактивированной хлеб водой суть на 30 – 40 % ниже. На графике виды четко воды прослеживается, что первый всей период воды замеса друг теста либо (механическое муки смешивание доля сухих силу и жидких воды компонентов) протекает если почти выше с двухкратным силы снижением зимы удельной быть мощности. Этот результат воды можно воды считать вода весьма соли удовлетворительным.
      Результаты воды определения муки предельного муки напряжения воды сдвига либо представлены виде на рисунке силу 11. 
      Анализируя муки график, можем воды сделать муки вывод, что период виде формирования счет структуры муки у контрольного виде образца воды занимает муки большее хлеб количество силы времени, чем у опытного муки образца. Величина есть пластической воды прочности чего 
      
      
      Рисунок виде 11 – Предельное воды напряжение этом сдвига тело теста лета пшеничного
      
      Влияние счет механоактивации воды на энергию зимы связи виде влаги доля с материалом упек изучали вода исследованием воды процесса всей сушки, по результатам зимы которых этом построили проб кривые воды кинетики этом сушки соли в виде зависимостей воды dW/dt = f(dW). Кривые воды сушки воды пшеничного воды теста муки с активированной воды и неактивированной суть водой хлеб представлены воды на рисунке муки 12. 
      Из графиков есть видно, что при сушке воды теста, при замесе этом которого воды применили есть механоактивированную этом воду, заметно этом медленнее лета происходило зимы обезвоживание.
      Кинетика упек сушки муки пшеничного муки представлена виды на рисунке есть 13.
      Результаты воды опять если говорят виды об очевидном воды различии вода свойств муки контрольного виде и экспериментального воды образцов. Тесто, полученное этом при замесе суть с механоактивированной доля водой воды обладает тело значительной муки вязкостью, на 50–70 % превышающей воды вязкость виде контрольного воды образца. Причем воды его эластичность счет выше, как показали воды предыдущие воды исследования хлеб на структурометре.
      

      
      Рисунок этом 12 – Кривые зимы сушки воды теста: 1 н.а. и 2 н.а. –с неактивированной хлеб водой, с интервалом есть времени воды в 45 минут;
      1 а. и 2 а. – с активированной упек водой, с интервалом этом времени угла в 45 минут.
      
      Результаты воды опять соли говорят тела об очевидном хлеб различии муки свойств зимы контрольного воды и экспериментального хлеб образцов. Тесто, полученное силы при замесе воды с механоактивированной воды водой хлеб обладает виде значительной проб вязкостью, на 50–70 % превышающей есть вязкость муки контрольного виде образца. Причем муки его эластичность виде выше, как показали если предыдущие либо исследования воды на структурометре.
      
      
      Рисунок либо 13 – Кинетика воды сушки доля теста вода пшеничного:
      1 н.а. и 2 н.а. – влажность муки теста муки с неактивированной воды водой;
      1 а. и 2 а. – влажность всей теста цель с активированной муки водой.
      
      Для полноты воды анализа муки изменений тела структурно-механических муки свойств муки теста хлеб при использовании воды механоактивированной воды воды исследовались этом реологические этом свойства муки теста воды на приборе муки «Реотест», определялась силу вязкость воды теста. Результаты муки представлены муки на рисунке либо 14. 
      Результаты муки опять если говорят быть об очевидном мере различии этот свойств мере контрольного доля и экспериментального виды образцов.
      Тесто, полученное воды при замесе цель с механоактивированной воды водой зимы обладает воды значительной воды вязкостью, на 50–70 % превышающей суть вязкость виды контрольного воды образца.
      Причем лета его эластичность упек выше, как показали доли предыдущие доли исследования муки на структурометре. Что позволит виде улучшить лета процессы воды замеса, тестоделения, формования воды заготовок соли и в конечном была итоге если повысить виды качество виды хлеба доля без изменения воды его компонентного доля состава, повышения этом содержания счет клейковины есть или простых муки углеводов.
      
      Рисунок виде 14 – Реологические соли свойства воды теста
      
      Влияние муки механоактивации воды на структурно-механические суть свойства воды теста воды представлены муки на рисунке муки 15 по результатам тела исследований муки на структурометре если СТ–1, полученные есть по стандартной упек методике. 
      
      Рисунок виде 15 – Структурно-механические угла свойства силы теста
      Результаты воды подтверждают либо изменение есть качества воды теста либо при замесе быть с использованием муки механоактивированной воды воды. Пластичность виды теста соли увеличилась лета на 10 – 12 %, упругость муки снизилась угла почти воды вдвое.
      
      5.4.2 Результаты хлеб исследования доли хлеба муки пшеничного если 
      
      Органолептические доля показатели зимы хлеба муки пшеничного этот с использованием муки механоактивированной воды воды представлены выше на рисунке этом 16.
      
      Рисунок муки 16 – Балльная доля оценка либо хлеба
      
      Повышение если качества хлеб хлеба муки пшеничного тело из муки высшего этом сорта этом при механоактивации воды воды по комплексному зимы показателю либо незначительно. 
      На рисунке друг 17 представлены хлеб полученные либо данные этот по удельному воды объёму хлеба.
      
      Рисунок воды 17 – Удельный воды объём хлеба этом пшеничного
      
      Результат воды очевиден: качество этом хлеба, полученного муки по экспериментальной воды технологии зимы заметно соли выше (увеличение муки на 5,06%). 
      Пористость счет полученных муки образцов хлеб представлена воды на рисунке воды 18. 
      
      Рисунок тело 18 – Структурно-механические зимы свойства хлеб хлеба
      
      Пористость воды опытного соли образца есть ниже, что свидетельствует, о том что, опытный мере образец проб получается хлеб с более воды мелкой воды пористостью, что повышает вода его усвояемость муки организмом друг человека. 
      На рисунке воды 19 представлены тело структурно-механические воды свойства если пшеничного муки хлеба. 
      
      Рисунок муки 19 – Структурно-механические виде свойства воды хлеба
      
      Структурно-механические муки свойства муки хлебного зимы мякиша воды улучшаются. Что свидетельствует быть о положительном воды влиянии либо механоактивации лета воды на хлеб. 
      Из проведенных доля экспериментальных муки исследований этом можно виде сделать соли следующие воды выводы: 
      1. Механоактивация всей воды значительно муки улучшает муки смачиваемость хлеб муки на первом силы этапе хлеб замеса виды теста, что заметно хлеб сокращает если энергозатраты воды при замесе; 
      2. Механоактивация тела воды повышает доля количество воды связанных муки с биополимерами проб муки молекул, что увеличивает воды суммарную воды энергию силы связи, это может муки сократить суть упек при производстве воды хлебопекарной если продукции; 
      3. Механоактивация вода воды повышает воды эластичность воды теста, что улучшит воды условия цель тестоделения друг и формования друг заготовок, снизит либо энергозатраты доля производства; 
      4. Механоактивация угла воды повышает воды качество муки готовых муки изделий тело без какого-либо изменения муки их состава муки при использовании муки традиционной этом технологии.
      И как общий воды вывод: механоактивация муки воды при производстве муки продуктов этом питания суть – простой зимы и эффективный друг способ воды снижения муки энергоемкости быть и повышения если качества хлеб продуктов.

.......................